4 GAMBARAN UKM SENTRA INDUSTRI PENGOLAHAN KERUPUK IKAN DAN UDANG DI INDRAMAYU, JAWA BARAT

Transkripsi

1 4 GAMBARAN UKM SENTRA INDUSTRI PENGOLAHAN KERUPUK IKAN DAN UDANG DI INDRAMAYU, JAWA BARAT 4.1 Sejarah Singkat Sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu, Jawa Barat sudah berlangsung sejak tahun 1970 yang terletak pada satu kawasan di Desa Kenanga Blok Dukuh Kecamatan Sindang, Kabupaten Indramayu, Provinsi Jawa Barat (Lampiran 1). Lokasi sentra industri pengolahan kerupuk sekitar 2 km dari pusat kota Indramayu, dimana luas kawasan sentra mencapai ± 50 ha. Plang sentra industri kerupuk di Indramayu, sebagai penunjuk ke lokasi sentra dapat dilihat pada Gambar 17. Pengusaha kerupuk ikan dan udang di Desa Kenanga, awalnya hanya sebagai buruh pabrik kerupuk di Kota Indramayu yang dimiliki kaum China. Akhirnya keterampilan membuat kerupuk itu dicoba sendiri di desanya dan berkembang hingga kini. Berdasarkan pengalaman yang cukup berhasil itu, para buruh tersebut berfikir untuk tidak lagi menjadi buruh pabrik. Sejalan dengan waktu, ternyata banyak pabrik di Kota Indramayu tidak berkembang karena mahalnya biaya untuk tenaga kerja pabrik sehingga di Kota Indramayu sekarang hanya mengambil produk kerupuk jadi dari Desa Kenanga, Kecamatan Sindang. Gambar 17 Plang sentra industri pengolahan kerupuk di Indramayu. Berdasarkan UU No. 20 Tahun 2008 tentang Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah; dan Permen KP No.18/MEN/2006 tentang Kriteria Penentuan Skala

2 104 Usaha Pengolahan Hasil Perikanan, maka skala usaha sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu dikategorikan ke dalam usaha kecil dan usaha menengah. Secara rinci dapat dilihat pada Lampiran 2. Jumlah pengolah kerupuk ikan dan udang di Indramayu terdapat 34 UPI (26 UPI usaha kecil dan 8 UPI usaha menengah) dengan didukung tenaga kerja sebanyak 1597 orang. Jumlah itu sudah jauh berkurang jika dibandingkan dengan masa sebelum krisis moneter tahun 1997, dimana perkembangan jumlah pengolah kerupuk ikan dan udang di Indramayu pada tahun 2007 s.d 2011 dapat dilihat pada Lampiran Visi dan Misi Visi yang dimiliki UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu saat ini adalah teratas karena kualitas, yaitu ingin menciptakan sentra industri pengolahan kerupuk yang kompetitif dalam dunia usaha dengan mengedepankan kualitas produk yang dihasilkan. Misi yang diemban UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu adalah (1) menjadikan produk kerupuk yang higienis dalam kualitas, melalui proses dan sumber bahan baku yang mengutamakan higienis dan aman bagi kesehatan manusia, merupakan tuntutan dari konsumen saat ini; (2) menjadikan produk kerupuk terdepan dalam inovasi, baik inovasi bentuk, warna maupun komposisi yang berbeda sehingga pilihan bagi masyarakat untuk dapat menikmati kerupuk sangat beragam dalam rangka memenuhi keinginan dan kepuasan konsumen; dan (3) berorientasi pada nilai produk yang aman dan ramah lingkungan, dengan meminimalisir dampak yang ditimbulkan bagi lingkungan khususnya pencemaran dan rekruitmen SDM yang terampil. 4.3 Strategi yang Dijalankan Model yang digunakan dalam pengembangan strategi yang dilakukan UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu, diketahui bahwa masih merupakan campuran antara pendekatan sumber daya dan pendekatan pasar. Saat awal pendirian usaha pengolahan kerupuk, sangat jelas dilakukan pendiri perusahaan menggunakan pendekatan sumber daya karena

