PENGARUH UMUR TELUR TERHADAP KUALITAS KEMASIRAN TELUR ASIN YANG DIASIN SELAMA 14 HARI SKRIPSI BUDI UTOMO

Transkripsi

1 PENGARUH UMUR TELUR TERHADAP KUALITAS KEMASIRAN TELUR ASIN YANG DIASIN SELAMA 14 HARI SKRIPSI BUDI UTOMO PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

2 RINGKASAN BUDI UTOMO. D Pengaruh Umur Telur terhadap Kualitas Kemasiran Telur Asin yang Diasin Selama 14 Hari. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Ir. Rukmiasih, MS Pembimbing Anggota : Prof. Dr. dra. Peni S. Hardjosworo, MSc Hasil utama itik adalah telur. Telur itik banyak digunakan sebagai telur asin. Permasalahan yang terjadi sekarang ini adalah masih rendahnya kualitas kemasiran dari telur asin. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh umur telur terhadap kualitas kemasiran dari telur asin. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Agustus sampai September Telur yang digunakan dalam penelitian ini sebanyak 120 butir telur, yang dibagi dalam kelompok kecil (64-65 g), sedang (66-70 g), besar (71-74 g). Perlakuan yang digunakan adalah umur telur yang berbeda. Peubah yang diukur dalam penelitian ini adalah kadar garam, kadar air dan persentase kemasiran. Kadar garam dan kadar air digunakan sebagai indikator perubahan yang terjadi pada telur selama pengasinan.hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama umur telur maka persentase kemasiran semakin besar (60,34% umur 1 hari; 65,18% umur 7 hari; 78,56% umur 14 hari; 80,29% umur 21 hari). Putih telur pada telur yang telah berumur lama akan semakin encer, dan membran vitelin kuning telur semakin lemah. Penetrasi garam akan semakin mudah karena kondisi putih telur telah turun viskositasnya, begitu juga semakin lemah membran vitelin maka garam dan air akan mudah masuk ke dalam kuning telur. Besarnya kadar garam dan air dalam kuning telur maka kuning telur asin semakin masir kata-kata kunci: Telur itik, telur asin, kemasiran 2

3 ABSTRACT The Effects Storage Periode Toward Salted Egg Grity Quality During 14 Days Utomo, B., Rukniasih, and Hardjosworo, P The main product of duck is egg. Mostly the duck egg is used make salted egg. The recent problem is the fact that the grity quality of salted egg is still low. The aim of the reaserch was to study the effects of the egg storage periode toward salted egg grity quality. The reaserch was conducted on august until september the eggs used in the reaserch were as many as 120 eggs that were devided in the in three groups. They were small group (64-65 g), medium group (66-70 g) and large group (71-74 g). The used treatment was the different of egg storage periode. The variable measured in the reaserch were salt content, moisture content, and grity percentage. The salt and moisture content were used as the the change indicator occured in egg during salting. The reaserch showed that the more egg storage periode, the more the grity percentage increased (60,34% for 1 day; 65,18% for 7 days; 78,56% for 14 days; 80,29% for 21 days). The viscosity of albumen was decreased as the egg storage periode longes, and the yolk viteline membrane weaker. Therefore the salt penetration was easier to occure becouse of the decreasing albumen viscosity and weaker vitelin membrane, the easier salt and moisture enter the yolk. The salted egg yolk was more grity as more salt and water content in the yolk. Keywords: Duck egg, Salted egg, grity 3

4 PENGARUH UMUR TELUR TERHADAP KUALITAS KEMASIRAN TELUR ASIN YANG DIASIN SELAMA 14 HARI BUDI UTOMO D Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

5 PENGARUH UMUR TELUR TERHADAP KUALITAS KEMASIRAN TELUR ASIN YANG DIASIN SELAMA 14 HARI Oleh : BUDI UTOMO D Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan dihadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 10 Agustus 2006 Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Ir. Rukmiasih, MS Prof. Dr. dra. Peni S. Hardjosworo, MSc NIP Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Dr. Ir. Ronny Rachman Noor, M.Rur. Sc. NIP

