Perubahan Metabolisme Pada Ikan

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "Perubahan Metabolisme Pada Ikan"

Suhendra Setiawan
7 tahun lalu
Tontonan:

1 Mata Kuliah Biokimia Perubahan Metabolisme Pada Ikan Dini Surilayani, S.Pi., M.P., M.Sc.

2 Tahap-Tahap Perubahan Biokimiawi daging ikan yang telah mati (post-mortem) Perubahan Biokimiawi (pre-rigor) Terjadi sebelum ikan menjadi kaku Pembongkaran ATP dan kreatin-fosfat menjadi tenaga Glikogen membongkar menjadi asam laktat melalui proses glikolisa daging menjadi asam aktivitas enzim ATP-ase dan kreatinfosfokinase meningkat Antara 1 7 jam setelah ikan mati (tergantung jenis) Daging ikan mengeras (rigor-mortis) ph menurun jumkah ATP menurun otot tidak mampu mempertahankan kekenyalannya Terjadi penggabungan: protein aktin + protein miosin protein komplek aktomiosin tekstur daging kaku Daging ikan kembali melunak ph daging akan mengalami kenaikan mendekati netral 7,5 8 atau lebih tinggi kerja enzim ini tidak terkontrol karena organ pengontrol sudah tidak berfungsi enzim dapat merusak organ tubuh ikan (autolysis) Aktivitas bakteri mulai berkembang Daging mulai membusuk, sehingga secara organoleptik sudah tidak menarik

3 Perubahan yang dapat terjadi Setelah Ikan Mati IKAN MATI SIRKULASI DARAH BERHENTI PEMASOKAN OKSIGEN BERHENTI RESPIRASI BERHENTI Glikogen Co 2 + H 2 O GLIKOLISA BERLANGSUNG ANAEROB Glikogen Co 2 + H 2 O TIMBUL ENERGI DARI PEMECAHAN ATP DAN KREATINFOSFAT ENZIM ATP-ASE DAN KERATIN FOSFOKINASE MENJADI AKTIF ph DAGING IKAN TURUN LEMAK MEMADAT AKTIN DAN MIOSIN MEMBENTUK AKTOMIOSIN DAGING IKAN MENJADI KAKU ENZIM KATEPSIN MENJADI AKTIF PROTEIN TERURAI OKSIDASI LEMAK: TERJADI KETENGIKAN BERBAGAI METABOLIT TERAKUMULASI TIMBUL BAU PERUBAHAN FISIKAWI: TIMBUL NODA NODA WARNA BAKTERI TUMBUH PESAT Hadiwiyoto (1993)

4 Durasi Proses Rigor Mortis Beberapa Jenis Ikan Jenis Kondisi Suhu C Waktu dari mati - awal rigor (jam) Waktu dari mati - akhir rigor (jam) Cod (Gadus morhua) Stressed Stressed Stressed Unstressed Kerapu (Epinephelus malabaricus) Unstressed Nila (Areochromis aureus) Stressed 0 1 Mujaer (Tilapia mozambica) size 60g Unstressed 0 6 Unstressed Lemuru (Engraulis anchoita) Stressed Mas (Cyprinus carpio) Stressed 0 1 Unstressed 0 6 SOURCES: Hwang et al., 1991; Iwamoto et al., 1987; Korhonen et al., 1990; Nakayama et al., 1992; Nazir and Magar, 1963; Partmann, 1965; Pawar and Magar, 1965; Stroud, 196; Trucco et al., 1982

5 Proses-Proses Biokimiawi Setelah Ikan Mati Perubahan Karbohidrat Perubahan Adenosintrifosfat (ATP) Perubahan Protein Perubahan Lemak

6 Pembongkaran Glikogen menjadi Asam Laktat melalui proses amilolitik (hidrolisa), proses fosforilasi dan glikolisa enolase GLIKOGEN DEKSTRIN MALTOSA GLUKOSA GLUKOSA-1-FOSFAT GLUKOSA-6-FOSFAT fosfoheksoisomerase heksokinase fosfomonoesterase FRUKTOSA-6-FOSFAT fosfofruktokinase FRUKTOSA-1,6-DIFOSFAT TRIOASETON FOSFAT FOSFO-ENOLPIRUVAT Hadiwiyoto (1993) piruvatkinase laktatdehidrogenase ASAM PIRUVAT ASAM LAKTAT trioseisomerase GLISERALDEGIDA-3-FOSFAT Griseraldehida-3- fosfodehidrogenase 1,3-DIFOSFOGLIRAT 3-fosfogliseratkinase 3-FOSFOGLISERAT fosfogliseromutase 2-FOSFOGLISERAT

7 Perubahan Protein Perubahan komposisi kimiawi ikan dapat dilihat dengan melakukan analisa terhadap perubahan kadar TMA, TVB, NH3, dan perubahan ph. Ikan mengandung trimetilamin (TMA) yang dapat menyebabkan berbau amis, dihasilkan oleh senyawa lipoprotein yang diuraikan terlebih dahulu menjadi kolin, kemudian diuraikan lebih lanjut menjadi trimetil amin oksida (TMAO). TMAO akan diubah oleh enzim-enzim yang berada pada proses kimiawi yang menyebabkan bau menjadi amis. Ikan air tawar memiliki kandungan TMA yang rendah dibandingkan ikan air laut (Anonim, 2009). Parameter Total Volatile Bases (TVB) digunakan sebagai parameter tingkat kerusakan ikan pada tahap akhir penyimpanan, bila TVB sudah terbentuk dalam jumlah yang nyata, maka produk sudah mengalami perubahan mutu yang mengarah pada pembusukan. Peningkatan kandungan TVB disebabkan oleh peningkatan aktivitas mikroba menguraikan protein yang menghasilkan basa menguap selama proses pembusukan. Proses penguraian protein dan derivatnya oleh mikrobia selama penyimpanan akan menghasilkan basa-basa menguap seperti amonia dan TMA. Batas maksimum kesegaran ikan untuk parameter TVB yang masih dapat diterima ialah sebesar 30 mgn% dan untuk nilai TMA ialah sebesar 15 mg N% (Anonim, 2009; Adams, 2008).

