Referensi (sebagian) Pertimbangkanlah! Kompetensi Umum 11/8/2016. Akankah anda lulus dari ujian yang disebutkan terakhir itu?

Transkripsi

1 Referensi (sebagian) Oleh Max Supit Achmadi, J. (2007, April 19). Kualitas pakan ternak yang baik dan aman untuk mendukung kesuksesan usaha peternakan. Pertemuan Koordinasi Peternak Menengah/Besar, Pabrik Pakan / Distributor Obat, Pengawas Mutu Pakan dan Dinas Terkait yang Menangani Fungsi Peternakan di Jawa Tengah. Ungaran, Jawa Tengah, Indonesia: Balai Pengujian Mutu Pakan Ternak Direktorat Jenderal Peternakan Departemen Pertanian. Achmadi, J. (2010). Penjaminan Mutu Pakan Berbasis. Semarang: Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Jawa Tengah. Dewanti-Haryadi, R. (2011, Juli 19-22). Prinsip. Training Penerapan angkatan XIV based on ISO Bogor, Jawa Barat, Indonesia: P2SDM LPPM IPB. Jamil, H. (2011, Juli 19-22). 12 Langkah Penerapan. Training Penerapan Angkatan XIV Based on ISO Bogor, Jawa Barat, Indonesia: P2SDM LPPM IPB. McKinney, L. (2011). Implementing in the Feed Industry. Grain Science and Industry. Ross-Kung, P., & Neves, P. (2003). Validation and Verification of Plans in Retail Food Establishment,. Jamaica Plain: Massachusetts Department of Public Health. 2 Pertimbangkanlah! Memperoleh nilai ujian teori dan praktikum yang tinggi selama kuliah di POLITANI merupakan sesuatu yang baik adanya, Namun memperoleh penghasilan yang tinggi sebagai akibat memanfaatkan teori dan praktikum setelah anda lulus nanti adalah JAUH LEBIH BAIK serta merupakan ujian dan nilai tertinggi yang sebenarnya. Akankah anda lulus dari ujian yang disebutkan terakhir itu? Kompetensi Umum Setelah menyelesaikan rangkaian perkuliahan dan praktikum matakuliah ini mahasiswa diharapkan akan mampu menjelaskan prinsipprinsip penjaminan mutu dan menerapkan prosedur kerja yang berkaitan dengan sistem penjaminan mutu pada suatu pabrik pakan ternak 3 4 1

2 Kompetensi Khusus Menyebutkan makna dari istilah-istilah yang terkait dengan Menyebutkan prinsip Menjelaskan keterkaitan antara penjaminan mutu pakan dan pangan Membedakan system daripada Plan Menjelaskan manfaat penerapan Mengidentifikasi informasi yang diperlukan dalam penyusunan plan ke dalam matriks plan Kompetensi Khusus Menjelaskan peran yang dapat dilakukan seorang lulusan diploma IV dalam penerapan sistem pada suatu pabrik pakan ternak Menjelaskan tentang ciri-ciri Menjelaskan tentang aspek-aspek dari kualitas pakan Menggolongkan dengan benar contohcontoh dari bahaya kimia, fisik, maupun biologis 5 6 Yang akan dipelajari Pengantar tentang Feed for food (feed quality and security) Kontrol Kualitas vs Penjaminan Kualitas Konsep Prinsip Conduct a hazard analysis Identify Critical Control Points Establish Critical limits Establish CCP monitoring requirements Establish Corrective Action Establish Verification Procedures Establish Record Keeping Procedures Diskusikan Mengapa kualitas pakan harus dikontrol? Bila anda memiliki suatu pabrik pakan, apa akibatnya jika pakan yang anda jual tidak berkualitas? Bagaimana cara anda menjaga kualitas dari pakan yang dihasilkan oleh pabrik anda kelak? Sistem bertujuan untuk mencegah daripada harus selalu melakukan pengujian laboratorium. Apa manfaatnya menurut anda? 7 8 2

