HASIL DAN PEMBAHASAN. Penelitian Tahap Pertama
|
|
- Sudirman Yohanes Salim
- 6 tahun lalu
- Tontonan:
Transkripsi
1 HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Tahap Pertama Pembiakan Kultur Tahap pertama dari penelitian ini adalah pembiakan kultur bakteri asam laktat hasil isolat dari daging sapi. Bakteri asam laktat yang digunakan sebagai kultur dalam pembuatan sosis fermentasi adalah Lactobacillus plantarum 2C12 dan Lactobacillus acidophilus 2B4. Lactobacillus plantarum yang digunakan pada penelitian ini diisolasi dari daging sapi yang dibeli di pasar Ciampea dengan umur daging setelah postmortem adalah 21 jam sedangkan Lactobacillus acidophilus yang digunakan berasal dari daging sapi yang dibeli di pasar Cibereum dengan umur daging setelah postmortem 21 jam (Arief, 2011). Kedua bakteri ini baik digunakan sebagai kultur starter karena memiliki banyak keunggulan sebagai probiotik. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Firmansyah (2009), Lactobacillus plantarum 2C12 dan Lactobacillus acidophilus 2B4 termasuk dalam katalase negatif, karena tidak memiliki suatu enzim katalase yang mampu menguraikan H 2 O 2 menjadi H 2 O dan O 2 sehingga pada saat uji tidak terjadi gelembung. Menurut Fardiaz (1992), Lactobacillus plantarum termasuk ke dalam golongan bakteri mesofil yaitu bakteri yang mampu tumbuh pada suhu minimal C, maksimal pada suhu 45 C dan pertumbuhan optimal pada suhu 37 C. Pertumbuhan Lactobacillus acidophilus dapat terjadi pada suhu tinggi seperti 45 C, tetapi pertumbuhan optimal terjadi pada suhu C (Gomes dan Malcata, 1999). Kultur dibiakkan dan disegarkan pada media de Man Rogosa Sharp Broth (MRS-B) dan untuk pembuatan sosis fermentasi digunakan media susu skim sebagai media tumbuhnya. Tahap pembiakan bertujuan untuk memperbanyak kultur. Perbanyakan dan penyegaran kultur starter dilakukan untuk menjaga viabilitas agar tetap tinggi. Hasil pengamatan dan penghitungan viabilitas kultur starter Lactobacillus plantarum 2C12 dan Lactobacillus acidophilus 2B4 ditampilkan pada Tabel 3. 24
2 Tabel 3. Total Populasi Bakteri Kultur Starter L. plantarum 2C12 L. acidophilus 2B4 Jumlah (CFU/ml) 2,34 x ,65 x 10 9 Tabel tersebut menunjukkan bahwa kultur Lactobacillus acidophilus 2B4 memiliki jumlah populasi yang lebih tinggi dari kultur Lactobacillus plantarum 2C12. Menurut Arief (2000), kultur yang siap dijadikan kultur starter adalah kultur dengan populasi 10 8 CFU/g. Jumlah tersebut diharapkan dapat mencapai di usus halus dengan populasi sekitar 10 6 CFU/g dan dapat berfungsi sebagai probiotik. Penelitian Tahap Kedua Pembuatan Sosis Fermentasi Kandidat Probiotik Penelitian dilanjutkan dengan pembuatan sosis fermentasi tanpa penambahan kultur (kontrol), sosis fermentasi dengan penambahan Lactobacillus plantarum 2C12, dan sosis fermentasi dengan penambahan Lactobacillus acidophilus 2B4. Penampilan fisik dari ketiga sosis fermentasi dapat dilihat pada Gambar 7. Gambar 7. Penampilan Fisik Sosis Fermentasi Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan sosis fermentasi ini adalah bagian knuckle dari daging sapi. Knuckle merupakan bagian daging sapi yang berasal dari paha belakang bagian atas yang berada di antara penutup dan gandik. Knuckle 25
3 baik digunakan sebagai bahan dasar pada pembuatan sosis karena bagian ini rendah akan deposit lemak dan memiliki warna yang merah segar. Diameter selongsong yang digunakan pada sosis fermentasi ini adalah 6 cm. Penampakan sosis dari segi kekompakan dan kepadatan adalah sama, namun pada segi warna agak sedikit berbeda. Sosis fermentasi dengan penambahan kultur Lactobacillus plantarum 2C12 terlihat lebih gelap dibanding dengan sosis fermentasi lain. Sebelum melakukan pembuatan sosis fermentasi, dilakukan pengujian kimia terhadap daging segar. Nilai kandungan nutrisi daging segar ini tidak terlalu berbeda jauh dengan pendapat Lawrie (2003) yang menjelaskan bahwa komposisi daging diperkirakan terdiri dari 75 persen air, 19 persen protein, 3,5 persen substansi nonprotein yang larut dan 2,5 persen lemak. Kandungan nutrisi dari daging segar disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Nilai Nutrisi Daging Segar Parameter Daging Segar (% bb) Lawrie (2003) (% bb) Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Kadar karbohidrat 74,77 2,12 19,97 0,13 3, ,5 - Asam amino merupakan prekursor penyusun peptida dan protein. Struktur peptida dan protein disusun oleh deretan asam amino yang dihubungkan antara satu dengan yang lain melalui ikatan kovalen yang disebut ikatan peptida (Kusnandar, 2010). Kandungan asam amino protein dapat ditentukan melalui analisis asam amino, salah satunya dengan metode High Performance Liquid Cromatography (HPLC). Metode HPLC ini merupakan salah satu metode analisis asam amino menggunakan kromatografi partisi cair. Analisis HPLC terhadap daging sapi segar dilakukan untuk mengetahui kandungan asam amino bahan baku sebelum dilakukan pengolahan. Nilai kandungan asam amino pada daging sapi segar ditampilkan pada Tabel 5. 26
4 Tabel 5. Komposisi Asam Amino Daging Sapi Segar Deskripsi Daging Sapi Segar 1) Daging Sapi Segar 2) (% w/w) Aspartat Glutamat Serin Histidin Glisin Threonin Arginin Alanin Tirosin Metionin Valin Fenilalanin I-leusin Leusin Lisin 2,03 3,56 0,87 0,86 1,14 0,92 1,42 1,32 0,77 0,61 1,07 0,91 1,02 1,63 1,76 1,66 3,42 0,79 0,70 0,97 0,98 1,57 1,08 0,67 0,47 0,90 0,73 0,90 1,48 1,45 Sumber: 1) Hasil Analisis di Laboratorium Terpadu, ) Kurniawati (2007) Hasil analisis HPLC menunjukkan kandungan asam amino yang tinggi sesuai dengan nilai kadar protein daging segar. Nilai kandungan asam amino dari daging sapi segar yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan sosis fermentasi memiliki nilai yang tidak jauh berbeda dengan nilai kandungan asam amino pada daging sapi yang digunakan pada penelitian Kurniawati (2007). Nilai asam amino tertinggi pada daging sapi segar ditunjukkan oleh glutamat sedangkan nilai asam amino terendah ditunjukkan oleh metionin. Kandungan Nutrisi Sosis Fermentasi Kandidat Probiotik Kandungan nutrisi yang diamati pada sosis fermentasi probiotik adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Nilai kandungan nutrisi dalam bentuk persentase berat basah dari sosis fermentasi dibandingkan 27
