PENDAHULUAN Susu dan produk olahannya merupakan makanan yang bergizi tinggi bagi manusia, sekaligus sebagai substrat yang baik berbagai jenis mikroba.

Transkripsi

1 KOMBINASI BEBERAPA BAKTERI ASAM LAKTAT TERHADAP KARAKTERISTIK YOGURT (Combination of Various Lactic Acid Bacteria on Characteristic of Yoghurt) ROSWITA SUNARLIM dan SRI USMIATI Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor ABSTRACT Yoghurt is one of the fermented milk that well known and favorable by the Indonesian society. Milk fermented technology has advanced develop recently through the use of a single monoculture or mixed culture besides the use of lactid acid bacteria to enhance product quality. The objective of the study is to determine physico-chemistry characteristic and organoleptic quality from the combination of various lactid acid bacteria. Factorial completely randomized design was used in the study, which fist factor is culture combination (A) consist of four combination, i.e. Al = culture (Streptococcus thermohillus + Lactobacillus bulgaricus) ; A2= culture + Lactobacillus acidophillus ; A3 = culture + Lactobacillus plantarum ; and A4 = culture + Lactobacillus acidophillus + Lactobacillus plantarum. Second factor is the period of storage (B), include: B I = 0 week ; B2 = 1 week ; B3 = 2 weeks; B4 = 3 weeks and B5 = 4 weeks. Each factor has two replications. Parameters observed include : (a) physico-chemistry characteristic, such as ph, total acid, water content, dust, fat, protein, total solid and viscosity ; (b) organoleptic quality criteria : color, taste, smell and general preferences from the twentieth training panelists. The results show that there are no interaction among the culture combination and the period of storage, whih means there is no difference from the characteristic of. Organoleptic quality on color, taste and preferences had been affected by culture combination of A3 and B2 which is the most favourable by the panelists. This include : ph = 3.99; total acid = 1.29%; water content = 82.26% ; dust = 0.82% ; fat = 2.66% ; protein = 3.39%; total solid = 17.74% and viscosity = 8.35 Pa.s. Keywords : Combination lactid acid bacteria, physico-chemistry charateristics, ABSTRAK Yogurt merupakan salah satu jenis susu fermentasi yang telah dikenal dan cukup digemari oleh masyarakat secara luas. Teknologi fermentasi susu berkembang cukup pesat dengan banyak memanfaatkan kultur murni secara tunggal maupun campuran serta penggunaan bakteri asam laktat lain yang dapat memberi mutu produk lebih baik. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui sifat fisikokimia dan mutu organoleptik yang dibuat dari kombinasi starter dengan beberapa jenis bakteri asam laktat. Rancangan Acak Lengkap pola faktorial digunakan dalam studi ini dengan faktor pertama adalah kombinasi kultur (A) terdiri atas 4 kombinasi yaitu Al = kultur (Streptococcus thermohillus + Lactobacillus bulgaricus); A2= kultur + Lactobacillus acidophillus ; A3 = kultur + Lactobacillus plantarum ; dan A4 = kultur + Lactobacillus acidophillus + Lactobacillus plantarum ; faktor kedua adalah lama simpan (B) yang terdiri atas 5 taraf yaitu B I = 0 minggu; B2 = I minggu; B3 = 2 minggu ; B4 = 3 minggu dan B5 = 4 minggu, masing-masing dengan dua ulangan. Parameter yang diamati meliputi sifat fisikokimia yaitu nilai ph, total asam, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, total padatan, dan kekentalan, sedangkan mutu organoleptik yang meliputi kriteria warna, rasa, aroma dan penerimaan umum dinilai oleh 20 orang panelis semi terlatih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi kultur dan lama simpan tidak membedakan sifat fisikokimia yang dihasilkan, kedua faktor tidak saling berinteraksi. Mutu organoleptik warna, rasa dan penerimaan umum produk dipengaruhi oleh kombinasi kultur dan lama simpan yaitu kombinasi kultur + Lactobacillus plantarum (A3) dengan lama simpan satu minggu (B2) merupakan yang paling disukai oleh panelis dengan nilai ph 3,99 ; total asam 1,29% ; kadar air 82,26%; kadar abu 0,82%; kadar lemak 2,66%; kadar protein 3,39%, total padatan 17,74%; dan nilai kekentalan 8,35 Pa.s. Kata kunci : Kombinasi bakteri asam laktat, sifat fisikokimia, 326

