AGRIPLUS, Volume 23 Nomor : 01 Januari 2013, ISSN

Transkripsi

1 43 PENGARUH LAMA PERENDAMAN EKSTRAK KULIT BUAH KAKAO DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP DAYA AWET TELUR AYAM RAS Oleh: Hajrawati 1 Johana C. Likadja 1 dan Hessy 2 ABSTRACT A research had been conducted to determine the effect of immersion extracts of old cacao pods and storage time on the durable power (air cavity, the ph, Haugh unit, yolk index and its foam) egg. This study uses a factorial completely randomized design with three replications. A factor was time of immersion is 0 minutes, 15 minutes, 30 minutes, 45 minutes, and factor B is the storage time is 0 day, 10 days, 20 days, 30 days. Measured parameters are the air cavity, ph, Haugh unit, yolk index and foaming power. Results showed that soaking the fruit skin extract of cocoa significant (P <0.05) towards to the air cavity, the ph, Haugh unit, yolk index and foaming power. Storage time significantly (P <0.05) towards the air cavity, the ph, Haugh unit, yolk index and foaming power, there is an interaction between the duration of immersion extract of cacao pods and storage time. Keywords : Extracts of old cacao pods, durable power of egg PEDAHULUAN Bahan pangan asal hewan termasuk telur merupakan komoditi yang mudah rusak, dan mulai mengalami kerusakan dalam waktu singkat setelah panen. Beberapa kerusakan dapat disertai dengan terbentuknya senyawa beracun. Kerusakan yang lain dapat menyebabkan penurunan nilai gizi. Kerusakan telur mengakibatkan perubahan-perubahan pada telur selama penyimpanan. Hal ini antara lain dapat disebabkan karena penanganan dan pengawetan yang kurang tepat. Menurut Buckle, Edwars, Fleet dan Wootton, (1987), telur unggas sebagai salah satu pangan hasil hewani membutuhkan penanganan yang baik karena memiliki umur daya simpan yang relatif singkat, sehingga untuk menambah umur simpannya harus dilakukan pengawetan. Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 14 hari di suhu ruang. Kerusakan tersebut diantaranya kerusakan fisik, kimia, dan biologi. Kerusakan fisik diantaranya yaitu perubahan berat telur, warna, ukuran dan permukaaan kulit menjadi berbintik-bintik. Kerusakan kimia meliputi perubahan ph isi telur dan perubahan struktur gel putih telur, sedangkan kerusakan biologi yaitu pembusukan yang disebabkan oleh mikroba. Metode pengawetan pada telur dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu, pengawetan telur utuh, perendaman dalam cairan, penyimpanan dingin, pengolahan telur, serta masih banyak lagi cara pengawetan yang dapat dilakukan. Kulit buah kakao sangat berpotensi jika digunakan sebagai pengawet alami. Flavanoid pada kulit buah kakao digolongkan sebagai flavanol dan termaksud epicatechin, gallocatechin, epigallocatechin dan catechin serta procyanidin merupakan unsur pokok monomer dari Condensed tannins atau tannin yang terkondensasi yang dapat dijadikan sebagai bahan penyamak pada kerabang telur (Sudiro, Fadwiwaty Amirullah, dan Saenab, 2001). Selain mengandung senyawa antibakteri dan tannin sebagai zat penyamak, ketersediaan kulit buah kakao juga melimpah, bahkan menjadi limbah sehingga menjadi lebih mudah diperoleh. Berdasarkan uraian diatas, dipandang perlu dilakukan kajian tentang pemanfaatan kulit buah kakao sebagai bahan pengawet alami pada pengawetan telur utuh. Atas dasar pertimbangan tersebut sehingga dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh lama perendaman ekstrak kulit buah kakao dan lama penyimpanan terhadap daya awet telur ayam ras. 1 ) Staf Pengajar Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar 2) Alumni Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar 43

