PENGEMBANGAN INFORMASI NILAI GIZI PANGAN PRODUK BISKUIT, COOKIES, WAFER, DAN WAFER STICK UNTUK TUJUAN KLAIM PRODUK DI PT. ARNOTTS INDONESIA SKRIPSI

Transkripsi

1 PENGEMBANGAN INFORMASI NILAI GIZI PANGAN PRODUK BISKUIT, COOKIES, WAFER, DAN WAFER STICK UNTUK TUJUAN KLAIM PRODUK DI PT. ARNOTTS INDONESIA SKRIPSI GADING INAYAH AVIANISA F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 DEVELOPMENT OF NUTRITIONAL FACT ON BISCUIT, COOKIES, WAFER, AND WAFER STICK PRODUCT FOR CLAIM PURPOSE IN PT. ARNOTTS INDONESIA Gading Inayah Avianisa Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO Box 220, Bogor, West Java, Indonesia. Phone: , ABSTRACT Nutritional fact in food products has enormous importance for customers. The development of nutritional fact and any claims of the food products must follow certain regulations from Indonesian Authorities. Case study to develop nutritional fact and potential claims for biscuit, cookies, wafer and wafer stick products in PT. Arnotts Indonesia includes analysis and verification of nutrition content in the products and calculation which align with last updated regulations from BPOM and Indonesian Health Ministry. Accurate proximate analysis from representative samples for nutrition content holds significant importance in the reliability of the nutritional fact and claim developed. The nutrition fact and claims of the product then can be written down in the packaging by following the Food Labeling guidelines. Keywords: nutritional fact, biscuit, cookies, wafer, wafer stick, claim, food labeling. 2

3 GADING INAYAH AVIANISA. F Pengembangan Informasi Nilai Gizi Pangan Produk Biskuit, cookies, wafer, dan wafer stick untuk tujuan klaim produk di PT. Arnotts Indonesia. Di bawah bimbingan Dedi Fardiaz RINGKASAN Pengembangan produk pangan untuk menambah nilai jual produk biasanya membutuhkan biaya yang tidak sedikit apalagi dibutuhkan suatu proses reformulasi produk di dalamnya. Untuk itu diperlukan suatu cara dalam rangka meningkatkan mutu dan nilai jual produk tanpa harus melakukan formulasi ulang terhadap produk. Salah satu caranya adalah dengan mengembangkan informasi nilai gizi produk yang sudah ada. Pengembangan informasi nilai gizi untuk produk pangan dapat dilakukan dengan mengkaji lebih lanjut kandungan zat gizi dari komposisi produk yang sudah ada. Salah satu produk pangan kering yang banyak disukai anak-anak dan orang dewasa adalah produk biskuit. Produk biskuit jenisnya beragam menurut SNI (1992), biskuit diklasifikasikan menjadi empat jenis yaitu biskuit keras, crackers, wafer, dan cookies. Penelitian dilakukan di PT. Arnotts Indonesia sebagai salah satu produsen biskuit yang terkemuka untuk meningkatkan nilai jual melalui pengembangan nilai gizi produknya. Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap utama yakni studi literatur dan verifikasi. Sedangkan pembuatan label dan penentuan klaim mengacu ke dasar hukum atau peraturan perundang-undangan yang berkaitan antara lain UU No. 7 tahun 1996 tentang pangan, UU. No. 8 tentang perlindungan konsumen, PP. No. 69 Tahun 1999 tentang label dan iklan pangan, dan PP No. 28 Tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan. Hasil penelitian pada produk-produk yang diverifikasi menunjukkan potensi klaim yang bisa menambah nilai jual produk. Sebelas potensi klaim (vitamin B1, B2, B3, Folate, B12, mineral Ca, Fe, P, Mn, Se, dan Mg) dimiliki oleh produk choco snack. Empat potensi klaim (vitamin B2, B12, mineral Se) dimiliki oleh produk cookies d. Lima potensi klaim (vitamin B2, B12, mineral P, Ca, dan Se) dimiliki oleh produk wafer lapis coklat. Delapan potensi klaim (vitamin B1, B2, Folate, B12, mineral Fe, P, Mn, dan Se) dimiliki oleh produk biskuit lapis coklat. 3

4 PENGEMBANGAN INFORMASI NILAI GIZI PANGAN PRODUK BISKUIT, COOKIES, WAFER, DAN WAFER STICK UNTUK TUJUAN KLAIM PRODUK DI PT. ARNOTTS INDONESIA SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Oleh GADING INAYAH AVIANISA F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

5 Judul Skripsi : Pengembangan Informasi Nilai Gizi Pangan Produk Biskuit, Cookies, Wafer, dan Wafer Stick Untuk Tujuan Klaim Produk di PT. Arnotts Indonesia Nama : Gading Inayah Avianisa NIM : F Menyetujui, Dosen Pembimbing, Prof.Dr.Ir. Dedi Fardiaz, MSc. NIP : Mengetahui : Plt Ketua Departemen ITP, Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi. NIP : Tanggal Ujian Akhir Sarjana : 3 Mei

6 DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... vi DAFTAR ISI... ix DAFTAR TABEL... x DAFTAR GAMBAR... xi DAFTAR LAMPIRAN... xii I. PENDAHULUAN... 1 A. LATAR BELAKANG... 1 B. TUJUAN DAN SASARAN PENELITIAN... 2 C. MANFAAT... 3 D. RUANG LINGKUP... 3 E. WAKTU DAN TEMPAT... 3 II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN... 4 A. SEJARAH SINGKAT PERUSAHAAN... 4 B. LOKASI DAN TATA LETAK PERUSAHAAN... 5 C. STRUKTUR ORGANISASI PERUSAHAAN... 6 D. KETENAGAKERJAAN... 8 III. TINJAUAN PUSTAKA A. BISKUIT B. PENGEMBANGAN PRODUK C. STABILITAS ZAT GIZI D. ANGKA KECUKUPAN GIZI E. PIRANTI LUNAK NUTRITION FACT F. PELABELAN DAN KLAIM PRODUK PANGAN G. VITAMIN DALAM BAHAN PANGAN H. MINERAL DALAM BAHAN PANGAN IV. METODOLOGI PENELITIAN A. ANALISIS DESKRIPTIF DAN STUDI LITERATUR B. VERIFIKASI

7 C. PENENTUAN AKG DAN KLAIM PRODUK V. HASIL DAN PEMBAHASAN A. ANALISIS KANDUNGAN GIZI BERDASARKAN STUDI LITERATUR B. VERIFIKASI ANALISIS KANDUNGAN GIZI C. ANGKA KECUKUPAN GIZI PRODUK DAN INFORMASI NILAI GIZI D. KLAIM PRODUK VI. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN B. SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

