IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENGUKURAN LAJU RESPIRASI Setelah dipanen ternyata sayuran, buah-buahan, dan umbi-umbian masih mengalami proses respirasi oleh karena itu sayuran, buah-buahan dan umbiumbian setelah dipanen masih disebut hidup. Suatu kegiatan respirasi dapat diukur dengan cara menetukan, antara lain : jumlah substrat yang hilang, jumlah gas oksigen yang digunakan, jumlah gas karbon dioksida yang dikeluarkan, jumlah panas yang dihasilkan, jumlah energi (ATP) yang dihasilkan Dalam penentuan laju respirasi pada rajangan bengkuang ini, pengukuran laju respirasinya diukur dengan menentukan jumlah gas oksigen yang digunakan dan jumlah gas karbon dioksida yang dilepaskan. Berdasarkan pengukuran, ratarata konsentrasi O 2 pada suhu ruang (27 O C) berkurang dari 21% menjadi 6.6%. Sedangkan pada konsentrasi CO 2 meningkat dari 0.03% menjadi 47.46% selama 30 jam. Pada jam ke 24 rajangan bengkuang sudah tidak layak untuk di konsumsi. Warna dari rajangan bengkuang berubah dari yang semula putih menjadi kekuning-kuningan dan mangeluarkan bau yang tidak sedap semacam bau fermentasi tape. Selain itu rajangan bengkuang juga berlendir. Data keseluruhan nilai konsentrasi O 2 dan CO 2 pada suhu 27 O C disajikan pada grafik dalam Gambar 6 serta tabel nilai konsentrasi pada suhu ruang pada Lampiran 3 30 Konsentrasi gas (%) 25 20 15 10 5 Konsentrasi O2 Konsentrasi CO2 0 0 5 10 15 20 25 30 Jam ke- Gambar 6. Perubahan konsentrasi O 2 dan CO 2 rajangan bengkuang selama penyimpanan pada suhu ruang. 27
Pada suhu 10 O C rata-rata konsentrasi O 2 menurun dari 21% menjadi 7.5% selama 120 jam dengan persamaan Y (O 2 ) = -0.051x + 20.90. Sedangkan pada konsentrasi CO 2 mengalami peningkatan dari 0.03% menjadi 26.82% selama 120 jam dengan persamaan Y (CO 2 ) = 0.043x + 0.027. Pada suhu ini perubahanperubahan baik dari segi fisik maupun aroma terlihat pada jam ke 120, sehingga pada jam tersebut pengamatan dihentikan. Data keseluruhan nilai konsentrasi O 2 dan CO 2 pada suhu 10 O C disajikan pada grafik dalam Gambar 7 serta tabel pada Lampiran 2. 25 Konsentrasi gas (%) 20 15 10 5 0 y = -0.051x + 20.90 R² = 0.774 y = 0.043x + 0.027 R² = 0.901 0 20 40 60 80 Konsentrasi gas O2 Konsentrasi gas CO2 Jam ke- Gambar 7. Perubahan konsentrasi O 2 dan CO 2 rajangan bengkuang selama penyimpanan pada suhu 10 O C. Pada suhu 5 O C rata-rata konsentrasi O 2 menurun dari 21% menjadi 14.5% selama 336 jam dengan persamaan y (O 2 ) = -0.022x + 21.26. Sedangkan konsentrasi CO 2 meningkat dari 0.03% menjadi 5.96%. pengamatan pada suhu 5 O C dilakukan selama 336 jam dengan persamaan y (CO 2 ) = 0.0018x-0.270. Pada jam ke 336 pengamatan dihentikan karena rajangan bengkuang sudah tidak layak untuk di konsumsi. Data keseluruhan nilai konsentrasi O 2 dan CO 2 pada suhu 27 O C disajikan pada grafik dalam Gambar 8 serta tabel pada Lampiran 1. 28
25 20 Konsentrasi gas (%) 15 10 5 0-5 y = -0.022x + 21.26 R² = 0.834 y = 0.018x - 0.270 R² = 0.898 0 100 200 300 400 Jam ke- Konsentrasi gas O2 Konsentrasi gas CO2 Gambar 8. Perubahan konsentrasi O 2 dan CO 2 rajangan bengkuang selama penyimpanan pada suhu 5 O C. Hasil pengukuran laju respirasi untuk O 2 pada suhu 5 O C, 10 O C dan suhu ruang berturut-turut adalah 8.85 ml/kg.jam, 21.66 ml/kg.jam dan 136.17 ml/kg.jam. Sedangkan hasil pengukuran laju respirasi untuk CO 2 pada suhu 5 O C, 10 O C dan suhu ruang berturut-turut sebagai berikut 6.77 ml/kg.jam, 26.40 ml/kg.jam dan 160.11 ml/kg.jam. Perubahan laju respirasi pada suhu 5 O C, 10 O C dan suhu ruang secara lengkap disajikan pada grafik dalam Gambar 9, Gambar 10, dan Gambar 11 serta tabel pada Lampiran 4, Lampiran 5, dan Lampiran 6. 25 Laju respirasi (ml/kg.jam) 20 15 10 5 0 0 100 200 300 400 CO2 O2 Jam ke- Gambar 9. Laju produksi O 2 dan CO 2 rajangan bengkuang selama penyimpanan pada suhu 5 O C. 29
Laju respirasi (ml/kg.jam) 160.00 140.00 120.00 100.00 80.00 60.00 40.00 20.00 0.00 0 20 40 60 80 100 120 140 Jam ke- CO2 O2 Gambar 10. Laju produksi O 2 dan CO 2 rajangan bengkuang selama penyimpanan pada suhu 10 O C. 400 Laju respirasi (ml/kg.jam) 350 300 250 200 150 100 50 0 0 5 10 15 20 25 30 Jam ke- CO2 O2 Gambar 11. Laju produksi O 2 dan CO 2 rajangan bengkuang selama penyimpanan pada suhu ruang (27 O C). Dari grafik laju respirasi terlihat bahwa laju respirasi pada suhu 5 O C, 10 O C, dan suhu ruang memiliki pola yang hampir sama tetapi dengan nilai laju respirasi yang berbeda. Nilai laju respirasi ini sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanannya. Menurut Gytha (2007) kecepatan laju respirasi buah akan meningkat seiring dengan meningkatnya suhu penyimpanan. Penyimpanan buahbuahan dan sayur-sayuran pada suhu rendah merupakan cara untuk menghambat 30