5 dengan nilai kandungan nutrisi yang didapat dari penelitian Ferreira et al. (2006), yang dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Nilai Nutrisi Sosis Fermentasi dalam Persentase Berat Basah Parameter Kontrol L. plantarum L. acidophilus Ferreira et al. 2C12 2B4 (2006) (% b/b) Air Abu Protein Lemak Karbohidrat 55,58±1,51 3,37±0,13 18,16±0,66 11,73±2,08 11,16±2,81 54,65±2,03 3,52±0,15 18,56±0,94 9,93±0,37 13,35±2,91 54,36±2,95 3,61±0,02 19,29±1,13 9,20±1,16 13,55±4,44 43,3-57,2-6,9-15,5 10,9-29,6 10,2-20,9 Persentase berat kering merupakan persentase dari suatu bahan tanpa kadar air. Nilai kandungan nutrisi dalam bentuk persentase berat kering dari sosis fermentasi dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Nilai Nutrisi Sosis Fermentasi dalam Persentase Berat Kering Parameter Kontrol L. plantarum 2C12 L. acidophilus 2B (% b/k) Abu 7,60±0,53 a 7,77±0,67 a 7,93±0,53 a Protein 40,87±0,35 a 41,00±3,39 a 42,38±3,84 a Lemak 26,47±5,03 a 21,92±1,37 a 20,29±3,62 a Karbohidrat 25,05±5,71 a 29,29±5,36 a 29,38±7,75 a Keterangan: Superskrip huruf kecil yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata antara ketiga perlakuan (p>0,05) Kadar Air Kadar air merupakan persentase kandungan air dari suatu bahan. Rataan kadar air sosis fermentasi yang dihasilkan lebih rendah (54,86%) jika dibandingkan dengan kadar air daging segar (74,77%). Hal ini menunjukkan terjadi penurunan kadar air mulai dari bahan baku hingga menjadi produk. Penurunan kadar air dapat disebabkan karena proses pengasapan dan pengeringan. Metode pengasapan yang digunakan dalam pembuatan sosis fermentasi ini adalah pengasapan dingin dengan 28
6 suhu C. Selongsong yang digunakan pada ketiga sosis fermentasi adalah selongsong buatan jenis selulosa. Selongsong ini memiliki pori-pori yang dapat memudahkan pengeluaran air dari sosis ketika proses pengasapan berlangsung sehingga terjadi dehidrasi. Menurut Soeparno (2005), pengasapan merupakan suatu proses penarikan air dan pengendapan beberapa senyawa kimia pengawet yang berasal dari asap. Suhu dan lamanya proses pengasapan sangat berpengaruh pada kadar air. Semakin lama dan tinggi suhu pengasapan, penurunan kadar air produk akan semakin cepat, sehingga kadar air produk menjadi lebih rendah dari kadar air daging segar. Diameter selongsong juga dapat mempengaruhi kadar air dari suatu produk. Semakin besar diameter selongsong yang digunakan, maka semakin jauh jarak air dari dalam produk untuk keluar ke permukaan. Hal ini mengakibatkan rendahnya penurunan nilai kadar air. Diameter selongsong sosis fermentasi yang digunakan pada penelitian ini adalah 6 cm. Selain itu, penambahan garam juga dapat mempengaruhi kadar air bebas dari suatu produk. Menurut Toldra et al. (2001) penambahan garam pada kisaran 2%-3% dapat memberikan suatu aksi bakteriostatik parsial, mengurangi water activity (α w ) hingga 0,96. Tidak terlihat perbedaan yang nyata (p>0,05) antara ketiga sosis fermentasi yang diuji. Hal ini disebabkan proses pengasapan dilakukan pada waktu yang sama. Penurunan kadar air juga dapat disebabkan oleh rendahnya nilai ph sosis karena produksi asam laktat oleh kultur starter yang mengakibatkan air tidak terikat kuat oleh protein daging sehingga air mudah keluar saat pengasapan. Peranan air dalam bahan pangan adalah sangat penting karena merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi aktivitas metabolisme, sifat organoleptik dan nilai gizi suatu produk (AOAC, 1995). Persentase kadar air menentukan banyaknya bakteri yang dapat tumbuh pada sosis. Hal ini disebabkan mikroba membutuhkan air bebas untuk pertumbuhan ketika proses fermentasi berlangsung. Kadar Abu Abu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi komponen organik bahan pangan. Kadar abu menunjukkan kandungan mineral dalam suatu bahan (Andarwulan et al. 2011). Winarno (1992) menambahkan bahwa sekitar 96% bahan makanan terdiri dari bahan organik dan air, sisanya terdiri dari 29
7 unsur-unsur mineral. Kadar abu mengalami peningkatan dari daging segar menjadi produk sosis fermentasi. Hal ini disebabkan adanya penambahan zat-zat mineral yang terdapat pada bumbu. Tidak terlihat adanya perbedaan yang nyata (p>0,05) antara ketiga sosis fermentasi yang diuji. Hal ini disebabkan oleh tidak adanya perbedaan konsentrasi bahan baku dan bumbu pada ketiga perlakuan sosis fermentasi. Menurut Aberle et al. (2001), kadar abu berkaitan dengan kadar air, kadar protein dan daging bebas jaringan lemak. Daging yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan sosis mengandung kadar lemak yang rendah. Berdasarkan penelitian yang dilakukan Firdaus (2005), daging yang memiliki kadar lemak yang relatif rendah maka relatif mengandung kadar mineral yang tinggi. Kadar abu yang tinggi mengandung cukup banyak senyawa kimia dalam bentuk garam atau mineral untuk menstabilkan emulsi dan dan memberikan cita rasa pada sosis fermentasi. Kandungan mineral pada sosis juga dibutuhkan untuk pertumbuhan dan aktivitas biologis bakteri. Pelczar dan Chan (1986) menjelaskan bahwa bakteri membutuhkan beberapa unsur logam, natrium, kalium, kalsium, magnesium, mangan, besi, seng, tembaga dan kobalt dalam jumlah yang amat kecil untuk pertumbuhannya. Kadar Protein Protein didefinisikan sebagai senyawa organik kompleks yang mengandung asam amino yang terikat satu sama lain melalui ikatan peptida. Protein mengandung atom karbon, oksigen, nitrogen dan sulfur (Kusnandar, 2010). Nilai kadar protein mengalami penurunan dari daging segar menjadi sosis fermentasi. Hal ini disebabkan oleh adanya penambahan lemak pada pembuatan sosis fermentasi. Proses penggilingan juga dapat menurunkan kadar protein suatu bahan pangan, karena proses penggilingan menyebabkan air terikat dalam daging banyak yang keluar sehingga membawa protein sarkoplasmik (protein larut air) (Arief et al., 2007). Nilai ph yang rendah juga akan mendenaturasi protein daging, disesuaikan dengan struktur protein yang diperlukan untuk metabolisme mikroorganisme (Bacus, 1984). Tidak terlihat adanya perbedaan yang nyata (p>0,05) antara sosis fermentasi dengan ketiga perlakuan. Hal ini disebabkan pada pembuatan ketiga sosis fermentasi menggunakan jenis maupun presentase daging yang sama, begitu pula dengan lemak. 30
8 Selain itu, pertumbuhan mikroba pada ketiga sosis fermentasi menunjukkan jumlah yang hampir sama sehingga tidak terjadi penambahan protein dari mikroba. Kultur Lactobacillus plantarum menghasilkan enzim proteolitik yang dapat mendegradasi protein menjadi protein yang lebih sederhana (Kurniawati, 2007), begitu pula dengan kultur Lactobacillus acidophilus sehingga dinilai memiliki aktivitas proteolitik yang baik (Hristova et al., 2006). Aktivitas proteolitik merupakan aktivitas pemecahan molekul protein dengan cara hidrolisis yang dilakukan oleh enzim mikroba (Poedjiadi, 1994). Pemecahan molekul protein akan menghasilkan molekul yang lebih kecil yaitu asam amino. Kadar Lemak Nilai kadar lemak mengalami peningkatan dari daging segar menjadi produk sosis fermentasi. Hal ini disebabkan oleh adanya penambahan lemak pada proses pembuatan sosis fermentasi. Lemak yang digunakan adalah lemak yang sudah dibekukan. Tidak terlihat adanya perbedaan yang nyata (p>0,05) antara ketiga perlakuan. Hal ini disebabkan jumlah lemak yang digunakan pada sosis fermentasi dengan penambahan kultur maupun tanpa penambahan kultur (kontrol) adalah sama yaitu 20%. Menurut Varnam dan Sutherland (1995), kadar lemak sosis fermentasi dapat dipengaruhi oleh jumlah lemak yang ditambahkan pada sosis fermentasi dan beberapa bakteri yang dalam pertumbuhannya memecah lemak. Kadar Karbohidrat Kadar karbohidrat mengalami peningkatan dari daging segar menjadi sosis fermentasi. Penambahan gula dengan persentase yang sama pada masing-masing sosis fermentasi berpengaruh terhadap kadar karbohidrat yang menyebabkan peningkatan kadar karbohidrat dari daging segar menjadi sosis fermentasi. Selain itu, juga penurunan kadar air dari daging segar menjadi sosis fermentasi mengakibatkan nilai kadar karbohidrat yang dihitung secara by difference meningkat. Tidak terlihat perbedaan yang nyata (p>0,05) antara ketiga perlakuan dari sosis fermentasi tersebut. Populasi bakteri asam laktat pada ketiga sosis fermentasi menunjukkan jumlah yang hampir sama sehingga aktivitas bakteri dalam memanfaatkan karbohidrat sebagai sumber glukosa pada proses fermentasi juga sama. 31
