HUBUNGAN UMUR SIMPAN DENGAN PENYUSUTAN BOBOT, NILAI HAUGH UNIT, DAYA DAN KESTABILAN BUIH PUTIH TELUR ITIK TEGAL PADA SUHU RUANG SKRIPSI ROSIDAH

Transkripsi

1 HUBUNGAN UMUR SIMPAN DENGAN PENYUSUTAN BOBOT, NILAI HAUGH UNIT, DAYA DAN KESTABILAN BUIH PUTIH TELUR ITIK TEGAL PADA SUHU RUANG SKRIPSI ROSIDAH PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

2 RINGKASAN ROSIDAH. D Hubungan Umur Simpan dengan Penyusutan Bobot, Nilai Haugh Unit, Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur Itik Tegal pada Suhu Ruang. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Ir. Hj. Niken Ulupi, MS Pembimbing Anggota : Ir. Rukmiasih, MS Itik Tegal merupakan salah satu ternak unggas lokal yang berperan sebagai sumber pangan dan dapat menghasilkan telur terbanyak kedua setelah ayam. Di samping mudah dalam pemeliharaannya, produktifitas itik Tegal tergolong cukup tinggi. Pemanfaatan telur itik sebagai bahan pembuat kue, masih sangat jarang bila dibandingkan dengan telur ayam. Umumnya telur itik hanya dimanfaatkan untuk pembuatan telur asin. Hal tersebut karena telur itik memiliki daya dan kestabilan buih yang rendah. Kebutuhan konsumen untuk mendapatkan kualitas telur yang bagus sangat diutamakan. Umumnya, para grosir atau warung penjual telur masih menyimpan telur dalam suhu ruang. Telur yang disimpan pada suhu ruang dapat bertahan selama 6 sampai 8 minggu. Sehingga selama penyimpanan pada suhu ruang, telur akan mengalami perubahan kualitas dan penyusutan bobot telur seiring dengan lamanya penyimpanan. Penelitan ini dilakukan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini menggunakan 150 butir telur dari 60 ekor itik Tegal. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis regresi. Penyusutan bobot, nilai Haugh unit, daya dan kestabilan buih putih telur adalah peubah tak bebas (terikat). Umur simpan adalah peubah bebas. Telur disimpan selama 0,3,6,9,12,15,18,21,24,27,30,33,36,39 dan 42 hari (6 minggu). Jumlah ulangan yang digunakan semakin banyak seiring dengan bertambahnya umur simpan. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa antara umur simpan dengan penyusutan bobot, nilai Haugh unit, daya dan kestabilan buih putih telur terdapat hubungan yang sangat erat (P<0,01). Umur simpan dengan penyusutan bobot terdapat korelasi positif (r = 0,84) dengan persamaan y = 0,47 + 0,06x. Umur simpan dengan nilai Haugh unit terdapat korelasi negatif (r = -0,47) dengan persamaan y = 74,71-0,43x. Umur simpan dengan daya buih putih telur terdapat korelasi negatif (r = -0,60) dengan persamaan y = 4,41 0,05x. Umur simpan dengan tirisan buih putih telur terdapat korelasi positif (r = 0,49) dengan persamaan y = 0,03 + 0,003x, sehingga dapat dinyatakan pula bahwa umur simpan dengan kestabilan buih putih telur terdapat korelasi negatif. Semakin lama telur itik Tegal disimpan pada suhu ruang, kualitas telur itik akan turun dan daya serta kestabilan buih putih telur menjadi rendah. Kata-Kata Kunci : itik, telur, kualitas telur, Haugh unit, bobot telur, penyimpanan, daya dan kestabilan buih putih telur.

3 ABSTRACT Corelation Age Storage with the Loss of Weight, Haugh Unit Value, Tegal Duck Albumen Foaming Ability and Stability at Room Temperature Rosidah, N. Ulupi, and Rukmiasih Albumen foaming ability and stability are the most important things in cake baking. Duck eggs have a low foaming ability. One of the factors that affect this properties is egg quality during storage. This research was carried out at Poultry Science Laboratory and Animal Product Technology Laboratory. 150 duck egg were used in this research, the storage times were for 0,3,6,9,12,15,18,21,24,27,30,33,36,39, and 42 days. Regression analysis was used in this research. The result showed that storage time significantly the increased the weight loss, and it decreased the Haugh unit (HU) value, duck eggs albumen foaming ability and stability. Key words : duck, egg, egg quality, Haugh unit (HU), egg weight, storage, foaming ability and stability.

4 HUBUNGAN UMUR SIMPAN DENGAN PENYUSUTAN BOBOT, NILAI HAUGH UNIT, DAYA DAN KESTABILAN BUIH PUTIH TELUR ITIK TEGAL PADA SUHU RUANG ROSIDAH D Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

5 HUBUNGAN UMUR SIMPAN DENGAN PENYUSUTAN BOBOT, NILAI HAUGH UNIT, DAYA DAN KESTABILAN BUIH PUTIH TELUR ITIK TEGAL PADA SUHU RUANG Oleh ROSIDAH D Skripsi ini telah disetujui dan telah disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 13 September 2006 Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Ir. Hj. Niken Ulupi, MS Ir. Rukmiasih, MS NIP NIP Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Dr. Ir. Ronny R. Noor, M.Rur.Sc. NIP

6 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Klayan, Cirebon, pada tanggal 3 Agustus Penulis adalah anak kedua dari delapan bersaudara dari pasangan Bapak H. Kadmiri dan Ibu Hj. Emah (alm). Penulis menempuh jenjang pendidikan sekolah dasar di SDN Klayan 3, Cirebon pada tahun Kemudian melanjutkan pendidikan di SLTPN 1 Kaliwungu, Kabupaten Kendal, Semarang pada tahun I Pendidikan menengah atas diselesaikan penulis di MAN 3 Cirebon pada tahun Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Tingkat Persiapan Bersama (TPB) di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2002 melalui jalur USMI dan pada tahun yang sama penulis terdaftar sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Selama mengikuti pendidikan di Institut Pertanian Bogor, penulis pernah menjadi pengurus Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan (HIMAPROTER) periode dan Ikatan Kekeluargaan Cirebon (IKC) periode Penulis juga pernah mengikuti beberapa kepanitiaan, pelatihan dan seminar pada kegiatan yang diadakan di Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

7 KATA PENGANTAR Segala puji penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang maha pengasih lagi Maha penyayang atas segala karunia-nya yang tiada batas telah memberi kekuatan sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini. Tugas akhir yang penulis lakukan untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, adalah penelitian yang berjudul Hubungan Umur Simpan dengan Penyusutan Bobot, Nilai Haugh Unit, Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur Itik Tegal pada Suhu Ruang. Skripsi ini merupakan salah satu upaya untuk mengetahui hubungan antara umur simpan dengan penyusutan bobot, nilai Haugh unit, daya dan kestabilan buih putih telur itik Tegal. Hal ini di dorong karena telur selama penyimpanan mudah mengalami kerusakan. Skripsi ini membahas tentang seberapa erat hubungan antara umur simpan dengan penyusutan bobot, nilai Haugh unit, daya dan kestabilan buih putih telur itik Tegal yang disimpan pada suhu ruang. Penulis sangat menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, maka penulis sangat mengharapkan masukan dan saran agar skripsi ini menjadi lebih baik. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat bagi yang membacanya. Bogor, September 2006 Penulis