2 44 METODE PENELITIAN Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai Juni 2010, bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Kimia Makanan Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar. Bahan uji yang digunakan yaitu telur ayam ras petelur sebanyak 144 butir ( 3 butir setiap perlakuan) dan merupakan telur segar (fresh egg) dan kulit buah kakao. Penelitian ini dilaksanakan secara eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola Faktorial 4 x 4 dengan 3 kali ulangan. Faktor A adalah lama perendaman ekstrak kulit buah kakao yaitu (kontrol atau tanpa perendaman, 15 menit, 30 menit, dan 45 menit). Faktor B adalah lama penyimpanan telur yaitu (kontrol atau hari pertama, 10 hari, 20 hari dan 30 hari). Telur ayam ras yang digunakan sebanyak 144 butir, merupakan telur segar (fresh egg) diperoleh dari Laboratorium Ternak Unggas Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin Makassar. Telur dibersihkan dan dilakukan penimbangan untuk mengetahui berat telur. Kemudian dibagi menjadi beberapa bagian menurut perlakuan (3 butir setiap perlakuan). Pembuatan ekstrak kulit buah kakao dilakukan dengan cara kulit kakao (segar) dicuci bersih untuk menghilangkan debu dan kotoran lainya, kemudian ditiriskan. Setelah itu kulit kakao ditimbang yaitu 50% (b/v), maka kulit buah kakao yang ditimbang sebanyak 500 gr, dengan penambahan konsentrasi air 1000 ml dengan suhu o C kemudian kedua bahan tersebut diblender lalu disaring sehingga didapat fitrat sebagai ekstrak kulit kakao dengan kadar tannin 6,73% setelah dilakukan uji kadar tannin. Ekstrak kulit buah kakao yang sudah jadi ditempatkan ke dalam gelas plastik, kemudian telur direndam dalam ekstrak kulit buah kakao dengan lama perendaman sesuai perlakuan (15 menit, 30 menit, 45 menit serta kontrol yang tanpa perendaman), dan seluruh bagian telur harus terendam secara merata. Selanjutnya telur diangkat, ditiriskan, dan disimpan pada egg tray (tempat penyimpan telur) dengan lama penyimpanan sesuai perlakuan (kontrol atau hari pertama, 10 hari, 20 hari dan 30 hari). Pengukuran daya awet telur berdasarkan rongga udara, ph, Haugh unit, indeks yolk dan daya busa. Data hasil pengukuran daya awet telur pada masing-masing perlakuan dianalisa dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA), jika berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf kepercayaan 95% (Gaspersz, 1995) HASIL DAN PEMBAHASAN Rongga Udara Rongga udara merupakan fungsi dari waktu, bila suhu kamar dianggap tetap. Hasil analisis memperlihatkan bahwa lama perendaman dan lama penyimpanan masing-masing berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap rongga udara telur ayam ras. rongga udara telur ayam ras (mm) dengan lama perendaman ekstrak kulit buah kakao dan lama penyimpanan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Nilai Rata-Rata Rongga Udara Telur Ayam Ras (mm) dengan Lama Perendaman Ekstrak Kulit Buah Kakao dan Lama Penyimpanan yang Berbeda Lama Penyimpanan Lama Perendaman (Menit) a b c d 7.43 a 5.95 b 6.05 b 5.96 b Keterangan : Angka dengan huruf superskrip yang berbeda pada kolom dan baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05). AGRIPLUS, Volume 22 Nomor : 01Januari 2012, ISSN