9 Analisis Komposisi Asam Amino Komposisi asam amino daging sapi dan produk olahannya memiliki nilai kandungan yang berbeda. Protein yang berkualitas tinggi adalah protein yang memiliki nilai daya cerna yang tinggi dan dapat menyediakan semua asam amino esensial dalam perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia. Asam amino nonesensial yang terdeteksi berdasarkan analisis HPLC adalah asam aspartat, asam glutamat, serina, histidin, glisin, arginin dan alanin, sedangkan asam amino esensial yang terdeteksi adalah treonin, tirosin, metionin, valin, fenilalanin, isoleusin, leusin dan lisin. Hasil kuantitatifnya dapat dilihat pada Tabel 8. Asam amino merupakan komponen dari ikatan peptida yang menyusun struktur protein. Asam amino dapat mengalami dekarboksilasi atau deaminasi sehingga menghasilkan produk yang berperan dalam flavor produk makanan fermentasi (Wibowo, 1989). Dekarboksilasi merupakan tahapan proses katabolisme yang menyebabkan gugus karboksil (-COOH) terlepas dari senyawa semula menjadi karbon dioksida (CO 2 ), sedangkan deaminasi adalah proses mengkatalisasi pemindahan gugus amino (NH 2 ) dari asam amino dan molekul lainnya yang mengandung NH. Asam amino dalam protein dapat dibebaskan dari ikatan peptidanya dengan adanya hidrolisa asam, hidrolisa basa atau hidrolisa enzimatis (Arief et al., 2007). Triptofan, sistein dan prolin tidak terdeteksi pada analisis ini karena hidrolisis yang dilakukan hanya hidrolisis asam. Apriyantono et al. (2005) menjelaskan bahwa hidrolisis asam dapat merusak asam amino triptofan dan sistein, sedangkan asam amino prolin tidak bertahan lama dengan pereaksi optaldehida sehingga tidak dapat terdeteksi. Hasil analisis HPLC menunjukkan adanya penurunan jumlah asam amino setelah pengolahan bahan baku dilakukan. Hal ini sesuai dengan penurunan nilai rataan kadar protein. Menurut Wibowo (1989), bakteri asam laktat membutuhkan beberapa asam amino untuk pertumbuhannya. Umumnya, bakteri ini membutuhkan asam glutamat dan valin, sedangkan kebutuhan asam amino lain bervariasi tergantung spesiesnya. Selain itu, pada pembuatan sosis fermentasi ditambahkan lemak yang dapat menurunkan kandungan protein. Nilai total kandungan asam amino tertinggi ditunjukkan pada sosis fermentasi dengan penambahan kultur Lactobacillus 32
10 acidophilus 2B4, kemudian diikuti sosis fermentasi dengan penambahan kultur Lactobacillus plantarum 2C12, dan sosis fermentasi kontrol. Tabel 8. Komposisi Asam Amino Sosis Fermentasi Deskripsi Kontrol L. plantarum 2C12 Kadar Asam Amino Sosis Fermentasi(% w/w) Persentase Peningkatan* L. acidophilus 2B4 Persentase Peningkatan** Aspartat 1,47 1,53 4,08 1,55 5,44 Glutamat 2,58 2,68 3,88 2,85 10,46 Serin 0,63 0,65 3,17 0,65 3,17 Histidin 0,55 0,58 5,45 0,60 9,09 Glisin 0,75 0,69-8,00 0,62-17,3 Threonin 0,69 0,76 10,14 0,73 5,79 Arginin 1,03 1,06 2,91 1,04 0,97 Alanin 0,99 1,00 1,00 1,01 2,02 Tirosin 0,53 0,58 9,43 0,59 11,32 Metionin 0,41 0,44 7,32 0,44 7,32 Valin 0,78 0,82 5,13 0,85 8,97 Fenilalanin 0,69 0,72 4,35 0,78 13,04 I-Leusin 0,73 0,79 8,22 0,82 12,33 Leusin 1,29 1,36 5,43 1,39 7,75 Lisin 1,38 1,52 10,14 1,61 16,67 *Selisih persentase sosis fermentasi kultur L. plantarum 2C12 dengan sosis fermentasi kontrol **Selisih persentase sosis fermentasi kultur L. acidophilus 2B4 dengan sosis fermentasi kontrol Sumber : Hasil Analisis di Laboratorium Terpadu, 2012 Tabel 8 menunjukkan bahwa secara umum nilai asam amino esensial dan non esensial sosis fermentasi dengan penambahan kultur Lactobacillus plantarum 2C12 atau Lactobacillus acidophilus 2B4 mengalami peningkatan dibandingkan dengan sosis fermentasi kontrol. Asam amino aspartat, glutamat, serin, histidin, treonin, arginin, alanin, tirosin, metionin, valin, fenilalanin, ileusin, leusin, dan aspartat 33
11 menunjukkan adanya peningkatan pada sosis fermentasi dengan penambahan kultur. Peningkatan nilai asam amino ini menunjukkan adanya aktivitas proteolitik pada kedua kultur starter. Aktivitas proteolitik merupakan aktivitas pemecahan molekul protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti asam amino dengan cara hidrolisis yang dilakukan oleh enzim mikroba (Poedjiadi, 1994). Semakin tinggi aktivitas proteolitik pada suatu kultur, maka jumlah asam amino bebas yang dihasilkan juga akan semakin tinggi. Toldra et al. (2001) menjelaskan bahwa hidrolisis protein sarkoplasma dan miofibrillar berlangsung selama proses fermentasi dan proses pemeraman. Bakteri endogenous dan enzim mikroba sangat berperan pada tahapan proteolisis. Proses proteolitik berkontribusi dalam pembentukan konsistensi produk yang disebabkan degradasi struktur myofibrillar. Selain itu proses proteolitik berperan dalam pembentukan rasa yang disebabkan oleh akumulasi peptida dan asam amino bebas. Terjadi penurunan asam amino glisin pada kedua sosis fermentasi yang menggunakan penambahan kultur. Hal ini dapat disebabkan oleh banyaknya aktivitas mikroorganisme dalam memanfaatkan asam amino tersebut. Asam amino glisin memiliki struktur kimia yang sederhana sehingga memudahkan bakteri untuk memanfaatkannya. Menurut Marathe dan Ghosh (2009), bakteri asam laktat membutuhkan nutrien seperti asam amino, peptida dan vitamin untuk pertumbuhan. Berdasarkan Tabel 8, sosis fermentasi yang menggunakan penambahan kultur menghasilkan kandungan asam amino yang lebih tinggi dibanding sosis fermentasi kontrol. Sosis fermentasi dengan penambahan kultur Lactobacillus acidophilus 2B4 cenderung memiliki persentase peningkatan kandungan asam amino yang lebih tinggi dibanding Lactobacillus plantarum 2C12. Menurut Bergamini et al. (2005), selain sebagai probiotik, Lactobacillus acidophilus telah terbukti dapat mempercepat pematangan dan dapat meningkatkan cita rasa melalui peningkatan produksi asam amino bebas. Toldra et al. (2001) menambahkan bahwa proses proteolitik berkontribusi dalam pembentukan konsistensi produk yang disebabkan degradasi struktur myofibrillar. Selain itu proses proteolitik berperan dalam pembentukan rasa yang disebabkan oleh akumulasi peptida dan asam amino bebas. 34
