SKRIPSI APLIKASI TEKNOLOGI DAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN UNTUK MENINGKATKAN UMUR SIMPAN MIE BASAH MENTAH Oleh : VALERIA KOES INGGRID SUKOWATI F24102105 2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
APLIKASI TEKNOLOGI DAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN UNTUK MENINGKATKAN UMUR SIMPAN MIE BASAH MENTAH SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : VALERIA KOES INGGRID SUKOWATI F24102105 2007 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN APLIKASI TEKNOLOGI DAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN UNTUK MENINGKATKAN UMUR SIMPAN MIE BASAH MENTAH SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : VALERIA KOES INGGRID SUKOWATI F24102105 Tanggal lulus : Menyetujui : Bogor, Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc. Dosen Pembimbing I Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSi. Dosen Pembimbing II Mengetahui, Dr. Ir. Dahrul Syah Ketua Departemen ITP
Valeria Koes Inggrid Sukowati. F24102105. Aplikasi Teknologi dan Bahan Tambahan Pangan untuk Meningkatkan Umur Simpan Mie Basah Mentah. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc dan Dr. Ir. Nuri Andarwulan, Msi. RINGKASAN Mie adalah makanan yang biasa dikonsumsi masyarakat Indonesia. Mie basah mentah termasuk bahan pangan yang mudah rusak karena memiliki kadar air yang cukup tinggi (20-35%). Penyimpanan mie basah mentah pada suhu ruang hanya dapat mempertahankan kesegarannya hingga 36 jam. Oleh karena itu, banyak produsen mie yang menggunakan bahan tambahan ilegal seperti formalin dan boraks untuk meningkatkan mutu mie basah mentah. Tujuan penelitian ini adalah untuk meningkatkan umur simpan mie basah mentah dengan mengaplikasikan teknologi dan bahan tambahan pangan yang sesuai perundang-undangan. Mie basah mentah yang dihasilkan pada penelitian ini selanjutnya disebut dengan mie. Tahapan penelitian meliputi pemilihan garam alkali (0,6% Na 2 CO 3 dan 0,2% STPP), penambahan hidrokoloid (0,5% gum arab, 0,5% karagenan, dan 0,2% CMC), aplikasi teknologi penyimpanan (suhu rendah, kemas vakum) dengan menggunakan kemasan LDPE dan PP, peningkatan mutu tapioka (tapioka bermerek dan tapioka tidak bermerek), optimasi pengawet (Naasetat, Ca-propionat, dan K-sorbat). Setiap perlakuan yang memberikan umur simpan paling lama dan dan mutu mie terbaik akan diaplikasikan secara bersamaan pada aplikasi kombinasi terbaik. Pengamatan dilakukan untuk menetapkan umur simpan secara subyektif berdasarkan bau asam. Selain itu, juga dilakukan analisis mutu fisik (kekerasan, kelengketan, elastisitas, dan warna), mutu kimia (ph dan a w ), mutu mikrobiologis (TPC dan total kapang-khamir) yang dilakukan secara obyektif, analisis kontribusi harga BTP, dan uji sensori. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mie yang menggunakan Na 2 CO 3 memiliki umur simpan 44 jam, sedangkan mie yang menggunakan STPP hanya bertahan selama 24 jam. Mie Na 2 CO 3 memiliki tekstur yang lebih keras dan warna yang lebih kuning dibandingkan dengan mie STPP, tetapi elastisitasnya lebih rendah. Penambahan Na 2 CO 3 memerlukan biaya sebesar Rp.19,20/kg mie sedangkan penambahan STPP Rp.24,-/kg mie. Oleh karena itu, Na 2 CO 3 digunakan sebagai garam alkali pada aplikasi kombinasi terbaik. Mie dengan penambahan gum arab, CMC