laju respirasi. Semakin tinggi laju respirasi maka waktu penyimpanan akan lebih pendek. Hal ini menyatakan bahwa laju respirasi dapat dijadikan sebagai indikator untuk memperkirakan daya simpan suatu komoditi. Pada pengamatan laju respirasi, berat rata-rata yang digunakan adalah 400 g dengan masa jenis sebesar 1.075 kg/l. Setelah diketahu nilai masa dan berat jenis dari rajangan bengkuang maka akan diperoleh volume dari rajangan bengkuang ini rata-rata volume dari rajangan bengkuang ini adalah 375 ml dengan volume wadah sebesar 3300 ml maka akan diperoleh volume bebas sebesar 2925 ml. Rasio perbandingan antara volume bebas dengan masa rajangan bengkuang akan digunakan sebagai salah satu formula untuk menentukan laju respirasi. Selanjutnya dengan menggunakan persamaan 18 untuk konsentrasi O 2 dan persamaan 19 untuk konsentrasi CO 2 diperoleh nilai laju respirasi. Persamaan yang digunakan untuk mengukur laju respirasi konsentrasi O 2 adalah sebagai berikut :....(18) Sedangkan persamaan laju respirasi konsentrasi CO 2 adalah sebagai berikut : -..(19) Hasil perhitungan menunjukkan bahwa laju respirasi rajangan bengkuang pada suhu 5 O C lebih rendah dibandingkan laju respirasi pada suhu 10 O C dan pada suhu ruang. Didasarkan nilai laju respirasi rajangan bengkuang pada suhu 5 O C lebih rendah dari suhu 10 O C dan suhu ruang, maka suhu 5 O C dipilih untuk melakukan penelitian tahap selanjutnya. B. PENENTUAN KOMPOSISI ATMOSFER OPTIMUM UNTUK PENYIMPANAN Pada penelitian sebelumnya diperoleh suhu optimal yang digunakan adalah suhu 5 O C. Mengacu pada grafik konsentrasi O 2 dan CO 2 pada suhu 5 O C 31
ditentukan komposisi atmosfer. Komposisi atmosfer yang ditentukan adalah sebagai berikut (1) 13-15% O 2 dan 4-6% CO 2, (2) 14-16% O 2 dan 4-6% CO 2, (3) 13-15% O 2 dan 3-5% CO 2, (4) 14-16% O 2 dan 3-5% CO 2, (5) 21% O 2 dan 0.03% CO 2 sebagai kontrol. Dari beberapa komposisi atmosfer yang ditentukan tersebut akan ditentukan komposisi atmosfer optimum yang digunakan untuk penyimpanan. Penentuan komposisi atmosfer optimum dapat ditentukan berdasarkan susut bobot, perubahan kekerasan, perubahan nilai kecerahan, total padatan terlarut dan uji kesukaan/organoleptik. Pada kelima parameter tersebut nilai terendah digunakan sebagai dasar untuk uji susut bobot dan uji organoleptik, sedangan perubahan kekerasan, kecerahan, dan total padatan terlarut dipilih berdasarkan nilai tertinggi. 1. Pengaruh Konsentrasi O 2 dan CO 2 dalam Kemasan Terhadap Susut Bobot Rajangan Bengkuang. Komposisi suatu atmosfer memberikan pengaruh pada penurunan bobot pada saat penyimpanan. Penurunan bobot ini bisa diakibatkan karena ada proses respirasi pada komoditas yang disimpan. Pada proses respirasi dihasilkan CO 2 dan uap air (H 2 O), sehingga jika dilakukan pengaturan pada komposisi O 2 dan CO 2 maka akan mempengaruhi jumlah H 2 O. Perhitungan susut bobot pada rajangan bengkuang dilakukan setiap 2 hari sekali selama 10 hari. Pada saat penyimpanan rajangan bengkuang mengalami penurunan bobot. Seperti dijelaskan diatas penurunan bobot bisa diakibatkan oleh penguapan kandungan air selama proses respirasi. Tabel perubahan susut bobot (%) dapat dilihat pada Lampiran 9, sedangkan grafik susut bobotnya dapat dilihat pada Gambar 122. 32
persentase susut bobot 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 0 5 10 15 Hari ke- 13-15% O2 dan 4-6%CO2 14-16% O2 dan 4-6% CO2 13-15% O2 dan 3-5%CO2 14-16 %O2 dan 3-5% CO2 21 % O2 dan 0.03 % CO2 Gambar 12. Grafik perubahan susut bobot rajangan bengkuang. Dari grafik susut bobot terlihat bahwa besarnya penyusutan bobot untuk tiap-tiap perlakuan komposisi berbeda-beda. Dapat dilihat penyusutan bobot paling rendah terdapat pada komposisi gas 13-15% O 2 dan 4-6% CO 2 dan penyusutan paling besar terdapat pada komposisi 21% O 2 dan 0.03% CO 2. Dari hasil uji analisis sidik ragam diperoleh bahwa prosentase susut bobot dari ke-5 komposisi atmosfer yang diujikan berbeda nyata. Dari uji lanjut duncan susut bobot mulai terlihat berbeda nyata pada hari ke-2 dengan komposisi 13-15% O 2 dan 4-6% CO 2 berbeda nyata dengan komposisi lainnya. Pada hari ke-4 susut bobot juga terlihat berbeda nyata dengan komposisi 13-15% O 2 dan 4-6% CO 2 yang berbeda nyata dengan komposisi yang lain. Komposisi 13-15% O 2 dan 4-6% CO 2 juga terlihat berbeda nyata pada umur simpan hari ke-6, 8, dan 10. Data analisis sidik ragam untuk susut bobot dapat dilihat pada Lampiran 15. Berdasarkan data yang diperoleh diatas dapat ditarik kesimpulan bahwa pada penyimpanan pada suhu 5 O C dengan konsentrasi 13-15% O 2 dan 4-6% CO 2 menghasilkan susut bobot yang paling rendah. 33
