IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Transkripsi

1 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Sejarah dan Perkembangan Usaha CV. Bening Jati Anugerah (BJA) merupakan usaha kecil menengah (UKM) yang mengolah bakso ikan dan produk olahan ikan lainnya seperti siomay, ekado, otak-otak, keong mas, udang gulung, lumpia, fish finger, kaki naga, dan lain-lain dengan merk dagang Benning Food. Perusahaan ini berdiri sejak Februari tahun 2007 dengan jumlah tenaga kerja awal 6 orang, kemudian berkembang menjadi 20 orang di tahun 2011 dengan latar belakang pendidikan karyawan adalah SMP sampai dengan Perguruan Tinggi. Awal berdirinya, perusahaan ini bernama UD. Ratu Mina, yaitu usaha yang bergerak dibidang supplier produk-produk perikanan hidup, segar dan olahan yang didistribusikan secara langsung ke hotel-hotel, katering dan pasar-pasar lokal yang ada di wilayah Jabodetabek (Jakarta, Bogor, Tangerang, Depok dan Bekasi). Produk-produk perikanan ini diperoleh dari unit pengolahan ikan skala industri yang ada di Jakarta. Tahun 2007 UD. Ratu Mina berganti nama menjadi CV. Bening Jati Anugerah dan pada November tahun 2008 memutuskan untuk mengolah dan memasarkan produk perikanannya sendiri dengan merk dagang Benning Food karena melihat potensi pasar yang cukup besar. 4.2 Karakteristik Responden Uji hedonik terhadap aroma, rasa, bentuk, tekstur dan keseluruhan (overall) dari lima bakso ikan yang diujikan diberikan kepada 30 responden tidak terlatih yang suka makan bakso ikan. Karakteristik responden secara umum dikelompokkan berdasarkan karakteristik demografinya mencakup mencakup usia, jenis kelamin, status pernikahan, pendidikan terakhir, jumlah anggota keluarga, pekerjaan dan tingkat pengeluaran per bulan. Kuesioner untuk responden dapat dilihat pada lampiran 1. Hasil penelitian terhadap demografi responden menunjukkan sebagian besar responden berusia muda, berjenis kelamin wanita, berstatus sudah

2 45 menikah, berlatar belakang pendidikan sekolah menengah dan perguruan tinggi, pekerjaan sehari-hari sebagai ibu rumah tangga dan PNS, dan penghasilan perbulan rataan kurang dari 10 juta rupiah (Tabel 10). Usia, jenis kelamin, status pernikahan, pekerjaan, tingkat pendidikan dan tingkat penghasilan menggambarkan gaya hidup, selera dan kesukaan pasar sasaran yang dituju. Seseorang yang berusia muda, umumnya lebih cepat menerima sesuatu yang baru. Wanita umumnya lebih suka camilan daripada pria, dan lebih suka berbelanja makanan dibandingkan pria. Tingkat pendidikan dan penghasilan menunjukkan gaya hidup responden. Semakin tinggi tingkat pendidikan dan penghasilan umumnya lebih selektif dalam memilih jenis makanan yang akan dikonsumsi. Tabel 10. Demografi Responden pada Uji Hedonik No Demografi Keterangan 1 Usia < 20 tahun thn thn > 40 tahun Jumlah responden 8 orang 13 orang 6 orang 3 orang 2 Jenis Kelamin Pria Wanita Jumlah responden 1 orang 29 orang 3 Status Pernikahan belum menikah Menikah 4 Jumlah responden 22 orang 8 orang Latar Belakang Pendidikan SMP/Sederajat SMA/Sederajat Akademi Lainnya Jumlah responden 2 orang 19 orang 8 orang 1 orang Ibu Rumah 5 Pekerjaan Pelajar/Mhsw Tangga PNS/Swasta Wiraswasta Jumlah responden 3 orang 17 orang 7 orang 3 orang Rp Pengeluaran perbulan < Rp. 2.5 juta Rp juta juta > Rp. 10 juta Jumlah responden 16 orang 12 orang 2 orang Uji Hedonik Uji organoleptik merupakan salah satu metode untuk mengukur mutu dari suatu produk. Pengukuran mutu ini didasarkan pada kepekaan indrawi manusia yang secara langsung menilai satu atau beberapa atribut dari bahan pangan sesuai dengan karakteristik yang diminta. Sedangkan uji hedonik merupakan alat yang digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan responden terhadap lima bakso ikan yang diujikan berdasarkan parameter yang diminta

3 46 yaitu aroma, rasa, warna, tekstur dan overall (keseluruhan). Jumlah responden yang diujikan sebanyak 30 orang. Uji rating hedonik merupakan alat untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap suatu produk. Sehingga pada penelitian ini dapat diketahui daya terima konsumen terhadap produk bakso yang diuji, yaitu : BTB untuk bakso ikan tuna berbahan baku daging merah/tetelan ikan tuna yang diproduksi CV. BJA, BSB untuk bakso surimi berbahan baku surimi yang diproduksi CV. BJA, BCB untuk bakso campuran berbahan baku ikan tenggiri yang dicampur dengan surimi yang diproduksi CV. BJA, BTX untuk bakso ikan tuna yang dijual di pasaran sebagai pembanding, dan BSX untuk bakso surimi yang dijual dipasaran, sebagai pembanding. Skor penilaian yang digunakan dalam uji hedonik ada 7 tingkat, yaitu : 7 = sangat suka, 6 = suka, 5 = agak suka, 4 = netral, 3 = agak tidak suka, 2 = tidak suka dan 1 = sangat tidak suka. Parameter yang dinilai pada uji rating hedonik adalah aroma, rasa, tekstur, warna dan overall (keseluruhan). Pemilihan atribut ini didasarkan pada atribut penting yang biasa dinilai konsumen terhadap bakso Aroma Aroma suatu produk pangan sangat penting, karena turut menentukan daya terima konsumen terhadap produk tersebut. Hasil uji rating hedonik menunjukkan bahwa tingkat penerimaan rataan responden terhadap aroma bakso ikan. Adapun hasil penilaian responden terhadap aroma bakso ikan dapat dilihat pada Tabel 11 dengan tampilan Gambar 4. Tabel 11. Penilaian Responden terhadap Aroma Bakso Ikan Kode Produk Nilai Responden BTX BTB BSB BCB BSX sangat suka Suka agak suka Netral agak tidak suka tidak suka sangat tidak suka Jumlah

4 47 Gambar 4. Penilaian Responden terhadap Aroma Bakso Ikan Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) terhadap parameter aroma bakso ikan menunjukkan pada taraf 5% (p>0,05) perbedaan penilaian responden terhadap parameter aroma dari kelima bakso ikan yang diujikan tidak memberikan pengaruh yang nyata bagi konsumen. Hasil penilaian konsumen terhadap parameter aroma adalah netral dan agak suka dengan nilai berkisar antara 4,33 5,43 (Tabel 12). Skor kesukaan tertinggi diperoleh bakso BTX diikuti BCB, BSX, BTB dan yang paling rendah bakso BSB. Hasil analisis sidik ragam dapat dilihat pada Lampiran 7. Tabel 12. Hasil Uji Duncan terhadap parameter Aroma Bakso Ikan Produk Skor Rataan Aroma Bakso Ikan BTX 5,43 BTB 4,53 BSB 4,33 BCB 4,73 BSX 4, Rasa Rasa merupakan faktor penting terhadap penerimaan suatu produk pangan. Penyimpangan terhadap rasa produk akan mempengaruhi penerimaan

