BAB II KAJIAN TEORI. sebagai sumber protein. kandungan protein dan lemak pada ampas

Transkripsi

1 7 BAB II KAJIAN TEORI A. Kajian Bahan 1. Bahan Utama a. Ampas Tahu 1) Pengertian Ampas Tahu Ampas Tahu merupakan limbah padat yang diperoleh dari proses pembuatan tahu dari kedelai. Sedangkan yang dibuat tahu adalah cairan atau susu kedelai yang lolos dari kain saring. Ditinjau dari komposisi kimianya ampas tahu dapat digunakan sebagai sumber protein. kandungan protein dan lemak pada ampas tahu yang cukup tinggi namun kandungan tersebut berbeda tiap tempat dan cara pemprosesannya. Terdapat laporan bahwa kandungan ampas tahu yaitu protein 8,66%; lemak 3,79%; air 51,63% dan abu 1,21%, maka sangat memungkinkan ampas tahu dapat diolah menjadi bahan makanan ternak (Dinas Peternakan Provinsi Jawa Timur, 2011). Ampas tahu yang merupakan limbah industri tahu memiliki kelebihan, yaitu kandungan protein yang cukup tinggi. Ampas tahu memiliki kelemahan sebagai bahan pakan yaitu kandungan serat kasar dan air yang tinggi. Kandungan serat kasar yang tinggi menyulitkan bahan pakan tersebut untuk dicerna itik dan kandungan

2 8 air yang tinggi dapat menyebabkan daya simpannya menjadi lebih pendek ((Masturi et al., 1992 dan Mahfudz et al., 2000). Ampas Tahu adalah sisa barang yang telah diambil sarinya atau patinya atau limbah industri pangan yang telah diambil sarinya melalui proses pengolahan secara basah seperti ampas kecap,ampas tahu, ampas bir, dan ampas ubi kayu. Masyarakat kita umumnya ampas tahu tersebut digunakan sebagai pakan ternak dan sebagian dipakai sebagai bahan dasar pembuataan tempe gembus. 2) Cara Pembuatan Ampas Tahu Proses pembuatan tahu melalui beberapa tahap pengolahan yaitu perendaman, penggilingan, ekstraksi, protein, penggumpalan dan pencetakan. Banyaknya air yang digunakan untuk ekstraksi protein menentukan banyaknya yang terekstrak, ditandai dengan banyaknya rendaman yang dihasilkan. Ekstraksi dilakukan dengan menggunakan sejumlah air tertentu dan pada suhu pendidihan bubur kedelai selanjutnya dilakukan penyaringan dan penggumaplan serta pencetakan. Sehingga pembuatan tahu ini didapatkan dua macam limbah yaitu limbah cairan dan limbah padat (ampas tahu). 3) Kandungan Gizi Ampas Tahu Ditinjau dari komposisi kimianya ampas tahu dapat digunakan sebagai sumber protein. Ampas tahu lebih tinggi kualitasnya dibandingkan dengan kacang kedelai. Prabowo dkk., (1983) menyatakan bahwa protein ampas tahu mempunyai nilai

3 9 biologis lebih tinggi dari pada protein biji kedelai dalam keadaan mentah, karena bahan ini berasal dari kedelai yang telah dimasak. Ampas tahu juga mengandung unsur-unsur mineral mikro maupun makro yaitu untuk mikro; Fe ppm, Mn ppm, Cu 5-15 ppm, Co kurang dari 1 ppm, Zn lebih dari 50 ppm. Ampas tahu dalam keadaan segar berkadar air sekitar 84,5 % dari bobotnya. Kadar air yang tinggi dapat menyebabkan umur simpannya pendek. Ampas tahu basah tidak tahan disimpan dan akan cepat menjadi asam dan busuk selama 2-3 hari, sehingga ternak tidak menyukai lagi. Ampas tahu kering mengandung air sekitar 10,0-15,5 % sehingga umur simpannya lebih lama dibandingkan dengan ampas tahu segar (Widjatmoko, ). Tabel 1. Komposisi Nutrisi/Kimia Ampas tahu Nutrisi Basah (%) Kering (%) Bahan. Kering 14,69 88,35 Protein Kasar 2,91 23,39 Serat. Kasar 3,76 19,44 Lemak kasar 1,39 9,96 Abu 0,58 4,58 BETN 6,05 30,48 Sumber :(Suprapti, 2005:4) Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu akan menggumpal bila bereaksi dengan asam. Penggumpalan protein oleh asam cuka akan berlangsung secara cepat dan bersamaan

