PENGARUH LAMA PENGERINGAN TERHADAP MUTU DODOL RUMPUT LAUT Kappaphycus alvarezii

Transkripsi

1 1

2 PENGARUH LAMA PENGERINGAN TERHADAP MUTU DODOL RUMPUT LAUT Kappaphycus alvarezii 1 Ahmad Ibrahim, 2 Asri Silvana Naiu, 2 Lukman Mile iahmad301@yahoo.com Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Negeri Gorontalo Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengeringan terhadap mutu penganan dodol rumput laut Kapapyccusa alvarezii. Penelitian pendahuluan diawali dengan menentukan suhu pengeringan dalam oven dengan menghitung suhu rata rata matahari selama 3 hari. Penelitian utama yaitu pengujian organoleptik dengan metode uji mutu hedonik dan pengujian kimia yaitu kadar air dan kadar abu. Dodol yang diuji yaitu dodol yang telah melalui proses pengeringan matahari selama 3 hari (8 jam per hari), pengeringan oven selama 9 jam, 11 jam dan 13 jam. Analisis data uji organoleptik yaitu dengan analisis kruskal walis dan uji proksimat yaitu dengan rancangan acak lengkap (RAL) 2 kali ulangan, kemudian menentukan produk terpilih dengan menggunakan metode bayes. Hasil penelitian menunjukan lama waktu pengeringan dodol mempengaruhi karakteristik mutu hedonik aroma, warna, kenampakan, tekstur dan kadar abu. Hasil uji organoleptik dodol rumput laut yang dikeringkan dengan matahari menunjukan nilai yang lebih rendah dan nilai tertinggi terdapat pada perlakuan pengeringan oven selama 9 jam. Dodol yang dikeringkan dengan matahari sudah melewati batas maksimal kadar abu yang ditetapkan dalam SNI Dodol yang dikeringkan 9 jam merupakan produk dodol terbaik dengan karakteristik Rasa khas dodol rumput laut sangat kuat, terasa sangat manis; kenampakan utuh, rapi, bersih; warna coklat kental cukup merata; aroma khas dodol rumput laut cukup kuat; kadar air 16,4 % dan kadar abu 1, 21%. I. PENDAHULUAN Rumput laut atau alga laut (sea weed ) menempati posisi penting dalam produksi perikanan Indonesia. Rumput laut merupakan salah satu komoditas unggulan dalam sektor perikanan karena permintaan yang terus meningkat, baik untuk kebutuhan dalam negeri maupun untuk ekspor (Kordi, 2010). Salah satu jenis rumput laut yang banyak dibudidayakan di Indonesia khususnya Provinsi Gorontalo adalah jenis Kappaphycus alvarezii yang dulu dikenal sebagai Eucheuma cottonii. Rumput laut K. alvarezii dapat dijadikan beraneka ragam olahan produk dan salah satunya adalah dodol. Dodol yang umum kita kenal terbuat dari tepung beras ketan, gula, dan santan, sehingga hanya kaya akan karbohidrat yakni 81,2% dan lemak 5,7%. Oleh karena itu perlu dilakukan pembuatan dodol yang memadukan berbagai bahan pangan seperti rumput laut. Dodol berbahan dasar rumput laut K. alvarezii merupakan makanan sehat yang sangat baik bagi pencernaan karena memiliki kandungan dietary fiber atau serat makanan yang merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus (Winarno, 2002). Serat dietary fiber ini bersifat mengenyangkan dan memperlancar proses metabolisme tubuh sehingga sangat baik dikonsumsi penderita obesitas. Selain itu karbohidratnya juga sukar dicerna sehingga akan merasa kenyang lebih lama tanpa takut kegemukan (Rusman, 2010). Dodol umumnya bersifat basah, sehingga sangat mudah mengalami pembusukan atau terkontaminasi oleh mikroorganisme. Salah satu cara untuk 2