5 48 konsumen. Hasil uji rating hedonik menunjukkan bahwa tingkat penerimaan rataan responden terhadap rasa bakso ikan. Adapun hasil penilaian responden terhadap rasa bakso ikan dapat dilihat pada Tabel 13 dan tampilan Gambar 5. Tabel 13. Penilaian Responden terhadap Rasa Bakso Ikan Kode Produk Nilai Responden BTX BTB BSB BCB BSX sangat suka suka agak suka netral agak tidak suka tidak suka sangat tidak suka Jumlah Gambar 5. Penilaian Responden terhadap Rasa Bakso Ikan Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) terhadap parameter rasa bakso ikan menunjukkan pada taraf 5% (p>0,05) perbedaan penilaian responden terhadap parameter rasa dari kelima bakso ikan yang diujikan tidak memberikan pengaruh yang nyata bagi konsumen. Hasil penilaian konsumen terhadap parameter rasa adalah netral, agak suka dan suka dengan nilai berkisar antara 4,10 6,03 (Tabel 14). Skor kesukaan tertinggi diperoleh

6 49 bakso BTX diikuti BSX, BSB, BTB dan yang paling rendah bakso BCB. Hasil analisis sidik ragam dapat dilihat di Lampiran 8. Tabel 14. Hasil Uji Duncan terhadap parameter Rasa Bakso Ikan Produk Skor Rataan Rasa Bakso Ikan BTX 6,03 BTB 4,57 BSB 4,57 BCB 4,10 BSX 4, Tekstur Tekstur merupakan parameter yang sangat menentukan dalam produk bakso. Menurut Wibowo (2006) Tekstur bakso ikan yang baik adalah yang kompak dan kenyal dan tidak lembek atau mudah rapuh. Hasil uji rating hedonik menunjukkan tingkat penerimaan rataan responden terhadap tekstur bakso ikan. Adapun hasil penilaian responden terhadap rasa tektur bakso ikan dapat dilihat pada Tabel 15 dan tampilan Gambar 6. Tabel 15. Penilaian Responden terhadap Tekstur Bakso Ikan Kode Produk Nilai Responden BTX BTB BSB BCB BSX sangat suka suka agak suka netral agak tidak suka tidak suka sangat tidak suka Jumlah

7 50 Gambar 6. Penilaian Responden terhadap Tekstur Bakso Ikan Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) terhadap parameter tekstur bakso ikan menunjukkan pada taraf 5% (p>0,05) perbedaan penilaian responden terhadap parameter tekstur dari kelima bakso ikan yang diujikan tidak memberikan pengaruh yang nyata bagi konsumen. Hasil penilaian konsumen terhadap parameter tektur adalah netral dan agak suka dengan nilai berkisar antara 4,20 5,30 (Tabel 16). Skor kesukaan tertinggi diperoleh bakso BTX diikuti BSX, BSB, BTB dan yang paling rendah bakso BCB. Hasil uji ANOVA dapat dilihat pada Lampiran 9. Tabel 16. Hasil Uji Duncan terhadap parameter Tekstur Bakso Ikan Produk Skor Rataan Tekstur Bakso Ikan BTX 5,30 BTB 4,50 BSB 5,10 BCB 4,20 BSX 5,27

8 Warna Warna merupakan karakteristik sensori yang mempengaruhi kesukaan terhadap suatu produk. Warna makanan yang menarik dapat menggugah selera konsumen dan meningkatkan penilaian konsumen terhadap makanan tersebut. Warna merupakan atribut sensori yang pertama dilihat oleh konsumen. Warna produk yang unik akan lebih menarik perhatian konsumen daripada warna produk yang biasa saja. Warna harus menarik, menyenangkan konsumen, seragam dan dapat mewakili citarasa yang ditambahkan. Warna bakso ikan yang umum dikenal oleh masyarakat adalah berwarna putih bersih (Wibowo, 2006). Hasil uji rating hedonik menunjukkan tingkat penerimaan rataan responden terhadap warna bakso ikan. Adapun hasil penilaian responden terhadap rasa warna bakso ikan dapat dilihat pada Tabel 17 dan tampilan Gambar 7. Tabel 17. Penilaian Responden terhadap Warna Bakso Ikan Kode Produk Nilai Responden BTX BTB BSB BCB BSX sangat suka Suka agak suka Netral agak tidak suka tidak suka sangat tidak suka Jumlah Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) terhadap parameter warna bakso ikan menunjukkan pada taraf 5% (p>0,05) perbedaan penilaian responden terhadap parameter warna dari kelima bakso ikan yang diujikan tidak memberikan pengaruh yang nyata bagi konsumen. Hasil penilaian konsumen terhadap parameter warna adalah netral dan agak suka dengan nilai berkisar antara 4,37 5,23 (Tabel 18). Skor kesukaan tertinggi diperoleh bakso BTX diikuti BSB, BTB, BTL dan yang paling rendah bakso BCB. Hasil analisis sidik ragam dapat dilihat pada Lampiran 10.

9 52 Gambar 7. Penilaian Responden terhadap Warna Bakso Ikan Tabel 18. Hasil Uji Duncan terhadap parameter Warna Ikan Produk Skor Rataan Tekstur Bakso Ikan BTX 5,23 BTB 4,93 BSB 5,17 BCB 4,37 BSX 4, Overall (Keseluruhan) Overall merupakan penerimaan organoleptik produk secara umum. Responden melihat keseluruhan sifat sensori yang ada pada produk bakso baik aroma, rasa, tekstur, warna maupun sifat organoleptik lain pada produk. Hasil uji rating hedonik menunjukkan tingkat penerimaan rataan responden terhadap keseluruhan bakso ikan. Adapun hasil penilaian responden terhadap rasa keseluruhan bakso ikan dapat dilihat pada Tabel 19 dan tampilan Gambar 8.

10 53 Tabel 19. Penilaian Responden terhadap Overall Bakso Ikan Kode Produk Nilai Responden BTX BTB BSB BCB BSX sangat suka Suka agak suka Netral agak tidak suka tidak suka sangat tidak suka Jumlah Gambar 8. Penilaian Responden terhadap Overall Bakso Ikan Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) terhadap parameter keseluruhan bakso ikan menunjukkan pada taraf 5% (p>0,05) perbedaan penilaian responden terhadap parameter keseluruhan dari kelima bakso ikan yang diujikan tidak memberikan pengaruh yang nyata bagi konsumen. Hasil penilaian konsumen terhadap parameter ini adalah netral dan agak suka dengan nilai berkisar antara 4,43 5,63 (Tabel 20). Skor kesukaan tertinggi diperoleh bakso BTX diikuti BSB, BTB, BTL dan yang paling rendah bakso BCB. Hasil analisis sidik ragam dapat dilihat pada Lampiran 11.

