Pendahuluan Buah kelapa merupakan komoditas pangan yang mudah didapatkan di Indonesia. Penyebaran buah kelapa merata di seluruh daerah Indonesia dan

Transkripsi

1 Pendahuluan Buah kelapa merupakan komoditas pangan yang mudah didapatkan di Indonesia. Penyebaran buah kelapa merata di seluruh daerah Indonesia dan penggunaannya sangat umum di masyarakat. Produktivitas tanaman kelapa di Indonesia, saat ini baru sekitar 50 persen dari potensinya atau hanya 1,1 ton/ ha (Janna, 2013). Selain rendahnya produktivitas tanaman, persoalan lain dalam pengembangan kelapa di Indonesia yakni pemanfaatan produk hilir maupun hasil sampingan belum banyak dilakukan. Salah satu hasil yang sering dimanfaatkan dari buah kelapa adalah santan kelapa. Masyarakat Indonesia umumnya menggunakan santan kelapa sebagai bahan tambahan pada masakan sehari-hari, padahal santan dapat dikonsumsi dalam bentuk murni. Santan kelapa memiliki banyak nutrisi yang baik bagi kesehatan, terutama kandungan protein, mineral dan vitaminnya, akan tetapi santan kelapa memiliki rasa yang hambar, mudah rusak, dan mudah tengik, sehingga perlu upaya untuk meningkatkan citarasa dan waktu simpan (Yanuar, 1992). Salah satu cara untuk mengembangkan potensi santan kelapa adalah dengan menjadikan santan kelapa sebagai bahan dasar yoghurt. Yoghurt merupakan produk yang diproses melalui proses fermentasi dengan bakteri fermentasi susu yang baik, yaitu bakteri asam laktat. Yoghurt dapat dibuat dengan cara menambahkan bakteri spesifik tersebut ke dalam produk susu. Bakteri akan mencerna gula susu dan menghasilkan asam laktat sebagai produk utama. Yoghurt merupakan produk olahan susu yang berbentuk sedikit kental, protein susu yang menggumpal tersebut dikarenakan keasaman yang meningkat. Meningkatnya kadar keasaman pada susu juga dapat mencegah proliferasi dari bakteri patogen yang potensial (Sirait, 2008). Yoghurt adalah salah satu olahan susu yang sangat populer. Kepopuleran yoghurt ini dikarenakan banyaknya kelebihan atau manfaat yoghurt yang tidak dimiliki oleh susu murni. Manfaat yoghurt antara lain membuat pencernaan lebih sehat, mengatasi diare, mencegah infeksi vagina karena mampu mengurangi tingkat keasaman (ph), mencegah hipertensi, mencegah osteoporosis, dan mengandung berbagai zat bergizi yang sangat berguna untuk mencegah kanker (Sirait, 2008). Yoghurt juga sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu karena laktosa yang ada pada susu sudah disederhanakan pada saat proses fermentasi yoghurt (Silalahi, 2011). Berdasarkan beberapa manfaat yoghurt tersebut, terlihat bahwa yoghurt sangat baik bagi kesehatan tubuh khususnya organ pencernaan. Akan tetapi masih banyak masyarakat Indonesia khususnya yang kurang suka dengan yoghurt dari bahan susu sapi karena aromanya yang terlalu kuat dan kadang ada yang mual