3 Pengantar tentang, sejarah singkat Hazard Analysis dan Critical Control Point system awalnya dikembangkan oleh perusahan Pillsbury, National Aeronautics and Space Administration (NASA) dan laboratorium Militer Amerika Serikat di Natick. Tujuan dari pengembangan sistem tersebut adalah untuk memastikan bahwa makanan yang dikonsumsi para astronot di luar angkasa aman dari mikroba penyebab sakit. Jika awalnya difokuskan pada mikroba, pengembangan lebih lanjut dari sistem ini diperluas menjadi kontrol dan pencegahan bahaya dari bahan biologis (termasuk mikrobiologis), kimiawi, maupun bahaya fisik (misalnya pecahan logam, batu, kaca, dlsbgnya) 9 Beda antara pengawasan dan penjaminan mutu Pengawasan Mutu Yang diperiksa adalah mutu produk akhir Yang bertanggungjawab adalah Departemen Manufaktur dan Mutu Kesalahan-kesalahan yang timbul sukar untuk dihindarkan Mempertahankan mutu yang baik Mutu membutuhkan biaya Mutu sebagai sebuah taktik Penjaminan Mutu Yang diperiksa adalah semua tahap produksi Yang bertanggungjawab adalah seluruh komponen dalam perusahaan Kesalahan-kesalahan yang timbul mudah untuk dilacak dan dihindari Mutu ditingkatkan secara terus menerus Mutu meningkatkan keuntungan Mutu sebagai sebuah strategi (Achmadi, 2007). 10 Keterkaitan antara Perdagangan (Hewan dan) Pakan Ternak (feed) dengan Keamanan Pangan (Food Safety) Siklus Keamanan pangan (food safety) menjadi perhatian di dunia sekarang ini. Karena sebagian food berasal dari hewan dan hewan membutuhkan pakan (feed) maka keamanan pangan itu harus dimulai sejak sebelum bahan baku pangan diproses. Sebelum menghasilkan pangan asal hewani, hewan membutuhkan pakan yang berasal dari alam maupun hasil sisa pengolahan industri lainnya. Selanjutnya untuk bisa menghasilkan produk hewani yang berkualitas dibutuhkan pula bahan segar (raw material) atau bahan baku (ingredient) yang berkualitas. Dengan demikian proses itu akhirnya bisa membentuk suatu rantai persediaan (supply chain) yang saling berhubungan dan mempengaruhi. Tanaman Manusia Pakan Hewan Industri

4 Keterkaitan antara Perdagangan (Hewan dan) Pakan Ternak (feed) dengan Keamanan Pangan (Food Safety) Untuk alasan itulah pakan ternak pun harus terjamin mutu/kualitasnya sebelum dapat dikonsumsi oleh ternak. Dengan kata lain sistem penjaminan mutunya harus dimulai dari pakan hingga pangan (feed for food). Sebagai bagian dari supply chain, industri pakan dan penyedia bahan bakunya juga harus bertanggung jawab terhadap keamanan pakan yang diproduksinya Sistem penjaminan mutu yang baik biasanya merupakan bagian dari syarat untuk memperoleh ijin produksi (terutama di luar negeri) Lebih daripada itu sistem penjaminan mutu yang baik dari penyedia bahan baku pakan dengan industri pakan juga akan menjamin hubungan bisnis yang saling menguntungkan Etika dan kewajiban dalam bisnis/perdagangan dan industri adalah produsen bertanggung jawab terhadap kualitas dan keamanan dari produk yang dihasilkannya Keterkaitan antara Perdagangan (Hewan dan) Pakan Ternak (feed) dengan Keamanan Pangan (Food Safety) Pemeriksaan kualitas produk akhir kurang efektif untuk mencegah timbulnya bahaya akibat pemanfaatan pakan bahkan kerugian bagi produsen (misalnya akibat produk yang tidak memenuhi standar kualitas terlampau banyak karena tidak terdeteksi sebelumnya). Penyakit zoonosis (bisa menular dari hewan kepada manusia, maupun dari manusia kepada hewan). Jika pakan yang dikirim ke suatu negara telah terkontaminasi kuman penyakit zoonosis maka negara penerima juga berpotensi mengalami kerugian akibat penyebaran penyakit zoonosis tersebut Contoh: cacing pita dan hijauan makanan ternak Patogen-patogen atau bibit penyakit yang baru muncul. Contoh: prion-bse (penyakit sapi gila) Keterkaitan antara Perdagangan (Hewan dan) Makanan Ternak dengan Keamanan Pangan (Food Safety) Bahan tambahan pakan baru, teknologi pengolahan pakan yang baru selalu muncul Pasar dunia terus berkembang dan persyaratan standar juga selalu diperbaharui. Sebagai bagian dari pasar dunia, kita (Indonesia) perlu tetapkan standar tertentu agar produk kita laku dan juga produk murahan dari luar dapat dihalangi masuk Indonesia. Produk yang baik bisa dihasilkan jika sistem penjaminan mutunya juga baik Pengantar tentang merupakan suatu sistem yang dibuat untuk mencegah munculnya bahaya keamanan pangan (pakan) dengan cara meminimalkan resiko/peluang kejadiannya. adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir (Jamil, 2011). Namun demikian harus dicatat bahwa system bukan suatu sistem yang 100% dapat menjamin keamanan pangan atau tanpa resiko sama sekali. sistem dapat diterapkan mulai dari sumber bahan pakan hingga pangan dikonsumsi. From feed to food. From Farm to Fork. Dewanti-Haryadi, Ratih,