3 105 tanpa melihat kompetensi yang dimiliki oleh pendiri maka akan sulit memulai suatu usaha atau bisnis. Seiring dalam perjalanan waktu, perusahaan lebih banyak menggunakan pendekatan pasar untuk selalu jeli memanfaatkan peluang yang ada. Produk kerupuk yang ada sekarang di pasaran dapat memberikan inspirasi bagi UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu, selain mempertahankan cita rasa dan kualitas rasa ikan atau udang aslinya juga untuk melakukan pengembangan produk inovasi baru dengan warna, model ataupun bentuk yang lebih menarik. Selain produk inovasi baru, UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu juga akan meningkatkan peluang pasar ke segmen pasar yang lebih luas sampai ekspor langsung. 4.4 Proses Produksi Pengolahan Kerupuk Tahapan proses produksi pembuatan kerupuk pada UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu (Gambar 18) meliputi penyiapan bahan baku, penyiangan, pencucian, penggilingan, pembuatan adonan, pencampuran adonan, pelembutan adonan, pencetakan, pengukusan, pendinginan, pemotongan, penjemuran, sortir, pengemasan dan penyimpanan. Ikan dan udang disiangi Filet ikan dihaluskan Pencampuran Pencetakan Tepung terigu, garam, gula, telur Semua bahan dicampur & dibuat adonan Pengukusan Pendinginan Sortasi Pengemasan Pemotongan Kerupuk ikan dan udang Penjemuran Penyimpanan Gambar 18 Alur proses pengolahan kerupuk ikan dan udang.

4 106 1) Penyiapan bahan baku Bahan baku utama dalam pembuatan kerupuk ikan dan udang yang digunakan adalah ikan, udang, dan tepung tapioka. Bahan baku penunjang yang digunakan yaitu gula, garam, telur, penyedap atau Mono Sodium Glutamat (MSG), air, dan bumbu-bumbu (Gambar 19). Ikan remang Udang api-api Tepung tapioka Telur Minyak Garam Penyedap/MSG Gula Bumbu Gambar 19 Bahan baku utama dan penunjang dalam pembuatan kerupuk. Proses penyiapan bahan baku adalah persiapan daging ikan dan udang yang akan digunakan, tepung tapioka, gula, telur, garam, serta bumbu-bumbu yang digunakan beserta perhitungan komposisi masing-masing bahan untuk setiap adonan. Perhatian utama dalam mempersiapkan bahan baku pembuatan kerupuk ikan dan udang adalah penyiapan ikan, udang, dan tepung tapioka yang akan dijadikan bahan utama.

5 107 Prosedur penanganan bahan baku ikan/udang, tepung tapioka dan bahan baku lainnya di UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu yang tidak langsung hari itu diproses, maka akan disimpan di freezer atau box fiber yang sudah diisi dengan es balok menuju gudang penyimpanan. Begitu juga dengan bahan baku tepung tapioka atau bahan baku lainnya, akan disimpan di gudang penyimpanan. Bagian bawah tumpukan tepung tapioka, dilapisi koran atau kardus untuk menjaga kelembaban dan mempertahankan kualitas bahan baku. Penggunaan bahan baku menggunakan sistem FIFO (first in first out), yaitu bahan baku yang datang lebih dulu akan diproses pertama kali. Bahan baku yang digunakan pada UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu berupa udang segar/ikan segar utuh. Pemenuhan bahan baku tersebut, melalui cara bekerja sama dengan pemasok bahan baku (supplier). Sistem pengadaan bahan baku yang dilakukan adalah pihak bagian pembeli bahan baku mengkonfirmasi terlebih dahulu pada pihak pemasok untuk mengirim sejumlah bahan baku sesuai dengan jenis dan volume yang diinginkan, kemudian pemasok mengantar/mengirim ke unit usaha. 2) Penyiangan ikan Proses penyiangan ikan pada UKM sentra industri pengolahan kerupuk di Indramayu, sebelum ikan dihaluskan terlebih dahulu ikan difilet dengan cara membuang/menghilangkan kepala, sisik, insang, isi perut, dan tulang kemudian dicuci sampai bersih sehingga tinggal daging ikan (Gambar 20). Begitu juga untuk udang, sebelum udang diproses/dihaluskan terlebih dahulu dibersihkan dari kotoran yang umumnya melekat pada udang yaitu sungut, kepala, kulit, batu, dan lain-lain. Selanjutnya apabila ikan dan udang yang sudah dikupas dan dicuci bersih tidak langsung hari itu diproses, maka akan disimpan di freezer atau box fiber yang sudah diisi dengan es balok (Gambar 21) menuju gudang penyimpanan.