11 54 Tabel 20. Hasil Uji Duncan Terhadap parameter Overall bakso Ikan Produk Skor Rataan Tekstur Bakso Ikan BTX 5,63 BTB 4,73 BSB 5,00 BCB 4,43 BSX 5, Uji Tingkat Kepentingan dan Kinerja Atribut yang dinilai meliputi komponen atribut mutu bakso yang dinilai oleh 30 responden. Atribut-atribut tersebut antara lain: Citarasa Kelezatan Citarasa kelezatan produk berkaitan dengan mutu bahan baku dan metode pengolahan yang dilakukan sehingga menghasilkan produk yang lezat dan enak. Citarasa kelezatan produk merupakan hal yang wajib diperhatikan oleh setiap unit pengolahan makanan apabila ingin produknya tetap disukai dan dibeli kosumen. Citarasa kelezatan adalah daya tarik tersendiri untuk memancing konsumen untuk terus membeli produk yang dihasilkan. Semakin lezat suatu produk, maka semakin memiliki nilai tambah dan daya saing untuk tetap eksis di pasaran. Tabel 21. Penilaian responden terhadap tingkat kepentingan dan kinerja citarasa kelezatan Keterangan Tidak Penting Tingkat Kepentingan Kurang Cukup Penting Penting Penting Sangat Penting Penilaian Jumlah Responden Total Skor Total Nilai Tidak Lezat Tingkat Kinerja Kurang Cukup Lezat Lezat Sangat Lezat Penilaian Lezat Jumlah Responden Total Nilai Persentase perbandingan tingkat kinerja dan kepentingan 93.08%

12 55 Hasil penelitian menunjukkan (Tabel 21), sebagian besar responden menyatakan citarasa kelezatan merupakan unsur sangat penting saat memutuskan untuk membeli atau mengkonsumsi bakso. Total skor kepentingan terhadap atribut citarasa kelezatan sebesar 130. Tentang kinerja CV. BJA terhadap citarasa kelezatan bakso yang diproduksinya dinilai baik oleh responden, terlihat dari hasil penelitian yang menunjukkan sebagian besar responden yaitu 13 dari 30 responden menyatakan bakso yang dihasilkan CV.BJA cenderung lezat dan 9 lainnya menyatakan sangat lezat. Total skor kinerja untuk citarasa kelezatan sebesar 121. Perbandingan antara tingkat kinerja CV. BJA terhadap citarasa kelezatab bakso dengan tingkat kepentingan responden, memberikan tingkat kesesuaian sebesar 93.08% dari yang diharapkan Aroma Mutu suatu bakso juga ditentukan oleh aroma, yaitu wangi atau keharuman khas yang tercium dari bakso tersebut. Berdasarkan hasil penelitian (Tabel 22), sebanyak 21 dari 30 responden menyatakan aroma merupakan unsur penting dalam mutu, 7 diantaranya menyatakan aroma merupakan unsur yang sangat penting. Aroma yang harum dapat menarik perhatian konsumen untuk segera mencicipi bakso. Total skor tingkat kepentingan terhadap aroma sebesar 125. Sedangkan berdasarkan tingkat kinerjanya, dari 30 responden yang di uji 12 responden menilai cukup harum dan 15 responden menyatakan harum. Total skor kinerja CV. BJA untuk aroma sebesar 108. Sehingga jika dibandingkan antara tingkat kinerja dan tingkat kepentingan yang diharapkan, maka didapatkan tingkat kesesuaian sebesar 86,04 % dari tingkat kepuasan yang diharapkan responden.

13 56 Tabel 22. Penilaian responden terhadap tingkat kepentingan dan kinerja aroma Keterangan Tidak Penting Tingkat Kepentingan Kurang Cukup Penting Penting Penting Sangat Penting Penilaian Jumlah Responden Total Skor Total Nilai Tidak Harum Tingkat Kinerja Kurang Cukup Harum Harum Harum Sangat Harum Penilaian Jumlah Responden Total Nilai Persentase perbandingan tingkat kinerja dan kepentingan 86.40% Bentuk dan Ukuran Bentuk dan ukuran adalah unsur mutu lainnya yang mendapat perhatian lebih dari komsumen. Pada bakso ikan, bentuk yang umum dikenal masyarakat adalah bulat seperti bola, berukuran kecil, berwarna putih bersih, kenyal dan tidak lembek atau rapuh. Seperti Gambar 9 dibawah ini. Gambar 9. Bakso Ikan Berdasarkan hasil penelitian (Tabel 23), 15 dari 30 responden menilai penting bentuk dan ukuran bakso merupakan unsur yang penting. Total skor tingkat kepentingan untuk bakso ikan sebesar 101. Sedangkan untuk tingkat kinerja perusahaan, total skor menunjukkan nilai 106 dengan kriteria sebagian besar menilai cukup menarik dan menarik. Artinya dari segi bentuk dan ukuran, bakso yang dihasilkan CV. BJA dapat diterima dengan baik oleh responden.

14 57 Jika dibandingkan antara tingkat kinerja dengan tingkat kepentingan yang diharapkan konsumen, maka diperoleh tingkat kepuasan atau kesesuaian sebesar 104,95%, yaitu lebih tinggi dari tingkat kepentingan yang diharapkan oleh responden, hal ini perlu dipertahankan dan menjadi kekuatan perusahaan untuk tetap eksis dan berkembang. Tabel 23. Penilaian responden terhadap tingkat kepentingan dan kinerja bentuk dan ukuran Keterangan Tidak Penting Tingkat Kepentingan Kurang Cukup Penting Penting Penting Sangat Penting Penilaian Juml Responden Total Skor Total Nilai Tidak Menarik Tingkat Kinerja Kurang Cukup Menarik Menarik Menarik Sangat Menarik Penilaian Juml Responden Total Nilai Persentase perbanding an tingkat kepentinga n dan kinerja % Harga Produk Harga selalu menjadi perhatian konsumen dan merupakan faktor penting dalam menentukan jadi tidaknya produk dibeli. Umumnya semakin murah harga suatu produk, maka semakin laku / laris dijual, walaupun pada kenyataannya tidak semua konsumen memutuskan membeli suatu produk hanya berdasarkan harganya yang murah. Ada faktor lain seperti kenyamanan, kemudahan dalam mendapatkan produk dan juga prestise dan faktor lainnya yang turut menentukan produk tersebut jadi dibeli atau tidak, seperti kandungan gizi, daya tahan, kemasan, manfaat yang dirasakan dan lain-lain. Namun tetap saja informasi atau iming-iming harga yang murah menjadi perhatian siapa saja khususnya kaum wanita, apalagi jika diketahui mutu produk tersebut baik dan cukup enak untuk dikonsumsi. akan sangat menarik konsumen untuk segera datang, melihat dan membeli produk tersebut.