dan karagenan memiliki umur simpan yang sama yaitu 48 jam. Mie dengan penambahan CMC, gum arab dan mie kontrol lebih keras dibandingkan dengan mie dengan penambahan karagenan. Penambahan CMC, gum arab atau karagenan tidak mempengaruhi kelengketan mie. Mie dengan penambahan CMC lebih elastis dibandingkan dengan mie dengan penambahan gum arab, karagenan dan mie kontrol. Dari segi harga, mie dengan penambahan CMC memerlukan biaya sebesar Rp.96,-/kg mie sedangkan mie dengan penambahan gum arab memerlukan biaya sebesar Rp.520,-/kg mie dan mie dengan penambahan karagenan memerlukan biaya sebesar Rp.2.400,-/kg mie. Oleh karena itum CMC digunakan sebagai hidrokoloid pada aplikasi kombinasi terbaik. Ada dua jenis tapioka yang digunakan sebagai pemupur yaitu tapioka tidak bermerek (TTB) dan tapioka bermerek Gunung Agung (TGA). Penyangraian pada
suhu 80 o C dilakukan terhadap tapioka tidak bermerek untuk mengurangi jumlah mikroba awal. Penyangraian ini dilakukan selama 0 detik (TTB0), 15 detik (TTB15), 30 detik (TTB30) dan 60 detik (TTB60). Berdasarkan analisis mikrobiologis, TPC tapioka TTB30, TTB60 dan TGA memiliki nilai yang sama yaitu sebesar 2,3 x 103 CFU/g dan lebih rendah dibandingkan dengan TPC TTB15 dan TTB yang tidak disangrai. Mie yang dipupur dengan TTB60 dan TGA memiliki umur simpan yang sama (52 jam) dan lebih lama dibandingkan dengan mie yang dipupur dengan TTB0, TTB15, dan TTB30. Penambahan tapioka tidak bermerek memerlukan biaya sebesar Rp.105,-/kg mie sedangkan tapioka bermerek Rp.150,-/kg mie. Tapioka TGA digunakan sebagai tapioka terbaik karena dapat memperpanjang umur simpan mie hingga 52 jam. Mie yang disimpan pada suhu rendah (6 o C) dengan kemasan LDPE atau PP dan mie yang dikemas vakum dengan kemasan PP umur simpannya lebih dari 4 minggu (indikator bau asam) dan lebih lama dibandingkan dengan mie yang disimpan pada suhu ruang (30 o C) dengan kemasan LDPE atau PP dan mie yang disimpan pada suhu rendah (13 o C) dengan kemasan LDPE atau PP. Pengunaan dua jenis kemasan LDPE atau PP tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap umur simpan mie. Penggunaan kemasan LDPE memerlukan biaya sebesar Rp.400,-/kg mie sedangkan kemasan PP sebesar Rp.1.200,-/kg mie. Teknologi kemas vakum dengan kemasan PP memerlukan biaya sebesar Rp.26.200,-/kg mie. Pada tahapan optimasi pengawet, pengawet yang dapat memperpanjang umur simpan mie paling lama diperoleh dari hasil kombinasi pengawet Na-asetat 25%+Ca-propionat 50%+K-sorbat 25% karena umur simpan mie mencapai 66 jam. Selanjutnya, mie dengan penambahan pengawet Na-asetat 25%+Capropionat 50%+K-sorbat 25% akan digunakan sebagai mie dengan pengawet terbaik karena dapat memperpanjang umur simpan mie hingga 66 jam. Berdasarkan analisis ragam, penurunan konsentrasi pengawet Na-asetat 25%+Ca-propionat 50%+K-sorbat 25% sebesar 50% telah berbeda nyata umur simpannya dengan konsentrasi pengawet 100%. Mie dengan konsentrasi pengawet 50% dipilih sebagai pengawet optimal menurut GMP karena umur simpannya cukup lama yaitu 60 jam. Pengawet Na-asetat 25%+Ca-propionat 50%+K-sorbat 25% dengan konsentrasi 50% memberikan kontribusi harga sebesar Rp.87,50/kg mie. Mie kombinasi terbaik dibuat dengan penambahan 0,6% Na 2 CO 3, 0,2% CMC, penggunaan tapioka bermerek dan pengawet Na-asetat 25%+Ca-propionat 50%+K-sorbat 25% dengan konsentrasi 50%. Mie kontrol dinyatakan rusak setelah 32 jam karena TPCnya mencapai 1,6 x 10 6 CFU/g, sedangkan mie kombinasi terbaik dinyatakan rusak setelah 40 jam karena TPCnya telah mencapai 2,5 x 10 6 CFU/g. Sampai dengan 44 jam, pertumbuhan kapang dan khamir pada mie kontrol masih memenuhi syarat SNI yaitu hanya mencapai 6,8 x 10 1 CFU/g. Setelah 60 jam, pertumbuhan kapang dan khamir mie kombinasi terbaik mencapai 3,0 x 10 3 CFU/g. Jumlah koliform pada mie kontrol dan mie kombinasi terbaik sebesar 0 MPN/g. Uji sensori yang dilakukan menggunakan uji hedonik (kesukaaan) dengan menggunakan 5 skala dan sebagai kontrol positif, digunakan mie pasar. Berdasarkan hasil uji sensori, panelis menilai netral untuk parameter aroma, tekstur, warna, dan secara keseluruhan mie kontrol mentah, mie pasar mentah, dan
mie kombinasi terbaik mentah. Akan tetapi, aroma dan tekstur mie pasar berbeda nyata dengan aroma mie kontrol dan mie kombinasi terbaik, sedangkan untuk parameter warna, ketiga jenis mie ini tidak berbeda nyata. Panelis juga menilai netral untuk parameter aroma, tekstur, warna, rasa dan secara keseluruhan mie kontrol mentah yang dimatangkan, mie pasar mentah yang dimatangkan, dan mie kombinasi terbaik mentah yang dimatangkan. Aroma, warna, dan rasa mie pasar mentah yang dimatangkan berbeda nyata dengan mie kontrol mentah yang dimatangkan dan mie kombinasi terbaik yang dimatangkan. Saran-saran yang dapat digunakan untuk aplikasi industri atau penelitian selanjutnya yaitu : (1) penggunaan pengawet Na-asetat teknis dengan konsentrasi maksimal yang digunakan sebesar 0,6% sehingga dapat lebih memperpanjang umur simpan mie tetapi tidak memerlukan biaya yang mahal; (2) penyimpanan mie pada suhu rendah untuk memperpanjang umur simpan mie.
RIWAYAT HIDUP Penulis bernama lengkap Valeria Koes Inggrid Sukowati. Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 27 Desember 1983. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara dari Bapak Heribertus Paulus Sukimandoyo dan Ibu Anna Koes Endah. Penulis memulai pendidikan SD di SD Strada Van Lith II Jakarta pada tahun 1990-1996. Kemudian penulis melanjutkan ke SMP Santa Ursula Jakarta pada tahun 1996-1999 dan SMU Santa Ursula Jakarta pada tahun 1999-2002. Penulis diterima di IPB di Departemen Teknologi Pangan dan Gizi melalui jalur SPMB pada tahun 2002. Selama kuliah, penulis pernah bergabung sebagai Bendahara dan Ketua Dana & Usaha Ziarah Keluarga Mahasiswa Katolik (KEMAKI) IPB dan menjadi panitia di beberapa acara Natal Civa IPB. Penulis juga pernah menjadi asisten mata kuliah Mikrobiologi tahun 2005 dan asisten mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan tahun 2006. Penulis pernah bekerja Praktek Kerja Lapang di Aerowisata Catering Service Tanggerang di bagian Kitchen & Hygiene Departement pada tahun 2005 dengan tema : Mempelajari Penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) dan SSOP (Standard Sanitation Operating Procedures) pada PT. Aerowisata Catering Service, Cengkareng, Banten. Pada penyelesaian tugas akhir, penulis melakukan penelitian dengan judul : Aplikasi Teknologi dan Bahan Tambahan Pangan untuk Meningkatkan Umur Simpan Mie Basah Mentah di bawah bimbingan Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, M.Sc dan Dr. Ir Nuri Andarwulan, M.Si.