12 Asam Amino Esensial Ketersediaan asam amino esensial pada sosis fermentasi dengan penambahan Lactobacillus acidophilus 2B4 relatif lebih tinggi dibanding dengan sosis fermentasi dengan penambahan Lactobacillus plantarum 2C12 dan sosis fermentasi kontrol. Hal ini menunjukkan bahwa adanya aktivitas proteolitik yang lebih baik pada sosis fermentasi dengan penambahan L. acidophilus 2B4 dibanding dengan sosis fermentasi lain. L. acidophilus memiliki aktivitas proteolitik yang baik dengan nilai 380 AU/ml (Hristova et al., 2006). Bakteri yang tergolong proteolitik adalah bakteri yang memproduksi enzim proteinase ekstraseluler, yaitu enzim yang dapat memecah protein yang diproduksi dalam sel kemudian dilepaskan keluar dari sel. Semua bakteri memiliki enzim proteinase di dalam sel, tetapi tidak semua memiliki enzim proteinase ekstraseluer (Fardiaz, 1992). Beberapa bakteri asam laktat memiliki kemampuan menghasilkan enzim proteolitik di sekitar dinding sel, membran sitoplasma, atau di dalam sel. Lactobacillus acidophilus selama proses fermentasi selain memanfaatkan peptida atau asam amino bebas untuk pertumbuhannya, bakteri tersebut juga mampu menghidrolisis kasein dengan menggunakan protease yang diekskresikan di sekitar permukaan dinding selnya (Thomas dan Pritchard, 1987). Menurut Toldra et al. (2001), protease yang dihasilkan Lactobacillus plantarum tergolong eksoprotease yang menguraikan protein dari ujung rantai sehingga dihasilkan satu asam amino dan sisa peptida. Kadar asam amino esensial tertinggi pada ketiga sosis fermentasi adalah lisin, kemudian disusul oleh leusin, valin, ileusin, fenilalanin, threonin, tirosin, dan metionin. Menurut Poedjiadi (1994), lisin adalah suatu asam diamino monokarboksilat. Lisin dapat memberikan amino kepada asam amino lain, tetapi tidak dapat dibentuk lisin kembali artinya tidak dapat terjadi proses reaminasi setelah lisin mengalami reaksi deaminasi. Muchtadi et al. (1993) menambahkan bahwa asam amino lisin merupakan asam amino yang peka terhadap proses pengolahan. Kadar asam amino esensial terendah dari ketiga sosis fermentasi adalah metionin, sehingga asam amino ini dijadikan sebagai asam amino pembatas. Metionin sangat mudah rusak oleh adanya oksigen dan perlakuan panas. Kerusakan atau kehilangan metionin dalam pangan dapat terjadi selama proses pengeringan, 35
13 pemanggangan atau perlakuan proses yang melibatkan oksigen (Kusnandar, 2010). Kandungan asam amino metionin pada sosis fermentasi ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan asam amino metionin menurut Bruna et al. (2001), yaitu sebesar 5,8 mg/100 gram berat kering. Asam Amino Nonesensial Ketersediaan asam amino non esensial pada sosis fermentasi dengan penambahan kultur Lactobacillus acidophilus 2B4 relatif lebih tinggi dibanding dengan sosis fermentasi dengan penambahan kultur Lactobacillus plantarum 2C12 dan sosis fermentasi kontrol. Asam glutamat merupakan asam amino nonesensial tertinggi dibandingkan dengan asam amino esensial lain, kemudian diikuti oleh asam aspartat, arginin, alanin, glisin, serin dan histidin. Kandungan asam glutamat dan asam aspartat lebih tinggi dibandingkan asam amino lain karena penguraian yang digunakan adalah hidrolisis asam. Glutamin dapat diubah menjadi asam glutamat oleh enzim glutaminase dalam reaksi deaminasi serta asparagin dapat diubah menjadi asam aspartat dengan bantuan enzim asparaginase (Poedjiadi, 1994). Selain itu, Hairita (1987) menambahkan bahwa asam glutamat umumnya diproduksi oleh bakteri gram positif, tidak membentuk spora, tidak bergerak dan membutuhkan biotin untuk pertumbuhannya. Kandungan asam glutamat berperan dalam timbulnya rasa gurih. Rasa gurih hidrosilat protein disebabkan oleh tingginya kandungan asam amino bebas (terutama asam glutamat), garam dan asam organik (Arief et al., 2007). Kebutuhan Asam Amino Esensial pada Manusia Asam amino yang termasuk asam amino esensial yaitu treonin, tirosin, metionin, valin, fenilalanin, isoleusin, leusin dan lisin. Asam amino histidin dan arginin merupakan asam amino non esensial bagi orang dewasa. Menurut Poedjiadi (1994), asam amino arginin dapat dibuat dalam tubuh tetapi jumlahnya tidak mencukupi keperluan pertumbuhan sel pada bayi, oleh sebab itu asam amino arginin adalah esensial bagi bayi. Asam amino histidin juga memiliki fungsi yang sama dengan arginin, tetapi asam amino ini esensial bagi bayi dan juga anak-anak. Tabel 9 menunjukkan persentase angka kecukupan gizi asam amino esensial produk sosis fermentasi bagi anak-anak berumur tahun dan lebih dari 12 tahun. Tabel tersebut menunjukkan bahwa produk sosis fermentasi kontrol, sosis fermentasi 36
14 dengan penambahan Lactobacillus plantarum 2C12, dan sosis fermentasi dengan penambahan Lactobacillus acidophilus 2B4 tidak dapat memenuhi kecukupan gizi asam amino esensial sepenuhnya bagi anak-anak yang berumur tahun yang memiliki bobot badan 35 kg. Hal ini dapat dicontohkan pada asam amino treonin dari sosis fermentasi kontrol. Kebutuhan treonin pada anak-anak yang berumur tahun dengan bobot badan 35 kg adalah 1225 mg/hari. Setiap 100 gram sosis fermentasi kontrol mengandung treonin sebanyak 690 mg. Hal ini menunjukkan bahwa dengan mengkonsumsi 100 gram sosis fermentasi kontrol hanya dapat memenuhi kebutuhan asam amino treonin anak-anak yang berumur tahun sebesar 56,33%. Tabel 9 memperlihatkan bahwa ketiga produk sosis fermentasi hanya dapat memenuhi kebutuhan asam amino esensial bagi anak-anak yang berumur lebih dari 12 tahun dengan bobot badan 55 kg. Sosis fermentasi dengan penambahan Lactobacillus acidophilus 2B4 menunjukkan persentase angka kecukupan gizi yang paling tinggi dibandingkan dengan sosis fermentasi lain. Contohnya pada asam amino lisin dari sosis fermentasi dengan penambahan Lactobacillus acidophilus 2B4. Kebutuhan lisin pada anak-anak yang berumur lebih dari 12 tahun dengan bobot badan 55 kg adalah 66 mg/hari. Setiap 100 gram sosis fermentasi dengan penambahan Lactobacillus acidophilus 2B4 mengandung lisin sebanyak 1610 mg, sehingga dengan mengkonsumsi 100 gram sosis fermentasi tersebut dapat memenuhi kebutuhan asam amino lisin anak-anak yang berumur lebih dari 12 tahun sebesar 243,94%. Hal ini berarti lisin yang masuk ke dalam tubuh melebihi kebutuhan, sehingga kelebihan asam amino tersebut akan kembali ke deposit asam amino. Kebutuhan asam amino esensial dibutuhkan dalam jumlah yang lebih besar oleh anak-anak yang berumur tahun dibandingkan dengan anak-anak yang berumur lebih dari 12 tahun. Hal ini disebabkan anak-anak yang berusia lebih muda membutuhkan jumlah asam amino yang banyak untuk pertumbuhannya. Berdasarkan Tabel 8, ketiga produk sosis fermentasi tersebut hanya dapat mencukupi kebutuhan anak-anak yang berumur lebih dari 12 tahun. Oleh karena itu dibutuhkan kombinasi dalam mengkonsumsi produk sosis fermentasi tersebut dengan bahan pangan lain, sehingga kebutuhan dari masing-masing asam amino dapat tercukupi. 37
15
16 Tabel 9. Persentase Angka Kecukupan Gizi Asam Amino Esensial Sosis Fermentasi Asam Amino Angka Kecukupan Gizi 1) Sosis Fermentasi 2) Angka Kecukupan Gizi th >12 th Kontrol L. plantarum BB= 35 kg BB= 55 kg 2C12 L. acidophilus 2B th Kontrol >12 th L. plantarum th 2C12 >12 th L. acidophilus th 2B4 >12 th -----(mg/hari) (mg/100 g bahan) (%) Histidin ,45-109,09 Isoleusin ,52 132,73 75,24 143,64 78,10 149,09 Leusin ,90 167,53 86,35 176,62 88,25 180,52 Lisin ,71 209,09 72,38 230,30 76,67 243,94 Treonin ,33 179,22 62,04 197,40 59,59 189,61 Sumber : 1) Karyadi dan Muhilal (1985) yang dikutip oleh Muchtadi et al. (1993) 2) Hasil Analisis di Laboratorium Terpadu,