2 setelah meminum yoghurt susu sapi (Silalahi, 2011). Pengembangan yoghurt berbahan dasar santan kelapa masih sedikit awam bagi masyarakat. Keberadaan yoghurt santan kelapa diharapkan dapat menjadi suatu produk baru yang dapat menjadi alternatif keberadaan yoghurt susu sapi. Pada dasarnya rasa yang dihasilkan dari yoghurt santan kelapa adalah sedikit gurih. Diharapkan dengan adanya yoghurt santan kelapa ini, masyarakat dapat mulai untuk bisa lebih banyak mengkonsumsi yoghurt, dan bagi masyarakat yang alergi atau kurang suka dengan susu sapi murni juga dapat mengkonsumsi yoghurt santan kelapa sebagai alternatif. Yoghurt yang dibuat dengan bahan dasar santan kelapa lebih dikenal dengan nama cocogurt atau niyoghurt. Santan kelapa dapat dijadikan sebagai bahan dasar yoghurt karena memiliki warna dan kekentalan yang mirip dengan susu full cream. Proses pembuatan yoghurt santan kelapa agar menghasilkan produk dengan mutu yang baik harus memperhatikan bahan baku (kekentalan santan yang digunakan), dan lamanya proses penyimpanan. Yoghurt santan kelapa dapat dikatakan memiliki mutu yang baik jika memenuhi syarat mutu yoghurt (Askar dan Sugiarto, 2005). Standar mutu yoghurt secara umum, meliputi standar kadar protein, total padatan, total asam, dan organoleptik, telah ditentukan oleh SNI (tabel 1). Tabel 1. Syarat mutu yoghurt berdasarkan SNI Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi santan kelapa yang berbeda terhadap karakter kimiawi dan organolpetik dari yoghurt santan kelapa. Bahan dan Metode Bahan Starter untuk pembuatan yoghurt diperoleh dari Yoghurt Memory 84 Salatiga. Santan kelapa dibuat dari daging kelapa yang didapat dari Pasar Salatiga. Susu murni, gula pasir, dan susu skim didapat dari Pasar Selo, Semarang. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis antara lain adalah akuades, H 2 SO 4 pekat,

3 campuran Na 2 S 2 O 4 -HgO, campuran NaOH-Na 2 S 2 O 3, Zink, asam borat, metilen biru, HCl, fenolftalin 1%, NaOH. Pembuatan Santan Kelapa Daging kelapa yang digunakan untuk membuat santan kelapa berasal dari 6 butir kelapa dengan umur yang sama. Daging kelapa kemudian diparut dan dicampur. Pada penelitian ini, digunakan 3 (tiga) berat daging kelapa parut yang berbeda yaitu 350, 700, dan 1050 gram. Daging kelapa parut dari setiap perlakuan kemudian dicampur dengan 1000 ml air dan diperas hingga menghasilkan santan kelapa. Santan kelapa yang dihasilkan kemudian diambil sebanyak 1 L dan digunakan untuk pembuatan yoghurt santan kelapa. Proses Pembuatan Yoghurt santan kelapa dan pengambilan sampel Santan kelapa sebanyak 1 liter yang telah didapat kemudian dicampur dengan gula dan susu skim, masing-masing sebanyak 5% dan 10% dari volume santan kelapa. Santan kemudian direbus sambil diaduk hingga suhu 72 0 C, setelah mencapai suhu tersebut, santan kelapa dibiarkan selama 30 menit. Setelah direbus, santan kemudian didinginkan hingga suhu 43 o C, lalu ditambahkan starter atau bibit yoghurt sebanyak 5% dari volume santan kelapa. Langkah selanjutnya, santan diinkubasi dalam suhu 27 o C selama 72 jam. Pembuatan Yoghurt santan kelapa ini diulang 3 kali. Sebagai pembanding digunakan susu sapi murni yang kemudian diperlakukan sama dengan santan kelapa. Pengambilan sampel dilakukan mulai jam ke 24 dan setiap 24 jam. Setiap kali pengambilan sampel, dilakukan analisis jumlah asam laktat total, analisis jumlah protein, analisis kadar padatan, kadar abu, ph, dan uji organoleptik. Analisis ini dilakukan untuk membandingkan dengan standar mutu yoghurt Analisis sampel Kadar Air Sampel sebanyak 5 ml dimasukkan ke dalam cawan porselein yang sudah diketahui bobotnya, kemudian cawan berisi sampel tersebut dimasukkan ke dalam oven dan dikeringkan pada suhu 105 o C selama 24 jam. Setelah dioven, sampel kemudian didinginkan di dalam desikator lalu ditimbang. Kadar air yoghurt santan kelapa dihitung sebagai berikut: Kadar Air (%) = x 100%

4 Total Padatan Total padatan dihitung dengan cara sebagai berikut: Total Padatan (%) = 100%-Kadar Air Kadar Abu Cawan yang berisi sampel kering yang telah dioven dalam suhu 105 o C dimasukkan ke dalam furnace dengan suhu 550 o C selama 6 jam. Setelah itu sampel kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar abu dihitung sebagai berikut: Kadar Abu (%) = x 100% Kadar Protein Kadar protein diukur dengan metode kjedhal N total kemudian dikonversikan dengan faktor konversi susu. Metode Kjedhal dilakukan dengan cara sampel sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan diencerkan dengan akuades hingga tanda. Sebanyak 10 ml larutan tersebut dimasukkan ke dalam labu kjedhal 500 ml kemudian ditambahkan 10 ml H 2 SO 4 pekat, dan 5 g campuran Na 2 SO 4 HgO (20:1) untuk katalisator. Selanjutnya sampel didestruksi dengan api kecil sampai larutan menjadi jernih dan didinginkan serta diencerkan dengan aquades hingga tanda tera. Larutan kemudian ditambahkan dengan 35 ml larutan NaOH-Na 2 S 2 O 3 dan beberapa butir zink. Langkah selanjutnya, larutan didestilasi selama 5 menit. Destilat sebanyak 100 ml ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 25 ml asam borat dan beberapa tetes indikator metilen biru. Larutan kemudian dititrasi dengan 0,02 N HCL sampai terjadi perubahan warna. Kadar Protein (%) = x 14,008 x f x faktor konversi x 100% Keterangan : fp = faktor pengenceran v = volume Faktor konversi susu = 6,38 Kadar Asam Total Sampel sebanyak 10 ml diencerkan sehingga volumenya menjadi 2 kali volume semula, kemudian ditambah dengan 2-3 tetes fenolftalin 1%, kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1N sampai titik akhir titrasi tercapai yaitu terbentuknya warna merah muda tetap. Total asam dihitung sebagai persen asam laktat dengan rumus sebagai berikut : Keterangan : Kadar asam total (%) =

5 V NaOH M NaOH Vs fp = ml NaOH yang digunakan dalam titrasi = Molaritas NaOH titran (0,1M) = ml Sampel = Faktor Pengenceran Sampel ph dan Uji Organoleptik Pengukuran ph dilakukan dengan menggunakan ph meter. Uji organoleptik dilakukan oleh 15 orang panelis yaitu mahasiswa Fakultas Biologi UKSW, masingmasing panelis mencicipi tiap sampel yoghurt santan kelapa dan yoghurt kemudian memberikan nilai 1-4 untuk parameter warna, aroma, rasa, dan kekentalan pada form penilaian organoleptik. Form penilaian organoleptik

6 Hasil dan Pembahasan Penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa selama fermentasi santan kelapa oleh bakteri-bakteri yang digunakan, menghasilkan perubahan jumlah asam total, nilai ph, nilai protein, total padatan, dan kadar abu pada masingmasing yoghurt santan kelapa. Perubahan nilai parameter kimiawi tersebut dapat dilihat pada tabel 2, dan gambar 1-4. Tabel 2. Karakter kimiawi yoghurt santan kelapa dan yoghurt susu murni Sampel Asam Total (%) ph Kadar Protein (%) Kadar Padatan (%) Kadar Abu (%) A-1 0,684 a 4,62 a 3,72 a 4,32 b 0,89 a B-1 0,474 b 4,51 ab 0,84 a 3,02 a 0,71 a C-1 0,324 c 4,37 a 1,70 a 3,7 a 0,72 a D-1 0,84 d 4,32 a 3,5 a 3,87 ab 0,74 a A-2 0,81 d 4,50 b 3,04 a 4,12 b 1,05 a B-2 0,888 d 4,35 b 0,43 a 3,65 a 0,78 b C-2 0,81 d 4,28 a 0,57 a 3,25 a 0,72 bc D-2 0,888 d 4,25 a 1,2 a 3,84 ab 0,63 c A-3 0,966 d 4,34 a 3,68 a 3,81 b 1,05 a B-3 0,93 d 4,32 a 2,41 a 3,35 a 1,15 b C-3 0,954 d 4,23 a 2,07 a 3,43 a 0,92 c D-3 0,93 d 4,25 a 3,41 a 3,88 ab 0,73 d Keterangan 1 : Masa inkubasi 24 jam 2 : Masa inkubasi 48 jam 3 : Masa inkubasi 72 jam A = Yoghurt santan kelapa bahan dasar 1050 gram daging kelapa B = Yoghurt santan kelapa bahan dasar 700 gram daging kelapa

7 C = Yoghurt santan kelapa bahan dasar 350 gram daging kelapa D = Yoghurt susu murni a,b,c,d menunjukkan ada beda antar variabel Gambar 1. Kurva kadar asam total dan nilai ph yoghurt santan kelapa dan yoghurt (A =350 gram daging kelapa, B= 700 gram daging kelapa, C= 1050 gram daging kelapa, dan D= susu murni) Asam yang terkandung dalam yoghurt merupakan produk utama yang menjadi ciri khas rasa yoghurt. Asam terbentuk dari hasil fermentasi karbohidrat oleh bakteri asam laktat, bakteri memanfaatkan karbohidrat sebagai sumber energi dan sumber karbon selama masa pertumbuhan. Hasil analisis data yang telah dilakukan menunjukkan bahwa pada masa inkubasi 24 jam terdapat pengaruh antara banyaknya bahan baku dengan total asam. Pada media yang lebih tinggi konsentrasinya, substrat karbohidrat yang dapat digunakan oleh bakteri asam laktat untuk menghasilkan asam laktat juga semakin banyak dibandingkan dengan bahan dasar yang konsentrasinya lebih rendah (Rozi dkk, 2014). Kadar asam total yang ada pada yoghurt akan mempengaruhi nilai ph yoghurt, hal ini dikarenakan peningkatan konsentrasi asam total yang terakumulasi di dalam yoghurt akan mengakibatkan medium kehilangan kemampuan menyangga ph sehingga ph menjadi turun (asam). Hasil yang didapat menunjukkan bahwa penurunan nilai ph yang paling tajam terlihat pada yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar 1050 gram daging kelapa, hal ini sesuai dengan gambar 1 yaitu asam total yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar 1050gram daging kelapa memiliki total asam yang paling besar sehingga nilai ph yang didapat lebih rendah dibandingkan yoghurt yang lain.

