TINJAUAN PENGETAHUAN, SIKAP DAN PRAKTEK PENJAMAH MAKANAN TENTANG KEAMANAN PANGAN DAN SANITASI DI RUMAH MAKAN SEKITAR KAMPUS IPB DARMAGA

Transkripsi

1 TINJAUAN PENGETAHUAN, SIKAP DAN PRAKTEK PENJAMAH MAKANAN TENTANG KEAMANAN PANGAN DAN SANITASI DI RUMAH MAKAN SEKITAR KAMPUS IPB DARMAGA HARISA TOTELESI DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011

2 ABSTRACT HARISA TOTELESI. Performance of Knowledge, Attitudes, and Practices of Food Handlers on Food Safety and Sanitation of Restaurants around Campus IPB Darmaga. Under direction of LILIK KUSTIYAH and TIURMA SINAGA. The purpose of this study was to assess knowledge, attitude and practice of food handlers about foods safety as well as analyzing microbiological contaminant contained in food, water, equipment and food handlers of Restaurants around campus IPB Darmaga. Samples of this study were 16 food handlers from three restaurants, which are 6 from Warung Tegal, 4 from Rumah Makan Padang, and 6 from Warung Sunda. Data analysis was performed with descriptive statistics. Relationship between knowledge and attitudes were analyzed by Pearson correlation test. The results of this study showed that knowledge about: understanding of safe food for health, reason is not safe to eat moldy food, if found a hair in food, a good way to boil water, a good way of washing equipment, food suplement use the recomended materials; attitudes about: equipment that had been washed immediately dried with nepkin, no need to use hot water for washing equipment, food handlers may have long nails but should clean enough; and practice about: food handlers do not tie up her hair, talking while working, not always wash their hands before preparing, processing and serving, use cooking oil more than three times, the trash can is not closed, there are flies, not using washing dishes facilities properly, equipment that has been washed do not dried on special clean racks. Based on that fact, there were need to be improved of their knowledge, attitudes and practices about food safety and sanitation of the restaurants. Futhermore, it showed that was significant corelation between knowledge and attitudes about food safety of restaurant. Total microbe of hands of all food handlers were 4-6 colonies. The foods in three restaurants were catagorized as safe based on total microbe content less than 1,0x10 5 colonies/g. Microbe content of fresh water and dringking water exceeded safe limit (1,0x10 2 colonies/ml). Eating utensils such as plate and spoons in all three restaurants have a total microbe in the plate exceeds the safe limit (>100 colonies/cm 2 ). So do spoon in Warung Sunda have microbe exceed safe limits. Key words: Knowledge, attitudes and practices of food safety; food handlers, total microbe content.

3 TINJAUAN PENGETAHUAN, SIKAP DAN PRAKTEK PENJAMAH MAKANAN TENTANG KEAMANAN PANGAN DAN SANITASI DI RUMAH MAKAN SEKITAR KAMPUS IPB DARMAGA HARISA TOTELESI Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011

4 Judul Nama Mahasiswa NRP : Tinjauan Pengetahuan, Sikap dan Praktek Penjamah Makanan tentang Keamanan Pangan dan Sanitasi di Rumah Makan Sekitar Kampus IPB Darmaga : Harisa Totelesi : I Disetujui, Dosen Pembimbing 1 Dosen Pembimbing 2 Dr. Ir. Lilik Kustiyah, M.Si Tiurma Sinaga, B.Sc., MFSA NIP NIP Diketahui, Ketua Departemen Gizi Masyarakat Dr. Ir. Budi Setiawan, MS NIP Tanggal disetujui:

5 RINGKASAN HARISA TOTELESI. Tinjauan Pengetahuan, Sikap dan Praktek Penjamah Makanan Tentang Keamanan Pangan dan Sanitasi di Rumah Makan Sekitar Kampus IPB Darmaga. Dibimbing oleh LILIK KUSTIYAH dan TIURMA SINAGA. Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengkaji pengetahuan, sikap dan praktek penjamah makanan tentang keamanan pangan serta menganalisis cemaran mikrobiologis yang terkandung di dalam makanan, air, peralatan dan penjamah Rumah Makan di sekitar kampus IPB Darmaga. Tujuan khusus penelitian ini adalah: Mengkaji karakteristik penjamah makanan, mengkaji tingkat pengetahuan, sikap, praktek penjamah makanan tentang keamanan pangan, mengkaji cemaran mikrobiologis yang terkandung dalam makanan, alat makan, air serta mengkaji cemaran mikrobiologis pada penjamah makanan. Penelitian dilaksanakan di tiga buah rumah makan di sekitar kampus IPB Darmaga, jalan Babakan Raya, Kelurahan Babakan, Kecamatan Darmaga, Kabupaten Bogor. Analisis mikroba dilakukan di Laboratorium Higiene dan Sanitasi Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli hingga September Rumah makan yang akan diamati adalah kelompok Rumah Makan Padang, kelompok Warung Sunda, dan kelompok Warung Tegal. Rumah makan yang dijadikan sampel adalah rumah makan yang ramai dikunjungi yakni paling tidak dalam sehari dikunjungi lebih dari 50 orang pengunjung serta rumah makan tersebut bersedia untuk dijadikan lokasi penelitian. Masing-masing kelompok diambil satu sampel rumah makan yang dilakukan secara acak sederhana. Dengan demikian didapatkan lokasi penelitian sebanyak 3 buah rumah makan, yang mewakili tiap-tiap kelompok tersebut. Umur contoh dalam penelitian ini berkisar antara tahun. Sebagian besar contoh (75,0%) adalah usia dewasa awal yaitu berusia <25 tahun. Lebih dari separuh contoh berjenis kelamin laki-laki yaitu sebesar 68.75%. Sebagian besar contoh (44,0%) memiliki tingkat pendidikan SMP. Lama bekerja contoh sebagai penjamah makanan dirumah makan sebagian besar (62,5%) yaitu 1-2 tahun. Semua contoh (100%) belum pernah mengikuti penyuluhan tentang keamanan pangan. Dari 20 pertanyaan tentang pengetahuan keamanan pangan, masih banyak contoh yang tidak menjawab degan benar. Pada pertanyaan mengenai makanan yang aman bagi kesehatan hanya 25,0% contoh yang menjawab dengan benar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar contoh (62,5%) memiliki tingkat pengetahuan tentang keamanan pangan yang sedang. Sikap tentang keamanan pangan, pada kelompok pertanyaan positif, hampir semua contoh menjawab setuju, ini terlihat dari tingginya persentase jawaban benar contoh (88,8%). Tetapi pada kelompok pertanyaan negatif masih banyak contoh yang menjawab setuju (54,5%), seperti pada pertanyaan piring/peralatan yang sudah dicuci langsung dikeringkan dengan lap, air panas tidak perlu digunakan untuk mencuci alat masak, serta penjamah makanan yang boleh mempunyai kuku panjang asal bersih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar contoh (75,0%) memiliki sikap tentang keamanan pangan yang sedang. Untuk praktek terhadap keamanan pangan, pada aspek higiene penjamah makanan terdapat 17 pernyataan, dan berdasarkan hasil pengamatan langsung menunjukan 23,53% contoh yang belum memenuhi standar, seperti penjamah makanan mengobrol saat mengolah makanan dan penjamah makanan tidak selalu mencuci tangan sebelum melayani pembeli/mengolah pangan.

6 Pada aspek penanganan dan penyimpanan makanan dan minuman ditemukan bahwa sebanyak 25,0% contoh masih belum memenuhi standar keamanan hal ini terlihat dari penggunaan minyak goreng yang lebih dari tiga kali. Pada aspek sarana dan prasarana, dari tiga rumah makan hanya satu rumah makan yang memiliki tempat cuci tangan. Sedangkan untuk penyediaan tempat sampah, semua rumah makan memiliki tempat sampah tetapi tidak tertutup. Selanjutnya pada aspek pengendalian hama, sanitasi tempat dan peralatan disetiap rumah makan ditemukan adanya lalat, baik di tempat pengolahan maupun di tempat penyajian makanan. Pada ketiga rumah makan juga tidak menggunakan tiga bak pencucian, mereka hanya mencuci peralatan masak dan makan dengan menggunakan air langsung dari kran. Hasil penelitian menunjukkan dari tiga rumah makan yang diteliti semuanya memiliki praktek keamanan pangan pada kategori sedang (100%). Berdasarkan hasil analisis dengan menggunakan korelasi Pearson, terlihat bahwa adanya hubungan yang positif nyata (p<0,05, r =0,788 ) antara pengetahuan dengan sikap keamanan pangan. Hal ini mengindikasikan bahwa semakin baik pengetahuan seseorang maka semakin baik pula sikapnya terhadap keamanan pangan. Sebanyak 16 contoh dari tiga rumah makan dilakukan uji sanitasi melalui uji kebersihan tangan. Rata-rata total mikroba pada tangan penjamah makanan dirumah makan termasuk pada kategori agak banyak yaitu memiliki total mikroba sebayak 4-6 koloni. Makanan yang di ambil sebagai sampel sebanyak 3 buah yang berasal dari tiga rumah makan. Makanan tersebut berasal dari lauk pauk hewani. Kisaran total mikroba pada makanan yang dijual pada rumah makan adalah antara 1,3x10 3 koloni/g sampai 1,5x10 3 koloni/g dengan rata-rata 1,4x10 3 koloni/g. Hasil analisis rata-rata total mikroba tersebut masih berada jauh dibawah standar yang ditetapkan yaitu 1,0x10 5 koloni/g untuk makanan produk olahan daging dan daging unggas yang diolah dengan panas (Badan Standarisasi Nasional Indonesia 2009). Kisaran total mikroba pada air mentah yang berasal dari rumah makan adalah antara 1,2x10 3 koloni/ml sampai dengan 2,5x10 3 koloni/ml dengan ratarata 1,8x10 3 koloni/ml. Total mikroba air mentah paling tinggi yaitu pada air mentah warung sunda dengan total mikroba 2,5x10 3 koloni/ml. Total mikroba pada air minum yang telah dimasak berkisar antara 1,0x10 3 koloni/ml sampai 1,4x10 3 koloni/ml dengan rata-rata 1,1x10 3 koloni/ml. Pada air matang terjadi penurunan total mikroba. Standar berdasarkan data Badan Standarisasi Nasional Indonesia tahun 2009 menunjukkan bahwa batasan total mikroba air minum adalah sebesar 1,0x10 2 koloni/ml. Ini berarti air matang yang berasal dari ketiga rumah makan tersebut memiliki mikroba yang sudah melebihi batas aman dimana angka tersebut sudah melebihi 1,0x10 2 koloni/ml. Pengujian mutu mikroba pada alat makan di rumah makan terdiri dari piring dan sendok. Piring di ketiga rumah makan memiliki total mikroba yang melebihi dari batas aman yaitu lebih dari 100 koloni/cm 2, sedangkan untuk sendok total mikroba yang melebihi batas aman hanya sendok pada warung sunda dengan total mikroba 1,1x10 2 koloni/cm 2.

