PENGARUH PENAMBAHAN TEH HIJAU TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIAWI YOGHURT

Transkripsi

1 PENGARUH PENAMBAHAN TEH HIJAU TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIAWI YOGHURT (The Effect of Adding Green Tea on Physical and Chemical Characteristics of Yoghurts) TATIK KHUSNIATI 1, SUMIDJAH 2 dan RINI HANDAYANI 1 1 Bidang Mikrobiologi, Pusat Penelitian Biologi, LIPI 2 FMIPA Jurusan Kimia, Institut Pertanian Bogor ABSTRACT Yoghurt stored at refrigeration temperatures was usually spoiled due to the activity of psychrotrophic bacteria. The growth of psychrotrophic bacteria on yoghurt at storage can be inhibited by adding green tea which contain antibacteria catechin on yoghurt. To know characteristics of yoghurt during storage after adding green tea, the effect of adding green tea on physical and chemical characteristics of yoghurt at various times of storage was observed. Two kinds of green tea yoghurts were skim green tea yoghurt and fat green tea yoghurt. Organoleptic evaluation were conducted on green tea yoghurt with concentrations 0, 2, 4, 6, 8 and 10%. Physical detection and lactic acid contents of the best green tea yoghurt were conducted on time of storage for 0, 2, 4, 6, 8 and 10 days. The results showed that organoleptic detection (taste, flavour, colour, homogenity) skim and fat green tea yoghurt 10% was more acceptable than that the other skim and fat green tea yoghurt. Fat green tea yoghurt was organoleptically more acceptable than that skim green tea yoghurt. Physical detection (flavour, colour, homogenity) fat green tea yoghurt 10% at storage for 10 days was better than that skim green tea yoghurt was. Lactic acid content of fat green tea yoghurt at storage for 10 days (11,2396%) was higher than that of skim green tea yoghurt 10%. It is concluded that based on its physical and chemical characteristics, fat green tea yoghurt was better than skim green tea yoghurt. Key words: yoghurt, skim, fat, green tea ABSTRAK Yoghurt yang disimpan pada suhu dingin mengalami kerusakan dikarenakan adanya aktivitas bakteri psikhotroph. Pertumbuhan bakteri psikhotroph pada yoghurt dalam penyimpanan dapat dihambat dengan penambahan teh hijau yang mengandung antibakteri katekhin pada yoghurt. Untuk mengetahui karakteristik yoghurt selama penyimpanan sesudah penambahan teh hijau, pengaruh penambahan teh hijau terhadap sifat fisik dan kimiawi yoghurt diberbagai waktu penyimpanan diamati. Dua jenis yoghurt teh hijau yang dibuat adalah yoghurt teh hijau skim dan yoghurt teh hijau berlemak. Evaluasi organoleptis dilakukan pada yoghurt teh hijau dengan konsentrasi 0, 2, 4, 6, 8 dan 10%. Uji fisik dan kandungan asam laktat yoghurt teh hijau terbaik dilakukan pada waktu penyimpanan 0, 2, 4, 6, 8 dan 10 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji organoleptis (rasa, aroma, warna, homogenitas) yoghurt teh hijau skim dan berlemak 10% lebih disukai dibandingkan yoghurt teh hijau skim dan berlemak lainnya. Yoghurt teh hijau berlemak secara organoleptis lebih disukai dibandingkan dengan yoghurt teh hijau skim. Uji fisik (aroma, warna, homogenitas) yoghurt teh hijau lebih baik dibandingkan dengan yoghurt teh hijau skim. berlemak pada waktu penyimpanan 10 hari (11,2396%) lebih tinggi dibandingkan pada yoghurt teh hijau skim 10%. Dapat disimpulkan bahwa didasarkan sifat fisik dan kimiawinya, yoghurt teh hijau berlemak lebih baik dibandingkan yoghurt teh hijau skim. Kata kunci: Yoghurt, skim, lemak, teh hijau PENDAHULUAN Yoghurt yang disimpan pada suhu dingin mengalami kerusakan dikarenakan adanya aktivitas bakteri psikhotroph (HELLFRICH dan WESTHOFF; 1980; JANZEN et al., 1982; ROBINSON dan TAMIME, 1985). Bakteri psikhotroph yang tumbuh baik pada suhu 262