2. Pengaruh Konsentrasi O 2 dan CO 2 dalam Kemasan Terhadap Nilai Kecerahan (L) Rajangan Bengkuang. Salah satu perubahan fisik dari penyimpanan rajangan bengkuang adalah terjadi perubahan warna. Perubahan warna yang terjadi yaitu perubahan dari yang semula berwarna putih menjadi kekuning-kuningan. Perubahan warna tersebut akan menyebabkan rajangan bengkuang kurang menarik dan akan menjatuhkan nilai dari produk tersebut. Perubahan warna pada rajangan bengkuang dinyatakan dengan nilai L (kecerahan). Nilai L ini menyatakan kecerahan yang diperoleh dari cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu, dan hitam (Gytha, 2007). Nilai L berkisar antara 0-100 dimana 0 untuk warna hitam dan 100 untuk warna putih, sehingga semakin besar nilai L (mendekati 100) maka dapat dikatakan rajangan bengkuang masih dalam kondisi baik. Sebaliknya semakin kecil nilai L maka kondisi rajangan bengkuang kurang baik. Grafik perubahan kecerahan pada rajangan bengkuang dapat dilihat pada Gambar 133, sedangkan nilai penurunan L dapat dilihat pada tabel pada Lampiran 10. L 90.00 80.00 70.00 60.00 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Waktu 13-15% O2 dan 4-6%CO2 14-16% O2 dan 4-6% CO2 13-15% O2 dan 3-5%CO2 14-16 %O2 dan 3-5% CO2 21 % O2 dan 0.03 % CO2 Gambar 13. Grafik perubahan kecerahan rajangan bengkuang. Dari uji anova dan uji lanjut Duncan, menyatakan bahwa pada hari ke-2 komposisi 13-15% O 2 dan 3-5% CO 2 berbeda nyata dengan ke-4 komposisi yang lain. Pada pengamatan terakhir pada hari ke-10 terlihat komposisi 14-16% O 2 dan 34
4-6% CO 2 memiliki nilai kecerahan terbesar. Uji anova secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 14. 3. Pengaruh Konsentrasi O 2 dan CO 2 dalam Kemasan Terhadap Perubahan Kekerasan Rajangan Bengkuang Pada penelitian tahap pertama yaitu ketika pengukuran konsentrasi O 2 dan CO 2 serta penentuan suhu optimum, pengamatn dihentikan dengan salah satu parameter kekerasan pada rajangan bengkuang. Rajangan bengkuang semakin bertambah umur simpannya semakin berkurang kekerasannya. Menurut Bourne (1979) yang dikutip dari Gytha (2007) proses transparasi dan respirasi setelah pemanenan pada buah-buahan akan menyebabkan kehilangan air. Hal ini menyebabkan tekanan turgor yang semakin kecil dan menyebabkan komoditi tersebut menjadi lunak. Dalam pengukuran kekerasan rajangan bengkuang dulakukan dengan menggunakan Rheometer CR-300DX dengan beban maksimal 2 kg, panjang bidang tekan 3 mm dan kecepatan penekanan sebesar 10 mm/m. Tabel perubahan kekerasan dapat dilihat pada Lampiran 8 dan perubahan kekerasan dapat dilihat pada Gambar 14. 0.300 0.250 Kekerasan 0.200 0.150 0.100 0.050 0.000 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Waktu 13-15% O2 dan 4-6%CO2 14-16% O2 dan 4-6% CO2 13-15% O2 dan 3-5%CO2 14-16 %O2 dan 3-5% CO2 21 % O2 dan 0.03 % CO2 Gambar 14. Grafik perubahan kekerasan rajangan bengkuang. Dari hasil uji anova pada lampiran, kekerasan rajangan bengkuang terlihat nyata pada hari ke-2 dengan komposisi 13-15% O 2 dan 3-5 %CO 2, 13-15% O 2 dan 35
4-6% CO 2 berbeda nyata dengan komposisi yang lain. Kemudian pada hari ke-6 hanya komposisi 13-15% O 2 dan 4-6% CO 2 yang berbeda nyata. Pada hari ke-10 terlihat komposisi 13-15% O 2 dan 4-6% CO 2 memiliki nilai penurunan kekerasan yang paling rendah. Uji statistik pada nilai kekerasan rajangan bengkuang bisa dilihat pada Lampiran 12 4. Pengaruh Konsentrasi O 2 dan CO 2 dalam Kemasan Terhadap Perubahan Total Padatan Terlarut Rajangan Bengkuang Grafik total perubahan padatan terlarut dapat dilihat pada gambar. Dari grafik perubahan total padatan terlarut tidak terlihat berbeda secara signifikan. 8 7 6 TPT 5 4 3 2 1 0 0 5 10 15 Waktu 13-15% O2 dan 4-6%CO2 14-16% O2 dan 4-6% CO2 13-15% O2 dan 3-5%CO2 14-16 %O2 dan 3-5% CO2 21 % O2 dan 0.03 % CO2 Gambar 15. Grafik perubahan total padatan terlarut pada rajangan bengkuang. Berdasarkan uji anova dan uji lanjut Duncan, total padatan terlarut pada hari ke-2 komposisi 13-15% O 2 dan 4-6% CO 2 berbeda nyata dengan komposisi yang lain. Pada hari ke-4 tidak terlihat berbeda nyata. Pada hari ke-6 total padatan terlarut terlihat berbeda nyata, pada hari ke-6 ini terjadi perubahan komposisi 13-15% O 2 dan 3-5% CO 2 terlihat berbeda nyata dengan komposisi yang lainnya. Pada hari ke-8 juga terjadi perubahan komposisi 14-16% O 2 dan 3-5% CO 2 terlihat berbeda nyata dengan komposisi lainnya. Sedangkan pada hari ke-10 total padatan terlarut tidak berbeda nyata. Uji anova dapat dilihat secara lengkap pada Lampiran 13. 36
5. Pengaruh Konsentrasi O 2 dan CO 2 dalam Kemasan Terhadap Uji Organoleptik Rajangan Bengkuang Uji organoleptik adalah salah satu uji yang digunakan untuk mengetahui bagaimana penerimaan panelis (konsumen) terhadap mutu dari rajangan bengkuang. Uji organoleptik ini dilakukan pada 10 panelis dan para meter yang digunakan adalah warna, rasa, aroma, kekerasan, tekstur, dan penilaian secara keseluruhan. Pada uji organoleptik panelis diminta untuk mengemukakan tingkat kesukaan pada rajangan bengkuang. Pada uji ini digunakan 5 skala kesukaan yang meliputi, 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (netral), 4 (suka), dan 5 (sangat suka). Nilai kesukaan panelis terhadap mutu dari rajangan bengkuang dapat dilihat di tabel