5 Pengantar tentang Keberhasilan penerapan mensyaratkan komitmen dan tanggung jawab perusahan dan keterlibatan manajemen hingga tenaga kerja di pabrik, pendekatan dari berbagai disiplin ilmu. Misalnya: agronomi, kesehatan veteriner (hewan), biologi, mikrobiologi, produksi, kesehatan masyarakat veteriner, fisiologi, teknologi pangan, teknologi pakan, dlsbgnya. Dapat dimanfaatkan untuk proses inspeksi oleh lembaga berwenang mengatur perdagangan internasional, kesehatan masyarakat, peternakan, dlsbgnya, PLAN dan SYSTEM (Ross-Kung & Neves, 2003) adalah singkatan dari Hazard Analysis Critical Control Point adalah suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang nyata bagi keamanan pakan/pangan (Jamil, 2011). Plan: adalah suatu dokumen tertulis yang menjelaskan tentang prosedur formal untuk mengikuti prinsip-prinsip System: hasil dari implementasi prinsip-prinsip dalam suatu operasi yang memiliki dasar yang komprehensif (menyeluruh) dan program-program prasyarat tersedia. Suatu sistem termasuk plan dan semua program prasyarat Pengantar, ciri-ciri Aspek-aspek dari kualitas pakan Didokumentasikan dan diverifikasi (McKinney, 2011). Bukan sekedar dokumen Pendekatan yang sistematis Proaktif, bukan reaktif Upaya tim, bukan perorangan Berbasis teknik yang dapat diterima semua orang, common sense Sistem yang hidup dan dinamis Dewanti-Haryadi, Ratih, 2011 Kualitas/mutu nutrisi: mengacu pada nilai nutrisi dari pakan, misalnya kadar enerji, asam amino, vitamin, mineral, dlsbgnya Kualitas teknis: mengacu pada sifat/karakter dari pakan, misalnya ukuran, kekerasan/keempukan, kehalusan dari serbuk/bubuk, cita rasa, dllnya Emosi: mengacu pada etika dan agama, misalnya isu halal dan kosher ataupun organik Keamanan (safety): mengacu pada ketiadaan bahan atau senyawa ataupun kuman yang tidak diinginkan berada dalam pakan yang terutama dapat menyebabkan masalah kesehatan bagi manusia Ye Chreng Industrial Products,