3 Mutu Hedonik mempertahankan mutu dodol rumput laut yaitu dengan melakukan pengeringan. Pengeringan dodol umumnya dilakukan dengan cara pengeringan terbuka yaitu dengan pengeringan matahari, sehingga sangat di kawatirkan akan adanya kontaminasi oleh bakteri ataupun kotoran yang diakibatkan oleh lingkungan sekitar. Oleh karena itu, perlu adanya perlakuan pengeringan modern seperti pengeringan oven yang sanitasinya lebih terjaga untuk mendapatkan mutu dodol yang lebih berkualitas. II. METODE PENELITIAN Pembuatan dodol dilakukan di kecamatan Kwandang, Kabupaten Gorontalo utara berdasarkan prosedur pembuatan dodol yang dilakukan di UKM Flamboyan Gorontalo. Analisis mutu dodol rumput laut dilaksanakan di Balai Pengujian dan Pengawasan Mutu Hasil Perikanan (BPPMHP) Provinsi Gorontalo mulai bulan Januari-Februari Rancangan yang digunakan untuk pengujian parameter proksimat adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 kali ulangan dengan perlakuan yaitu pengeringan matahari selama 3 hari sebagai kontrol dan pengeringan oven 9 jam, 11 jam dan 13 jam di suhu 55 C sebagai perlakuan. Kemudian analisis yang digunakan untuk menentukan produk terpilih yaitu dengan menerapkan metode Bayes. Prosedur penelitian terdiri dari 2 tahap, yaitu menentukan suhu pengeringan dalam oven dan penelitian utama. a. Penentuan suhu pengeringan Penelitian pendahuluan dilakukan dengan tujuan menentukan suhu yang tepat untuk mengeringkan dodol dalam oven yaitu dengan cara mengamati suhu rata rata dari pengeringan matahari selama 3 hari (8 jam per hari) dan kemudian diterapkan pada pengeringan oven. Suhu yang diperoleh dari hasil hitungan termometer mencakup nilai rata rata pengeringan matahari yaitu 39,998, sehingga dibulatkan menjadi 40 C. Suhu 40 C inilah yang digunakan pada pengeringan oven. Proses pengeringan membutuhkan waktu selama 2 hari atau sekitar 48 jam agar tingkat kekeringanya sama dengan pengeringan dodol menggunakan cahaya matahari yang telah dilakukan sebelumnya yaitu selama 3 hari. Sehingga dalam melakukan pengujian, suhu pengeringan dinaikan lebih dari 40 C, karena waktu pengeringan yang terlalu lama. Setelah dilakukan beberapa kali uji coba, telah di dapat suhu yang baik untuk proses pengeringanya yaitu 55 C dengan selang waktu yang dibutuhkan untuk mencapai kekeringan yang sama dengan pengeringan matahari selama 3 hari yaitu 11 jam dengan suhu yang konstan 55 C. b. Penelitian Utama Setelah dodol dibuat, dodol dikeringkan dengan sinar matahari selama 3 hari secara bertahap 8 jam/hari (produk kontrol) dan pengeringan menggunakan oven dengan lama pengeringan yaitu pengeringan 9 jam, 11 jam dan 13 jam sebagai perlakuan. Dodol kering diuji organoleptik (mutu hedonik), kadar air dan kadar abu. III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Mutu Hedonik Dodol Rumput Laut K. Alvarezii Berdasarkan a. rasa ,03 a 8,23 a 7,76 a 8,17 a Gambar 1. Historgram mutu hedonik rasa dodol rumput laut. 3