6 108 Gambar 20 Penyiangan ikan. Gambar 21 Penyimpanan filet ikan. 3) Pencucian ikan Bahan baku ikan/udang setelah disiangi dan sebelum digiling, terlebih dahulu dicuci (Gambar 22). Proses pencucian ikan dan udang dilakukan dua kali dengan menggunakan air sumur melalui kran dengan mengalirkan air pada ikan dan udang sebelum ikan dan udang digiling atau pencucian menggunakan tong air. Tujuan pencucian ini adalah untuk membersihkan ikan dan udang dari kotoran-kotoran yang masih menempel pada ikan. Ikan dan udang yang telah dicuci kemudian ditiriskan untuk menghilangkan air yang tersisa. Gambar 22 Proses pencucian filet ikan. 4) Penggilingan/penghancuran ikan Proses penggilingan ikan di UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu dilakukan dengan menggunakan mixer atau mesin penggiling daging (Gambar 23). Penggilingan dilakukan dua kali hingga daging ikan dan tulangnya menjadi halus. Proses penggilingan ikan pada mesin penggiling dilakukan dengan memasukkan ikan sedikit demi sedikit sesuai dengan ukuran alat penggiling ikan. Daging yang sudah halus ditaruh dalam wadah dan siap dicampur dengan bahan

7 109 lainnya. Sedangkan proses penghancuran ikan menggunakan mixer, umumnya bahan baku yang sudah berupa daging ikan/filet. Gambar 23 Proses penggilingan ikan. 5) Pembuatan dan pencampuran/pelembutan adonan Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk ikan dan udang yaitu ikan/udang, tepung tapioka, gula, garam, telur, tepung terigu, penyedap, pewarna, dan air. Adonan dibuat dari tepung tapioka yang dicampur dengan bumbu-bumbu yang digunakan. Tepung diberi air dingin hingga menjadi adonan yang kental (Gambar 24). Bumbu dan ikan yang telah digiling halus dimasukkan ke dalam adonan dan diaduk/diremas hingga lumat dan rata. Adonan ini kemudian dimasukkan ke dalam mulen untuk pelembutan, dan akan diperoleh adonan yang kenyal dengan campuran bahan merata. Apabila proses pembuatan kerupuk ikan berjalan optimal, maka dari 1 kali proses produksi pada satu unit pengolahan di Indramayu dapat menghasilkan kerupuk sebanyak ± 3350 kg/upi. Gambar 24 Adonan kerupuk.

8 110 6) Pencetakan Pencetakan adonan dapat dilakukan dengan tangan ataupun mesin (Gambar 25). UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu, umumnya menggunakan tangan untuk pencetakan adonan tetapi ada beberapa UKM Indramayu yang menggunakan mesin. Pencetakan adonan dengan menggunakan tangan, adonan dibentuk silinder dengan panjang ± 30 cm dan diameter 5 cm. Pencetakan adonan dengan bantuan alat cetak (ukuran 2.5 kg dan 3 kg), dapat dibuat dalam bentuk adonan serupa. Adonan berbentuk silinder ini kemudian dipres untuk mendapatkan adonan yang lebih padat, selanjutnya adonan ini dimasukkan ke dalam cetakan berbentuk silinder yang terbuat dari aluminium. Pencetakan dengan tangan Pencetakan dengan alat/mesin Gambar 25 Pencetakan adonan kerupuk. 7) Pengukusan Adonan yang sudah dicetak berbentuk silinder tersebut, kemudian dikukus dalam rak/dandang selama ± 1-2 jam sampai masak (Gambar 26). Proses pengukusan adonan kerupuk di UKM Indramayu umumnya selama ± 1 jam. Gambar 26 Pengukusan adonan kerupuk.

9 111 Adonan kerupuk yang telah masak atau belum, dapat diketahui dengan cara menusukkan lidi ke dalamnya dan bila adonan tidak melekat pada lidi berarti adonan telah masak. Cara lain untuk menentukan masak atau tidaknya adonan kerupuk, dapat dilakukan dengan menekan adonan tersebut dan adonan kerupuk telah masak, bila permukaan silinder kembali seperti semula. Adonan kerupuk setelah 1-2 jam dikukus, pawonan dibuka dan adonan yang sudah matang diangkat kemudian disiram dengan air bersih dan disusun lagi pada ancak. Tujuan penyiram air dan penataan pada ancak yaitu untuk meratakan bentuk adonan agar seragam, serta untuk menghilangkan kotoran yag ada pada adonan. 8) Pendinginan Adonan kerupuk yang telah diangkat dan disiram air dingin, selanjutnya didinginkan di udara terbuka ± 12 jam sampai dengan 24 jam hingga adonan menjadi keras dan mudah diiris (Gambar 27). Gambar 27 Pendinginan adonan kerupuk. 9) Pemotongan/pengirisan Tahap selanjutnya adalah pemotongan/pengirisan adonan kerupuk yang telah dingin dengan menggunakan sebuah mesin pemotong yang dijalankan oleh 2 orang, atau proses ini juga dapat dilakukan secara sederhana yaitu mengiris adonan dengan pisau yang tajam (Gambar 28).

10 112 Gambar 28 Pengirisan adonan kerupuk. Pengirisan dilakukan setipis mungkin dengan tebal ± 1-2 mm, agar hasilnya baik ketika kerupuk digoreng. Sebelum pisau digunakan, terlebih dahulu dilumuri dengan minyak goreng untuk memudahkan pengirisan. Adonan yang telah diiris, kemudian ditata rapi pada ancak/para-para/tampah. 10) Penjemuran/pengeringan Adonan yang telah diiris-iris dan ditata, kemudian dijemur sampai kering. Proses penjemuran dapat dilakukan melalui dua cara, yaitu penjemuran dengan sinar matahari dan atau mesin pengering/oven (Gambar 29). Pengeringan dengan sinar matahari Gambar 29 Proses pengeringan kerupuk. Pengeringan dengan mesin oven Penjemuran biasanya dilakukan di bawah sinar matahari langsung ± 4 jam, jika terjadi hujan atau panas matahari kurang terik maka penjemuran dilakukan dengan menggunakan mesin pengering (oven) selama ± 2 jam. Penjemuran dengan oven, juga dilakukan jika terjadi pesanan yang melebihi kapasitas produksi. Ciri-ciri kerupuk yang sudah kering yaitu, warna kerupuk berubah menjadi bening, keras dan baunya spesifik bau kerupuk ikan.

11 113 11) Sortir dan pengemasan Setelah proses penjemuran atau pengeringan selesai, kerupuk kemudian diangkat dari tempat penjemuran dan dilakukan proses sortir dan pengemasan (Gambar 30). Kerupuk dengan kualitas baik, tidak terdapat banyak lubang, tidak pecah, dan remuk. Selanjutnya kerupuk dikemas dalam kantong plastik yang berlabel, setiap satu kemasan berisi 5 kg atau 10 kg kerupuk. Gambar 30 Sortir dan pengemasan. 12) Penyimpanan Setelah kerupuk dikemas, kerupuk yang tidak langsung dijual atau dipasarkan dapat disimpan dahulu di gudang penyimpanan (Gambar 31). Kerupuk yang sudah dikemas ditata pada lantai yang diberi alas palet untuk menjaga produk dari kerusakan selama penyimpanan. Gambar 31 Penyimpanan kerupuk. 4.5 Produksi dan harga Sejak tahun 1990 UKM sentra industri pengolahan kerupuk di Indramayu tidak hanya memproduksi kerupuk ikan saja, tetapi juga memproduksi kerupuk udang bahkan saat ini sudah mampu menghasilkan produk dengan varian lebih

12 114 banyak yakni kerupuk kulit ikan, kerupuk dengan bahan baku lain yaitu kerupuk cumi, kerupuk bawang, kerupuk jengkol, dan lain-lain. Beberapa pemilik usaha ada yang hanya membuat satu atau dua jenis kerupuk, namun ada pula yang membikin empat jenis kerupuk sekaligus. Bahan baku utama dalam pembuatan kerupuk ikan dan udang adalah ikan tenggiri, remang, manyung, dan udang api-api. Bahan baku tersebut, didapatkan selain dari Indramayu juga didatangkan dari Jawa Tengah, Jawa Timur, Sumatera, Kalimantan, dan lain-lain. Sudah lama produsen kerupuk udang di Indramayu tidak membuat kerupuk berbahan baku utama udang api-api melainkan penyedap rasa udang, karena bahan baku utama udang api-api selain mahal juga sudah tidak mudah lagi ditemukan di perairan Indramayu. Produsen akan membuat kerupuk udang dengan bahan baku udang, apabila ada pesanan khusus dari konsumen. Total produksi UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu mencapai ton dengan nilai produksi Rp20 milyar-rp25 milyar per bulan atau ton dengan nilai produksi Rp800 juta-rp1 milyar per hari kerupuk ikan dan udang (Lampiran 1). Harga jual kerupuk udang di produsen Indramayu sebesar Rp sampai dengan Rp per kg, sedangkan harga kerupuk ikan yang ditawarkan perusahaan sangat bervariasi mulai dari Rp sampai dengan Rp per kg sehingga konsumen dapat memilih produk sesuai kebutuhan dan harga yang ditetapkan cukup bersaing dan terjangkau oleh konsumen. 4.6 Pemasaran Pemasaran UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu selain menggunakan pasar tradisional dalam memasarkan produkproduk kerupuk, beberapa unit usaha menggunakan strategi menjual produk secara langsung kepada konsumen. Penjualan produk secara langsung, dengan menyediakan ruang kecil/sejenis toko oleh-oleh di bagian depan bangunan unit usahanya (Gambar 32) atau memanfaatkan perayaan tahunan di wilayah Indramayu seperti pasar malam, pameran produk, dan lain-lain.