7 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Bukittinggi, Sumatera Barat pada tanggal 25 September Penulis adalah anak keempat dari empat bersaudara, putri dari pasangan Badri Saufa dan Zurniati. Penulis menyelesaikan pendidikan : 1. TK Bungo Indah Salo, Kecamatan Baso, Kabupaten Agam tamat tahun SD N 15 Salo, Kecamatan Baso, Kabupaten Agam tamat tahun SLTP N 2 Baso, Kecamatan Baso, Kabupaten Agam tamat tahun SMA N 1 IV Angkat Candung, Kecamatan IV Angkat Candung, Kabupaten Agam tamat tahun D-III Gizi Politeknik Kesehatan Depkes Padang tamat tahun 2008 Kemudian penulis melanjutkan pendidikan di Institut Pertanian Bogor Program Alih Jenis Ilmu Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, sejak tahun Pada saat mengikuti program D-III Gizi Politeknik Kesehatan Depkes Padang, penulis mengikuti kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Rumah Sakit Abdoel Moeloek Lampung selama dua bulan. Selama PKL, topik kajian yang menjadi bahasan penulis adalah pengelolaan diet pada pasien penderita penyakit Jantung dan Diabetes Mellitus. Selain itu, penulis juga pernah mengikuti PKL di Dinas Kesehatan Kota Padang dan Nuansa Maninjau Resort.

8 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan Kehadirat Allah SWT yang telah memberikan Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Tinjauan Pengetahuan, Sikap dan Praktek Penjamah Makanan Tentang Keamanan Pangan dan Sanitasi di Rumah Makan Sekitar Kampus IPB Darmaga. Skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus penulis penuhi dalam rangka menyelesaikan pendidikan Sarjana Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor. Dalam penyelesaian Skripsi ini penulis tak lepas dari bantuan berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan rasa terima kasih yang tulus pada semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian Skripsi ini yakni : 1. Dr. Ir. Lilik Kustiyah, M.Si dan Tiurma Sinaga, B.Sc., MFSA selaku dosen pembimbing yang senantiasa membimbing, memberikan saran dan arahannya kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini. 2. Dr. Ir. Evy Dhamayanti, M.Si selaku dosen pemandu seminar dan selaku dosen penguji yang telah memberi saran guna penyempurnaan penulisan skripsi ini. 3. Ayah (Badri Saufa) dan Mama (Zurniati) yang senantiasa memberi dukungan serta semangat moril dan materil kepada penulis serta kakak-kakak penulis Riri Lestari, SE; Lasri Milda, SE; dan Imron, SE. 4. Teman-teman Ekstensi Gizi angkatan II terutama teman-teman penulis yang berasal dari Poltekes Depkes Padang; Nuning Hidayati, Revida Rosa, Shelly Gita Perdani, Shinta Junita Fitri dan Hilma Syafly. Perjuangan selama 2 tahun ini tak akan pernah terlupakan. 5. Serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca. Bogor, Januari 2011 Penulis

9 DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... ii DAFTAR TABEL... iii DAFTAR GAMBAR... v DAFTAR LAMPIRAN... vi PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan... 2 Hipotesis... 3 Kegunaan... 3 TINJAUAN PUSTAKA... 4 Keamanan Pangan... 4 Penyelenggaraan Makanan Komersial... 6 Pengetahuan... 7 Sikap... 8 Praktek... 8 Hygiene dan Sanitasi Makanan... 9 Fasilitas Sanitasi Mikroorganisme KERANGKA PEMIKIRAN METODE Desain, Tempat dan Waktu Bahan dan Alat Jumlah dan Cara Penarikan Contoh Jenis dan Cara Pengumpulan Data Pengolahan dan Analisis Data Definisi Operasional HASIL DAN PEMBAHASAN Keadaan Umum Lokasi Penelitian Gambaran Umum Rumah Makan Karakteristik Penjamah Makanan Pengetahuan, Sikap dan Praktek Tentang Keamanan Pangan.. 36 Mikroorganisme KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 58

10 DAFTAR TABEL Halaman 1. Popularity index makanan di Warung Sunda Popularity index makanan di Rumah Makan Padang Popularity index makanan di Warung Tegal Jenis dan kategori variabel penelitian Sebaran penjamah makanan berdasarkan umur Sebaran penjamah makanan berdasarkan jenis kelamin Sebaran penjamah makanan berdasarkan lama bekerja Sebaran penjamah makanan berdasarkan jawaban benar mengenai pengetahuan Skor rata-rata pengetahuan penjamah makanan berdasarkan tingkat pendidikan Skor rata-rata pengetahuan penjamah makanan berdasarkan umur Sebaran penjamah makanan berdasarkan tingkat pengetahuan tentang keamanan pangan Sebaran penjamah makanan berdasarkan sikap setuju tentang keamanan pangan Sebaran penjamah makanan berdasarkan sikap tentang keamanan pangan Proporsi kesesuaian praktek dengan prinsip keamanan pangan Sebaran contoh berdasarkan praktek yang dilakukan tentang keamanan pangan Rata-rata total skor pengetahuan, sikap, dan praktek contoh terhadap keamanan pangan Total mikroba pada tangan penjamah makanan Rata-rata total mikroba pada tangan penjamah makanan dimasing-masing rumah makan Total mikroba ayam goreng dan ayam gulai dari masingmasing rumah makan Total mikroba pada air mentah dan air matang... 49

11 21. Total mikroba pada peralatan makan Rekapitulasi hasil penelitian... 52

12 DAFTAR GAMBAR halaman 1. Kerangkan pemikiran : Faktor-faktor yang diduga berpengaruh terhadap keamanan pangan Diagram alir tahapan penelitian Sebaran contoh berdasarkan pendidikan Sebaran penjamah makanan berdasarkan keikutsertaannya dalam penyuluhan keamanan pangan... 36

13 DAFTAR LAMPIRAN halaman 1. Kuesioner Penjamah Makanan di Rumah Makan Total mikroba pada tangan penjamah makanan Tabel uji korelasi Master tabel... 69

14 PENDAHULUAN Latar Belakang Gambaran umum masyarakat Indonesia di masa depan yang ingin dicapai melalui pembangunan kesehatan adalah masyarakat, bangsa, dan negara yang ditandai oleh penduduknya hidup dalam lingkungan dan perilaku hidup sehat (Depkes RI 1999). Rendahnya kualitas makanan terutama keamanan saat ini menjadi pusat perhatian, karena dampaknya yang negatif. Ratusan juta manusia telah terkena penyakit bahkan sampai mengakibatkan kematian karena makanan dan terjadi baik di negara maju maupun negaranegara yang sedang berkembang (WHO 2000). Pangan (bahan makanan) merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia. Komposisi umum bahan makanan baik yang berasal dari hewan (ternak) maupun tumbuhan terdiri atas protein, karbohidrat, dan lemak yang mengandung banyak senyawa atau zat gizi yang sangat bermanfaat. Bahan pangan diperlukan tubuh untuk memulihkan dan memperbaiki jaringan yang rusak, mengatur proses di dalam tubuh, perkembangbiakan, dan menghasilkan energi untuk kepentingan berbagai kegiatan. Di samping sangat bermanfaat untuk tubuh, pangan juga mudah terkontaminasi oleh berbagai jenis bahan (cemaran) yang berbahaya (Kusumaningsih 2008). Bahan atau bahaya (hazards) yang dapat mencemari/mengkontaminasi pangan, terdiri dari : (1) Bahaya biologis berupa cacing, parasit, bakteri (mikroba), cendawan/fungi, virus, (2) Bahaya kimia berupa toksin bakteri, mikotoksin, cemaran logam berat, residu antimikroba, (3) Bahaya fisik berupa serpihan kaca, potongan kayu, logam, batu, rambut, benang, dan lain-lain. Adanya cemaran biologis pada pangan dapat mengakibatkan terjadinya foodborne diseases, yaitu penyakit pada manusia yang ditularkan melalui makanan atau minuman yang tercemar. Lebih dari 90% terjadinya penyakit pada manusia yang terkait dengan makanan (foodborne diseases) disebabkan oleh kontaminasi mikrobiologi, yaitu meliputi penyakit tipus, disentri bakteri/amuba, diare, botulism, dan intoksikasi bakteri lainnya, serta hepatitis A dan trichinellosis. Akhir-akhir ini di Indonesia banyak terjadi kasus keracunan atau penyakit yang diakibatkan mengkonsumsi makanan yang tercemar oleh mikroba patogen seperti kasus salmonelosis atau makanan kedaluwarsa. Kasus keracunan 1