6 Manfaat implementasi Mencegah dan mendeteksi bahan mentah atau bahan baku yang tidak aman (unsafe) sebelum masuk ke dalam sistem produksi Mencegah berkembangnya masalah menjadi lebih besar sebagai akibat peringatan awal yang dimungkinkan dari penerapan sistem Kehati-hatian atas berbagai bahaya potensial dalam suatu fasilitas (pabrik) diketahui dalam proses produksi dari berbagai produk yang dihasilkan oleh pabrik tersebut (1 fasilitas digunakan untuk banyak produk) Mengurangi jumlah produk yang ditahan atau penghancuran produk akibat tidak memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan Mengurangi kebergantungan pada uji pada produk akhir yang bisa saja meloloskan produk yang tidak aman dilepaskan ke pasar Dewanti-Haryadi, Ratih, 2011 Istilahistilah/singkatan/glossaries : Hazards Analysis Critical Control Point CCP: Critical Control Point CP: Control Point QC= Quality control, diterjemahkan sebagai pengawasan mutu QA= Quality assurance, diterjemahkan sebagai penjaminan mutu Control: (kata kerja) melakukan tindakan yang diperlukan untuk memelihara pemenuhan kriteria yang disusun dalam Plan (Jamil, 2011). Control: (kata benda) pernyataan mengenai prosedur-prosedur pembetulan yang dianut dan kriteria yang sedang ditemukan Critical Control Point/CCP atau Titik Kendali Kritis atau Titik Kontrol Kritis (TKK) adalah suatu langkah pengendalian pada satu titik, tahapan ataupun prosedur dari suatu rangkaian proses yang dapat dilakukan dan perlu sekali diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pakan atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima Control measure (tindakan kontrol/tindakan kendali) adalah setiap tindakan yang dapat dilakukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima Corrective action (tindakan korektif) adalah setiap tindakan yang harus diambil apabila hasil pemantauan pada titik kontrol kritis atau titik kendali kritis (TKK/CCP) menunjukkan kehilangan kendali. (Jamil, 2011). Istilahistilah/singkatan/glossaries Istilahistilah/singkatan/glossaries Critical limit (batas kritis) adalah suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat diterima dan yang tidak dapat diterima atau nilai maksimum ataupun minimum dari suatu agen fisik, biologis ataupun kimiawi yang harus dikontrol pada suatu titik kontrol kritis (CCP) untuk mencegah, menghilangkan, atau menguranginya hingga suatu taraf/tingkat yang dapat diterima/ditolerir Deviation (deviasi/penyimpangan) adalah kegagalan untuk memenuhi batas kritis Flow diagram: adalah suatu gambaran yang sistematis dari langkah-langkah atau pekerjaan yang dipergunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan pangan/pakan tertentu (Jamil, 2011)

7 Hazard: unsur biologis, kimiawi atau fisik pada pakan yang berpotensi menimbulkan dampak buruk pada kesehatan Hazard analysis: adalah proses pengumpulan dan penilaian informasi mengenai bahaya dan keadaan sampai dapat terjadinya bahaya, untuk menentukan yang mana berdampak nyata terhadap keamanan pakan/pangan dan dengan demikian harus ditangani dalam rencana Monitor adalah tindakan melakukan serangkaian pengamatan atau pengukuran yang terencana atas suatu parameter pengenali untuk menilai apakah titik kendali kritis tertentu masih dalam kendali atau tidak (Jamil, 2011). 25 Istilahistilah/singkatan/glossaries Istilahistilah/singkatan/glossaries Step adalah suatu titik, prosedur, operasi atau tahap dalam rantai pakan/pangan yang meliputi bahan baku dari produksi primer hingga konsumsi akhir Validasi adalah upaya memperoleh bukti bahwa unsurunsur dari plan akan efektif Verification adalah penerapan metode, prosedur, pengujian dan cara penilaian lainnya disamping pemantauan untuk menentukan kesesuaian dengan rencana Kontaminan adalah semua racun atau unsur biologis, kimiawi maupun fisik yang berpotensi menimbulkan bahaya baik yang terkandung dalam bahan pakan maupun pakan itu sendiri (Nalle, 2011). (Jamil, 2011). 26 Contoh kontaminan pakan Contoh kontaminan pakan Nalle, Nalle,

8 Contoh kontaminan pakan Contoh kontaminan pakan Nalle, Nalle, Contoh Pra syarat Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik (CPPOB) Penerapan sistem Preliminary Tasks 1. Assemble the team 2. Describe the feed & its distribution 3. Describe intended use & consumers 4. Develop a flow diagram 5. Verify the flow diagram 7 Principles of 1. (6) Conduct a hazard analysis 2. (7) Identify Critical Control Points 3. (8) Establish Critical limits 4. (9) Establish CCP monitoring requirements 5. (10) Establish Corrective Action 6. (11) Establish Verification Procedures 7. (12) Establish Record Keeping Procedures