TINJAUAN PUSTAKA Daging Fermentasi
TINJAUAN PUSTAKA Daging Daging merupakan semua jaringan hewan dan seluruh produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang layak dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya
Lebih terperincimolekul kasein yang bermuatan berbeda. Kondisi ph yang asam menyebabkan kalsium dari kasein akan memisahkan diri sehingga terjadi muatan ion dalam sus
Populasi Kultur Starter HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Perhitungan populasi dilakukan untuk mendapatkan kultur starter yang terbaik dari segi jumlah maupun kualitasnya. Pada tahap pendahulan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. dicampurkan dengan bahan-bahan lain seperti gula, garam, dan bumbu,
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Kecap Kedelai 1. Definisi Kecap Kedelai Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan bahan-bahan lain seperti gula, garam, dan bumbu, dengan
Lebih terperinciProtein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat.
PROTEIN Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk jaringanjaringan
Lebih terperinciI. TOPIK PERCOBAAN Topik Percobaan : Reaksi Uji Asam Amino Dan Protein
I. TOPIK PERCOBAAN Topik Percobaan : Reaksi Uji Asam Amino Dan Protein II. TUJUAN Tujuan dari percobaan ini adalah : 1. Menganalisis unsur-unsur yang menyusun protein 2. Uji Biuret pada telur III. DASAR
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Susu kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang merupakan hasil ekstraksi dari
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Umum Susu Kedelai Susu kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang merupakan hasil ekstraksi dari kedelai. Protein susu kedelai memiliki susunan asam amino yang
Lebih terperinciProtein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan
A. Protein Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino
Lebih terperinci1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Dalam dunia pangan terdapat banyak sekali bahan tambahan pangan (BTP). Salah satu BTP yang paling sering dijumpai di masyarakat adalah bumbu penyedap rasa berbentuk blok.
Lebih terperinciKANDUNGAN NUTRISI SERTA ASAM AMINO PADA SOSIS FERMENTASI PROBIOTIK DENGAN KULTUR Lactobacillus plantarum 2C12 ATAU Lactobacillus acidophilus 2B4
KANDUNGAN NUTRISI SERTA ASAM AMINO PADA SOSIS FERMENTASI PROBIOTIK DENGAN KULTUR Lactobacillus plantarum 2C12 ATAU Lactobacillus acidophilus 2B4 SKRIPSI NGESTI DYAH SEKAR MUMPUNI DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Tempe merupakan produk pangan tradisional Indonesia berbahan dasar kacang
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Tempe merupakan produk pangan tradisional Indonesia berbahan dasar kacang kedelai (Glycine max) yang diolah melalui proses fermentasi oleh kapang. Secara umum,
Lebih terperinci5.1 Total Bakteri Probiotik
V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Total Bakteri Probiotik Berdasarkan hasil pengamatan (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bakteri L. acidophilus pada perbandingan tepung bonggol pisang batu
Lebih terperinciMATERI DAN METODE Lokasi dan Waktu Materi Prosedur
MATERI DAN METODE Lokasi dan Waktu Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Terpadu, Laboratorium Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Laboratorium Pusat Antar Universitas (PAU),
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. yaitu berkisar jam pada suhu ruang 27 C. Salah satu alternatif untuk
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Mie basah merupakan produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk khas mie (Badan
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. sehat juga semakin meningkat. Produk-produk fermentasi bisa berasal dari berbagai
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Penelitian, dan (6) Hipotesis Penelitian.
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
I. PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan
Lebih terperinciLAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOKIMIA I
LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOKIMIA I UJI ASAM AMINO UJI MILLON UJI HOPKINS-COLE UJI NINHIDRIN Oleh LUCIANA MENTARI 06091010033 PROGRAM PENDIDIKAN KIMIA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. di alam yang berguna sebagai sumber pakan yang penting dalam usaha
1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pakan terdiri dari pakan buatan dan pakan alami. Pakan buatan adalah pakan yang dibuat dan disesuaikan dengan jenis hewan baik ukuran, kebutuhan protein, dan kebiasaan
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Kacang merah atau kacang jogo tergolong pangan nabati. Kacang merah
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Kacang Merah Kacang merah atau kacang jogo tergolong pangan nabati. Kacang merah atau kacang jogo ini mempunyai nama ilmiah yang sama dengan kacang buncis, yaitu Phaseolus vulgaris
Lebih terperinciTeknologi Produksi Bahan Baku Pakan. Program Alih Jenjang D4 Bidang Akuakultur SITH, ITB VEDCA - SEAMOLEC
Teknologi Produksi Bahan Baku Pakan Program Alih Jenjang D4 Bidang Akuakultur SITH, ITB VEDCA - SEAMOLEC Teknologi Produksi Bahan Baku Pakan: 1. Pakan Buatan dalam Industri Akuakultur: Pengenalan 2. Nutrisi
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. Karakteristik Fisik Sosis Sapi
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Fisik Sosis Sapi Nilai ph Sosis Sapi Substrat antimikroba yang diambil dari bakteri asam laktat dapat menghasilkan senyawa amonia, hidrogen peroksida, asam organik (Jack
Lebih terperinciBIOMOLEKUL II PROTEIN
KIMIA KELAS XII IPA - KURIKULUM GABUNGAN 22 Sesi NGAN BIOMOLEKUL II PROTEIN Protein dan peptida adalah molekul raksasa yang tersusun dari asam α-amino (disebut residu) yang terikat satu dengan lainnya
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. perikanan. Pakan juga merupakan faktor penting karena mewakili 40-50% dari
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pakan merupakan salah satu komponen yang sangat penting dalam budidaya perikanan. Pakan juga merupakan faktor penting karena mewakili 40-50% dari biaya produksi. Pakan
Lebih terperinciMedia Kultur. Pendahuluan
Media Kultur Materi Kuliah Bioindustri Minggu ke 4 Nur Hidayat Pendahuluan Medium untuk pertumbuhan skala laboratorium umumnya mahal sehingga dibutuhkan perubahan agar dapat dipakai medium yang murah sehingga
Lebih terperinciAsam Amino, Peptida dan Protein. Oleh Zaenal Arifin S.Kep.Ns.M.Kes
Asam Amino, Peptida dan Protein Oleh Zaenal Arifin S.Kep.Ns.M.Kes Pendahuluan Protein adalah polimer alami terdiri atas sejumlah unit asam amino yang berkaitan satu dengan yg lainnya Peptida adalah oligomer
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. pemanfaatan enzim protease, yaitu pada produksi keju. tinggi sehingga cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi pada tubuh manusia.