4 10 diseluruh bagian cairan sari kedelai, sehingga sebagian besar air yang semula tercampur dalam sari kedelai akan terkumpul di dalamnya. Pengeluaran air yang terkumpul tersebut dapat dilakukan dengan memberikan tekanan. Semakin besar tekanan yang diberikan, semakin banyak air dapat dikeluarkan dari gumpalan protein. Gumpalan protein itulah yang disebut dengan tahu (Suprapti, 2005:4). Sebagai akibat proses pembuatan tahu, sebagian protein terbawa atau menjadi produk tahu, sisanya terbagi menjadi dua, yaitu terbawa dalam limbah padat (ampas tahu) dan limbah cair. Kandungan gizi dalam kedelai, tahu dan ampas tahu masing-masing dapat dilihat dalam Tabel 2. Tabel 2. Kandungan Unsur Gizi dan Kalori dalam Kedelai, Tahu dan Ampas Tahu Kadar/100 g Bahan No Unsur Gizi Ampas Kedelai Tahu Tahu 1 Energi (kal) Air (g) 20 84,4 4,9 3 Protein (g) 30,2 7,8 17,4 4 Lemak (g) 15,6 4,6 5,9 5 Karbohidrat (g) 30,1 1,6 67,5 6 Mineral (g) 4,1 1,2 4,3 7 Kalsium (g) Fosfor (g) Zat besi (mg) 6,9 0, Vitamin A (mg) Vitamin B (mg) 0,93 0,06 0,2 (Suprapti, 2005: 5)

5 11 4) Tepung Ampas Tahu Tepung ampas tahu adalah tepung yang diperoleh dari hasil pengeringan dari bahan ampas tahu yang masih basah, dengan alat pengeringan atau sinar matahari. Selanjutnya diayak hingga menjadi halus. Proses Pembuatan Ampas Tahu dicuci sampai bersih lalu diperas seteleh itu dikeringkan dengan cara disangari dengan api kecil selama menit atau sampai kering setelah itu blender dan ayak sebanyak dua kali. Hasil yang didapat warnanya lebih putih dan bersih butiran lebih halus dantidak bau asam. Ampas tahu Dicuci Diperas Disangrai selama menit dengan api kecil Diayak kasar Diblender Diayak halus Tepung ampas tahu Gambar 1. Proses Pembuatan Tepung ampas tahu (Cara kering) Sumber: Evri Hastuti 2005 Cara Penyimpanan Tepung ampas tahu agar tetap baik, perlu disimpan di tempat kering dan tertutup, dikemas dalam plastik

6 12 dan jauh dari kelembaban, karena tepung mudah rusak oleh udara lembab,sehingga mudah ditumbuhi jamur. Cara penyimpanan tepung ampas tahu sebagai berikut : a) Suhu (temperatur) Suhu yang baik untuk menyimpan tepung agar tetap baik adalah suhu gudang yang temperaturnya 65 derajat -75 derajat c.dengan suhu tersebut tepung ampas tahu dapat disimpan dalam jangka waktu lama. Lama penyimpanan tepung dapat berkisar 1-2 bulan. b) Lubang udara (ventilasi) Ventilasi yang ada didalam ruang penyimpanan tepung cukup dan agak lebar supaya udara dapat bebas bertukar diantara timbunan sak-sak tepung, maka dibuatlah rak atau pembatas diantara timbunan tepung. Selain mempermudah peredaran atau pertukaran udara dengan penataan yang berlapis-lapis akan mempermudahdalam pengambilan tepung. c) Bau-bauan Tepung dapat menyerap bau-bauan dari bahan yang lainnya, oleh karena itu dalam penyimpanan tepung dijauhkan dari bahan-bahan lain yang bisa mengubah bau dari tepung tersebut.bau-bauan yang dapat menyebabkan tepung menjadi berubah misalnya rempah-rempah, minyak tanah, bensin.