9 Penerapan sistem Penjelasan selanjutnya dikompilasi terutama dari (Jamil, 2011). Tugas Awal 1. Bentuk tim 2. Deskripsikan pakan yang diproduksi dan distribusinya 3. Deskripsikan tujuan penggunaan dan konsumennya 4. Buat diagram alir (proses produksi) 5. Verifikasi diagram alir (on site) 7 prinsip dari 1. (6) Lakukan analisis bahaya (hazard) 2. (7) Identifikasi Titik Kontrol Kritis (TKK/CCP) 3. (8) Tentukan Batas Kritis (BK/CL) 4. (9) Tentukan persyaratan pengawasan TKK/CPP 5. (10) Tentukan Tindakan Korektif (TK/CA) 6. (11) Tentukan prosedur verifikasi 7. (12) Tentukan prosedur pencatatan Prasyarat penerapan yang umum Membutuhkan komitmen yang kuat dari pihak manajemen dalam upaya menyediakan produk yang aman dan membutuhkan komitmen yang sungguh dari seluruh karyawan pabrik dan supervisor/ pengawas/mandor Membutuhkan pelatihan karyawan yang memadai agar prosedur monitoring dan tindakan kontrol dilakukan sesuai ketentuan Membutuhkan waktu yang memadai dan staf yang mumpuni untuk memastikan pelaksanaan plan berjalan dengan baik Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) Preliminary Tasks; Langkah Pertama Pembentukan tim Tim terdiri dari ketua dan anggota Sebaiknya tim dibentuk dan dipilih oleh pimpinan (top manajemen) Anggotanya harus terdiri dari individu dari berbagai disiplin ilmu terkait Jika secara internal tidak ada ahli dari bidang ilmu tertentu maka dapat digunakan konsultan eksternal Sebaiknya ketua dan anggota tim memiliki pengalaman yang cukup mengenai produksi Preliminary Tasks; Langkah kedua Deskripsi Produk Jelaskan daftar jenis produk akhir yang dihasilkan yang dicakup oleh konsep, misalnya: Nama produk/nama barang/pakan Komposisi produk Cara penyimpanan Cara pengemasan Cara distribusi Perlu dipertimbangkan untuk mengelompokkan produk akhir berdasarkan karakteristik atau proses produksi yang sama menjadi satu kelompok dalam plan

10 Preliminary Tasks; Langkah ketiga Identifikasi pengguna akhir produk Jenis ternak Kelompok umur, misalnya berdasarkan umur ternak, tujuan pemberian pakan (produksi susu, pejantan, induk bunting, piglet, dll) Preliminary Tasks; Langkah keempat Pembuatan Diagram Alir Proses Produksi Disusun oleh tim Mencakup semua jenis produk dan tahapan produksi Input Process Output Preliminary Tasks; Langkah kelima Verifikasi Diagram Alir Verifikasi kesesuaian diagram alir proses produksi yang disusun tim dengan kondisi di pabrik Verifikasi semua tahapan proses produksi serta lama waktu untuk tiap proses Lakukan justifikasi (pembetulan) pada dokumen jika ada ketidak sesuaian antara diagram dengan kondisi lapangan Prinsip ; Langkah keenam Analisis Hazard/Analisa Bahaya Identifikasi semua potensi bahaya (hazards) baik biologis, kimiawi maupun fisik yang bisa muncul dalam setiap tahapan proses produksi hingga konsumen Tentukan tindakan kendali (control measures) yang perlu diambil untuk bisa kendalikan potensi bahaya yang teridentifikasi