15 58 Karena harga merupakan unsur penting dan menentukan jadi tidaknya produk dibeli konsumen, maka penentuan harga pokok penjualan menjadi hal penting yang harus dipertimbangkan secara cermat oleh produsen apabila ingin mendapatkan angka penjualan yang tinggi sesuai dengan target yang ditetapkan perusahaan. Tabel 24. Penilaian responden terhadap tingkat kepentingan dan kinerja harga produk Keterangan Tidak Penting Tingkat Kepentingan Kurang Cukup Penting Penting Penting Sangat Penting Penilaian Juml Responden Total Skor Total Nilai Tingkat Kinerja Sangat Cukup Sangat Penilaian Mahal Mahal Murah Murah Murah Juml Responden Total Nilai Persentase perbandingan tingkat kinerja dan kepentingan 85.22% Berdasarkan hasil penelitian (Tabel 24), 16 dari 30 responden menyatakan harga produk merupakan unsur penting dalam menentukan jadi tidaknya bakso ikan dibeli dan memberikan skor tingkat kepentingan sebesar 115. Sedangkan berdasarkan tingkat kinerja, 22 dari 30 responden yang diuji menyatakan bahwa harga bakso ikan yang ditawarkan cukup murah untuk dikonsumsi. Total skor yang diberikan untuk tingkat kinerja perusahaan sebesar 98. Jika dibandingkan antara tingkat kinerja dan tingkat kepentingan, maka diperoleh tingkat kesesuaian dan kepuasan sebesar 85.22% untuk harga Kandungan Gizi Kandungan gizi suatu produk merupakan faktor yang tak kalah penting untuk dicermati oleh produsen maupun konsumen. Dengan semakin mudahnya informasi dan pengetahuan, serta semakin tingginya akan menjaga kesehatan tubuh, maka konsumen semakin pemilih dalam menentukan makanan yang pantas dan layak untuk dijadikan santapan. Mengkonsumsi

16 59 makanan yang bergizi, bermutu baik dan menyehatkan tubuh telah menjadi tren dikalangan masyarakat saat ini. Tidak hanya kuantitas tetapi juga mutu dari makanan yang dikonsumsi. Kandungan gizi yang dimaksud antara lain berupa karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan sebagainya. Ikan adalah produk makanan yang terkenal kaya akan protein yang tinggi, menyehatkan karena mengandung lemak yang tak jenuh, dan seratnya sangat baik untuk kesehatan tubuh. Mengkonsumsi makanan yang terbuat dari bahan baku ikan menjadi point penting tersendiri oleh konsumen dalam rangka mendapatkan manfaat yang setinggi-tingginya dari manfaat diberikan dengan mengkonsumsi ikan. Bakso ikan sebagai makanan olahan berbahan baku ikan mendapatkan keuntungan dengan manfaat yang diberikan oleh ikan dan memberi posisi tawar tersendiri untuk mendapat tempat dihati penikmat bakso. Tabel 25. Penilaian responden terhadap tingkat kepentingan dan kinerja kandungan gizi Keterangan Tidak Penting Tingkat Kepentingan Kurang Cukup Penting Penting Penting Sangat Penting Penilaian Juml Responden Total Skor Total Nilai Tingkat Kinerja Sangat Cukup Sangat Penilaian Rendah Rendah Tinggi Tinggi Tinggi Juml Responden Total Nilai Persentase perbandingan tingkat kinerja dan kepentingan 84.67% Berdasarkan hasil penelitian (Tabel 25), terlihat bahwa 19 dari 30 responden menyatakan kandungan gizi adalah sangat penting dipertimbangkan dalam memilih produk. Total skor yang diperoleh dari tingkat kepentingan terhadap kandungan gizi sebesar 137. Sedangkan berdasarkan tingkat kinerja, sebanyak 18 dari 30 responden yang diuji menyatakan kandungan gizi yang ditawarkan CV. BJA dalam kategori tinggi dan memberikan total skor kinerja sebesar 166. Apabila dibandingkan antara tingkat kinerja dan tingkat

17 60 kepentingan, maka tingkat kesesuaian dan kepuasan yang diberikan CV. BJA terhadap kandungan gizi sebesar 84.67% Daya Tahan Produk Daya tahan produk memberikan indikasi awet tidaknya suatu produk. Bakso yang dihasilkan oleh CV. BJA adalah bakso tanpa bahan pengawet. Daya tahan bakso diperoleh melalui cara penyimpanan yang baik dalam suhu beku. Apabila bakso disimpan dalam suhu beku 18 o C akan dapat memberikan daya awet selama enam (6) bulan sejak bakso di produksi. Tabel 26. Penilaian responden terhadap tingkat kepentingan dan kinerja daya tahan produk Keterangan Tidak Penting Tingkat Kepentingan Kurang Cukup Penting Penting Penting Sangat Penting Penilaian Juml Responden Total Skor Total Nilai Tingkat Kinerja Penilaian Tidak Baik Kurang Baik Cukup Baik Baik Sangat Baik Juml Responden Total Nilai Persentase perbandingan tingkat kinerja dan kepentingan 92.86% Tabel 26 menunjukkan 12 dari 30 responden yang diuji menetapkan daya tahan produk pada tingkat penting dan 12 lainnya menyatakan sangat penting. Total skor tingkat kepentingan yang diberikan responden sebesar 126. Tingkat kinerja perusahaan terhadap daya tahan dikelompokkan dalam kategori baik, yaitu 17 dari 30 responden yang diuji menyatakan kinerja CV. BJA untuk daya tahan produk adalah baik dan lima responden menilai sangat baik. Total skor yang diberikan untuk tingkat kinerja perusahaan sebesar 117. Jika dibandingkan antara tingkat kinerja dan tingkat kepentingan, maka tingkat kesesuaian dan kepuasan yang dirasakan responden terhadap daya tahan produk bakso sebesar 92.86%.

18 Manfaat yang Dirasakan Pada umumnya konsumen cukup mempertimbangkan manfaat yang diperoleh pada saat memutuskan untuk membeli suatu produk atau jasa. Berdasarkan hasil penelitian (Tabel 27). Tabel 27. Penilaian responden terhadap tingkat kepentingan dan kinerja manfaat yang dirasakan Keterangan Tidak Penting Tingkat Kepentingan Kurang Cukup Penting Penting Penting Sangat Penting Penilaian Juml Responden Total Skor Total Nilai Tidak Banyak Tingkat Kinerja Kurang Cukup Banyak Banyak Banyak Sangat Banyak Penilaian Juml Responden Total Nilai Persentase perbandingan tingkat kinerja dan kepentingan 92.06% Terlihat bahwa 14 dari 30 responden menilai kriteria manfaat yang dirasakan merupakan unsur yang sangat penting pada saat memutuskan membeli bakso, dan 8 diantaranya menyatakan penting. Total skor tingkat kepentingan yang diharapkan responden terhadap manfaat yang dirasakan dari bakso sebesar 126. Sedangkan tingkat kinerja yang dirasakan responden dalam hal manfaat yang dirasakan, yaitu 14 dari 30 responden menyatakan mendapatkan manfaat yang banyak dari adanya bakso ikan dan 6 responden lainnya menyatakan mendapatkan manfaat yang sangat banyak. Total skor tingkat kinerja yang diberikan perusahaan dinilai sebesar sebesar 116. Jika dibandingkan antara tingkat kinerja dan tingkat kepentingan maka akan diperoleh tingkat kesesuaian atau kepuasan sebesar 92.06% Kemasan Bawa Pulang Kemasan bawa pulang merupakan salah satu faktor penting. Pada umumnya konsumen menyukai kemasan yang praktis dan menarik, selain