4 Mutu Hedonik Mutu Hedonik Gambar 1. Menunjukan nilai mutu hedonik rasa dodol rumput laut berkisar 7,76 8,23. Mutu hedonik rasa terendah terdapat pada dodol rumput laut perlakuan C dengan perlakuan pengeringan oven 11 jam dan nilai mutu hedonik rasa tertinggi yaitu terdapat pada perlakuan B dengan perlakuan pengeringan oven selama 9 jam. Hasil analisis Kruskall-wallis menunjukan bahwa lama pengeringan tidak memberikan pengaruh yang sangat nyata ( P > 0,01) terhadap rasa dodol rumput laut. Rasa dodol yang tidak menunjukan adanya perbedaan yang nyata karena interval waktu pengeringan tidak berbeda jauh yaitu hanya 2 jam, sehingga tidak menimbulkan rasa yang berbeda antara perlakuan satu dengan yang lainya. Selain itu bahan bahan yang digunakan dalam pembuatan dodol rumput laut memiliki kosentrasi bahan yang sama dalam pembuatan dan tidak diberikan bahan tambahan antara perlakuan satu dengan perlakuan yang lainya, sehingga rasa dari dodol tidak berbeda. Sejalan dengan (Budiyanto, 2004) yang menyatakan bahwa perubahan rasa disebabkan oleh bahan atau campuran bahan yang secara alami yang bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan dan juga rasa. Hasil kadar air pula menunjukan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata antara perlakuan satu dengan perlakuan lainya, sehingga tidak menimbulkan perbedaan rasa terhadap dodol. b. Aroma ,69 c 7,74 a 7,43 ab 6,99 b Gambar 2. Histogram mutu hedonik aroma dodol rumput laut. Ket. A pengeringan matahari 8 jam/hari Hasil analisis Kruskall-wallis menunjukan bahwa lama pengeringan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P < 0,01) terhadap aroma. Uji lanjut Duncan menunjukan terdapat perbedaan yang nyata antara aroma dodol perlakuan A dengan ketiga perlakuan lainnya yaitu B,C dan D, serta perlakuan B dan D. sedangkan antara aroma dodol pada perlakuan C dan D serta C dan B tidak menunjukan perbedaan yang nyata. Perbedaan aroma pada dodol rumput laut disebabkan oleh jenis pengeringan dan lama pengeringan. Lama pengeringan dapat membuat pengaruh aroma pada dodol rumput laut, karena semakin lama waktu pengeringan maka akan dapat mengurangi aroma khas dari dodol melalui proses penguapan yang terjadi saat pengeringan. Sejalan dengan Handoyo dkk, (2011) yang menyatakan bahwa pengeringan akan menyebabkan terjadinya perubahan warna, tekstur dan aroma bahan pangan. c. Kenampakan ,96 b 8,24 a 8,20 a 8,16 a Gambar 3. Histogram mutu hedonik kenampakan dodol rumput laut. 4

5 Mutu Hedonik Mutu Hedonik Hasil analisis Kruskall-wallis menunjukan bahwa jenis pengeringan memberikan pengaruh yang nyata (P < 0,01) terhadap kenampakan. Uji lanjut duncan menunjukan adanya beda nyata antara perlakuan A dengan perlakuan lainnya yaitu dengan perlakuan B, C dan D, sedangkan kenampakan antara perlakuan B, C dan D tidak menunjukan perbedaan yang nyata. Hasil uji hedonik membuktikan bahwa dodol rumput laut pada perlakuan A mengalami perubahan yang cukup besar. Perbedaan yang timbul terjadi karena pada proses pengeringan matahari suhunya tidak teratur sehingga dapat mempengaruhi kenampakan dari dodol. Suhu yang tidak teratur dapat menyebabkan pengeringan yang tidak maksimal karena proses penguapan tidak berjalan dengan baik, sehingga akan mempengaruhi kenampakan produk, terutama pada parameter warna dan tekstur produk menjadi tidak merata. Selain itu pengeringan terbuka juga dapat mempengaruhi kenampakan, karena udara ditempat yang terbuka dapat membawa kotoran dari lingkungan sekitar, sehingga udara kotor yang masuk selama pengeringan dapat menyebabkan kenampakan dodol menjadi kurang bersih atau kotor. Sejalan dengan Manoi (2006) yang menyatakan bahwa kadar abu bisa terbentuk dengan suhu yang terlalu tinggi atau kotoran/debu yang masuk selama pengeringan berlangsung. d. Warna ,18 b 8,00 a 7,40 b 7,55 b Gambar 4. Histogram mutu hedonik warna dodol rumput laut. Hasil analisis kruskall-wallis menunjukan bahwa lama pengeringan memberikan pengaruh yang nyata (P < 0,01) terhadap warna dodol rumput laut. Uji lanjut duncan menunjukan adanya perbedaan yang nyata antara perlakuan B dengan ketiga perlakuan lainya yaitu perlakuan A, C dan D, sedangkan warna antara perlakuan A, C dan D tidak berbeda nyata. Perbedaan warna yang timbul pada dodol rumput laut disebabkan oleh lamanya pengeringan, karena pengeringan dapat menguapkan kadar air. Hilangnya kadar air dalam produk dapat merubah warna pada dodol, semakin banyak kandungan air yang diuapkan maka akan semakin tinggi perubahan warna yang terjadi. Sejalan dengan Handoyo dkk, (2011) yang menyatakan bahwa pengeringan akan menyebabkan terjadinya perubahan warna, tekstur dan aroma bahan pangan. e. Tekstur ,80 b 7,47 a 7,00 a 7,46 a Gambar 5. Histogram mutu hedonik tekstur dodol rumput laut. 5

