AKTIVITAS PROTEASE Pseudomonas fluorescens DALAM MENDEGRADASI PROTEIN PADA SUSU PASTEURISASI SELAMA PENYIMPANAN

Transkripsi

1 AKTIVITAS PROTEASE Pseudomonas fluorescens DALAM MENDEGRADASI PROTEIN PADA SUSU PASTEURISASI SELAMA PENYIMPANAN (Protease Activities of Semi-purified Pseudomonas fluorescens in Protein Degradation of Pasteurized Milk during Storage) TATIK KHUSNIATI 1 dan I. NURMALIA 2 1 Bidang Mikrobiologi, Puslit Biologi, LIPI, Cibinong 2 Departemen Kimia, FMIPA Nimia, Institut Pertanian Bogor, Bogor ABSTRACT Protein in stored milk spoiled due to protease activities of Pseudomonas fluorescens. To know protease effect in milk, protease activities of semi-purified P. fluorescens in protein degradation of stored pasteurized milk were detected. Protease was semi-purified by ethanol 70%. Protease activities were detected by modified Lowry method, protein degradation by formol titration, and protein content by Kjeldahl method. Milk storage times were conducted at 0 day (4 days before expired date) up to 12 days (8 days after expired date). The results show that the longer the storage times, the higher the protease activities and protein degradation of milk. At storage 12 days, protease activities in control was unit/ml (skim) and Unit/mL (whole), and in inoculated milk (crude) was unit/ml (skim) and unit/ml (whole); while in inoculated milk (semi-purified) was unit/ml (skim) and Unit/mL (whole), respectively. The decrease of inoculated milk homogeneous were faster than that of control. Protein degradation in control, inoculated skim milk (crude and semi-purified) at 12 days were 4.48, 7.28 and 7.62%, while that in whole milk were 3.81, 7.28 and 6.04%, respectively. Based on protease, protein degradation and homogeneous, it can be concluded that skim milk spoiled faster than whole milk. Key Words: Pasteurized Milk, Protease, Pseudomonas fluorescens, Skim ABSTRAK Protein pada susu yang disimpan rusak dikarenakan aktivitas protease dari Pseudomonas fluorescens. Untuk mengetahui pengaruh protease pada susu, aktivitas protease P. fluorescens yang disemi-purifikasi dalam mendegradasi protein pada susu pasteurisasi yang disimpan dideteksi. Protease disemi-purifikasi dengan etanol 70%. Aktivitas protease dideteksi dengan metoda Lowry yang di-modifikasi, degradasi protein dengan titrasi formol, dan kandungan protein dengan metoda Kjeldahl. Penyimpanan susu dilakukan pada 0 hari (4 hari sebelum kadaluarsa) hingga 12 hari (8 hari sesudah kadaluarsa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama waktu penyimpanan semakin tinggi aktivitas protease dan degradasi protein pada susu. Pada penyimpanan 12 hari, aktivitas protease pada kontrol adalah masing-masing unit/ml (skim) dan unit/ml (susu berlemak), dan susu yang diinokulasi () adalah unit/ml (skim) dan unit/ml (susu berlemak); sedangkan pada susu yang diinokulasi (semi-purifikasi) adalah unit/ml (skim) dan unit/ml (susu berlemak). Penurunan homogenitas susu yang sudah diinokulasi lebih cepat dibandingkan pada kontrol. Degradasi protein pada kontrol, susu skim yang diinokulasi (enzim kasar dan semi-purifikasi) pada 12 hari adalah masing-masing 4,48; 7,28 dan 7,62%, sedangkan pada susu berlemak adalah 3,81; 7,28 dan 6,04%. Berdasarkan protease, degradasi protein dan homogenitas, dapat disimpulkan bahwa susu skim mengalami kerusakan lebih cepat daripada susu berlemak Kata Kunci: Susu Pasteurisasi, Protease, Pseudomonas fluorescens, Skim 438