8 DAFTAR ISI RINGKASAN... ABSTRACT... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... Halaman PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan... 2 TINJAUAN PUSTAKA... 3 Itik... 3 Telur... 4 Kerabang Telur... 4 Putih Telur... 5 Kuning Telur... 5 Kualitas Telur... 6 Bobot Telur... 8 Nilai Haugh Unit... 9 Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur... 9 Daya Buih... 9 Kestabilan Buih Mekanisme Pembentukan Buih Protein Putih Telur Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pembentukan Buih METODE Lokasi dan Waktu Materi Analisis Data Prosedur Pemeliharaan Ternak Penyimpanan Telur Penentuan Penyusutan Bobot Telur Penentuan Nilai Haugh Unit Penentuan Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur HASIL DAN PEMBAHASAN Hubungan Umur Simpan dengan Penyusutan Bobot i ii iii iv v vii viii ix

9 Hubungan Umur Simpan dengan Nilai Haugh Unit Hubungan Umur Simpan dengan Daya Buih Putih Telur Hubungan Umur Simpan dengan Kestabilan Buih Putih Telur KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA UCAPAN TERIMA KASIH LAMPIRAN... 29

10 Nomor DAFTAR TABEL Halaman 1. Komposisi Zat Gizi Telur Itik dan Telur Ayam Kategori Kualitas Bobot Telur Pengaruh Penambahan Bahan Kimia dan Stabilisator terhadap Daya Buih Putih Telur... 14

11 DAFTAR GAMBAR Nomor Halaman 1. Struktur Telur Mekanisme Pembentukan Buih Grafik Hubungan Umur Simpan dengan Penyusutan Bobot Grafik Hubungan Umur Simpan dengan Nilai Haugh Unit Grafik Hubungan Umur Simpan dengan Daya Buih Putih Telur Grafik Hubungan Umur Simpan dengan Tirisan Buih Putih Telur... 21

12 Nomor DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1. Nilai ph Telur Itik Tegal yang disimpan pada Suhu Ruang Jumlah Ulangan yang digunakan dalam Pengamatan Rataan Penyusutan Bobot Telur Itik Tegal yang disimpan pada Suhu Ruang dengan Umur Simpan yang Berbeda Rataan Nilai Haugh Unit Telur Itik Tegal yang disimpan pada Suhu Ruang dengan Umur Simpan yang Berbeda Rataan Daya Buih Putih Telur Itik Tegal yang disimpan pada Suhu Ruang dengan Umur Simpan yang Berbeda Rataan Tirisan Buih Putih Telur Itik Tegal yang disimpan pada Suhu Ruang dengan Umur Simpan yang Berbeda Analisis Regresi Umur Simpan dengan Penyusutan Bobot Analisis Regresi Umur Simpan dengan Nilai Haugh Unit Analisis Regresi Umur Simpan dengan Daya Buih Analisis Regresi Umur Simpan dengan Tirisan Buih

13 PENDAHULUAN Latar Belakang Potensi peternakan yang cocok untuk dikembangkan di daerah dengan kondisi alam tropis seperti di Indonesia salah satunya adalah ternak itik petelur. Itik Tegal merupakan salah satu ternak unggas lokal yang berperan sebagai sumber pangan dan dapat menghasilkan telur terbanyak kedua setelah ayam. Itik Tegal berasal dari daerah Tegal, Jawa Tengah. Penyebaran itik Tegal meluas sampai ke daerah lain, terutama di daerah Jawa Tengah dan Jawa Barat bagian utara. Di samping mudah dalam pemeliharaannya, produktifitas itik Tegal tergolong cukup tinggi. Menurut Whendrato dan Madyana (1986) produksi telur itik Tegal Mencapai butir per tahun. Kebutuhan akan protein hewani sangat diperlukan oleh manusia. Hal ini dapat dilihat akan kesadaran masyarakat dalam mengkonsumsi produk hasil ternak seperti telur. Telur merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki kandungan gizi yang paling lengkap dan mempunyai asam amino essensial yang paling tinggi jika dibandingkan dengan hasil ternak lainnya. Telur dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan, salah satunya sebagai bahan untuk membuat kue. Hal yang diperhatikan dalam pembuatan kue adalah daya dan kestabilan buih putih telur. Pemanfaatan telur itik sebagai bahan pembuat kue, masih sangat jarang bila dibandingkan dengan telur ayam. Umumnya telur itik hanya dimanfaatkan untuk pembuatan telur asin. Hal tersebut karena telur itik memiliki daya dan kestabilan buih yang rendah. Salah satu faktor yang mempengaruhi daya dan kestabilan buih putih telur adalah kualitas telur selama penyimpanan. Kualitas telur tersebut dapat dipengaruhi oleh umur simpan telur selama penyimpanan. Kebutuhan konsumen untuk mendapatkan kualitas telur yang bagus sangat diutamakan. Umumnya, grosir atau warung penjual telur masih menyimpan telur dalam suhu ruang. Telur yang disimpan pada suhu ruang dapat bertahan selama 6 sampai 8 minggu. Sehingga selama penyimpanan pada suhu ruang, telur akan mengalami perubahan kualitas dan penyusutan bobot telur seiring dengan lamanya penyimpanan. Semakin lama waktu penyimpanan akan mengakibatkan penguapan gas CO 2 dan air dari dalam telur dan mengakibatkan putih telur menjadi encer.

14 Tujuan Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui hubungan antara umur simpan dengan penyusutan bobot, nilai Haugh unit (HU), daya dan kestabilan buih putih telur itik Tegal pada suhu ruang.