15 makanan selama tahun yang diberitakan oleh berbagai media massa, dapat memberikan gambaran tentang kondisi keamanan pangan di Indonesia. Dari 18 kasus keracunan makanan yang terjadi pada tahun 2003, 83,30% disebabkan oleh bakteri patogen, dan pada tahun 2004 dan 2005 masing-masing 60% dari 41 kasus dan 72,20% dari 53 kasus. Berdasarkan data kejadian diare yang diperoleh dari puskesmas Cangkurawok Babakan Darmaga, diketahui jumlah penderita diare selama tahun 2009 adalah sebanyak 1012 pasien, rata-rata per bulan pasien yang datang ke puskesmas tersebut dengan keluhan diare adalah sebanyak 84 orang. Itu menandakan masih tingginya kejadian diare di wilayah kerja puskesmas tersebut. Di Darmaga cukup banyak berdiri usaha penyelenggaraan makanan bersifat komersil, seperti kantin, kafetaria bahkan rumah makan. Hal ini juga ditunjang karena Darmaga memiliki penduduk yang cukup banyak yang terdiri dari berbagai kalangan, mulai dari masyarakat yang bekerja di kantor-kantor, rumah tangga biasa, mahasiswa, serta golongan pelajar. Sesuai dengan perubahan pada tatanan kehidupan masyarakat yang cenderung lebih kritis dalam memilih makanan dan bergaya hidup praktis sehingga menyebabkan banyaknya diantara masyarakat tersebut memanfaatkan fasilitas jasaboga ini. Jasaboga rumah makan memiliki tenaga penyelenggara makanan dengan tingkat pendidikan yang bervariasi. Beragam tingkat pendidikan penyelenggara makanan tersebut menyebabkan beragam pula pengetahuan, sikap dan tindakannya dalam penyelenggaraan makanan. Supaya tidak terjadi keracunan karena tidak amannya pangan maka penulis tertarik untuk meneliti Tinjauan Pengetahuan, Sikap, dan Praktek Penjamah Makanan tentang Keamanan Pangan dan Sanitasi di Rumah Makan Sekitar Kampus IPB Darmaga. Tujuan Tujuan Umum Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengkaji pengetahuan, sikap dan praktek penjamah makanan tentang keamanan pangan serta menganalisis cemaran mikrobiologis yang terkandung di dalam makanan, air, peralatan dan penjamah Rumah Makan di sekitar kampus IPB Darmaga. 2

16 Tujuan Khusus Adapun tujuan khususnya adalah: 1. Mengkaji karakteristik penjamah makanan 2. Mengkaji tingkat pengetahuan, sikap, dan praktek penjamah makanan tentang keamanan pangan. 3. Menganalisis hubungan antara pengetahuan dengan sikap; pengetahuan dengan praktek, dan sikap dengan praktek penjamah makanan tentang keamanan pangan. 4. Menganalisis cemaran mikrobiologis (total mikroba) yang terkandung dalam tangan penjamah, makanan, air dan peralatan makan. Hipotesis Ho Pengetahuan, sikap dan praktek penjamah makanan tentang keamanan pangan tidak berhubungan dengan keamanan pangan di rumah makan H1 Terdapat hubungan antara pengetahuan, sikap, dan praktek penjamah makanan tentang keamanan pangan dengan keamanan pangan di rumah makan Kegunaan Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada para tenaga penjamah makanan tentang pentingnya pengetahuan dan tindakan yang baik tentang keamanan pangan agar tercipta makanan yang berkualitas, baik dari segi aspek gizi maupun keamanan pangan. Penelitian ini juga diharapkan dapat memberikan masukan kepada industri makanan tentang pentingnya keamanan pangan untuk kualitas produk yang maksimal. 3

17 TINJAUAN PUSTAKA Keamanan Pangan Keamanan pangan merupakan salah satu faktor penting disamping mutu fisik, gizi dan cita rasa. Aspek keamanan apabila tidak diperhatikan, maka makanan dapat berbalik mejadi sumber penyakit dan kematian. Telah banyak dilaporkan kasus kesakitan dan kematian akibat makanan (Sulaeman 1995). Keamanan pangan dalam UU RI No. 7 tahun 1996 tentang pangan diartikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Bahanbahan berbahaya yang mungkin mencemari makanan dapat berupa bahaya biologis seperti bakteri, virus, kapang, parasit, dan protozoa. Makanan merupakan media yang baik untuk hidup dan berkembangnya mikroorganisme tersebut. Oleh karena itu, makanan merupakan media perantara yang baik bagi penularan penyakit. Keamanan pangan menurut Join FAO/WHO Expert Committe of Food Safety adalah semua kondisi dan upaya yang diperlukan selama produksi, pengolahan, penyimpanan, distribusi, dan penyiapan makanan untuk memastikan bahwa makanan tersebut aman, bebas penyakit, sehat, dan baik untuk konsumsi manusia. Sedangkan menurut Codex 1997 menjelaskan pengertian keamanan pangan sebagai jaminan bahwa makanan tidak akan mengakibatkan bahaya bagi konsumen ketika dipersiapkan dan/atau dimakan menurut pemakaian yang dimaksudkan atau dikehendaki. Makna keamanan pangan di Indonesia tidak cukup hanya diartikan sebagai bebas dari tiga macam cemaran, tapi juga harus bebas dari cemaran yang dapat menyebabkan pangan menjadi tidak halal yang dapat mengganggu ketenangan batiniah (Sulaeman dan Syarief 2007). Menururt Hariyadi (2007) keamanan pangan adalah syarat bagi pangan yang bermutu dan bergizi baik. Tidak ada artinya berbicara cita rasa dan nilai gizi, ataupun mutu dan sifat fungsional yang bagus, tetapi produk tersebut tidak aman dikonsumsi. Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor 4

18 penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah (Hartoko 2010). Keamanan pangan bukan hanya merupakan isu dunia tapi juga menyangkut kepedulian individu. Jaminan akan keamanan pangan adalah merupakan hak asasi konsumen. Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Walaupun pangan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya jika tidak aman dikonsumsi, praktis tidak ada nilainya sama sekali (Hartoko 2010). Industri jasa boga (food service industry) adalah sektor yang banyak berkembang karena kebutuhan akan pangan siap santap, meningkatnya jumlah orang makan di luar dan perubahan gaya hidup. Di sisi lain, industri jasaboga adalah juga penyumbang terbesar kasus kasus keracunan pangan di Indonesia ataupun di negara lain seperti Amerika Serikat. Dari beberapa hasil survei ditemukan beberapa faktor penyebab terjadinya keracunan pangan siap santap yang dihasilkan oleh industri jasa boga antara lain: higiene dan sanitasi yang buruk, pemanasan yang tidak cukup, kontaminasi silang, pendinginan yang lambat, pemanasan kembali yang tidak memadai dan lain-lain. Untuk itu diperlukan suatu sistem manajemen mutu dan keamanan yang menjamin dihasilkannya pangan yang aman (Seafast IPB 2010). Dalam memproduksi pangan dikenal konsep from farm to table yang intinya menyatakan bahwa untuk menghasilkan pangan yang aman diperlukan pengendalian yang baik sejak produksi bahan baku sampai dengan pangan siap dikonsumsi di meja konsumen. Sebagai fondasi, kaidah kaidah good practices umumnya diaplikasikan pada seluruh rantai pangan. Keamanan bahan pangan harus diperhatikan mulai dari tahap budi daya hingga pangan tersebut siap disantap. Penerapan sistem keamanan pangan pada setiap tahap produksi harus dilakukan dengan baik agar pangan yang dikonsumsi benar-benar aman. Pada tahap budi daya perlu diterapkan Good Farming Practices (GFP), selanjutnya pada tahap pascapanen dilakukan Good Handling Practices (GHP). Begitu pula pada tahap pengolahan, penerapan Good Manufacture Practices (GMP) sangat diperlukan, dan pada tahap distribusi harus diterapkan Good Distribution Practices (GDP) agar produk pertanian maupun makanan sampai ke konsumen dalam keadaan aman. Di Indonesia, tahapantahapan tersebut telah dilaksanakan oleh industri pengolahan pangan berskala besar. Namun, untuk industri skala rumah tangga, tahapan-tahapan tersebut 5

19 belum dilaksanakan. Apabila sistem atau peraturan tentang sanitasi dan higiene bahan pangan telah diterapkan dengan baik maka peraturan tersebut dapat digunakan sebagai dasar dalam melakukan praktek budi daya maupun pengolahan pangan untuk meningkatkan keamanan pangan (Djaafar 2007). Penyelenggaraan Makanan Komersial Penyelenggaraan makanan komersial berbeda dengan penyelenggaraan makanan institusi. Ciri-cirinya adalah: 1) Berorientasi pada laba, 2) Kualitas dan cita rasa diperhatikan, 3) Tidak menggunakan master menu, 4) Harga lebih mahal. Penggolongan pelayanan makanan secara komersial dapat digolongkan menjadi (Karyantina 2007) : a. Dilakukan secara tetap di suatu tempat, misalnya restoran, kantin, kafetaria. b. Tidak dilakukan secara tetap di suatu tempat, misalnya usaha jasa boga. Usaha jasa boga dapat melayani penyediaan makanan untuk keperluan kantin dan kafetaria, maupun penyediaan makanan untuk keluarga atau perorangan. Faktor yang mendorong perkembangan penyelenggaraan makananan komersial adalah (Karyantina 2007) : a. Timbulnya kesadaran dan keyakinan para pengusaha industri bahwa pelayanan makanan bagi karyawan akan meningkatkan produktivitas kerja. b. Berbagai kemajuan sebagai hasil pembangunan telah membuka kesempatan bagi para wanita untuk memperoleh pekerjaan diluar rumah. c. Lokasi tempat bekerja yang jauh dari tempat pemukiman dan berbagai hambatan transportasi tidak memungkinkan pulang kerumah untuk makan. d. Pada masa lalu bila seseorang mengadakan perhelatan, penyediaan makanan dilakukan secara bergotong royong. Namun sekarang kebiasaan tersebut sudah memudar, mereka sekarang lebih mengandalkan industri jasa boga. Di Indonesia, dengan semakin berkembangnya pembangunan dan pusatpusat industri, menuntut orang untuk bekerja lebih keras agar memperoleh penghasilan yang lebih banyak, bahkan wanitapun dituntut untuk bekerja. 6