2 PENDAHULUAN Susu dan produk olahannya merupakan makanan yang bergizi tinggi bagi manusia, sekaligus sebagai substrat yang baik berbagai jenis mikroba. Secara alamiah, susu mengandung bakteri asam laktat (BAL) Lactobacillus sp dan Streptococcus sp yang pada kondisi suhu ruang akan cepat mengubah susu menjadi asam melalui proses fermentasi spontan yang akan menggumpalkan susu (RAHMAN et al., 1992). Produksi asam akan menurunkan ph sehingga dapat mengawetkan produk. Salah satu jenis susu fermentasi yang telah dikenal masyarakat secara luas serta cukup digemari adalah. Yogurt adalah susu fermentasi berasam sedang (ph 4,7-5,3). Menurut IwASAKI (1994), tergolong sebagai makanan fungsional yaitu makanan yang dapat meningkatkan hubungan pangan dengan kesehatan tubuh. Istilah pangan fungsional muncul seiring dengan makin meningkatnya kepedulian masyarakat terhadap kesehatan dan cara hidup. Yogurt memiliki nilai gizi yang menguntungkan karena dapat menetralisir kelainan pencernaan akibat mengkonsumsi laktosa dan mencegah penumpukan kolesterol dalam darah (ROBINSON, 1991). Dewasa ini teknologi fermentasi berkembang dengan pesat antara lain ditandai oleh pemanfaatan kultur murni sebagai galur tunggal maupun campuran serta mikroba yang tahan terhadap bakteriofag sehingga dapat diproduksi susu fermentasi yang bermutu tinggi dan tetap pada setiap sikius produksi. Yogurt dibuat dengan memfermentasi susu atau krim susu menggunakan BAL spesifik campuran dari Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus untuk menghasilkan konsistensi menyerupai pudding. Kombinasi beberapa BAL akan menghasilkan produk barn dengan citarasa dan aroma yang berbeda dengan pada umumnya. Menurut HAYAKAwA (1992), genus bakteri yang termasuk BAL adalah Streptococcus (Lactococcus), Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus dan Bifidobacterium. Bakteri asam laktat memiliki kemampuan menghasilkan senyawa-senyawa yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba lainnya (DE VYUST dan VANDAMME, 1994). Streptococcus thermophillus merupakan BAL Gram positif, berbentuk bulat yang membentuk rantai panjang atau pendek, dapat mereduksi litmus milk dan katalase negative, serta memiliki ph optimal pertumbuhan 6,5. Bakteri ini tidak toleran terhadap garam lebih dari 6,5% (TAMiME dan ROBINSON, 1989). Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang dapat hidup dalam usus manusia sekitar tiga jam setelah masuk ke dalam usus (YUGUCH[ et a!., 1992). Bakteri ini termasuk Gram positif, berbentuk batang medium atau panjang, dapat mereduksi litmus kuat, tidak tahan garam lebih dari 6,5% dan bersifat termodurik (RAHMAN et al., 1992). Lactobacillus acidophilus merupakan bakteri yang hidup dalam saluran pencernaan manusia dan memiliki pengaruh yang baik untuk kesehatan dengan memperbaiki keseimbangan mikroflora usus, meningkatkan aktivitas enzim f -galaktosidase, menurunkan kolesterol serta mengontrol kanker (KANBE, 1992). Bakteri ini berbentuk batang, tergolong Gram positif, memiliki suhu pertumbuhan optimum C, bersifat homofermentatif menghasilkan D,L asam laktat dari glukosa. Lactobacillus plantarum adalah bakteri Gram positif, berbentuk batang non motil membentuk rantai tunggal atau pendek. Bakteri ini bersifat katalase negative, fakultatif anaerob dan memiliki suhu optimum pertumbuhan C (GILLILAND, 1986). Bakteri asam laktat menghasilkan asam organik seperti asam laktat dan asam asetat yang dapat membantu mengatur aktivitas dan memperbaiki pencernaan serta absorpsi pada tubuh manusia. Selama proses fermentasi susu, laktosa dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim laktase yang dihasilkan oleh BAL. Unit-unit monosakarida kemudian diubah menjadi asam laktat dan menurunkan ph susu. Akibat keasaman ini, misela-misela kasein susu mengendap membentuk jel (curd) yang menyebabkan memiliki tekstur seperti puding (HELFERICH dan WESTHOFF, 1980). Beberapa sifat seperti tingkat keasaman, konsistensi dan viskositas, kandungan zat gizi, warna, rasa dan flavor sangat dipengaruhi oleh komposisi bahan yang digunakan, suhu dan lama inkubasi, persentase dan komposisi inokulum yang ditambahkan, sumber kultur, pemanasan bahan dasar, lama 3 27