8 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Kestabilan Nutrisi terhadap Panas Tabel 2. Susut masak vitamin pada proses pemanggangan Tabel 3. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk biskuit Tabel 4. Komposisi Biskuit, Cookies, Wafer dan Wafer Stick (dalam %) Tabel 5. Informasi Nilai Gizi Beberapa Bahan Baku dalam Pembuatan Biskuit Tabel 6. Perkiraan Total Vitamin pada produk akhir Tabel 7. Perkiraan Total Mineral pada Produk Akhir Tabel 8. Perbandingan Hasil Verifikasi Vitamin Tabel 9. Perbandingan Hasil Verifikasi Mineral Tabel 10. Total Vitamin pada produk akhir (terkoreksi) Tabel 11. Total Mineral pada produk akhir (terkoreksi) Tabel 12. Standard AKG berdasarkan kelompok konsumen Tabel 13. Aturan Pembulatan untuk Pernyataan Kandungan Zat Gizi pada Label Tabel 14. Persentase Angka Kecukupan Gizi Produk Choco snack Tabel 15. Persentase Angka Kecukupan Gizi Produk Cookies d Tabel 16. Persentase Angka Kecukupan Gizi Produk Wafer Lapis Coklat Tabel 17. Persentase Angka Kecukupan Gizi Produk Biskuit Lapis Coklat.. 44 Tabel 18. Informasi nilai Gizi untuk produk Choco Snack Tabel 19. Informasi nilai Gizi untuk produk Cookies d Tabel 20. Informasi nilai Gizi untuk produk Wafer Lapis Coklat Tabel 21. Informasi nilai Gizi untuk produk Biskuit Lapis Coklat Tabel 22. Standar Penentuan Klaim Berdasarkan Kandungan Zat Gizi Tabel 23. Kemungkinan Klaim pada Produk Choco snack Tabel 24. Kemungkinan Klaim pada Produk Cookies d Tabel 25. Kemungkinan Klaim pada Produk Wafer Lapis Coklat Tabel 26. Kemungkinan Klaim pada Produk Biskuit Lapis Coklat

9 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Diagram Alir Metodologi Penelitian

10 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Detail Perhitungan Perkiraan Total Vitamin pada Produk Akhir 59 Lampiran 2. Detail Perhitungan Perkiraan Total Mineral pada Produk Akhir 65 Lampiran 3. Tampilan Layar Program Nutrition Fact (Michael Silver) Lampiran 4. Certificate of Analysis

11 I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Seiring dengan bertambah cepatnya kemajuan teknologi dan bertambahnya tingkat pendidikan konsumen, tantangan terhadap produsen pangan juga semakin bertambah. Saat ini konsumen lebih kritis dalam memutuskan produk mana yang akan mereka konsumsi begitu juga halnya dalam pemilihan produk pangan. Ada beberapa alasan mengapa konsumen memutuskan untuk membeli atau tidak membeli produk pangan yang ada di pasaran selain faktor rasa dan harga, salah satu faktor yang juga sangat penting adalah kandungan nilai gizi yang ada di produk tersebut. Kandungan nilai gizi yang terdapat pada produk dan keterangan yang tercantum pada label dapat menjadi klaim dari produsen dalam menunjukkan mutu atau nilai gizi produknya sehingga dapat meningkatkan harga jualnya. Kecenderungan perkembangan klaim yang sedang marak di pasaran terhadap produk pangan baik dalam maupun luar negeri umumnya berhubungan dengan kesehatan. Klaim ini diantaranya berhubungan dengan masalah berat badan, penyakit kardio-vaskular, penyakit jantung, dan kecantikan. Berbicara mengenai klaim pangan dan sistem pelabelannya di Indonesia, tidak luput dari pembicaraan dan pembahasan mengenai aturan-aturan yang melingkupinya. Dasar hukum atau peraturan perundang-undangan yang berkaitan dengan klaim produk pangan antara lain adalah UU No. 7 tahun 1996 tentang pangan, UU. No. 8 tentang perlindungan konsumen, PP. No. 69 Tahun 1999 tentang label dan iklan pangan, dan PP No. 28 Tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan. Dalam penjelasan Pasal 30 Ayat (1) UU No. 7 Tahun 1996 tentang pangan disebutkan bahwa tujuan pemberian label pada pangan yang dikemas adalah agar masyarakat yang membeli dan atau mengkonsumsi pangan memperoleh informasi yang benar dan jelas tentang setiap produk pangan yang dikemas, baik menyangkut asal, keamanan, mutu, kandungan gizi, maupun keterangan lain yang diperlukan sebelum memutuskan akan membeli dan atau mengkonsumsi pangan tersebut. 11

12 Menyikapi kebutuhan konsumen terhadap tren yang sedang berkembang di pasaran, industri pangan perlu melakukan serangkaian perubahan mendasar sebagai respon terhadap tren tersebut. Respon yang biasa diambil antara lain dengan memperbaiki profil kandungan gizi produk-produk yang dihasilkan, misalnya dengan mengurangi kadar lemak, kadar gula atau garam, menambahkan zat gizi seperti vitamin atau mineral, dan sebagainya. Lebih dari itu, praktek periklanan juga akan dan harus berubah, menjadi lebih menekankan pada pendidikan gizi dan memperbaiki informasi gizi yang tertulis pada label. Pengembangan produk pangan untuk menambah nilai jual produk biasanya membutuhkan biaya yang tidak sedikit apalagi dibutuhkan suatu proses reformulasi produk di dalamnya. Untuk itu diperlukan suatu cara dalam rangka meningkatkan mutu dan nilai jual produk tanpa harus melakukan formulasi ulang terhadap produk. Salah satu caranya adalah dengan mengembangkan informasi nilai gizi produk yang sudah ada. Pengembangan informasi nilai gizi untuk produk pangan dapat dilakukan dengan mengkaji lebih lanjut kandungan zat gizi dari komposisi produk yang sudah ada (dalam hal ini suplementasi antar komposisi produk lebih diutamakan daripada fortifikasi). Salah satu produk pangan kering yang banyak disukai anak-anak dan orang dewasa adalah produk biskuit sebagai makanan ringan atau snack food yang dapat dikonsumsi pada selang waktu tertentu atau dapat dikonsumsi pada waktu makan. Produk biskuit jenisnya beragam menurut SNI (1992), biskuit diklasifikasikan menjadi empat jenis yaitu biskuit keras, crackers, wafer, dan cookies. Hal-hal inilah yang mendasari keinginan untuk melakukan kegiatan penelitian terhadap pengembangan informasi nilai gizi di PT. Arnotts Indonesia yang merupakan salah satu perusahaan terbesar di dunia dalam bidang industri biskuit. B. TUJUAN DAN SASARAN PENELITIAN Secara umum, tujuan penelitian magang di PT. Arnott s Indonesia adalah melatih keterampilan lapangan dan pengembangan wawasan berpikir 12

13 yang berkaitan dengan penguasaan konseptual dalam usaha pemahaman dan penerapan ilmu pengetahuan secara integral, serta mengaplikasikan ilmu dan pemahaman terhadap pengembangan produk dan klaim produk. Sedangkan secara khusus, tujuan penelitian adalah untuk mengembangkan informasi nilai gizi produk sehingga dapat meningkatkan nilai jual produk. Sasaran yang ingin dicapai adalah mengumpulkan informasi yang detail mengenai produk dan menunjukkan nilai tambah yang dapat dijadikan klaim. Hal ini diharapkan dapat berfungsi sebagai faktor penambah nilai jual produk di pasaran. C. MANFAAT Manfaat kegiatan magang ini adalah untuk memperkirakan jumlah nilai gizi dalam produk untuk keperluan analisis yang selanjutnya akan digunakan untuk mengembangkan daftar informasi nilai gizi produk untuk dijadikan sebagai faktor yang dapat menaikkan nilai tambah produk di pasar dan sebagai media informasi bagi konsumen yang akan membeli produk serta untuk memperoleh gambaran yang lengkap mengenai klaim produk pangan dan informasi nilai gizi pangan. D. RUANG LINGKUP Fokus pelaksanaan kegiatan magang ini adalah mengkaji lebih lanjut produk wafer dan biskuit di PT. Arnotts Indonesia terutama dalam hal kandungan nilai gizinya untuk kemudian dicari potensi-potensi yang dapat dijadikan nilai tambah produk dalam bentuk klaim produk dengan menerapkan beberapa landasan teori. Kandungan zat gizi yang ditelaah meliputi kandungan vitamin dan mineral dalam produk. E. WAKTU DAN TEMPAT Kegiatan magang ini dilaksanakan dari tanggal 3 Mei 2007 sampai dengan 29 September 2007 dan bertempat di PT. Arnott s Indonesia, Jl. H. Wahab Affan no. 8 KM 28, Bekasi