3 45 rongga udara telur ayam ras menunjukkan bahwa lama perendaman berpengaruh nyata (P<,05) terhadap kualitas rongga udara telur ayam ras. Nilai rata-rata yang terbaik diperoleh pada perendaman ekstrak kulit buah kakao 15 menit yaitu 5.95 mm. Hal ini diduga pada perendaman 15 menit dengan kadar tannin yang telah dilakukan analisa pada penelitian ini yaitu berkadar ± 6,73% yang ada pada ekstrak kulit buah kakao sebagai larutan bahan penyamak cukup baik untuk menutup poripori kerabang telur sehingga permukaan tempat udara bergerak dapat dihambat begitu juga pembesaran rongga udara. Menurut Fardiaz (1972), tannin sebagai larutan penyamak pada pengawetan telur dapat menutup pori-pori kerabang pada telur. Herawati (1990), menyatakan bahwa konsentrasi tannin dalam larutan bahan penyamak tidak boleh terlalu besar karena dapat menyebabkan semua protein yang ada pada telur akan terikat oleh gugus fenol dari tannin sehingga dapat merusak protein yang ada pada putih telur. Selain dipengaruhi lama perendaman ekstrak kulit buah kakao, rata-rata rongga udara telur ayam ras juga dipengaruhi oleh lama penyimpanan. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap rongga udara telur ayam ras (P<0,05). Nilai rata-rata terbaik diperoleh pada penyimpanan 0 hari yaitu 1.50 mm. Semakin lama masa penyimpanan, rata-rata rongga udara telur ayam ras cenderung meningkat. Hal ini disebabkan oleh penyusutan bobot sebagai akibat besarnya penguapan air dan gas CO 2. Romanoff dan Romanoff (1963), menyatakan diameter rongga udara merupakan faktor kualitas yang mudah berubah karena pengaruh umur penyimpanan pada suhu ruang. Pertambahan rongga udara akan cepat pada permulaannya namun semakin lama pertambahannya itu akan semakin lambat (Harahap, 2007). Interaksi lama perendaman ekstrak kulit buah kakao dan lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap rata-rata rongga udara telur ayam ras. Berdasarkan nilai rata-rata rongga udara, kualitas telur ayam ras yang direndam dgn ekstrak kulit buah kakao pada penelitian ini masuk dalam golongan kualitas B, dimana nilai rata-rata rongga udara yang diperoleh antara 5,85 mm - 10,41mm. Hal ini sesuai pendapat Sudaryani (2000) yang menyatakan bahwa kriteria penentuan kualitas telur berdasarkan rongga udara yaitu kualitas AA= 3 mm atau lebih kecil, kualitas A= 5 mm atau lebih kecil, dan kualitas B= lebih dari 5 mm. Nilai ph Nilai ph telur yang baru dihasilkan oleh induk memiliki nilai 7,6. Menurut Stadelman dan Cotterill (1995), pada saat ph meningkat menjadi 9 terjadi interaksi antara ovomucin dan lysozyme yang menyebabkan putih telur menjadi encer. Hasil analisis ragam memperlihatkan bahwa lama perendaman ekstrak kulit buah kakao dan lama penyimpanan masing-masing berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap ph telur ayam ras, seperti terlihat pada Tabel 2. Tabel 2. Nilai Rata-Rata ph Telur Ayam Ras dengan Lama Perendaman Ekstrak Kulit Buah Kakao dan Lama Penyimpanan yang Berbeda Lama Penyimpanan Lama Perendaman (Menit) a b a c 8.59 a 7.63 b 7.72 b 7.71 b Keterangan : Angka dengan huruf superskrip yang berbeda pada kolom dan baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05).