pada Lampiran 11 serta grafik uji organoleptiknya dapat dilihat pada Gambar 16. Nilai Organoleptik 5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 5 10 15 Hari ke- 13-15% O2 dan 4-6%CO2 14-16% O2 dan 4-6% CO2 13-15% O2 dan 3-5%CO2 14-16 %O2 dan 3-5% CO2 21 % O2 dan 0.03 % CO2 Gambar 16. Grafik batas penerimaan konsumen pada rajangan bengkuang. Dari grafik dapat kita lihat secara umum panelis masih menerima mutu dari rajangan bengkuang tersebut sampai hari ke-10. Untuk komposisi 21% O 2 dan 0.03 % CO 2 sebagai kontrol, panelis tidak menerima mulai hari ke-6. Dari uji organoleptik ini rata-rata nilai kesukaan tertinggi berada pada komposisi 13-15% O 2 dan 4-6% CO 2. Dari keseluruhan uji pada penelitian tahap ini disimpulkan komposisi 13-15% O 2 dan 4-6% CO 2 adalah komposisi terbaik, dan komposisi tersebut 37
digunakan pada penelitian tahap selanjutnya. Hal tersebut bisa dilihat pada tiga uji yaitu uji susut bobot, kekerasan, dan organoleptik komposisi ini memiliki nilai yang terbaik. Sedangkan untuk uji L (kecerahan) dan TPT (Total Padatan Terlarut) tidak digunakan karena data yang diperoleh kurang menunjukkan perbedaan yang signifikan pada tiap-tiap komposisi. Uji statistik pada nilai organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 16. C. PENENTUAN JENIS FILM DAN PERANCANGAN KEMASAN Dari hasil penelitian sebelumnya diambil kesimpulan bahwa komposisi atmosfer yang terbaik adalah 13-15% O 2 dan 4-6% CO 2. Dari komposisi udara tersebut dilakukan pengeplotan pada kurva kemasan yang dapat dilihat pada Gambar 1717. Gambar 17. Jenis film kemasan terpilih untuk rajangan bengkuang pada kurva permeabilitas O 2 dan CO 2. Pada grafik diatas dapat dilihat bahwa plastik White Stretch Film dan plastik Stretch Film digunakan sebagai plastik kemasan. Pada penelitian 38
selanjutnya akan dibahas dan diamati plastik mana yang terbaik untuk pengemasan rajangan bengkuang. Pengemasan rajangan bengkuang ini mengacu pada berat optimumnya. Wadah pengemasan pada rajangan bengkuang menggunakan plastik yang memiliki luas penampang 0.0187 m 2. Berat optimal dihitung berdasarkan persamaan (15). Hasil perhitungan berat optimum rajangan bengkuang dapat dilihat pada Tabel 5 dan Tabel 6. Tabel 5. Berat optimum rajangan bengkuang yang dikemas dalam kemasan Stretch Film. Tabel 6. Berat optimum rajangan bengkuang yang dikemas dalam kemasan White Stretch Film. Dari hasil perhitungan bahwa berat optimum untuk kemasan WSF berkisar antara 0.041-0.102 Kg dan kemasan SF berkisar antara 0.054-0.238 Kg. Dari kisaran tersebut didapat irisan dari kisaran masa tersebut adalah antara interval 0.54-0.102 Kg, dan dipilih berat optimum untuk kemasan WSF dan SF adalah 0.100 Kg. 39
D. PENYIMPANAN RAJANGAN BENGKUANG DALAM KEMASAN FILM DENGAN ATMOSFER TERMODIFIKASI PASIF DAN ATMOSFER TERMODIFIKASI AKTIF Setelah ditentukan jenis film yang akan digunakan, pada tahap ini rajangan bengkuang dikemas pada plastik tersebut dan dilakukan penyimpanan selama 10 hari. Parameter yang diukur pada tahap ini adalah susut bobot, kekerasan, nilai kecerahan (L), TPT (Total Padatan Terlarut), dan nilai organoleptik. Pada penelitian tahap ini juga dilakukan pengecekan konsentrasi CO 2 dan O 2 sehingga dapat diketahui apakah kemasan mencapai kondisi atmosfer optimum yang telah ditentukan pada tahap sebelumnya yaitu 13-15% O 2 dan 4-6% CO 2. 1. Perubahan Konsentrasi CO 2 dan O 2 Dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi Pasif Dan Atmosfer Termodifikasi Aktif Perubahan konsentrasi CO 2 dan O 2 pada kemasan baik White Stretch Film (WSF) maupun Stretch Film (SF) dapat dilihat pada tabel di Lampiran 27 dan Lampiran 28. Grafik perubahan konsentrasinya bisa dilihat pada Gambar 18, Gambar 19, Gambar 20, dan Gambar 21. 25.00 Konsentrasi gas O 2 (%) 20.00 15.00 10.00 5.00 Stretch film (pasif) Stretch film (aktif) 0.00 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Hari ke- Gambar 18. Grafik perubahan konsentrasi O 2 dalam kemasan plastik Stretch Film secara atmosfer termodifikasi pasif dan atmosfer termodifikasi aktif. 40
25.00 Konsentrasi gas O 2 (%) 20.00 15.00 10.00 5.00 White stretch film (pasif) White stretch film (aktif) 0.00 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Hari ke- Gambar 19. Grafik perubahan konsentrasi O 2 dalam kemasan plastik White Stretch Film secara atmosfer termodifikasi pasif dan atmosfer termodifikasi aktif. 6.00 5.00 Konsentrasi CO 2 (%) 4.00 3.00 2.00 1.00 Stretch film (aktif) Stretch film (pasif) 0.00 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Hari ke- Gambar 20. Grafik perubahan konsentrasi CO 2 dalam kemasan plastik Stretch Film secara atmosfer termodifikasi pasif dan atmosfer termodifikasi aktif. 41