2 dingin akan mendegradasi komponen nutrisi pada yoghurt (DEETH dan TAMIME, 1981; HELLFRICH dan WESTHOFF, 1980). Komponen utama yoghurt yang dirusak oleh adanya pertumbuhan bakteri psikhotroph adalah protein dan lemak. Protein yoghurt terdegradasi oleh adanya aktivitas protease bakteri psikhotroph, sedangkan lemak yoghurt terdegradasi oleh adanya aktivitas lipase bakteri psikhotroph (JANZEN et al., 1982; ROBINSON dan TAMIME, 1985). Kualitas yoghurt sangat dipengaruhi oleh jenis susu, starter dan suplemen yang digunakan dalam pembuatan yoghurt (ABRAHAM et al., 1993; DEETH dan TAMIME, 1991; DEIBEL dan SEELY, 1974; GILLILAND dan KIM, 1984; NAKAZAWA dan HASONA, 1992). Teh hijau yang mengandung berbagai komponen nutrisi dan mengandung senyawa bioaktif katekhin yang bersifat antibakteri (LINAYAGE dan PUNYASIRI, 1993; Yamanishi, 1995; ZONGMAO, 1991), dapat digunakan sebagai supplemen dalam produk yoghurt. Selain itu, penggunaan teh hijau dalam pembuatan yoghurt dapat meningkatkan daya tahan yoghurt Karakteristik yoghurt ditentukan berdasarkan kandungan nutrisi yang terdapat dalam yoghurt, terutama kandungan protein, lemak dan karbohidratnya (DEETH dan TAMIME, 1991; HELLFRICH dan WESTHOFF, 1980). Selain kandungan nutrisi, karakteristik yoghurt dideteksi berdasarkan sifat fisik dan kimiawinya, terutama uji organoleptis dan kandungan asam-asam organiknya (DEETH dan TAMIME, 1991; HELLFRICH dan WESTHOFF, 1980). Karakteristik yoghurt dengan penambahan teh hijau selama penyimpanan belum dilaporkan, untuk mengetahui karakteristik yoghurt selama penyimpanan sesudah penambahan teh hijau, pengaruh penambahan teh hijau terhadap sifat fisik dan kimiawi yoghurt di berbagai waktu penyimpanan diamati. MATERI DAN METODE Materi yang digunakan Susu skim dan susu berlemak yang merupakan bahan utama dalam pembuatan yoghurt, starter yoghurt, teh hijau yang mengandung senyawa antibakteri katekhin. Uji organoleptis Evaluasi organoleptis dilakukan pada yoghurt teh hijau dengan konsentrasi 0, 2, 4, 6, 8 dan 10%. Uji organoleptis meliputi rasa, aroma, warna, dan homogenitas, dan uji organoleptis yoghurt teh hijau dideteksi dengan menggunakan 18 panelis. Kenampakan fisik Sifat fisik yoghurt teh hijau yang dideteksi meliputi uji fisik (aroma, warna, homogenitas). Uji fisik yoghurt teh hijau terbaik dilakukan pada waktu penyimpanan 0, 2, 4, 6, 8 dan 10 hari. Uji fisik yoghurt teh hijau dideteksi secara visual dengan menggunakan 18 panelis. Kandungan asam laktat terbaik dilakukan pada waktu penyimpanan 0, 2, 4, 6, 8 dan 10 hari. Kandungan asam laktat susu yang sudah diperlakukan dideteksi dengan metode titrasi, yang dihitung berdasarkan formula, yaitu: Kandungan asam laktat. = A x B x 90 x 100% 1000 x C dimana: A: volume NaOH yang terpakai (ml)(hasil titrasi), B: konsentrasi NaOH (N)(0,1N), C: volume susu yang dianalisis (ml)(10 ml); 90: BE asam laktat, 1000: konversi bobot sample Analisa statistik Semua perlakuan pada yoghurt teh hijau skim dan berlemak dianalisa secara statistik dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial. 263