2 PENDAHULUAN Protein pada susu pasteurisasi mengalami kerusakan sesudah waktu kadaluarsa, pada penyimpanan suhu dingin, dikarenakan kativitas protease dari bakteri psikotrof, terutama Pseudomonas spp. Spesies utama dari Pseudomonas spp.yang merusak protein pada susu pasteurisasi adalah Pseudomonas fluorescens (CHANDLER et al., 1990; DEETH et al., 2002). Dilaporkan bahwa protein pada susu pasteurisasi pada suhu 72 C 15 sampai 88 C 15 yang di-pak dengan karton yang disimpan pada suhu 4,5 dan 7 C mengalami kerusakan dikarenakan aktivitas protease dari bakteri psikotrof, terutama Pseudomonas sp, dan daya simpan rata-rata dari susu berlemak yang disimpan pada suhu 4,5 dan 7 C adalah sekitar 7 hari untuk daerah negara barat (BISHOP dan WHITE, 1986). Meskipun demikian, HEO (1989) melaporkan bahwa sample-sampel susu komersial pada suhu 72 C 15 sampai 88 C 15 pada pak karton yang disimpan pada suhu 7,2 C dan didapatkan bahwa sesudah 10 hari waktu penyimpanan, 91% dari susu berlemak dengan protein sebagai nutrisi utama dapat diterima panelis, walaupun setelah 14 hari waktu penyimpanan, 82% dari susu berlemak adalah masih dapat diterima panelis, dengan hanya 18% yang tidak diterima panelis. Kerusakan protein pada susu pasteurisasi yang dikarenakan aktivitas protease dari bakteri psikotrof mengakibatkan perubahan secara biokimiawi dan mikrobiologi pada protein susu dan pada senyawa volatile dari susu (REINHEIMER et al., 1993). Perubahan secara biokimiawi protein susu pada saat terjadi kerusakan disebabkan adanya aktivitas protease (SORHAUG dan STEPANIAK, 1997), yang mendegradasi protein pada susus (HSUE, 1984; JANZEN et al., 1982). Aktivitas protease dari Pseudomonas fluorescens yang mendegradasi protein pada susu pasteurisasi pada waktu penyimpanan belum dilaporkan. Dilaporkan bahwa aktivitas protease mikroba dapat di semi-purifikasi dengan menggunakan metoda kimia. Tulisan ini melaporkan aktivitas protease yang di semipurifikasi dari Pseudomonas fluorescens dalam mendegradasi protein pada susu pasteurisasi pada waktu penyimpanan. MATERI DAN METODE Suspensi Pseudomonas fluorescens Kultur miring dari Ps. fluorescens dituang ke dalam 10 ml cairan dari media Luria Bertani yang di-sterilisasi, dan kemudian diinkubasi dan digoyang semalaman. Kultur yang diinkubasi diukur sampai OD 0,5 pada λ540 nm. Produksi protease Sejumlah 2% inokulum dari Ps. fluorescens dengan OD 0,5 diinokulasikan ke dalam media susu skim (10% susu skim dalam aquades dan disterilisasi), diinkubasi pada suhu kamar dan digoyang selama 2 4 hari. Sesudah penggoyangan, cairan disentrifus pada 8400 g selama 5 menit pada suhu 4 C. Supernatan yang didapatkan diukur aktivitas proteasenya dan sebagian supernatan digunakan untuk semi-purifikasi protease. Semi-purifikasi protease Protease di semi-purifikasi dengan etanol 70%. Lima (5) Erlenmeyer disiapkan, dan masing-masing erlenmeyer diisi dengan 25 ml larutan protease. Larutan protease diendapkan pelan-pelan dengan penambahan etanol