SKRIPSI. MEMPELAJARI PENGARUH PENYIMPANAN TAPE KETAN (Oryza sativa glutinosa) TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN. Oleh: YENY NUR PUTRI F

Transkripsi

1 SKRIPSI MEMPELAJARI PENGARUH PENYIMPANAN TAPE KETAN (Oryza sativa glutinosa) TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN Oleh: YENY NUR PUTRI F DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 Yeny Nur Putri. F Mempelajari Pengaruh Penyimpanan Tape Ketan (Oryza sativa glutinosa) Terhadap Daya Terima Konsumen. Di bawah bimbingan Suliantari. RINGKASAN Tape ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan makanan tradisional hasil fermentasi yang banyak digemari karena rasanya yang khas. Tape ketan diperoleh dengan cara mengukus bahan mentah yaitu beras ketan, diinokulasikan dengan ragi tape kemudian disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu tertentu. Pada penelitian ini akan ditentukan ragi tape terbaik yang dapat menghasilkan tape ketan yang paling disukai dan menentukan kondisi penyimpanan terbaik yang dapat mempertahankan mutu tape ketan. Selain itu akan dipelajari perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan, serta mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu tape ketan selama penyimpanan Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan jenis ragi terbaik yang dapat menghasilkan tape ketan yang paling disukai menggunakan tiga jenis ragi, yaitu ragi Pasar Anyar, Pasar Gedang, dan NKL serta satu tape ketan asli dari daerah Kuningan sebagai pembanding. Pemilihan jenis ragi dilakukan melalui uji organoleptik hedonik terhadap aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta overall. Pada penelitian utama akan ditentukan kondisi penyimpanan terbaik bagi tape ketan dan mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan, serta mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu tape ketan selama penyimpanan. Penyimpanan dilakukan pada suhu ruang dengan pengamatan pada hari ke-0, 3, 6, 14 dan suhu dingin dengan pengamatan pada minggu ke-1, 2, 3, 4. Uji organoleptik meliputi aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta overall. Analisis kimia meliputi kadar gula total, total padatan terlarut, kadar alkohol, total asam, dan kadar air. Selain itu dilakukan pula identifikasi mikroba untuk mengetahui jenis mikroba yang terdapat pada ragi tape terpilih. Dari hasil penelitian pendahuluan diketahui bahwa jenis ragi tape terbaik yaitu ragi Pasar Anyar dan ragi Pasar Gedang dengan nilai rata-rata kesukaan lebih tinggi (aroma, rasa, tekstur, penampakan, overall) dibandingkan kedua jenis tape ketan lainnya. Sehingga kedua jenis ragi tersebut yang digunakan pada penelitian selanjutnya. Tape ketan dapat diterima sampai 3 hari penyimpanan dengan rata-rata kadar alkohol sebesar 1.4%, kadar gula total 76.05%, TPT Brix, total asam ml NaOH/100 ml bahan, dan kadar air 59.17% (tape ketan ragi PA), sedangkan untuk tape ketan ragi PG rata-rata kadar alkohol yang dihasilkan sebesar 1.9%, kadar gula total 83.38%, TPT Brix, total asam ml NaOH/100 ml bahan, dan kadar air 51.57%. Pada suhu dingin, tape ketan dapat diterima sampai 4 minggu penyimpanan dengan rata-rata kadar alkohol sebesar 2.5%, kadar gula total 35.67%, TPT Brix, total asam ml NaOH/100 ml bahan, dan kadar air 55.60% (tape ketan ragi PA), sedangkan untuk tape ketan ragi PG rata-rata kadar alkohol yang dihasilkan sebesar 2.1%, kadar gula total

3 34.80%, TPT Brix, total asam ml NaOH/100 ml bahan, kadar air 50.76%. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan selama penyimpanan, diketahui bahwa kerusakan tape terjadi setelah 3 hari dan 4 minggu penyimpanan, yaitu timbul aroma asam yang menyengat dan busa pada cairan tape yang cukup banyak. Daya simpan tape ketan yang layak dikonsumsi yaitu sampai 3 hari pada suhu ruang dan 4 minggu pada suhu dingin. Penyimpanan terbaik yaitu pada suhu dingin karena dapat mempertahankan mutu tape ketan hingga 4 minggu penyimpanan. Penyimpanan suhu ruang (tape ketan ragi PA dan ragi PG) dapat menurunkan nilai TPT, sedangkan nilai kadar air, kadar alkohol, total asam meningkat. Nilai kadar gula total untuk kedua tape meningkat selama 3 hari penyimpanan dan menurun sampai hari ke-14. Pada penyimpanan suhu dingin (tape ketan ragi PA dan ragi PG), nilai kadar alkohol meningkat sedangkan nilai TPT, kadar air, total asam yang bervariasi. Nilai kadar gula total tape ketan ragi PA mengalami penurunan, sedangkan tape ketan ragi PG bervariasi. Berdasarkan uji statistik, penyimpanan suhu ruang berpengaruh nyata terhadap nilai kadar alkohol dan kadar gula total tape ketan ragi PA dan PG, serta total asam tape ketan ragi PA (p<0.05), dan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TPT, kadar air tape ketan ragi PA dan PG, serta total asam tape ketan ragi PG (p>0.05). Sedangkan penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TPT, kadar air, kadar alkohol, total asam, kadar gula total tape ketan ragi PA dan PG (p>0.05). Penyimpanan suhu ruang tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, tekstur, penampakan, serta overall dan berpengaruh nyata terhadap rasa tape ketan ragi PA. Untuk tape ketan ragi PG, penyimpanan suhu ruang tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta overall. Sedangkan penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, tekstur, penampakan, dan berpengaruh nyata terhadap rasa serta overall kedua jenis tape ketan. Secara umum, kesukaan panelis terhadap tape ketan ragi PG lebih tinggi dibandingkan dengan tape ketan ragi PA. Hasil identifikasi mikroba yang berperan pada ragi tape PA yaitu kapang Mucor sp dan khamir Candida sp, sedangkan pada ragi tape PG yaitu kapang Mucor sp dan khamir Saccharomyces sp.