7 13 2. Bahan Tambahan a. Tepung terigu Tepung terigu adalah tepung yang dibuat dari kulit endosperm biji gandum Triticum aestivum L. (Club wheat) dan/atau Triticum campactum Host atau campuran keduanya dengan penambahan fortifikan zat besi (Fe), seng (Zn), vitamin B1, vitamin B2 dan asam folat. (Badan Standarisasi Nasional, 2006:1) Tepung terigu berdasarkan kadar protein dibagi menjadi tiga golongan yaitu tepung terigu kuat/protein tinggi dengan kadar protein/gluten dalam kisaran 7-9%, tepung terigu protein sedang/ protein sedang dengan kadar protein/gluten dalam kisaran 9,5-11% dan tepung terigu kuat dengan kadar protein/gluten dalam kisaran 11,5-14%. b. Gula Gula merupakan bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan cookies. Jumlah gula yang ditambahkan biasanya berpengaruh terhadap tekstur dan penampilan cookies. Fungsi gula dalam proses pembuatan cookies selain sebagai pemberi rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tekstur, memberikan warna pada permukaan cookies dan mempengaruhi cookies. Cookies sebaiknya menggunakan gula halus. Jenis gula ini akan menghasilkan kue berpori-pori kecil dan halus. Di dalam pembuatan adonan cookies gula berfungsi sebagai pemberi rasa, dan berperandalam menentukan penyebaran dan struktur rekahan kue. Gunakan gula sesuai

8 14 ketentuan resep, pemakaian gula yang berlebihan menjadikan kue cepat menjadi browning akibat dari reaksi karamelisasi. Dampak yang lain kue akan melebar sewaktu dipanggang (Anni Faridah, dkk:2008:302). c. Lemak (Margarine) Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan cookies. Kandungan lemak dalam adonan cookies merupakan salah satu faktor yang berkontribusi pada variasi berbagai tipe cookies. Didalam adonan lemak memberikan fungsi shortening dan fungsi tekstur sehingga cookies menjadi lebih lembut. Selain itu lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor. Gunakan lemak sebanyak 65-75% dari jumlah tepung. Prosentase ini akan menghasilkan cookies yang rapuh, kering, gurih dan warna kuning mengkilat. Jangan menggunakan lemak berlebihan akibatnya cookies akan melebar dan mudah hancur, sedangkan jumlah lemak terlalu sedikit akan menghasilkan cookies yang bertekstur keras dengan rasa seret di mulut (Anni Faridah, dkk:2008:301). d. Telur Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri sebagai hasil dari fungsi emulsifikasi, pelembut tekstur dan daya pengikat.penggunaan kuning telur memberikan tekstur cookies yang lembut, tetapi struktur dalam cookies tidak sebaik jika digunakan keseluruhan bagian telur. Merupakan pengikat bahan-bahan lain, sehingga struktur cookies lebih stabil. Telur digunakan untuk menambah warna dan rasa.telur juga membuat produk lebih mengembang karena menangkap udara selama