19 62 karena alasan prestise juga untuk kemudahan dalam membawanya. Kemasan bawa pulang untuk produk bakso yang ditawarkan oleh CV. BJA berupa kemasan simple dengan berat berkisar antara 500 gram sampai dengan satu kilogram. Berdasarkan hasil penelitian (Tabel 28), sebanyak 14 dari 30 responden menyatakan kemasan bawa pulang cukup penting dan menjadi pertimbangan saat membeli produk, 11 responden lainnya menganggap penting dan 3 lainnya menyatakan sangat penting. Total skor tingkat kepentingan yang diharapkan responden terhadap kemasan bawa pulang sebesar 104. Sedangkan berdasarkan tingkat kinerja, sebanyak 8 responden menyatakan kemasan bawa pulang bakso ikan CV. BJA cukup praktis, 18 responden menyatakan praktis dan 4 responden menyatakan sangat prkatis. Sehingga total kinerja kemasan bawa pulang yang diberikan oleh CV. BJA sebesar 116. Apabila dibandingkan tingkat kinerja perusahaan dan tingkat kepentingan yang diharapkan maka diperoleh tingkat kesesuaian sebesar % dari nilai kepuasan yang diharapkan. Tabel 28. Penilaian responden terhadap tingkat kepentingan dan kinerja kemasan bawa pulang Keterangan Tidak Penting Tingkat Kepentingan Kurang Cukup Penting Penting Penting Sangat Penting Penilaian Jumlah Responden Total Skor Total Nilai Tidak Praktis Tingkat Kinerja Kurang Cukup Praktis Praktis Praktis Sangat Praktis Penilaian Juml Responden Total Nilai Persentase perbandingan tingkat kinerja dan kepentingan % Merk Merk merupakan nama atau istilah yang dimaksudkan untuk mengidentifikasikan barang atau jasa dari seseorang atau sekelompok penjual dan untuk membedakannya dari produk pesaing. Merk Benning Food adalah

20 63 nama yang digunakan oleh CV. BJA untuk produk bakso ikan dan juga produk-produk makanan olahan ikan lainnya yang dihasilkannya. Tabel 29. Penilaian responden terhadap tingkat kepentingan Merk Keterangan Tidak Penting Tingkat Kepentingan Kurang Cukup Penting Penting Penting Sangat Penting Penilaian Juml Responden Total Nilai Hasil penelitian menunjukkan (Tabel 29), sebanyak 14 dari 30 responden yang diuji menganggap keberadaan merk sebagai faktor yang penting, 7 responden menyatakan cukup penting dan 5 responden menyatakan sangat penting, sedangkan sisanya menganggap kurang penting atau tidak penting. Merk dalam penelitian ini hanya diukur berdasarkan tingkat kepentingan yang diharapkan dan tidak diukur berdasarkan tingkat kinerjanya Halal Kehalalan suatu produk menandakan bahwa produk tersebut aman untuk di konsumsi dari segi syariatnya khususnya bagi kaum muslimin yang ada di Indonesia maupun di dunia. Sertifikasi halal itu sendiri merupakan fatwa tertulis Majelis Ulama Indonesia (MUI) yang menyatakan kehalalan suatu produk sesuai dengan syariat islam, melalui pencantuman label halal pada produk yang dihasilkan. Sertifikat halal memberikan keuntungan bagi semua konsumen, tidak hanya konsumen muslim saja, karena halal tidak saja berarti kandungannya halal namun juga diproses dengan cara yang beretika, sehat dan baik. Adanya sertifikat halal di suatu perusahaan dapat meningkatkan kepercayaan dan loyalitas konsumen serta membuka peluang eksport yang luas ke negara-negara muslim lainnya. Sertifikasi halal bukan suatu kewajiban, namun produk yang telah bersertifikat halal memiliki keunggulan kompetitif dibandingkan dengan produk pangan lainnya yang tidak bersertifikat halal.

21 64 Tabel 30. Penilaian responden terhadap tingkat kepentingan Merk Keterangan Tidak Penting Tingkat Kepentingan Kurang Cukup Penting Penting Penting Sangat Penting Penilaian Juml Responden Total Nilai Berdasarkan hasil penelitian (Tabel 30), 23 dari 30 responden yang diuji menyatakan halal merupakan faktor yang sangat penting yang dinilai dalam memilih produk makanan dan sisanya menyatakaan penting. Sehingga terlihat bahwa halal betul merupakan faktor yang sangat diperhitungkan oleh konsumen pada saat akan memilih makanan yang akan dikonsumsi. Kriteria halal dalam penelitian ini hanya diukur berdasarkan tingkat kepentingan yang diharapkan dan tidak diukur berdasarkan tingkat kinerjanya. 4.5 Analisis Kelayakan Pengembangan Usaha Bakso Ikan CV. BJA Kelayakan usaha pengolahan bakso ikan CV. BJA dilakukan kajian mendalam dalam upaya mengetahui bagaimana usaha dilaksanakan dapat memberikan prospek dan kelayakan sesuai dengan aspek-aspek kelayakan usaha. Aspek-aspek tersebut mencakup (a) aspek teknis, (b) aspek manajemen operasi, (c) aspek pemasaran, (d) aspek sosial, dan (e) aspek finansial Aspek Teknis 1) Fasilitas Produksi dan Peralatan Lokasi CV. BJA berdiri di atas lahan seluas 3200 m 2 milik sendiri yang berlokasi di Kampung Jati, Desa Parung, Kecamatan Parung, Kabupaten Bogor. Usaha ini berdiri dengan investasi awal sebesar Rp ,- (tiga puluh juta rupiah) pada tahun 2007 dan Rp ,- (dua ratus lima puluh juta rupiah) pada bulan Desember tahun Perkembangan investasi CV. BJA ditampilkan dalam Tabel 31.

22 65 Tabel 31. Perkembangan Investasi CV. BJA Tahun Jumlah Investasi (Rp) Februari Januari Januari Desember Desember Terlihat bahwa peningkatan inverstasi di CV. BJA meningkat cukup besar di tahun 2009 yang mencapai 2,77% dari investasi sebelumnya, yaitu dari Rp menjadi Rp Kemudian meningkat menjadi dua (2) kali lipat di tahun 2010 menjadi Rp Peningkatan investasi menggambarkan perubahan CV. BJA dari supplier produk perikanan menjadi pengolah sekaligus pemasar produk olahan hasil perikanan yang diproduksinya. Besarnya nilai yang dikeluarkan CV. BJA adalah untuk membeli peralatan dan fasilitas pengolahan seperti mesin chopper, silent cutter, kompor, mesin cetak bakso, freezer, pisau, talenan, nampan plastik, panci perebusan, gunting, timbangan digital dan timbangan biasa, ember plastik, kipas angin dan vacuum sealer, sebagaimana ditampilkan dalam Tabel 32. Tabel 32. Sarana dan Prasarana CV. BJA No Jenis Jumlah Status kepemilikan 1 Kantor 1 Milik sendiri 2 Unit Pengolahan 2 Milik sendiri 3 Gudang 4 Bahan baku 1 Milik sendiri Hasil Produksi 1 Milik sendiri 5 Peralatan: Mesin chopper 1 Milik sendiri Silent cutter 1 Milik sendiri Kompor satu set 12 Milik sendiri Mesin cetak bakso 1 Milik sendiri Freezer 7 Milik sendiri