15 TINJAUAN PUSTAKA Itik Itik lokal merupakan salah satu unggas lokal yang berperan sebagai sumber pangan. Pengertian unggas lokal adalah unggas yang telah mengalami domestikasi dan beradaptasi dengan lingkungan di Indonesia tanpa memperhatikan asal-usul tetua liarnya (Hardjosworo, 1995). Asal usul ternak itik di Indonesia tidak diketahui secara pasti tetapi sejak berabad-abad yang lalu pemeliharaan itik sudah dikenal dan dilakukan oleh petani dan nelayan di pedesaan terutama di daerah dataran rendah pesawahan, di sekeliling danau, di daerah aliran sungai dan di beberapa daerah rawarawa (Srigandono, 1986). Srigandono dan Sarengat (1990), menyatakan bahwa populasi itik tersebar hampir diseluruh wilayah Indonesia, maka itik dikenal dengan nama menurut daerah atau lokasi asal berkembangnya. Nama tersebut adalah itik Tegal berasal dari Jawa Tengah, itik Mojosari berasal dari Jawa Timur, itik Bali berasal dari Bali, dan itik Alabio barasal dari Kalimantan. Itik Tegal merupakan itik lokal yang memiliki keunggulan tertentu. Seperti itik lokal lainnya, itik Tegal mampu menempuh jarak jauh bila digembalakan dari satu tempat ke tempat lainnya. Ciri yang utama dari itik jenis ini adalah bentuk badan tegak lurus sehingga disebut Indische Loopend. Pada saat berjalan dan jika dilihat dari arah kepala, leher, punggung sampai belakang, bentuknya menyerupai botol dan warna bulu kebanyakan merah tua, tubuhnya langsing. Kepalanya kecil, matanya bersinar terang dan terletak dibagian atas dari kepala. Lehernya panjang dan bulat (Samosir, 1983). Selain itu produksi telur itik Tegal mencapai butir per tahun, dewasa kelamin rata-rata 175 hari, masa produksi rata-rata 11 bulan per tahun. Bobot telur rata-rata 65 gram, warna kerabang telur putih kehijauan dan konsumsi ransum itik dewasa rata-rata gram per hari (Whendrato dan Madyana, 1986). Menurut hasil penelitian Chavez dan Lasmini (1987) itik Tegal mencapai dewasa kelamin pada umur 178 hari, lamanya mencapai produksi telur 50% sejak bertelur pertama adalah 33 hari. Puncak persentase produksi telur 83,2% dengan bobot telur rata-rata 63 gram.

16 Telur Telur adalah salah satu bahan pangan asal ternak yang dikenal bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti asam amino yang lengkap dan seimbang, vitamin serta mempunyai daya cerna yang tinggi (Sirait, 1986). Telur mempunyai tiga komponen pokok yaitu kerabang telur (11%), putih telur (58%) dan kuning telur (31%) (Ensminger dan Nesheim, 1992). Struktur telur menurut Stadelman dan Cotterill (1995) dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1. Struktur Telur (Stadelman dan Cotterill, 1995) Kerabang Telur Kerabang telur merupakan bagian telur yang paling keras dan kaku. Fungsi utamanya sebagai pelindung isi telur dari kontaminasi mikroorganisme (Sirait, 1986). Komponen dasar kerabang telur adalah 98,2% kalsium, 0,9% magnesium, dan 0,9% fosfor. Umumnya setiap butir telur terdapat buah pori yang menyebar di seluruh permukaan kerabang telur (Stadelman dan Cotterill, 1995). Menurut Sirait (1986) pada bagian tumpul telur, jumlah pori-pori per satuan luas lebih besar dibandingkan dengan bagian yang lainnya sehingga terjadi rongga udara di sekitar daerah ini. Pori-pori telur itik berbeda dengan telur ayam, baik dalam jumlah maupun ukurannya. Pori-pori besar dan kecil itik adalah 0,036 x 0,031 mm dan 0,014 x 0,012 mm sedangkan pori-pori besar dan kecil pada ayam adalah 0,029 x 0,02 mm dan

17 0,011 x 0,009 mm (Romanoff dan Romanoff, 1963). Telur yang masih baru, poriporinya masih dilapisi oleh lapisan tipis kutikula yang terdiri dari 90% protein dan sedikit lemak (Sirait,1986) Kerabang telur sebagian besar terdiri dari senyawa anorganik, antara lain garam-garam kalium, garam fosfat dan garam karbonat. Jumlah kadar garam karbonat, khususnya magnesium karbonat (MgCO 3 ), akan mempengaruhi kekerasan kerabang telur. Makin tinggi kadar magnesium karbonat makin keras pula kerabang telur tersebut (Sirait, 1986). Menurut Stadelman dan Cotterill, (1995) kerabang telur terdiri atas empat lapisan yaitu : (1) lapisan membran kerabang telur, (2) lapisan mamilari, (3) lapisan bunga karang (spingosa), dan (4) lapisan kutikula. Putih Telur Putih telur terdiri dari empat bagian yaitu berturut-turut dari bagian luar sampai bagian dalam adalah lapisan putih telur encer bagian luar, lapisan putih telur kental bagian luar, lapisan putih telur encer bagian dalam dan lapisan calazaferous (Nakamura dan Doi, 2000). Lapisan calazaferous merupakan lapisan tipis tapi kuat yang mengelilingi kuning telur dan membentuk ke arah dua sisi yang berlawanan membentuk calaza (Buckle et al., 1987). Putih telur mengandung asam karbonat yang merupakan bahan penyusun larutan buffer putih telur terurai menjadi CO 2 dan H 2 O. Sebagian CO 2 dan H 2 O tertinggal dan masuk ke dalam kuning telur (Mountney, 1976). Putih telur yang mengelilingi kuning telur merupakan bagian yang terbesar dari telur utuh (lebih kurang 60%) (Stadelman dan Cotterill, 1995). Kandungan air putih telur lebih banyak dibandingkan dengan bagian lainnya sehingga selama penyimpanan bagian inilah yang paling mudah rusak (Romanoff dan Romanoff, 1963). Kerusakan ini terjadi terutama disebabkan oleh keluarnya air dari jala-jala ovomucin yang berfungsi sebagai pembentuk struktur putih telur (Belitz dan Grosch, 1999). Kuning telur Kuning telur adalah bagian terdalam dari telur, yang terdiri dari membran vitelin, saluran latebra, lapisan kuning telur gelap, dan lapisan kuning terang. Kuning telur merupakan emulsi lemak di dalam air yang mengandung 50% bahan padat, yang terdiri atas 1/3 protein dan 2/3 lemak (Belitz dan Grosch, 1999).

18 Protein kuning telur yang berikatan dengan lemak disebut lipoprotein dan yang berikatan dengan fosfor disebut fosfoprotein (Sirait, 1986). Letak kuning telur berada ditengah-tengah bila telur dalam keadaan normal atau masih segar (Romanoff dan Romanoff, 1963). Selama penyimpanan akan terjadi migrasi air dari bagian putih telur ke kuning telur dan mengakibatkan persentase bahan padat turun selama penyimpanan (Stadelman dan Cotterill, 1995). Komposisi zat gizi telur itik dan ayam dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Telur Itik dan Ayam dalam 100 gram Komposisi Telur Itik Telur Ayam Air (g) 70,0 74,0 Protein (g) 13,1 12,8 Lemak (g) 14,3 11,5 Karbohidrat (g) 0,8 0,7 Kalsium (mg) 56,0 54,0 Fospor (mg) 175,0 180,0 Besi (mg) 2,8 2,7 Vitamin A (SI) 1230,0 900,0 Vitamin B (mg) 0,2 0,1 Kalori (kal) 189,0 162,0 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1979) Kualitas Telur Kualitas telur merupakan kumpulan ciri-ciri telur yang mempengaruhi selera konsumen (Stadelman dan Cotterill, 1995). Menurut Sirait (1986), faktor-faktor kualitas yang dapat memberikan petunjuk terhadap kesegaran telur adalah penyusutan bobot telur, keadaan diameter rongga udara, keadaan putih dan kuning telur, bentuk dan warna kuning telur serta tingkat kebersihan kerabang telur. Kualitas telur yang dipengaruhi oleh sifat genetik adalah tekstur dan ketebalan kerabang telur, jumlah pori-pori kerabang telur, adanya noda darah, banyaknya putih telur kental dan komposisi kimia telur (Romanoff dan Romanoff, 1963). Kualitas telur dapat mengalami penurunan selama penyimpanan. Hal ini terjadi karena penguapan CO 2 dan air dari dalam telur, sehingga akan mengakibatkan