13 115 Gambar 32 Toko kecil penjualan produk di bagian depan bangunan UPI. Pemasaran produk selain dijual langsung kepada konsumen, ada juga unit usaha lain memasarkan produk melalui agen dan pedagang di wilayah Indramayu. Selain itu, juga dipasarkan ke wilayah Cirebon, Bandung, Yogyakarta, Solo, Sidoarjo, Surabaya, DKI Jakarta, Medan, dan kota-kota di Sulawesi, serta ekspor (melalui Jawa Timur). Rantai pemasaran menggambarkan bagaimana kerupuk ikan dan udang sampai kepada konsumen (Gambar 33). Hasil produksi berupa kerupuk siap goreng dipasarkan ke konsumen akhir melalui dua cara, yaitu: 1) Agen yang berfungsi sebagai pengepul yang akan menjual produk kerupuk pada penjual yang akan menjual produk kerupuk pada penjual eceran atau langsung kepada konsumen akhir. 2) Pedagang merupakan penjual eceran. Produsen kerupuk ikan dan udang Agen Pedagang Konsumen akhir Gambar 33 Diagram alir rantai pemasaran kerupuk ikan dan udang di Indramayu.

14 Kemitraan dan Jaringan Usaha Khusus dukungan penguatan usaha, pengembangan teknis operasi, dan pendukung jaringan bisnis, UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu, Jawa Barat membentuk Koperasi Kerupuk Mitra Industri (KKMI) dan Asosiasi Pengusaha Kerupuk Indramayu (APKI). Koperasi dan asosiasi ini berfungsi sebagai wadah yang dapat memfasilitasi anggotanya untuk pembinaan tekhnologi produksi, kebutuhan bahan baku kerupuk, keperluan rumah tangga, dan lain-lain. Pembentukan koperasi dan asosiasi tersebut, bertujuan juga agar terjalin kerja sama yang baik antar sesama UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu. Setiap pertemuan anggota akan membahas permasalahan-permasalahan yang muncul, sehingga antar anggota mempunyai pendapat dalam penyelesaian masalah. Selain itu, diharapkan dengan adanya koperasi/asosiasi ini akan memperluas daerah pemasaran, kemudahan mendapatkan bahan baku, dan memudahkan pembinaan dari Dinas Perikanan dan Kelautan Kabupaten Indramayu. Koperasi dan asosiasi, sebagai tempat berkumpulnya para pelaku usaha/ukm yang mengolah hasil laut termasuk ikan dan udang. Secara internal, hampir semua UKM Indramayu memiliki ikatan antar unit usaha disebabkan oleh hubungan kekerabatan/keluarga maupun sub kontrak. Bentuk kerja sama ini, merupakan jejaring bisnis yang memiliki ikatan sosial yang kuat karena persamaan model produk yaitu kerupuk ikan dan udang. Bentuk kerja sama eksternal menonjolkan aspek dukungan permodalan, pelatihan pekerja, dan pemasaran produk. Pola kemitraan secara eksternal umumnya menyokong proses manajerial usaha mulai dari pengadaan bahan baku, pendukung proses produksi, jenis dan model produk, dan penguasaan saluran penjualan. 4.8 Sumber Daya yang Dimiliki Usaha kecil dan menengah sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu, memiliki banyak ragam sumber daya yang merupakan modal bagi UKM dalam menjalankan usahanya. Sumber daya yang dimiliki berupa

