PENGARUH KONSENTRASI CMC (Carboxy Methyl Cellulose) DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU SORBET SARI BUAH

Transkripsi

1 PENGARUH KONSENTRASI CMC (Carboxy Methyl Cellulose) DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU SORBET SARI BUAH (Effect of CMC concentration and Storage Time on the Quality of Fruit Sorbet) Faradisa Puteri 1,2, Rona Joharmi Nainggolan 1, Lasma Nora limbong 1 1)Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan Jl. Prof A. Sofyan No. 3 Medan Kampus USU Medan 2) faradisa.puteri@gmail.com Diterima : 25 Januari 2014/ Disetujui 17 April 2015 ABSTRACT The study was conducted to determine the effect of the concentration of CMC and storage time on the quality of fruit sorbet. This research was performed by using a completely randomized design with two factors,i.e.: the concentration of CMC (C) : (0,25%, 0,50%, 0,75% and 1% ) and storage time ( L ) : (0 days, 5 days, 10 days, 15 days and 20 days ). The parameters analyzed were the levels of vitamin C (mg/100g), total acid (%), total dissolved solids ( o Brix), melting time (minutes/50g), organoleptic value of color, aroma, flavor and texture. The results showed that the concentration of CMC gave highly significant effect on levels of vitamin C, total acid, melting time, total dissolved solids, the value of organoleptic color, aroma, flavor, and texture. The duration of storage gave highly significant effect on the levels of vitamin C, total acid, melting time. Concentration CMC of 1% and 15 days storage time gave the best quality of fruit sorbet and more acceptable. Keywords : Fruit sorbet, soursop, dragon fruit, coconut water, carboxy methyl cellulose. PENDAHULUAN Sorbet merupakan produk beku yang terbuat dari buah yang dihaluskan dan diberi tambahan gula atau madu dan dimodifikasi dengan penambahan penstabil. Kekayaan alam sumatera utara menghasilkan jenis buah tropis yang melimpah, hal ini dapat membuka peluang sorbet menjadi pangan fungsional yang relatif dan bercita rasa baik serta dapat diterima masyarakat. Air kelapa sebagai pengganti campuran buah jika dilihat dari produksinya yang berlimpah, membuka satu peluang untuk memproduksi campuran sorbet sari buah yaitu salah satu jenis produk es yang terbuat dari campuran air kelapa dan sari buah atau bubur buah yang telah dihaluskan dengan penambahan gula dan dibekukan. Pemanfaatan air kelapa menjadi sorbet ini membuka peluang pada salah satu pemanfaatan limbah air kelapa (tua) yang selama ini banyak terbuang. Buah sirsak dan buah naga merupakan buah yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Buah sirsak dan buah naga merupakan komoditi yang memiliki masa simpan yang relatif singkat sehingga pada saat panen cenderung banyak yang terbuang. Penelitian ini menggunakan bahan-bahan lokal yang tersedia banyak di pasaran sebagai salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan bahan serta meningkatkan nilai ekonomi bahan tersebut. CMC adalah turunan dari selulosa dan ini sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi CMC ada beberapa terpenting yaitu sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel, sebagai pengemulsi. CMC mudah larut dalam keadaan dingin maupun panas, selain itu CMC sering digunakan sebagai pengental es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan lama penyimpanan terhadap mutu sorbet sari buah. BAHAN DAN METODA Bahan yang dipakai adalah air kelapa, buah sirsak matang morfologis, buah naga merah matang morfologis dari pasar tradisional di Medan. Bahan lainnya yaitu CMC, gula dan asam sitrat. Bahan kimia yang digunakan adalah bahan kimia untuk analisa kadar vitamin C, dan analisa total asam. Alat yang digunakan adalah alat untuk 465

2 analisa kadar vitamin C, analisa total asam, analisa total padatan terlarut, analisa kadar serat, analisa kecepatan meleleh dan alat yang digunakan untuk pembuatan sorbet. Pembuatan Sorbet Sari Buah Air kelapa disaring dengan menggunakan kain saring, dimasak hingga mendidih kemudian didinginkan. Dilarutkan CMC sesuai dengan perlakuan (konsentrasi 0,25%, 0,50%, 0,75% dan 1%) dan gula 10%. Buah sirsak dan bua naga masing-masing dibersihkan dan diblender dengan perbandingan 2:1 kemudian untuk buah sirsak disaring dengan menggunakan kain saring. Sari buah sirsak dan buah naga dicampurkan dengan perbandingan 1:1. Kemudian dicampur dengan air kelapa dan ditambahkan asam sitrat 1% lalu dibekukan pada suhu -20 o C. Setelah sorbet beku disimpan ( 0 Hari, 5 hari, 10 hari, 15 hari dan 20 hari) untuk selanjutnya dilakukan analisa. Variabel mutu yang diamati adalah kadar vitamin C (Sudarmadji dkk, 1989), total asam (Rangganna, 1978), penentuan total padatan terlarut (AOAC, 1984), penentuan kecepatan meleleh (Nelson and Trout, 1965) dan nilai uji skor (Soekarto, 1985) yaitu warna sorbet sari buah (skala 1: ungu tua, 2: ungu, 3: ungu muda, 4: ungu kemerahan), aroma dan rasa sorbet sari buah (skala 1: tidak suka, 2: agak suka, 3: suka, 4: sangat suka), tekstur sorbet sari buah (skala 1: keras, 2: agak keras, 3: lembut, 4: sangat lembut). Analisis Data Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor, yaitu konsentrasi CMC yang dilambangkan dengan C sebagai faktor I dengan 4 taraf perlakuan yaitu C1 = 0,25%, C2 = 0,50%, C3 = 0,75% dan C4 = 1%. Faktor II adalah lama penyimpanan dengan 5 taraf perlakuan yaitu L1 = 0 hari, L2 = 5 hari, L3 = 10 hari, L4 = 15 hari dan L5 = 20 hari. Setiap perlakuan dibuat dengan 2 ulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji ragam (Analysis of Variance) untuk melihat adanya perbedaan nyata dalam data. JIka dalam data tersebut terdapat perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range). HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi CMC dan lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati seperti yang terlihat pada Tabel 1 dan Tabel 2. Kadar Vitamin C terdapat perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) pada nilai kadar vitamin C sorbet sari buah akibat pengaruh perbedaan konsentrasi CMC dan lama penyimpanan. Hubungan penambahan konsentrasi CMC dan lama penyimpanan dengan kadar vitamin C sorbet dapat dilihat pada Gambar 1. Dari Gambar 1 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi CMC dan semakin lama penyimpanan maka kadar vitamin C juga akan semakin meningkat. Hal ini disebebakan dengan meningkatnya CMC maka bahan-bahan akan semakin stabil dan vitamin C yang mudah larut dalam air dapat diikat oleh CMC sehingga kerusakan vitamin C akan semakin kecil. Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil di antara semua vitamin dan mudah mengalami kerusakan selama proses pengolahan dan penyimpanan serta larut dalam air. Oleh karena itu semakin lama penyimpanan maka kadar vitamin C akan semakin rendah (Suyetmi, 2007). Total Asam (P<0,01) terhadap total asam sorbet sari buah. Pada Gambar 2 dapat diliat semakin tinggi jumlah CMC yang ditambahkan dan semakin lama penyimpanan makan total asam menurun. CMC menghasilkan produk yang memiliki ph yang lebih tinggi daripada kontrol yang berarti produk tidak terlalu asam jika dibandingkan dengan kontrol, karena CMC menyerap air per 100 gr bahan sehingga total asam rendah. Selama penyimpanan kadar asam organik total dalam buah mengalami penurunan. Penurunan tersebut tergantung pada jenis asam organik, tipe jaringan, varietas dan kondisi penyimpanan (Kusbiantoro dkk, 2005). Kecepatan Meleleh (P<0,01) terhadap kecepatan meleleh sorbet sari buah yang dihasilkan. Pada Gambar 2 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi CMC dan semakin lama penyimpanan maka kecepatan meleleh yang dihasilkan semakin meningkat atau waktu pelelehannya semakin lama. Penggunaan 466

3 bahan penstabil CMC pada konsentrasi yang tinggi akan meningkatkan kandungan padatan dalam adonan dan semakin banyak kandungan padatan dalam adonan menjadi lebih kental sehingga pada saat pembekuan akan menurunkan titik bekunya sehingga struktur produk lebih padat sehingga produk akan menjadi lambat meleleh (Dewi, 2010). Tabel 1. Pengaruh konsentrasi CMC terhadap mutu sorbet sari buah Parameter Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose (C) C1 =0,25 % C2 =0,50% C3 =0,75 % C4 =1 % Kadar Vitamin C (mg/100g) 3,24 cc 3,38 bb 3,40 bb 3,67 aa Total Asam (%) 0,28 aa 0,25 bb 0,25 bb 0,23 cc Kecepatan Meleleh (menit/50g) 37,40 dd 40,30 cc 41,80 bb 44,00 aa Total Padatan Terlarut ( o Brix) 9,10 bb 9,40 bb 10,00 aa 10,20 aa Nilai organoleptik warna (numerik) 2,85 cc 2,93 bb 2,94 bb 3,02 aa Nilai organoleptik aroma (hedonik) 2,79 bb 2,83 bab 2,86 aba 2,90 aa Nilai organoleptik rasa (hedonik) 2,91 bb 3,02 abab 3,13 aa 3,15 aa Nilai organoleptik tekstur (numerik) 2,41 cc 2,51 bb 2,58 bab 2,67 aa Keterangan : Angka di dalam tabel merupakan rataan dari 2 ulangan. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada baris yang menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar). Tabel 2. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap mutu sorbet sari buah Lama Penyimpanan (L) Parameter L1 = 0 Hari L2 = 5 Hari L3 = 10 Hari L4 = 15 Hari L5 = 20 Hari Kadar vitamin C (mg/100g) 3,87 aa 3,59 bb 3,42 cc 3,33 cc 2,90 dd Total asam (%) 0,43 aa 0,26 bb 0,24 cb 0,21 dc 0,13 ed Kecepatan meleleh (menit/50g) 29,38 ed 40,50 dc 43,50 cb 44,63 bb 46,38 aa Total padatan terlarut ( o Brix) 7,63 ee 8,38 dd 9,25 cc 11,13 bb 12,00 aa Nilai organoleptik warna (numerik) Nilai organoleptik aroma (hedonik) Nilai organoleptik rasa (hedonik) 3,40 aa 2,83 3,04 3,10 bb 2,83 3,13 2,89 cc 2,83 3,16 2,72 dd 2,84 2,96 2,58 ee 2,89 2,96 Nilai organoleptik tekstur (numerik) 2,20 ee 2,46 dd 2,53 cc 2,65 bb 2,87 aa Keterangan : Angka di dalam tabel merupakan rataan dari 2 ulangan. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada baris yang menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar). Kadar vitamin C (mg/100g) ŷ (C 1 ) = -0,047L + 3,711 r = -0,953 ŷ (C 2 )= -0,046L + 3,85 r = -0,856 ŷ (C 3 ) = -0,021L + 3,616 r = -0,969 ŷ (C 4 )= -0,059L + 4,262 r = -0,972 Gambar 1. Pengaruh interaksi antara terhadap kadar vitamin C sorbet sari buah 467

4 Total asam (%) ŷ (C 1 )= -0,017L + 0,460 r = -0,906 ŷ (C 2 )= -0,014L + 0,392 r = -0,853 ŷ (C 3 ) = -0,007L + 0,324 r = -0,853 ŷ (C 4 ) = -0,012L + 0,353 r = -0, Gambar 2. Pengaruh interaksi antara terhadap total asam (%) sorbet sari buah. 60 Kecepatan meleleh (menit/50g) ŷ (C 1 )= 0,85L + 28,9 r = 0,928 ŷ (C 2 )= 0,73L + 33 r = 0,7849 ŷ (C 3 )= 0,75L + 34,3 r = 0,861 ŷ (C 4 )= 0,72L + 36,8 r = 0,732 0 Gambar 3. Pengaruh interaksi antara terhadap kecepatan meleleh sorbet sari buah. Total Padatan terlarut Tabel 1 dan 2 menunjukkan bahwa (P<0,01) terhadap total padatan terlarut sorbet sari buah. Semakin tinggi konsentrasi CMC yang ditambahkan maka total padatan terlarut juga semakin meningkat. CMC merupakan salah satu penstabil yang memiliki kemampuan untuk mengikat gula, air, asam-asam organik dan komponen-komponen lain sehingga menjadi lebih stabil. Jika air, gula, asam-asam organik dan komponen-komponen lain terikat dengan baik maka padatan terlarutnya akan lebih tinggi (Sulastri, 2008). Tabel 2 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan sorbet sari buah maka total padatan terlarut juga semakin meningkat. Selama 468