19 ph telur meningkat. Perubahan ini terjadi setelah telur dikeluarkan dari induknya (Belitz dan Grosch, 1999). Penguapan air melalui kerabang telur, difusi air dari putih telur ke kuning telur akibat perbedaan tekanan osmotik, terjadinya pelepasan gas yang menyebabkan ph naik dan struktur gel putih telur rusak. Semua kejadian tersebut berlangsung terus menerus, sehingga semakin lama telur disimpan isi telur semakin encer (Romanoff dan Romanoff, 1963). Silversides dan Scott (2000) melaporkan bahwa tinggi putih telur maksimum pada saat telur dikeluarkan dan nilai tersebut menurun seiring dengan meningkatnya lama penyimpanan. Kemungkinan penurunan kualitas bukan hanya disebabkan oleh faktor lamanya waktu penyimpanan, tetapi juga disebabkan oleh faktor penanganan dan kondisi lingkungan (Sirait, 1986). Kualitas telur utuh dinilai secara candling yaitu dengan meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan bagian dalam. Candling ini memungkinkan penemuan keretakan pada kerabang telur, ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantong udara, bintik-bintik darah, kerusakan oleh mikroorganisme, dan pertumbuhan benih. Kerusakan yang menonjol saja yang dapat diketahui dengan cara candling (Buckle et al., 1987). Aspek kualitas telur dapat dibagi menjadi dua yaitu kualitas eksterior dan interior. Kualitas eksterior meliputi bentuk dan warna kerabang serta tingkat kebersihan kerabang dan kualitas interior meliputi keadaan putih telur dan kuning telur (Mountney, 1976). Kualitas telur akan mengalami kemunduran selama penyimpanan, baik oleh proses fisiologis mupun oleh bakteri pembusuk. Proses fisiologis berlangsung dengan laju yang sangat pesat pada penyimpanan suhu ruang (Winarno, 1993). Perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan telur adalah kehilangan bobot, pertambahan ukuran ruang udara, bercak-bercak pada permukaan kerabang telur karena penyebaran air yang tidak merata, penurunan jumlah putih telur, penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari putih telur ke kuning telur, perubahan cita rasa, kehilangan CO 2, dan kenaikan ph (Buckle et al., 1987). Waktu penyimpanan yang semakin lama menyebabkan pori-pori semakin besar dan rusaknya lapisan mukosa. Air, gas dan bakteri lebih mudah melewati kerabang tanpa ada yang menghalangi, sehingga penurunan kualitas dan kesegaran telur semakin cepat terjadi (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

20 Bobot Telur Kehilangan bobot adalah salah satu perubahan yang nyata selama penyimpanan dan berkorelasi hampir linier terhadap waktu dibawah kondisi lingkungan yang konstan (Romanoff dan Romanoff, 1963). Kehilangan bobot ini disebabkan oleh penguapan air dari dalam albumen serta pada tingkat yang kecil juga disebabkan lepasnya gas, seperti CO 2, amonia, nitrogen dan hidrogen sulfida (Stadelman dan Cotterill, 1995). Penurunan bobot telur dapat dipengaruhi keadaan awal dari telur tesebut. Telur yang bobotnya lebih besar atau sama dengan 58,90 gram mengalami penurunan bobot yang lebih besar dibandingkan dengan telur yang bobotnya lebih kecil dari 58,90 gram. Hal ini disebabkan karena perbedaan jumlah pori-pori kulit telur, perbedaan permukaan tempat udara bergerak dan ketebalan kulit telur yang berbeda (Sirait, 1986). USDA membagi bobot telur menjadi lima kategori yaitu jumbo, extra large, large, medium, small dan peewee (Mountney, 1976). Kategori kualitas telur dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Kategori Kualitas Bobot Telur Kategori Bobot minimum telur (gram per butir) Jumbo 71 Extra large 64 Large 57 Medium 50 Small 42 Peewee 35 Sumber : Mountney (1976) Kecepatan penurunan bobot telur dapat diperbesar pada suhu tinggi dan disertai dengan kelembaban yang relatif rendah. Hal ini terjadi semakin tinggi suhu penyimpanan dan kelembaban yang rendah, maka semakin besar penguapan air dan pelepasan CO 2 melalui pori-pori kerabang telur (Sirait, 1986). Telur yang disimpan selama 21 hari lebih besar volume penguapannya daripada telur segar (Heath dan Owen, 1984). Persentase kehilangan bobot telur sebanyak 9,77% terjadi pada suhu 30 0 C dengan kelembaban relatif 72% selama 30 hari penyimpanan (Sunarlim, 1988). Penguapan air dari telur merupakan proses kontinyu, hal ini dimulai ketika telur

21 dikeluarkan oleh induknya dan tidak berhenti sampai telur-telur mengalami dehidrasi secara sempurna (Romanoff dan Romanoff, 1963). Nilai Haugh Unit (HU) Haugh unit (HU) adalah ukuran kualitas telur bagian dalam yang didapat dari hubungan antara tinggi putih telur dengan bobot telur (Stadelman dan Cotterill, 1995). Nesheim dan Card (1972) mengemukakan rumus Haugh unit yang dibuat oleh Raymound Haugh pada tahun 1937 yaitu : Haugh unit = 100 log (H + 7,57 1,7 W 0,37 ) Keterangan : H : tinggi putih telur kental (mm) W : bobot telur (gram/butir) Penentuan kualitas telur berdasarkan nilai Haugh unit menurut standar United State Departement of Agriculture (USDA) sebagaimana yang dinyatakan oleh Mountney (1976) adalah nilai Haugh unit lebih dari 72 digolongkan kualitas AA, antara digolongkan kualitas A, antara digolongkan kualitas B, dan kurang dari 31 digolongkan kualitas C (Mountney, 1976). Putih telur adalah salah satu indikasi dalam menentukan kualitas telur, yaitu berhubungan dengan nilai Haugh unit. Semakin tinggi putih telur bagian yang kentalnya, maka tinggi pula nilai Haugh unitnya dan semakin tinggi kualitas telurnya (Stadelman dan Cotterill, 1995). Menurut Romanoff dan Romanoff (1963), tinggi putih telur yang disimpan selama 90 hari pada suhu 10 0 C mengalami penurunan secara logaritmik negatif. Daya dan Kestabilan Buih Daya Buih Salah satu sifat fungsional telur adalah daya buih (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Daya buih adalah ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persen terhadap putih telur. Buih merupakan dispersi koloid dari fase gas yang terdispersi di dalam fase cair atau fase padat (Stadelman dan Cotterill, 1995). Buih yang baik memiliki daya buih sebesar 6 sampai 8 kali volume putih telur (Georgian Egg Commission, 2005). Salah satu daya guna putih telur adalah sebagai pembentuk buih. Semakin banyak udara yang terperangkap, buih yang terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. Selama pengocokan putih telur, ukuran gelembung udara