15 117 sumber daya berwujud (tangible resources), dan sumber daya tidak berwujud (intangible resources). Beberapa sumber daya yang dimiliki UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu antara lain: 1) Sumber daya manusia (SDM) Jumlah tenaga kerja yang terlibat di UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu sebanyak ± orang per UPI dapat menghasilkan kerupuk sebanyak ± 3 ton per hari per UPI. Tenaga kerja yang umumnya terlibat dalam UPI kerupuk ikan dan udang tersebut, berasal dari daerah sekitar lokasi UPI (ada ikatan keluarga atau tetangga). Hal ini menjadikan pengangguran di daerah sekitar industri berkurang. Tenaga kerja yang digunakan di UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu, umumnya tidak mempunyai keahlian khusus. Tenaga kerja pria dan wanita dapat dipekerjakan pada semua tahap pembuatan, kecuali di bagian produksi khusus tenaga kerja yang mempunyai keahlian di bidang pemiletan, pembuatan adonan, pencampuran, dan penghalusan adonan kerupuk. Aktivitas proses produksi UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan di Indramayu (Tabel 13) meliputi penyiangan ikan, pencucian ikan, penghancuran ikan, pembuatan adonan, pencampuran/pelembutan adonan, pencetakan, pengukusan, pendinginan, pemotongan, penjemuran, sortasi dan pengemasan. Aktivitas satu kali adonan proses produksi pengolahan kerupuk ikan di Indramayu, membutuhkan waktu 2080 menit dengan ditunjang tenaga kerja sebanyak 100 orang dapat menghasilkan kerupuk 3350 kg per hari per UPI. Tabel 13 Jenis aktivitas, alokasi tenaga kerja, dan waktu per UPI di Indramayu Aktivitas Aktivitas Sebelumnya Tenaga Kerja (Orang) Waktu (Menit) Keterangan A Penyiangan ikan (A) = 1000 kg (1 kg selama 3 menit) B A 5 10 Pencucian ikan (B) = 750 kg (150 kg selama 10 menit) C B Penghancuran ikan (C) = 750 kg dengan 2 unit mesin penggiling (1 unit kapasitas 40 kg selama ± 10 menit)

16 D Pembuatan adonan (D) = 3300 kg E C, D Pencampuran dan pelembutan adonan (E) = 56 adonan dengan 2 unit mesin (1 unit mesin kapasitas 1 adonan/60 kg selama ± 10 menit) F E 6 60 Pencetakan adonan (F) = 3350 kg dengan ukuran cetakan 2.5 kg dan 3 kg ( 5 kg adonan selama ± 30 detik) G F 6 60 Pengukusan (G) = 1 jam H G Pendinginan (H) = 12 jam I H Pemotongan dan penataan kerupuk di tampah (I) = 6 jam J I Penjemuran dengan sinar matahari (J) = 4 jam K J Sortasi dan pengemasan (K) = 2 jam Jumlah ) Sumber daya fisik Sumber daya fisik yang dimiliki UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu, seperti ditunjukkan pada Tabel 14. Lokasi usaha pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu, berada di wilayah dekat pantai. Tabel 14 Sumber daya fisik per UPI pada UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu SUMBER DAYA FISIK KETERANGAN 1. Lokasi usaha Dekat pantai/tpi 2. Fasilitas produksi a) Bangunan produksi - Memiliki ukuran 1000 m 2 - Terpisah dengan rumah pemilik usaha b) Lahan penjemuran Memiliki ukuran 3000 m 2 3. Peralatan - Teknologi tradisional dan semi mekanik - Peralatan yang digunakan memiliki kapasitas besar 4. Moda pemasaran Sepeda motor, mobil pick up, dan mobil truk Sumber: Data primer (2011) Rata-rata luas bangunan pabrik untuk proses produksi, yang dimiliki UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu mencapai m 2 per UPI. Luas lahan penjemuran yang dimiliki mencapai m 2