20 Adanya fenomena seperti itu, membuat para pekerja tidak mempunyai waktu luang untuk menyiapkan makanan, sehingga mereka menyerahkan tanggung jawab tentang makanan kepada jasa boga. Hal tersebut yang mendorong berkembangnya industri jasa boga di kota-kota besar (Karyantina 2007). Pada tahap awal usaha jasa boga biasanya dimulai dari usaha rumah tangga yang menyediakan keperluan makanan dalam penyelenggaraan perayaan di tingkat RT atau RW, atau menyediakan makanan bagi sekelompok mahasiswa atau karyawan yang kost disekitar rumah. Dengan bertambahnya pelanggan, maka usaha jasa boga kemudian berkembang menjadi usaha yang dikelola secara profesional (Karyantina 2007). Pengetahuan Pengetahuan adalah informasi atau maklumat yang diketahui atau disadari oleh seseorang. Dalam pengertian lain, pengetahuan adalah berbagai gejala yang ditemui dan diperoleh manusia melalui pengamatan akal. Pengetahuan muncul ketika seseorang menggunakan akal budinya untuk mengenali benda atau kejadian tertentu yang belum pernah dilihat atau dirasakan sebelumnya. Misalnya ketika seseorang mencicipi masakan yang baru dikenalnya, ia akan mendapatkan pengetahuan tentang bentuk, rasa, dan aroma masakan tersebut (Anonim 2007). Pengetahuan seseorang dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya (Anonim 2007): Pendidikan Pendidikan adalah sebuah proses pengubahan sikap dan tata laku seseorang atau kelompok dan juga usaha mendewasakan manusia melalui upaya pengajaran dan pelatihan, maka jelas dapat kita kerucutkan sebuah visi pendidikan yaitu mencerdaskan manusia. Media Media yang secara khusus didesain untuk mencapai masyarakat yang sangat luas. Jadi contoh dari media massa ini adalah televisi, radio, koran, dan majalah. Keterpaparan informasi Pengertian informasi menurut Oxfoord English Dictionary, adalah that of which one is apprised or told: intelligence, news. Kamus lain menyatakan bahwa informasi adalah sesuatu yang dapat diketahui. Namun ada pula yang 7

21 menekankan informasi sebagai transfer pengetahuan. Selain itu istilah informasi juga memiliki arti yang lain sebagaimana diartikan oleh RUU teknologi informasi yang mengartikannya sebagai suatu teknik untuk mengumpulkan, menyiapkan, menyimpan, memanipulasi, mengumumkan, menganalisa, dan menyebarkan informasi dengan tujuan tertentu. Informasi sendiri mencakup data, teks, gambar, suara, kode, program komputer, database. Adanya perbedaan definisi informasi dikarenakan pada hakekatnya informasi tidak dapat diuraikan (intangible), sedangkan informasi itu dijumpai dalam kehidupan sehari-hari, yang diperoleh dari data dan observasi terhadap dunia sekitar kita serta diteruskan melalui komunikasi. Sikap Sikap mencerminkan suka tidaknya seseorang terhadap kategori benda, orang atau situasi tertentu. Kerapkali sikap berasal dari pengalaman kita sendiri atau pengalaman orang lain yang dekat dengan kita. Sikap dapat membuat kita tertarik pada sejumlah hal atau membuat kita menjauhi hal tersebut. Kadangkadang sikap terbentuk berdasarkan pengalaman yang terbatas. Oleh karena itu, masyarakat dapat membentuk sikapnya tanpa memahami keseluruhan situasi. Masyarakat mungkin tidak ingin mengubah cara pengolahan makanan yang tradisional kendati cara tersebut terbukti tidak aman. Beberapa penjamah makanan mungkin tidak senang jika diajarkan cara bagaimana mengolah makanan secara higienis (Hartono 2006). Sikap gizi merupakan perasaan, keyakinan, dan kecenderungan untuk bertindak dalam pengolahan pangan jajanan yang memperhatikan kandungan gizi, serta keamanan pangan agar menghasilkan pangan jajanan yang aman. Sikap seseorang sangat menentukan bagaimana tindakan orang tersebut. Jika sikap seseorang terhadap suatu hal dapat diketahui, maka dapat diduga bentuk tindakan apa yang akan dilakukan oleh orang itu. Tidak tertutup kemungkinan bahwa tindakan yang dilaksanakan tidak sejalan dengan sikap yang telah diambilnya (Taryoto 1991). Praktek Suatu sikap belum otomatis terwujud dalam suatu tindakan. Praktek terjadi setelah seseorang mengetahui stimulus atau objek kesehatan, kemudian mengadakan penilaian atau pendapat terhadap apa yang diketahui, proses 8

22 selanjutnya mengadakan penilaian atau pendapat terhadap apa yang diketahui, proses selanjutnya ia akan melaksanakan dan mempraktekkan apa yang sudah diketahuinya (Notoatmodjo 2003). Hasil penelitian Fatima tahun 2002 tentang pengetahuan, sikap dan tindakan penjamah makanan terhadap aspek keamanan pangan diusaha catering menunjukkan bahwa tindakkan keamanan pangan penjamah sebagian besar (63,2%) dalam kategori sedang. Praktek penjaja dalam penggunaan air cucian yang berulangkali, penggunaan peralatan yang kurang bersih, kontaminasi, penggunaan bahan tambahan non pangan, bahkan penggunaan air mentah untuk komponen bahan siap makan merupakan hal yang biasa bagi sebagian besar penjual makanan jajanan Hygiene dan Sanitasi Makanan Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet. Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan (Prabu 2008). Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya (Prabu 2008) : 1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki 2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. 3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan. 4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness). Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk 9

23 melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Dalam pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu (Prabu 2008): Keadaan bahan makanan Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telur, makanan dalam kaleng, buah, dan lain sebagainya. Baham makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya. Cara penyimpanan bahan makanan Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan rumah sakit perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut: Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari 10

24 lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin. Proses pengolahan Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian yaitu: a. Tempat pengolahan makanan Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi. b. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil. c. Cara pengolahan makanan Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikuti kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice). Cara pengangkutan makanan yang telah masak Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan panas 60 0 C atau tetap dingin 4 0 C. Cara penyimpanan makanan masak 11

25 Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 4 0 C. Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -1 0 C. Cara penyajian makanan masak Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya. Fasilitas Sanitasi Agar penjamah makanan bertindak positif dan menerapkan prinsip hygiene dan sanitasi makanan maka perlu didukung dengan adanya fasilitas sanitasi yang baik dan mencukupi diantaranya (Depkes RI 2003) : 1. Air Bersih a. Harus sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku. b. Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan. 2. Air Limbah a. Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, tidak merupakan sumber pencemaran. b. Saluran air limbah dari dapur harus dilengkapi perangkap lemak 3. Toilet a. Letak tidak berhubungan langsung (terpisah) dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang tamu dan gudang makanan. b. Di dalam toilet harus tersedia jamban c. Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria d. Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet untuk pengunjung e. Harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup f. Jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa 4. Tempat Sampah a. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat. 12

26 b. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan c. Tersedia pada setiap tempat / ruang yang memproduksi sampah d. Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah makan atau restoran 5. Tempat Cuci Tangan a. Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat duduk. b. Tersedia tempat cuci tangan khusus karyawan. c. Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu atau karyawan. d. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir. 6. Tempat mencuci Peralatan a. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. b. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas suhu 40 0 C-80 0 C dan iar dingin yang bertekanan 15 psi (1,2 kg/cm 2 ) c. Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. d. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari tiga bak yaitu untuk mengguyur, menyabun dan membilas. 7. Tempat Pencuci Bahan Makanan a. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. b. Bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan Kalium Permanganat 0,02%. c. Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. 8. Fasilitas Penyimpanan Pakaian (Locker) Karyawan a. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, mudah dibersihkan dan tertutup rapat. b. Jumlah locker disesuaikan dengan jumlah karyawan. c. Locker ditempatkan diruangan yang terpisah dengan dapur dan gudang. d. Locker untuk pria dan wanita dibuat terpisah. 13

27 9. Peralatan Pencegahan Masuknya Serangga dan Tikus a. Tempat penyimpanan air bersih harus tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga termasuk juga nyamuk Aedes aegypti serta Albopictos. b. Setiap lubang pada bangunan harus dipasang alat yang dapat mencegah masuknya serangga dan tikus. c. Setiap persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki serangga. Mikroorganisme Menurut Fardiaz (1992), mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan atau kebusukan makanan adalah mikroorganisme yang dapat memecah komponen-komponen yang ada dalam makanan menjadi senyawasenyawa yang lebih sederhana sehingga menimbulkan perubahan cita rasa makanan tersebut. Mikroorganisme yang dapat digunakan sebagai indikator sanitasi dalam pengolahan pangan adalah mikroorganisme yang umum terdapat di dalam kotoran manusia maupun hewan. Adanya mikroorganisme indikator didalam suatu makanan menunjukkan terjadinya cemaran kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak baik selama persiapan maupun pengolahannya. Penyakit akibat pangan (food borne diseases) yang terjadi segera setelah mengkonsumsi pangan, umumnya disebut dengan keracunan. Pangan dapat menjadi beracun karena telah terkontaminasi oleh bakteri patogen yang kemudian dapat tumbuh dan berkembang biak selama penyimpanan, sehingga mampu memproduksi toksin yang dapat membahayakan manusia. Selain itu, ada juga makanan yang secara alami sudah bersifat racun seperti beberapa jamur/tumbuhan dan hewan. Umumnya bakteri yang terkait dengan keracunan makanan diantaranya adalah Salmonella, Shigella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolityca, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Vibrio cholerae. Vibrio parahaemolyticus, E.coli enteropatogenik dan Enterobacter sakazaki (Info POM 2008). Keracunan pangan oleh bakteri dapat berupa intoksifikasi atau infeksi. Intoksifikasi disebabkan oleh adanya toksin bakteri yang terbentuk didalam makanan pada saat bakteri bermultiplikasi. Sedangkan keracunan pangan berupa infeksi, disebabkan oleh masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui 14