22 menurun dan jumlah gelembung udara meningkat. Seiring dengan peningkatan pengikatan udara, buih menjadi stabil dan kehilangan kelembaban serta tampak mengkilat (Stadelman dan Cotterill, 1995). Daya buih akan meningkat seiring dengan pertambahan umur telur sampai dengan ph optimum pembentukan buih, kemudian daya buih akan mengalami penurunan (Barmore, 1934 dalam Romanoff dan Romanoff, 1963). Kestabilan Buih Kestabilan buih merupakan ukuran kemampuan struktur buih untuk bertahan kokoh atau tidak mencair selama waktu tertentu. Indikator kestabilan buih adalah besarnya tirisan buih selama waktu tertentu dan dinyatakan dalam bobot, volume atau derajat pencairan buih. Tirisan yang banyak menyatakan kestabilan buihnya rendah sebaliknya tirisan yang sedikit menyatakan kestabilan tersebut tinggi (Stadelman dan Cotterill, 1995). Kestabilan buih mempunyai nilai yang berkebalikan dengan daya buih sampai dengan ph optimal pembentukan buih (Hammershoj dan Anderson, 2002). Hubungan antara kestabilan buih putih telur terhadap peningkatan umurya menunjukkan grafik yang semakin menurun (Barmore, 1934 dalam Romanoff dan Romanoff, 1963) Mekanisme Pembentukan Buih Pembentukan buih dari bagian putih telur dilakukan dengan pengocokan. Mekanisme terbentuknya buih putih telur adalah terbukanya ikatan-ikatan dalam molekul protein pada waktu pengocokan telur sehingga rantai protein menjadi lebih panjang, kemudian udara masuk diantara molekul-molekul protein yang rantainya telah terbuka dan tertahan sehingga volume bagian putih telur menjadi bertambah (Sirait, 1986). Menurut Cherry dan McWaters (1981), menyatakan bahwa mekanisme terjadinya buih karena terbukanya ikatan-ikatan dalam molekul protein sehingga rantainya lebih panjang, dilanjutkan dengan proses pembentukan lapisan monolayer (adsorbsi) dan membentuk gelembung. Setelah terbentuknya gelembung, akan terjadi adsorbsi kontiyu yaitu pembentukan lapisan monolayer kedua untuk mengganti lapisan atau bagian film yang terdenaturasi. Lapisan protein dari gelembung yang berdekatan akan saling mengikat untuk mencegah keluarnya cairan. Terakhir akan

23 terjadi proses yang menyebabkan agregasi (penggumpalan) protein dan melemahnya permukaan ikatan yang terbentuk dan diikuti dengan pecahnya gelembung buih yang mengakibatkan terpisahnya air yang terdapat dalam komponen tersebut. Air akan keluar dan membentuk tirisan. Mekanisme pembentukan buih dapat dilihat pada Gambar 2. PROTEIN DENATURASI PEMBENTUKAN LAPISAN TIPIS udara udara udara MENANGKAP UDARA udara PERBAIKAN BUIH YANG TERBENTUK udara udara KOAGULASI DISTRUPSI Gambar 2. Mekanisme Pembentukan Buih Sumber : Cherry dan McWaters,1981 Pembentukan buih yang stabil memerlukan cairan dengan kuat keregangan dan elastisitas yang tinggi. Struktur buih yang stabil umumnya dihasilkan dari putih telur yang mempunyai elastisitas tinggi, sebaliknya volume buih yang tinggi diperoleh dari putih telur dengan elastisitas rendah. Elastisitas akan hilang jika putih telur terlalu banyak dikocok atau diregangkan seluas mungkin (Stadelman dan Cotterill, 1995).

24 Protein Putih Telur yang Berperan pada Pembentukan Buih Protein putih telur memiliki kemampuan membentuk buih yang berbedabeda. Protein-protein putih telur yang berperan dalam pembentukan buih adalah ovalbumin, ovomucin, globulin (Stadelman dan Cotterill, 1995). Ovalbumin adalah salah satu jenis protein dalam putih telur yang terbanyak (54% dari total protein putih telur) yang mempunyai kemampuan membentuk buih (Alleoni dan Antunes, 2004). Protein ini pada pembuatan kue akan menggumpal saat dipanaskan dan akan mempengaruhi struktur dan tekstur kue yang dihasilkan. Ovalbumin tidak akan hilang akibat pengocokan dan jumlahnya tetap sama dengan kandungan telur segar (Stadelman dan Cotterill, 1995). Alleoni dan Antunes (2004) mengemukakan bahwa s-ovalbumin merupakan turunan dari ovalbumin. Transformasi ovalbumin menjadi s-ovalbumin terjadi akibat penyimpanan dengan adanya peningkatan ph dan suhu. Jika kandungan s-ovalbumin meningkat, menyebabkan meningkatnya tirisan buih dan menurunkan stabilitas buih. Ovalbumin sangat mudah terdenaturasi (Whitaker dan Tannenbaum, 1977). Menurut Nakamura dan Doi (2000) ovalbumin terdenaturasi pada ph 4,7. Ovalbumin dapat membentuk buih yang kuat dan dapat membentuk buih paling baik pada ph sekitar 3,7 sampai 4 (Sirait, 1986). Ovomucin merupakan protein putih telur yang berbentuk selaput (film) yang tidak larut dalam air dan berfungsi menstabilkan struktur buih (Stadelman dan Cotterill, 1995). Ovomucin dapat menstabilkan buih karena ovomucin lebih kental serta mengandung karbohidrat yang tinggi sehingga dapat mengikat air (Linden dan Lorient, 1999). Pengocokan yang berlebihan akan mengakibatkan penggumpalan sebagian ovomucin dan memperkecil elastisitas gelembung buih. Komposisi ovomucin sebanyak 3,5% dari protein putih telur. Perbedaan putih telur kental dan encer terutama disebabkan karena perbedaan kandungan ovomucinnya. Ovomucin pada putih telur kental kira-kira empat kali lebih besar dari pada di putih telur encer (Brooks dan Hale, 1961 dalam Stadelman dan Cotterill, 1995). Globulin merupakan protein yang menentukan kekentalan putih telur dan mengurangi pencairan buih. Globulin mempunyai tegangan permukaan yang rendah sehingga membantu tahapan pembentukan buih. Tegangan permukaan yang rendah cenderung memperkecil ukuran gelembung dan meratakan tekstur buih. Kurangnya