3 HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji organoleptis (rasa, aroma, warna, homogenitas) yoghurt teh hijau skim dan berlemak 10% lebih disukai dibandingkan yoghurt teh hijau skim dan berlemak lainnya (Tabel 1). Yoghurt teh hijau berlemak secara organoleptis lebih disukai dibandingkan dengan yoghurt teh hijau skim (Tabel 1). Nilai uji organoleptis (rasa, aroma, warna, homogenitas) yoghurt teh hijau skim dan berlemak 10% ditunjukkan pada Tabel 1. Uji organoleptis (rasa, aroma, warna, homogenitas) yoghurt teh hijau skim dan berlemak 10% yang lebih disukai dibandingkan yoghurt teh hijau skim dan berlemak lainnya, kemungkinan disebabkan oleh lemak yang terkandung dalam yoghurt teh hijau menyebabkan adanya kombinasi rasa lemak dan skim (banyak mengandung protein) yang lebih enak dibandingkan yang tanpa lemak. Dilaporkan bahwa terdapat perbedaan kandungan protein dan lemak antara kedua susu skim dan susu berlemak (BROWN et al., 1984; JANZEN et al., 1982) yang merupakan Tabel 1. Nilai uji organoleptis (rasa, aroma, warna, homogenitas) yoghurt teh hijau skim dan berlemak 10% Konsentrasi teh hijau (%) Rasa berlemak 4,39 a 4,50 b 4,61 c 4,67 c 5,24 d 5,61 e skim 3,94 f 4,39 a 4,42 a 4,55 g 4,78 h 5,11 i Aroma berlemak 4,06 a 4,09 a 4,18 b 4,22 b 4,28 c 4,38 d skim 3,78 e 3,96 f 4,00 a 4,03a 4,07 a 4,11 a Warna berlemak 3,78 a 3,80 a 4,05 b 4,09 b 4,17c 4,28 d skim 3,72 a 3,77 a 4,00 b 4,04 b 4,11 b 4,44 e Homogenitas berlemak 4,28 a 4,37 b 4,41 c 4,45 c 4,47 c 4,50 d skim 4,11 e 4,30 b 4,33 b 4,35 b 4,38 b 4,41 c Superskrip yang berbeda dalam kolom yang sama menujukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) Tabel 2. Aroma yoghurt teh hijau 10% pada berbagai waktu penyimpanan penympnn Aroma Yoghurt Teh hijau 10% YL YSk YTHL 10% YTHSk 10% 0 hari susu (1) a susu (1) a susu (1) a susu (1) a 2 hari ss asm (+1)(2) b susu (1) a ss asm (+1)(2) b susu (1) a 4 hari ss asm (+2)(3) c ss asm (+1)(2) b ss asm (+2)(3) c ss asm (+1)(2) b 6 hari ss asm (+3)(4) d ss asm (+2)(3) c ss asm (+3)(4) d ss asm (+2)(3) c 8 hari ss asm (+4)(5) e ss asm (+3)(4) d ss asm (+4)(5) e ss asm (+3)(4) d 10 hari ss asm (+5)(6) f ss asm (+4)(5) e ss asm (+5)(6) f ss asm (+4)(5) e Superskrip yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05); angka didalam kurung sebelum huruf merupakan skor penilaian; ss asm: susu asam 264

4 bahan dasar utama dalam pembuatan yoghurt (DEETH dan TAMIME, 1981, HELLFRICH dan WESTHOFF, 1980; ROBINSON dan TAMIME, 1985). Selain kandungan lemak, besarnya konsentrasi teh hijau yang ditambahkan pada yoghurt baik yoghurt skim maupun yoghurt berlemak berpengaruh terhadap tingkat rasa, aroma, warna dan homogenitas pada yoghurt teh hijau skim dan berlemak yang dihasilkan. Teh hijau mengandung komponen nutrisi dan senyawa antibakteri katekhin (LINAYAGE dan PUNYASIRI, 1993; YAMANISHI, 1995, ZONGMAO, 1991) yang apabila ditambahkan pada yoghurt akan berpengaruh terhadap sifat sifik, kimiawi dan organoleptis yoghurt. Secara umum uji fisik (aroma, warna, homogenitas) yoghurt teh hijau berlemak 10% pada penyimpanan 10 hari lebih baik dibandingkan dengan yoghurt teh hijau skim (Tabel 2-4). Uji fisik (aroma) yoghurt teh hijau hijau skim (Tabel 2). Uji fisik (aroma) yoghurt teh hijau yang lebih baik dibandingkan dengan yoghurt teh hijau skim, kemungkinan disebabkan oleh pembentukan aroma pada yoghurt teh hijau lemak menghasilkan komponen senyawa yang lebih aromatik dibandingkan pada yoghurt the hijau skim, dikarenakan adanya perombakan protein dan lemak sekaligus dalam proses fermentasi yoghurt teh hijau berlemak. Dilaporkan bahwa dalam proses fermentasi yoghurt, terjadi perombakan senyawa nutrisi, terutama protein dan lemak oleh adanya aktivitas L. bulgaricus dan S. thermophillus dalam starter yoghurt (ABRAHAM et al., 1993; DEIBEL dan SEELY, 1974; GILLILAND dan KIM, 