8 **Hasil penguraian asam amino menjadi senyawa berbau busuk melalui reaksi dekarboksilasi 1) Kadaverin dihasilkan dari asam amino lisin NH 2 (CH 2 ) 4 CH COOH NH 2 lisin CH 2 (CH 2 ) 3 + CO 2 CH 2 NH 2 kadaverin 2) Putresin dihasilkan dari asam amino ornitin CH 2 (CH 2 ) 3 CH COOH NH 2 ornitin CH 2 NH 2 (CH 2 ) 2 + CO 2 CH 2 NH 2 putresin

9 Asam amino butirat dihasilkan dari asam glutamat Isobutilamin dihasilkan asam amino valin Tiramin dihasilkan dari tirosin Indol dihasilkan dari triptofan Degradasi histidin yang dikatalis oleh enzim histamin dekarboksilase menjadi hitamin. Histamin tidak berbau akan tetapi bersifat racun scromboid food poisoning

10 **Ammonia dihasilkan dari penguraian asam amino Perubahan isoleusin menjadi metil ketoglutarat Triptopan, asam glutamat, asam aspartat, serin, treonin, prolin, hidroksiprolin dan sistin Valin, leusin, isoleusin alanin dengan reaksi dehidrogenasi (penggabungan alanin dengan glisin melalui reaksi Stickland) menghasilkan ammonia

11 **Trimethilaminoksida + Asam laktat TMA TMA senyawa lipoprotein Kolin TMAO + enzim dehidrogense (dengan rekduksi) TMA 2(CH 3 ) 3 N = 0 + CH 3 CH COOH TMAO OH asam laktat 2(CH 3 ) 3 N + CH 3 COOH TMN + CO 2 + H 2 0 **Asam fumarat dihasilkan dari asam aspartat NH 2 CH2 COOH H COOH CH2 COOH asam aspartat HOOC C + NH 3 H asam fumarat

12 Pembongkaran ATP dalam daging ikan selama Pembusukan ATP ADP + P AMP + P IDP + NH 3 deaminase ITP + AMP IMP + NH 3 fosfatase nukleosida - hidrolase INOSIN + P nukleosida - fosforilase HIPOKSANTIN + RIBOSA HIPOKSANTIN + RIBOSA-1-FOSFAT Hadiwiyoto (1993)

13 Pembongkaran ATP pada daging ikan. Melibatkan enzim a/l: 1. ATP-ase; 2. myokinase; 3. AMP deaminase; 4. IMP phosphohydrolase; 5. a. nucleoside phosphorylase; b. inosine nucleosidase; 6,7. xanthine oxidase.

14 Pembongkaran Mioglobin dan Hemoglobin pada daging ikan selama proses pembusukan MIOGLOBIN (HEMOGLOBIN) oksigenasi deoksigenasi OKSIMIOGLOBIN (OKSIHEMOGLOBIN) reduksi oksidasi oksidasi reduksi METMIOGLOBIN (METHEMOGLOBIN) oksidasi FOSFIRIN BEBAS FOSFIRIN TEROKSIDASI

15 Kaitan Proses Biokimia & Sifat Fisikawi dengan Organoleptik Daging Ikan Kelenturan (Tenderness) & Tekstur Daging Terjadi aktomiosin : Hasil interaksi protein aktin & miosin Daging ikan yang kaku tidak disukai, jika dimasak menjadi keras / alot Ketegaran (Firmness) Dibedakan berdasarkan banyaknya cairan daging Timbulnya Noda Warna Bola mata berubah menjadi abu-abu suram Insang semula merah menjadi merah gelap : oksidasi hemoglobin methemoglobin Noda hijau pada beberapa tubuh ikan : Verdhomone (kerusakan lebih lanjut pada mioglobin) Kesukaan Konsumen Bola mata berubah menjadi abu-abu suram Insang semula merah menjadi merah gelap : oksidasi hemoglobin methemoglobin Noda hijau pada beberapa tubuh ikan : Verdhomone (kerusakan lebih lanjut pada mioglobin)

dokumen-dokumen yang mirip

PENGUJIAN TINGKAT KESEGARAN MUTU IKAN DISUSUN OLEH: NAMA : F. I. RAMADHAN NATSIR NIM : G KELOMPOK : IV (EMPAT)

TUGAS PENDAHULUAN APLIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL LAUT PENGUJIAN TINGKAT KESEGARAN MUTU IKAN DISUSUN OLEH: NAMA : F. I. RAMADHAN NATSIR NIM : G 311 09 003 KELOMPOK : IV (EMPAT) LABORATORIUM PENGAWASAN