4 46 Data Tabel 2 menunjukkan nilai rata-rata ph telur ayam ras yang terbaik diperoleh pada perendaman ekstrak kulit buah kakao 15 menit yaitu Hal ini diduga pada perendaman 15 menit dengan kadar tannin pada ekstrak kulit buah kakao ± 6,73% cukup baik sebagai penyamak untuk menutup pori-pori kerabang telur sehingga permukaan tempat udara bergerak dapat dihambat. Akibatnya penguapan air dan CO 2 relatif sedikit sehingga ph telur ayam ras relatif tidak banyak mengalami perubahan dari ph telur yang baru dihasilkan oleh induk ayam (7,6). Menurut Jazin (1990), tannin sebagai larutan penyamak pada pengawetan telur dapat menutup pori-pori kerabang pada telur sehingga dapat menghambat pelepasan gas CO 2 yang secara langsung mempertahankan nilai ph pada putih telur. Lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata terhadap nilai ph telur (P<0,05). Nilai rata-rata ph telur ayam ras cenderung meningkat seiring dengan bertambahnya lama penyimpanan sebagai akibat adanya penguapan air dan kehilangan gas-gas CO 2. Hal ini sesuai dengan pendapat Harahap (2007) yang menyatakan bahwa hilangnya CO 2 menyebabkan konsentrasi ion bikarbonat menjadi turun dan sistem buffer menjadi rusak, sehingga akan mengakibatkan kenaikan ph. Interaksi lama perendaman ekstrak kulit buah kakao dan lama penyimpanan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai rata-rata ph telur ayam ras. Nilai rata-rata ph terbaik diperoleh pada perendaman 15 menit selama penyimpanan 30 hari yaitu 7,31. Berdasarkan nilai rata-rata ph, kualitas telur ayam ras yang diperoleh pada penelitian ini masih dalam keadaan segar. Hal ini sesuai pendapat Muchtadi (2009), ph putih telur segar adalah 7,6. Selama penyimpanan akan terjadi kenaikan ph, misalnya setelah disimpan selama 1 minggu ph putih telur menjadi 9,0-9,7. Haugh Unit Haugh unit telur yang disimpan pada suhu ruang merupakan perbandingan berat telur dan proses kental menjadi encer selama penyimpanan. Berdasarkan analisis ragam, lama perendaman dan lama penyimpanan masingmasing berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai rata-rata Haugh Unit telur ayam ras, seperti yang terlihat pada Tabel 3. Tabel 3. Nilai Rata-Rata Haugh Unit Telur Ayam Ras dengan Lama Perendaman Ekstrak Kulit Buah Kakao dan Lama Penyimpanan yang Berbeda Lama Penyimpanan Lama Perendaman (Menit) a b c d a b c c Keterangan : Angka dengan huruf superskrip yang berbeda pada kolom dan baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05). Berdasarkan lama perendaman ekstrak kulit buah kakao, nilai rata-rata Haugh Unit telur ayam ras terbaik diperoleh pada perendaman ekstrak kulit buah kakao selama 45 menit yaitu 81,96. Hal ini dimungkinkan pada perendaman 45 menit telur mengalami penyerapan larutan penyamak dari ekstrak kulit buah kakao relatif tinggi dibanding lama perendaman pada perlakuan yang lain sehingga lebih rapat menutup pori-pori kerabang telur. Akibatnya luasan permukaan tempat udara bergerak dapat dihambat, menyebabkan kualitas Haugh Unit telur dapat pula dipertahankan. Dwidjoseputra (2005), penyerapan zat tergantung pada konsentrasi dan lamanya terkena zat tersebut. Tabel 3 menunjukan bahwa lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai rata-rata Haugh Unit telur ayam ras (P<0,05). AGRIPLUS, Volume 22 Nomor : 01Januari 2012, ISSN