5 penyimpanan penambahan CMC pada sorbet sari buah akan mengikat total gula terlarut, sehingga semakin lama disimpan maka zat-zat terlarut akan semakin meningkat. (Sulastri, 2008). Nilai Organoleptik Warna (P<0,01) terhadap nilai organoleptik warna. Pada Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin tinggi Nilai organoleptik warna (skor) konsentrasi CMC nilai organoleptik warna semakin meningkat tapi seiring dengan semakin lama penyimpanan nilai organoleptik semakin menurun. Suhu penyimpanan dapat menghambat atau mempercepat aktivitas enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna selama penyimpanan dimana semakin lama penyimpanan produk olahan maka warna yang dihasilkan semakin menurun sehingga akan kurang disukai oleh panelis (Desrosier, 2003). ŷ1 = x r = ŷ2 = -0,048L + 3,42 r = -0,969 ŷ3 = -0,045L + 3,471 r = -0,985 ŷ4 = -0,044L + 3,383 r = -0, Gambar 4. Pengaruh interaksi antara terhadap nilai organoleptik warna sorbet sari buah. Nilai Organoleptik Aroma Tabel 1 menunjukkan bahwa konsentrasi CMC memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik aroma sorbet sari buah. Semakin tinggai konsentrasi CMC yang ditambahkan maka nilai organoleptik semakin meningkat. CMC merupakan bahan penstabil yang tidak berbau sehingga tidak mengganggu aroma khas sirsak yang terbentuk dari sorbet sari buah. Semakin banyak CMC yang ditambahkan makan daya ikatnya akan semakin kuat untuk mengikat asam-asam organik yang membentuk aroma khas pada sorbet sari buah (Deviwings, 2008). Nilai Organoleptik Rasa Tabel 1 menunjukkan bahwa konsentrasi CMC memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik rasa sari buah yang dihasilkan. Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi CMC yang ditambahkan maka nilai organoleptik semakin meningkat. Semakin tinggi konsentrasi CMC yang ditambahkan maka semakin banyak gula dan asam-asam organik yang terikat sehingga menyebabkan nilai organoleptik rasa semakin tinggi dan disukai oleh panelis. Menurut Hermana (1991) keunggulan bahan pangan beku ialah memiliki hampir seluruh aroma dan rasa serta nilai gizi aslinya. Nilai Organoleptik Tekstur Tabel 1 dan 2 menunjukkan bahwa konsentrasi CMC memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik tekstur sorbet sari buah yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi CMC yang ditambahkan maka niai organoleptik teksur semakin meningkat. Kenaikan konsentrasi CMC dalam larutan juga dapat mengakibatkan kenaikan kekentalan adonan. Dengan meningkatnya 469

6 kekentalan, maka semakin banyak air bebas yang terikat, sehingga pembentukan kristal es yang kasar semakin dapat dihindari dan tekstur yang dihasilkan lembut (Graham, 1977). Tabel 2 menunjukkan semakin lama penyimpanan maka nilai organoleptik tekstur semakin meningkat. Selama penyimpanan kristalkristal es yang dihasilkan tetap kecil seiring dengan semakin lama disimpan sehingga tekstur tetap lembut dan disukai oleh panelis. KESIMPULAN 1. Perbandingan konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap semua parameter. 2. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) pada kadar vitamin C, total asam, kecepatan meleleh, total padatan terlarut, organoleptik warna, dan nilai organoleptik tekstur. 3. Interaksi keduanya memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) pada kadar vitamin C, total asam, kecepatan meleleh dan uji organoleptik warna dan tekstur. 4. Dari hasil penelitian yang telah dilakukan produk terbaik disarankan menggunakan CMC dengan konsentrasi 1% dan lama penyimpanan 10 hari. DAFTAR PUSTAKA AOAC Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemistry.14 th Ed. Virginia : AOC, Inc. Desrosier, N. W., Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo. UI- Press, Jakarta. Deviwings, CMC. (20 September 2013). Dewi, R.K., Stabilizer Concentration and Sucrose to the Velva Tomato Fruit Quality. Jurnal Teknik Kimia Vol. 4, No. 2, April 2010 hal Graham The demand for insurance and protection: the case of irreplaceable commodities, Quarterly Journal of Economics, 41, Hermana, Iradiasi, cara Mengawetkan dan Meningkatkan Keamanan Pangan. ITB-Press, Bandung. Kusbiantoro, B., H. Herawati, A. B. Ahza. J. Hort Pengaruh Jenis Konsentrasi Bahan Penstabil Terhadap Mutu Produk Velva Labu Jepang. 15(3): , Kumalaningsih, S dan Suprayogi, Tamarillo (Terung Belanda). Trubus Agrisarana, Surabaya. Nelson, J. A. and G.M. Trout, Judging Diary Product. The Olsen Publishing Co. Mil Wankee, Michigan. Ranggana, S., Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Product. Mc Graw Hill Publishing Co Ltd, New Delhi. Soekarto, S. T., Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB, Bogor. Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian, Edisi Keempat. Liberty, Yogyakarta. Sulastri, Pengaruh Jumlah Santan dan Lama Penyimpanan Beku Terhadap Viabilitas Lactobacillus acidophilus dalam Es Krim Nabati Probiotik. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. Vol. 6 No. 2, Oktober Hal Suyetmi, Z., Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak. Skripsi. Departemen Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara, Medan. 470