11 Prinsip ; Langkah keenam Analisis Hazard/Analisa Bahaya Dalam identifikasi bahaya, pertimbangkan kemungkinan aspek-aspek seperti: Terdapatnya bahaya yang bisa menimbulkan gangguan kesehatan yang hebat Evaluasi kualitas dan kuantitas bahaya yang teridentifikasi Perkembangbiakan dan daya tahan hidup dari mikroorganisme tertentu Kemampuan memproduksi toksin dari mikroorganisme tertentu Kehadiran kontaminan kiamiawi maupun fisik Prinsip ; Langkah keenam Analisis Hazard/Analisa Bahaya Tim perlu mempertimbangkan macam tindakan pengendalian yang dapat dilakukan untuk setiap jenis bahaya Ada kemungkinan satu bahaya/hazard tertentu membutuhkan beberapa tindakan pengendalian (control measures) sekaligus untuk memastikan bahayanya bisa dikendalikan Tetapi bisa juga ada satu tindakan pengendalian yang mampu mengendalikan sejumlah bahaya sekaligus Prinsip ; Langkah ketujuh Identifikasi Titik Kontrol Kritis (TKK/CCP) Tidak semua tahapan dari proses harus diklasifikasikan sebagai TKK manakala ada potensi bahaya. Gunakan Pohon keputusan untuk membantu mengenali TKK Penentuan dengan menggunakan pohon keputusan Ada kemungkinan satu jenis bahaya terjadi pada beberapa TKK Sebaliknya ada juga kemungkinan pada satu TKK terdiri dari beberapa jenis bahaya sekaligus Prinsip ; Langkah ketujuh Identifikasi Titik Kontrol Kritis (TKK/CCP) Pohon Keputusan. Jawab pertanyaan (Ya/Tidak) dari pohon keputusan untuk membantu menentukan Titik Krontrol Kritis pada setiap tahapan proses produksi (hingga konsumen)

12 Prinsip ; Langkah ketujuh Identifikasi Titik Kontrol Kritis (TKK/CCP) Prinsip ; Langkah kedelapan Tentukan Batas Kritis (Critical Limits) Batas Kritis (BK) menentukan kriteria suatu tahapan proses dan output-nya dapat diterima atau tidak. Contoh: Jika adonan pelet harus dipanaskan hingga suhu tertentu selama waktu tertentu. Maka bila suhu dan/atau lama waktu pemanasan adonan pelet tidak dipenuhi maka berarti batas kritis tidak terpenuhi. Contoh lain: Kadar air pelet adalah tertentu. Jika kadar air dari pelet yang dihasilkan melampaui batas itu berarti Batas Kritis tidak terpenuhi. Toleransi absolut untuk bisa menjamin keamanan. Maksudnya jika fluktuasi parameter yang diukur (misalnya panas, lama waktu pemanasan dan kadar air) berada dalam rentang Batas Kritis diasumsikan mutu produk terkendali. Diluar rentang yang ditetapkan, harus ada tindakan kontrol (control measures) yang dilakukan Prinsip ; Langkah kedelapan Tentukan Batas Kritis (Critical Limits) Batas Kritis harus ditetapkan untuk setiap TKK. Biasanya diukur berdasarkan suhu, lama waktu pemasakan/pemanasan, kadar air, ph, kelembaban, tekstur, dlsbgnya. Penetapan Batas Kritis (Critical Limit) Harus dapat dipertanggung jawabkan kebenarannya (biasanya berdasarkan perkembangan ilmu pengetahuan atau keinginan konsumen) Harus dapat divalidasi, makanya Harus dapat diukur Prinsip ; Langkah kesembilan Tentukan persyaratan pengawasan TKK (CPP) Pemantauan terhadap batas kritis dari suatu TKK harus merupakan kegiatan yang terjadwal untuk memastikan bahwa TKK terkendali Untuk kepentingan pemantauan maka perlu disusun: Prosedur pendeteksian TKK yang berada di luar kendali Hasil pengukuran/ pendeteksian tersebut harus dapat diverifikasi secara cepat

