Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2008

Transkripsi

1 PENGARUH KOMBINASI Lactobacillus acidophilus DENGAN STARTER YOGHURT (Lactobacillus bulgaricus DAN Streptococcus thermophilus) TERHADAP MUTU SUSU FERMENTASI (Effect of Combination Lactobacillus acidophilus with Starter Yoghurt Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus) on Quality of Fermented Milk) ROSWITA SUNARLIM dan H. SETIYANTO Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Jl. Tentara Pelajar No. 12, Bogor ABSTRACT Lactobacillus acidophilus is the probiotic bacteria and has therapeutic effect to human body. In order to improve the flavor, it must be combined with other starter like Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. The objective of this research was to identify the combination of three starter bacteria in order to improve quality and taste of fermented milk (full milk and tone milk). Initial experiment was preparing the best starter bacteria and determination of its concentrations. The materials were full milk and tone milk that was incubated at 37 C for 20 hours. The characteristics observed were ph value, total titrated acid, viscosity, total lactic acid bacteria, water content, ash content, protein content, fat content and organoleptic test results (hedonic test and scoring test). Statistic analysis was factorial Randomized Block Design 2 x 3 (2 kinds of milk and 3 kinds of bacteria combine starter) and there replications. The result showed that ph value (3.91) and total lactic acid bacteria (log 7.76) were the lowest. Total titrated acid (1.60%) and viscosity ( cp) were the highest with 3% concentration of starter bacteria from combination starter of Lactobacillus acidophilus with Streptococcus thermophilus, which was very highly significant different compared to L. acidophilus alone or combination of L. acidophilus with L. bulgaricus. But combination of L. acidophilus with L. bulgaricus was not significant different compared to L. acidophilus alone. Water content and ash content were not significant but fermented milk from full milk that fat content (4.04%) was very highly significant different. Protein content (4.25%) was highly significant different compared to tone milk (3.12% fat content and 4,40% protein content). Hedonic test results for odor and flavor and scoring test results for odor and viscosity were not significantly different. Among the seven treatments, the highest value was the yoghurt used combination starter L. acidophilus and S. thermophilus. Key Words: Fermented Milk, Quality, Starter Bacteria (L. acidophilus, L. bulgaricus, S. thermophilus) ABSTRAK Lactobacillus acidophilus adalah salah satu bakteri yang bersifat probiotik, dapat berfungsi sebagai terapentic pada tubuh. Namun ada kelemahan pada flavor, oleh karena itu diupayakan untuk dikombinasikan dengan starter lainnya seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang diketahui bercita rasa baik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui cara mengkombinasikan tiga starter bakteri guna meningkatkan mutu dan cita rasa susu fermentasi, begitu pula dengan pengunaan bahan baku yang berbeda yaitu susu penuh (full milk) dan tone milk. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mendapatkan konsentrasi starter bakteri terbaik dari tiga, empat dan lima persen. Bahan baku susu adalah susu penuh dan tone milk, dengan waktu pemeraman 20 jam pada suhu 37 0 C. Parameter yang diamati adalah nilai ph, Total asam tertitrasi, Viscositas, Nilai gizi (kadar air, abu, protein dan lemak), total bakteri asam laktat serta uji organoleptik (uji hedonik dan uji skoring). Analisis statistik yang dilakukan adalah rancangan kelompok berpola faktorial 2 x 3 (2 jenis susu dan 3 macam starter bakteri) yang diulang sebanyak tiga kali. Hasil yang diperoleh nilai ph (3,91) dan total bakteri asam laktat (log 7,76) terendah, total asam tertitrasi (1,60%) dan viskositas (11,854cp) tertinggi dengan konsentrasi 3% starter bakteri pada perlakuan dari kombinasi starter Lactobacillus acidophilus dengan Streptococcus thermophilus yang sangat nyata dibandingkankan dengan L. acidophilus tunggal maupun kombinasi L. acidophilus dengan L. bulgaricus 317