4 MEMPELAJARI PENGARUH PENYIMPANAN TAPE KETAN (Oryza sativa glutinosa) TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh YENY NUR PUTRI F DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

5 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR MEMPELAJARI PENGARUH PENYIMPANAN TAPE KETAN (Oryza sativa glutinosa) TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh YENY NUR PUTRI F Dilahirkan pada tanggal 15 Februari 1985 di Cirebon Tanggal lulus : 21 Agustus 2007 Menyetujui Bogor, Agustus 2007 Dra. Suliantari, MS Dosen Pembimbing Mengetahui, Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

6 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Cirebon pada tanggal 15 Februari 1985, dan merupakan anak pertama dari tiga bersaudara pasangan Bapak Nurjamil dan Ibu H. Yuyun Suganda. Penulis memulai pendidikan pada tahun di TK PGRI Kuningan, di SDN V Kuningan dan pada tahun di SLTPN 1 Kuningan. Selanjutnya penulis melanjutkan sekolah ke SMUN 1 Kuningan dan lulus pada tahun Penulis melanjutkan pendidikan di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan pada tahun 2003 melalui USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Sesuai dengan kurikulum Program Studi Sarjana (S1) Teknologi Pangan periode pada semester 6, penulis mengambil bidang minat Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Selain mengikuti kegiatan perkuliahan penulis juga aktif di berbagai kegiatan kepanitiaan pada acara Seminar Pangan Nasional pada tahun 2004, Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XIII pada tahun 2005, serta BAUR Penulis membuat tugas akhir dengan judul Mempelajari Pengaruh Penyimpanan Tape Ketan (Oryza sativa glutinosa) Terhadap Daya Terima Konsumen sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, di bawah bimbingan Dra. Suliantari, MS.

7 KATA PENGANTAR Alhamdulillah, segala puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas rahmat dan ridha-nya sehingga dapat menyelesaikan karya tulis akhir ini untuk memenuhi segala persyaratan dalam memperoleh gelar sarjana. Dalam pelaksanaan penelitian dan penyusunan karya tulis ini, penulis banyak mendapat bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Kedua orang tua; Mamah dan Bapak tercinta, adik-adikku yang sangat kusayang Rera dan Memey, dan seluruh keluarga penulis yang telah mendukung dan mendoakan penulis selama ini sehingga membuat segalanya lebih mudah. 2. Ibu Dra. Suliantari, MS, selaku dosen Pembimbing Akademik yang selama ini telah banyak membantu dan mendukung penulis, memberikan kritik dan saran bagi penulis dalam penelitian maupun penulisan karya tulis akhir ini. 3. Bapak Dr. Ir. Slamet Budijanto M.Agr dan Bapak Dr. Ir. Sukarno, MSc. atas waktu dan kesediaannya sebagai dosen penguji. 4. Seluruh teman-teman seperjuangan ITP 40 yang telah memberikan banyak kenangan indah. 5. Sahabat-sahabat terbaikku Ina, Andin, Dion, Tuti untuk kerjasama dan kekompakannya selama ini. 6. Teman-teman satu lab, Beatrice, Eko, Mba Asih, Paula, Oneth, Papang, Andal, Martin, Babeh, Mba Fany, Christine, Herher, Hayuning, Gilang. Terima kasih atas kebersamaan dan keceriaan yang diberikan selama menjalani penelitian. 7. Teman-teman kost Windy (Tilo, Vina, Ika, Lichan, Nooy, Ekus, Maulita, Endang, Rubi, Anis, Lesta, Primus, Eneng, Sari, Dewi). Terima kasih atas dukungan dan doa nya.

8 8. Teman-teman Balleboys (Denang, Ados, Arga, Adie, Yoga, Udjo, Arie, Chusni, Sarwo). Tarima kasih atas bantuan, kebersamaan, dan keceriaan yang telah diberikan. 9. Seluruh teknisi laboratorium dan karyawan Departemen ITP yang telah banyak membantu penulis. 10. Pak Muchtadin, pak Misdi dan staf AJMP Fateta yang telah banyak membantu penulis dalam mengurus administrasi selama di Fateta. 11. Pustakawan-pustakawan perpustakaan Fateta, PAU, dan LSI, terimakasih atas segala bantuannya. 12. Seluruh dosen dan staf Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah memberikan ilmu dan mendukung kemajuan penulis. 13. Serta seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu terima kasih atas bantuan sehingga karya tulis ini dapat terselesaikan dengan baik. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam skripsi ini, oleh sebab itu masukan dan kritik yang membangun selalu penulis tunggu. Akhir kata, penulis berharap semoga karya tulis akhir ini dapat bermanfaat dan memberikan kontribusi pada perkembangan ilmu pengetahuan. Bogor, Agustus 2007 Penulis

9 I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Makanan hasil fermentasi banyak digemari oleh masyarakat karena rasanya yang khas. Makanan fermentasi yang terkenal dan sering dikonsumsi yaitu tape, tempe, kecap, tauco dan oncom. Pengolahan pangan secara fermentasi merupakan salah satu cara untuk mengawetkan makanan. Produk-produk fermentasi dikelompokkan menjadi : 1) produk makanan dengan nilai gizi tinggi, 2) produk makanan hasil proses fermentasi asam, 3) produk di mana etanol merupakan hasil utama proses fermentasi, 4) produk fermentasi yang dikonsumsi sebagai saus dan penyedap makanan. Berdasarkan mikroorganisme yang aktif, produk-produk fermentasi ini dapat dikelompokkan menjadi : 1) produk fermentasi khamir, 2) produk fermentasi kapang, 3) produk fermentasi bakteri, 4) produk fermentasi campuran (Rahman, 1992). Berdasarkan pengelompokkan di atas, tape merupakan produk fermentasi alkohol serta merupakan fermentasi campuran. Tape merupakan makanan tradisional hasil fermentasi yang diperoleh dengan cara mengukus bahan mentah, diinokulasikan dengan ragi tape, kemudian disimpan atau diperam dalam jangka waktu tertentu pada suhu ruang. Tape ketan merupakan salah satu produk tape dengan bahan dasar beras ketan yang kaya dengan pati. Tape mempunyai tekstur yang lunak dan berair dengan rasa yang manis, asam, dan sedikit bercitarasa alkohol. Kandungan alkohol pada tape yaitu sekitar 3-5 % dengan ph sekitar 4 (Rahman, 1992). Ragi tape mengandung tiga jenis mikroba, yaitu kapang, khamir, dan bakteri. Menurut Suliantari dan Rahayu (1990), mikroba yang diduga paling berperan dalam fermentasi tape adalah Amylomyces rouxii, Endomycopsis burtonii dan Saccharomyces cereviciae. Selain itu ada pula bakteri asam laktat (Pediococcus) dan bakteri amilolitik (Bacillus). Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi berbeda-beda dan akan berpengaruh terhadap produk

10 yang dihasilkan. Masing-masing jenis ragi akan memberikan konsistensi, rasa, aroma maupun flavor yang berbeda-beda. Selama fermentasi, tape mengalami perubahan biokimiawi akibat aktifitas mikroba. Perubahan yang terpenting adalah hidrolisis pati menjadi glukosa dan maltosa, sehingga menghasilkan rasa manis. Hidrolisis sebagian gula alkohol dan asam-asam organik dikatalisis oleh enzim yang dihasilkan oleh mikroba. Tape ketan yang dikemas daun jambu merupakan makanan khas dari daerah Kuningan atau Cirebon, Jawa Barat yang memiliki tekstur dan aroma yang disukai oleh konsumen. Namun bagi sebagian orang, tape tersebut masih menjadi masalah karena kandungan alkohol yang terdapat di dalamnya. Selain itu belum ada penelitian khusus mengenai pengaruh penyimpanan terhadap mutu tape yang dihasilkan dan kandungan alkohol tape tersebut. Kandungan alkohol pada tape ketan akan semakin meningkat dengan semakin lamanya penyimpanan. Sebagian orang tidak mau mengkonsumsi tape tersebut setelah lebih dari dua hari penyimpanan. Pada penelitian ini akan dianalisis berapa lama waktu penyimpanan yang baik untuk tape ketan tersebut, sehingga dapat diketahui sampai berapa lama tape ketan tersebut masih aman untuk dikonsumsi. B. TUJUAN Penelitian ini bertujuan untuk memilih jenis ragi terbaik yang dapat menghasilkan tape ketan yang paling disukai dan menentukan kondisi penyimpanan terbaik yang dapat mempertahankan mutu tape ketan. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui perubahan-perubahan fisik dan kimia yang terjadi selama penyimpanan, serta mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu tape ketan selama penyimpanan.