1984; SALMINEN dan WRIGHT, 1993) dan dapat berpengaruh terhadap pembentukan aroma yoghurt yang dihasilkan (NAKAZAWA dan HASONA, 1992; ROBINSON dan TAMIME, 1985). Uji fisik (warna) yoghurt teh hijau hijau skim (Tabel 3). Uji fisik (warna) yoghurt teh hijau yang hijau skim, kemungkinan disebabkan oleh pembentukan warna pada yoghurt teh hijau lemak menghasilkan warna yang lebih menarik dibandingkan pada yoghurt teh hijau skim, dikarenakan adanya perombakan protein dan lemak sekaligus dalam proses fermentasi yoghurt teh hijau berlemak. Dalam proses fermentasi yoghurt, terjadi perombakan senyawa nutrisi, terutama protein dan lemak oleh adanya aktivitas L. bulgaricus dan S. thermophillus dalam starter yoghurt (ABRAHAM et al., 1993; DEIBEL dan SEELY, 1974; Gilliland dan KIM, 1984; SALMINEN dan WRIGHT, 1993) dan berpengaruh terhadap pembentukan warna yoghurt yang dihasilkan (HELLFRICH dan WESTHOFF, 1980; NAKAZAWA dan HASONA, 1992; ROBINSON dan TAMIME, 1985). Uji fisik (homogenitas) yoghurt teh hijau hijau skim (Tabel 4). Uji fisik (homogenitas) yoghurt teh hijau yang lebih baik dibandingkan dengan yoghurt teh hijau skim, kemungkinan dikarenakan adanya perombakan protein dan lemak sekaligus dalam proses fermentasi yoghurt teh hijau berlemak yang mengakibatkan homogenitasnya lebih baik dibandingkan pada yoghurt teh hijau skim. Perombakan senyawa nutrisi, terutama protein dan lemak terjadi pada proses fermentasi yoghurt oleh adanya aktivitas L. bulgaricus dan S. thermophillus dalam starter yoghurt (ABRAHAM et al., 1993; DEIBEL dan SEELY, 1974; GILLILAND dan KIM, 1984; SALMINEN dan WRIGHT, 1993) dan berpengaruh terhadap homogenitas yoghurt yang dihasilkan (HELLFRICH dan WESTHOFF, 1980; NAKAZAWA dan HASONA, 1992; ROBINSON dan TAMIME, 1985). berlemak pada waktu penyimpanan 10 hari (11,2396%) lebih tinggi dibandingkan pada yoghurt teh hijau skim (Tabel 5). berlemak pada waktu penyimpanan 10 hari (11,2396%) yang lebih tinggi dibandingkan pada yoghurt teh hijau skim 10%, kemungkinan disebabkan oleh pembentukan asam laktat pada yoghurt teh hijau lemak 265

5 Tabel 3. Warna yoghurt teh hijau 10% pada berbagai waktu penyimpanan penyimpanan Warna Yoghurt Teh hijau 10% YL YSk YTHL 10% YTHSk 10% 0 hari pth berlmk (1) a pth skim (1) b pth berlmk agk kkngn (2) c 2 hari pth berlmk (1) a pth skim (1) b pth berlmk agk kkngn (+)(3) e 4 hari pth berlmk (1) a pth skim (1) b pth berlmk agk kkngn (+)(3) e 6 hari pth berlmk (1) a pth skim (1) b pth berlmk agk kkngn (+)(3) e 8 hari pth berlmk (1) a pth skim (1) b pth berlmk agk kkngn (+2)(3) h 10 hari pth berlmk (1) a pth skim (1) b pth berlmk agk kkngn (+2)(3) h kkngn (2) d kkngn (2) f kkng (2) f kkng (2) g kkng (+)(3) i kkng (+)(3) i Superskrip yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05); angka dalam kurung sebelum huruf merupakan skor penilaian; pth: putih; berlmk: berlemak; agk kkng: agak kekuningan Tabel 4. Homogenitas yoghurt teh hijau 10% pada berbagai waktu penyimpanan penyimpanan Homogenitas Yoghurt Teh hijau 10% YL YSk YTHL 10% YTHSk 10% 0 hari homogen (1) a homogen (1) a homogen (1) a homogen (1) a 2 hari homogen (1) a homogen (1) a homogen (1) a homogen (1) a 4 hari homogen (1) a homogen (1) a homogen (1) a homogen (1) a 6 hari homogen (1) a tdk hmgn (2) b homogen (1) a tdk hmgn (2) b 8 hari homogen (1) a tdk hmgn (2) b homogen (1) a tdk hmgn (2) b 10 hari homogen (1) a tdk hmgn (2) b homogen (1) a tdk hmgn (2) b Superskrip yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05); angka dalam kurung sebelum huruf merupakan skor penilaian; tdk