9 15 pengocokan. Putih telur bersifat sebagi pengikat/pengeras. Kuning telur berfungsi sebagai pengempuk (Anni Faridah, dkk:2008:300) e. Garam Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang digunakan dalam pembuatan cookies. Tepung dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam karena garam akan memperkuat protein. f. Bahan pengembang Kelompok leavening agents (pengembang adonan) merupakan kelompok senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu leavening agents yang sering digunakan dalam pengolahan cookies adalah baking powder. Baking powder memiliki sifat larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan.fungsi bahan pengembang adalah untuk meng aerasi adonan, sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan cookies yang renyah dan halus teksturnya ( Faridah, dkk:2008:304). g. Maizena Tepung maizena terbuat dari saripati biji jagung. Penambahan maizena pada pembuatan cake sekitar 5 7 % dari kebutuhan tepung. Tepung maizena jarang sekali digunakan sebagai bahan utama pada pembuatan cake dan cookies, tapi selalu menjadi bahan pembantu untuk mendapatkan tekstur sempurna(

10 16 h. Vanilla essen Merupakan bahan yang hampir selalu disertakan dalam proses pembuatan kue atau dessert manis. Ada 2 macam vanili yang beredar dipasaran, yang alami (buah kering vanili mirip seperti buncis yang kering dan ekstraknya) serta sintetis (vanili bubuk dan esens vanili).( i. Cokelat bubuk Coklat bubuk terbuat dari bungkil/ampas biji coklat yang telah dipisahkan lemak coklatnya. Bungkil ini dikeringkan dan digiling halus sehingga terbentuk tepung coklat. Coklat bubuk ada 2 jenis, yang pertama melalui proses natural dan yang kedua melalui proses dutch. Cocoa natural sedikit asam, sedangkan cocoa dutch warnanya lebih gelap dan coklatnya lebih lembut. Coklat bubuk natural dibuat dari bubur coklat atau balok coklat pahit, dengan menghilangkan sebagian besar lemaknya hingga tinggal 18-23%.Coklat jenis ini berbentuk tepung, mengandung sedikit lemak, dan rasanya pahit. Banyak sekali yang menggunakan coklat bubuk jenis ini sebagai bahan campuran untuk membuat kue. ( j. Keju Keju adalah hasil olahan susu dengan bantuan fermentasi bakteri. Selain lezat dan gurih, dapat dimanfaatkan sebagai salah satu sumber zat gizi andalan, yang dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan yang

11 17 menggugah selera. Pada umumnya, keju dibuat dari susu, baik susu murni, susu rendah lemak, maupun susu tanpa lemak, yang telah disterilkan (bebas kuman) dengan cara Pasteurisasi. k. Jeruk lemon Jeruk lemon dapat digunakan sebagai penambah ekstak aroma pada cookies. l. Pewarna makanan. Pewarna digunakan untuk memberikan warna hiasan cookies, agar terlihat lebih cantik. B. Kajian Produk 1. Pengertian Cookies Cookies atau yang lebih sering dikenal dengan sebutan kue kering adalah kue yang berbentuk kecil-kecil dengan rasa manis. Cookies ini adalah jenis kue yang mempergunakan adonan sweet pastry (Dewantari, 2006). Bahan dasar yang digunakan untuk membuat cookies adalah lemak, gula, telur, terigu. Selain itu masih banyak juga bahan-bahan lain yang berfungsi sebagai penambah seperti bahan pengembang misalnya baking powder atau soda kue (Yuni Heruwati, 2006). Karakteristik cookies pada umumnya ditentukan dari tekstur renyah, bentuk, ketebalan, kadar air, struktur (berpori besar/kecil) dan juga warnanya. 2. Klasifikasi Cookies Menurut Brown (2006) cara pengolahan atau pencetakan cookies dapat dibagi atau diklasifikasikan menjadi 6 jenis yaitu :