1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Penelitian Dewasa ini, pemanfaatan enzim protease dalam berbagai industri semakin meningkat. Beberapa industri yang memanfaatkan enzim protease diantaranya industri
Lebih terperinci4 HASIL DAN PEMBAHASAN
26 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Ukuran dan Bobot Ikan Patin Ikan patin yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari kolam budidaya, Dramaga, Bogor. Ikan patin yang digunakan berupa sampel segar utuh
Lebih terperinciKIMIA. Sesi. Review IV A. KARBOHIDRAT
KIMIA KELAS XII IPA - KURIKULUM GABUNGAN 24 Sesi NGAN Review IV A. KARBOHIDRAT 1. Di bawah ini adalah monosakarida golongan aldosa, kecuali... A. Ribosa D. Eritrosa B. Galaktosa E. Glukosa C. Fruktosa
Lebih terperinciprotein PROTEIN BERASAL DARI BAHASA YUNANI PROTOS THAT MEAN THE PRIME IMPORTANCE
protein A. PENGERTIAN PROTEIN PROTEIN BERASAL DARI BAHASA YUNANI PROTOS THAT MEAN THE PRIME IMPORTANCE ARTINYA : TERUTAMA ATAU PENTING G. MULDER MENEMUKAN BAHWA SENYAWA INI DITEMUKAN PADA SEMUA ORGANISME
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. terjangkau oleh berbagai kalangan. Menurut (Rusdi dkk, 2011) tahu memiliki
1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah Tahu, merupakan salah satu makanan yang digemari oleh hampir semua kalangan masyarakat di Indonesia, selain rasanya yang enak, harganya pun terjangkau oleh
Lebih terperinciPENDAHULUAN. segar seperti diolah menjadi sosis, nugget, dendeng, kornet dan abon.
1 I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Adanya peningkatan konsumsi masyarakat akan daging dan bergesernya pola konsumsi masyarakat dari mengkonsumsi daging segar menjadi daging olahan siap konsumsi menjadi
Lebih terperinciMedia Kultur. Pendahuluan. Komposisi Media 3/9/2016. Materi Kuliah Mikrobiologi Industri Minggu ke 3 Nur Hidayat
Media Kultur Materi Kuliah Mikrobiologi Industri Minggu ke 3 Nur Hidayat Pendahuluan Medium untuk pertumbuhan skala laboratorium umumnya mahal sehingga dibutuhkan perubahan agar dapat dipakai medium yang
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang Yoghurt merupakan salah satu produk minuman susu fermentasi yang populer di kalangan masyarakat. Yoghurt tidak hanya dikenal dan digemari oleh masyarakat di Indonesia
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai : (1.1.) Latar Belakang, (1.2.) Identifikasi
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1.1.) Latar Belakang, (1.2.) Identifikasi Masalah, (1.3.) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4.) Manfaat Penelitian, (1.5.) Kerangka Pemikiran, (1.6.) Hipotesis
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Penggandaan dan penyediaan asam amino menjadi amat penting oleh karena senyawa tersebut dipergunakan sebagai satuan penyusun protein. Kemampuan jasad hidup untuk membentuk
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
Produksi Bakteriosin HASIL DAN PEMBAHASAN Bakteriosin merupakan senyawa protein yang berasal dari Lactobacillus plantarum 2C12. Senyawa protein dari bakteriosin telah diukur konsentrasi dengan menggunakan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Daging sapi didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk
4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Daging Sapi Daging sapi didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan
Lebih terperinciDAYA TERIMA DAN KUALITAS PROTEIN IN VITRO TEMPE KEDELAI HITAM (Glycine soja) YANG DIOLAH PADA SUHU TINGGI. Abstrak
DAYA TERIMA DAN KUALITAS PROTEIN IN VITRO TEMPE KEDELAI HITAM (Glycine soja) YANG DIOLAH PADA SUHU TINGGI Nurhidajah 1, Syaiful Anwar 2, Nurrahman 2 Abstrak Pengolahan pangan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan
Lebih terperinciPROSES FERMENTASI DENGAN BAKTERI ASAM LAKTAT TERHADAP SIFAT KIMIA DENDENG SAPI IRIS DAN GILING. Oleh : Akram Hamidi
PROSES FERMENTASI DENGAN BAKTERI ASAM LAKTAT TERHADAP SIFAT KIMIA DENDENG SAPI IRIS DAN GILING Oleh : Akram Hamidi 1. Pendahuluan Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi yang sangat bermanfaat
Lebih terperinciRangkaian reaksi biokimia dalam sel hidup. Seluruh proses perubahan reaksi kimia beserta perubahan energi yg menyertai perubahan reaksi kimia tsb.