28 makanan yang terkontaminasi dan tubuh memberikan reaksi terhadap bakteri tersebut (Info POM 2008). Untuk mengetahui bahwa pangan sudah tercemar, dapat dilihat secara fisik dari tekstur makanan tersebut. Namun banyak makanan terutama yang sudah melewati suatu proses pengolahan, tetap mempunyai tekstur yang masih baik tetapi mengandung suatu cemaran seperti bakteri patogen, yang disebabkan oleh penanganan yang tidak memadai. Jenis mikroba yang terdapat dalam makanan meliputi bakteri, kapang / jamur dan ragi serta virus yang dapat menyebabkan perubahan-perubahan yang tidak diinginkan seperti penampilan, tekstur, rasa dan bau dari makanan. Pengelompokan mikroba dapat berdasarkan atas aktifitas mikroba (proteolitik, lipofilik, dsb) ataupun atas pertumbuhannya (psikrofilik, mesofilik, halofilik, dsb) (Info POM 2008). Banyak faktor yang mempengaruhi jumlah serta jenis mikroba yang terdapat dalam makanan, diantaranya adalah sifat makanan itu sendiri (ph, kelembaban, nilai gizi), keadaan lingkungan dari mana makanan tersebut diperoleh, serta kondisi pengolahan ataupun penyimpanan. Jumlah mikroba yang terlalu tinggi dapat mengubah karakter organoleptik, mengakibatkan perubahan nilai gizi atau bahkan merusak makanan tersebut. Bahkan bila terdapat mikroba patogen, besar kemungkinan akan berbahaya bagi yang mengkonsumsinya (Info POM 2008). Puckett (2004) menyatakan bahwa faktor-faktor yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba adalah jenis makanan, ph, suhu, waktu, oksigen serta kelembaban (Aw). Mikroba lebih suka tumbuh terutama pada makanan kaya protein (seperti daging, susu, telur), bawang putih dan campuran minyak, sayuran kaleng, buah dan sayur yang tidak dicuci, serta makanan dengan kadar air tinggi. Mikroba paling suka lingkungan yang netral dengan ph 7,0 tetapi mampu tumbuh dalam makanan yang memiliki kisaran ph 4,6-9,0. Mikroba tumbuh paling cepat dalam makanan dengan suhu 16 0 C 49 0 C, pada suhu antara 5 0 C 60 0 C mikroorganisme tumbuh subur dan berkembang biak dengan jumlah besar dalam waktu singkat. Untuk pertumbuhannya mikroba juga membutuhkan oksigen serta air. Forsythe dan Hayes (1998) menyatakan adanya substansi yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Makanan mengandung berbagai zat gizi yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba, yang terjadi secara alami baik 15

29 dihasilkan oleh pertumbuhan mikroba itu sendiri atau ditambahkan dari luar. Zat penghambat yang terakumulasi dalam produk akibat pertumbuhan mikroba, misalnya asam. Sebagai contoh, Laktobasilus dapat memecah karbohidrat dan menghasilkan asam laktat yang menyebabkan turunnya ph sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Bahan kimia dapat ditambahkan dengan sengaja pada makanan selama proses pengolahan untuk mengontrol pertumbuhan organisme yang tidak diinginkan. Misalnya penambahan sorbat ke dalam roti adalah untuk mengontrol pertumbuhan jamur. Sedangkan sulphur dioksida digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroba dalam anggur, bir dan jus buah serta produk daging. Suhu sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba pada makanan (Puckett 2004), seperti : C s/d 0 0 C, merupakan suhu beku yang dapat menghentikan pertumbuhan bakteri, tetapi dapat memungkinkan beberapa bakteri untuk bertahan hidup 0 0 C s/d 4 0 C, merupakan suhu dingin yang dapat menyebabkan pertumbuhan beberapa bakteri penyebab pembusukan 4 0 C s/d 16 0 C, pada suhu ini bisa terjadi pertumbuhan bakteri penyebab keracunan makanan 16 0 C s/d 49 0 C, merupakan zona bahaya. Suhu pada zona ini memungkinkan pertumbuhan pesat bakteri dan produksi racun oleh beberapa bakteri 49 0 C s/d 60 0 C, pada suhu ini memungkinkan bakteri untuk tumbuh dan bartahan hidup 60 0 C s/d 74 0 C, merupakan warning temperature. Pada suhu ini bisa saja dicegah pertumbuhan bakteri, meskipun untuk beberapa jenis bakteri masih dapat bertahan hidup 74 0 C s/d C, suhu yang digunakan untuk pemasakan dan bisa mematikan bakteri. Waktu yang dibutuhkan untuk membunuh bakteri menurun dengan meningkatnya suhu 16

30 KERANGKA PEMIKIRAN Mahasiswa IPB sebagian besar berasal dari berbagai daerah di luar kota Bogor. Dengan demikian mereka dituntut untuk terbiasa hidup jauh dari orang tua sehingga harus mengontrak rumah / kost. Oleh karena itu sebagian besar dari mereka membeli makanan di rumah makan yang berada disekitar kost. Sanitasi sangat penting terutama di tempat-tempat umum yang erat kaitannya dengan pelayanan orang banyak. Rumah makan merupakan salah satu tempat umum yang memberikan pelayanan kepada masyarakat banyak. Makanan di rumah makan, diolah oleh penjamah makanan. Para penjamah makanan tersebut berasal dari latar belakang yang berbeda-beda, baik dari segi usia, pendidikan, lama bekerja, maupun penyuluhan dan pelatihan yang pernah diikuti. Karakteristik penjamah makanan tersebut akan dapat mempengaruhi pengetahuan dan sikap terhadap keamanan pangan. Pengetahuan dan sikap akan mempengaruhi praktek pengolahan makanan. Selain itu, praktek tersebut juga dipengaruhi oleh ketersediaan sarana dan fasilitas sanitasi. Selain pengetahuan, sikap dan praktek yang mempengaruhi keamanan pangan, cemaran mikrobiologis yang terdapat pada makanan, air, peralatan, dan penjamahnya juga dapat mempengaruhi keamanan makanan tersebut. Faktorfaktor yang diduga berpengaruh terhadap keamanan pangan secara skematis disajikan pada Gambar 1. 17

31 Keterangan: = Diteliti = Tidak diteliti Gambar 1. Kerangka pemikiran: faktor-faktor yang diduga berpengaruh terhadap keamanan pangan 18

32 METODE Desain, Tempat dan Waktu Desain penelitian ini adalah Cross Sectional. Penelitian dilaksanakan di tiga buah rumah makan di sekitar kampus IPB Darmaga, jalan Babakan Raya, Kelurahan Babakan, Kecamatan Darmaga, Kabupaten Bogor. Analisis mikroba dilakukan di Laboratorium Higiene dan Sanitasi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli hingga September Bahan dan Alat Bahan yang digunakan untuk analisis mikrobiologis adalah beberapa jenis media agar yaitu Plate Count Agar (PCA) dan Acidified Potato Dextrose Agar (APDA), larutan garam fisiologis, etanol 95%, aquades, spiritus, kertas label, kapas, tisu dan aluminium foil. Uji mikrobiologi dilakukan pada tangan penjamah, makanan, air mentah dan air matang serta peralatan (piring makan dan sendok) yang digunakan di ketiga rumah makan. Alat yang digunakan adalah neraca analitik, sudip, erlenmeyer (100 ml, 500 ml), gelas ukur, gelas piala, gelas pengaduk, cawan petri (diameter 10 cm), tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet ukur, termometer, swab, bunsen, baskom, botol penyemprot, otoklaf dan inkubator. Jumlah dan Cara Penarikan Contoh Pertama-tama dilakukan pendataan rumah makan yang ada di sekitar kampus IPB Darmaga, kemudian diamati jumlah pengunjung dalam satu hari pada masing-masing kelompok rumah makan. Rumah makan yang akan diamati adalah kelompok Rumah Makan Padang, kelompok Warung Sunda, dan kelompok Warung Tegal. Rumah makan yang dijadikan contoh adalah rumah makan yang ramai yakni dikunjungi lebih dari 50 orang konsumen dan rumah makan bersedia untuk dijadikan lokasi penelitian. Apabila diperoleh lebih dari satu rumah makan dari setiap jenis kelompok, maka pada masing-masing kelompok diambil satu contoh rumah makan yang dilakukan secara acak sederhana. Dengan demikian didapatkan lokasi penelitian sebanyak 3 buah rumah makan, yang mewakili tiap-tiap kelompok tersebut. 19

33 Tahapan Penelitian Tahapan Penelitian Survei lapang Penelitian di laboratorium Data Primer : Pengamatan dan wawancara dengan penjamah makanan di rumah makan Penentuan jenis dan persiapan contoh Penelitian pendahuluan : penentuan jumlah larutan contoh dan uji coba prosedur analisis Penelitian lanjutan Uji sanitasi tangan penjamah makanan Uji mikrobiologi makanan Uji mikrobiologi air mentah dan air matang Uji mikrobiologi peralatan makan : piring dan sendok Gambar 2 Diagram alir tahapan penelitian Jenis dan Cara Pengumpulan Data Data yang dikumpulkan dalam penelitian ini terdiri dari data primer. Data primer meliputi data karakteristik contoh, data pengetahuan, sikap dan tindakan penjamah makanan tentang keamanan pangan serta data tentang cemaran mikrobiologis pada menu utama (lauk hewani), peralatan (piring dan sendok), air (air mentah dan air matang) dan tangan penjamah makanan. Selain itu juga diambil data tentang gambaran umum tempat penelitian, yakni tiga rumah makan. Data karakteristik contoh yang dikumpulkan meliputi usia, jenis kelamin, pendidikan terakhir, lama bekerja serta pelatihan yang pernah diikuti. Data tersebut akan diperoleh dengan cara pengisian kuesioner oleh contoh. Data 20

34 pengetahuan dan sikap diperoleh dengan cara pengisian kuesioner oleh contoh dengan menjawab beberapa pertanyaan yang diberikan seperti yang disajikan pada Lampiran 1. Data praktek penjamah makanan dan rumah makan diperoleh dengan cara pengamatan dan pengisian kuesioner melalui wawancara langsung oleh peneliti. Uji mikrobiologis dilakukan pada penjamah, makanan, air, peralatan. Pada penjamah yang diuji adalah tangan penjamah. Makanan yang diuji adalah salah satu menu yang paling banyak terjual di masing-masing rumah makan yang diperoleh berdasarkan Popularity Index makanan, yaitu berasal dari sumber protein hewani. Di warung Tegal dan warung Sunda makananya berupa ayam goreng, sedangkan di rumah makan Padang adalah ayam gulai (tanpa kuah). Untuk air yang diuji adalah air yang digunsakan untuk memasak dan air yang digunakan untuk mencuci peralatan, yaitu berupa air mentah dan air matang. Untuk peralatan yang diuji adalah piring makan dan sendok. Metode yang digunakan untuk analisis mikrobiologis makanan, air, peralatan dan penjamah adalah metode Total Plate Count (TPC). Popularity index makanan di Warung Sunda, Rumah Makan Padang, dan Warung tegal berturut-turut di sajikan pada Tabel 1, Tabel 2 dan Tabel 3. Tabel 1 Popularity index makanan di Warung Sunda No Nama makanan Jumlah porsi yang Popularity Index (%) terjual Ayam goreng Ayam bakar Lele goreng Ikan bawal goreng Ikan bawal bakar Tahu goreng Tempe goreng ,7 11,1 11,1 13,9 13,9 16,7 16,7 Total Berdasarkan Tabel 1 dapat dilihat bahwa di Warung Sunda terdapat 7 jenis makanan. Jumlah porsi makanan yang terjual dalam sehari di warung ini adalah sebanyak 360 porsi. Jenis makanan yang banyak diminati konsumen adalah ayam goreng sehingga popularity indexnya menjadi 16,7%. Popularity index ini diperoleh dari jumlah porsi ayam goreng yang terjual, dibagi dengan jumlah porsi makanan keseluruhan lalu dikalikan 100%. 21