12 18 a. Drop Cookies Adonan yang dicetak dengan menggunakan sendok teh kemudian di drop diatas loyang pembakaran. b. Bar cookies Adonan yang dimasukkan ke dalam loyang pembakaran yang sudah dialas kertas roti dengan ketebalan ½ cm, dimasak setengah matang lalu dipotong bujur sangkarkemudian dibakar kembali sampai matang. c. Rolled cookies Adonan diletakkan diatas papan atau meja kerja kemudian digiling dengan menggunakan rolling pin lalu adonan dicetak sesuai dengan selera. d. Ice box cookies Adonan cookies dibungkus dan disimpan dalam refrigerator setelah agak mengeras adonan diambil sedikit-sedikit adonan sudah dapat dicetak/dipotong atau dibentuk sesuai selera. e. Pressed cookies Adonan yang dimasukkan kedalam cetakan semprit dan baru setelah itu disemprotkan di atas loyang. f. Molded cookies Adonan yang dibentuk dengan alat atau dengan tangan. Chocolate cookies, pie lemon cookies, dan bulan sabit cookies di klasifikasi dalam molded cookies.

13 19 3. Kajian formula a. Chocolate cookies merupakan produk cookies yang bertekstur renyah,lembut, rasanya manis, dan jenis cookies yang paling tahan lama karena bahan-bahan yang digunakan banyak menggunakan bahan kering sehingga bisa bertahan 1-6 bulan. Chocolate cookies terbuat dari margarine, kuning telur, coklat blok, coklat bubuk, maizena,dan tepung terigu Gambar 2. Chocolate cookies b. Pie Lemon cookies terbuat dari campuran margarine, gula, vanilli, telur, tepung maizena dan tepung terigu, soda kue dan bubuk jeruk instan,kulit lemon parut. Cookies ini biasanya dicetak bermacammacam bentuk yang lucu dan diberi hiasan coklat leleh. Dalam pembuatan adonan pie menggunakan teknik flaky. Teknik flaky yaitu teknik pengadukan lemak dan tepung terigu dengan mengaduk menggunakan ujung dua pisau secara bersamaan sehingga menghasilkan adonan berpasir. Kedua jenis adonan tersebut menggunakan teknik olah baking. Teknik olah baking adalah teknik mengolah panas kering dengan oven tanpa menggunakan air atau

14 20 minyak, sehingga produk yang dihasilkan dari proses baking memiliki permukaan lebih renyah dan warna cerah. (Faridah, 2008:225) Gambar 3. Lemon cookies c. Bulan sabit cookies terbuat dari campuran margarine, gula bubuk, tepung terigu, keju dan telur. Cookies ini biasanya dicetak bermacammacam bentuk yang lucu dan diberi hiasan coklat leleh.teknik olah baking adalah teknik mengolah panas kering dengan oven tanpa menggunakan air atau minyak, sehingga produk yang dihasilkan dari proses baking memiliki permukaan lebih renyah dan warna cerah. (Faridah, 2008:225). Gambar 4. Bulan Sabit Cookies

15 21 C. Kajian Teknik Pengolahan 1. Chocolate cookies Pembuatan adonan chocolate cookies, metode yang digunakan adalah creaming method yaitu bahan lemak dan gula dicampur dan dikocok hingga creamy. Kemudian tambahkan telur, coklat leleh dan kocok lagi hingga rata dan homogen. Setelah itu masukkan tepung dan bahan-bahan yang lain, aduk sampai tercampur rata. Cookies yang dibuat adalah jenis molded cookies yaitu adonan yang dibentuk dengan alat atau dengan tangan (Brown, 2000). Setelah itu menggunakan teknik olah baking.teknik olah baking adalah teknik mengolah panas kering dengan oven tanpa menggunakan air atau minyak, sehingga produk yang dihasilkan dari proses baking memiliki permukaan lebih renyah dan warna cerah(faridah, 2008:225) 2. Pie Lemon cookies Pembuatan adonan lemon cookies, metode yang digunakan adalah creaming method yaitu bahan lemak dan gula dicampur dan dikocok hingga creamy. Kemudian tambahkan telur, dan kocok lagi hingga rata dan homogen.setelah itu masukkan tepung dan bahan-bahan yang lain, aduk sampai tercampur rata.cookies yang dibuat adalah jenis molded cookies yaitu adonan yang dibentuk dengan alat atau dengan tangan (Brown, 2000). Setelah itu menggunakan teknik olah baking. Teknik olah baking adalah teknik mengolah panas kering dengan oven tanpa menggunakan air atau minyak, sehingga produk yang dihasilkan dari