Konsentrasi gas CO 2 (%) 6 5 4 3 2 1 White stretch film (aktif) White stretch film (pasif) 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Hari ke- Gambar 21. Grafik perubahan konsentrasi CO 2 dalam kemasan plastik White Stretch Film secara atmosfer termodifikasi pasif dan atmosfer termodifikasi aktif. Dari grafik dapat dilihat perubahan konsentrasi O 2 pada kemasan Stretch film secara atmosfer termodifikasi aktif dan pasif. Pada kemasan Stretch film secara atmosfer termodifikasi aktif perubahan konsentrasi O 2 rajangan bengkuang berkisar antara 13.33% - 20.23%, dengan rata-rata nilai konsentrasi 16.35% Pada kemasan Stretch film secara atmosfer termodifikasi pasif perubahan konsentrasi O 2 rajangan bengkuang berkisar antara 14.33% - 21%, dengan rata-rata nilai konsentrasi 18.45. Secara umum tidak terlihat perbedaan yang signifikan baik pada kemasan stretch film aktif maupun pasif. Pada kemasan Stretch film aktif terlihat setelah dilakukan input gas pada hari ke-0 mengelami perubahan pada hari ke-1 nya. Dimana konsentrasi berubah dari konsentrasi awal 15% menjadi 19%. Hal tersebut menunjukkan terjadinya respirasi. Pada grafik perubahan konsentrasi O 2 untuk rajangan bengkuang yang dikemas dengan White Stretch Film secara atmosfer termodifikasi aktif dan pasif, menunjukkan perubahan konsentrasi O 2 untuk kemasan White Stretch Film secara atmosfer termodifikasi aktif berkisar antara 13.83% - 20.20%, dengan rata-rata nilai konsentrasi 17.60%. Sedangkan untuk atmosfer termodifikasi pasif berkisar antara 12.33% - 21%, dengan rata-rata nilai konsentrasi 17.23%. Seperti halnya pada kemasan Stretch film pada kemasan White Strecth film juga tidak terlihat 42
perbedaan yang signifikan antara kemasan atmosfer termodifikasi aktif maupun pasif. Pada grafik perubahan konsentrasi CO 2 untuk rajangan bengkuang yang dikemas dengan Stretch Film secara atmosfer termodifikasi aktif dan pasif, menunjukkan perubahan konsentrasi CO 2 untuk kemasan Stretch Film secara atmosfer termodifikasi aktif berkisar antara 0.81% - 5.00%, dengan rata-rata nilai konsentrasi 2.13%. Sedangkan untuk atmosfer termodifikasi pasif berkisar antara 0.03% - 3.11% dengan rata-rata konsentrasi 1.46%. Pada grafik perubahan konsentrasi CO 2 untuk rajangan bengkuang yang dikemas dengan White Stretch Film secara atmosfer termodifikasi aktif dan pasif, menunjukkan perubahan konsentrasi CO 2 untuk kemasan White Stretch Film secara atmosfer termodifikasi aktif berkisar antara 0.95% - 5.00%, dengan ratarata nilai konsentrasi 2.60%. Sedangkan untuk atmosfer termodifikasi pasif berkisar antara 0.03% - 5.21%, dengan rata-rata nilai konsentrasi 2.13%. Dari nilai kisaran konsentrasi gas O 2 dan CO 2 baik pada kemasan Stretch Film secara aktif dan pasif maupun kemasan White Strech Film secara aktif dan pasif dapat disimpulkan bahwa konsentrasi yang diharapkan yaitu 13%-15% O 2 dan 4%-6% CO 2 tidak tercapai. Tidak tercapainya konsentrasi tersebut kemungkinan besar terjadi kebocoran saat penyimpanan. Rajangan bengkuang disusun rapi pada wadah plastik dan ditutup dengan plastik yang telah ditentukan yaitu White Stretch Film dan Stretch Film. Pada kedua kemasan perekatan kedua plastik dilakukan dengan menggunakan isolasi sehingga sangat memungkinkan terjadi kebocoran akibat tidak rapatnya perekat antara plastik dan kemasan. Pada proses penyimpanan rajangan bengkuang untuk kemasan atmosfer termodifikasi aktif terlihat bahwa pada penyimpanan hari ke-2 menunjukkan penrubahan grafik yang signifikan hal ini dikarenakan untuk grafik O 2 mengalami peningkatan dari konsentrasi awal yaitu konsentrasi gas yang dipompakan.perubahan ini bisa dikarenakan perbedaan konsentrasi gas di dalam dan diluar kemasan. Jika konsentrasi gas di luar kemasan lebih tinggi menyebabkan terjadi perpindahan gas dari luar ke dalam kemasn. Hal tersebut dibuktikan meningkatnya nilai konsentrasi O 2. Untuk hari ke-4 sampai hari ke-10 43
grafik sudah menunjukkan nilai konstan hal tersebut dikarenakan konsentrasi O 2 dari luiar kemasan tinggi diimbangi dengan pengeluaran gas CO 2 yang tingi pula dari rajangan bengkuang oleh karena itu konsentrasi gas terlihat konstan. Dari grafik perubahan konsentrasi gas diatas juga dapat dilihat bahwa pada pengemasan atmosfer termodifikasi aktif maupun termodifikasi pasif terlihat perbedaan khusunya pada pengaturan tekanan gas. Pada pengemasan secara atmosfer termodifikasi pasif kesetimbangan gas O 2 dan CO 2 didapat melalui pertukaran udara. Sedangkan pada kemasan atmosfer termodifikasi aktif untuk mempertahankan komposisi udara yang sesuai dengan kemasan dimungkinkan dengan memasukkan gas O 2 dan mengeluarkan gas CO 2 dengan demikian komoditas yang dikemas akan mengimbangi konsumsi O 2 yang dimasukkan ke kemasan begitu pula dengan pengeluaran CO 2 nya. Oleh sebab itu terlihat pada grafik setelah dilakukan pemasukan udara pada hari ke-0 maka pada hari ke-2 dan seterusnya terjadi perubahan konsentrasi yang cukup signifikan. 2. Perubahan Persentase Susut Bobot Rajangan Bengkuang Dalam Kemasan Atmorfer Termodifikasi Pasif Dan Atmosfer Termodifikasi Aktif 16 14 % susut bobot 12 10 8 6 4 2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Hari ke- Stretch film (aktif) Stretch film (pasif) Gambar 22. Perubahan susut bobot pada kemasan Stretch film dengan atmosfer termodifikasi aktif dan pasif. 44