3 pematangan/aging serta ph produk akhir (BODYFELT et al., 1988). Karakteristik plain umumnya asam dengan tingkat asam laktat 0,9-1,2%, berflavor green apple, dan wama creamy white. Tujuan penelitian adalah untuk melihat sifat fisikokimia dan mutu organoleptik yang dibuat dari kombinasi starter dengan beberapa jenis bakteri asam laktat. Bahan BAHAN DAN METODE Bahan baku yang digunakan dalam penelitian adalah toned milk (susu sapi segar ditambah susu skim 3-4%), susu skim, gula pasir dan kultur bakteri (L. bulgaricus dan S. thermophillus dari Balai Penelitian Ternak, L. acidophillus dari Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, dan L. plantarum dari Balai Penelitian Veteriner), serta bahan kimia untuk analisis kimia. Metodologi Penelitian terdiri atas : (i) penelitian pendahuluan, untuk mendapatkan suhu inkubasi yang tepat dan mendapatkan dengan karakteristik yang baik ; dan (ii) penelitian utama. Penelitian pendahuluan Pada penelitian pendahuluan kombinasi kultur yaitu Al = kultur (Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus) ; A2 = kultur + Lacidophillus ; A3 = kultur + L.plantarum dan A4 = kultur + L.bulgaricus + L.acidophillus. Masing-masing kombinasi kultur kemudian diinokulasikan ke dalam susu murni yang telah dipasteurisasi (konsentrasi kultur adalah 3% dengan perbandingan tiap kultur 1 :1), lalu diinkubasi pada suhu ruang (27-30 C), 37 C, dan 45 C. Suhu inkubasi yang. terpilih selanjutnya digunakan pada penelitian utama. Yogurt kemudian disimpan pada suhu 4 C selama 10 hari untuk dianalisis nilai ph, total asam tertitrasi dan penilaian fisik secara visual terhadap aroma, kekentalan, penampakan, dan homogenitas. Penelitian utama Pada penelitian utama, masing-masing kombinasi kultur diinokulasi ke dalam toned milk dengan konsentrasi 3% (rasio masingmasing kultur 1 :1), lalu diinkubasi pada suhu hasil penelitian pendahuluan. Analisis terhadap parameter pengukuran dilakukan pada minggu ke-0, 1, 2, 3 dan 4. Rancangan percobaan pada penelitian utama adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 4x5. Faktor pertama adalah kombinasi kultur (A) terdiri atas 4 taraf yaitu Al = kultur (Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus) ; A2 = kultur + L.acidophillus ; A3 = kultur + L.plantarum dan A4 = kultur + L.bulgaricus + L.acidophillus, dan faktor kedua adalah lama penyimpanan (B) terdiri atas 5 taraf yaitu B 1 = 0 minggu, B2 = 1 minggu, B3 = 2 minggu, B4 = 3 minggu dan B5 = 4 minggu; dengan dua ulangan. Parameter pangamatan adalah nilai ph, total asam tertitrasi, total padatan, dan kadar dari lemak, protein, air dan abu, serta uji hedonik (organoleptik) terhadap aroma, rasa, warna, dan penerimaan umum. Uji hedonik ini dilakukan oleh 20 orang panelis semi terlatih dengan skala penilaian 1 sampai dengan 5 (1 = sangat tidak suka ; 2 = tidak suka ; 3 = agak suka; 4 = suka ; dan 5 = sangat suka). HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian pendahuluan Yogurt yang dihasilkan dalam penelitian ini merupakan set yaitu dalam kemasan-kemasan kecil, disimpan pada suhu 4 C selama 4 minggu. Hasil analisis fisikokimia terhadap bahan baku (susu) disajikan pada Tabel 1, sedangkan hasil analisis terhadap pada penelitian pendahuluan disajikan pada Tabel 2. Hasil pada Tabel 2 menunjukkan bahwa yang diinkubasi pada suhu 37 C memiliki rata-rata nilai ph terendah dan total asam tertinggi dibandingkan dua suhu inkubasi lainnya, tampak bahwa pada umumnya semakin tinggi nilai total asam maka nilai ph yang terukur semakin rendah