6 Kadar Air Kadar Abu Gambar 5. menunjukan bahwa nilai mutu hedonik tekstur mencakup antara 6,80% - 7,47%. Hasil analisis kruskall-wallis menunjukan bahwa adanya perbedan yang nyata (P < 0,01) terhadap tekstur dodol rumput laut. Uji lanjut duncan menunjukan bahwa adanya perbedaan yang nyata antara perlakuan A dengan ketiga perlakuan lainnya yaitu B, C dan D, sedangkan tekstur antara perlakuan B, C dan D tidak berbeda nyata. Perbedaan tektur pada dodol perlakuan A atau pengeringan matahari dipengaruhi oleh suhu pengeringan yang tidak stabil. Suhu yang tidak teratur dapat menyebabkan pengeringan yang tidak maksimal karena proses penguapan tidak berjalan dengan baik, sehingga akan mempengaruhi tekstur produk menjadi tidak merata. Hal ini sejalan dengan (Handoyo dkk, 2011) yang menyatakan pengeringan akan menyebabkan terjadinya perubahan warna, tekstur dan aroma bahan pangan. Kemudian menurut Adawyah (2007), bahwa pengeringan yang tidak dilakukan secara maksimal dapat berpengaruh terhadap produk, terutama pada tekstur bahan pangan. 3.2 Mutu Kimia Dodol Rumput Laut a. Kadar air a 16.4 a a a 0 Gambar 6. Histogram kadar air dodol rumput laut. Gambar 6 menunjukan nilai rata-rata kadar air dodol rumput laut berkisar antara 13,26 16,4%. Hal ini menunjukan bahwa terjadi penurunan kadar air akibat lama pengeringan. Hasil uji kadar air pula menunjukan bahwa semakin lama proses pengeringan semakin rendah pula jumlah kadar air pada dodol. Namun hasil analisis varian menunjukan bahwa perbedaan lama pengeringan dodol tidak berpengaruh nyata (P > 0,05) terhadap kadar air dodol rumput laut. Hal ini disebabkan karena suhu pengeringan yang digunakan sama yaitu 55 C, sehingga menghasilkan dodol dengan kadar air yang tidak berbeda nyata. Selain itu lama pengeringan tidak berbeda jauh antara pengeringan satu dengan pengeringan yang lain, yaitu hanya memiliki berbedaan selang waktu 2 jam, sehingga penguapan kadar air yang terjadi pada dodol tidak berlangsung lama antara pengeringan satu dengan pengeringan yang lainnya. b. Kadar abu a b 1.32 b 1.44 b Gambar 7. Histogram kadar abu dodol rumput laut. Gambar 7 menunjukan nilai rata rata dodol rumput laut berkisar Nilai terendah terdapat pada perlakuan B yaitu pengeringan menggunakan oven selama 9 jam, sedangkan yang memiliki nilai kadar abu tertinggi yaitu terdapat pada perlakuan A yakni pengeringan menggunakan matahari. Hasil analisis varian menunjukan bahwa lama pengeringan memberikan pengaruh 6