14 II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN A. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHAAN Sejarah PT. Arnott s Indonesia dimulai dengan berdirinya perusahaan yang bergerak di bidang makanan kering dengan nama PT. Tatas Mulya pada tahun Sejalan dengan perkembangan pasar yang kurang menyukai produk ini, maka perusahaan mulai membuat makanan kecil dalam bentuk chips. Pada tahun 1982, secara resmi dibuat akte pendirian perusahaan yang menjadi cikal bakal PT. Arnott s Indonesia. Pada tahun 1984, perusahaan ini berkembang menjadi dua, yaitu PT. Tatas Mulya yang berlokasi di Pulo Mas dan PT. Cipta Rasa Primatama yang pindah ke Pulo Gadung, Jakarta Timur. Pada Januari 1985, PT. Tatas Mulya berganti nama menjadi PT. Bukit Manikam Sakti (PT. BMS). Selanjutnya pada tahun 1986, PT. BMS berpindah lokasi ke Bekasi. Pada tahun 1985, PT. BMS bekerja sama dengan Arnott s Biscuit Limited Australia yang merupakan perusahaan biskuit terbesar di Australia. Perusahaan tersebut berdiri sejak tahun 1865 dan hingga kini telah menguasai hampir 60% pangsa pasar dunia. Berbekal pengalaman lebih dari 134 tahun, menjadikan Arnott s sebagai market leader dalam industri dan distribusi biskuit yang memiliki kualitas dan bahan baku terbaik. Dengan adanya kerjasama antara PT. BMS dengan Arnott s Biscuit Limited Australia maka nama PT. BMS berubah menjadi PT. Helios Arnott s Indonesia (PT. HAI) dan menjadi salah satu perusahaan makanan ringan terkenal di Indonesia. Pada awalnya, PT. HAI memiliki dua lokasi yang terpisah, yaitu di Pulo Gadung untuk bagian pemasaran, sedangkan pabrik dan departemen lainnya berlokasi di Bekasi Barat. Namun, sejak 1 April 1998, keseluruhan fungsi organisasi dan pabrik berlokasi di Bekasi Barat, tepatnya di Jl. H. Wahab Affan no.8 (Jalan Raya Bekasi KM. 28) Medan Satria, Bekasi Barat. Sejalan dengan perkembangan industri, pada bulan Desember 1998, PT. Helios Arnott s Indonesia berganti nama menjadi PT. Arnott s Indonesia dan berafiliasi langsung ke Campbell Soup Company yang merupakan salah satu perusahaan Amerika berskala dunia yang memproduksi makanan dan 14

15 dikelola dengan baik. Dengan berjalannya waktu, beberapa produk andalan PT. Arnott s Indonesia yang ada di pasaran saat ini adalah : Milk Plus Nyam-nyam Stikko Joddy Astra Prestige Piroutte Corinthians Rondoletti Good Time Teddy dan Good Time Smiley Golden n Cheese Tim Tam Wafer dan Tim Tam Biscuit Selain produk-produk di atas, PT. Arnott s Indonesia juga memproduksi biskuit bayi untuk perusahaan lain. Biskuit bayi yang diproduksi adalah : Milna Baby Biscuit Farley s Baby Biscuit Nestle Baby Biscuit SGM Baby Biscuit Promina Baby Biscuit B. LOKASI DAN TATA LETAK PERUSAHAAN PT. Arnott s Indonesia terletak di Jl. H. Wahab Affan no. 8 (Jalan Raya Bekasi KM 28) Medan Satria, Bekasi Barat. Luas keseluruhan areal pabrik adalah sekitar 6.7 Ha. Lokasi perusahaan ini cukup baik untuk keperluan industri karena dekat dengan bahan baku produk, sumber tenaga kerja, dan daerah perusahaan untuk distribusi produk. Lokasi perusahaan juga didukung dengan adanya jalan tol Cikampek yang dekat dengan perusahaan sebagai salah satu sarana yang juga memudahkan distribusi produk, terutama untuk distribusi produk ke luar Jakarta. Terdapat beberapa pabrik di sekitar perusahaan, antara lain pabrik pakan ternak, pabrik baja dan pabrik otomotif. Akan tetapi, keberadaan pabrik-pabrik di sekitar PT. Arnott s Indonesia ini tidak menggangu kegiatan produksi di perusahaan. 15

16 C. STRUKTUR ORGANISASI PERUSAHAAN Bentuk struktur organisasi pada PT. Arnott s Indonesia ini adalah struktur organisasi proyek dengan hubungan organisasi terutama pada orangorang yang bekerja pada proyek yang sama. Struktur organisasi perusahaan terdiri dari beberapa kelompok dari fungsi yang berbeda dengan setiap kelompok yang menitikberatkan pada pengembangan produk tertentu atau lini produksi. Kendali perusahaan berada Presiden Direktur sebagai pucuk pimpinan. Pelimpahan tugas kepada bawahan melalui masing-masing manajer departemen, kemudian dilanjutkan pada staf serta karyawan. Berikut akan dibahas lebih lanjut mengenai tugas, wewenang, dan tanggung jawab masingmasing bagian. 1. Presiden Direktur Presiden Direktur merupakan pucuk pimpinan tertinggi di dalam perusahaan yang mempunyai kekuasaan penuh dan bertangung jawab atas maju atau mundurnya perusahaan. Tugas, wewenang dan tanggung jawab Presiden Direktur antara lain : Menentukan kebijaksanaan perusahaan secara menyeluruh. Mengarahkan kegiatan yang dilaksanakan oleh bawahan untuk mencapai tujuan. Mengadakan koordinasi yang tepat dari semua direktur untuk menjamin kelancaran organisasi melalui pertanggungjawaban masingmasing direktur. 2. Direktur Keuangan dan Akuntansi Tugas wewenang dan tanggung jawab bagian ini adalah : Menyelenggarakan perencanaan, pembinaan dan pengawasan sistem keuangan, akuntansi dan administrasi. Melakukan administrasi yang tertib. Menjamin terciptanya pengawasan internal perusahaan. 3. Direktur Pemasaran Tugas wewenang dan tanggung jawab direktur pemasaran antara lain : Merumuskan strategi dan program pemasaran 16

17 Mengawasi pelaksanaan dan pencapaian target yang telah ditentukan Memantau dan menganalisa keadaan ekonomi dan pasar, baik dalam maupun luar negeri, agar dapat mempertimbangkan pengembangan pasar atau produk yang dihasilkan Melakukan negosiasi dengan pembeli dalam membuat kontrak penjualan ekspor. 4. Direktur Penjualan Tugas wewenang dan tanggung jawab bagian ini meliputi : Mengamati dan mengikuti perkembangan pasar, harga, dan promosi, baik untuk produk sendiri maupun produk saingan. Memeriksa kredit langganan dan pengiriman barang ke para pelanggan. Bekerjasama dengan bagian pemasaran dalam menyusun target penjualan. Mengadakan kunjungan secara periodik ke pelanggan dan wilayahnya untuk mengetahui langsung kegiatan pesaing dan menjalin hubungan baik dengan pelanggan. Menerima informasi dari pengiriman mengenai kebutuhan kuota yang dimiliki perusahaan. 5. Manajer Utama (General Manajer) Manajer utama harus mengawasi kegiatan operasional yang terjadi di lapangan, mengawasi fungsi pendukung seperti gudang dan pembelian. 6. Manajer Pabrik (Plant Manager) Tugas wewenang dan tanggung jawab manajer pabrik meliputi : Mengawasi kerja manajer produksi. Memberi laporan kepada Presiden Direktur mengenai aktivitas perusahaan dalam hal pengoperasian. Mengadakan pengawasan dan pengecekan kualitas produk. Bertanggung jawab terhadap pelaksanaan dalam lingkungan perusahaan. 17

18 D. KETENAGAKERJAAN Segala hal yang berkaitan dengan ketenagakerjaan dan peraturannya telah ditetapkan dalam kesepakatan kerja bersama antara PT. Arnott s Indonesia dengan Serikat Kerja Tingkat Perusahaan. Karyawan di PT. Arnott s Indonesia bekerja dengan jangka waktu kerja yang dibedakan menjadi dua status, yaitu: 1. Pekerja Kontrak Pekerja kontrak adalah pekerja yang memiliki hubungan kerja untuk jangka waktu tertentu berdasarkan kontrak kerja dengan menerima gaji berdasarkan jumlah hari hadir. 2. Pekerja Tetap Pekerja tetap adalah pekerja yang memiliki hubungan kerja untuk jangka waktu yang tidak ditentukan berdasarkan hari kerja yang melebihi dua puluh hari dalam satu bulan dan tidak melebihi tiga bulan secara terus menerus dengan menerima gaji baik bulanan maupun borongan. Dalam rangka memperlancar jalannya kerja dalam proses produksi maka perusahaan membagi waktu kerja sebagai berikut : Karyawan kantor Kegiatan kerja dimulai dari pukul sampai dengan dengan waktu istirahat selama 30 menit. Karyawan bagian produksi Kegiatan kerja dibagi menjadi tiga kelompok jam kerja (shift) yang secara bergantian setiap minggunya, yaitu : Shift I : Pukul sampai dengan 15.00, dengan waktu istirahat 30 menit Shift II : Pukul sampai dengan 22.30, dengan waktu istirahat 30 menit Shift III : Pukul sampai dengan 06.30, dengan waktu istirahat 30 menit Selama satu minggu terdapat lima hari kerja, yaitu Senin sampai Jum at kecuali hari libur nasional dan hari libur perusahaan yang sudah ditetapkan. Jumlah jam kerja dalam satu minggu adalah 40 jam. 18

19 PT. Arnott s Indonesia sebagai perusahaan yang berkredibilitas tinggi juga memberikan fasilitas terhadap karyawannya. Beberapa fasilitas yang diberikan perusahaan antara lain berupa jaminan sosial dan kesejahteraan karyawan dalam bentuk sistem pemberian upah yang diatur menurut status pekerja. JamSosTek (Jaminan Sosial Tenaga Kerja) berupa jaminan kecelakaan kerja, jaminan kematian, jaminan hari tua, dan jaminan pemeliharaan kesehatan yang meliputi pemeriksaan kesehatan pada dokter, perawatan di rumah sakit, biaya persalinan istri pekerja dan keluarga berencana. Fasilitas penunjang kerja juga diberikan kepada karyawan dalam bentuk alat kerja yang berupa pakaian kerja yang diberikan oleh perusahaan. Peralatan keselamatan kerja seperti kaca mata las, sarung tangan dan topi selalu tersedia bagi karyawan yang memerlukan. Sedangkan fasilitas lainnya adalah koperasi karyawan, klinik dan jasa dokter yang terbuka setiap hari kerja, tempat peribadahan (musholla) dan sarana olah raga. 19

20 III. TINJAUAN PUSTAKA A. BISKUIT Biskuit merupakan makanan ringan yang disenangi karena enak, manis, dan renyah. Biskuit merupakan makanan kering yang tergolong makanan panggang atau kue kering. Biskuit merupakan produk kering yang mempunyai daya awet yang tinggi, sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lama dan mudah dibawa dalam perjalanan, karena volume dan beratnya yang relatif ringan akibat adanya proses pengeringan (Whiteley, 1971). Menurut Faridi (1994), biskuit merupakan produk yang berasal dari tepung terigu halus dan dalam formulanya mengandung gula dan lemak yang tinggi, tapi mengandung sedikit air. Menurut SNI (1992), biskuit adalah sejenis makanan yang dibuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain, dengan proses pemanasan dan pencetakan. Menurut SNI (1992), biskuit diklasifikasikan menjadi empat jenis, yaitu biskuit keras, crackers, wafer, dan cookies. Biskuit keras adalah jenis biskuit yang berbentuk pipih, berkadar lemak tinggi atau rendah, dan bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis. Crackers adalah biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui fermentasi dan memiliki struktur yang berlapis-lapis. Cookies adalah jenis biskuit yang berkadar lemak tinggi, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongnya bertekstur kurang padat. Sedangkan wafer adalah jenis biskuit berpori kasar, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongnya berongga. Biskuit pada umumnya berwarna coklat keemasan, permukaan agak licin, bentuk dan ukurannya seragam, crumb berwarna putih kekuningan, kering, renyah dan ringan serta aroma yang menyenangkan. Bahan pembentuk biskuit dapat dkelompokkan menjadi dua jenis yaitu bahan pengikat dan bahan perapuh. Bahan pengikat terdiri dari tepung, air, padatan dari susu dan putih telur. Bahan pengikat berfungsi untuk membentuk adonan yang kompak. Bahan perapuh terdiri dari gula, shortening, bahan pengembang, dan kuning telur (Matz, 1978). 20

21 B. PENGEMBANGAN PRODUK Penelitian dan pengembangan merupakan kegiatan industri dalam rangka mengembangkan produk baru dan mengantisipasi perubahan pasar. Secara umum, produk baru adalah produk yang belum pernah ada sebelumnya atau produk hasil modifikasi dan inovasi dari produk yang sudah ada sebelumnya dari aspek produksi seperti bahan baku, proses, karakteristik produk, maupun kemasan. Pada dunia industri, produk baru mengandung pengertian yaitu produk baru yang sebelumnya belum pernah diproduksi oleh suatu perusahaan meskipun produk tersebut telah atau pernah diproduksi oleh perusahaan lain. Beberapa modifikasi dan inovasi yang dapat dilakukan terkait pengembangan produk baru antara lain modifikasi flavor, warna, bentuk, substitusi bahan baku utama dengan bahan baku lainnya dengan tujuan menurunkan biaya produksi atau meningkatkan nilai gizi produk tersebut tanpa mengurangi dan menurunkan mutunya (Soekarto, 1990). Produk baru dapat digolongkan menjadi tiga jenis. Pertama, fresh new product atau produk yang benar-benar baru, yaitu produk tersebut belum pernah diproduksi dan dikomersialkan oleh suatu perusahaan. Kedua, produk modifikasi atau modified product yaitu produk hasil modifikasi produk yang sudah ada di suatu perusahaan. Modifikasi dapat dilakukan pada jenis kemasan, formula bahan, jenis bahan, jenis bahan baku, atau penggunaan flavor yang berbeda. Ketiga, me too, yaitu produk baru hasil tiruan produk perusahaan lain yang sebelumnya produk tersebut belum diproduksi ole perusahaan. Produk me too ini biasanya dibuat oleh perusahaan follower atau perusahaan challenger dengan maksud untuk merebut daerah pemasaran perusahaan leader. Salah satu ciri produk jenis ini antara lain harganya yang lebih murah dibandingkan harga produk sejenis dari perusahaan leader (Feigenbaum, 1989). Terdapat beberapa alasan yang menjadi faktor pendorong perlunya pengembangan produk baru. Alasan-alasan tersebut antara lain yaitu untuk meningkatkan mutu produk yang sudah ada baik dari segi kandungan gizi maupun penampakannya. Disamping itu, pengembangan produk diperlukan untuk memenuhi keinginan dan tuntutan konsumen yang selalu berubah seiring dengan perkembangan zaman dan teknologi. Tidak kalah pentingnya, pengembangan produk perlu dilakukan untuk meningkatkan daya saing guna menghadapi 21

22 persaingan industri yang semakin ketat khususnya industri pangan (Feigenbaum, 1989). Diharapkan produk baru tersebut dapat menghasilkan keuntungan bagi perusahaan dan dapat bersaing dengan produk pesaing yang sejenis, sesuai dengan kebutuhan dan prioritas konsumen serta mengikuti tren yang sedang berkembang seperti pangan fungsional, makanan menyehatkan, dan makanan bernutrisi tinggi. C. STABILITAS ZAT GIZI PADA PROSES PENGOLAHAN Bahan pangan diolah dengan tiga tujuan utama yaitu untuk mengawetkan (pengalengan, pengeringan, penggaraman, radiasi, pembekuan, dan penambahan food additive ), untuk membuat produk yang dikehendaki (roti, kue, makanan bayi, keju, sosis, dan sebagainya), dan untuk dihidangkan atau disajikan segera (pengirisan, pengupasan, dan pemanasan). Karena itu teknologi pengolahan diberi definisi yang mencakup semua penanganan atau proses yang diberikan pada bahan pangan dari asalnya sampai dikonsumsi, maka berarti lebih dari 95% dari bahan pangan telah diproses melalui teknologi pengolahan (Andarwulan dan Koswara, 1992). Hampir semua makanan yang kita konsumsi telah mengalami derajat pengolahan tertentu, akibatnya secara umum bahan makanan telah mengalami penurunan nilai gizinya. Penilaian pengaruh pengolahan terhadap bahan pangan biasanya dititik beratkan pada tingkat seberapa jauh zat gizi yang terkandung rusak. Kuncinya adalah pengetahuan mengenai kestabilan zat gizi dalam berbagai kondisi pengolahan. Misalnya, vitamin A sangat sensitif (tidak stabil) terhadap asam, udara, cahaya, dan panas, sebaliknya vitamin C stabil terhadap asam tetapi sensitif terhadap basa, udara, cahaya, dan panas. Ketidakstabilan zat gizi dalam berbagai kondisi dan kelarutannya dalam air dapat menyebabkan susut masak dari beberapa zat gizi penting dapat melebihi 75%. Dalam pengolahan pangan modern, bagaimanapun juga, susut masak yang terjadi jarang melebihi 25% (Potter dan Hotchkiss, 1995). Pada pengolahan biskuit, susut masak yang paling utama adalah susut masak karena panas. Tabel 1 menunjukkan kestabilan nutrisi terhadap panas secara umum, sedangkan susut masak vitamin pada proses pemanggangan yang umumnya dipakai dalam pengolahan biskuit tersaji pada Tabel 2. 22

23 Tabel 1. Kestabilan Nutrisi terhadap Panas Kelompok Nutrisi Nutrisi Susut Masak Secara Umum(%) Vitamin A 0-40 C Biotin 0-60 Karoten (Pro A) 0-30 Kolin 0-5 Cobalamin (B 12) 0-10 D 0-40 Folate Inositol 0-95 K 0-5 Niasin 0 75 Asam Panttotenat 0-50 p-amino asam 0-5 benzoat B Riboflavin (B2) 0-75 Thiamin (B1) 0-80 Tokoferol (E) 0-55 Asam Lemak 0-10 Esensial Asam amino Esensial Isoleusin 0-10 Leusin 0-10 Lisin 0-40 Metionin 0-10 Fenilalanin 0-5 Threonin 0-20 Triptofan 0-15 Valin 0-10 Garam Mineral 0-3 Sumber: Harris, R.S. dan Kamas, E,

24 Tabel 2. Susut masak vitamin pada proses pemanggangan Vitamin Susut Masak pada Proses Pemanggangan (%) A 18 C 60 Biotin 0 Cobalamin (B 12) 10 D 40 Folate 7 Niasin 5 Asam Panttotenat 25 B6 25 Riboflavin (B2) 15 Thiamin (B1) 20 Tokoferol (E) 27 Sumber: Duncan Manley, 2001 D. ANGKA KECUKUPAN GIZI Untuk memahami apakah suatu perlakuan yang diberikan pada suatu bahan pangan menghasilkan mutu gizi yang dapat diterima, maka perlu pengertian tentang dua hal, yaitu pertama, kebutuhan manusia terhadap zat gizi, dan kedua, jumlah atau kadar zat-zat gizi yang masih terdapat dalam bahan pangan setelah perlakuan tersebut berlangsung. Kebutuhan manusia secara kuantitatif terhadap zat-zat gizi esensial, yang dilakukan dengan pendekatan ilmiah, merupakan dasar untuk penyusunan US Recomended Dietary Allowances (RDA) atau kecukupan zat-zat gizi yang dianjurkan. RDA ini dapat digunakan sebagai pedoman dalam perencanaan diet atau penyusunan ransum, suplai makanan, keperluan pelabelan, dan untuk evaluasi kecukupan zat-zat gizi dari makanan yang dikonsumsi (Andarwulan dan Koswara, 1992). RDA didefinisikan sebagai tingkat konsumsi zat-zat gizi esensial yang dikeluarkan atau ditentukan oleh Commitee on Dietary Allowances of the Food and Nutrition Board berdasarkan pertimbangan dan perhitungan secara ilmiah, untuk memenuhi zat-zat gizi yang biasa dikonsumsi oleh orang-orang yang sehat. Kebutuhan minimum akan zat-zat gizi bervariasi tergantung individu dan kebutuhan yang ditetapkan oleh RDA tersebut merupakan jumlah zat-zat gizi yang biasa dikonsumsi oleh orang-orang yang sehat dalam suatu populasi (masyarakat). Standar-standar kebutuhan gizi yang ada sekarang dibuat 24

25 berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dan karena data tentang kebutuhan zat-zat gizi untuk manusia masih terbatas, maka tidak heran jika terdapat perbedaan antara kebutuhan zat gizi yang dianjurkan oleh suatu komisi atau badan di suatu negara dengan negara lainnya. Indonesia sendiri memiliki departemen kesehatan yang mengeluarkan standar Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan bagi bangsa Indonesia. Revisi terbaru mengenai AKG yang dipakai sebagai acuan label gizi untuk kelompok konsumen tertentu terdapat dalam Keputusan Kepala Badan POM Nomor. HK seperti yang tertera pada Tabel 12. E. SOFTWARE NUTRITION FACT Nutrition Facts adalah piranti lunak disusun dengan menggunakan program Borland Delphi versi 0.5 yang disediakan secara gratis dan dapat diunduh melalui situs yang menyajikan berbagai jenis informasi nutrisi dari berbagai jenis pangan yang dibuat oleh Michael Silver. Informasi nutrisi yang diberikan kurang lebih berjumlah 6200 makanan. Semua informasi yang diberikan terdapat pada kebanyakan label makanan, termasuk kadar air, alkohol, dan kandungan kafein. Informasi mengenai kandungan vitamin dan mineral pada jenis makanan tertentu juga tersedia. Vitamin dan mineral tersebut diantaranya vitamin A, B6, B12, C, D, riboflavin, thiamin (B1), E, kalsium, tembaga, folat, zat besi, magnesium, mangan, niasin, asam panthotenat, fosfor, selenium, dan zink. Semua informasi yang terdapat dalam piranti lunak nutrition fact ini berasal dari format yang dikeluarkan oleh laboratorium data nutrisi USDA (United State s Departement of Agriculture). Data-data yang terdapat pada software ini dapat dijadikan panduan untuk memprediksi kandungan nutrisi yang terdapat dalam suatu produk pangan (Silver, 2007). Namun pembuktian atau verifikasi lebih lanjut mengenai keberadaan suatu nutrisi dalam produk pangan tetap diperlukan. F. PELABELAN DAN KLAIM PRODUK PANGAN 25

26 Label pangan merupakan setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan atau merupakan bagian dari kemasan pangan. Mengenai sistem pelabelan pangan secara umum, keterangan yang wajib dicantumkan pada label adalah nama pangan, berat atau isi bersih, nama dan alamat perusahaan, daftar atau komposisi bahan yang digunakan, nomor pendaftaran, tanggal kadaluwarsa, kode produksi, informasi zat gizi, keterangan tentang peruntukan (jika ada), cara penggunaan (jika ada), keterangan lain jika perlu diketahui (termasuk peringatan), dan cara penyimpanan. Pangan yang disertai pernyataan mengandung vitamin, mineral dan atau zat gizi lainnya yang ditambahkan serta pangan yang wajib ditambahkan vitamin, mineral, dan atau zat gizi lainnya harus mencantumkan keterangan tentang kandungan gizi pada kemasannya (BPOM, 2007). Dalam penjelasan pasal 30 Ayat (1) UU No. 7 Tahun 1996 tentang pangan disebutkan bahwa tujuan pemberian label pada pangan yang dikemas, baik menyangkut asal, keamanan, mutu, kandungan gizi, maupun keterangan lain yang diperlukan sebelum memutuskan akan membeli dan atau mengkonsumsi pangan tersebut. Ketentuan ini berlaku bagi pangan yang telah melalui proses pengemasan akhir dan siap untuk diperdagangkan (pre-packaged), tetapi tidak berlaku bagi perdagangan pangan yang dibugkus di hadapan pembeli. Dalam konteks ini penggunaan label dalam kemasan selalu berkaitan dengan aspek perdagangan (Anonim, 2007). Menurut Wijaya (1997), label adalah tulisan, tag, gambar, atau deskripsi lain yang tertulis, dicetak, distensil, diukir, dihias, atau dicantumkan dengan jalan apapun sehingga memberi kesan melekat pada kemasan atau wadah. Menurut FDA (Food and Drug Administration) pelabelan nutrisi diperlukan apabila produk pangan mengandung nutrisi bahan pangan yang ditambahkan atau apabila ada klaim nutrisi pada produk pangan tersebut pada label atau dalam periklanannya. Daftar nutrisi yang harus terdapat pada label kemasan adalah takaran sajian, gram protein, karbohidrat, dan lemak per sajian, dan persentasinya yang sesuai dengan aturan dari US RDA (Recomended Dietary Allowance) atau Angka Kecukupan Gizi berdasarkan 26

27 diet 2000 atau 2500 kalori, vitamin A dan C, Thiamin, Riboflavin, Niasin, Kalsium, dan zat besi. Pada tahun 1984, FDA menambahkan natrium ke dalam daftar nutrisi yang harus dicantumkan di label (Nielsen, 2003). Selanjutnya pelabelan pangan yang menekankan tentang satu atau lebih bahan-bahan dengan kandungan rendah ataupun tinggi, maka presentase kandungan bahan tersebut harus dinyatakan sesuai dengan ketentuan. Persyaratan label berhubungan dengan aspek produk dan bagaimana produk dapat memenuhi kepuasan lonsumen. Syarat ini dapat dipenuhi dengan cara (1) memberikan informasi yang tepat dengan kebutuhan konsumen, dan (2) membuat label sedemikian rupa sehingga jelas dan mudah dibaca (Blanchfield, 2000). Di Indonesia sendiri ketentuan mengenai klaim untuk produk pangan mengacu kepada ketentuan yang dikeluarkan oleh Codex. Klaim Nutrisi dan Klaim kesehatan Produk (Codex, 1997) terbagi menjadi 2 yakni: 1. Klaim nutrisi, artinya segala jenis perwakilan yang menyatakan, menyarankan, atau mengindikasikan bahwa sebuah produk pangan memiliki ciri khas nutrisi tertentu tetapi tidak terbatas pada nilai energi dan kandungan protein, lemak dan karbohidrat, begitu juga dengan kandungan vitamin dan mineral. Klaim ini terdiri dari: a. Klaim kandungan zat gizi, klaim nutrisi yang menjelaskan tingkat keberadaan zat gizi yang dikandung dalam suatu produk pangan. Contoh: Sumber Kalsium, Tinggi serat dan rendah lemak. b. Klaim perbandingan zat gizi, klaim yang membandingkan tingkat keberadaan zat gizi dan atau besarnya energi dari dua atau lebih produk pangan. Contoh: dikurangi, kurang dari, lebih sedikit. 2. Klaim kesehatan, artinya segala perwakilan yang menyatakan, menyarankan, atau mengindikasikan adanya hubungan antara produk pangan atau kandungan produk pangan tersebut dengan kesehatan. Klaim ini terdiri dari: a. Klaim fungsi zat gizi, klaim nutrisi yang menggambarkan peran fisiologis zat gizi untuk pertumbuhan, perkembangan, dan fungsi normal tubuh. Misalnya, zat gizi X (disebutkan fungsi fisiologis zat 27

28 gizi X untuk tubuh dalam rangka mempertahankan kesehatan dan membantu pertumbuhan dan perkembangan normal). Produk pangan X adalah sumber atau tinggi akan nutrisi A). b. Klaim fungsi lainnya, klaim ini fokus kepada efek spesifik yang menguntungkan dari konsumsi bahan pangan atau komponennya, dalam konteks dari total makanan yang dikonsumsi pada fungsi normal tubuh atau aktivitas biologis tubuh. Klaim seperti ini berhubungan dengan kontribusi positif untuk kesehatan atau peningkatan dari suatu fungsi tubuh atau untuk menambah atau mempertahankan kesehatan. Contoh: Substansi A (disebutkan efek dari substansi A dalam rangka meningkatkan atau memperbaiki fungsi fisiologis atau aktivitas biologis terkait dengan kesehatan). Pangan Y mengandung x gram substansi A. c. Klaim pengurangan resiko terhadap suatu penyakit yakni klaim yang berhubungan dengan konsumsi suatu makanan atau unsur dari makanan, dalam konteks dari total makanan yang dikonsumsi, untuk mengurangi resiko dari suatu penyakit untuk berkembang atau kondisi yang berhubungan dengan kondisi kesehatan. Contoh: Konsumsi makanan sehat mengandung nutrisi yang rendah akan substansi A dapat mengurangi resiko penyakit D. Makanan X rendah akan nutrisi atau substansi A atau konsumsi makanan sehat mengandung nutrisi yang kaya akan substansi B dapat mengurangi resiko penyakit E. Makanan X kaya akan nutrisi atau substansi B. G. VITAMIN DALAM BAHAN PANGAN Vitamin adalah senyawa-senyawa organik yang dibutuhkan untuk pertumbuhan normal dan mempertahankan hidup hewan, termasuk manusia yang secara alami tidak mampu untuk mensintesis senyawa-senyawa tersebut melalui proses anabolisme yang tidak tergantug faktor lingkungan kecuali udara. Senyawa-senyawa tersebut diperlukan dan efektif dalam jumlah sedikit, tidak menghasilkan energi dan tidak digunakan sebagai unit pembangun struktur tubuh organisme, tetapi sangat penting untuk transformasi energi dan pengaturan 28

29 metabolisme tubuh (Andarwulan dan Koswara, 1992). Vitamin sendiri berfungsi dalam sistem enzim yang berfungsi sebagai fasilitator metabolisme protein, karbohidrat, dan lemak (Potter dan Hotchkiss, 2006). 1. Vitamin B1 (Thiamin) Thiamin termasuk ke dalam gologan vitamin yang larut dalam air. Peran yang paling utama dari thiamin adalah dalam perombakan karbohidrat untuk menghasilkan energi, dimana fungsinya adalah sebagai koenzim thiamin pyrofosfat atau kokarboksilase dalam oksidasi glukosa. Thiamin stabil dalam panas dan dalam kondisi asam tapi terdapat dalam jumlah yang sedikit dalam makanan yang basa atau netral. 2. Vitamin B12 Vitamin B12 yang juga disebut sebagai cyanocobalamin sangat penting dalam pembentukan asam nukleat dan dalam metabolisme lemak dan karbohidrat. Vitamin B12 juga disebut sebagai faktor anti-pernicious anemia. Cyanocobalamin merupakan molekul vitamin terbesar dan mengandung unsur kobalt di dalamnya yang memberikan pasokan akan kebutuhan mineral kobalt dalam nutrisi (Potter dan Hotchkiss, 2006). 3. Folat Seperti halnya vitamin B12 folat juga dapat mencegah beberapa jenis anemia. Folat juga berperan dalam pembentukan asam nukleat, melindungi sistem syaraf, untuk pertumbuhan, perkembangan dan pembentukan sel darah merah,serta melindungi janin dari kerusakan atau cacat otak. H. MINERAL DALAM BAHAN PANGAN Mineral yang dibutuhkan dalam jumlah besar disebut sebagai makromineral atau mineral utama. Contohnya natrium, klorida, kalsium, fosfor, magnesium, dan belerang. Mineral yang dibutuhkan dalam jumlah yang relatif lebih sedikit disebut sebagai mikromineral yaitu besi, iodium, mangan, litium, molibdenum, nikel, selenium, flour, dan lain-lain. Namun ada lagi kelompok yang disebut sebagai trace element yang sebenarnya sudah termasuk kelompok mikromineral tapi diperlukan dalam jumlah yang relatif smikromineral atau trace 29

30 element merupakan istilah yang digunakan bagi sisa mineral yang secara tetap terdapat dalam sistem biologis. Makromineral berfungsi sebagai bagian penting dalam struktur sel dan jaringan keseimbangan cairan dan elektrolit serta berfungsi di dalam cairan tubuh baik interseluuar maupun ekstraselular, Makromineral dibutuhkan dalam konsentrasi yang lebih besar dari 100 ppm (part per million). Mikromineral berfungsi sebagai bagian dari struktur suatu hormon agar sebagian enzim dapatberfungsi secara maksimal dan dibutuhkan dalam jumlah kurang dari 100 ppm (Christensen,1982). 1. Zat Besi Besi termasuk mikromineral karena zat tersebut dibutuhkan dalam jumlah relatif sedikit di dalam tubuh. Mineral tersebut memainkan peranan yang sangat penting dalam gizi dan kesehatan (Harper, et al., 1985). Mervyn (1989) menyatakan bahwa fungsi zat besi dalam tubuh adalah: (1) besi dalam hemoglobin bertindak sebagai pembawa oksigen dalam sel darah merah, (2) Besi dalam mioglobin bertindak sebagai cadangan Oksigen dalam jaringan, (3) dalam sel tubuh bertindak sebagai transfer oksigen dalam sitokrom, dan (4) Besi ada dalam enzim katalase yang melindungi serangan racun peroksida, serta (5) meningkatkan daya tahan tubuh terhadap infeksi. Defisiensi besi menyababkan penurunan kadar Hb di dalam darah yang disebut dengan anemia besi. 2. Kalsium Peranan kalsium dalam tubuh pada umumnya dapat dibagi menjadi dua, yaitu membentuk tulang dan gigi dan mengatur proses biologis dalam tubuh. Selain itu kalsium juga berfungsi untuk mengatur pembekuan darah. Menurut Almatsier (2001), kalsium juga berfungsi sebagai katalisator berbagai reaksi biologis seperti absorpsi vitamin B12, lipase pankreas, ekskresi insulin oleh pankreas, pembentukan dan pemecahan asetilkolin, yaitu bahan yang diperlukan dalam memindahkan (transmisi) suatu rangsangan dari suatu serabut saraf ke serabut saraf lain. 3. Magnesium 30

31 Magnesium sangat penting untuk keberlangsungan sistem beberapa enzim. Magnesium juga berperan dalam mempertahankan potensial listrik dalam sistem saraf dan membran. Magnesium juga terlibat dalam pembebasan energi untuk kontraksi otot dan amat diperlukan untuk metabolisme normal dari kalsium dan fosfor ( Potter dan Hotchkiss, 2006). 31

32 IV. METODOLOGI PENELITIAN Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap utama yakni studi literatur dan verifikasi. Secara umum, tahapan kegiatan magang di PT. Arnotts Indonesia adalah sebagai berikut : A. ANALISIS DESKRIPTIF DAN STUDI LITERATUR Tahap ini dilakukan untuk mengumpulkan informasi sebanyakbanyaknya mengenai produk biskuit, cookies, wafer, dan wafer stick meliputi komposisi bahan baku yang digunakan, kandungan zat gizi bahan baku, proses produksi, susut masak atau persentasi kerusakan zat gizi selama proses produksi. Zat gizi yang dimaksud adalah vitamin dan mineral dalam produk. Dengan menggunakan komposisi bahan baku dan dan kandungan zat gizi bahan baku kemudian dapat diperkirakan kandungan zat gizi awal sebelum proses produksi. Hasil studi literatur juga mendapatkan perkiraan nilai susut masak akibat proses produksi terutama proses pemanggangan yang banyak digunakan pada proses produksi biskuit, dari nilai susut masak dan kandungan zat gizi awal inilah kemudian dapat diperkirakan kandungan zat gizi pada produk akhir. Hasil perkiraaan kandungan zat gizi pada produk akhir kemudian digunakan sebagai dasar untuk tahap berikutnya. B. VERIFIKASI Tahap kedua dalam penelitian ini adalah verifikasi terhadap perkiraan kandungan zat gizi yang terdapat pada produk akhir. Pemilihan zat gizi yang diverifikasi mewakili beberapa zat gizi yang diperkirakan memenuhi klaim zat gizi dan yang tidak memenuhi persyaratan klaim. Sedangkan produk yang diverifikasi mewakili semua jenis produk yakni jenis cookies, biskuit, wafer, dan wafer stick. Hasil verifikasi akan digunakan sebagai pembanding seberapa besar ketepatan dari perkiraaan jumlah nutrisi yang dilakukan pada tahap studi literatur. Perkiraan total vitamin dan mineral yang terkoreksi dengan hasil verifikasi kemudian digunakan dalam perhitungan AKG dan Klaim produk. Verifikasi dilakukan dengan melakukan analisa di lab eksternal yakni lab BALITRO dan lab PUSLITBANG GIZI dan MAKANAN. Metode 32

33 analisis yang digunakan adalah metode HPLC untuk analisis vitamin B1, B12, vitamin E, dan asam folat, sedangkan metode pengabuan kering dengan menggunakan AAS digunakan untuk analisis mineral yaitu kalsium, zat besi, dan magnesium. C. PENENTUAN AKG DAN KLAIM PRODUK Perkiraan total vitamin dan mineral pada produk akhir yang telah dikoreksi dengan hasil verifikasi merupakan modal awal untuk membuat perkiraan AKG produk serta menentukan jenis klaim yang mungkin pada produk. Penentuan AKG dilakukan dengan menggunakan standar yang dikeluarkan BPOM pada tahun Dari perkiraan AKG yang dihasilkan, klaim produk kemudian dapat ditentukan menurut ketentuan Pedoman Umum Pelabelan Produk Pangan yang dikeluarkan oleh BPOM pada tahun Diagram alir metodologi penelitian dapat dilihat pada Gambar 1. 33

34 Analisis Deskriptif dan Studi Literatur Formatted: Danish Komposisi Bahan Baku Proses Produksi Kandungan Gizi Bahan Baku Kandungan Zat Gizi Awal Nilai Susut Masak Perkiraan Kandungan Zat Gizi Produk Tahap Verifikasi Perkiraan Kandungan Zat Gizi Produk Terkoreksi Standar BPOM 2007 Penentuan Angka Kecukupan Gizi Klaim Produk Gambar 1. Diagram Alir Metodologi Penelitian 34

35 V. HASIL DAN PEMBAHASAN ANALISIS KANDUNGAN GIZI BERDASARKAN STUDI LITERATUR Studi literatur ini dilakukan untuk mengumpulkan informasi sebanyakbanyaknya mengenai empat jenis produk yang diproduksi PT. Arnotts Indonesia yakni biskuit, cookies, wafer, dan wafer stick meliputi komposisi bahan baku yang digunakan, kandungan zat gizi bahan baku, proses produksi, susut masak atau persentasi kerusakan zat gizi selama proses produksi dan perhitungan perkiraan kandungan zat gizi yang tersisa pada produk akhir. Kemudian dilakukan perhitungan informasi nilai gizi termasuk perkiraan jumlah kandungan nutrisi dan ditentukan kemudian klaim terhadap produk berdasarkan studi literatur. Perhitungan dilakukan terhadap 13 merek produk. Tahap pertama yang dilakukan dalam studi literatur adalah mengumpulkan komposisi bahan baku produk. Selanjutnya dari masingmasing bahan baku produk didaftar masing-masing kandungan gizi dan jumlah yang digunakan dalam produksi kemudian akan didapat perkiraan total kandungan gizi pada produk akhir. Tidak semua bahan baku yang digunakan dimasukkan ke dalam perhitungan, bahan baku yang tidak memiliki zat gizi tertentu atau jumlah kandungan zat gizinya mendekati nol per 100 gram produk tidak dimasukkan ke dalam perhitungan. Jumlah formula terigu yang digunakan adalah formula sebenarnya yang digunakan pada proses produksi biskuit dan wafer di PT. Arnotts Indonesia. Sedangkan, formula bahan baku lainnya merupakan hasil studi literatur. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk biskuit dapat dilihat pada Tabel 3. Formula bahan baku selain tepung terigu dapat dilihat pada tabel Tabel 4 dan informasi nilai gizi bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk biskuit tertera dalam Tabel 5. 35

36 Tabel 3. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk biskuit Produk Biskuit dengan Selai Wafer stick Coklat Wafer stick vanila Cookies Choco snack Biskuit Lapis Coklat Wafer long Choco vanilla Bahan Baku Tepung terigu, selai, lemak nabati (sawit), gula, sirup fruktosa, susu skim, natrium bikarbonat, lesitin kedelai, garam, vanilla flavor, telur. gula, tepung terigu, minyak nabati(sawit), cokelat bubuk, tapioka, pati jagung, tepung beras, karamel, garam, lesitin kedelai, flavor vanilla, telur, susu bubuk. gula, tepung terigu, minyak nabati(sawit), pati jagung, tapioka, maltodextrin, whey, dekstrosa, tepung beras, karamel, susu bubuk, lesitin kedelai, garam, flavor vanilla, telur. Tepung terigu, coklat butir, gula, lemak nabati(sawit), mentega, susu skim, sirup glukosa, sirup fruktosa, telur, natrium bikarbonat, ammonium bikarbonat, garam, flavor vanila Gula, lemak nabati(palm oil shortening), tepung terigu, coklat bubuk, susu bubuk, sirup golden, sirup fruktosa, caramel, ammonium bikarbonat, ekstrak malt, garam, natrium bikarbonat, lesitin kedelai, pasta hazelnut, telur, flavor vanilla. Gula, lemak nabati(palm oil shortening), tepung terigu, coklat bubuk, whey, sirup golden, susu bubuk, sirup fruktosa, caramel, natrium bikarbonat, ammonium bikarbonat, ekstrak malt, flavor vanilla, garam, dekstrosa, lesitin kedelai, pasta hazelnut, telur. Gula, lemak nabati (palm oil shortening), tepung terigu, coklat bubuk, maltodekstrin, susu skim, buttermilk, minyak nabati, karamel, mentega,lesitin kedelai, tapioka, garam, natrium bikarbonat, ammonium bikarbonat, flavor telur., pasta hazelnut. Tabel 4. Komposisi Biskuit, Cookies, Wafer dan Wafer Stick (dalam %) Produk Biskuit dengan selai Wafer Stick coklat Wafer Stick vanilla Susu Bubuk Susu skim Telur Bubuk Coklat Whey mentega margarin 6,30 3, ,88 0,65 7,54 6,66 3,6 0,88 0,65 6,66 3,6 Cookies 3,3 6,5 11 1,6 Biskuit 0,656 6,3 6,3 7,54 Lapis 3 36