4 Semiloka Nasional Prospek Industrl Sapi Perah Menuju Perdagangan Bebas Tabel 1. Sifat fisikokimia susu Parameter Hasil pengukuran Kadar air (%) 86,98-89,29 Kadar abu (%) 0,25-0,72 Kadar lemak (%) 2,55-3,06 Kadar protein (%) 2,26-2,58 Padatan total (%) 10,71-13,02 Asam tertitrasi (%) 0,179-0,185 ph 6,5-6,7 Menurut TAMIME dan ROBINSON (1989), yang baik mempunyai ph 4,4-4,5 dengan total asam 0,85-0,95%. Berdasarkan Tabel 2, kisaran nilai ph dan total asam yang paling memenuhi syarat karakteristik yang baik adalah yang diinkubasi pada suhu 45 C karena memiliki kisaran nilai ph 3,97-4,45 dan total asam 0,86-1,16% (berdasarkan data tiga dari empat perlakuan yaitu A1, A3, A4), sedangkan pada suhu ruang hanya dua dari empat perlakuan yang menunjukkan kriteria tersebut dengan kisaran ph 3,98-4,27 dengan total asam 0,75-1,11%. Penentuan suhu inkubasi untuk penelitian utama juga didasarkan atas data berdasarkan pengamatan fisik secara visual. Hasil pengamatan ini dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 2. Pengaruh suhu inkubasi terhadap tingkat keasaman (ph clan total asam tertitrasi) Perlakuan Suhu inkubasi Suhu ruang 37 C 45 C Al -S. Thermophillus+L.bulgaricus 3,98-4,24 1,16-1,36 3,78-4,00 1,57-1,72 4,03-4,50 1,03-1,27 A2 = S. Thermophillus + L Bulgaricus + L. acidophillus 3,98-4,21 1,06-1,22 3,78-3,89 1,49-1,58 4,00-4,45 0,86-1,07 A3 =S. Thermophillus + L Bulgaricus + L. plantarum 3,98-4,24 0,86-1,11 3,72-3,88 1,34-1,52 3,97-4,33 0,84-1,16 A4 - S. Thermophillus + L.bulgaricus + L. Acidophillus 4,05-4,27 0,75-1,08 3,81-3,92 1,35-1,49 4,13-4,41 0,86-1,02 + LL plantarum ph Asam tertitrasi ph Asam tertitrasi ph Asam tertitrasi Tabel 3. Sifat fisik setelah penyimpanan sepuluh pada suhu 4 C Suhu inkubasi Perlakuan Pengamatan Penampakan Aroma Kekentalan Homogenitas Suhu nmng Al =S. Thermophillus + LL bulgaricus Baik sekali Asam, manis Kental sekali Homogen A2 = S. Thermophillus + L Bulgaricus + LL acidophillus Baik sekali Harum Kental Homogen A3 - S. Thermophillus + L Bulgaricus + L.plantarum Baik sekali Manis, asam Kental sekali Homogen A4 -S. Thermophillus + L.bulgaricus + L. Acidophillus Baik sekali Harum Kental sekali Homogen + LL plantarum Suhu 37 C Al = S. Thermophillus + LL bulgaricus Baik Harum, asam Kental Homogen A2 =S. Thermophillus + L Bulgaricus + L. acidophillus Baik sekali Harum Kental Homogen A3 = S. Thermophillus + L Bulgaricus + L. plantarum Baik sekali Asam Kental sekali Homogen A4 = S. Thermophillus + L.bulgaricus + L.acidophilus Baik sekali Harum Kental Bergranula + LL plantarum Suhu 45 C Al =S. Thermophillus + L. bulgaricus Baik Harum sekali Kental Homogen A2 = S. Thermophillus + L. Bulgaricus + LL aeidophillus Baik Harum Kental Sedikit bergranula A3 = S. Thermophillus + L. Bulgaricus + L. plantarum Baik sekali Harum, mani, Kental sekali Homogen A4 = S. Thermophillus + L Bulgaricus + L. Acidophillus Baik sekali Harum Kental Bergranula + L. plantarum 3 29

5 = 4.00 x IS M w 0F Gambar Minggu k Minggu ke Hubungan antara kombinasi kultur dan lama penyimpanan dengan nilai ph dan total asam Hal ini kemungkinan karena kedua kombinasi kultur tersebut pada penyimpanan minggu pertama masing-masing bakteri starter satu sama lain masih saling beradaptasi. Tampaknya nilai ph yang menurun pada minggu pertama tersebut bukan mengukur keasaman dari asam laktat karena menurut FRAZIER dan WESTHOFF (1979) pada pengukuran ph nilai yang terukur adalah konsentrasi ion H' yang menunjukkan jumlah asam terdisosiasi. Sedangkan nilai total asam tertitrasi merupakan manifestasi kadar asam laktat produk, baik yang terdisosiasi maupun tidak terdisosiasi. Selama masa penyimpanan, nilai total asam mengalami peningkatan dengan nilai ph yang semakin menurun. Hal ini menunjukkan bahwa produksi asam laktat oleh starter bakteri masih terus berlangsung. Berdasarkan Gambar 1, tampak bahwa ratarata nilai ph terendah dan total asam tertinggi diperoleh dari kombinasi kultur A4 (S. Thermophillus + L. Bulgaricus + L. Acidophillus + L. plantarum) masing-masing 3,94 dan 1,31%. Nilai total asam ini masih berada pada kisaran nilai total asam menurut 4 4 -a-- A2 --.