BAB 1 PENDAHULUAN. akan dikonsumsi akan semakin besar. Tujuan mengkonsumsi makanan bukan lagi

Transkripsi

1 15 BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang penting. Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas pangan yang akan dikonsumsi akan semakin besar. Tujuan mengkonsumsi makanan bukan lagi sekedar mengatasi rasa lapar tetapi semakin kompleks. Konsumen semakin sadar bahwa pangan merupakan sumber utama pemenuhan kebutuhan zat-zat gizi seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral untuk menjaga kesehatan tubuh (Purnawijayanti, 2001). Setiap bahan pangan selalu mengandung mikroba yang jumlah dan jenisnya berbeda. Beberapa jenis mikroba yang banyak terdapat dalam bahan pangan adalah bakteri, kapang dan khamir. Pencemaran mikroba pada bahan pangan merupakan hasil kontaminasi langsung atau tidak langsung dengan sumber-sumber pencemar mikroba seperti tanah, air, udara, debu, saluran pencernaan dan pernafasan manusia ataupun hewan (Nurwanto, 1997). Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme atau bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia. Kualitas dari produk pangan untuk konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peran penting dalam pembentukan senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan makanan menjadi tak layak makan.

2 16 Beberapa mikroorganisme yang mengontaminasi makanan dapat menimbulkan bahaya bagi yang mengonsumsinya (Astawan, 2010). Bakteri merupakan salah satu zat pencemar yang potensial dalam kerusakan makanan dan minuman. Pada suhu lingkungan yang cocok, satu bakteri akan berkembang biak lebih dari sel dalam 7 jam dan dalam 9 jam telah berkembang menjadi (dua juta) sel, dalam 12 jam sudah menjadi (satu milyar) sel. Kemungkinan menjadi penyebab penyakit sangat besar sekali. Makanan yang masih dijamin aman dikonsumsi paling lama dalam waktu 6 jam, karena setelah itu kondisi makanan sudah tercemar berat (Depkes RI, 2004). Escherichia coli atau biasa disingkat E. coli adalah salah satu jenis spesies utama bakteri gram negatif. Pada umumnya, bakteri yang ditemukan oleh Theodor Escherich ini dapat ditemukan dalam usus besar manusia (Wikipedia, 2010). Eschericia coli umumnya diketahui terdapat secara normal dalam alat pencernaan manusia dan hewan. Eschericia coli yang menyebabkan penyakit pada manusia disebut Entero Pathogenic Eschericia coli (EPEC). Ada 2 golongan Eschericia coli penyebab penyakit pada manusia, golongan pertama disebut Entero Toxigenic Eschericia coli (ETEC) yang mampu menghasilkan enterotoksin dalam usus kecil dan menyebabkan penyakit seperti kolera. Golongan kedua disebut Entero Invasi Eschericia coli (EIEC), dimana sel-sel Eschericia coli mampu menembus dinding usus dan menimbulkan kolitis (radang usus besar) atau gejala seperti disentri (Nurwanto, 1997). Keberadaannya di luar tubuh manusia menjadi indikator sanitasi

3 17 makanan dan minuman apakah pernah tercemar oleh kotoran manusia atau tidak. Keberadaan Eschericia coli dalam air atau makanan juga dianggap memiliki korelasi tinggi dengan ditemukannya bibit penyakit (patogen) pada pangan (Rahayu, 2007). Penyakit yang ditularkan melalui makanan dapat menyebabkan penyakit yang ringan dan berat bahkan berakibat kematian diantaranya diakibatkan oleh belum baiknya penerapan hygiene makanan dan sanitasi lingkungan. Besarnya dampak terhadap kesehatan belum diketahui karena hanya sebagian kecil dari kasus-kasus yang akhirnya dilaporkan ke pelayanan kesehatan dan jauh lebih sedikit lagi yang diselidiki. Kasus - kasus yang dilaporkan di negara maju diperkirakan hanya sekitar 5 10 % sedangkan di banyak negara berkembang data kuantitatif yang dapat diandalkan pada umumnya sangat terbatas. Kejadian penyakit yang ditularkan melalui makanan di Indonesia cukup besar, terlihat dari masih tingginya penyakit infeksi seperti tipus, kolera, disentri, dan sebagainya dan dari 90 % kasus keracunan pangan disebabkan oleh kontaminasi mikroba (Fathonah, 2005). Badan Pusat Pengawasan Obat dan Makanan mencatat bahwa selama tahun 2004 di Indonesia terjadi 82 kasus keracunan makanan yang menyebabkan korban sakit dan 29 orang meninggal dunia. Sebanyak 31% kasus keracunan itu disebabkan makanan yang berasal dari jasa boga dan buatan rumah tangga (Antara, 2004 dalam Agustina, 2009). Berdasarkan penelitian Purnamasari (2009), diketahui bahwa ada perbedaan kandungan Eschericia coli pada es krim sebelum 7 jam dijajakan dan sesudah 7 jam dijajakan. Pada awal dijajakan ditemukan 62,5% sampel tidak mengandung