sampai konsentrasi 70% (v/v) dan kemudian dihomogenisasi pada suhu 4 C. Larutan yang sudah di-homogenisasi dipelihara semalaman pada ruangan dingin, disentrifus pada 8400 g dengan suhu 4 C selama 15 menit. Endapan yang didapatkan dilarutkan dalam 5 ml buffer fosfat 0,01 M dengan ph 8. Endapan yang sudah dilarutkan diukur aktivitas proteasenya dan ditambahkan kedalam susu untuk dideteksi aktivitas proteasenya. Aktivitas protease Aktivitas protease dideteksi dengan metoda LOWRY yang dimodifikasi (MELOAN dan POMERANZ, 1973). Sejumlah 1,00 ml buffer fosfat 0,05M ph 8 dan 1 ml protease dituang kedalam tabung kecil dan diinkubasi pada suhu 37 C selama 5 menit. Larutan kemudian 439

3 ditambahkan 1 ml kasein 2% dan diinkubasi pada suhu yang sama, 37 C selama 30 menit. Pada waktu 30 menit, reaksi diberhentikan dengan penambahan 2,00 ml TCA 0,40M dan dihonogenisasi dengan penggoyangan. Endapan yang terbentuk disaring dengan kertas saring. Sejumlah 1 ml cairan yang dihasilkan dipipet dan ditambahkan 5 ml Na2CO3 0.5M, dihomogenisasi dan diinkubasi pada suhu 37 C selama 5 menit. Larutan kemudian ditambahkan 1,00 ml Folin Ciocalteau, dan diinkubasi selama 30 menit dan diukur nilai absorbansinya pada λ 660 nm. Masing-masing perlakuan digunakan kontrol dengan prosedur yang sama, tetapi untuk kontrol, TCA ditambahkan sebelum penambahan kasein. Larutan tirosin digunakan sebagai standard yang dilarutkan dalam HCL 0.1M pada berbagai konsentrasi. Untuk deteksi dari konsentrasi sampel, dibuat kurva standar dengan perhitungan sebagai berikut: Aktivitas protease (U/mL) = X fp / V T. (1) X: konsentrasi enzim dari persamaan regresi dengan nilai absorban sebagai Y Fp: faktor pengenceran V: volume enzim yang di-tes 1000: faktor konversi (mm to M) T: waktu inkubasi (30 menit) Degradasi protein Degradasi protein dideteksi dengan titrasi formol titration yang di-modifikasi (KING, 1978). Sebesar 10 ml sampel susu dituang ke dalam 20 ml aquades, 0.4 ml K-oxalate yang sudah disaturasi dan 1 ml indikator phenolphtalein 1%, dan didiamkan 2 menit. Larutan yang sudah dicampur kemudian di-titrasi dengan NaOH 0,1N hingga warna menjadi merah muda (pink). Larutan yang berwarna pink ditambahkan 2 ml formaldehid 37% dan kemudian di-titrasi dengan larutan NaOH 0,1N hingga warna menjadi merah apel ros (roseapple red). Volume dari titrasi setelah penambahan formaldehid dikoreksi dengan volume titrasi dari kontrol, dan kemudian digunakan untuk mendeteksi konsentrasi protein pada susu. Kandungan protein Kandungan protein di-deteksi dengan metoda Kjeldahl yang di-modifikasi (MELOAN dan POMERANZ, 1973). Sampel-sampel susu baik dengan dan tanpa di-inokulasi dengan protease P. fluorescens (kasar dan semipurifikasi), pertama kali dipersiapkan dengan penggoyangan secara cepat dan pemanasan awal hingga 40 C, dan kemudian di-goyang dan didinginkan hingga 20 C. Sebanyak 5g aliquot yang terbentuk diambil dan aliquot ini dipindahkan kedalam tabung Kjeldahl, dan ditambahkan 0,5 g dari selenium campuran dan 10 ml H 2 SO 4. Larutan dalam labu Kjeldahl dipanaskan, hingga warna hitam. Sesudah pembentukan warna hitam, pemanasan dinaikkan hingga warna hijau bersih terbentuk. Larutan yang bersih ditambahkan pelan-pelan 10 ml air