25 globulin dalam putih telur membutuhkan waktu pengocokan lebih lama untuk mencapai volume tertentu (Stadelman dan Cotterill, 1995). Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Daya dan Kestabilan Buih Faktor-faktor yang mempengaruhi daya buih adalah umur telur, pengocokan, dan penambahan bahan-bahan kimia atau stabilisator (Stadelman dan Cotterill, 1995). Menurut Alleoni dan Antunes daya buih dapat dipengaruhi juga oleh konsentarasi protein, ph, pemanasan, dan komposisi fase cair yang mungkin mengubah konfigurasi dan stabilitas molekul protein. Umur Telur. Selama penyimpanan telur akan mengalami penurunan kualitas. Hal ini terjadi karena penguapan CO 2 dan air dari dalam telur, sehingga akan mengakibatkan ph telur meningkat. Perubahan ini terjadi setelah telur dikeluarkan dari induknya (Belitz dan Grosch, 1999). Penyimpanan telur selama 5 dan 10 hari, hasil penelitian Silversides dan Budgell (2004) menyebabkan penurunan bobot telur dan tinggi putih telur, tetapi meningkatkan ph putih telur dan volume buih putih telur. ph. Telur yang baru keluar dari induknya mempunyai ph putih telur sekitar 7,6. Penyimpanan pada suhu ruang mengakibatkan nilai ph telur meningkat 9,0 sampai 9,7. Peningkatan ph menyebabkan serabut ovomucin menjadi rusak sehingga terjadi pengenceran isi telur terutama pada telur segar selama penyimpanan (Charley, 1982). Romanoff dan Romanoff (1963) menyatakan bahwa volume buih putih telur ayam tertinggi dihasilkan pada ph sekitar 8. Metode Pengocokan. Proses pengocokan akan mempengaruhi pembentukan daya dan kestabilan buih. Protein ovomucin yang berperan dalam kekentalan putih telur akan terdenaturasi sehingga ukuran partikelnya semakin pendek (Forsythe dan Berquist, 1950). Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) pengocokan yang dilakukan lebih dari 6 menit tidak akan menambah volume buih, melainkan memperkecil ukuran gelembung udara. Suhu Putih Telur. Pemanasan pada suhu 50 0 C selama 30 menit tidak akan berpengaruh pada kualitas buih putih telur, tetapi pemanasan pada suhu 65 0 C selama

26 15 menit akan mengurangi kestabilan buih putih telur (Stadelman dan Cotterill, 1995). Proses pemanasan akan merusak konsentrasi globulin. Proses pemanasan akan mempercepat pecahnya ovomucin-lysozyme diikuti dengan terjadinya denaturasi yang dapat menyebabkan menurunnya daya buih yang dihasilkan (Zayas, 1997). Penambahan Bahan Lain. Satu tetesan kuning telur dalam 30 ml putih telur dapat mengurangi volume buih putih telur dari yang semula 135 ml menjadi 40 ml (Cunningham dan Cotterill, 1963). Pengaruh penambahan bahan kimia dan stabilisator terhadap daya buih putih telur disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Pengaruh Penambahan Bahan Kimia dan Stabilisator terhadap Daya Buih Putih Telur Bahan Kimia atau Pengaruh Stabilisator Anionik surfaktan Karboksimetil selulosa Kationik surfaktan Guar Gum Non ionik surfaktan Sumber : Stadelman dan Cotterill (1995) Memperbaiki penampilan putih telur dengan atau tanpa penambahan kuning telur. Memperbaiki kestabilan kue dan meringues selama dilakukan penyimpanan dalam keadaan beku. Memperbaiki penampilan putih telur dengan penambahan kuning telur. Memperbaiki hasil pemasakan meringues dengan microwave. Merusak penampilan putih telur dengan atau tanpa penambahan kuning telur.

27 METODE Lokasi dan Waktu Penelitian ini dilakukan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor pada bulan Mei 2005 September Materi Materi penelitian yang digunakan adalah 150 butir telur yang dikumpulkan selama 5 hari dari 60 ekor itik Tegal. Bahan yang digunakan dalam pemeliharaan ternak adalah pakan, air minum, vitamin, perangsang produksi telur (turbo) dan obat cacing (triworm). Alat yang digunakan dalam penelitian adalah sebagai berikut : kandang, individual cage, tempat pakan, tempat minum, sekop, sprayer, lampu (10 watt), serokan, sikat, kuas, spatula, timbangan 5 kg, sapu lidi, meteran 150 cm, karung pakan, ember, selang, drum, plastik, termometer, egg tray, timbangan elektrik 120 g, meja kaca, gelas ukur 500 cc, tripod mikrometer, mikrometer, hand mixer, stopwatch, spatula, plastik, dan waskom. Analisis Data Penyusutan bobot, nilai Haugh unit, daya dan kestabilan buih putih telur adalah peubah tak bebas (terikat). Umur simpan adalah peubah bebas. Telur disimpan selama 0,3,6,9,12,15,18,21,24,27,30,33,36,39 dan 42 hari (6 minggu). Jumlah ulangan yang digunakan semakin banyak seiring dengan bertambahnya umur simpan. Data yang diperoleh di analisis dengan menggunakan persamaan regresi. Model persamaan regresi menurut Mattjik dan Sumertajaya (2002) adalah : Keterangan : y = a + bx y = peubah tak bebas atau terikat (penyusutan bobot, nilai Haugh unit, daya dan kestabilan buih putih telur) x = peubah bebas (umur simpan) a = perpotongan dengan sumbu tegak b = kemiringan atau gradien

28 Prosedur Metode dalam penelitian terdiri dari beberapa tahap yaitu pemeliharaan ternak, penyimpanan telur, penentuan penyusutan bobot telur, penentuan nilai haugh unit dan penentuan daya serta kestabilan buih putih telur. Pemeliharaan Ternak Pemeliharaan ternak meliputi pembersihan kandang, pemberian pakan, air minum, vitamin dan perangsang produksi telur itik. Kandang yang digunakan adalah individual cage dengan jumlah 60 yang berukuran 30 x 51 x 53 cm. Lebar dan kemiringan penampung telur itik yaitu lebar 15 cm dan kemiringan 5 cm. Ternak ditempatkan pada individual cage yang sudah disediakan secara acak. Pada hari pertama, itik diberi air minum larutan gula 10%. Pakan dan minum diberikan tiga kali sehari. Tempat pakan yang digunakan sebanyak 60 buah. Tempat minum yang digunakan berjumlah 20 buah yang terbuat dari paralon yang berukuran panjang 90 cm dengan diameter 17 cm. Satu tempat minum digunakan untuk 3 cage. Pemberian vitamin dilakukan bersamaan dengan pemberian air minum dan Pembersihan kandang dilakukan tiga kali sehari. Penyimpanan Telur Telur yang digunakan berasal dari hasil koleksi telur yang diambil tiap hari dari kandang. Telur disimpan, sebelumnya ditimbang bobot awalnya. Hasil pengukuran tersebut ditulis pada produksi telur harian dan ditaruh pada egg tray. Hari pertama dilakukan pemecahan 3 butir telur dan dilakukan pengukuran terhadap penyusutan bobot, nilai Haugh unit, daya dan kestabilan buih putih telur. Telur yang diambil untuk pengamatan dipilih telur yang mempunyai kisaran bobot telur awal antara gram, mempunyai kerabang telur utuh, bersih, tidak pecah atau tidak retak dan bentuk telur yang normal. Setiap 3 hari sekali dilakukan pengukuran yang sama sampai umur simpan telur 42 hari (6 minggu). Pengukuran dilakukan dengan jumlah ulangan yang semakin banyak seiring dengan bertambahnya umur simpan. Penentuan Penyusutan Bobot Telur Penentuan penyusutan bobot telur dilakukan dengan menimbang bobot akhir telur pada tiap lama penyimpanan dengan timbangan elektrik 120 g. Telur tersebut