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala rahmat dan berkatnya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian yang berjudul Aplikasi Teknologi dan Bahan Tambahan Pangan untuk Meningkatkan Umur Simpan Mie Basah Mentah. Dalam kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada: 1. Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria yang telah banyak mengajari penulis tentang kesetiaan, cobaan, kepercayaan, kesabaran dan kebijaksanaan dalam hidup ini dan khususnya selama penelitian ini berlangsung. 2. Kedua orangtuaku tersayang, Mas Anton dan Iyus serta nenekku tercinta, yang senantiasa memberikan dukungan, semangat, doa, nasehat, dorongan, serta bantuannya baik secara materi maupun moril. 3. Ibu Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc selaku dosen pembimbing I yang telah memberikan arahan, bimbingan, nasehat dan segala bantuan kepada penulis selama perkuliahan, penelitian maupun penyusunan tugas akhir. 4. Ibu Dr. Ir. Nuri Andarwulan, Msi selaku dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan masukan, arahan, dan kritik yang sangat membantu penulis. 5. Ibu Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc selaku dosen penguji yang telah memberikan waktu dan masukan-masukan kepada penulis. 6. Pretty, Karen, Elvina, Meilina dan Dhenok yang telah bersama-sama menghadapi segala tantangan selama penelitian. Segala sesuatu yang baik tidak akan datang terburu-buru. 7. Para Laboran : Pak Gatot, Bu Rubiyah, Pak Wahid, Pak Koko, Pak Rozak, Pak Sidik, Pak Yahya, Pak Sobirin, Bu Sri, Teh Ida, Mas Edi dan semua laboran di laboratorium Departemen ITP atas bantuan dan kerjasamanya. 8. Sahabatku : Ratry, Ella dan Steisi yang selalu mau membagi kesedihan dan kegembiraan persahabatan kita selama 4 tahun di IPB, Pretty yang
telah berbagi waktu, air mata dan senyuman bersama-sama selama penelitian, Arvi yang selalu memberikan keceriaan selama praktikum, Maria Dewi yang telah membantuku menemukan tujuan hidupku dan Karen yang telah membantuku mengenal Tuhanku lebih dalam. 9. Shinta, Nanda, dan Ribka yang telah banyak menghibur dan menguatkan penulis menghadapi segala cobaan. Cobaan yang kamu alami ialah cobaan biasa, yang tidak melebihi kekuatanmu sebab Allah setia dan akan memberikan jalan keluar. 10. Tante, Tukep, Farah, Dora, Nui, Tissa dan Ina, dan Nene yang selalu membagi cerita, gosip, jalan-jalan dan hal-hal seru lainnya selama 4 tahun ini. 11. Teman-teman TPG39 : Kelompok D1 (Te, Arvi, Woro, Stuty), Herold, Kiki, Hansib, Hana, Yessica, Prasna, Randy, Adjeng, Didin, Ulik, Dadik, Ijal, Adrinal, Tono, Eva, Risna, Aponk, Vivi, dan semua anak ITP39 lainnya; 12. ITP40 khususnya Andreas dan Agus, tetangga kos ku Ayu BDP41 dan Herdi INMT39, Rhais Prasetyo terimakasih atas pinjaman bukunya, Greth yang telah meminjamkan kamarnya. 13. Masku, yang tanpa kau sadari kehadiranmu telah mengajariku untuk setia dan sabar dalam doa. 14. Terima kasih untuk semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuan kepada penulis baik selama kuliah maupun selama penelitian ini berlangsung. Akhirnya penulis mengharapkan semoga Tuhan Yang Maha Esa melimpahkan kasih dan rahmatnya kepada semua pihak yang telah membantu penulis baik selama kuliah maupun selama penelitian. Bogor, 2 Februari 2007 Penulis
DAFTAR ISI Hal KATA PENGANTAR... v DAFTAR ISI... vii DAFTAR TABEL... xi DAFTAR GAMBAR... xii DAFTAR LAMPIRAN... xiv I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG... 1 B. TUJUAN... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA A. MIE... 3 1. Jenis Mie... 4 2. Proses Pengolahan Mie Basah Mentah... 5 3. Kerusakan Mie Basah... 7 B. BAHAN TAMBAHAN PANGAN... 8 1. Pengawet... 9 a. Na-asetat... 10 b. Ca-propionat... 11 c. K-sorbat... 12 2. Bahan Pemupur... 14 3. Garam Alkali... 15 4. Hidrokoloid... 16 a. Gum Arab... 16 b. Karagenan... 17 c. CMC... 17 C. APLIKASI TEKNOLOGI PENYIMPANAN... 19 1. Penyimpanan pada Suhu Rendah... 19 2. Pengemasan Vakum... 19