dan didinginkan selama 15 menit. Larutan kemudian dipindahkan secara kualitatif kedalam tabung yang terukur 100 ml dan ditambahkan aquades hingga mencapai garis batas. Sebanyak 10 ml dari sampel cairan dipipet dan ditaruh kedalam tabung distilasi, dan ditambahkan larutan 10 ml NaOH 30%. Destilat dituang kedalam erlenmeyer yang mengandung 5 ml H3BO3 4% dan 2 4 drops indikator yang sudah dicampur (methyl red 0,2% dalam alkohol dan methylene blue 0,2% dalam alkohol dengan perbandingan 2: 1), dan ditaruh pada kondenser yang di soaking dalam larutan H3BO3 4%. Perbandingan dilakukan hingga wara hijau bening terbentuk. Tabung kondenser dicuci dan air yang dicuci diletakkan pada Erlenmeyer yang sama. Hasil destilasi di-titrasi dengan larutan HCl 0,02N hingga warna menjadi pink. Deteksi dari kontrol dilakukan dengan prosedur yang sama tanpa penambahan sampel. Formula dari konsentrasi protein kasar: Konsentrasi N (%): (V HCl-Vcontrol) NHCl 14, %...(2) Mg sampel Konsentrasi protein (%): konsentrasi N (%) x 6,38...(3) V HCl : volume HCl 0,02N yang digunakan untuk titrasi larutan sampel 440

4 V kontrol : volume HCl 0,02N yang digunakan untuk titrasi larutan kontrol 6,38 : faktor konversi dari konsentrasi protein pada susu 10 : faktor pengenceran 100/10 Inokulasi protease pada susu Sejumlah 1% protease dituang kedalam 25 ml susu skim dan susu berlemak, dan kemudian didiamkan pada ruang pendingin. Protease yang diinokulasi pada susu adalah protease kasar dan semi-purifikasi dengan etanol 70%. Susu perlakuan di-sentrifus pada 8400 g, dengan suhu 4 C selama 5 menit, dan kemudian diukur aktivitas protease pada 0 hari (4 hari sebelum kadaluarsa), pada saat kadaluarsa, 4 hari sesudah kadaluarsa, dan 8 hari sesudah kadaluarsa. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil penelitian dari aktivitas protease pada susu perlakuan menunjukkan bahwa semakin lama waktu penyimpanan semakin tinggi aktivitas protease dari susu. Hal ini kemungkinan dikarenakan pada waktu penyimpanan selama 12 hari, pertumbuhan dari Pseudomonas fluorescens yang tertinggi pada susu pasteurisasi pada waktu penyimpanan, dibandingkan pada waktu penyimpanan yang lainnya. Sebagai hasilnya, aktivitas tertinggi proteases dari P. fluorescens adalah pada waktu penyimpanan 12 hari dibandingkan pada waktu penyimpanan lainnya. Dilaporkan bahwa semakin lama waktu penyimpanan, semakin tinggi pertumbuhan Pseudomonas fluorescens (CHANDLER et al. 1990; CRAVEN dan MACAULEY, 1992), dan semakin lama waktu penyimpanan semakin tinggi aktivitas protease pada susu pasteurisasi (DEETH et al., 2002, HSUE, 1984). Pada penyimpanan selama 12 hari, aktivitas protease pada kontrol adalah 0,2556 unit/ml (skim) dan 0,2116 unit/ml (susu berlemak), dan pada susu yang diinokulasi () adalah masing-masing unit/ml (skim) dan 1,5378 unit/ml (susu berlemak); sedangkan pada susu yang diinokulasi (enzim semi-purifikasi) adalah unit/ml (skim) dan 1,6778 unit/ml (susu berlemak) (Tabel 1 dan 2). Semakin tinggi aktivitas protease dari susu skim milk dibandingkan pada susu berlemak kemungkinan dikarenakan semakin tinggi kandungan protein pada susu skim dibandingkan pada susu berlemak. Dilaporkan bahwa kandungan lemak pada susu berlemak lebih tinggi