6 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 10 Oktober 1983 di Situbondo, Jawa Timur. Penulis adalah anak keempat dari empat bersaudara dari pasangan Bapak Sapran Siswowijoto dan Ibu Kartini. Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1996 di SD Patokan IV Situbondo. Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 1999 di SMP 1 Situbondo. Pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2002 di SMU 1 Situbondo. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk Institut Pertanian Bogor (USMI) pada tahun Selama mengikuti pendidikan, penulis pernah bergabung dalam keanggotaan FAMM AL-AN AM periode dan Himaproter (Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan) periode , Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penulis juga mendapat kesempatan menjadi asisten dosen praktikum mata kuliah Dasar-dasar Teknologi Hasil Ternak periode dan Ilmu dan Teknik Pengolahan Susu periode

7 KATA PENGANTAR Skripsi ini merupakan salah satu upaya dalam mengetahui umur yang tepat dilakukan pengasinan pada telur itik agar mendapat kualitas kemasiran kuning telur asin yang paling baik. Selama penyimpanan telur akan mengalami penurunan kualitas yang disebabkan oleh penguapan. Penguapan ini mengakibatkan putih telur akan semakin encer dan membran kuning telur semakin melemah. Hal ini diyakini akan dapat mempercepat garam dan air masuk ke kuning telur dan mengakibatkan perbesaran diameter granula kuning telur, sehingga timbul tekstur masir. Skripsi ini membahas mengenai pengaruh kadar air dan kadar garam putih dan kuning telur sebelum dan sesudah diasin. Semakin lama telur disimpan atau semakin tua umur telur kadar air putih telur semakin meningkat dan membran vitelin semakin melemah, sehingga akan mempercepat penetrasi air dan garam masuk ke dalam kuning telur Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga karya ini dapat bermanfaat bagi perkembangan ilmu pengetahuan. Bogor, Agustus 2006 Penulis 7

8 DAFTAR ISI RINGKASAN... ABSTRACT... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... Halaman PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan... 2 Manfaat... 2 TINJAUAN PUSTAKA... 3 Itik Lokal... 3 Struktur Fisik Telur... 4 Kulit Telur... 5 Putih Telur... 5 Kuning Telur... 6 Kualitas Telur... 7 Penurunan Kualitas selama Penyimpanan... 9 Telur Asin Perubahan yang Terjadi pada Saat Pengasinan METODE Lokasi dan Waktu Materi Rancangan Prosedur Pengasinan Telur Kadar Air (Sofyan, 2003) Kadar NaCl (Sofyan, 2003) Penampakan Kemasiran Kuning Telur (AAICS, 1974) HASIL DAN PEMBAHASAN KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran UCAPAN TERIMAKASIH DAFTAR PUSTAKA i ii v vi vii ix x 8

9 DAFTAR TABEL Nomor Halaman 1. Data Populasi Itik di Indonesia Tahun Kandungan Gizi Telur Itik, Telur Ayam dan Telur Asin Kandungan Mineral Telur Kandungan Gizi Telur Itik dan Bagian- bagiannya Kadar Air Putih Telur dan Kuning Telur Sebelum dan Sesudah Diasin Kadar Garam Putih Telur dan Kuning Telur Sebelum Diasin Kadar Garam Putih Telur dan Kuning Telur Sesudah Diasin Persentase Kemasiran Kuning Telur Asin

10 Nomor DAFTAR GAMBAR Halaman 1. Struktur Telur (Stadelman dan Cotterill 1977)... 4 o 2. Oven 105P PC Timbangan Elektrik o 4. Oven 600P PC Kemasiran Kuning Telur Asin pada Pengasinan Umur Telur yang Berbeda