29 kemudian digunakan dalam pengamatan selanjutnya. Penyusutan bobot telur dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Penyusutan bobot (g) = bobot awal (g) - bobot akhir (g) Penentuan Kualitas Telur (Nilai Haugh Unit) Penentuan kualitas telur dilakukan dengan cara memecah telur pada meja kaca untuk mengetahui tinggi putih telur. Haugh unit telur dihitung dengan menggunakan rumus Haugh unit (Nesheim dan Card, 1972). Keterangan : H HU = 100 Log (H + 7,57-1,7 X W 0,37 ) W = tinggi putih telur (mm) = bobot akhir telur (g) Penentuan Daya Buih Putih Telur Telur ditimbang bobot akhirnya, dipecah di atas meja kaca, lalu dipisahkan putih telurnya dengan menggunakan spatula. Putih telur dimasukkan ke dalam gelas ukur dan diukur volumenya. Kemudian putih telur dikocok dengan mixer selama lima menit pada kecepatan 3 (717 rpm). Buih putih telur yang dihasilkan diukur volumenya pada gelas ukur. Daya buih putih telur dapat dihitung dengan menggunakan rumus, menurut Stadelman dan Cotterill (1995) sebagai berikut : Volume Buih Daya Buih = x 100 % Volume Putih Telur Penentuan Kestabilan Buih Putih Telur Buih dibiarkan dalam gelas ukur plastik selama satu jam. Hasil cairan yang terbentuk diukur untuk mengetahui volume tirisannya. Tirisan buih per jam dapat dihitung dengan menggunakan rumus, menurut Stadelman dan Cotterill (1995) sebagai berikut : Tirisan Buih per Jam = Volume Tirisan Buih x 100 % Volume Buih Tirisan buih yang terbentuk berbanding terbalik dengan tingkat kestabilannya. Hal ini berarti makin tinggi tirisan buih yang terbentuk, tingkat kestabilan buihnya rendah.

30 HASIL DAN PEMBAHASAN Hubungan antara Umur Simpan dengan Penyusutan Bobot Telur Hasil sidik ragam terlihat bahwa penyusutan bobot telur sangat tergantung pada umur telur (P<0,01) dengan persamaan regresi y = 0,47 + 0,06x (r = 0,84). Hal ini berarti setiap hari peningkatan umur telur, akan meningkatkan penyusutan bobot telur sebesar 0,06 gram. Koefisien determinasi (R 2 ) diperoleh sebesar 0,71 yang berarti keragaman penyusutan bobot telur 71% ditentukan oleh keragaman umur simpan. Grafik hubungan umur simpan dengan penyusutan bobot telur itik dapat dilihat pada Gambar 3. Penyusutan Bobot (gram) y = 0,47 + 0,06x R 2 = 0,71 r = 0, Umur Simpan (hari) Gambar 3. Grafik Hubungan Umur Simpan dengan Penyusutan Bobot Telur Hasil pengamatan menunjukkan bahwa telur segar yang disimpan selama tiga hari mengalami penyusutan bobot dengan rata-rata sebesar 0,43 gram. Telur yang disimpan selama 42 hari mengalami penyusutan bobot telur dengan rata-rata sebesar 2,97 gram. Hal ini terjadi karena selama penyimpanan pada suhu ruang, telur itik mengalami penguapan CO 2 dan air dari dalam telur. Penguapan tersebut mengakibatkan terjadinya penyusutan bobot telur. Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) penyusutan bobot adalah salah satu perubahan yang nyata selama

31 penyimpanan dan berkorelasi hampir linier terhadap waktu dibawah kondisi lingkungan yang konstan. Penyusutan bobot dapat dipengaruhi oleh suhu, suhu penyimpanan yang tinggi akan menurunkan kualitas telur tersebut. Suhu ruang tempat telur disimpan berkisar antara 25 0 C-28 0 C dengan kelembaban berkisar antara 62%-69%. Suhu yang tinggi akan menyebabkan penguapan CO 2 dan air dari dalam telur semakin cepat terjadi sehingga telur akan mudah mengalami penyusutan bobot telur. Penyimpanan pada suhu tinggi dan disertai dengan kelembaban yang rendah akan memperbesar penguapan CO 2 dan air melalui pori-pori kerabang telur (Sirait, 1986). Peguapan CO 2 dari dalam telur diakibatkan oleh terurainya senyawa NaHCO 3 menjadi NaOH, kemudian NaOH ini akan terurai kembali menjadi ion-ion Na + dan OH - sehingga mengakibatkan ph putih telur meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Silverside dan Scott (2000). Penyimpanan pada suhu tinggi dapat menyebabkan perubahan protein putih telur lebih banyak dibanding penyimpanan pada suhu rendah (Koehler, 1974). Hubungan antara Umur Simpan dengan Nilai Haugh Unit (HU) Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa antara umur simpan dengan nilai Haugh unit telur terdapat hubungan negatif yang sangat erat (P<0,01) dengan persamaan regresi y = 74,71-0,43x (r = -0,47). Hal ini berarti setiap hari peningkatan umur telur, akan menurunkan nilai Haugh unit telur sebesar 0,43. Koefisien determinasi (R 2 ) diperoleh sebesar 0,23 yang berarti keragaman nilai Haugh unit telur 23% ditentukan oleh keragaman umur simpan. Grafik hubungan umur simpan dengan nilai Haugh unit dapat dilihat pada Gambar 4. Telur itik yang masih segar memiliki nilai Haugh unit yang tinggi. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa telur segar memiliki nilai Haugh unit rata-rata sebesar 85,59. Menurut Mountney (1976) nilai Haugh unit lebih dari 72 digolongkan kualitas AA. Hal ini terjadi karena pada telur segar pori-pori kerabang telurnya masih kuat dilapisi oleh lapisan tipis kutikula sehingga penguapan CO 2 dan air yang terjadi masih sedikit. Fungsi kutikula adalah untuk mencegah penetrasi mikroba melalui kerabang telur, mengurangi evaporasi air yang terlalu cepat dan mencegah masuknya cairan polar melalui kerabang telur sehingga hanya udara dan air yang dapat masuk melalui sistem difusi (Romanoff dan Romanoff, 1963). Telur yang masih segar