35 Tabel 2 Popularity index makanan di Rumah Makan Padang No Nama makanan Jumlah porsi yang Popularity Index (%) terjual Rendang daging Ayam gulai Ayam goreng Ayam bakar Ikan tongkol goreng balado Telur goreng Telur dadar Dendeng Ikan mujair goreng Gulai cincang Asam padeh ikan Ikan kembung goreng Rempeyek udang ,4 12,5 8,3 10,4 6,3 4,2 4,2 10,4 6,3 8,3 6,3 4,2 8,3 Total Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa di Rumah Makan Padang terdapat 13 jenis makanan. Jumlah porsi makanan yang terjual dalam sehari di rumah makan ini adalah sebanyak 480 porsi. Jenis makanan yang banyak diminati konsumen adalah ayam gulai sehingga popularity indexnya menjadi 12,5%. Tabel 3 Popularity index makanan di Warung Tegal No Nama makanan Jumlah porsi yang Popularity Index (%) terjual Ikan bumbu kuning Ayam goreng Ayam asam manis Telur pindang Semur ati ampela Telur ceplok Mie goreng Telur dadar Ikan tongkol goreng balado Bakso balado Goreng kering kentang Bakwan jagung Sayur toge Sayur bayam + jagung Gulai nangka Kentang balado Tempe goreng Sambal goreng kering tempe Semur tahu ,3 8,3 5,0 3,3 5,0 3,3 5,0 3,3 5,8 3,3 6,7 6,7 5,8 5,8 3,3 5,0 6,7 4,2 5,0 Total Berdasarkan Tabel 3 dapat dilihat bahwa di Warung Tegal terdapat 19 jenis makanan. Jumlah porsi makanan yang terjual dalam sehari di warung ini adalah sebanyak 600 porsi. Jenis makanan yang banyak diminati konsumen 22

36 adalah ayam goreng dan ikan bumbu kuning sehingga popularity indexnya menjadi 8,3%. Makanan pada Warung Tagal yang di lakukan uji mikrobiologi hanya ayam goreng saja, karena untuk menyamakan jenis makanan yang di uji dari ke tiga rumah makan, yaitu ayam goreng dari Warung Sunda dan Ayam gulai dari Rumah Makan Padang. Pengolahan dan Analisis Data Data umur penjamah makanan dikelompokkan menjadi tiga, yaitu <25 tahun, tahun dan >32 tahun. Jenis kelamin dikategorikan menjadi laki-laki dan perempuan; tingkat pendidikan dikelompokkan menjadi tamat SD, SMP dan SMA. Lama bekerja dikategorikan menjadi tiga, yaitu <1 tahun, 1-2 tahun, dan >2 tahun. Untuk menentukan kategori umur dan kategori lama bekerja dikelompokkan menjadi rendah, sedang, tinggi yang di dapat dengan menggunakan rumus sebagai berikut (Slamet 1993) : IK = NT NR Kategori Keterangan : IK = interval kelas NT = nilai tertinggi NR = nilai terendah Data yang telah terkumpul selama penelitian diproses dengan beberapa tahapan yaitu : coding, editing, cleaning, dan entry. Data primer yang bersifat kualitatif yaitu pengetahuan, sikap dan praktek penjamah makanan tentang keamanan pangan yang diperoleh dengan alat bantu kuesioner, kemudian dihitung skor dan dikelompokkan sesuai dengan kategori yang telah ditetapkan. Tingkat pengetahuan penjamah makanan tentang keamanan pangan diukur dengan pertanyaan yang seluruhnya berjumlah 20 pertanyaan. Jawaban yang diperoleh kemudian diolah dengan memberikan skor pada setiap pertanyaan dengan skor 1 jika jawaban benar dan 0 jika jawaban salah. Skor pengetahuan gizi dan keamanan pangan berkisar antara Untuk menentukan persentase, maka total skor yang diperoleh kemudian dibagi dengan nilai maksimal dan setelah itu dikali 100%. Hasil yang diperoleh kemudian dikategorikan menjadi baik, sedang dan kurang(khomsan 2000) seperti berikut ini: 23

37 Skor > 80 % : tingkat pengetahuan baik Skor 60 % - 80 % : tingkat pengetahuan sedang Skor < 60 % : tingkat pengetahuan kurang Sikap diukur dari kecenderungan penjamah makanan dalam menerima (setuju) atau menolak (tidak setuju) terhadap pernyataan yang berkaitan dengan aspek keamanan pangan. Seluruh pernyataan yang diajukan terdiri dari pernyataan positif dan negatif. Respon terhadap masing-masing pernyataan diukur dengan dua tingkatan skala setuju dan tidak setuju. Penentuan skor dilakukan sebagai berikut : Pernyataan positif : setuju akan diberi skor 1 dan tidak setuju akan diberi skor 0 Pernyatan negatif : setuju akan diberi skor 0 dan tidak setuju akan diberi skor 1 Untuk menentukan persentase, maka total skor yang diperoleh lalu dibagi dengan skor maksimal dan dikali 100%. Penilaian terhadap sikap dikelompokkan ke dalam tiga kategori yaitu : Skor > 80 % : baik Skor 60 % - 80 % : sedang Skor < 60 % : kurang Praktek keamanan pangan penjamah makanan dan praktek sanitasi rumah makan diukur dengan pertanyaan positif yang menggunakan dua tingkatan skala jawaban, yaitu ya dan tidak. Apabila jawaban ya maka diberi skor 1, dan apabila jawaban tidak diberi skor 0. Jumlah pertanyaan yang diberikan untuk mengukur praktek keamanan pangan penjamah dan praktek sanitasi rumah makan adalah sebanyak 50 pertanyaan, sehingga skor maksimal adalah 50. Untuk menentukan persentase maka kemudian total skor dibagi dengan skor maksimal tentang praktek dan kemudian dikali 100%. Praktek penjamah makanan tentang keamanan pangan dan praktek sanitasi rumah makan dikelompokkan kedalam tiga kategori yaitu : Skor > 80 % : baik Skor 60 % - 80 % : sedang Skor < 60 % : kurang 24

38 Metode Uji Mikrobiologis Sanitasi penjamah makanan Alat dan bahan: 320 ml media PCA, 16 bh cawan petri Cara kerja : Buat agar kemudian masukkan ke dalam cawan masing-masing 20 ml. Setelah agar membeku, tempelkan 3 jari tangan pada permukaan media PCA selama 4 detik, setelah itu cawan ditutup. Agar cawan di inkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 30 0 C selama 2 hari. Selanjutnya diamati pertumbuhan mikroba dengan cara menghitung semua koloni tumbuh (total mikroba). Jumlah koloni = semua koloni tumbuh pada cawan Sanitasi peralatan makan (piring dan sendok) Alat dan bahan: Piring, sendok, 6 tabung larutan bufer fosfat 10 ml, 120 ml media APDA, 6 buah swab / alat pengoles steril, 6 buah cawan petri. Cara kerja : Swab dibasahi dengan cara swab tersebut dimasukkan ke tabung berisi bufer fosfat dan diperas dengan cara menekannya pada dinding tabung bagian atas sambil diputar-putar. Swab tersebut digunakan untuk menyeka permukaan alat seluas 5 cm x 2 cm atau 3 cm x 4 cm atau 10 cm x 2 cm tergantung luas permukaan dari alatnya. Penyekaan dilakukan pada area yang sama sebanyak 3 kali. Swab tersebut dimasukkan kembali pada tabung buferfosfat dan diaduk selama 2 menit, kemudian diperas kembali di dinding tabung kemudian dikeluarkan dari tabung. Contoh sebanyak 1 ml dimasukkan ke dalam cawan petri, kemudian cawan petri di tuangi dengan media APDA. Setelah agar dalam cawan petri membeku, cawan petri tersebut diinkubasi dengan posisi cawan terbalik pada suhu 30 0 C selama 2 hari. Amati pertumbuhan mikroba dan dihitung jumlah mikrobanya. Jumlah koloni/cm 2 = jumlah koloni dalam cawan petri x 10 * x 1/ luas alat yang di swab (cm 2 ) 25

39 Sanitasi air Alat dan bahan : Air mentah, air matang, 4 tabung larutan 9 ml, 100 ml PCA cair (suhu C), 6 buah cawan petri, pipet steril 1 ml dan inkubator. Cara kerja : Siapkan dan beri label larutan pengencer dan cawan petri sesuai dengan pengenceran yang ditetapkan. Kemudian buatlah pengenceran Pipet 1 ml contoh yang telah diencerkan kedalam cawan petri. Tuangkan kurang lebih 15 ml PCA cair kedalam cawan, dan goyangkan secara mendatar diatas meja supaya contoh menyebar rata. Setelah agar membeku, inkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 30 0 C selama 2 hari. Hitung jumlah koloni yang tumbuh pada cawan, dan laporkan sebagai jumlah koloni per ml menurut standar yang ditetapkan. Jumlah koloni/ml= jumlah koloni x 1/faktor pengenceran Sanitasi makanan (ayam goreng dan ayam gulai) Alat dan bahan : Contoh makanan, 4 tabung larutan 9 ml, 100 ml PCA cair (suhu C), 100 ml etanol 95% dalam gelas piala, 6 buah cawan petri, pipet steril 1 ml, inkubator. Cara kerja : Siapkan dan beri label larutan pengencer dan cawan petri sesuai dengan pengenceran yang ditetapkan. Kemudian buatlah pengenceran Buatlah agar cawan PCA yaitu kurang lebih 15 ml PCA cair dituangkan kedalam cawan petri steril, ditutup dibiarkan hingga membeku. Pipet 0,1 ml contoh yang telah diencerkan ke dalam cawan, mulai dari pengenceran terendah. Celupkan ujung batang gelas ke dalam etanol lalu pijarkan, hingga beberapa saat hingga nyala api di batang gelas padam. Setelah dingin batang gelas digunakan untuk meratakan contoh diatas agar cawan, lalu inkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 30 0 C selama 2 hari. Hitung jumlah koloni yang tumbuh. Jumlah koloni/gr = jumlah koloni x 1/ faktor pengenceran 26