5 47 Semakin lama penyimpanan maka penurunan kualitas Haugh unit telur akan menurun, namun karena adanya perlakuan penutupan pori-pori, sehingga dapat mempertahankan kualitas Haugh unit. Sirait (1986), menyatakan bahwa perlakuan pelapisan untuk menutupi pori-pori kerabang sehingga luasan permukaan tempat udara bergerak dapat dihambat, menyebabkan kualitas Haugh Unit telur dapat pula dipertahankan. Interaksi antara lama perendaman ekstrak kulit buah kakao dan lama penyimpanan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai Haugh Unit telur ayam ras. Nilai rata-rata terbaik yaitu pada perendaman 45 menit selama penyimpanan 30 hari yaitu 68,44. Hal ini menunjukkan bahwa penyimpanan telur segar pada suhu ruang dengan perendaman ekstrak kulit buah kakao diduga mempengaruhi aktivitas penguapan air, gas CO 2 sehingga berlangsung lebih lambat. Penyimpanan telur segar pada suhu ruang dengan perendaman ekstrak kulit buah kakao diduga mempengaruhi aktivitas penguapan air, gas CO 2 sehingga berlangsung lebih lambat (Hartanto, 2008). Berdasarkan nilai rata-rata Haugh Unit, kualitas telur ayam ras yang diperoleh pada penelitian ini berada pada kisaran kualitas AA dan kualitas B. Hal ini sesuai dengan pendapat Dwiari (2008), kualitas Haugh Unit telur dapat digolongkan dalam kualitas AA dengan HU= 60-70, kualitas A HU= 60, kualitas B dengan HU= 50 dan kualitas C dengan HU=<30. Index yolk Index yolk merupakan perbandingan antara tinggi kuning telur dengan diameter kuning telur. Index kuning telur mengalami penurunan tajam pada awal penyimpanan selanjutnya berjalan lebih lambat. Hasil analisa ragam, menunjukkan lama perendaman dan lama penyimpanan masing-masing berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap index yolk, seperti yang terlihat pada Tabel 4. Tabel 4. Nilai Rata-Rata Index Yolk Telur Ayam Ras dengan Lama Perendaman Ekstrak Kulit Buah Kakao dan Lama Penyimpanan yang Berbeda Lama Penyimpanan Lama Perendaman(Menit) a a b c 0.26 a 0.30 b 0.29 c 0.25 d Keterangan : -Angka dengan huruf superskrip yang berbeda pada kolom dan baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05). Data Tabel 4 menunjukkan bahwa pada lama perendaman ekstrak kulit buah kakao, nilai rata-rata index yolk telur ayam ras terbaik diperoleh pada perendaman ekstrak kulit buah kakao selama 15 menit yaitu 0,30. Hal ini diduga pada perendaman 15 menit kadar tannin yang ada pada ekstrak kulit buah kakao sebagai larutan bahan penyamak cukup baik untuk menutup poripori kerabang telur sehingga permukaan tempat udara bergerak dapat dihambat. Sementara pada perendaman selama 30 menit dan 40 menit kemungkinan kadar tannin yang terserap sebagai bahan penyamak telah berlebih sehingga menurunkan kualitas index yolk telur ayam ras. Menurut Herawati (1990), konsentrasi tannin dalam larutan bahan penyamak tidak boleh terlalu besar karena jangan sampai protein pada bagian putih telur juga ikut tersamak. Tabel 4 menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap index yolk telur ayam ras. Hal ini disebabkan kerena makin lama pnyimpanan kualitas index yolk juga akan semakin menurun. Romanof dan Romanoff (1963) penurunan elastisitas membrane viteline disebabkan terjadinya perbedaan tekanan osmosis antara

6 48 putih telur dan kuning telur yang terus menerus. Proses ini menyebabkan penurunan elastisitas membran viteline dan membesarnya diameter kuning telur. Index yolk yang diperoleh pada penelitian ini tergolong kualitas normal. Hal ini sesuai pendapat Buckle (1987), index yolk beragam antara 0,33-0,50 dengan nilai rata-rata 0,42. Bertambahnya umur telur, index yolk telur menurun akibat pertambahan ukuran kuning telur sebagai akibat perpindahan air. Daya Busa Daya busa adalah ukuran kemampuan putih telur membentuk busa jika dilakukan pengocokan. Nilai daya busa bisa dinyatakan dalam persen terhadap bobot putih telur. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh nilai daya busa telur ayam ras pada berbagai lama perendaman ekstrak kulit buah kakao dan lama penyimpanan seperti yang terlihat pada Tabel 5. Tabel 5. Nilai Rata-Rata Daya Busa Telur Ayam Ras (%) dengan Lama Perendaman Ekstrak Kulit Buah Kakao dan Lama Penyimpanan yang Berbeda Lama Perendaman (Menit) Penyimpanan a c b d a b b c Keterangan : -Angka dengan huruf superskrip yang berbeda pada kolom dan baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05). Data Tabel 5 menunjukkan bahwa lama perendaman dan lama penyimpanan masingmasing berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kualitas daya busa telur ayam ras. Nilai rata-rata terbaik diperoleh pada perendaman ekstrak kulit buah kakao 30 menit yaitu 442,69%. Hal ini diduga pada perendaman 30 menit telur mengalami penutupan pori-pori kerabang paling rapat telur yang dapat memperlambat penurunan daya busa pada telur. Menurut Jazin (1990), tannin sebagai larutan penyamak pada pengawetan telur dapat menutup pori-pori kerabang pada telur dapat menghambat pelepasan gas CO 2 yang secara langsung mempertahankan nilai ph pada putih telur. Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa interaksi antara faktor A (lama perendaman ekstrak) dan faktor B (lama penyimpanan) tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai daya busa telur ayam ras. Daya busa yang diperoleh pada penelitian ini merupakan nilai kualitas yang normal. Hal ini sesuai dengan pendapat Romanoff dan Romanoff (1963), putih telur yang masih segar atau yang baru keluar dari induknya mempunyai volume busa 350%- volume awal putih telur. KESIMPULAN 432% dari Berdasarkan hasil penelitian dapat diambil kesimpulkan sebagai berikut: (a) perendaman telur ayam ras pada ekstrak kulit buah kakao mempengaruhi daya awet dari telur yang dihasilkan. Perendaman selama 15 menit merupakan lama perendaman yang terbaik pada telur yang dihasilkan, dan (b) perendaman telur ayam ras pada ekstrak kulit buah kakao mampu mempertahankan daya awet telur yang dihasilkan selama 30 hari masa penyimpanan. DAFTAR PUSTAKA Buckle, A. K, Edwars. A.R, Fleet.H. G, Wootton. M, Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta. AGRIPLUS, Volume 22 Nomor : 01Januari 2012, ISSN

7 49 Dwidjoseputro Dasar-dasar Mikrobiologi. Djambatan, Jakarta. Fardiaz, D. dan T. Soekarto Mempelajari pengawetan telur utuh dengan bahan penyamak nabati. Buletin Penelitian Teknologi Hasil Pertanian. (5) : 1-7., D Mempelajari pengawetan telur utuh dengan bahan penyamak nabati. Tesis. Fakultas Mekanisasi dan Teknologi Hasil Pertanian. IPB, Bogor. Harahap,E.U Kajian pengaruh bahan pelapis dan teknik pengemasan terhadap perubahan mutu telur ayam buras selama transportasi dan penyimpanan. Tesis, Pascasarjana IPB, Bogor. Hartanto, D Pengaruh tingkat konsentrasi ekstrak kulir buah manggis sebagai perendaman telur ayam arab terhadap daya awet dilihat dari nilai haugh unit dan ph albumen. Skripsi. Universitas Padjadjaran, Sumedang. Herawati, E Efektivitas lama perebusan dan konsentrasi tannin terhadap total bakteri dalam telur asin selama penyimpanan. Skripsi. Fakultas Peternakan. IPB, Bogor. Jasin,A Pengaruh pengawetan dan bahan penyamak nabati terhadap pertumbuhan beberapa mikroorganisme pembusuk selama penyimpanan telur ayam segar. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor. Muchtadi. D Prinsip Teknologi Pangan Sumber Protein, Alfabeta, Bandung. Romanoff, A.L dan A. Romanoff The Avian Eggs. John Wiley and Sons, New York. Seideman, W. E. O. J. Cotterrill and E.M. Funk Faktor affecting Heat Coagulation of Egg White. J. Poultry Sci. 42: Stadelman, W.J and O.J. Cotterril Egg Science and Technology. Food Product Press An Imprint of The Haworrth.