4 18 Eschericia coli namun sesudah 7 jam dijajakan ditemukan bahwa seluruh sampel (100%) terbukti terkontaminasi Eschericia coli dengan jumlah yang berbeda-beda. Makanan jajanan merupakan makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran dan hotel (Depkes RI, 2003). Sekarang ini usaha kecil sangat sering ditemui disekitar kita. Baik yang dijajakan di lingkungan rumah maupun lokasi penjualan tertentu. Pada umumnya makanan jenis seperti ini sangat digemari oleh masyarakat karena harganya yang relatif murah dan mudah untuk dijangkau. Beberapa jenis jajanan keliling adalah buah potong, es jagung, es tebu, cincau, es durian dan beberapa jenis dagangan lainnya yang ada di sekitar kita. Buah potong merupakan jenis makanan jajanan berupa buah yang sudah dipotong-potong menjadi ukuran yang lebih kecil yang dijajakan secara berkeliling. Hal inilah yang membuat jenis jajanan ini sangan digemari pembeli karena harganya menjadi lebih murah dari pada harus membeli dalam bentuk utuh ataupun dalam kilogram. Selain itu buah ini menjadi semakin mudah dijangkau karena pada umumnya dijajakan secara berkeliling sehingga mengakibatkan semakin banyak jumlah pedagang buah potong yang beredar di masyarakat. adapun pengolahannya masih menggunakan cara yang sangat tradisional. Pada umumnya pedagang masih kurang memperhatikan aspek hygiene sanitasi pengolahan makanan yang dijualnya sehingga rentan terkontaminasi oleh organisme pathogen. Selain itu buah potong merupakan jenis makanan yang disajikan dalam keadaan tidak panas.

5 19 Berdasarkan hal diatas, maka penulis ingin mengetahui gambaran hygiene sanitasi pedagang buah potong keliling dengan menggunakan standar yang ditetapkan berdasarkan keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan Menteri Kesehatan Republik Indonesia dan sejalan dengan Permenkes RI No. 492/MENKES/PER/IV/2010 tentang persyaratan kualitas air minum. 1.2 Perumusan Masalah Buah potong banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena harganya yang murah dan kandungan gizinya yang baik bagi kesehatan. Namun tidak menutup kemungkinan, buah potong tersebut mengandung mikroorganisme yang justru menyebabkan penyakit. Mikroorganisme tersebut bisa berasal pada saat pengolahan bahan baku sampai kepada penjajaan. Demikian juga dengan buah potong yang dijajakan di lingkungan kampus USU, kemungkinan juga masih dicurigai mengandung mikroorganisme penyebab penyakit seperti Eschericia coli. 1.3 Tujuan Penelitian Tujuan Umum Untuk mengetahui gambaran hygiene sanitasi pengolahan dan kandungan bakteri Eschericia coli dalam buah potong yang dijual di lingkungan kampus USU Medan tahun Tujuan Khusus 1. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pemilihan bahan baku buah potong 2. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyimpanan bahan buah potong

6 20 3. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pengolahan buah potong 4. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyimpanan buah potong 5. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pengangkutan buah potong 6. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyajian buah potong 7. Untuk mengetahui ada tidaknya Eschericia coli pada buah potong yang akan dijajakan pada saat akan dijajakan 8. Untuk mengetahui kandungan Eschericia coli pada buah potong setelah 6 jam dijajakan 1.4. Manfaat Penelitian 1. Sebagai informasi dan bahan pertimbangan bagi masyarakat dalam memilih mengkonsumsi buah potong yang dijajakan oleh pedagang keliling. 2. Sebagai masukan bagi BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan) dan Dinas Kesehatan Kota Medan khususnya bagian kesehatan lingkungan dalam hal pengawasan hygiene sanitasi makanan dan minuman sehingga program yang disusun dan dilaksanakan dapat lebih berhasil guna dan berdaya guna. 3. Sebagai masukan bagi peneliti lain untuk melakukan penelitian selanjutnya.