Rangkaian reaksi biokimia dalam sel hidup. Seluruh proses perubahan reaksi kimia beserta perubahan energi yg menyertai perubahan reaksi kimia tsb. Anabolisme = (biosintesis) Proses pembentukan senyawa
Lebih terperinciPakan ternak. Dibutuhkan oleh ternak untuk : 1. Hidup pokok 2. Pertumbuhan 3. Produksi 4. Mengganti sel yang rusak pada jaringan
Pakan ternak Dibutuhkan oleh ternak untuk : 1. Hidup pokok 2. Pertumbuhan 3. Produksi 4. Mengganti sel yang rusak pada jaringan Melalui proses pencernaan, penyerapan dan metabolisme SUMBER ENERGI (JERAMI,
Lebih terperinci4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Bahan Baku Lintah laut yang digunakan pada penelitian ini adalah Discodoris sp. yang berasal dari kepulauan Belitung. Lintah laut yang digunakan berupa lintah laut
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan meliputi pembuatan tepung jerami nangka, analisis sifat fisik dan kimia tepung jerami nangka, serta pembuatan dan formulasi cookies dari
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang
1 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang dan Masalah Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang mengandung karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi, sumber vitamin (A, C,
Lebih terperinciMetabolisme Protein. Tenaga. Wiryatun Lestariana Departemen Biokimia Fakultas Kedokteran UII YOGYAKARTA
Metabolisme Protein Tenaga Wiryatun Lestariana Departemen Biokimia Fakultas Kedokteran UII YOGYAKARTA Metabolisme protein Tenaga Pendahuluan Metabolisme protein dan asam amino Klasifikasi asam amino Katabolisis
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG
1 BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Di Indonesia produk pangan hasil fermentasi semakin meningkat seiring berkembangnya bioteknologi. Hasil olahan fermentasi yang sudah banyak diketahui oleh masyarakat
Lebih terperinci4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Komposisi Kimia Jeroan ikan tongkol Komposisi kimia ikan tergantung kepada spesies, umur, jenis kelamin, dan musim penangkapan serta ketersediaan pakan di air, habitat dan kondisi
Lebih terperinciAsam Amino dan Protein
Modul 1 Asam Amino dan Protein Dra. Susi Sulistiana, M.Si. M PENDAHULUAN odul 1 ini membahas 2 unit kegiatan praktikum, yaitu pemisahan asam amino dengan elektroforesis kertas dan uji kualitatif Buret
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. fosfor, besi atau mineral lain. Protein disusun dari 23 atau lebih unit yang
1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Protein adalah senyawa organik besar, yang mengandung atom karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen. Beberapa diantaranya mengandung sulfur, fosfor, besi atau
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Ikan rucah merupakan ikan-ikan kecil dengan ukuran maksimum 10 cm yang ikut
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ikan rucah merupakan ikan-ikan kecil dengan ukuran maksimum 10 cm yang ikut tertangkap saat panen raya/ penangkapan ikan (Murtijo, 1997). Menurut Dinas Kelautan dan Perikanan
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Jambi) ataupun yang berasal dari daging seperti sosis dan urutan/bebontot
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Masyarakat Indonesia telah banyak mengenal produk pangan fermentasi antara lain yang berasal dari susu seperti yogurt, keju, es krim dan dadih (produk olahan susu fermentasi
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. Kondisi Umum Penelitian. Tabel 3. Pertumbuhan Aspergillus niger pada substrat wheat bran selama fermentasi Hari Fermentasi
HASIL DAN PEMBAHASAN Kondisi Umum Penelitian Selama fermentasi berlangsung terjadi perubahan terhadap komposisi kimia substrat yaitu asam amino, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral, selain itu juga
Lebih terperinci4. HASIL DAN PEMBAHASAN
22 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Komposisi Proksimat Komposisi rumput laut Padina australis yang diuji meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar abu tidak larut asam dilakukan
Lebih terperinciKOMPOSISI DAN NUTRISI PADA SUSU KEDELAI
( Word to PDF Converter - Unregistered ) http://www.word-to-pdf-converter.net KOMPOSISI DAN NUTRISI PADA SUSU KEDELAI Oleh: C. Budimarwanti Staf Pengajar Jurdik Kimia FMIPA UNY Pendahuluan Susu adalah
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Indonesia. Jamur ini bersifat heterotrof dan saprofit, yaitu jamur tiram
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Jamur tiram putih ( Pleurotus ostreatus ) atau white mushroom ini merupakan salah satu jenis jamur edibel yang paling banyak dan popular dibudidayakan serta paling sering
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN Produksi Ekstrak Bakteriosin Kasar
HASIL DAN PEMBAHASAN Produksi Ekstrak Bakteriosin Kasar Bakteriosin merupakan senyawa peptida antimikroba yang dapat dimanfaatkan sebagai pengawet alami. Bakteriosin dapat diproduksi oleh Lactobacillus
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL DAN PEMBAHASAN Kandungan Nutrien Ransum Berdasarkan hasil analisa proksimat, kandungan zat makanan ransum perlakuan disajikan pada Tabel 10. Terdapat adanya keragaman kandungan nutrien protein, abu
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. dibandingkan susu segar sebagai bahan dasarnya, karena total padatan
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Dewasa ini banyak sekali minuman fermentasi yang dijual dipasaran, salah satunya yoghurt. Yoghurt mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan susu segar sebagai
Lebih terperinciPENDAHULUAN. Latar Belakang. Kebutuhan masyarakat akan pemenuhan gizi pada masa kini. semakin tinggi seiring dengan semakin meningkatnya kesadaran
PENDAHULUAN Latar Belakang Kebutuhan masyarakat akan pemenuhan gizi pada masa kini semakin tinggi seiring dengan semakin meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya pemenuhan gizi guna menunjang
Lebih terperinciTingkat Kelangsungan Hidup
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Tingkat Kelangsungan Hidup Tingkat kelangsungan hidup merupakan suatu nilai perbandingan antara jumlah organisme yang hidup di akhir pemeliharaan dengan jumlah organisme
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. seperti Indonesia adalah faktor suhu lingkungan yang cukup tinggi. Kondisi ini
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah yang umumnya terjadi pada usaha peternakan di negara-negara tropis seperti Indonesia adalah faktor suhu lingkungan yang cukup tinggi. Kondisi ini berdampak langsung
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 5. Jumlah Bakteri Asam Laktat pada Media Susu Skim.
HASIL DAN PEMBAHASAN Persiapan Penelitian Persiapan penelitian meliputi pembiakan kultur pada media susu skim. Pembiakan kultur starter pada susu skim dilakukan untuk meningkatkan populasi kultur yang
Lebih terperinciKEGUNAAN. Merupakan polimer dari sekitar 21 jenis asam amino melalui ikatan peptida Asam amino : esensial dan non esensial
PROTEIN KEGUNAAN 1. Zat pembangun dan pengatur 2. Sumber asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N 3. Sumber energi Merupakan polimer dari sekitar 21 jenis asam amino melalui ikatan peptida Asam amino
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. pemotongan hewan Pacar Keling, Surabaya. dengan waktu pengamatan setiap 4 jam
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian tentang skrining dan uji aktivitas enzim protease bakteri hasil isolasi dari limbah Rumah Pemotongan Hewan (RPH) Pacar Keling Surabaya menghasilkan data-data sebagai
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Karakteristik Bahan Baku 4.1.1. Analisis Proksimat Granda et al. (2005) menyatakan bahwa komposisi bahan pangan mempengaruhi jumlah pembentukan senyawa akrilamid. Komponen
Lebih terperinci4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Bahan Baku Karakteristik bahan baku merupakan sifat penting untuk mengetahui potensi yang terdapat pada bahan tersebut. Berdasarkan hasil pengukuran, diperoleh
Lebih terperinci4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Tepung Tulang Ikan Rendemen tepung tulang ikan yang dihasilkan sebesar 8,85% dari tulang ikan. Tepung tulang ikan patin (Pangasius hypopthalmus) yang dihasilkan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. permintaan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi meningkat.
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Seiring dengan berkembangnya kesadaran masyarakat Indonesia akan kebutuhan gizi dan bertambahnya tingkat pendapatan mayarakat, menyebabkan permintaan bahan pangan yang
Lebih terperinci4 HASIL DAN PEMBAHASAN
27 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Morfometrik dan Rendemen Keong Matah Merah (Cerithidea obtusa) Keong matah merah yang diperoleh memiliki tubuh yang simetris bilateral, cangkang berbentuk kerucut berwarna
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Fuit Soy Bar Fruit soy bar (Gambar 1) adalah makanan ringan berbentuk batang yang terbuat dari tepung kedelai utuh dan buah-buahan kering. FSB diolah dengan cara pengolahan oven
Lebih terperinci: Mengidentifikasi bahan makanan yang mengandung karbohidrat (amilum dan gula ), protein, lemak dan vitamin C secara kuantitatif.