23 66 2) Bahan Baku Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan bakso ikan berupa daging merah/tetelan ikan tuna diperoleh dari supplier (pengumpul) yang berada di Muara Baru dan Muara Angke yang berasal dari perusahaan eksportir pengolahan ikan tuna yang berada di Jakarta, Bitung, Makassar, Ambon dan Bali, dan bahan baku surimi yang diperoleh dari supplier yang berlokasi di Pluit, Pondok Gede dan Bandengan. Sistem pembelian bahan baku dilakukan dengan beli putus, tidak menggunakan kontrak / kerjasama tertentu dan sistem pembayaran dilakukan dengan cash and carry atau pembayaran secara tunai. Harga bahan baku daging merah/tetelan ikan tuna dan surimi bervariatif tergantung dari jenisnya, musim ikan dan ketersediaan ikan yang ada di pasaran. Fluktuasi harga daging merah/tetelan ikan tuna berkisar antara Rp ,- sampai dengan Rp ,- per kilogram, sedangkan harga surimi berkisar antara Rp ,- sampai dengan Rp ,-. Pembelian bahan baku dilakukan setiap dua hari sekali dan habis pakai, artinya bahan baku dibeli hanya untuk kebutuhan dua hari produksi. Kisaran kebutuhan bahan baku daging merah ikan tuna sebesar 240 kilogram setiap minggunya atau sebesar dua (2) ton per bulan, sedangkan untuk surimi membutuhkan bahan baku sebesar 120 kilogram perminggu atau 500 kilogram setiap bulannya. Total rataan kebutuhan bahan baku yang digunakan oleh CV. BJA setiap bulannya sebesar 6 ton daging tuna, 500 kilogram surimi, 2 ton tetelan kakap, 300 kilogram ikan marlin, 6 ton sagu aren, 10 ton tepung tapioka dan bumbu-bumbu lain sebesar 700 kiligram. Bahan baku tersebut sebagian besar digunakan untuk pembuatan siomay ikan, ekado, otak-otak, keong mas, udang gulung, lumpia, fish finger, kaki naga ikan dan lain-lain. Bahan baku selain ikan seperti tepung tapioka, telur dan bumbu-bumbu lainnya biasanya dibeli dari pasar terdekat di sekitar Parung Bogor.

24 67 3) Tenaga Kerja Secara umum ada empat kelompok tenaga kerja, yaitu tenaga kerja manajemen (pemilik dan pengelola), tenaga kerja administrasi dan keuangan, tenaga kerja produksi dan tenaga kerja operasional. Tenaga kerja administrasi dan keuangan dibayar dalam rupiah dan tetap setiap bulannya, sedangkan tenaga kerja produksi dibayar sesuai dengan jumlah jam kerja yang dilakukan. Tenaga kerja selain pemilik dan pengelola umumnya berasal dari masyarakat yang tinggal dekat dengan unit pengolahan CV. BJA. Tidak ada persyaratan khusus dalam perektrutan tenaga kerja, sehingga latar belakang pendidikan pekerja pun beragam, dari lulusan sekolah dasar sampai dengan dengan akademi. Jumlah tenaga kerja di CV. BJA berjumlah 20 orang. Dua orang lulusan Sekolah Dasar, tujuh orang lulusan Sekolah Menengah Pertama dan delapan orang lulusan Sekolah Menengah Atas, dan tiga orang lulusan Akademi/Sekolah Tinggi/Sarjana yang merupakan pemilik dan pengelola CV. BJA. Dari segi usia umumnya tenaga kerja berusia muda berkisar antara tahun. Gaji tenaga kerja administrasi dan keuangan sebesar Rp ,- setiap bulan dan tenaga operasional sebesar Rp ,- setiap bulannya. Sedangkan tenaga kerja produksi dibayar sebesar Rp ,- per hari. Lama kerja enam hari dalam seminggu dan waktu kerja per hari selama delapan jam, dari pukul sampai dengan khusus untuk tenaga kerja produksi, apabila ada kelebihan jam kerja (lembur) akan dibayarkan dengan ketentuan pada tiga jam pertama mendapatkan tambahan upah sebesar Rp dan setelahnya mendapatkan upah sebesar Rp. 5000,-. Selain upah kerja, setiap tenaga kerja memperoleh tunjangan kesehatan sebesar Rp ,- setiap bulannya. 4) Teknologi Teknologi yang digunakan dalam proses pengolahan bakso ikan di CV. BJA termasuk kategori semi mekanik karena tidak hanya mengandalkan tenaga manusia, tetapi juga menggunakan tenaga mesin seperti mesin

25 68 penggiling ikan, mesin pengaduk, mesin pencetak bakso, freezer, vacuum sealer, dan lain-lain. 5) Proses Produksi Proses pembuatan bakso ikan di CV. BJA secara ringkas sebagai berikut: khusus untuk daging merah/tetelan ikan tuna pertama kali dimasukan ke dalam mesin perontok (chopper machine) agar didapatkan tekstur yang lebih halus. Setelah itu daging merah/tetelan ikan tuna atau surimi dimasukan ke dalam mesin pencampur (silent cutter) dan digiling sampai hancur, ditambahkan garam, tepung dan bumbu-bumbu hingga homogen dan tidak lengket. Khusus untuk pembuatan bakso surimi, adonan ditambahkan telur. Selanjutnya adonan dicetak dengan mesin pencetak bakso dengan kecepatan 100 butir bakso per menit. Setelah pencetakan, bakso dikukus atau direbus. Setelah direbus, bakso didinginkan dalam suhu ruang. Untuk mempercepat proses pendinginan, digunakan kipas angin. Setelah bakso dingin dilakukan sortasi dan pengemasan. Untuk bakso ikan tuna dikemas dengan isi 50 butir per kemasan dan bakso surimi di kemas dengan isi 30 butir per kemasan. Kemasan ditutup dengan menggunakan vacuum sealer. Setelah pengemasan adalah pelabelan, selanjutnya penyimpanan bakso pada suhu beku dengan menggunakan freezer. Menurut BSN (2006 b ) pada tahap pencampuran lumatan daging ikan atau surimi dimasukkan ke dalam alat pencampur untuk digiling hingga hancur. Ditambahkan garam dan di campur kembali sehingga didapatkan adonan yang lengket. Selanjutnya dilakukan penambahan dan bumbu-bumbu lainnya, dicampur sampai homogen. Kemudian adonan dicetak secara manual atau dengan mesin pencetak bakso dengan ukuran yang sudah ditentukan. Tahap selanjutnya adalah perebusan bakso pada suhu 20 o C selama 20 menit dan dilanjutkan perebusan pada suhu 90 o C selama 20 menit. Tujuan dari perebusan adalah untuk mendapatkan tekstur bakso ikan yang baik. Selanjutnya bakso ikan didinginkan dengan cara dibiarkan pada suhu ruang. Setelah bakso ikan dingin, tahap selanjutnya adalah dengan melakukan sortasi untuk mendapatkan bakso ikan dengan

26 69 bentuk yang seragam. Kemudian bakso ikan dimasukkan ke dalam bahan pengemas, dan ditimbang sesuai dengan berat yang ditentukan dengan menggunakan timbangan yang telah dikalibrasi. Kemasan ditutup menggunakan alat penutup (sealer). Tahap selanjutnya adalah penyimpanan baksi ikan pada suhu rendah. Menurut Ilyas (1983) Penyimpanan produk pada suhu beku dimaksudkan untuk menghambat aktivitas mikroba yang menyebabkan kebusukan, sehingga dapat mencegah kemunduran mutu atau memperlambat proses pembusukan. Proses pengolahannya, CV. BJA telah menerapkan sistem sanitasi dan higienis sesuai dengan standar Good Manufacturing Practices (GMP) dan CV. BJA telah memperoleh sertifikat Pangan Industri Rumah Tangga (P-IRT) yang dikeluarkan oleh Departemen Kesehatan dengan Nomor: dan sertifikat HALAL dari MUI Jabar dengan Nomor: ) Kapasitas Produksi Satu kali pengadonan bakso ikan membutuhkan waktu satu jam. Bahan baku yang dibutuhkan untuk satu kali pengadonan adalah 10 kilogram daging ikan. Sedangkan tenaga kerja yang dibutuhkan untuk satu kali mengadonan adalah empat orang. Sehingga dalam sehari pembuatan bakso ikan dapat dilakukan sebanyak delapan kali pengadonan dengan kebutuhan tenaga kerja sebanyak empat orang. Dalam pembuatan bakso ikan tuna, untuk campuran 10 kilogram daging ikan tuna membutuhkan 10 kilogram tepung terigu dan bumbu-bumbu. Sedangkan untuk pembuatan bakso surimi, untuk 10 kilogram surimi membutuhkan tepung terigu sebanyak dua kilogram, bumbu-bumbu serta telur. 7) Produk dan Mutu Produk utama yang dihasilkan oleh CV. BJA sejak berdirinya di tahun 2007 adalah bakso ikan tuna dengan jumlah mencapai butir per hari dengan target pasar adalah anak-anak sekolah dasar. Mutu bakso ikan tuna ini yang lebih dikenal sebagai bakso sate merupakan mutu

27 70 bakso standar dengan perbandingan daging ikan dan tepung ikan seimbang yaitu 1 : 1 (satu banding satu). Produk ini laku keras di masyarakat terutama anak-anak sekolah dasar karena harganya yang sangat terjangkau, yaitu sekitar Rp. 500,- per butir bakso. Sedangkan harga jual CV. BJA kepada agen sebesar Rp ,- per kemasan 50 butir atau Rp. 300,- per butir bakso. Produk bakso terbaru yang diproduksi CV. BJA adalah bakso surimi. Pembuatan bakso ini disebabkan semakin sulitnya memperoleh bahan baku daging merah/tetelan ikan tuna di pasaran karena semakin bertambahnya unit pengolahan ikan yang mengolah dan memasarkan bakso ikan tuna dari bahan baku daging merah/tetelan ikan tuna. Mutu bakso surimi lebih tinggi dari bakso ikan tuna. Perbandingan daging ikan (surimi) dan tepung yaitu 5 : 1 (lima banding satu), sehingga menyebabkan mutu bakso surimi lebih baik dari bakso tuna. Berdasarkan hasil uji hedonik terhadap 30 responden terlihat bahwa penilaian konsumen terhadap tektur, warna dan overall bakso surimi lebih tinggi dari pada bakso ikan tuna. Sedangkan dari sisi rasa, konsumen penilaian konsumen terhadap kedua bakso tersebut sama, sebagaimana ditampilkan dalam Tabel 33 berikut ini. Tabel 33. Rataan Hasil Uji Hedonik Bakso Ikan Aroma Rasa Tekstur Warna Overall BTX 5,43 6,03 5,30 5,23 5,63 BTB 4,53 4,57 4,50 4,93 4,73 BSB 4,33 4,57 5,10 5,17 5,00 BCB 4,73 4,10 4,20 4,37 4,43 BSX 4,60 4,70 5,27 4,93 5,03 Keterangan: BTX : Bakso Tuna Luar (Produk Pembanding) BTB : Bakso Tuna produksi CV. BJA BSB : Bakso Surimi produksi CV. BJA BSX : Bakso Surimi Luar (Produk Pembanding)

28 71 Sedangkan secara keseluruhan, hasil respon konsumen terhadap ketiga bakso ikan produksi CV. BJA hampir sama, begitu dengan bakso ikan yang dijual di pasaran, walaupun dari sisi harga berbeda. Bakso surimi harganya sedikit lebih mahal dari bakso tuna yaitu Rp ,- perkemasan isi 30 butir. Bakso surimi baru mulai dikembangkan oleh CV. BJA di tahun 2011 untuk memenuhi permintaan pasar, yaitu pesanan-pesanan bakso dari hotel dan katering-katering untuk kriteria bakso ikan yang berwarna lebih putih dan tekstur lebih kenyal. Munculnya bakso surimi juga sebagai produk alternatif untuk mencapai segment pasar tertentu dalam rangka pengembangan usaha pengolahan bakso ikan untuk meningkatkan pemasaran selain dalam rangka mengatasi kesulitan mendapatkan bahan baku daging merah/tetelan ikan tuna. Terkait mutu, produk bakso surimi dan olahan lainnya, yaitu siomay, ekado, otal-otak, keong mas, udang gulung, lumpia, fish finger, kaki naga dan lainnya di kemas dalam kemasan plastik polyethylene dengan ukuran 25 cm x 40 cm dan memiliki daya tahan produk mencapai 6 bulan jika disimpan dalam ruang beku 18 o C Aspek Manajemen Operasional CV. BJA dalam menjalankan usahanya sangat tergantung pada tenaga kerja yang bekerja baik, baik pimpinan sebagai ujung tombak organisasi, maupun tenaga kerja lainnya sebagai pendukung atau perangkat organisasi di CV. BJA. Jika diperhatikan, struktur organisasi di CV. BJA bersifat sederhana. Pemilik sekaligus bertugas sebagai pengelola (manager), yaitu Ibu Purnani sebagai manager umum, Bapak Kristiono sebagai kepala administrasi dan keuangan, dan Bapak Kristiawan sebagai kepala produksi dan operasional. Menurut Hubeis (2009), struktur organisasi CV. BJA seperti yang ditampilkan dalam Gambar 10 menggambarkan daur hidup unit usaha berada pada fase

29 72 pertumbuhan maupun kedewasaan, yaitu pemilik ikut berperan dalam hierarki manajerial. Direktur (Manager Umum) PURNANI Admin & Keu Kepala Produksi Kepala OPR Kristiono Kristiawan Kristiawan Kasir 1. Yani 2. Endah 1. Kadir 2. Alex 3. Ketol 4. Rahman 5. Prawoto 6. Alpian 7. Feri R 8. Feri S 9. Max Daris 10. Izan 1. Yandi 2. Anwar 3. Ade 4. Aming 5. Endah Gambar 10. Struktur Organisasi CV. BJA Dalam hal ini terlihat hierarki manajerial di CV. BJA, yaitu arus komunikasi, koordinasi dan pengawasan dari manajemen masih bersifat one man show namun sudah disesuaikan dengan pembagian peran yang telah ditetapkan. Dengan memperhatikan peran interpersonal (berhubungan dengan orang lain), peran informasional (menerima, mengumpulkan dan menyebarkan informasi), dan peran pengambilan keputusan (membuat pilihan dan resiko), maka mekanisme koordinasi dan pola interaksi yang telah terbentuk di CV. BJA telah mampu membantu pengelolaan organisasi di perusahaan terkait dengan hubungan dekat antarpersonal, fleksibilitas operasi dan biaya variabel yang rendah, pelayanan yang lebih baik dan respon yang cepat terhadap