-A4 ta1 ~r -~ $20 -~A// -A2 -~-A s-a ).90 SNI (1992) yaitu 0,5-2,0%. Pada kombinasi kultur A4, S.thermophillus, L.plantarum dan L. acidophillus merupakan bakteri yang berfungsi menghasilkan asam dalam media susu sebagai media pertumbuhannya, sedangkan L. bulgaricus lebih berperan menghasilkan flavor khas dan tajam (JAY, 1977). Pada awal fermentasi S.thermophillus tumbuh lebih dulu dan menciptakan suasana asam pada media, dan pada titik ph sekitar 5,5 L. bulgaricus mulai tumbuh (OBERMAN, 1985). Asam yang dihasilkan dari metabolisme S. thermophillus dan L. bulgaricus terakumulasi bersama dengan asam yang diproduksi oleh L. plantarum dan L. acidophillus sehingga menciptakan keasaman yang tinggi dengan nilai ph yang rendah. Kadar air Air dalam susu merupakan komponen terbesar jumlahnya dan di dalamnya terkandung zat-zat nutrisi yang penting bagi pertumbuhan. Air berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi, yaitu emulsi lemak dalam air (MUCHTADI dan SUGIYONO, 1992). Susu mengandung air sekitar 87% (JONES et al., 1993). Berdasarkan hasil uji statistik, kadar air tidak dipengaruhi oleh kombinasi kultur maupun lama penyimpanan, serta tidak ada pengaruh interaksi kedua perlakuan. Gambar 2 menunjukkan bahwa kadar air semua perlakuan memiliki pola yang serupa, yaitu tertinggi pada penyimpanan minggu ketiga K Y Minppu k. 4 -s Al -a-a2 -A A3 --w- A4 Gambar 2. Hubungan antara kombinasi kultur dan lama penyimpanan dengan kadar air 3 3 0

6 Rata-rata nilai kadar air paling tinggi dihasilkan dari dengan perlakuan kombinasi kultur A l (S. Thermophillus + L. bulgaricus) yaitu 82,84% dan terendah dengan perlakuan A3 (S. Thermophillus + L. Bulgaricus + L. acidophillus) sebesar 82.26%. Yogurt dengan kisaran nilai kadar air tersebut memiliki konsistensi yang kental hingga semi padat (SNI, 1992). Semakin tinggi nilai kadar air maka menyebabkan konsistensi menjadi lemah dan mudah rusak (JoNEs et al., 1993). Kadarabu Hasil pengukuran kadar abu penelitian menunjukkan nilai yan relatif sama yaitu 0,81%. Kadar abu produk dipengaruhi oleh kandungan mineralnya, bila kadar mineral tinggi maka kadar abu yang terdeteksi juga tinggi. Unsur mineral susu yang relatif terdapat dalam konsentrasi yang cukup tinggi adalah kalsium 0,112%, fosfor 0,095%, kalium 0,138%, magnesium 0,013%, natrium 0,059%, klor 0,109% dan belerang 0,010% (RAHMAN et al., 1992) minggu, rata-rata kadar abu 0,85%. Berdasarkan SNI (1992), kadar abu dalam penelitian ini telah memenuhi syarat mutu yang ditetapkan yaitu mendekati angka 1,0%. Kadar protein Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi kultur dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein, dan keduanya tidak saling berinteraksi. Gambar 4 menunjukkan bahwa kadar protein relatif sama, ratarata sebesar 3,33%. Kadar protein dipengaruhi oleh kadar protein bahan baku susu, semakin tinggi kadar protein susu maka kadar protein juga tinggi. Bila dibandingkan dengan kadar protein susu yang berkisar antara 2,26-2,58%, maka kadar protein hasil penelitian adalah lebih tinggi. Hal ini kemungkinan ada tambahan protein mikrobial yang ditambahkan sebagai starter. Bakteri mengandung protein yang cukup tinggi, berdasarkan berat keringnya sekitar 60-70% (FARDIAZ, 1992). Protein bakteri ini menyumbangkan sekitar 7% dari total protein susu fermentasi (BOTAZZI, 1983) x a w 0.80 w Y Mlnpgu ku Gambar 3. Hubungan antara kombinasi kultur dan 0.00 lama penyimpanan dengan kadar abu Minypu k Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi kultur dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu, dan keduanya tidak saling berinteraksi. Yogurt memiliki kadar abu dengan pola yang sama selama penyimpanan, kecuali pada kombinasi kultur A2 (S. Thermophillus + L. Bulgaricus + L. acidophillus) yang menurun pada minggu ke-2. Tampak pada Gambar 3, kadar abu tertinggi adalah pada penyimpanan selama 4-4 -Al a-a2 -A A3 -a-a e Al ~ -A ta3 w v -s-a4 Y Gambar 4. Hubungan antara kombinasi kultur dan lama penyimpanan dengan kadar protein Menurut SNI (1992), kadar protein minimal dihitung sebagai nilai N x 6,38 sebesar 3,5%. Dengan demikian kadar protein penelitian 3,33% masih belum memenuhi SNI