dibandingkan pada susu skim (CHANDLER et al., 1990). Lebih lanjut, semakin tinggi aktivitas protease pada susu skim dan susu berlemak yang di-inokulasi dengan protease yang di-semipurifikasi dibandingkan pada protease kasar kemungkinan disebabkan oleh aktivitas protease dari protease yang di-semipurifikasi lebih tinggi dibandingkan pada protease kasar. Dilaporkan bahwa aktivitas protease dengan purifikasi lebih tinggi dibandingkan tanpa purifikasi () (HSUE, 1984; SORHAUG dan STEPANIAK, 1997). Tabel 1. Aktivitas protease susu berlemak yang diinokulasi dengan protease pada waktu penyimpanan (unit/ml) Susu berlemak Yang diinokulasi Dengan protease Kontrol (tidak diinokulasi) enzim semipurifikasi 0 hari (4 hari sebelum kadaluarsa) 0,1058a 0,2400b 0,2600c 4 hari (pada saat kadaluarsa) 0,1468d 0,6000e 1,3214f 8 hari (4 hari sesudah kadaluarsa) 0,1686g 0,7725h 1,5025i 12 hari (8 hari sesudah kadaluarsa) 0,2116j 1,5378k 1,6778l Huruf berbeda menunjukkan berbeda nyata (P < 0,05) 441

5 Tabel 2. Aktivitas protease pada susu skim yang diinokulasi dengan protease pada waktu penyimpanan (unit/ml) 0 hari (4 hari sebelum kadaluarsa) Susu skim Yang diinokulasi Dengan protease Kontrol (tidak diinokulasi) enzim semi-purifikasi 0,1263a 0,3372b 0,4481c 4 hari (pada saat kadaluarsa) 0,2351d 1,6671e 1,8123f 8 hari (4 hari sesudah 0,2442g 1,9034h 3,1002i kadaluarsa) 12 hari (8 hari sesudah kadaluarsa) 0,2556j 2,2044k 3,5355l Berbeda huruf menunjukkan berbeda nyata (P < 0,05) Untuk degradasi protein pada susu perlakuan, hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama waktu penyimpanan semakin tinggi degradasi protein pada susu. Hal ini kemungkinan dikarenakan pada waktu penyimpanan 12 hari, pertumbuhan Pseudomonas fluorescens yang tertinggi pada susu pasteurisasi pada waktu penyimpanan 12 hari, dibandingkan pada waktu penyimpanan lainnya. Sebagai hasil, aktivitas protease dari Ps. fluorescens yang tertinggi adalah pada waktu penyimpanan 12 hari dibandingkan pada waktu penyimpanan lainnya. Dilaporkan bahwa semakin lama waktu penyimpanan, seemakin tinggi pertumbuhan Pseudomonas fluorescens (CHANDLER et al. 1990; ALLEN et al 1989), dan semakin lama waktu penyimpanan semakin tinggi aktivitas protease pada susu pasteurisasi (DEETH et al., 2002, JANZEN et al, 1982). Degradasi protein pada kontrol, susu skim yang di-inokulasi ( dan semipurifikasi) pada 12 waktu 12 hari adalah masing-masing 4,48, 7,28 dan 7,62%, sedangkan pada susu berlemak adalah 3,81, 7,28 dan 6,04% (Tabel 3 dan 4). Semakin tinggi aktivitas protease pada susu skim dibandingkan pada susu berlemak kemungkinan dikarenakan semakin tinggi kandungan protein pada susu skim dibandingkan pada susu berlemak. Dilaporkan bahwa kandungan protein pada susu skim lebih tinggi dibandingkan pada susu berlemak (CHANDLER et al., 1990). Lebih lanjut, semakin tinggi aktivitas protease pada susu skim dan susu berlemak yang di-inokulasi dengan protease yang disemipurifikasi dibandingkan dengan protease kasar kemungkinan disebabkan aktivitas protease yang disemipurifiaksi lebih tinggidibandingkan dengan protease kasar. Dilaporkan bahwa aktivitas protease dengan purifikasi lebih tinggi dibandingkan dengan tanpa purifikasi (enzim kasar) (HSUE, 1984; SORHAUG dan STEPANIAK, 1997). Tabel 3. Degradasi protein pada susu berlemak yang di-inokulasi dengan protease pada waktu penyimpanan (%) Susu berlemak yang diinokulasi dengan protease Kontrol (tanpa inokulasi) diinokulasi dengan diinokulasi dengan enzim semipurifikasi 0 hari (4 hari sebelum kadaluarsa) 3,26a 3,32b 3,43c 4 hari (pada saat kadaluarsa) 3,58d 3,72e 3,90f 8 hari (4 hari sesudah kadaluarsa) 3,67g 4,97h 5,26i 12 hari (8 hari sesudah kadaluarsa) 3,81j 7,28k 6,04l Beda huruf menunjukkan berbeda nyata (P < 0,05) 442

6 Tabel 4. Degradasi protein pada susu skim yang diinokulasi dengan protease pada waktu penyimpanan (%) Susu skim Yang diinokulasi Dengan protease Kontrol (tidak diinokulasi) enzim semipurifikasi 0 hari (4 hari sebelum kadaluarsa) 3,37 a 3,48 b 3,59 c 4 hari (pada saat kadaluarsa) 3,69 d 3,82 e 4,21 f 8 hari (4 hari sesudah kadaluarsa) 3,93 g 5,61 h 5,77 i 12 hari (8 hari sesudah kadaluarsa) 4,48 j 7,28 k 7,62 l Beda huruf menunjukkan berbeda nyata (P < 0,05) Untuk homogenitas susu perlakuan, hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama waktu penyimpanan, semakin cepat penurunan homogenitas susu. Lebih lanjut, penurunan homogenitas susu yang di-inokulasi dengan protease kasar dan semi-purifikasi lebih cepat dibandingkan dengan tanpa inokulasi (kontrol), dan homogenitas pada susu berlemak yang diinokulasi dengan protease kasar dan semipurifikasi, masing-masing lebih bagus dibandingkan pada susu skim (Tabel 5 dan 6). Hal ini kemungkinan disebabkan karena semakin lama waktu penyimapan, semakin tinggi pertumbuhan dari Ps. fluorescens, dan peningkatan pertumbuhan dari Ps. fluorescens mengakibatkan penurunan homogenitas susu. Lebih lanjut, penambahan baik protease kasar maupun semi-purifikasi pada susu skim dan susu berlemak mengakibatkan peningkatan aktivitas protease dalam mendegradasi protein pada susu skim dan susu berlemak. Akibatnya, peningkatan degradasi protein pada susu skim dan susu berlemak mengakibatkan lebih cepatnya penurunan homogenitas susu. Dilaporkan bahwa semakin tinggi aktivitas protease, semakin tinggi degradasi kandungan Tabel 5. Homogenitas susu berlemak yang di-inokulasi dengan protease pada waktu penyimpanan Susu berlemak Yang diinokulasi Dengan protease Kontrol (tanpa diinokulasi semi purifikasi 0 hari (4 hari sebelum kadaluarsa) homogen homogen homogen 4 hari (pada saat kadaluarsa) homogen homogen homogen 8 hari (4 hari sesudah kadaluarsa) homogen tidak homogen (+) tidak homogen (++) 12 hari (8 hari sesudah kadaluarsa) Homogen (+) tidak homogen (++) tidak homogen (+++) Tabel 6. Homogenitas susu skim yang diinokulasi dengan protease pada waktu penyimpanan Susu skim Yang diinokulasi Dengan protease Kontrol (tidak diinokulasi) enzim semi-purifikasi 0 hari (4 hari sebelum kadaluarsa) homogen homogen homogen 4 hari (pada saat kadaluarsa) homogen tidak homogen (+) tidak homogen (++) 8 hari (4 hari sesudah kadaluarsa) homogen tidak homogen (++) tidak homogen (+++) 12 hari (8 hari sesudah kadaluarsa) Homogen (+) tidak homogen (+++) tidak homogen (++++) 443