32 biasanya memiliki putih telur yang kental, semakin tinggi putih telur, nilai Haugh unit semakin tinggi dan menunjukkan kualitas telur tersebut semakin baik y = 74,71-0,43x R 2 = 0,23 r = -0,47 Nilai Haugh Unit (HU) Umur Simpan (hari) Gambar 4. Grafik Hubungan Umur Simpan dengan Nilai Haugh Unit (HU) Haugh unit (HU) merupakan parameter kualitas telur bagian dalam yang didapat dari hubungan antara tinggi putih telur dengan bobot telur (Stadelman dan Cotterill, 1995). Nilai Haugh unit akan mengalami penurunan selama penyimpanan. Faktor penentu Haugh unit adalah tinggi putih telur dan bobot telur. Nilai Haugh unit telur itik turun dari kualitas AA menjadi kualitas A mulai terjadi pada telur yang disimpan selama 12 hari dengan nilai Haugh unit rata-rata 68,98. Menurut Mountney (1976) nilai Haugh unit antara digolongkan kualitas A. Telur yang disimpan pada suhu ruang selama 42 hari (6 minggu) mengalami penurunan nilai Haugh unit dengan nilai Haugh unit rata-rata 58,82. Menurut Mountney (1976) nilai Haugh unit antara digolongkan kualitas B. Hal ini disebabkan karena tinggi putih telur yang semakin lama disimpan akan semakin turun dan bobot telur juga semakin turun selama penyimpanan. Selama penyimpanan terjadi kenaikan ph dan terjadi ikatan kompleks ovomucin-lysozyme yang mengakibatkan keluarnya air dari jala-jala ovomucin, sehingga putih telur menjadi encer. Semakin encer putih telur bagian kentalnya, maka nilai Haugh unit dan kualitas telurnya semakin rendah

33 (Stadelman dan Cotterill, 1995). Dini (1996) menyatakan bahwa lama penyimpanan berbeda nyata pada dua, empat, enam dan delapan minggu terhadap nilai Haugh unit telur. Menurut Romanoff dan Romanoff (1963), tinggi putih telur yang disimpan pada suhu 10 0 C mengalami penurunan secara logaritmik negatif. Hubungan antara Umur Simpan dengan Daya Buih Putih Telur Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa antara umur simpan dengan daya buih putih telur terdapat hubungan negatif yang sangat erat (P<0,01) dengan persamaan regresi y = 4,41 0,05x (r = -0,60). Hal ini berarti setiap hari peningkatan umur telur, akan menurunkan daya buih putih telur sebesar 0,05%. Koefisien determinasi (R 2 ) diperoleh sebesar 0,36 yang berarti keragaman daya buih putih telur 36% ditentukan oleh keragaman umur simpan. Grafik hubungan umur simpan dengan daya buih putih telur dapat dilihat pada Gambar y = 4,41-0,05x R 2 = 0,36 r = -0,60 Daya Buih (%) Umur Simpan (hari) Gambar 5. Grafik Hubungan Umur Simpan dengan Daya Buih Putih Telur Hasil pengamatan diperoleh bahwa telur itik 0 hari mempunyai rata-rata daya buih sebesar 388%. Daya buih sebesar 388% artinya jika volume putih telur sebanyak 40 ml, maka akan terbentuk buih putih telur sebanyak 3,88 kali dari volume putih telur yaitu sebanyak 155 ml. Telur itik yang disimpan selama 42 hari

34 mempunyai daya buih dengan rata-rata sebesar 273%. Telur segar dalam pengamatan ini memiliki daya buih lebih tinggi dibandingkan dengan telur yang telah mengalami penyimpanan selama 42 hari. Hal ini terjadi karena pada saat telur tersebut dikocok ikatan molekul yang terdapat dalam telur sudah mulai terbuka sehingga ikatan molekul tersebut akan menjadi lebih panjang dan volume buih menjadi bertambah. Faktor lain yang menyebabkan tingginya daya buih putih telur tinggi adalah ph (Alleoni dan Antunnes, 2004). Nilai rataan ph putih telur pada umur 0 hari yang digunakan dalam penelitian ini adalah 8,09. Nilai ph tersebut mengakibatkan tingginya daya buih putih telur. Hal ini diduga karena putih telur yang memiliki ph 8 lebih mudah menangkap udara sehingga buih putih telur yang dihasilkan tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Romanoff dan Romanoff (1963) bahwa volume buih putih telur ayam tertinggi dihasilkan pada ph sekitar 8. Nilai rataan ph putih telur yang disimpan selama 42 hari adalah 9,54. Hal ini terjadi karena selama penyimpanan telur akan mengalami penguapan CO 2 dan air yang menyebabkan nilai ph putih telur meningkat. Menurut Mountney (1976) besarnya penguapan CO 2 dan air akan mempengaruhi peningkatan ph putih telur. Tingginya ph putih telur mengakibatkan buih yang dihasilkannya rendah. Menurut Seideman et al., (1962) peningkatan ph putih telur hingga mencapai 9,0 akan memecah protein globulin putih telur, sehingga akan menurunkan kemampuan putih telur untuk mengikat udara dalam pembentukan buih. Hubungan antara Umur Simpan dengan Kestabilan Buih Putih Telur Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa antara umur simpan dengan tirisan buih putih telur terdapat hubungan positif yang sangat erat (P<0,01) dengan persamaan regresi y = 0,03 + 0,003x (r = 0,49). Hal ini berarti setiap hari peningkatan umur telur, akan meningkatkan tirisan buih putih telur sebesar 0,003%. Koefisien determinasi (R 2 ) diperoleh sebesar 0,24 yang berarti keragaman penyusutan bobot telur 24% ditentukan oleh keragaman umur simpan. Hal ini dapat menyatakan pula bahwa umur simpan dengan kestabilan buih putih telur mempunyai korelasi yang negatif. Tirisan yang banyak menyatakan kestabilan buihnya rendah sebaliknya tirisan yang sedikit menyatakan kestabilan tersebut tinggi (Stadelman dan Cotterill, 1995). Grafik hubungan umur simpan dengan tirisan buih putih telur dapat dilihat pada Gambar 6.

35 y = 0,03 + 0,003x R 2 = 0,24 r = 0,49 Tirisan Buih (%) Umur Simpan (hari) Gambar 6. Grafik Hubungan Umur Simpan dengan Tirisan Buih Putih Telur Hasil pengamatan menunjukkan bahwa telur segar mempunyai persentase tirisan buih putih telur dengan rata-rata 5%. Telur itik yang disimpan selama 42 hari mempunyai persentase tirisan buih putih telur dengan rata-rata sebesar 15%. Hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa telur segar mempunyai kestabilan buih putih telur lebih tinggi. Hal ini terjadi karena ovomucin yang berperan pada telur segar sebagai protein pengikat air masih kuat sehingga kestabilan buih putih telur tinggi. Menurut Stadelman dan Cotterill, (1995) ovomucin merupakan protein yang berfungsi menstabilkan struktur buih putih telur, jika ovomucin terdapat dalam jumlah yang cukup banyak maka buih yang terbentuk akan bersifat stabil. Kerusakan buih putih telur akan menurun seiring dengan bertambahnya umur telur atau semakin lama penyimpanan. Sehingga semakin lama penyimpanan telur akan mengakibatkan kestabilan buih rendah. Romanoff dan Romanoff (1963) menyatakan bahwa hubungan antara kestabilan buih putih telur terhadap peningkatan umurnya menunjukkan grafik yang semakin menurun. Lama penyimpanan berpengaruh terhadap kestabilan buih putih telur karena semakin lama penyimpanan telur akan mengalami peningkatan ph putih telur yang mengakibatkan protein yang berperan dalam kestabilan buih putih telur menjadi