7 Kadar lemak Berdasarkan uji statistik, perlakuan kombinasi starter dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak, dan kedua faktor tidak saling berinteraksi. Produk baru hasil penelitian mempunyai kadar lemak yang relatif sama yaitu rata-rata 2,65% sedangkan kadar lemak susu awal sebesar 2,55-3,05%. Menurut SNI (1992), syarat maksimum kadar lemak adalah 3,8%. Kadar lemak sangat dipengaruhi oleh kadar lemak bahan baku susu, semakin tinggi kadar lemak susu maka semakin tinggi kadar lemak x 2.00 = Y Gambar Minggu ke Hubungan antara kombinasi kultur dan lama penyimpanan dengan kadar lemak Gambar 5 menunjukkan bahwa selama masa simpan, kadar lemak mengalami sedikit penurunan. Penurunan kadar lemak terjadi karena adanya aktivitas lipolitik mikroba. Menurut BOTAZZI (1983), bakteri asam laktat mempunyai aktivitas lipolitik sekunder artinya aktivitas lipolitik yang dilakukan setelah mikroba lain memecah lemak susu menjadi senyawa sederhana. Aktivitas lipolitik dikendalikan oleh lipase bakteri asam laktat (TAMIME dan DEETH, 1980) yang berperan membebaskan asam lemak dari molekul lemak susu (RAHMAN et al., 1992). Namun demikian, aktivitas lipase relatif rendah sehingga penurunan kadar lemak pada hanya sedikit. Total padatan Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa total padatan hasil penelitian tidak 4 4 i t Al -A2 -k-a3 -s-a4 dipengaruhi oleh perlakuan kombinasi kultur maupun lama penyimpanan, dan kedua faktor perlakuan tersebut tidak ada hubungan interaksi. Rata-rata total padatan penelitian adalah 17,43% sedangkan total padatan bahan baku susu sebesar 10,71-13,02%. Nilai total padatan penelitian lebih tinggi dibandingkan total padatan susu karena ada penambahan padatan dari susu skim sebesar 3-4% pada saat membuat toned milk. Gambar 6 menunjukkan bahwa grafik total padatan berbanding terbalik dengan grafik kadar air, menurun pada minggu ketiga. Tampaknya pada minggu ketiga, mikroba lebih banyak memanfaatkan substrat untuk proses metabolisme sehingga pada minggu keempat nilai total padatan menjadi rendah dan kadar air menjadi tinggi. Laktosa susu merupakan sumber karbon dan sumber energi untuk pertumbuhan mikroba (starter) (HELFEROCH dan WESTHOFF, 1980). Pada minggu keempat, sebagai hasil metabolisme mikroba diperoleh senyawa-senyawa yang mengandung lebih banyak unsur H dan 0, dan menghasilkan asam laktat (esterifikasi, asidifikasi). Bentuk senyawa ester dan asam adalah berupa cairan. Gambar 6. Hubungan antara kombinasi kultur dan lama penyimpanan dengan total padatan Viskositas Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi kultur dan lama penyimpanan tidak mempengaruhi viskositas penelitian dan kedua faktor perlakuan tidak saling berinteraksi. Rata-rata viskositas adalah 7,94 Pa.s. Faktor-faktor yang mempengaruhi konsistensi penggumpalan yang baik (merata dan tidak terpisah/homogen) adalah jumlah karbohidrat susu (laktosa) yang 3 3 2

8 akan diubah menjadi asam laktat oleh mikroba starter serta jumlah protein (SELAMAT, 1992 dalam INDRIAWATI, 2001). Gambar 6 dan 7 memiliki pola fluktuasi grafik yang hampir sama, hal ini karena penggunaan padatan susu berakibat terhadap konsistensi i Al a-a2 a *-A a-a4 > Mingpu k. 3 4 Gambar 7. Hubungan antara kombinasi kultur dan lama penyimpanan dengan viskositas Penilaian organoleptik warna, aroma, rasa dan penerimaan umum Hasil uji statistik menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi kultur berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap atribut warna, sedangkan perlakuan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata dan kedua faktor perlakuan tidak saling berinteraksi. Berdasarkan Tabel 4, kombinasi kultur A3 dan A2 menghasilkan warna yang paling disukai oleh panelis sebesar 3,96 dan 3,80, diikuti oleh dengan starter A4 dan Al sebesar 3,72 dan 3,34. Berdasarkan hasil analisis statistik terhadap aroma, ternyata kedua faktor perlakuan tidak mempengaruhi aroma penelitian. Hat ini berarti tidak terdapat perbedaan aroma sejak penyimpanan minggu ke-0 hingga minggu ke-4, walaupun dibuat dengan starter dari berbagai kombinasi kultur. Tabel 4. Hubungan antara kombinasi