17 119 per UPI, dimana lahan ini dapat menampung produksi kerupuk ikan dan udang sebanyak ± 1-3 ton per hari per UPI. Penggunaan peralatan pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu, umumnya menggunakan tekhnologi tradisional dan semi mekanik dengan kapasitas yang besar. Peralatan yang digunakan dalam pengolahan kerupuk antara lain alat penghancur ikan (mixer), alat pelembut adonan (mulen), mesin pencetak adonan (mal), alat perebusan/pengukusan, rak pengukus, mesin pemotong (ham slicer), alat pengering/oven, steam boiler, para-para/ancak/tampah, loyang, sealer, pisau, kompor, dan lain-lain (Gambar 34). Mesin penghancur ikan Mesin pemotong kerupuk Mesin penghalus adonan Steam boiler Alat pengukus Alat pengering/oven Gambar 34 Beberapa peralatan yang digunakan di Indramayu. Pengangkutan barang untuk pemasaran produk, umumnya menggunakan moda pemasaran milik sendiri berupa sepeda motor, mobil pick up, dan mobil truk. Beberapa UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu ada juga yang menyewa mobil truk untuk membawa kerupuk ikan dan udang yang dipasarkan ke wilayah Jawa Timur, dimana mobil truk tersebut berasal dari Surabaya yang mengantar barang/buah ke Indramayu, dan kembali ke Surabaya disewa untuk membawa kerupuk ikan dan udang milik UKM sentra industri pengolahan Indramayu.

18 120 3) Sumber daya keuangan Sumber daya keuangan per UPI (Tabel 15) khususnya rata-rata aset yang dimiliki UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu sebesar Rp 3 Milyar (dengan rincian aset bangunan sebesar Rp 1 Milyar dan aset lahan sebesar Rp 2 Milyar), sedangkan modal usaha yang dibutuhkan sebesar Rp juta per hari dengan keuntungan sebesar Rp 3-6 juta per hari. Kebutuhan modal kerja di Indramayu dapat dicukupi dengan modal sendiri maupun sebagian dapat dipenuhi dengan pinjaman bank. Tabel 15 Sumber daya keuangan per UPI pada UKM sentra industri di Indramayu SUMBER DAYA KEUANGAN JUMLAH (Rp) 1. Aset 3 milyar a) Aset bangunan 1 milyar b) Aset lahan 2 milyar 2. Modal usaha per hari juta 3. Keuntungan per hari 3-6 juta Sumber: Data primer (2011) Biaya investasi rata-rata pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu pada tahun 2011, biaya operasional per UPI per tahun, analisis keuangan dan perkembangan omset salah satu UPI skala menengah (PT. Kelapa Gading) tahun 2005 s.d 2011, dapat dilihat pada Lampiran 4, 5, dan 6. 4) Sumber daya organisasi Manajemen produksi pada UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu, umumnya dipimpin oleh pemilik usaha langsung sebagai manajer umum dan pengawas mutu. Pada skala usaha menengah, sistem manajemen pengelolaan kebanyakan mengandalkan pengalaman dengan dibantu sekretaris dan bendahara yang umumnya dijabat oleh anggota keluarganya. Pembagian tugas karyawan dalam usaha pembuatan kerupuk, dikelompokkan ke dalam bidang yaitu pembuatan filet, pembuatan adonan (pencampuran bahan dan pencetakan), pengukusan, pemotongan, penjemuran, pengemasan, dan pemasaran (Gambar 35).

19 121 Pemilik (Manajer Umum dan Pengawas Mutu) Bendahara Sekretaris Bidang Sortasi/ Sanitasi (Pemiletan) Bidang Mixing (Pembuatan adonan) Bidang Pengukusan Bidang Pemotongan Bidang Penjemuran Bidang Pengemasan Bidang Pemasaran Gambar 35 Struktur organisasi pada skala usaha menengah. Pada skala usaha kecil, usaha pengolahan kerupuk dalam manajemen produksi dipimpin oleh pemilik langsung sebagai manajer umum dengan dibantu bagian produksi (bidang persiapan bahan baku, pembuatan adonan, pencampuran bahan, pencetakan, pengukusan) dan dibantu pekerja yang khusus menangani penjemuran, dan pengemasan (Gambar 36). Pemilik (Manajer Umum) Bagian Produksi Pekerja Gambar 36 Struktur organisasi pada skala usaha kecil. UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu umumnya belum memiliki struktur organisasi yang tertulis dan formal, namun secara umum di dalam manajemen telah memiliki pembagian tugas yang jelas antara pemimpin usaha dan karyawan/pekerja dan juga sudah terdapat pembagian tugas di masing-masing bidang. 5) Sumber daya teknologi Sejumlah merek kerupuk yang sudah dikenal berasal dari UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Desa Kenanga-Kabupaten