2 namun tidak berbeda nyata dengan kombinasi L. acidophilus dengan L. bulgaricus dan L. acidophilus tunggal. Kadar air dan kadar abu tidak berbeda nyata namun susu fermentasi berbahan baku susu penuh (full milk) ternyata kadar lemak (4,04%) adalah sangat nyata dan kadar protein (4,25%) nyata lebih tinggi dibandingkan bahan baku tone milk (3,12% kadar lemak dan 4,04% kadar protein). Uji hedonik untuk kriteria aroma dan rasa serta uji skoring untuk kriteria aroma dan kekentalan adalah tidak berbeda nyata namun diantara tujuh perlakuan ternyata yoghurt mempunyai nilai tertinggi diikuti dengan perlakuan dari kombinasi dengan S. Thermophilus. Kata Kunci: Susu Fermentasi, Mutu, Starter Bakteri (L. acidophilus, L. bulagricus, S. thermophilus) PENDAHULUAN Susu fermentasi atau susu asam, sudah cukup lama di kenal di Indonesia adalah yoghurt. Yoghurt diperoleh dari fermentasi susu dengan penanaman inokulasi dua starter bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua starter ini kurang dapat bertahan hidup di dalam saluran pencernaan, lain halnya dengan starter Lactobacillus casei shirota yang digunakan dengan pembuatan yakult. Starter ini bersifat probiotik karena dapat hidup dan lama berada didalam saluran pencernaan yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen seperti Eschericia coli, sehingga terhindar dari diare dan kita menjadi tetap sehat (GILLILAND, 1985) Starter bakteri lainnya yang bersifat probiotik adalah Lactobacillus acidophilus, namun starter bakteri ini kurang dapat diandalkan bila digunakan dalam bentuk tunggal seperti flavor rasa yang kurang disukai. Oleh karena itu, untuk mendapatkan hasil yang maksimal agar supaya dikombinasikan dengan starter bakteri lainnya, seperti L. bulgaricus dan S. thermophilus yang umum dikenal untuk pembuatan yoghurt. Menurut SHAH (1994) bahwa L. acidophilus dapat bertahan hidup lebih lama dibandingkan dengan L. bulgaricus dan S. thermophilus pada kondisi ph rendah. Dengan demikian diharapkan diperoleh hasil yang lebih baik karena L. acidophilus juga memiliki sifat therapeutic, terutama untuk mengontroli gangguan pencernaan (OBERMAN, 1985). Umumnya susu fermentasi dibuat dari susu penuh (full milk) yang diuapkan terlebih dahulu hingga 2/3 volume awal, ada beberapa kelemahan penggunaan ini karena menggunakan waktu dan energi yang lebih banyak. Oleh karena itu, umum digunakan susu bubuk skim yang dimasukkan ke dalam susu dan dikenal sebagai tone milk. Tujuan penelitian untuk mendapatkan sifat mutu dan rasa yang enak dari susu fermentasi yang berbahan baku susu penuh (full milk) dan tone milk yang ditanam/inokulasi starter L. acidophilus secara tunggal, campuran dengan L. bulgaricus dan S. thermophilus dengan konsentrasi terbaik dan termurah. MATERI DAN METODE Bahan baku pada pembuatan susu fermentasi adalah susu penuh (full milk) dari susu sapi Frisian Holstein (FH) yang berasal dari CV Dwi Darma, Bogor dan susu bubuk (skim milk powder) Merk Kota Jaya, L. acidophilus dari Fakultas Peternakan IPB, S. thermophilus dan L. bulgaricus koleksi dari Balai Penelitian Ternak Bogor. Penelitian Pendahuluan dilakukan untuk menentukan konsentrasi starter L. acidophilus yang dikombinasikan dengan L. bulgaricus atau S. thermophilus yang terbaik dari 3, 4 dan 5% dengan perbandingan kedua starter yaitu 1 : 1. Starter tersebut ditanam didalam susu penuh (full milk) dan tone milk yaitu susu penuh yang ditambahkan susu skim maupun susu penuh dalam bentuk bubuk (POTER, 1975). Pemeraman dilakukan pada suhu 37 C selama 20 jam (SURYONO, 1996). Pemilihan konsentrasi starter untuk penelitian selanjutnya didasarkan kepada standar SNI untuk asam laktat yaitu 0,5 2,0% dan ph yaitu 3,8 4,6 (OBERMAN, 1985). Setelah diperoleh konsentrasi starter terpilih maka dilakukan tiga kombinasi starter L. acidophilus dengan 1) L. bulgaricus; 2) S. thermophilus dan 3) L. acidophilus Tunggal; serta 4) Yoghurt (L. bulgaricus dan S. thermophilus). Masing-masing perlakuan di tanam kedalam susu penuh dan susu skim. 318

3 Susu skim/susu penuh Pemanasan dan pengadukan pada C sampai 2/3 volume awal Tone milk* Pemanasan dan pengadukan pada C selama 20 menit Pendinginan hingga 37 C Inokulasi starter bakteri 3% Inkubasi 37 C selama 20 jam Pendinginan suhu 4 7 C Gambar 1. Diagram pembuatan susu fermentasi *tone milk dengan menambahkan 3% susu skim bubuk ke dalam susu Parameter yang diamati adalah sifat fisik (nilai ph, total asam tertitrasi dan viscositas). Nilai gizi meliputi kadar air, abu, protein, dan lemak. Mikrobiologi (total bakteri asam laktat) serta uji organoleptik dengan panelis berjumlah 30 orang semi terlatih untuk memberikan kesan kesukaan (sangat suka sangat tidak suka) terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan kekentalan, sedangkan pada uji skoring yang berdasakan kepada sifat fisik masing-masing kriteria seperti warna (putih krem) aroma (khas yoghurt khas mentega), rasa (asamtidak asam), tekstur (halus kasar) dan kekentalan (kental encer). Analisis statistik adalah rancangan kelompok 2 x 3 (2 jenis susu dan 3 kombinasi dengan L. acidophilus) diulang sebanyak tiga kali. Hasil penilaian organoleptik diuji dengan metode non Parametrik berdasarkan uji Friedman, dengan cara data yang diperoleh diranking berdasarkan banyaknya perlakuan (DANIEL, 1989). Bila uji Friedman menunjukan perbedaan maka dilanjutkan dengan cara pembanding: berganda Rumus: (R i R j ) K ( N + I ) Z 6 dimana: K : Jumlah level dalam perlakuan N : Jumlah data (jumlah panelis x jumlah sampel) Ri : jumlah peringkat dalam contoh ke i Rj : jumlah peringkat dalam contoh ke j Z : nilai yang diperoleh dari tabel yang luas daerah sebelah kananya adalah a/k (b-1) HASIL DAN PEMBAHASAN Penentuan konsentrasi starter bakteri Penambahan starter bakteri ke dalam susu berpengaruh terhadap proses fermentasi, selain itu suhu, waktu/lama inokulasi yang sesuai akan menghasilkan susu fermentasi dengan koagulan dan keasaman yang tepat. Penelitian ini menggunakan suhu fermentasi 37 C selam 20 jam dan diharapkan dapat menghasilkan koagulan dan rasa yang diinginkan seperti koagulannya kompak, pembentukan whey/ sineresis yang normal dan keasamannya normal. Nilai ph, total asam tertitrasi, koagulan, sineresis dan tekstur dari kombinasi L. acidophilus dengan L. bulgaricus maupun S. thermophilus dengan L. acidophilus serta L. acidophilus tunggal tidak berpengaruh pada susu penuh (full milk) maupun tone milk (Tabel 1). Oleh karena itu, konsentrasi yang terendah 3 persen dapat menghasilkan susu fermentasi dengan mutu yang diinginkan yaitu koagulannya kompak, sineresis normal, nilai ph dan total asam tertitrasi sesuai standar, juga pertimbangannya ekonomi dengan menggunakan konsentrasi terendah, tentunya biaya produksinya semakin rendah. 319

4 Tabel 1. Sifat mutu susu fermentasi dari dua macam susu dan kombinasi tiga macam starter bakteri dengan tiga macam konsentrasi yang berbeda Bahan baku susu Tone milk Susu penuh Kombinasi starter bakteri Sifat mutu ph TAT Koagulan Sineresis Tekstur 3% 4% 5% 3% 4% 5% *) *) *) La 4,33 4,34 4,27 4,27 0,93 0, La + Lb 4,39 4,32 4,29 4,29 0,97 0, La + St 4,04 4,09 4,12 4,12 1,24 1, La 4,48 4,44 4,41 4,41 0,95 0, La + Lb 4,49 4,40 4,38 4,38 0,90 0, La + St 4,00 4,06 4,05 4,05 1,38 1, La: Lactobacillus acidophilus; + +: kompak; + +: agak halus; Lb: Lactobacillus bulgaricus; - : minimal; +++: halus; St: Streptococcus thermophilus; +: kasar Nilai ph produk adalah berbanding terbalik dengan total asam tertitrasi. Oleh karena itu, nilai ph dari susu fermentasi yang menggunakan starter L. acidophilus dengan S. thermophilus adalah terendah (3,91) yang sangat nyata dibandingkan dengan L. acidophilus tunggal (4,22) maupun yang digabungkan dengan L. bulgaricus (4,20) akan tetapi kedua perlakuan ini tidak berbeda nyata (Tabel 2). Nilai ph berbanding tebalik dengan total asam tertitrasi karena L. acidophilus dengan S. thermophilus (1,60%) adalah lebih tinggi secara sangat nyata dibandingkan dengan L. acidophilus tunggal (0,99%) maupun dengan penambahan L. bulgarucus (0,98%), namun kedua perlakuan ini tidak berbeda nyata. Selama proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolisme laktosa susu oleh starter bakteri menjadi glukosa atau galaktosa-6- fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat melalui siklus Kreb (HELFERICH dan WESTHOFF, 1980). Apabila asam laktat diproduksi banyak, dapat menyebabkan penurunan nilai ph. Dari penelitian SUNARLIM dan SETIYANTO (2007) ternyata penggunaan S. thermophilus yang dikombinasikan dengan L. plantarum dapat meningkatkan total asam laktat (1,60%), menurunkan nilai ph (3,84) dibandingkan dengan panambahan L. bulgaricus (ph; 4,55 dan 1,04% TAT) pada susu penuh. Hal ini juga terjadi pada penelitian ini dengan mengkombinasikan dengan L. acidophilus. Kemungkinan penggabungan starter S. thermophilus dengan L. bulgaricus merupakan kombinasi yang bersifat sinbiosis, dimana masing-masing kultur starter menyediakan komponen yang menguntungkan sehingga kecepatan membentuk asam lebih besar ketika S. thermophilus dan L. bulgaricus digabungkan (TAMIME dan ROBINSON, 1989). Begitu pula diduga starter S. thermophilus yang digabung dengan L. acidophilus dapat bersifat kombinasi untuk meningkatkan asam laktat dan mengakibatkan penurunan nilai ph. Demikian pula nilai total asam tertitrasi dan nilai ph yang berada pada kisaran standar SNI. Nilai ph dan total asam tertitrasi Adapun penggunaan tone milk dan susu penuh ternyata tidak berpengaruh terhadap nilai ph dan total asam tertitrasi. Proses pembuatan susu fermentasi maupun yoghurt berbahan baku susu skim ternyata nilai ph (4,06) dan total asam tertitrasi (1,65%) sama dengan L. acidophilus yang dikombinasikan dengan S. thermophilus. Adapun L. acidophilus tunggal dan L. acidophilus dengan kombinasi L. bulgaricus adalah lebih rendah total asam tertitrasi dan lebih tinggi nilai ph dibandingkan dengan yoghurt (L. bulgaricus dan S. thermophilu). 320

5 Tabel 2. Sifat fisik susu fermentasi dari 3 kombinasi starter bakteri L. acidophilus, L. bulgaricus dan S. thermophilus Kombinasi starter bakteri Parameter La La + Lb La + St Yoghurt(Lb+St) Nilai ph 4,22 B 4,20 B 3,91 A 4,06 TAT (%) 0,99 A 0,98 A 1,60 B 1,65 Viscositas (1.000 cp) 9,063 a 7,708 aa 11,854 bb 13,667 Total BAL (cful/ml) 2,2 x 10 8a 1,7 x 10 8a 5,8 x 10 7b 3,7 x 10 7 Log 10 cful/ml 8,34 a 8,24 a 7,76 b 7,57 Perbedaan huruf kecil pada baris adalah berbeda nyata dan berbeda sangat nyata pada huruf besar; La: L. Acidophilus; Lb: L. Bulgaricus; St: S. Thermophilu; TAT: Total Asam Tertitarasi; BAL: Bakteri Asam Laktat Viscositas Pengaruh penggunaan bahan baku susu tone milk dan susu penuh tidak berpengaruh terhadap kekentalan (viskositas). Penggunaan starter S. thermophilus dengan kombinasi L. acidophilus diperoleh viscositas (11,854 cp) yang ternyata lebih tinggi dari L. acidophilus tunggal (9.063 cp) dan L. acidophilus kombinasi dengan L. bulgaricus (7.708 cp). Hal ini kemungkinan berkaitan dengan produksi total asam tertitrasi semakin tinggi, total asam tertitrasi semakin tinggi pula. Asam laktat diduga membantu menstabilkan metil kasein melalui pengubahan kompleks kalsium dan folat didalam misel menjadi fraksi kalsium dan folat yang dapat berdifusi pada susu. Tingginya asam laktat tertitrasi berkaitan dengan penurunan ph, terjadi akibat terbentuknya asam laktat dan menyebabkan misel kasein kehilangan kalsium dan fosfor yang mendorong terbentuknya gel pada ph 4,6 4,7 (TAMIME dan ROBINSON, 1989). Hal ini tak berlaku pada penelitian SUNARLIM dan SETIYANTO (2007) karena total asam tertitrasi yang tinggi tidak menyebabkan tingginya viscositas. Sebaliknya total asam tertitarsi rendah tidak menyebabkan viskositas rendah akan tetapi faktor keberadaan protein maupun lemaklah yang menyebabkan tinggi redahnya viskositas, sedangkan pada penelitian ini tinggi rendahnya kadar protein maupun lemak tidak berpengaruh kepada viskositas. Total bakteri asam laktat Penggunaan bahan baku tone milk dan susu penuh tidak berpengaruh terhadap total bakteri asam laktat namun terpengaruh secara nyata (P < 0,05) terhadap kombinasi starter bakteri yang digunakan. Penggunaan starter bakteri dari kombinasi L. acidophilus dengan L. bulgaricus atau S. thermophilus ternyata berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap total bakteri asam laktat (Tabel 2). Kombinasi starter L. acidophilus dengan S. thermophilus (log 7,76) adalah lebih rendah secara sangat nyata (P < 0,01) dibandingkan dengan L. acidophilus tunggal (log 8,34) dan log 8,24 dari kombinasi L. acidophilus dengan L. bulgaricus. Penelitian SUNARLIM dan SETIYANTO (2007) yang mengkombinasikan S. thermophilus dengan L. plantarum ternyata total bakteri asam laktatnya terendah (log 7,07) dibandingkan dengan L. plantarum tunggal (log 6,39) maupun dengan L. bulgaricus (log 7,33). Oleh karena itu diperkirakan starter S. thermophilus yang sangat berperan untuk meningkatkan keasaman selama proses fermentasi. Keasaman yang tinggi diduga akan menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat sebagai akibat dari negative feed back effect seperti yang dinyatakan oleh KOROLEVA (1991). Penambahan bakteri asam laktat seperti L. acidophilus, L. bulgaricus dan S. thermophilus ke dalam susu akan menurunkan nilai ph. Setelah itu terjadi penghentian pertumbuhan bakteri bila ph berada pada kisaran 3,5 3,8 atau ph 4,2 4,4 (Jay, 1978). Dibandingkan yoghurt yang ber ph 4,06 dan 3,86 pada penelitian SUNARLIM dan SETIYANTO (2007) adalah relatif lebih rendah dibandingkan dengan susu fermentasi dengan kombinasi L. acidophilus tunggal maupun yang ditambahkan L. bulgaricus yang phnya 4,22 dan 4,

6 Nilai gizi Kadar air dari susu fermentasi dengan bahan baku tone milk, susu penuh dan susu skim dari yoghurt berturut-turut 85,08; 84,79 dan 88,18%, sedangkan kadar abu 1,05; 1,02, dan 1,18% adalah tidak berpengaruh secara nyata diantara ketiga macam bahan baku susu, begitu pula pada tiga macam kombinasi strater bakteri yang digunakan (Tabel 3). Meskipun demikian susu skim yoghurt mempunyai kadar air dan abunya tertinggi, karena diduga kadar air yoghurt adalah lebih tinggi dibandingkan susu penuh dan tone milk. Susu fermentasi berbahan baku tone milk dan susu penuh setelah proses pemanasan mempunyai kadar air 80,31 dan 80,11%. Selama proses fermentasi menyebabkan peningkatan kadar air, begitu pula pada penelitian SUNARLIM dan SETIYANTO. Hal ini terjadi kemungkinan karena terbentuknya whey atau hasil metabolisme starter bakteri. Kadar lemak sangat berpengaruh pada susu fermentasi yang berbahan baku susu penuh (4,04%) adalah sangat nyata (P < 0,01) lebih tinggi dibandingkan tone milk (3,12%). Susu berbahan baku tone milk dan susu penuh setelah pemanasan berkadar lemak 3,50 dan 4,55%. Selama proses fermentasi terjadi penurunan kadar lemak seperti pada penelitian SUNARLIM dan SETIYANTO (2007) terhadap susu fermentasi yang menggunakan starter L. plantarum. Hal ini sesuai pendapat ALM (1991) yang menyatakan bahwa terjadinya lipolisis lemak akan menurunkan kadar lemak dan meningkatkan asam laktat bebas sehingga kecenderungan lemak susu fermentasi yang tinggi. Bakteri asam laktat mempunyai aktifitas lipolitik sekunder yang dianggap penting setelah mikroba lain mereduksi lemak susu menjadi komponen yang lebih sederhana (BOTTAZI, 1983). Tone milk dan susu penuh mempunyai kadar lemak relatif lebih tinggi dibandingkan susu skim (0,23%) karena lemaknya dibuang terlebih dahulu. Bahan baku tone milk (4,04%) dan susu penuh (4,25%) berpengaruh secara nyata (P 0,05) terhadap kadar protein susu fermentasi. Adapun kadar protein dari susu fermentasi berbahan baku susu skim (4,99%) adalah tertinggi. Kadar protein susu setelah proses pemanasan adalah 4,32% (tone milk) dan 4,30% (susu penuh). Selama proses fermentasi terjadi penurunan kadar protein produk. Hal ini bertentangan dengan penelitian yang sama berbahan baku susu penuh namun starter bakterinya adalah L. plantarum (SUNARLIM dan SETIYANTO, 2007). Kadar protein akan meningkat selama proses fermentasi karena diperkirakan mikroba dapat meyumbangkan proteinnya sebesar 7% (BOTTAZI, 1983). Begitu pula untuk kadar protein yoghurt yang berbahan baku susu skim diperoleh kadar protein 4,99%, yang lebih tinggi dibandingkan susu fermentasi berbahan baku tone milk yang mendapatkan tambahan susu skim sebanyak 3% dari susu penuh ternyata berbanding terbalik dengan penelitian SUNARLIM dan SETIYANTO (2007) dimana kadar protein susu skim pada yoghurt adalah relatif lebih rendah dibandingkan dengan penggunaan susu berbahan baku susu penuh. Penggunaan kombinasi starter L. acidophilus dan L. bulgaricus dan S. thermophilus pada susu fermentasi tidak berpengaruh secara nyata terhadap kadar protein. Tabel 3. Nilai gizi susu fermenetasi berbahan baku tone milk dan susu penuh serta yoghurt berbahan baku susu skim Bahan baku Parameter Tone milk Susu penuh Susu skim Kadar air (%) 85,08 84,79 88,18 Kadar lemak (%) 3,12 A 4,04 B 0,23 Kadar protein (%) 4,04 a 4,25 b 4,99 Kadar abu (%) 1,05 1,02 1,18 Perbedaan huruf kecil pada baris adalah berbeda nyata dan berbeda sangat nyata pada huruf besar 322

7 Penilaian organoleptik Penilaian cita rasa dibagi menjadi dua uji yaitu uji hedonik dan uji skoring. Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui kesukaan panelis terhadap susu fermentasi yang tertera pada Tabel 4 sedangkan uji skoring dilakukan untuk mengetahui respon terhadap sifat-sifat susu fermentasi yang lebih spesifik seperti warna (krem-putih), aroma (khas mentega-yoghurt), rasa (keasaman), tekstur (kehalusan dan kekentalan) yang tertera pada Tabel 5. Warna Yoghurt pada uji skoring adalah berwarna putih dengan skor, tertinggi dan berbeda nyata dengan enam perlakuan lainnya, akan tetapi pada uji hedonik meskipun yoghurt dengan warna lebih disukai secara nyata (P < 0,05), ternyata hanya pada perlakuan susu penuh yang starter bakterinya L. acidophilus tunggal dan kombinasi L. acidophilus dengan L. bulgaricus yang berbeda nyata, akan tetapi perlakuan lainnya tidak berbeda nyata. Tabel 4. Uji hedonik dari dua macam susu dan enam macam kombinasi starter bakteri Lactobacillus acidophilus serta yoghurt Bahan baku Tone milk Susu penuh Kombinasi La dengan Kriteria Susu skim (yoghurt) - St Lb - St Lb St + Lb Warna 97,1 ab 120,6 ab 103,0 ab 84,7 b 115,0 ab 84,7 b 133,3 c Aroma 105,5 11,3 126,5 95,1 93,2 93,5 113,5 Rasa 81,5 97,2 101,9 101,2 121,3 116,8 118,7 Tekstur 75,3 B 137,3 dac 88,6 B 84,5 cb 103,9 bbc 89,7 B 159,3 aa Kekentalan 73,5 B 136,7 A 78,3 B 97,3 B 118,7 A 73,5 B 140,5 A La: Lactobacillus acidophilus; St: Streptococcus thermophilus; Lb: Lactobacillus bulgaricus; Perbedaan huruf besar pada baris adalah berbeda sangat nyata dan nyata pada huruf kecil Tabel 5. Uji skoring dari dua macam susu dan enam macam kombinasi starter bakteri L. acidophilus serta yoghurt Bahan baku Tone milk Susu penuh Kriteria Kombinasi La dengan Susu skim (yoghurt) - St Lb - St Lb St + Lb Warna 105,4B 108,6B 96,7B 78,3B 95,3B 73,5B 180,7A Aroma 125,0 100,6 99,6 102,8 115,7 81,8 113,1 Rasa 75,8B 148,6A 81.8B 75,4B 141,5A 72,7B 142,8A Tekstur 73,7B 130,1bC 88,5B 77,0cBC 111,7BC 71,7B 186,1AC Kekentalan 101,6 116,4 88,3 112,3 119,6 99,0 101,4 La: Lactobacillus acidophilus; St: Streptococcus thermophilus; Lb: Lactobacillus bulgaricus; Perbedaan huruf besar pada baris adalah berbeda sangat nyata dan nyata pada huruf kecil 323

8 Penilaian panelis terhadap yoghurt adalah lebih disukai dan lebih putih, kemungkinan karena penggunaan susu skim pada pembuatan yoghurt yang berbahan berbahan baku tanpa lemak. Umumnya warna lemak berwarna kuning yang berasal dari klorofil yang kandungan karotennya tinggi begitu pula susu tone milk yang ditambahkan susu skim meskipun tiga starter bakteri yang ditambahkan tidak berbeda nyata dengan yoghurt namun pada uji skoring adalah relatif lebih tinggi dibandingkan dengan yang berbahan baku susu penuh karena masih mengandung lemak susu sehingga susu fermentasinya berwarna lebih kuning. Panelis lebih menyukai yoghurt dibandingkan dengan susu fermentasi dari perlakuan lainnya karena yoghurt berbahan baku susu skim tanpa lemak sehingga warna lebih putih dibandingkan dengan susu penuh. Hal ini sesuai dengan EDELSTEN (1988), bahwa susu tanpa lemak mempunyai warna putih kebiruan. Aroma Uji hedonik dan uji skoring terhadap kriteria aroma ternyata tidak berbeda nyata antara yoghurt dengan enam kombinasi starter bakteri. Penggunaan L. acidophilus sebagai starter tunggal dan kombinasinya dengan L. bulgaricus dan S. thermophilus menghasilkan aroma yang sama dengan yoghurt. Aroma yoghurt diperoleh dari produksi komponen non volatil, asam volatil dan karbonil. Aroma yoghurt terbentuk karena adanya asetaldehida dan komponen-komponen volatil lainnya L. acidophilus mempunyai aktifitas alkohol dehidiogenase yang mampu memproduksi asetaldehida sehingga hanya sedikit flavor yoghurt yang didapatkan pada susu fermentasi (TAMIME dan ROBINSON, 1989). Rasa Rasa yoghurt sama disukai seperti keenam kombinasi starter bakteri namun pada uji skoring ternyata yoghurt mempunyai rasa asam sama seperti pada perlakuan kombinasi L. acidophilus dengan S. thermophilus pada susu penuh maupun tone milk, tidak demikian halnya pada kombinasi L. acidophilus dengan L. bulgaricus dan L. acidophilus tunggal adalah sangat nyata (P < 0,01) kurang asam. Penambahan S. thermophilus dengan L. acidophilus pada susu tone milk maupun susu penuh dan S. thermophilus dari yoghurt mempunyai rasa asam yang sama dengan yoghurt. Nilai ph pada kombinasi S. thermophilus dengan S. thermophilus adalah lebih rendah dan total asam tertitrasi pun lebih tinggi sehingga rasa asamnya lebih menonjol. Meskipun demikian asa, laktat yang masih dapat ditolerir konsumen dan juga berdasarkan SNI ternyata batas asam laktat berkisar antara 0,56 2,0%. Oleh karena itu,keasaman dengan kadar asam laktat 0,98-1,65% pada penelitian adalah normal keasamannya. Tekstur Panelis menilai tekstur yoghurt paling disukai yang sangat nyata (P < 0,01) dibandingkan kombinasi L. acidophilus dengan L. bulgaricus dan L. acidophilus tunggal yang berbahan baku tone milk dan susu penuh namun berbeda nyata (P < 0,05) dibanding kombinasi L. acidophilus dengan S. thermophilus berbahan baku susu penuh namun tidak berbeda nyata dibandingkan kombinasi L. acidophilus dengan S. thermophilus berbahan baku tone milk. Pada uji skoring ternyata yoghurt dinilai panelis paling halus dan seperti pada uji hedonik bahwa kombinasi L. acidophilus dan S. thermophilus adalah tidak berbeda nyata yang berbahan baku tone milk dan susu penuh namun berbeda sangat nyata (P < 0,01) bila kombinasi L. acidophilus dan S. thermophilus yang berbahan baku susu penuh dengan yoghurt akan tetapi yang berbahan baku tone milk mempunyai tekstur sedikit lebih kasar secara nyata dibandingkan dengan yoghurt. Kekentalan Uji skoring dari enam perlakuan dari kombinasi L. bulgaricus, S. thermophilus dan S. acidophilus dengan berbahan baku tone milk dan susu penuh adalah tidak berbeda nyata kekentalannya berbandingkan yoghurt yaitu kombinasi S. thermophilus dan L. bulgaricus berbahan baku skim milk. Lain halnya pada uji hedonik dimana kombinasi S. thermophilus 324

9 dengan L. acidophilus berbahan baku tone milk dan susu penuh sama disukai seperti kekentalan dari yoghurt. Namun kombinasi L. acidophilus dengan L. bulgaricus dan L. acidophilus tunggal berbahan baku tone milk dan susu penuh adalah sangat nyata kurang kental dibandingkan kombinasi L. acidophilus dengan S. thermophilus dan yoghurt. Ditinjau sifat fisik yaitu viscositas ternyata kombinasi L. acidophilus dan S. thermophilus dan yoghurt mempunyai viscositas lebih tinggi dibandingkan kombinasi dengan L. bulgaricus maupun L. acidophilus tunggal, sehingga panelis pun menilai kombinasi tanpa S. thermophilus adalah kurang kental. KESIMPULAN DAN SARAN 1. Kombinasi L. acidophilus dengan S. thermophilus pada susu fermentasi dapat meningkatkan TAT, nemurunkan nilai ph, log total bakteri asam laktat namun meningkatkan viscositas dibandingkan kombinasi L. acidophilus dengan L. bulgaricus dan L. acidophilus tunggal. 2. Nilai gizi susu fermentasi berbahan baku tone milk menurunkan kadar lemak dan protein dibandingkan susu penuh adalah lebih tinggi kadar lemak dan protein namun kadar air dan kadar abu tidak berpengaruh nyata. 3. Kriteria aroma susu fermentasi tidak dipengaruhi oleh kombinasi starter bakteri dan bahan baku susu. Meskipun kriteria rasa pada uji hedonik dan kriteria kekentalan pada uji skoring adalah tidak berbeda nyata diantara keenam perlakuan dari tiga kombinasi starter bakteri dan dua macam susu serta yoghurt. Akan tetapi kriteria warna dan tekstur pada uji hedonik dan uji skoring serta kriteria kekentalan pada uji hedonik dan tekstur pada uji skoring ternyata kombinasi L. acidophilus dengan S. thermophilus serta yoghurt ternyata nyata dan sangat nyata lebih disukai dibandingkan dengan kombinasi L. acidophilus dengan L. bulgaricus maupun L. acidophilus tunggal. 4. Diupayakan pada pembuatan yoghurt bukan berbahan baku susu skim namun dari susu murni yang diuapkan terlebih dahulu sampai 50%. 5. dibuat waktu dan lama fermentasi yang lebih bervariasi. DAFTAR PUSTAKA ALM, L The therapentic effect of various cultures-an Overview. In: Therapentic Properties of Fermented Milks. ROBINSON, R.K. (Ed). Elsevier applied Science Publiskus, England. BOTTAZI, V Other fermented dairy product. In: Biotecknology: Food and Feed Production With Microorganisme. Vol 5. Veilagchemie, Florida. DANIEL, W.W Applied Non Parametic Statistics. Second Edition. PWS Kent Publishing Compare, Boston. EDELSTEN, D Compotition of Milk. In: Meat Science, Milk Science and Technology. Elsevier Science Publisher B.V., New York. GILLILAND, S.E Bacterial Starter Cultures for Food. CRC Press Inc. Boca Paiton, Florida. HELFERICK W. and D.C. WESTHOFF All about yoghurt. Prentice. Hall Inc, New York. KOROLEVA, N.S Products prepared with lactic acid bacteria and Yeast. In: Therapertic of Fermented Milks. ROBINSON, R.K. (Ed). Elsevier Applied Science, England. OBERMAN, H Fermented Milks. In: Microbiology of Fermented Foods. Vol 2. Elsevier applied Science Publishers, England. POTER, J.W Milk and Dairy foods. Oxford University Prers, London. SHAH, N Lactobacillus acidophilus and Lactone Intolerance. a review ASEAN Food J. 9(2): SUNARLIM, R. dan H. SETIYANTO Pengaruh Kombinasi Starter Bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus plantarum terhadap Sifat Mutu Susu Fermentasi Susu Sapi. Pros. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Puslitbang Peternakan, Bogor. hlm

10 SURYONO Studi Pengaruh Penggunaan Bifidobacteria Terhadap Flavor Yoghurt. Tesis. Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. TAMIME, A.Y. and H.C. DEETH yoghurt, Technology and Biochemisty. J. Food Protect. 43(12):