kultur dan lama penyimpanan dengan nilai heonik warna Kombinasi kultur Lama penyimpanan (minggu) Rataan hedonik 131=0 132=1 B3=2 B4=3 B5=4 warna AI = S. Thermophillus + L. bulgaricus 3,20 3,40 3,10 3,20 3,80 3,34' A2 = S. Thermophillus + L. Bulgaricus 3,85 3,75 3,75 3,95 3,70 3,80b` + Lacidophillus A3 = S. Thermophillus + L Bulgaricus 4,00 4,05 3,90 3,90 3,95 3,96` + LL plantarum A4 = S. Thermophillus + L. Bulgaricus 3,60 4,00 3,30 3,85 3,85 3,72' + L Acidophillus + L. plantarum Rataan hedonik warna 3,66' 3,80a 3,51' 3,73' 3,83 a Keterangan : Huruf yang sama ke arah bans atau kolom menunjukkan tidak berbeda nyata Aroma disebabkan oleh adanya pembentukan senyawa asetaldehid, diasetil, asam asetat serta kelompok asam lainnya dalam jumlah kecil. Selain itu kandungan lemak susu dapat berpengaruh terhadap pembentukan komponen flavor (HELFERICH dan WESTHOFF, 1980). Hasil pengujian statistik terhadap atribut rasa menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap rasa dipengaruhi oleh perlakuan kombinasi kultur dan lama penyimpanan (P<0,05). Hubungan antara kombinasi kultur dan lama penyimpanan dengan nilai hedonik rasa disaj ikan pada Tabel 5. Perlakuan kombinasi kultur yang memberikan penilaian rasa paling tinggi oleh panelis adalah dengan starter A3 dengan nilai hedonik 3,57 dan terkecil adalah rasa dengan starter Al dengan nilai hedonik rasa sebesar 3,15. Kombinasi bakteri asam laktat dalam starter pembuatan susu fermentasi memberikan kontribusi rasa (asam) yang lebih baik dibandingkan penggunaan kultur tunggal karena terjadinya hubungan simbiosis yang saling menguntungkan/mutualisme (RoBiNsoN dan TAMIME, 1980)

9 Tabel 5. Hubungan antara kombinasi kultur dan lama penyimpanan dengan nilai hedonik rasa Kombinasi kultur Lama penyimpanan (minggu) Rataan 131=0 132=1 133=2 134=3 135=4 hedonik rasa A I = S. Thermophillus + L. bulgaricus 3,25 3,60 3,10 2,90 2,90 3,15' A2 = S. Thermophillus + L. Bulgaricus 3,20 3,30 3,10 3,40 3,00 3,20- + L.acidophillus A3 = S. Thermophillus + L. Bulgaricus 3,80 3,75 3,75 3,55 3,00 3,576 + L.plantarum A4 =S. Thermophillus + L. Bulgaricus 3,10 3,75 3,05 3,40 3,25 3,31a6 + L.acidophillus+ L. plantarum Rataan hedonik wama 3,34a6 3,606 3,25' 3,3 l ab 3,04' Keterangan : Huruf yang sama ke arah baris atau kolom menunjukkan tidak berbeda nyata Tabel 6. Hubungan antara kombinasi kultur dan lama penyimpanan dengan nilai hedonik penerimaan umum Kombinasi kultur Lama penyimpanan (minggu) Rataan hedonik 131=0 132=1 133=2 B4=3 135=4 penrimaan umum AI =S. thermophillus + L. bulgaricus 3,15 3,60 3,05 3,05 3,05 3,18' A2 = S. thermophillus + L. bulgaricus 3,40 3,80 3,10 3,60 3,00 3,38a6 + L acidophillus A3 =S. thermophillus + L. bulgaricus 3,90 3,70 4,00 3,70 3,25 3, L plantarum A4 = S. thermophillus + L. bulgaricus 3,40 3,95 3,35 3,70 3,50 3,58 bc + L. acidophillus+ L. plantarum Rataan hedonik warna 3,46a6 3,76c 3,38s6 3,51 6 c 3,20' Keterangan : Huruf yang sama ke arah baris atau kolom menunjukkan tidak berbeda nyata Tabel 5 menunjukkan bahwa yang dinilai panelis memiliki rasa paling baik adalah yang disimpan selama satu minggu (B2) dengan nilai hedonik rasa 3,60 dan yang terkecil adalah yang disimpan selama empat minggu (B5) dengan nilai hedonik rasa 3,04. Hasil uji keragaman menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi kultur dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap penerimaan umum panelis pada penelitian (P<0,05). Tampak pada Tabel 6, yang mendapat penerimaan umum panelis paling tinggi adalah dengan kombinasi kultur A3 dan A4 dengan nilai masing-masing 3,71 dan 3,58, sedangkan nilai terkecil dengan kombinasi Al.(3,18). Perlakuan lama penyimpanan yang menghasilkan penerimaan umum tertinggi oleh panelis adalah yang disimpan selama satu minggu (B2) dengan nilai hedonik penerimaan umum sebesar 3,76 dan yang memiliki nilai penerimaam umum terkecil adalah yang disimpan selama empat minggu (B5) dengan nilai hedonik 3,20. Semakin kecilnya nilai penerimaan umum disebabkan oleh penampilan/ penampakan sudah semakin encer dengan terbentuknya cairan (kadar air tinggi). Nilai penerimaan umum didasari oleh penilaian secara keseluruhan atas unsur warna, rasa, aroma serta penampakan. KESIMPULAN 1. Perlakuan kombinasi kultur dan lama simpan tidak membedakan sifat fisikokimia yang dihasilkan, dan tidak ada interaksi antara kedua faktor perlakuan.. 2. Mutu organoleptik wama, rasa dan penerimaan umum produk dipengaruhi oleh kombinasi kultur dan lama simpan yaitu kombinasi kultur + Lactobacillus plantarum (A3) dengan lama simpan satu minggu (B2) merupakan yang paling disukai oleh panelis dengan nilai ph 3,99 ; 3 3 4

10 Semiloka Nasional Prospek Indusiri Sapi Perah Menuju Perdagangan Bebas total asam 1,29% ; kadar air 82,26% ; kadar abu 0,82% ; kadar lemak 2,66% ; kadar protein 3,39%, total padatan 17,74% ; dan nilai kekentalan 8,35 Pa.s. UCAPAN TERIMA KASIH Penulis menyampaikan terima kasih kepada Indriawati, alumni Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, atas bantuannya dalam pelaksanaan penelitian. DAFTAR PUSTAKA BODYFELT, F.W., J. TOBIAS, and G.M. TROUT The sensory evaluation of dairy products. An AVI Book, Van Nostrand Reinhold, New York. BoTAzzt, V Other fermented dairy product. In Biotechnology : A Comprehensive Treatise. Vol. 8 :5. REED, G (ed.). Verlag Chemie Weihein. DE VUYST, L. and E.J. VANDAMME Antimicrobial potential of lactic acid bacteria. In: DE VUYST, L. and E.J. VANDAMME. Bacteriocins of Lactic Acid Bacteria Microbiology, Genetics and Applications. Blackie Academic and Professional, London. FARDIAz, S Mikrobiologi pangan I. PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor. FREZIER, W.C. and D. WESTHOFF Food microbiology. Third Edition. Mc Graw-Hill Book Company, New York. GILLILAND, S.E Role of starter culture bacteria in food preservation. In Bacterial Starer Cultures for Foods. GILLILAND, S.E. (ed.). CRC Press, Inc., Boca Rotan, Florida. HAYAKAWA, K Classification and action of food microorganism. In : NAKAZAWA, Y. and HosoNo, A. (eds.). Function of Fermented Milk, Challange for The Health Science. Elsevier Applied Science, New York. HELFERICH, W. and D. WESTHOFF All about yoghurt. Prentise Hall. Inc., Inglewood Cliffs. New York. INDRIAWATI, D.A Pemanfaatan beberapa inokulum bakteri asam laktat terhadap karakteristik dan daya simpan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. IwAsAIU, T Genetic engeneering and fermented milks. Challanges for the health science. In Function of fermented milk challenges for the health sciences. NAKAZAWA, Y. and HosoNo, A. (eds.). Elsevier Applied Science London, New York. JAY, J. M Modem food microbiology. Van Nostrand Reinhold Inc., New York. JONES, E., C. SMITH., S. HUSE and R. PETERSON Poultry/Dairy. Food Technology-2 Modules 4-5, Moorabbin College of TAFE Materials Production Unit., Australia. KANBE, M Uses of intestinal lactic acid bacteria and health. In: NAKAzAwA, Y. and HosoNo, A. (eds.). Function of Fermented Milk, Challenge for the Health Science. Elsevier Apllied Science, New York. MUCHTADi, T. R. dan SUGIYONO Ilmu pengetahun bahan pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor. OBERMAN, H Fermented milks. In : B.J. WOOD (ed.). Microbiology of Fermented Food. Vol. 1. Elsevier Applied Science Publishing, London. RAHMAN, A., S. FARDIAZ, W.P. RAHAYU, SULIANTARI dan C.C. NuRwmu Teknologi fermentasi susu. PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor. ROBINSON, R.K Therapeutic properties of fermented milk. Elsevier Science Pub. Co., Inc., New York. SNI Yogurt. Nasional, Jakarta Badan Standarisasi TAMIME, A.Y. and H.C DEETH Yogurt: technology and biochemistry. J. Food Protect. 43 (12): TAMIME, A.Y. and ROBINSON, R.K Yogurt science and technology. Pergamon Press. Member of maxwell Macmillan Pergamon Publishing Corporation. Oxford New York Paris Beijing Frankfurt Sao Paulo Sydney Tokyo Toronto. YUGUCHI, H., GoTO, T., and OKONOG!, S Fermented milks, lactic drinks and intestinal microflora. In : NAKAzAwA, Y. and HosoNo, A. (eds.). Function of Fermented Milk, Challenge for the Health Science. Elsevier Applied Science, New York