16 22 proses baking memiliki permukaan lebih renyah dan warna cerah(faridah, 2008:225) 3. Bulan sabit cookies Pembuatan bulan sabit cookies sama seperti chocolate cookies dan lemon cookies namun kuning telur dikocok bersama gula dan margarine. Setelah itu masukkan tepung dan bahan-bahan yang lain, aduk sampai tercampur rata. Cookies yang dibuat adalah jenis molded cookies yaitu adonan yang dibentuk dengan alat atau dengan tangan (Brown, 2000).Setelah itu menggunakan teknik olah baking.teknik olah baking adalah teknik mengolah panas kering dengan oven tanpa menggunakan air atau minyak, sehingga produk yang dihasilkan dari proses baking memiliki permukaan lebih renyah dan warna cerah(faridah, 2008:225) D. Kajian Teknik Penyajian Produk Kualitas suatu makanan ditentukan oleh berbagai faktor, seperti bentuk, aroma, rasa, tekstur, warna, penampakan dan kandungan gizi-nya. Pertama sekali seseorang memilih makanan, didahului oleh panca indera penglihatan. Warna dan penampilan makanan yang menarik dan menimbulkan selera, merupakan daya tarik tersendiri bagi seseorang untuk mencicipi makanan tersebut. (Faridah, 2008:225). Maka dari itu penyajian makanan juga harus mempunyai nilai seni yang indah dan enak dinikmati mata. Dekorasi / Menghias cookies: 1. Menggunakan Kuning Telur Cookies dapat dihias dengan berbagai macam bentuk hiasan diatas

17 23 cookies sebelum pembakaran, hal ini dapat dilakukan dengan cara 2. Menggunakan Icing Menghias cookies dengan icing dapat dilakukan sebelum pembakaran (biasanya jika icing yang digunakan tebal dan besar) dan dapat juga setelah pembakaran. 3. Menggunakan Tepung Gula Mendekorasi cookies dengan menggunakan tepung gula dilakukansetelah cookies keluar dari oven dan telah dingin. Cookies yang dihias juga harus berwarna kontras dengan warna hiasan supaya terlihat bentuk dari hiasan. Mendekorasi dengan tepung gula ini harus lebih hati-hati karena kalau ceroboh kemungkinan pola yang diinginkan tidak seperti yang diinginkan. 4. Menggunakan Cokelat Cookies yang dihias harus telah matang dan dingin. Cairkan cokelat(warna cokelat atau putih) dengan cara mengetim cokelat. Pencairan cokelat dapat juga dilakukan dalam kantong plastik. (Faridah, 2008:510)

18 24 E. Kerangka Pemikiran Ampas tahu Kelebihan Lebih murah harganya,mudah diperoleh dan memiliki gizi yang cukup tinggi Kekurangan Bila ampas tahu tidak segera diolah atau ditangani akan menimbulkan bau yang tidak sedap. Penepungan Tepung ampas tahu Resep acuan Analisis resep acuan Resep dasar Kelebihan Lebih tahan lama tepung ampas tahu Kekurangan Tekstur yang kasar Pemanfaatan tepung ampas tahu pada chocolate cookies, bulan sabit cookies, dan pie lemon cookies Formulasi Validasi I Validasi II Resep pengembangan /modifikasi Uji penerimaan Pameran Chocolate cookies, Bulan sabit cookies dan pie lemon cookies Gambar 5. Alur kerangka pemikiran