8 Pada inkubasi 24 jam, asam total yoghurt santan kelapa berbeda dengan kontrol (yoghurt susu murni) karena bakteri yang digunakan adalah bakteri yang biasa digunakan untuk susu biasa, sehingga perlu penyesuaian bagi bakteri untuk memulai metabolisme di media yang baru, yaitu santan kelapa. Pada media susu, bakteri tersebut sudah beradaptasi sehingga dapat dengan cepat melakukan metabolisme. Pada masa inkubasi 48 dan 72 jam tidak terjadi peningkatan asam total yang tajam, hal ini berhubungan dengan pola pertumbuhan bakteri Pertumbuhan bakteri asam laktat pada yoghurt sangat berpengaruh terhadap jumlah asam total yang terkandung di dalam yoghurt. Bakteri selama masa inkubasi akan melakukan metabolisme dengan menggunakan laktosa dan kemudian menghasilkan asam sebagai hasil metabolisme. Asam laktat merupakan hasil metabolit primer dari pertumbuhan bakteri asam laktat pada yoghurt sehingga kurva asam laktat menunjukkan kurva sigmoid yaitu sama dengan kurva pertumbuhan bakteri. Masa inkubasi 48 dan 72 jam menunjukkan fase stationer, dikarenakan jumlah bakteri yang terdapat pada yoghurt sama maka kemudian menghasilkan jumlah asam laktat yang sama. Sedangkan pada masa inkubasi 24 jam, terlihat bahwa bakteri sedang dalam fase eksponensial yang mengakibatkan adanya kenaikan jumlah asam total. (Nofrianti, dkk 2005). Pada masa inkubasi 48 dan 72 jam terlihat bahwa nilai ph yoghurt santan kelapa bahan dasar 350 gram, 700 gram dan 1050 gram sudah cukup statis yaitu tidak ada penurunan ph yang signifikan, hal ini berhubungan dengan bakteri yang berada pada fase stasioner yang ditunjukkan oleh kadar asam total yang tidak mengalami kenaikan dan penurunan yang signifikan. Fase stasioner bakteri tersebut mengakibatkan asam total yang terbentuk jumlahnya sama dan kemudian menyebabkan ph di dalam yoghurt juga tidak menunjukkan perbedaan (Fardiaz, 1992). Gambar 2. Kurva Kadar Protein Yoghurt santan kelapa dan (A =350 gram daging kelapa, B= 700 gram daging kelapa, C= 1050 gram daging kelapa, dan D= susu murni)

9 Kadar protein yoghurt pada dasarnya sangat ditentukan oleh kualitas bahan dasarnya, yaitu susu murni untuk yoghurt susu dan santan kelapa untuk yoghurt santan kelapa. Analisis data yang telah dilakukan berdasarkan hasil kadar protein yoghurt pada masa inkubasi 72 jam menunjukkan tidak ada pengaruh antara lama waktu inkubasi dengan kadar protein yoghurt, dan keduanya tidak saling berinteraksi. Hal ini dikarenakan kadar protein dipengaruhi oleh bahan dasar yang digunakan (Hartanto, 2012). Santan kelapa mengandung protein 4%, sedangkan susu sapi mengandung protein 3,3% (Janna, 2013). Pada masa inkubasi 48 jam protein mengalami penurunan, hal ini dapat dikarenakan protein yang rusak akibat masuknya mikroorganisme (kontaminasi) pada saat pengambilan sampel 24 jam (Koiriyah dan Fatchiyah, 2013). Gambar 3. Kurva Kadar Padatan yoghurt santan kelapa (A =350 gram daging kelapa, B= 700 gram daging kelapa, C= 1050 gram daging kelapa, dan D= susu murni) Kadar padatan merupakan salah satu parameter yang diperlukan untuk uji mutu yoghurt. Kadar padatan merupakan bagian padat dari susu, nilai nutrisi yang terkandung di dalamnya terdiri dari protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral yang tidak larut dalam air dan sebagian kecil air. Yoghurt santan kelapa dan yoghurt susu murni menunjukkan kadar padatan yang berbeda selama masa inkubasi 72 jam (Gambar 4). Banyaknya jumlah daging kelapa parut yang digunakan sebagai santan untuk membuat yoghurt santan kelapa berdasarkan hasil analisis data berpengaruh terhadap jumlah padatan. Hal ini dikarenakan semakin banyak bahan daging kelapa yang digunakan untuk menghasilkan santan, maka santan yang didapat juga semakin kental. Kekentalan dari santan kelapa tersebut yang kemudian ditambahkan sangat mempengaruhi padatan yang terbentuk. Semakin banyak daging kelapa yang digunakan dalam membuat santan maka semakin banyak pula kadar padatan yang didapat. Meskipun demikian, kadar

10 padatan yang didapat pada yoghurt santan kelapa maupun yoghurt sebagai kontrol tidak ada yang sesuai dengan standar SNI yaitu minimal 8,2% (SNI, 1992). Gambar 4. Kurva Kadar abu yoghurt santan kelapa dan yoghurt (A =350 gram daging kelapa, B= 700 gram daging kelapa, C= 1050 gram daging kelapa, dan D= susu murni) Kadar abu merupakan salah satu parameter standar mutu yoghurt yang digunakan untuk melihat jumlah mineral yang terkandung dalam produk yoghurt (Kusumawarhani, 2008). Jumlah kadar abu yang semakin tinggi menunjukkan bahwa kandungan mineral yang terdapat pada yoghurt juga tinggi. Hasil dari analis kadar abu yoghurt santan kelapa dan yoghurt susu murni sebagai kontrol menunjukkan bahwa ada peningkatan kadar abu selama masa inkubasi (Gambar 5) dan hasil analisis data juga menunjukkan bahwa lama waktu inkubasi berpengaruh terhadap kadar abu. Hal ini dikarenakan semakin lama waktu inkubasi maka bakteri akan semakin banyak melakukan metabolisme yang kemudian menghasilkan mineral (kadar abu menunjukkan kadar mineral) (Askar dan Sugiarto, 2005). Analisis data yang telah dilakukan juga menunjukkan bahwa banyaknya daging kelapa parut yang digunakan tidak berpengaruh terhadap kadar abu yang dihasilkan. Di dalam santan kelapa terkandung berbagai jenis mineral. Mineral utama dalam daging buah kelapa adalah Fe (17 ppm), S (4,4 ppm), Cu (3,2 ppm) dan P (2,4 ppm) (Janna, 2013). Uji organoleptik yang digunakan adalah dari kekentalan, rasa, warna, dan aroma. Penampakan kekentalan yoghurt dan yoghurt santan kelapa dapat dilihat dengan indera mata. Menurut SNI (SNI, 1992), yoghurt yang baik adalah yoghurt

11 yang memiliki kekentalan kompak, tidak berbentuk gas,dan tidak terjadi pemisahan antara cairan dan padatan. Uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik dengan menggunakan skala hedonik dari 1-4. Data hasil uji organoleptik ditunjukkan pada tabel 3. Tabel 3. Data uji organoleptik yoghurt santan kelapa dan yoghurt susu murni Sampel Aroma Rasa Kekentalan Warna 24 jam A 2,3 a 2,3 a 2 a 2,8 a B 1,87 ab 1,4 b 2 a 2,67 a C 2,4 ab 2,27 a 2,67 a 2,8 a D 1,67 b 1,4 b 2 a 2,8 a 48 jam A 2,07 a 1,67 a 1,47 a 2,93 a B 2,07 a 2,13 ab 1,47 a 2,8 a C 2,27 a 2,13 ab 2,67 ab 2,8 a D 2,33 a 2,6 b 3,13 b 2,6 a 72 jam A 1,6 a 2 b 2,4 a 2,87 a B 1,73 a 2,33 a 2,47 a 2,87 a C 2,27 b 2,47 a 2,6 a 2,67 a D 2,13 b 2,40 a 1,93 a 2,67 a Keterangan : A = Yoghurt santan kelapa bahan dasar 1050 gram daging kelapa B = Yoghurt santan kelapa bahan dasar 700 gram daging kelapa C = Yoghurt santan kelapa bahan dasar 350 gram daging kelapa D = Yoghurt susu murni Pada masa inkubasi 24 jam, uji organoleptik yang dilakukan menunjukkan kesukaan panelis terhadap yoghurt susu murni lebih tinggi dibandingkan yoghurt santan kelapa dari segi aroma, rasa, kekentalan, dan warna. Aroma yang dihasilkan oleh yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar 350 gram daging kelapa parut lebih disukai oleh para panelis dan mendapatkan nilai 2,4. Hal ini dikarenakan aroma santan kelapa yang ada pada yoghurt tersebut tidak terlalu kuat seperti pada yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar 700 dan 1050 gram. Pada pengujian rasa, panelis memberikan nilai kesukaan yang cukup seragam antara yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar 350, 700, maupun 1050 gram daging kelapa parut dikarenakan rasa yang dihasilkan sedikit masam seperti yoghurt dengan rasa gurih santan kelapa. Kekentalan yang dihasilkan oleh masing-masing yoghurt santan kelapa mendapatkan nilai yang berbeda dari panelis. Yoghurt

12 santan kelapa dengan bahan dasar 350 gram daging kelapa parut mendapatkan nilai lebih tinggi dibandingkan yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar 700 dan 1050 gram, hal ini dikarenakan yoghurt santan kelapa tersebut memiliki kekentalan yang hampir sama dengan yoghurt susu murni, yaitu tidak terlalu kental. Sedangkan pada yoghurt santan kelapa yang lain dikarenakan bahan dasar yang digunakan lebih kental, maka yoghurt yang dihasilkan juga lebih kental. Pada segi warna, semua yoghurt santan kelapa memiliki nilai berkisar pada nilai 2, hal ini dikarenakan warna yang dihasilkan hampir sama yaitu putih santan kelapa yang mirip dengan warna yoghurt susu murni. Pada masa inkubasi 48 jam, uji organoleptik yang dilakukan menunjukkan kesukaan panelis terhadap yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar 350 gram daging kelapa parut sama dengan kesukaan panelis terhadap yoghurt susu murni. Hal ini ditunjukkan pada aroma, rasa dan kekentalan dengan nilai yang hampir sama. Yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar 350 gram daging kelapa parut menunjukkan aroma santan dan rasa gurih santan yang tidak terlalu tajam, berbeda dengan yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar 700 dan 1050 gram yang memiliki aroma dan rasa santan yang terlalu kuat sehingga kurang disukai oleh para panelis. Pada segi warna, yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar 1050 gram daging kelapa parut menujukkan nilai kesukaan yang lebih tinggi dibandingkan yoghurt santan kelapa yang lain, hal ini dikarenakan banyaknya bahan dasar yang digunakan menyebabkan santan yang dihasilkan lebih kental dan putih jika dibandingkan dengan yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar 350, dan 700 gram daging kelapa parut. Pada masa inkubasi 72 jam, uji organoleptik yang dilakukan, panelis menunjukkan nilai kesukaan yang lebih tinggi pada yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar 350 gram daging kelapa parut dibandingkan dengan yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar 700 dan 1050 gram daging kelapa parut, hal ini ditunjukkan pada nilai yang lebih tinggi dari segi aroma, rasa, dan kekentalan. Seperti pada masa inkubasi 48 jam yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar 350 gram daging kelapa parut menunjukkan aroma santan dan rasa gurih santan yang tidak terlalu tajam serta tidak terlalu kental dan hampir sama dengan yoghurt susu murni, berbeda dengan yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar 700 dan 1050 gram yang memiliki aroma dan rasa santan yang terlalu kuat sehingga kurang disukai oleh para panelis. Yoghurt dengan bahan dasar 700 dan 1050 gram daging kelapa parut pada masa inkubasi 72 jam menghasilkan yoghurt yang terlalu padat dan kental sehingga berbeda dengan yoghurt susu murni dan kurang disukai oleh panelis. Pada segi warna, masing-masing yoghurt santan kelapa menunjukkan nilai kesukaan yang relatif sama, hal ini dikarenakan yoghurt santan kelapa memiliki warna putih yang relatif sama dengan yoghurt susu murni.

13 Kesimpulan Berdasarkan uji kualitas kimiawi pada yoghurt santan kelapa pada lama waktu inkubasi dan kekentalan bahan baku yang diuji atau diteliti, maka yoghurt santan kelapa yang memiliki mutu yang baik sesuai dengan standar mutu yoghurt adalah yoghurt santan kelapa dengan bahan dasar santan dari 350 gram daging kelapa parut. Pada uji organoleptik yang telah dilakukan, panelis memberikan nilai kesukaan yang paling tinggi kepada yoghurt dengan bahan dasar santan dari 350 gram daging kelapa parut pada lama waktu inkubasi 48 jam. Lama waktu inkubasi dan kekentalan bahan baku yang digunakan berpengaruh terhadap nilai ph, kadar protein, kadar padatan, dan kadar abu. Ucapan terima kasih Penulis menyampaikan ucapan terimakasih sebesar-besarnya kepada Dr. V. Irene Meitiniarti, yang telah banyak membantu dan memberikan masukan secara ilmiah. Daftar Pustaka Askar, S; Sugiarto Uji Kimiawi dan Organoleptik sebagai Uji Mutu Yoghurt. Bogor: Balai Penelitian Ternak. Fardiaz, S Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Bogor: IPB, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Hartanto, H Pengaruh Waktu dan Nutrien dalam Pembuatan Yoghurt dari Susu dengan Starter Plain Lactobacillus bulgaricus menggunakan alat fermentor [Thesis]. Semarang: Universitas Diponegoro. Helferich, W and D.C. Westhoff All About Yoghurt. New York: Prentice-Hall Inc Janna Unsur Kimia dalam Buah Kelapa. ( Dipublikasikan 23 Maret (19 Mei 2014). Khoiriyah, L.K; Fatchiyah Karakter Biokimia dan Profil Protein Yogurt Kambing PE Difermentasi Bakteri Asam Laktat (BAL). Jurnal. Exp. Life Sci. Vol. 3 No. 1, Kusumawarhani, C Studi Pembuatan Yoghurt Susu Buncis: Kajian Penambahan Starter dan Susu Bubuk Skim serta Perbandingannya dengan Yoghurt Susu Sapi [Thesis]. Malang: Universitas Muhamadiyah. Nofrianti, R; Azima, F; Eliyasmi, R Pengaruh Penambahan Madu terhadap Mutu Yoghurt Jagung. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan-Vol 2 no 2 Rahayu, E.S; Indrati, R,; Utami, T.; Harmayani, E dan Nurcahyanto, M Bahan Pangan Hasil Fermentasi. Yogyakarta: PAU UGM

14 Rozi, A.F; Radiati, L.E; Rosyidi, D Pengaruh Lama Simpan Yoghurt Drink pada Suhu Refrigerator terhadap Nilai ph, Viskositas, Sineresis, dan Total Plate Count (TPC). Malang: Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya Silalahi, F.Y, Fermentasi Fruitghurt dengan Variasi Kulit Buah Upaya dalam Pemanfaatan Limbah Cair Buah. Semarang: Teknik Kimia, Universitas Diponegoro. Sirait, C.H Proses Pengolahan Susu menjadi Yoghurt. Bogor: Balai Penelitian Ternak. Standar Nasional Indonesia. No Yoghurt. Jakarta: Pusat Standarisasi Industri, Departemen Perindustrian dan Perdagangan. Tamime, A.Y. dan Robinson, R.K Yoghurt Science and Technology. Second Edition. England: Woodhead Publishing Limited. Yanuar, T Studi Mutu Yoghurt Santan Kelapa Selama Penyimpanan. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Zakaria, Y Sifat Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Yoghurt yang Menggunakan Persentase Lactobacillus casei dan Kadar Gula yang Berbeda [Thesis]. Banda Aceh: Universitas Syiah Kuala.

15 Lampiran Foto A B C D Gambar 6. Foto kenampakan yoghurt santan kelapa dan yoghurt susu murni Keterangan : A = Yoghurt santan kelapa bahan dasar 1050 gram daging kelapa B = Yoghurt santan kelapa bahan dasar 700 gram daging kelapa C = Yoghurt santan kelapa bahan dasar 350 gram daging kelapa D = Yoghurt susu murni Gambar 7. Foto inkubasi yoghurt santan kelapa dan yoghurt susu murni. Gambar 8. Foto uji organoleptik.