7 yang nyata (P < 0,05) terhadap kadar abu dodol. Uji lanjut duncan menunjukan bahwa perlakuan A berbeda nyata dengan ketiga perlakuan, yaitu perlakuan B, C dan D. Sedangkan perlakuan B, C dan D tidak berbeda nyata Perbedaan kadar abu yang timbul terjadi karena pengeringan dengan matahari dilakukan di tempat yang terbuka, sehingga udara kotor yang masuk selama pengeringan dodol dapat menyebabkan naiknya kadar abu pada dodol. Berbeda dengan dodol yang dikeringkan dengan oven (pengering tertutup) yang memiliki jumlah kadar abu lebih sedikit. Hal ini sejalan dengan (Manoi, 2006) yang menyatakan kadar abu bisa terbentuk dengan suhu yang terlalu tinggi atau kotoran/debu yang masuk selama pengeringan berlangsung. 3.3 Penentuan Dodol Rumput Laut Terbaik. Penentuan dodol rumput laut terbaik dilakukan dengan metode Bayes. Analisis bayes dinilai tepat untuk menentukan produk terbaik, sebab parameter yang digunakan banyak (majemuk), tidak hanya satu parameter saja. Pertimbangan yang menentukan produk terbaik adalah nilai kepentingan dari masing masing parameter. Pertimbangan ini didasarkan atas hasil penelitian, pendapat para ahli atau teori dari suatu pustaka. Atribut-atribut kepentingan diurutkan dan diberi bobot nilai dari yang terbesar hingga terkecil berturut - turut adalah rasa, aroma, dan kadar air bernilai 5, aroma bernilai 4, kenampakan dan warna bernilai 3, dan tekstur bernilai 2. Berdasarkan analisis bayes diperoleh nilai pembobotan pada masing masing perlakuan yaitu perlakuan A (1,00), B (3,70), C (2,75), dan D (2,44). Berdasarkan nilai pembobotan tersebut maka dodol rumput laut perlakuan B yang merupakan produk terbaik karena memiliki nilai pembobotan tertinggi dibandingkan dengan produk A, C dan D. IV KESIMPULAN DAN SARAN a. Simpulan Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa secara organoleptik dodol rumput laut yang dikeringkan dengan oven selama 9 jam pada suhu 55 o C memperoleh nilai mutu hedonik dengan karakteristik rasa khas dodol rumput laut sangat kuat, terasa manis, kenampakan utuh, rapih, bersih, warna coklat cukup merata, aroma khas dodol rumput laut cukup kuat, dan memiliki kadar air dan abu yang cukup rendah dibandingkan perlakuan lainya yaitu kadar air 16,4 %, dan abu 1, 21%. b. Saran Dodol rumput laut kering yang merupakan produk terpilih sebaiknya dilakukan uji lanjut, yaitu uji perubahan mutu untuk menentukan umur simpan dodol rumput laut. Daftar Pustaka Adawyah R Pengolahan dan pengawetan. Jakarta: Bumi Aksara Handoyo, Ekadewi A; Philip Kristanto; Suryanty Alwi Desain dan Pengujian Sistim Pengering Ikan Bertenaga Surya. Jurusan Teknik Mesin, Fakultas Teknologi Industri Universitas Kristen Petra. Kordi, K. M. G. H, Kiat Sukses Budi Daya Rumput Laut di Laut dan di Tambak. Yogyakarta. Lubis, I, H Pengaruh Lama Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Pandan (Skripsi). Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Manoi, F Pengaruh cara pengeringan terhadap mutu simplisia sambiloto. Bul. Litro. Vol. XVII No. 1, 2006, 1-5 7

8 Manurung, H Kajian Pembuatan Dodol Rumput Laut. Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas HKBP Nommensen Medan. Vol IX No.2 Edisi Mei-Agustus Rusman, Khasiat Rumput Laut Untuk Kesehatan khasiat-rumput-laut-untukkesehatan.html. Diakses 15 Januari Sugiyono., Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB. 8