II. Tujuan : Mengidentifikasi bahan makanan yang mengandung karbohidrat (amilum dan gula ), protein, lemak dan vitamin C secara kuantitatif. III. Alat dan bahan : Rak tabung reaksi Tabung reaksi Gelas
Lebih terperinci4. PEMBAHASAN 4.1. Isolasi Protein
59 4. PEMBAHASAN Pada penelitian ini dilakukan pengujian peran sorbet buah naga yang ditambahkan isolat protein Spirulina platensis pada perubahan kadar gula darah. Pengujian dilakukan uji in vivo menggunakan
Lebih terperinciUJI KANDUNGAN KARBOHIDRAT PADA PEMBUATAN KECAP DENGAN PENAMBAHAN AIR KELAPA PADA BERBAGAI KONSENTRASI
UJI KANDUNGAN KARBOHIDRAT PADA PEMBUATAN KECAP DENGAN PENAMBAHAN AIR KELAPA PADA BERBAGAI KONSENTRASI SKRIPSI Untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana Strata S-1 Program Studi Pendidikan
Lebih terperinciPENDAHULUAN. bagi usaha peternakan. Konsumsi susu meningkat dari tahun ke tahun, tetapi
1 I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Meningkatnya kebutuhan susu merupakan salah satu faktor pendorong bagi usaha peternakan. Konsumsi susu meningkat dari tahun ke tahun, tetapi peningkatan konsumsi susu
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Daging ayam juga merupakan bahan pangan kaya akan gizi yang sangat. diperlukan manusia. Daging ayam dalam bentuk segar relatif
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Nugget Ayam Bahan pangan sumber protein hewani berupa daging ayam mudah diolah, dicerna dan mempunyai citarasa yang enak sehingga disukai banyak orang. Daging ayam juga merupakan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. tahun 1960-an ubi jalar telah menyebar hampir di seluruh Indonesia
BAB I PENDAHULUAN A. Latar belakang Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) berasal dari Amerika Tengah, pada tahun 1960-an ubi jalar telah menyebar hampir di seluruh Indonesia (Rukmana, 2001). Ubi jalar (Ipomoea
Lebih terperinciMETODE Lokasi dan Waktu Materi
METODE Lokasi dan Waktu Penelitian ini dilaksanakan di Bagian Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan, Laboratorium mikrobiologi, SEAFAST CENTER, Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor. Penelitian
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Yogurt adalah pangan fungsional yang menarik minat banyak masyarakat untuk mengkonsumsi dan mengembangkannya. Yogurt yang saat ini banyak dikembangkan berbahan dasar
Lebih terperinci1. PENDAHULUAN Latar Belakang
1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kubis putih (Brassica oleracea) merupakan salah satu komoditi pertanian yang banyak dibudidayakan di Indonesia, dapat dipasarkan tanpa terpengaruh musim. Di Jawa Tengah,
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
18 HASIL DAN PEMBAHASAN Perubahan Mutu Organoleptik Biskuit Selama Penyimpanan Uji kesukaan dan mutu hedonik merupakan salah satu cara untuk uji sensori suatu produk. Uji kesukaan dan mutu hedonik dilakukan
Lebih terperinciPROTEIN. Rizqie Auliana
PROTEIN Rizqie Auliana rizqie_auliana@uny.ac.id Sejarah Ditemukan pertama kali tahun 1838 oleh Jons Jakob Berzelius Diberi nama RNA dan DNA Berasal dari kata protos atau proteos: pertama atau utama Komponen
Lebih terperinciAsal kata: Yunani: Proteos, yg utama / yg didahulukan 1/5 bag tubuh ½ dlm otot, 1/5 dlm tulang, 1/10 dlm kulit, selebihnya dlm jar lain & cairan
PROTEIN Asal kata: Yunani: Proteos, yg utama / yg didahulukan 1/5 bag tubuh ½ dlm otot, 1/5 dlm tulang, 1/10 dlm kulit, selebihnya dlm jar lain & cairan tubuh Fungsi khas: membangun & memlihara sel2 &
Lebih terperinciAsam amino merupakan komponen utama penyusun
ANALISIS ASAM AMINO DALAM TEPUNG IKAN DAN BUNGKIL KEDELAI Saulina Sitompul Asam amino merupakan komponen utama penyusun protein, dan dibagi dalam dua kelompok yaitu asam amino esensial dan non-esensial.
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. lebih kasar dan daging sapi lebih halus, daging kerbau mengandung kadar protein
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Daging Daging menurut SNI 01-0366-2000 adalah urat daging yang melekat pada kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan sehat pada
Lebih terperinciProtein. Kuliah Biokimia ke-3 PROTEIN
Protein Kuliah Biokimia ke-3 PS Teknologi Hasil Pertanian Univ.Mulawarman Krishna P. Candra, 2015 PROTEIN Protein berasal dari kata latin Proteus (penting) Makromolekul yang dibentuk dari satu atau lebih
Lebih terperinciPROTEIN. Yosfi Rahmi Ilmu Bahan Makanan
PROTEIN Yosfi Rahmi Ilmu Bahan Makanan 2-2015 Contents Definition Struktur Protein Asam amino Ikatan Peptida Klasifikasi protein Sifat fisikokimia Denaturasi protein Definition Protein adalah sumber asam-asam
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. panjang serta bersifat anaerob fakultatif dan katalase negatif (Prescott et al.,
1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Lactobacillus merupakan genus terbesar dalam kelompok bakteri asam laktat (BAL) dengan hampir 80 spesies berbeda. Bakteri ini berbentuk batang panjang serta bersifat
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. batok sabut kelapa (lunggabongo). Sebelum dilakukan pengasapan terlebih dahulu
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Ikan tongkol (Euthynnus affinis) segar diperoleh dari TPI (Tempat Pelelangan Ikan) kota Gorontalo. Bahan bakar yang digunakan dalam pengasapan ikan adalah batok sabut kelapa
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. yang tinggi terhadap kondisi alam setempat (Sumardianto et al., 2013). Selain itu
3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Kambing Kacang Kambing Kacang merupakan kambing lokal Indonesia yang memiliki keunggulan antara lain pemeliharaan yang mudah serta memiliki daya adaptasi yang tinggi terhadap
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Air merupakan bahan yang sangat penting dalam kehidupan manusia dan fungsinya tidak pernah digantikan oleh senyawa lain. Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom
Lebih terperinci4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Organoleptik Bakso Ikan Nila Merah Uji organoleptik mutu sensorik yang dilakukan terhadap bakso ikan nila merah yang dikemas dalam komposisi gas yang berbeda selama
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perlakuan Terhadap Total Bakteri Salami Daging Kelinci
IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Pengaruh Perlakuan Terhadap Total Bakteri Salami Daging Kelinci Hasil penelitian penggunaan starter yogurt terhadap total bakteri Salami daging kelinci disajikan pada Tabel
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. nilai gizi yang sempurna ini merupakan medium yang sangat baik bagi
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi. Hampir semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh kita terdapat dalam susu. Susunan nilai gizi yang sempurna ini
Lebih terperinciPAPER BIOKIMIA PANGAN
PAPER BIOKIMIA PANGAN BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ilmu kimia terkait erat dengan kehidupan manusia sehari-hari. Mulai dari urusan sandang dan pangan, bahan bakar, obat-obatan sampai bahan konstruksi
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Onggok Sebelum Pretreatment Onggok yang digunakan dalam penelitian ini, didapatkan langsung dari pabrik tepung tapioka di daerah Tanah Baru, kota Bogor. Onggok
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. dapat diperoleh di pasar atau di toko-toko yang menjual bahan pangan. Abon dapat
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Analisis Proksimat Sampel Tabel 8 menyajikan data hasil analisis proksimat semua sampel (Lampiran 1) yang digunakan pada penelitian ini. Data hasil analisis ini selanjutnya
Lebih terperinciPROTEIN. Dr. Ai Nurhayati, M.Si. Maret 2010
PROTEIN Dr. Ai Nurhayati, M.Si. Maret 2010 PROTEIN merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena disamping sebagai bahan bakar tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur.
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Kewaspadaan merupakan hal yang penting dalam kehidupan manusia agar dapat melaksanakan kegiatannya sehari-hari dengan baik (Guyton & Hall, 2007). Kewaspadaan adalah
Lebih terperinciPENDAHULUAN. terhadap produktivitas, kualitas produk, dan keuntungan. Usaha peternakan akan
1 I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pakan menjadi salah satu faktor penentu dalam usaha peternakan, baik terhadap produktivitas, kualitas produk, dan keuntungan. Usaha peternakan akan tercapai bila mendapat
Lebih terperinci