40 Tabel 4 Jenis dan kategori variabel penelitian NO Variabel Kategori Variabel 1 Umur 1. < 25 tahun tahun 3. > 32 tahun 2 Jenis kelamin 1. Laki-laki 2. Perempuan 3 Tingkat pendidikan 1. Tamat SD 2. SMP 3. SMA 4 Lama bekerja 1. < 1 tahun tahun 3. > 2 tahun 5 Keikutsertaan penyuluhan 1. Pernah mengikuti 2. Belum pernah mengikuti 6 Pengetahuan (Khomsan 2000) 1. Baik (skor > 80%) 2. Sedang (skor 60% 80%) 3. Kurang (skor < 60%) 7 Sikap 1. Baik (skor > 80%) 2. Sedang (skor 60% 80%) 3. Kurang (skor < 60%) 8 Praktek 1. Baik (skor > 80%) 2. Sedang (skor 60% 80%) 3. Kurang (skor < 60%) 9 Mikrobiologi penjamah (tangan) (Kuswanti 2002) 1. Tidak ada 2. Sedikit (1-3 koloni) 3. Agak banyak (4-6 koloni) 4. Banyak (7-10 koloni) 5. Banyak sekali (>11 koloni) 10 Mikrobiologi makanan (BSNI 2009) 1. Aman ( 1,0x10 5 koloni/g) 2. Tidak aman (>1,0x10 5 koloni/g) 11 Mikrobiologi air (BSNI 2009) 1. Aman ( 1,0x10 2 koloni/ml) 2. Tidak aman (>1,0x10 2 koloni/ml) 12 Mikrobiologi alat 1. Aman ( 100 koloni/cm 2 ) 2. Tidak aman (> 100 koloni/cm 2 ) 27

41 Definisi Operasional Tingkat Pendidikan adalah pendidikan formal terakhir yang pernah di selesaikan oleh penjamah makanan yang ditandai dengan surat tanda tamat belajar / Ijazah. Pengetahuan adalah informasi yang diketahui oleh penjamah makanan yang diperoleh melalui pendidikan dan pengamatan. Sikap adalah kecenderungan tingkah laku penjamah makanan terhadap keamanan pangan di rumah makan. Praktek / Tindakan adalah upaya yang dilakukan penjamah makanan untuk menghasilkan makanan yang bersih dan aman untuk dikonsumsi. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Penjamah makanan adalah semua orang dirumah makan yang ikut serta dalam penanganan makanan mulai dari persiapan, pengolahan, dan penyajian makanan. Rumah makan Padang adalah sebutan untuk usaha rumah makan di Indonesia yang khusus menyajikan masakan Padang. Warung Tegal adalah warung yang menyediakan makanan dan minuman dengan harga terjangkau. Biasa juga disingkat Warteg, nama ini seolah sudah menjadi istilah untuk warung makan kelas menengah ke bawah di pinggir jalan, baik yang dikelola oleh orang asal Tegal maupun dari daerah lain. Warung Sunda adalah warung yang menyediakan makanan dan minuman dengan harga terjangkau, rumah makan ini menyediakan menu makanan dan minuman khas sunda. Rumah makan sekitar kampus IPB Darmaga meliputi seluruh rumah makan Padang, warung Sunda dan warung Tegal yang berada di sepanjang jalan Babakan Raya. Sanitasi rumah makan meliputi sanitasi tangan penjamah, makanan, air serta alat makan di rumah makan. 28

42 HASIL DAN PEMBAHASAN Keadaan Umum Lokasi Penelitian Jalan Babakan Raya merupakan salah satu jalan yang terdapat di Kelurahan Babakan, Kecamatan Darmaga. Jarak antara kelurahan Babakan dengan Kota Bogor adalah 18 Km yang bisa dicapai selama 1 jam perjalanan. Daerah ini berdekatan dengan sekolah, kampus IPB, serta pemukiman penduduk. Di daerah ini terdapat banyak pedagang kaki lima serta rumah makan, mulai dari Warung Sunda, Warung Tegal hingga Rumah Makan Padang. Dari survey yang telah dilakukan sepanjang jalan babakan raya terdapat 5 Warung Sunda, 9 Warung Tegal dan 4 Rumah Makan Padang. Sensus penduduk tahun 2005 menunjukkan jumlah penduduk di Kelurahan Babakan mencapai jiwa dan angka ini bertambah menjadi pada pertengahan tahun Jumlah tersebut adalah jumlah penduduk yang memiliki Kartu Tanda Penduduk (KTP) dan belum termasuk penduduk yang tidak memiliki KTP seperti pendatang dan mahasiswa dari berbagai daerah. Berdasarkan tingkat pendidikan formal penduduk dikategorikan belum sekolah, usia 7-45 tahun tapi tidak pernah sekolah, pernah sekolah SD tapi tidak tamat, dan penduduk yang menamatkan pendidikan formal dari tingkat SD hingga S3. Sebagian dari penduduk tersebut ada pada kategori tamatan SD, SMP, dan SMA. Penduduk yang merupakan tamatan SD ada orang, tamatan SMP orang dan tamat SMA orang. Mata pencaharian utama sebagian besar penduduk adalah buruh/swasta. Sisanya bermatapencaharian sebagai pegawai negeri, pedagang, peternak, montir, dll. Penduduk Kelurahan Babakan berasal dari etnis yang beragam yaitu Sunda, Jawa, Betawi, Minang, Batak dan Makasar. Gambaran Umum Rumah Makan Ketiga rumah makan dalam penelitian ini terletak di sekitar kampus IPB Darmaga, jalan Babakan Raya, Kelurahan Babakan, Kecamatan Darmaga, Kabupaten Bogor. Ketiga rumah makan tersebut berasal dari tiga kelompok rumah makan, yaitu kelompok Warung Tegal, Rumah Makan Padang dan Warung Sunda. 29

43 Warung Tegal Letak warung yang berdekatan dengan kampus mengakibatkan warung sering dikunjungi oleh mahasiswa. Warung ini memiliki 28 tempat duduk pengunjung. Bangunan warung kokoh dan di setiap ruangan memiliki batas dinding atau pintu dengan ruangan lain. Atap terbuat dari bahan yang tahan lama dan kedap air, sedangkan loteng terbuat dari bahan triplek yang sudah agak rusak. Hal ini terlihat dengan adanya lubang-lubang kecil di sekitar loteng. Pencahayaan di warung ini sudah cukup dan lantai terbuat dari bahan kedap air (plester). Warung ini memiliki fasilitas sanitasi seperti tempat pencucian peralatan masak dan makan, tempat sampah serta kamar mandi/toilet. Di warung ini tersedia tong sampah tetapi tidak tertutup dan kamar mandi/toilet hanya diperuntukkan bagi karyawan di warung tersebut. Sumber air di warung ini berasal dari air sumur, yang dipergunakan untuk memasak, minum dan mencuci peralatan. Peralatan memasak dan persiapan yang digunakan warung ini terbuat dari aluminium, stainless steel dan plastik. Piring makan yang digunakan oleh warung ini berupa piring porselin. Air yang digunakan dalam pencucian peralatan memasak dan makan berupa air yang mengalir dari kran dan sabun untuk menghilangkan kotorannya. Di warung Tegal ini juga tersedia lemari pendingin yang digunakan untuk meyimpan bahan makanan, bumbu, serta buah. Makanan yang sudah masak biasanya disimpan di panci atau wadah plastik bertutup sebelum disajikan di etalase makanan. Etalase makanan di warung ini ditutup dengan menggunakan tirai yang bertujuan untuk mencegah hinggapnya lalat ke makanan. Walaupun sudah menggunakan tirai, tapi tetap saja ada lalat yang masuk kedalam etalase makanan dikarenakan penjamah makanan yang lupa menutup kembali tirai setelah melayani pembeli. Di atas meja makan di rumah makan ini, disediakan tisu, gelas, sendok, garpu, tusuk gigi, dan ceret. Tisu yang disediakan berupa tisu lipat. Gelas diletakkan di atas rak kecil khusus gelas. Sendok dan garpu diletakkan dalam wadah terbuka. Di warung ini disediakan ceret berisi air minum yang boleh diminum gratis oleh para pengunjung. Walaupun sudah disediakan air minum didalam ceret, warung ini juga menyediakan air minum kemasan yang boleh dibeli pengunjung kalau mereka tidak mau meminum air yang disediakan oleh warung. 30

44 Rumah Makan Padang Sama halnya dengan Warung Tegal, Rumah Makan Padang ini juga sering dikunjungi oleh mahasiswa. Kapasitas tempat duduk di rumah makan ini adalah sebanyak 16 tempat duduk pengunjung. Bangunannya kokoh, atap terbuat dari bahan kedap air, loteng terbuat dari bahan triplek. Pencahayaan di rumah makan ini sudah cukup dan lantai terbuat dari bahan kedap air (plester). Warung ini memiliki fasilitas sanitasi seperti tempat pencucian peralatan masak dan makan, tempat sampah serta kamar mandi/toilet. Seperti pada warung Tegal, tong sampah di rumah makan Padang juga tidak tertutup serta kamar mandi/toilet hanya diperuntukkan bagi karyawan di rumah makan saja. Sumber air berasal dari air sumur bor, yang digunakan untuk memasak, minum dan mencuci peralatan. Peralatan yang digunakan memasak dan persiapan di rumah makan ini terbuat dari besi, aluminium, stainless steel dan plastik. Piring makan yang digunakan di rumah makan ini berupa piring porselin. Air yang digunakan dalam pencucian peralatan berupa air yang mengalir dari kran dan sabun untuk menghilangkan kotorannya. Di Rumah Makan Padang ini juga tersedia lemari pendingin yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan dan bumbu-bumbu. Makanan yang sudah masak biasanya disimpan di dalam panci besar bertutup. Etalase makanan di rumah makan ini juga ditutupi dengan tirai untuk mencegah hinggapnya lalat ke dalam makanan. Di atas meja makan tersedia tisu, sendok, garpu dan tusuk gigi. Tisu yang tersedia berupa tisu lipat. Sendok dan garpu diletakkan di wadah yang terbuka. Diatas meja makan Rumah Makan Padang tidak disediakan gelas dan ceret, karena biasanya di rumah makan ini gelas langsung diisi air minum oleh penjamah makanan di tempat persiapan setelah itu baru disajikan ke pengunjung. Selain makan dengan menggunakan sendok dan garpu, pengunjung juga bisa makan dengan menggunakan tangan, karena rumah makan ini juga menyediakan kobokan untuk mencuci tangan pengunjung. Warung Sunda Warung Sunda ini juga dikunjungi oleh banyak mahasiswa. Kapasitas tempat duduk di warung ini adalah 20 tempat duduk pengunjung. Warung ini berdiri pada sebuah bangunan yang kokoh. Setiap ruangan dibatasi oleh dinding 31