Perubahan susut bobot dapat dilihat pada tabel susut bobot pada Lampiran 17 dan grafik susut bobot untuk rajangan bengkuang dengan kemasan Stretch film secara atmosfer termodifikasi aktif dan pasif dapat dilihat pada Gambar 2322. Dari data dan grafik tersebut dapat dilihat bahwa terjadi perbedaan nilai susut bobot antara kemasan dengan menggunakan plastik Stretch Film secara atmosfer termodifikasi aktif dan secara atmosfer termodifikasi pasif. Kemasan Stretch film dengan atmosfer termodifikasi aktif memiliki nilai susut bobot yang lebih besar jika dibandingkan dengan kemasan Stretch film secara atmosfir termodifikasi pasif. Dari hasil uji analisis sidik ragam diperoleh bahwa Berdasarkan Uji Anova rajangan bengkuang yang dikemas dengan kemasan Stretch film secara atmosfer termodifikasi aktif berbeda nyata dengan kemasan Stretch film secara atmosfer termodifikasi pasif. Hal ini terbukti Karen F hitung lebih besar daripada F tabel, dimana F tabel sebesar 18.51. Analisis sidik ragam susut bobot selama penyimpanan secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 29 8 7 6 % susut bobot 5 4 3 2 1 0 0 2 4 6 8 10 12 Hari ke- WSF (A) WSF (P) Gambar 23. Grafik perubahan susut bobot dalam kemasan plastik White Stretch Film secara atmosfer termodifikasi aktif dan pasif. Gambar 23 diatas menunjukkan grafik perubahan susut bobot rajangan bengkuang yang dikemas dengan White stretch film secara atmosfer termodifikasi aktif dan pasif. Dari grafik tersebut terlihat bahwa rajangan bengkuang yang 45
dikemas secara atmosfer termodifikasi aktif memiliki susut bobot yang lebih rendah dibandingkan rajangan bengkuang yang dikemas secara atmosfer termodifikasi pasif. Dari hasil uji analisis sidik ragam diperoleh bahwa Berdasarkan Uji Anova rajangan bengkuang yang dikemas dengan kemasan White stretch film secara atmosfer termodifikasi aktif berbeda nyata dengan rajangan bengkuang yang di kemas dengan kemasan White stretch film secara atmosfer termodifikasi pasif. Hal ini dapat dibuktikan dengan nilai F hitung lebih besar daripada F tabel. Analisis sidik ragam susut bobot selama penyimpanan secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 29. Jika dilihat secara keseluruhan dapat dilihat rajangan bengkuang yang dikemas dengan kemasan Stretch film memiliki susut bobot yang lebih besar jika dibandingkan dengan rajangan bengkuang yang dikemas menggunakan White stretch film. Hal tersebut bisa dikarenakan nilai permebialitas kedua plastik yang berbeda. Tingginya nilai permeabilitas membuat tranmisi gas dan uap air hasil respirasi lebih cepat keluar dari kemasan. Hal ini dapat dilihat dari perbandingan antara rajangan bengkuang yang dikemas menggunakan Stretch film dan white stretch film. Pada kemasan White stretch film terlihat jelas akumulasi uap air pada plastiknya. Sedangkan pada kemasan Stretch film tidak begitu terlihat adanya akumulasi uap air. Perbedaan ini dapat dilihat dengan jelas pada Gambar 24 dan Gambar 25. Strech Film White Strech Film Gambar 24. Perbandingan akumulasi uap air pada kemasan Stretch film dan White stretch film secara atmosfer termodifikasi pasif. 46
Strech Film White Strech Film Gambar 25. Perbandingan akumulasi uap air pada kemasan Stretch film dan White stretch film secara atmosfer termodifikasi aktif. 3. Perubahan Kekerasan Rajangan Bengkuang Dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi Pasif Dan Aktif Perubahan kekerasan rajangan bengkuang dapat dilihat pada Gambar 26 dan 27.Tabel perubahan kekerasan dapat dilihat pada Lampiran 20. Dari Grafik pada perubahan kekerasan untuk rajangan bengkuang yang dikemas dengan menggunakan Stretch film secara atmosfer termodifikasi aktif dan pasif terlihat pada hari ke-2 rajangan bengkuang mengalami penurunan kekerasan tetapi pada hari ke-4, 6, 8 rajangan bengkuang untuk kemasan stretch film aktif mengelami peningkatan. Untuk stretch film pasif nilai kekerasan mengalami peningkatan pada hari ke-4 tetapi menurun pada hari ke-6, 8, sampai hari ke-10. Pada grafik tersebut juga terlihat perbedaan yang cukup signifikan pada hari ke-8. Pada grafik kekerasan Stretch film secara atmosfer termodifikasi aktif dan pasif dapat dilihat bahwa rajangan bengkuang yang dikemas secara atmosfer termodifikasi pasif memiliki rata-rata nilai kekerasan yang lebih rendah jika dibandingkan rajangan bengkuang yang dikemas secara atmosfer termodifikasi aktif. 47
0.250 0.200 Kgf/mm 0.150 0.100 0.050 SF (A) SF (P) 0.000 0 2 4 6 8 10 12 Hari ke- Gambar 26. Grafik perubahan kekerasan dalam kemasan plastik Stretch Film secara atmosfer termodifikasi aktif dan pasif. 0.300 0.250 0.200 Kgf/mm 0.150 0.100 0.050 WSF (A) WSF (P) 0.000 0 2 4 6 8 10 12 Hari ke- Gambar 27. Grafik perubahan kekerasan dalam kemasan plastik White Stretch Film secara atmosfer termodifikasi aktif dan pasif. Dari Grafik pada perubahan kekerasan untuk rajangan bengkuang yang dikemas dengan menggunakan White stretch film secara atmosfer termodifikasi aktif dan pasif terlihat kekerasan rajangan bengkuang mengalami penurunan dari hari ke-0 sampai hari ke-4 baik pada kemasan atmosfer termodifikasi aktif maupun secara atmosfer termodifikasi pasif. Rata-rata nilai kekerasan rajangan 48
bengkuang yang dikemas secara atmosfer termodifikasi aktif memiliki nilai terbesar jika dibandingkan dengan atmosfer termodifikasi pasif. Dari hasil uji analisis sidik ragam diperoleh bahwa Berdasarkan Uji Anova diperoleh bahwa rajangan bengkuang yang dikemas secara atmosfer termodifikasi aktif maupun pasif yang diuji pada kemasan Stretch film dan White stretch film dapat dilihat pada Lampiran 30. Dari nilai uji analisis sidik ragam untuk rajangan bengkuang yang dikemas dengan Stretch film secara atmosfer termodifikasi aktif berbeda nyata dengan atmosfer termodifikasi pasif penyimpanan hari ke- 8, tetapi tidak berbeda nyata untuk penyimpanan pada hari ke-2, 4, 6, 10. Pada penyimpanan hari ke-8 nilai F hitung lebih besar daripada F tabel. Dimana untuk F hitung sebesar 7.768 dan untuk F tabelnya 4.49 Untuk rajangan bengkuang yang dikemas dengan menggunakan kemasan White Stretch film secara atmosfer termodifikasi aktif tidak berbeda nyata dengan rajangan bengkuang yang dikemas secara atmosfer termodifikasi pasif. Hal ini bisa dilihat dengan nilai F hitung lebih kecil dari F tabel. 4. Perubahan Total Padatan Terlarut Rajangan Bengkuang Dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi Pasif Dan Aktif Perubahan total padatan terlarut rajangan bengkuang pada kedua kemasan, kemasan Stretch film secara atmosfer termodifikasi aktif maupun pasif dan kemasan White stretch film secara atmosfer termodifikasi aktif maupun pasif tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan hal tersebut bisa dilihat pada tabel perubahan total padatan terlarut di Lampiran 19 dan pada grafik pada Gambar 8 dan Gambar 29. 49
% brixs 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 2 4 6 8 10 12 Hari ke- SF (A) SF (P) Gambar 28. Grafik perubahan total padatan terlarut dalam kemasan plastik Stretch Film secara atmosfer termodifikasi pasif dan aktif. 8 7 6 % brixs 5 4 3 2 1 0 0 2 4 6 8 10 12 Hari ke- WSF (A) WSF (P) Gambar 29. Grafik perubahan total padatan terlarut dalam kemasan plastik White Stretch Film secara atmosfer termodifikasi pasif dan aktif. Dari hasil uji analisis sidik ragam diperoleh bahwa Berdasarkan Uji Anova diperoleh bahwa rajangan bengkuang yang dikemas secara atmosfer termodifikasi aktif maupun pasif yang diuji pada kemasan Stretch film dan White stretch film dapat dilihat pada Lampiran 31. Dari analisis tersebut untuk rajangan bengkuang yang dikemas dengan Stretch film secara atmosfer termodifikasi aktif berbeda nyata dengan rajangan bengkuang yang dikemas secara atmosfer termodifikasi 50
pasif pada hari ke-2, 6, dan 8. Tetapi tidak berbeda nyata pada hari ke- 4 dan 10. Hal tersebut bisa dilihat dari nilai F hitung yang lebih besar dari F tabel, dimana F tabel yang digunakan sebesar 7.71. Rajangan bengkuang yang dikemas dengan kemasan White Stretch film secara atmosfer termodifikasi aktif tidak berbeda nyata dengan rajangan bengkuang yang dikemas secara atmosfer termodifikasi pasif. Hal tersebut bisa dibuktikan dengan nilai F hitung lebih kecil daripada F tabel. 5. Perubahan Nilai Kecerahan (L) Rajangan Bengkuang Dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi Pasif Dan Aktif nilai L 90.00 80.00 70.00 60.00 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 0 2 4 6 8 10 12 Hari ke- SF (A) SF (P) Gambar 30. Grafik perubahan kecerahan dalam kemasan plastik Stretch Film secara atmosfer termodifikasi pasif dan aktif. 51
nilai L 90.00 80.00 70.00 60.00 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 0 2 4 6 8 10 12 Hari ke- WSF (A) WSF (P) Gambar 31. Grafik perubahan kecerahan dalam kemasan plastik White Stretch Film secara atmosfer termodifikasi pasif dan aktif. Perubahan nilai L (kecerahan) pada rajangan bengkuang dengan menggunakan kedua kemasan, kemasan Stretch film secara atmosfer termodifikasi aktif maupun pasif dan kemasan White stretch film secara atmosfer termodifikasi aktif maupun pasif dapat dilihat pada Gambar 310 dan Gambar 31 serta tabel di Lampiran 21. Berdasarkan data dan grafik perbedaan nilai kecerahan (L) pada kedua jenis kemasan tidak terlalu terlihat berbeda nyata. Dari hasil uji analisis sidik ragam diperoleh bahwa Berdasarkan Uji Anova diperoleh bahwa rajangan bengkuang yang dikemas secara atmosfer termodifikasi aktif maupun pasif yang diuji pada kemasan Stretch film dan White stretch film dapat dilihat pada Lampiran 32. Secara umum rajangan bengkuang yang dikemas dengan kemasan Stretch film secara atmosfer termodifikasi aktif tidak berbeda nyata dengan rajangan yang disimpan secara atmosfer termodifikasi pasif. Kedua kemasan tersebut hanya berbeda nyata pada penyimpanan hari ke-8, dengan nilai F hitung lebih besar daripada F tabel. F tabel yang digunakan adalah 7.71. Rajangan bengkuang yang dikemas dengan kemasan White stretch film secara atmosfer termodifikasi aktif berbeda nyata dengan rajangan bengkuang yang dikemas dengan atmosfer termodifikasi pasif hanya pada hari ke-4. Hal tersebut dibuktikan dengan nilai F hitung lebih besar daripada F tabel. 52
6. Hasil Uji Organoleptik Rajangan Bengkuang Dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi Pasif Dan Aktif Parameter yang digunakan dalam pengujian organoleptik adalah berdasarkan : Warna, rasa, aroma, kekerasan, tekstur, dan parameter keseluruan dari pengujian. Dalam Uji organoleptik ini digunakan 5 skala kesukaan yaitu mulai dari 5 (sangat suka), 4 (suka), 3 (netral), 2 (tidak suka), dan 1 (sangat tidak suka). Batas penerimaan konsumen yang digunakan adalah 3 karena terdapat pada batas tenngah dari skala kesukaan. Rata-rata penilaian konsumen terhadap rajangan bengkuang yang disimpan dengan atmosfer termodifikasi aktif maupun pasif mengalami penurunan baik yang disimpan menggunakan kemasan Stretch film maupun yang dikemas dengan menggunakan kemasan White stretch film. Uji rata-rata organoleptik rajangan bengkuang pada kemasan Strecth film dan White stretch film dapat dilihat pada grafik pada Gambar 32 dan Gambar 33. 4.0 3.5 Nilai organoleptik 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 0 2 4 6 8 10 12 hari ke- SF (A) SF (P) Gambar 32. Grafik perubahan organoleptik rata-rata keseluruhan dalam kemasan Stretch Film secara atmosfer termodifikasi pasif dan aktif. 53
Nilai organoleptik 4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 0 2 4 6 8 10 12 hari ke- WSF (A) WSF (P) Gambar 33. Grafik perubahan organoleptik rata-rata keseluruhan dalam kemasan White Stretch Film secara atmosfer termodifikasi pasif dan aktif. Dari grafik penerimaan konsumen untuk rajangan bengkuang dengan menggunakan kemasan Stretch film dapat kita lihat bahwa rajangan bengkuang yang dikemas dengan Stretch film secara atmosfer termodifikasi aktif hanya mampu diterima konsumen sampai hari ke 4. Sedangkan untuk rajangan bengkuang yang dikemas dengan Strecth film secara atmosfer termodifikasi pasif diterima konsumen sampai 8 hari Dari grafik penerimaan konsumen untuk rajangan bengkuang dengan menggunakan kemasan White stretch film dapat kita lihat bahwa rajangan bengkuang yang dikemas dengan White stretch film secara atmosfer termodifikasi aktif hanya mampu diterima konsumen sampai hari ke 3. Sedangakan untuk rajangan bengkuang yang dikemas dengan White Strecth film secara atmosfer termodifikasi pasif diterima konsumen sampai hari ke 6. Konsumen rata-rata menyukai rajangan bengkuang yang dikemas dengan Stretch film dari pada dengan menggunakan White stretch film. Hal ini bisa dikarenakan pada kemasan White stretch film kemasan banyak mengandung uap air karena nilai permeabilitas yang rendah. Dengan banyak uap air tersebut menyebabkan rajangan bengkuang cepat berlendir dan bau yang kurang sedap. Dari hasil uji analisis sidik ragam diperoleh bahwa Berdasarkan Uji Anova diperoleh bahwa rajangan bengkuang yang dikemas secara atmosfer termodifikasi 54
aktif maupun pasif yang diuji pada kemasan Stretch film dan White stretch film dapat dilihat pada Lampiran 33. Dari analisis tersebut rajangan bengkuang yang dikemas dengan Stretch film secara atmosfer termodifikasi aktif berbeda nyata dengan penyimpanan secara atmosfer termodifikasi pasif pada hari ke-4. Dimana nilai F hitung lebih besar daripada F tabel, F tabel yang digunakan sebesar 4.41. Analisis sidik ragam untuk rajangan bengkuang yang di kemas dengan kemasan White stretch film secara atmosfer termodifikasi aktif berbeda nyata pada hari ke-2 dan 4 dengan rajangan bengkuang yang dikemas secara atmosfer termodifikasi pasif. Perubahan-perubahan dari hari ke-2 sampai hari ke-10 pada rajangan bengkuang yang dikemas dengan Streach Film dan White Streach Film secara atmosfer termodifikasi aktif dan pasif dapat dilihat pada Gambar 34. 55
Stretch Film White Stretch Film Stretch Film White Stretch Film Stretch Film White Stretch Film Stretch Film White Stretch Film Stretch Film White Stretch Film Stretch Film White Stretch Film 56
Stretch Film White Stretch Film Stretch Film White Stretch Film Stretch Film White Stretch Film Stretch Film White Stretch Film Gambar 34. Perubahan secara visual pada rajangan bengkuang yang dikemas stretch film dan white stretch film secara atmosfer termodifikasi aktif dan pasif pada 10 hari. 57