7 protein pada susu skim dan susu berlemak pada waktu penyimpanan (HSUE, 1984, SORHAUG dan STEPANIAK, 1997), Lebih tingginya homogenitas pada susu berlemak yang diinokulasi dengan protease kasar dan semipurifikasi dibandingkan pada susu skim kemungkinan dikarenakan lebih tingginya kandungan lemak pada susu berlemak dibandingkan pada susu skim. Dilaporkan bahwa kandungan lemak pada susu berlemak lebih tinggi dibandingkan dengan pada susu skim (CHANDLER et al., 1990). KESIMPULAN Semakin lama waktu penyimpanan semakin tinggi aktivitas protease dan degradasi protein pada susu. Pada waktu penyimpanan 12 hari, aktivitas protease pada kontrol dalam susu skim lebih tinggi dibandingkan dalam susu berlemak, dan pada susu skim yang diinokulasi ( dan semi-purifikasi) lebih tinggi dibandingkan pada susu berlemak. Lebih lanjut, penurunan homogenitas susu yang di-inokulasi lebih cepat dibandingkan pada kontrol. Selanjutnya, degradasi protein pada kontrol dan susu skim yang diinokulasi (enzim semi-purifikasi) pada waktu penyimpanan selama 12 hari, masing-masing lebih tinggi dibandingkan pada susu berlemak, sedangkan pada susu skim yang di-inokulasi () adalah sama dengan pada susu berlemak. Dapat disimpulkan bahwa protein pada susu skim mengalami kerusakan lebih cepat dibandingkan pada susu berlemak, didasarkan pada protease, degradasi protein dan homogenitas. DAFTAR PUSTAKA ALLEN, J.C., F.M. HEWEDY and M.M. HEWEDY Effect of storage on pasteurized whole and skimmed milk. Egyption J. Dairy Sci. 17: BISHOP, J.R and C.H. WHITE Assessment of dairy product quality and potential shelf life. A-review. J. Food Prot. 49: CHANDLER, R.E., S.Y.N.G and R.R. HULL Bacterial spoilage of specialty pasteurised milk products. Food Res. Quarterly. 50: CRAVEN, H.M and B.J. MACAULEY Microorganisms in pasteurised milk after refrigerated storage. Identification of types. Aust. J. Dairy Technol. 47: DEETH, H.C., T. KHUSNIATI, N. DATTA and R.B. WALLACE Spoilage patterns of skim and whole milks. J. Dairy Res. 69: HEO, J.I Statistical evaluation, sampling and testing for downstream psychotrophic contamination on shelf life of fluid milk products. Dissertation Abstracts International. B - 49, 10, Abs HSU, H.Y Methods for measuring the activities of bacterial and native proteinases in milk and a study of factors affecting milk protein hydrolysis. PhD Thesis. Cornell University, Ithaca, USA. JANZEN, J.J., J.R. BISHOP and A.B. BODINE Relationship of protease activity to shelf life of skim and whole milk. J. Dairy Sci. 65: KING, R.D Developments in Food Analysis Techniques-1. Applied Science Publishers Ltd, London, p. 62. MELOAN, C.E. and Y. POMERANZ Food Analysis Laboratory Experiments. The AVI Publishing Company, New York. REINHEIMER, J.A., V.B. SUAREZ and M.A. HAYE Microbial and chemical changes in refrigerated pasteurized milk in the Santa Fe area (Argentina). Aust. J. Dairy Technol. 48: 5 9. SORHAUG, T and L. STEPANIAK Psychrotrophs and their enzymes in milk and dairy products: Quality aspects. A review. Trends in Food Sci. Technol. 8:

8 DISKUSI Daya tahan Pseudomonas spp. terhadap proses pasteurisasi adalah Pseudomonas spp. pada proses pasteurisasi, enzim-enzim Pseudomonas spp. inaktif, pada suhu dingin (suhu penyimpanan susu pasteurisasi), enzim-enzim Pseudomonas spp. menjadi aktif kembali, karena Pseudomonas spp. merupakan psychotrophic bacteria. 445