45 dan pintu. Tidak seperti warung Tegal dan rumah makan Padang, pada warung Sunda, terdapat tempat untuk menggoreng dan memanggang makanan karena konsep warung sunda adalah penyajian makanan secara panas, langsung disajikan setelah dimasak (walaupun sebelumnya sudah dimasak didapur terlebih dahulu). Letak tempat menggoreng dan memanggang ini adalah dibagian teras warung. Pencahayaan pada warung ini sudah cukup, lantaipun sudah terbuat dari bahan kedap air (plester). Fasilitas sanitasi di warung ini adalah tempat pencucian peralatan masak dan makan, tong sampah serta kamar mandi/toilet. Selain itu juga tersedia wastafel yang bisa digunakan pengunjung untuk mencuci tangan. Pada wastafel tidak disediakan lap tangan serta sabun. Tong sampah pada warung ini juga dalam keadaan terbuka. Kamar mandi/toiletnya juga hanya diperuntukkan bagi karyawan saja. Hampir sama dengan warung Tegal dan rumah makan Padang, di warung Sunda ini juga menggunakan peralatan memasak dan persiapan yang terbuat dari aluminium, stainlees steel serta plastik. Piring yang digunakan juga terbuat dari bahan porselin. Pencucian peralatan masak dan makan juga dilakukan dengan menggunakan air mengalir dari kran dan memakai sabun untuk menghilangkan kotoran. Sumber air di warung ini adalah dari air sumur. Di warung Sunda ini terdapat satu buah lemari pendingin. Lemari pendingin ini digunakan untuk menyimpan sayuran (lalapan) dan buah. Untuk penyimpanan makanan yang sudah masak, di warung ini menggunakan wadah plastik bertutup. Etalase makanan juga dilengkapi dengan tirai untuk mencegah masuknya lalat. Di atas meja makan tersedia tisu, sendok, garpu, gelas, ceret dan tusuk gigi. Tisu yang tersedia berupa tisu gulung. Sendok dan garpu diletakkan didalam wadah yang terbuka. Gelas di letakkan di rak khusus gelas. Di warung ini disediakan ceret berisi air minum yang boleh diminum gratis oleh para pengunjung. Karakteristik Penjamah Makanan Karakteristik penjamah makanan yang diteliti adalah umur dan jenis kelamin. Jumlah penjamah makanan sebanyak 16 orang yang berasal dari 3 rumah makan yang berada di sekitar kampus IPB Darmaga. Sebanyak 6 orang 32

46 penjamah dari Warung Tegal, 4 penjamah dari Rumah Makan Padang, dan 6 penjamah dari Warung Sunda. Umur Umur penjamah makanan dalam penelitian ini berkisar antara tahun. Sebagian besar penjamah makanan (75%) adalah usia dewasa awal yaitu berusia <25 tahun. Sebaran penjamah makanan berdasarkan umur disajikan dalam Tabel 5. Tabel 5 Sebaran penjamah makanan berdasarkan umur Umur Jumlah (n=16) (Tahun) N % < , ,5 > ,5 Total Kelompok usia dewasa awal ini merupakan kelompok usia yang memiliki produktivitas tinggi. Penjamah makanan yang memiliki usia lebih tinggi kemungkinan memiliki pengetahuan tentang keamanan pangan yang lebih baik daripada penjamah makanan usia muda karena pengalaman dan informasi yang mereka peroleh. Namun demikian, juga berpeluang memiliki informasi yang kurang tentang keamanan pangan yang terbaru sehingga dapat mempengaruhi cara berfikir dan tindakan mereka. Jenis Kelamin Lebih dari separuh penjamah makanan berjenis kelamin laki-laki yaitu sebesar 68.75%. Sebaran penjamah makanan disajikan pada Tabel 6. berdasarkan jenis kelamin Tabel 6 Sebaran penjamah makanan berdasarkan jenis kelamin Jenis Kelamin Jumlah (n=16) N % Laki-laki 11 68,75 Perempuan 5 31,25 Total Dari Tabel 6 dapat diketahui bahwa jumlah penjamah makanan laki-laki di rumah makan sekitar kampus IPB Darmaga lebih banyak dibandingkan dengan jumlah penjamah makanan perempuan. Hasil ini sesuai dengan hasil penelitian 33

47 Sari (2004) yang menyatakan bahwa persentase penjamah makanan yang berjenis kelamin laki-laki adalah lebih banyak daripada perempuan. Lebih banyaknya penjamah makanan laki-laki dibandingkan dengan penjamah makanan perempuan diduga karena fisik atau kondisi tubuh laki-laki yang lebih kuat dibandingkan dengan perempuan. Selain itu jumlah jam kerja yang relatif lama serta jenis pekerjaannya yang beragam menyebabkan laki-laki lebih banyak bekerja di rumah makan dibandingkan perempuan. Pekerjaan yang harus dilakukan penjamah makanan adalah mulai dari persiapan, pengolahan, penyajian sampai pelayanan kepada pembeli. Rata-rata lama bekerja di Warung Tegal, Rumah Makan Padang dan Warung Sunda berturut-turut adalah 14, 12, dan 11 jam. Tingkat Pendidikan Semua penjamah makanan dalam penelitian ini pernah mengikuti pendidikan formal. Pendidikan penjamah makanan berkisar antara tamat Sekolah Dasar (SD) sampai Sekolah Menengah Atas (SMA). Menurut Notoatmodjo 2003 pendidikan adalah segala upaya yang direncanakan untuk mempengaruhi orang lain baik individu, kelompok atau masyarakat sehingga mereka melakukan yang diharapkan oleh pelaku pendidikan. Sebaran penjamah makanan berdasarkan pendidikan dapat dilihat pada Gambar 3. Gambar 3 Sebaran penjamah makanan berdasarkan pendidikan 34

48 Pendidikan sangat penting untuk merubah perilaku seseorang. Sebanyak 44% penjamah makanan memiliki tingkat pendidikan SMP. Berdasarkan hasil penelitian Perdani (2001) menyatakan bahwa sebanyak 35% penjamah makanan di warung makan sekitar kampus IPB merupakan tamatan SMP. Menurut Mawaddah dalam Fajarwati 2010 tingkat pendidikan seseorang akan mempengaruhi pengetahuan seseorang. Tingkat pendidikan formal seseorang umumnya berpengaruh terhadap kemampuan membaca dan menulisnya. Kemampuan tersebut sangat diperlukan untuk menunjang proses penyerapan informasi dari lingkungannya. Lama Bekerja Menurut Notoatmodjo 2003, pengetahuan, pengalaman dan sumber informasi merupakan dasar untuk terjadinya perubahan perilaku. Diharapkan dengan semakin lamanya seseorang bekerja di rumah makan maka pengetahuan, pengalaman dan informasi tentang makanan sehat yang diperoleh akan semakin baik sehingga akan membentuk perilaku yang baik. Sebaran penjamah makanan berdasarkan lama bekerja disajikan pada Tabel 7. Tabel 7 Sebaran penjamah makanan berdasarkan lama bekerja Lama Bekerja Jumlah (n=16) (Tahun) N % <1 1-2 > ,0 62,5 12,5 Total Lama bekerja adalah lama waktu penjamah makanan bekerja dirumah makan tempat mereka bekerja. Lama bekerja contoh sebagai penjamah makanan dirumah makan sebagian besar (62.5%) yaitu 1-2 tahun. Keikutsertaan Penyuluhan Keamanan Pangan Penyuluhan dalam arti umum adalah ilmu sosial yang mempelajari sistem dan proses perubahan pada individu serta masyarakat agar dapat terwujud perubahan yang lebih baik sesuai dengan yang diharapkan (Bahua 2007). Dari wawancara yang telah dilakukan, diketahui semua penjamah makanan (100%) belum pernah mengikuti penyuluhan tentang keamanan pangan. Sebaran penjamah makanan berdasarkan keikutsertaan dalam penyuluhan keamanan pangan disajikan pada Gambar 4. 35

49 Gambar 4 Sebaran penjamah makanan berdasarkan keikutsertaannya dalam penyuluhan keamanan pangan Pengetahuan, Sikap dan Praktek Tentang Keamanan Pangan Pengetahuan Tentang Keamanan Pangan Pengetahuan seseorang tidak hanya dipengaruhi oleh lingkungan dan tingkat pendidikan seseorang, tetapi juga dipengaruhi oleh sumber informasi, pengalaman, dan kegiatan penyuluhan (Notoatmodjo 2003). Sebaran penjamah makanan berdasarkan jawaban yang benar mengenai pengetahuan tentang kemanan pangan dapat dilihat pada Tabel 8. Dari 20 pertanyaan tentang pengetahuan keamanan pangan (Tabel 8), masih banyak contoh yang tidak mampu menjawab dengan benar. Pada pertanyaan mengenai makanan yang aman bagi kesehatan hanya 25% contoh yang menjawab dengan benar. Pada beberapa pertanyaan lainnya masih banyak contoh yang menjawab salah, seperti pada pertanyaan tentang pencucian peralatan makan, cara merebus air yang baik, penggunaan BTP yang tidak dianjurkan, alasan makanan berjamur tidak aman dikonsumsi, jika ditemukan sehelai rambut didalam makanan, penyebab makanan tidak aman dikonsumsi serta pertanyaan tentang tujuan mencuci tangan sebelum makan. 36