hmgn: tidak homogen menghasilkan komponen senyawa asam laktat yang lebih tinggi dibandingkan pada yoghurt teh hijau skim, yang dikarenakan adanya perombakan protein dan lemak sekaligus dalam proses fermentasi yoghurt teh hijau berlemak. Dalam proses fermentasi yoghurt, terjadi perombakan senyawa nutrisi, terutama protein dan lemak oleh adanya aktivitas L. bulgaricus dan S. thermophillus dalam starter yoghurt (ABRAHAM et al., 1993; DEIBEL dan SEELY, 1974; GILLILAND dan KIM, 1984; SALMINEN dan WRIGHT, 1993) yang mempengaruhi pembentukan asam laktat yoghurt yang dihasilkan (HELLFRICH dan WESTHOFF, 1980; NAKAZAWA dan HASONA, 1992; ROBINSON dan TAMIME, 1985). Secara umum, dapat disimpulkan bahwa didasarkan sifat fisik dan kimiawi yoghurt teh hijau, yoghurt teh hijau berlemak lebih baik dibandingkan yoghurt teh hijau skim dengan perlakuan yang sama. 266

6 Tabel 5. 10% diberbagai waktu penyimpanan (g/l) Penyimpanan Kandungan Asam laktat Yoghurt teh hijau 10% YL YSk YLTH10% YSkTH10% 0 hari 4,1686 a 8,0821 b 4,0604 c 4,4778 d 2 hari 4,5856 e 8,4973 f 4,9643 g 5,0941 h 4 hari 6,5575 i 9,7983 j 7,9470 k 5,7613 l 6 hari 6,7095 m 9,2425 n 8,7541 o 6,3309 p 8 hari 7,3444 q 9,8287 r 8,8699 s 6,6768 t 10 hari 10,2134 u 11,5625 v 11,2396 w 8,4457 x Superskrip yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) KESIMPULAN Uji organoleptis (rasa, aroma, warna, homogenitas) yoghurt teh hijau skim dan berlemak 10% lebih disukai dibandingkan yoghurt teh hijau skim dan berlemak lainnya, dan yoghurt teh hijau berlemak secara organoleptis lebih disukai dibandingkan dengan yoghurt teh hijau skim. Uji fisik (aroma, warna, homogenitas) yoghurt teh hijau lebih baik dibandingkan dengan yoghurt teh hijau skim dengan perlakuan yang sama. berlemak 10% pada waktu penyimpanan 10 hari (11,2396%) lebih tinggi dibandingkan pada kandungan asam laktat yoghurt teh hijau skim 10%. Dapat disimpulkan bahwa didasarkan sifat fisik dan kimiawi yoghurt, yoghurt teh hijau berlemak lebih baik dibandingkan yoghurt teh hijau skim. DAFTAR PUSTAKA ABRAHAM, A.G., deantoni, G.L. and M.C. ANON Proteolytic activity of Lactobacillus bulgaricus grown in milk. J. Dairy Sci 76: BROWN, J.V., H.M.P. RANJITH. and J.A. PRENTICE Comparative shelf lives of skimmed, semi skimmed and whole milks. Journal of the Society of Dairy Technology. 37: DEETH, H.C. and A.Y. TAMIME Yoghurt: nutritive and therapeutic aspects. J. of Food Protect 44(1): DEIBEL, R. H. and H. SEELY Streptococcaceae in Bergeys Manual of Determinative Bacteriology. Baltimore: Williams & Wilkins. GILLILAND, S.E. and H.S.KIM Effect of viable starter culture bacteria in yoghurt on lactose utilization in humans. J. Dairy Sci 67: 1 6. HELLFRICH, W. and D.C. WESTHOFF All About Yoghurt. New York: Prentice Hall. JANZEN, J.J., J.R. BISHOP and A.B. BODIENE Relationship of protease activity to shelf life of skim and whole milk. J. of Dairy Science. 65: LINAYAGE, A.C. and P.A.N. PUNYASIRI High Performance Liquid Chromatography of Chlorophylls in Tea (Camelia sinensis). S.L.J. Tea Sci. 62(1):32-37 NAKAZAWA, Y. AND A. HASONA Function of Fermented Milk. London: Elsevier Applied Science. ROBINSON, R.K. and A.Y. TAMIME Yoghurt Science and Technology. London: Peramon Pr. SALMINEN, S. and A.V. WRIGHT Lactic Acid Bacteria. New York:Macell Decker Inc. YAMANISHI, T Biochemistry on the chemical component in tea. pp Proc. of 95 International Tea-Quality-Human Health Symp. November Shanghai. China. ZONGMAO, C Contribution of tea to human health. p: Intrernat. Symp. on Tea Sci. August Shizuoka. Japan. 267