30 73 perkembangan. Dengan pola sentralisasi yang difokuskan pada aspek manajerial, administrasi dan teknis maka usaha CV. BJA dapat lebih berkembang besar karena pengendaliannya jelas dan memiliki otonomi dalam melakukan kerja yang riil yang lebih bebas untuk memungkinkan terjadinya kreativitas dari pekerja maupun manajer. Penjabaran manajemen operasional terlihat dari pembagian tugas yang jelas, yaitu bagian administrasi dan keuangan bertugas meliputi pendataan kebutuhan bahan baku, administrasi pembukuan dan pengaturan distribusi dan pemasaran bakso ikan agar dapat dikirimkan sesuai jumlah dan tanggal pemesanan serta mencatat semua transaksi yang terjadi baik harian, mingguan dan bulanan sehingga arus pengeluaran dan pendapatan dan arus kas dapat dipertanggungjawabkan. Bagian produksi dan operasional bertugas untuk memproduksi bakso ikan dan olahan lainnya sesuai dengan standard dan kriteria yang ditetapkan perusahaan, dengan pengaturan anak buah sesuai dengan tugas dan tanggung jawab masing-masing. Bagian operasional bertanggung jawab dalam mengatur distribusi produk sesuai dengan pesanan agar tepat jumlah dan tepat waktu Aspek Pemasaran Aspek pemasaran bakso ikan tuna meliputi kondisi permintaan, penawaran, persaingan harga dan proyeksi permintaan bakso ke depan. Sistem pemasaran yang diterapkan di CV. BJA adalah sistem agen dan retail. Tercatat pada tahun 2011 CV. BJA telah mempunyai 7 orang agen dan 25 pedagang retail yang memasarkan secara aktif serta satu buah stand (display) yang terletak di Pasar Ikan Higienis milik Kementerian Kelautan dan Perikanan, Cibinong Bogor. Khusus untuk pedagang retail bakso ikan tuna diberikan fasilitas berupa gerobak dorong dengan sistem pembelian cash and carry dengan ketentuan setiap pembelian 2 kemasan isi 50 butir pedagang retail tersebut mendapatkan secara gratis tusuk sate, saos sambel dan kecap manis. Sedangkan untuk agen yang menjual bermacam-macam produk olahan dari CV. BJA diberikan fasilitas berupa freezer, brosur-brosur serta banner untuk

31 74 mempermudah penjualan dengan syarat dan ketentuan yang berlaku (Gambar 11 dan 12). Gambar 11. Gerobak pedagang retail CV. BJA dan kemasan bakso Gambar 12. Brosur penjualan CV. BJA

32 75 Sampai saat ini pangsa pasar bakso ikan dan produk lainnya sudah meliputi Jakarta Bogor Bekasi dan Bandung. CV. BJA dalam pemasaran usahanya juga bekerja sama dengan para supplier produk perikanan makanan olahan yang menjual khusus produknya ke hotel-hotel, pasar dan kateringkatering yang ada di Jakarta dan melayani pesanan pesanan produk dengan kriteria sesuai pesanan konsumen. Persaingan harga merupakan hal yang lumrah, namun bukan sesuatu hal yang perlu dikhawatirkan. Menurut Lamb, dkk., (2001), harga adalah apa yang harus diberikan oleh konsumen (pembeli) untuk mendapatkan suatu produk tertentu. Menurut Tjiptono (1999), strategi harga adalah satu-satunya strategi yang menghasilkan pendapatan langsung dari hasil penjualan suatu produk kepada konsumen. Strategi harga merupakan strategi yang digunakan CV. BJA untuk tetap eksis di penjualan bakso ikan. Harga yang ditawarkan kepada para agen dan retail sejak perusahaan ini berdiri di tahun 2007 sampai dengan 2011 cenderung tetap dan tidak ada mengalami perubahan, yaitu sebesar Rp. 300,- per butir atau Rp ,- per 100 butir. Setiap pembelian 100 butir bakso, agen akan diberikan bonus berupa tusuk sate, saos dan kecap. Berbeda dengan salah satu pesaingnya yang menawarkan harga sedikit lebih tinggi yaitu Rp. 325,- kepada para agennya mulai perempatan tahun 2011 ini. Kestabilan harga menjadi salah satu kekuatan CV BJA. Dengan menerapkan kebijakan harga lebih rendah dibandingkan pesaingnya diharapkan konsumen dapat dipertahankan untuk tetap membeli produknya. Selain harga, mutu menjadi kriteria yang diperhatikan CV. BJA. Menjaga kestabilan mutu merupakan cara untuk tetap dapat melayani konsumennya dan memberikan pelayanan yang terbaik bagi konsumen. Dengan menerapkan cara produksi yang baik (GMP) dan cara sanitasi yang baik (SSOP) diharapkan mutu produk yang dihasilkan oleh perusahaan dapat terjaga dan lebih tahan lama. Selain itu, adanya sertifikat dari Badan POM berupa sertifikat Pangan Industri Rumah Tangga (P-IRT) yang dikeluarkan oleh Departemen Kesehatan dengan Nomor: dan sertifikat HALAL dari MUI Jabar dengan Nomor: , diharapkan dapat

33 76 meningkatkan kepercayaan konsumen bahwa mutu bakso ikan tuna CV. BJA aman dan terjamin untuk dikonsumsi. Perkembangan volume penjualan bakso ikan tuna di CV. BJA cukup berfluktuasi, seperti yang ditampilkan dalam Gambar 13 dan Tabel 34. Gambar 13. Perkembangan Volume Penjualan Bakso Ikan Tuna CV. BJA Tabel 34. Volume Penjualan Bakso Ikan Tuna Periode Juli 2009 Juni 2011 Bulan Jumlah Produksi Bakso (Kotor) Jumlah Produksi (Bersih) Rata-rata penjualan per hari di tiap bulan (25 hari kerja) A B C = B*97.5% D = C/25 Rata-rata penjualan 2009 JUL 186, ,350 7,254 * perbulan : AGUST 84,200 82,095 3, ,250 SEP 68,000 66,300 2,652 OKT 239, ,610 9,344 ** per hari : NOP 298, ,233 11,649 8,450 DES 423, ,913 16,517 Jumlah 1,267,500

34 77 Bulan Jumlah Produksi Bakso (Kotor) Jumlah Produksi (Bersih) Rata-rata penjualan per hari di tiap bulan (25 hari kerja) Rata-rata penjualan 2010 JAN 490, ,980 19,119 * perbulan : FEB 380, ,702 14, ,735 MAR 345, ,509 13,460 APR 307, ,015 12,001 ** per hari : MEI 359, ,170 14,007 15,909 JUN 565, ,036 22,041 Jumlah 2,386, JUL 454, ,250 17,730 * perbulan : AGUST 176, ,088 6, ,267 SEP 322, ,438 12,578 OKT 285, ,249 11,130 ** per hari : NOP 330, ,945 12,878 12,531 DES 358, ,635 13,985 Jumlah 1,879, JAN 316, ,753 12,350 * perbulan : FEB 274, ,150 10, ,855 MAR 221, ,768 8,631 APR 295, ,723 11,509 ** per hari : MEI 200, ,634 7,825 9,514 JUN 156, ,100 6,084 Jumlah 1,427,127 Bulan Agustus selalu ditandai dengan penurunan jumlah penjualan bakso, hal ini disebabkan bulan Agustus merupakan waktu liburan bagi anakanak sekolah sedangkan konsumen terbesar bakso tuna adalah anak-anak sekolah. Selain itu juga terlihat di setiap akhir tahun yaitu di bulan Desember terjadi peningkatan jumlah penjualan. Munculnya pesaing baru dalam usaha pengolahan bakso ikan cukup memberi dampak yang berarti bagi volume pemasaran bakso ikan di CV. BJA. Dari gambar terlihat sejak awal Januari Juni 2011 volume penjualan CV. BJA cenderung mengalami penurunan, berbeda dengan Januari Juni Penurunan volume ini disebabkan oleh munculnya pesaing baru yaitu PT. Bintang Anugerah, yang dulunya