13 Prinsip ; Langkah kesembilan Tentukan persyaratan pengawasan TKK (CPP) Prinsip ; Langkah kesepuluh Verifikasi Diagram Alir Jika hasil pemantauan mengindikasikan adanya kecenderungan kondisi TKK tidak terkendali dengan baik maka harus dilakukan perbaikan proses Perbaikan harus dilakukan sebelum penyimpangan terjadi lagi Dokumen pemantauan harus diisi dan ditandatangani oleh pemantau/pengawas Dokumen harus selalu direview/dianalisa dan dievaluasi untuk mendeteksi secara dini kondisi diluar kendali dan untuk penetapan tindakan pengendaliannya 49 Jika prosedur pemantauan tidak dilakukan secara rutin maka frekuensi pemantauan/monitoring/pengawasan harus ditetapkan sedemikian rupa sehingga bisa menjamin kondisi TKK berada dalam kendali Prosedur pemantauan dalam proses produksi harus dirancang sedemikian rupa agar berlangsung secara cepat dan praktis mengingat proses produksi biasanya tidak dapat dihentikan sementara waktu hanya untuk proses pemantauan Prosedur pemantauan kontaminan mikrobiologis umumnya sulit (dan lama ujinya) sehingga dalam proses produksi cenderung dilakukan pemantauan terhadap kontaminan kimiawi dan fisik saja. 50 Prinsip ; Langkah kesebelas Tentukan Tindakan Korektif (Corrective Action) Tindakan korektif dilakukan manakala hasil pemantauan kondisi TKK mengindikasikan tidak terkendali/terkontrol/di luar kontrol/di luar Batas Kritis Tindakan korektif harus spesifik (apa yang harus dibuat bila kasus di luar kendali tertentu terjadi) dan jelas Dilakukan pada setiap TKK dimana terjadi kondisi diluar kendali Perlu ada pemberian disposisi terhadap produk yang terpengaruh Dokumentasi harus tetap dilakukan dan ditandatangi petugas yang bertanggung jawab Prinsip ; Langkah kesebelas Tentukan Tindakan Korektif (Corrective Action) Laporan tindakan koreksi perlu berisi informasi tentang: Identifikasi produk: jenis produk (product line), nomor batch, deskripsi penyimpangan yang telah terjadi, dll. Tindakan koreksi yang diambil Nama pejabat yang berwenang Hasil evaluasi terhadap tindakan tersebut

14 Prinsip ; Langkah keduabelas Penentuan Prosedur Verifikasi Tetapkan prosedur verifikasi (verifikasi=memastikan bahwa sesuatu itu betulbetul ada/terjadi atau benar adanya) Metode audit dan verifikasi mencakup prosedur pengambilan contoh secara acak dan analisa/pengujian dan dapat dipergunakan untuk menentukan apabila sistem telah berfungsi dengan baik Harus dipastikan bahwa frekuensi verifikasi harus mencukupi untuk menjamin bahwa sistem berfungsi secara efektif Verifikasi dilakukan oleh pengawas yang diberikan tanggung jawab tersebut (monitoring kinerja dan tindakan perbaikan) Prinsip ; Langkah keduabelas Penentuan Prosedur Verifikasi Jika verifikasi tidak bisa dilakukan oleh karyawan internal maka dapat dilakukan oleh ahli eksternal khususnya dari konsultan penjaminan mutu yang menguasai Kegiatan verifikasi dapat meliputi: Peninjauan kembali sistem dan catatannya Peninjauan kembali penyimpangan dan disposisi produknya Konfirmasi mengenai status TKK terkendali atau tidak Akan lebih baik lagi bila tindakan verifikasi/validasi mencakup juga tindakan-tindakan untuk memastikan plan berfungsi dengan baik Prinsip ; Langkah keduabelas Tentukan Prosedur Pencatatan/Dokumentasi Contoh dokumentasi: Dokumentasi analisa bahaya (hazards) Dokumentasi penentuan TKK (CCP) Dokumentasi penentuan Batas Kritis (CL) Contoh catatan: Kegiatan pemantauan TKK Penyimpangan dan tindakan perbaikan terkait Perubahan pada sistem Prosedur hasil verifikasi Prinsip ; Langkah keduabelas Tentukan Prosedur Pencatatan/Dokumentasi Sistem penyimpanan catatan perlu memastikan: Penemuan kembali informasi bisa secara cepat dan efektif Kemudahan dalam upaya penyebar luasan informasi kepada para karyawan Jika memungkinkan merupakan bagian yang terpadu dengan sistem operasional dimana digunakan lembar kerja, seperti invoice dan checklist untuk catatan (misalnya dalam formulir proses produksi termasuk, antara lain, data/catatan mengenai suhu)

15 Ingatlah Suatu plan (dokumen) tanpa diikuti dengan pelaksanaan, monitoring, evaluasi, dan perbaikan yang berkesinambungan adalah suatu kesia-siaan dalam sistem penjaminan mutu. Itu tak lebih dari dokumen atau kertas catatan belaka dan tak memiliki manfaat dalam penjaminan mutu. Sekian d an Terima Kasih Max A.J. Supit, S.Pt., GDipSc., MFoodTech. Politeknik Pertanian Negeri Kupang Kampus POLITANI Kupang, Jl. Adisucipto, Penfui-Kupang maxsupit@yahoo.com Mobile: xxx