20 122 Indramayu, diantaranya: Dua Gajah, Indrasari, Padi Kapas, Kelapa Gading, dan lain-lain (Lampiran 7). Merek dagang yang sudah dimiliki masing-masing UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu, diharapkan dapat dikenal konsumen (Lampiran 8). Kondisi saat ini di Indramayu, masih terdapat produk kerupuk ikan dan udang yang dijual tanpa merek untuk selanjutnya dikemas dan diberi merek oleh para pembeli/pedagang tersebut. Alasan beberapa UKM menjual kerupuk ikan dan udang tanpa merek produksinya, karena permintaan konsumen/pembeli. 6) Sumber daya untuk inovasi Sumber daya untuk inovasi yang terdapat di UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu, secara khusus tidak dimiliki. Selama ini bidang inovasi masih ditangani oleh pemilik usaha, belum dilakukan secara serius dan terus menerus berinovasi. 7) Reputasi Saat ini perkembangan UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu tidak lepas dari pembinaan, bimbingan dan dukungan dari berbagai instansi terkait, baik dalam sektor teknis maupun dalam permodalan. Beberapa instansi yang berperan penting, antara lain (1) Dinas Perikanan dan Kelautan Provinsi Jawa Barat, (2) Dinas Perikanan dan Kelautan Kabupaten Indramayu, (3) Dinas Koperasi, UKM, Perindustrian dan Perdagangan Kabupaten Indramayu, (4) Perbankan, dan lain-lain. Hubungan baik pemilik sentra dengan instansi terkait ini sangat penting, karena secara tidak langsung dapat membantu pemilik sentra dalam mengembangkan usahanya. Selanjutnya, melalui pengembangan usaha maka pemilik sentra dapat meningkatkan jumlah penjualan dan pendapatan. Hubungan baik pemilik sentra dengan instansi terkait, antara lain melalui bantuan permodalan dari perbankan, pembinaan dan pelatihan aspek teknis dari Dinas Perikanan dan Kelautan Provinsi dan Kabupaten setempat, keikutsertaan pameran UKM, dan lain-lain. Hubungan baik ini juga diharapkan, akan dapat meningkatkan kualitas dan mutu produk, pengembangan usaha yang lebih luas, dan lain-lain.

21 123 Selanjutnya, hubungan baik pemilik sentra juga terjalin dengan para pelanggan tetap. Hubungan baik ini, membuat produk kerupuk ikan dan udang yang dihasilkan oleh UKM sentra industri pengolahan di Indramayu mulai dikenal luas sehingga para pembeli/konsumen langsung menjadi berdatangan ke UPI. 4.9 Analisis Situasi UKM Menurut Tambunan (2009), suatu perusahaan/ukm yang memiliki daya saing yang tinggi dicirikan oleh sejumlah aspek internal perusahaan/ukm yang terkait dengan beberapa faktor utama penentu daya saing dan aspek-aspek eksternal yang terkait dengan kinerja perusahaan/ukm. Dalam aspek internal ada tiga yang paling penting yaitu SDM, ketersediaan atau penguasaan teknologi, dan organisasi dan manajemen, sedangkan dari aspek eksternal adalah volume produksi, pangsa pasar, dan orientasi pasar atau diversifikasi pasar. Selanjutnya, dengan menggunakan kerangka pemikiran kajian Tambunan (2009), maka situasi UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu dapat digambarkan sebagai berikut: 1. Keahlian dan pendidikan pekerja dan pengusaha Tenaga kerja yang digunakan di UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu, umumnya tidak mempunyai keahlian khusus dan tingkat pendidikan pemilik usaha hanya sekolah dasar atau sekolah menengah pertama. 2. Produktivitas pekerja Sehubungan rendahnya tingkat pendidikan dan keahlian pekerja dan pemilik usaha pada UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu, maka produktivitas yang dihasilkan kurang optimal. 3. Kemampuan inovasi UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu belum bisa melakukan inovasi, sehubungan terbatasnya tenaga kerja terdidik, modal usaha, teknologi, dan jaringan kerja dengan pihak lain. 4. Pertumbuhan volume produksi dan jangkauan pasar Laju pertumbuhan volume produksi UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu dari tahun ke tahun mengalami peningkatan,

22 124 tetapi sampai saat ini pangsa pasar produk baru melayani pasar lokal atau domestik belum dapat meningkatkan ke pangsa pasar ekpor. Berdasarkan indikator tersebut, dapat dikatakan bahwa daya saing UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu belum memenuhi kriteria sebagai UKM berdaya saing tinggi sebagaimana diuraikan oleh Tambunan (2009). Untuk itu diperlukan berbagai upaya dalam rangka meningkatkan daya saing UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu.