PENGOLAHAN DAGING BAKSO. Materi 3b TATAP MUKA ke 3 Semester Genap BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Transkripsi

1 PENGOLAHAN DAGING BAKSO Materi 3b TATAP MUKA ke 3 Semester Genap BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

2 REFERENSI Purnomo dan Rahardian (2008): Indonesian Traditional Meatballs. International Food Research Journal 15(2): Tentang Emulsi Daging: Santhi, D., et al Factors influencing meat emulsion properties and product texture: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. DOI: /

3 ISTILAH DAN PENGERTIAN Bakso berasal dari kata bak-so (Hokkien) yang artinya daging giling Merupakan produk daging yang dicincang halus (comminuted meat product) dengan penambahan tepung dan bumbu-bumbu Istilah lain: baso atau meatball Variasi: bakso urat, bakso halus, bakso gepeng dll Produk berbentuk bulat dengan bahan dasar daging (termasuk lemak daging), tepung dan bumbu-bumbu Sebagian besar daging sapi di Indonesia diproses menjadi bakso

4 KOMPOSISI ZAT GIZI Zat Gizi Bakso Sapi ( 1 btr ukuran sedang) Bakso Ayam ( 1 btr ukuran sedang) Energi 57 kkal 45 kkal Protein 3.47 g 5.43 g Lemak 3.69 g 1.57 g Karbohidrat 2.12 g 1.94 g Sumber: fatsecret.co.id Catatan: Komposisi zat gizi bervariasi tergantung komposisi bahan

5 STANDAR MUTU Mutu atau kualitas bakso mengacu pada SNI Beberapa diantaranya: No Kriteria Standar 1. Organoleptik Bau normal khas daging; rasa gurih; warna normal, tekstur kenyal 2 Protein Minimum 9% 3 Lemak Maksimum 2% 4 Air Maksimum 70% 5 Abu Maksimum 3% 6 Borak 0 7 E coli < 3 APM/gr

6 KOMPOSISI BAHAN Tiga bahan utama untuk membuat bakso: daging, tepung dan bumbu Bakso daging yang baik mengandung sekurang-kurangnya 80% daging Daging dapat berupa daging sapi, ayam, domba dll Lemak sering ditambahkan untuk menambah citarasa Contoh komposisi bahan untuk membuat bakso: Bahan Daging sapi giling Tepung tapioka Merica bubuk Garam Bawang putih Jumlah 250 g 50 g 0.5 sdt 1 sdt 2 siung

7 PERALATAN Penggiling daging (meat grinder) Penghalus daging (silent cutter) Pencetak bakso Mesin pengemas vakum Food Processor

8 PROSES PEMBUATAN BUMBU PENGGILINGAN DAGING Daging Giling PENCAMPURAN BUMBU & DAGING GILING EMULSIFIKASI Adonan PENCETAKAN (manual atau mesin)

9 Faktor-faktor yang menentukan mutu bakso 1. Bahan baku, misalnya jenis daging, lemak, tepung 2. Bahan tambahan, terutama bahan pengenyal dan pengawet 3. Proporsi bahan, misalnya imbangan daging:lemak:tepung 4. Temperatur (suhu air) saat pencetakan

10 PROSES PEMBUATAN BAKSO SKALA INDUSTRI

11 TAHAP 1. PERSIAPAN BAHAN Daging Tepung Bumbu Ayam Tapioka Garam Sapi Domba MOCAF (modified casava flour) Bawang putih Merica Daging dapat berupa daging paha, dada, has dll Daging yang berlemak akan menghasilkan bakso yang lebih lembut dan citarasa lebih disukai Penggilingan daging juga dilakukan pada tahap ini

12 TAHAP 2. PENGGILINGAN Tujuan: memperkecil ukuran daging Perlu ditambah es untuk mencegah denaturasi protein (protein kehilangan sifat fungsional) Sifat fungsional protein, terutama kemampuannya sebagai pengemulsi (emulsifier) sangat diperlukan untuk membuat adonan bakso yang baik

13 TAHAP 3. EMULSIFIKASI Merupakan tahap pencampuran dan penghalusan bahan-bahan dengan menggunakan silent cutter Untuk skala rumah tangga dapat menggunakan Food Processor Tujuannya adalah untuk menghasilkan adonan bakso yang baik, yaitu terjadinya emulsi minyak dalam air (fat in water emulsion)

14 Ilustrasi emulsi minyak dalam air pada adonan bakso

15 TAHAP 4. PENCETAKAN Pencetakan secara manual dengan tangan Setelah dicetak langsung masuk ke dalam air panas Pencetakan dengan mesin (sekitar 60 butir/menit) Setelah dicetak langsung masuk ke dalam air panas Mesin pencetak bakso

16 Contoh standar diameter bakso dari salah satu produsen:

17 METODE PENGEMASAN Plastik vakum (ketat/skin-tight) Kemasan aluminium Plastik non vakum (longgar) Kaleng

18 PENYIMPANAN Bakso biasanya disimpan dingin atau beku; dapat bertahan beberapa bulan jika dikemas secara vakum dan disimpan beku

19 SELESAI LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK