METODOLOGI PENELITIAN

Transkripsi

1 III. METODOLOGI PENELITIAN A. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN Penelitian dilakukan di Desa Sido Makmur, Kec. Sipora Utara, Kab. Kep.Mentawai untuk proses penggorengan keripik ikan lemuru. Dan dilanjutkan dengan uji fisikokimia di Laboratorium TPPHP (Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian) DepartemenTeknik Mesin dan Biosistem, IPB dan di Laboratorium Biokimia Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB. Waktu pelaksanaan penelitian mulai Mei 2011 hingga Juni B. BAHAN DAN ALAT Bahan baku utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan lemuru (Sardinella longiceps) yang berasal dari pedagang pengumpul ikan dengan ukuran kecil sekitar rata-rata 12 cm. Selain itu bahan yang digunakan lagi yaitu minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng ikan lemuru menjadi keripik ikan lemuru. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat penggoreng hampa (gambar 3) dengan model komersial II (tabel 4), freezer, baskom, sealer, kemasan aluminium foil, cawan aluminium, oven pengering, desikator, Rheometer, Chroma meter Minolta tipe CR-400, perangkat soxhlet untuk mengukur kadar lemak, serta perlengkapan uji organoleptik. Gambar 7. Mesin Vacuum Frying 17

2 Tabel 5. Spesifikasi alat mesin penggorengan hampa desain Anang Lastriyanto (2006) Uraian Komersial II kapasitas (Kg masukan/proses) Optimal 8 Lama proses (Menit) Bahan bakar Pendingin LPG Sirkulasi air Volume minyak goreng (liter) Kebutuhan LPG (kg/jam) Daya (watt) Pompa vakum Spinner Sealer Instalasi listrik rumah minimum Dimensi pxlxt cm3 volume pada waktu diangkut m3 kelengkapan kontrol suhu watt/220 V 180x120x x1.2x0.65 Sealer kemasan, pengatus minyak Digital E. METODE PENELITIAN Penelitian ini akan dilakukan dua tahap. Tahap pertama adalah pembuatan keripik ikan lemuru dengan alat Vacuum Frying, tahap kedua yaitu analisis kelayakan usaha keripik ikan lemuru. Adapun alur atau prosedur penelitian ini dapat dilihat pada gambar dibawah ini. 18

3 Melepaskan ikan dari jaring Mendinginkan ikan dengan es Penyortiran dan Penyiangan/penjeroan ikan Pencucian ikan Menempatkan ikan dalam Styrofoam dan memberinya es dengan perbandingan 1:1 Pengangkutan dengan kapal laut Gambar 8. Diagram alir penanganan ikan sebelum tahap penelitian 19

4 Persiapan alat dan bahan baku Pencucian ikan dan penimbangan ikan Pembekuan di Freezer dengan suhu -20 o C Penelitian tahap 1 Penggorengan hampa T : 80 o C, 90 o C, 100 o C dengan tekanan hampa 7.52 cmhg (10 kpa) dan t: 30 menit, 45 menit, dan 60 menit Pengatusan minyak (Dengan sentrifus kecepatan 1400 rpm selama 10 detik) Analisis fisikokimia (rendemen, kekerasan,warna, kadar air, dan kadar lemak) serta uji organoleptik Penelitian Tahap 2 Analisis biaya (kapasitas masuk per proses 8 kg, 6 kg, 5 kg dan 4 kg) Gambar 9. Diagram alir proses penelitian 20

5 1. Tahap Pertama Penelitian tahap pertama dilakukan penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui kisaran suhu dan waktu penggorengan ikan goreng. Pengamatan yang dilakukan pada penelitian pendahuluan adalah pengamatan warna dan kerenyahan ikan goreng secara subjektif. Percobaan pada penelitian pendahuluan ini akan dilakukan secara trial and error. Pada penelitian pendahuluan dilakukan penggorengan hampa pada suhu dan waktu penggorengan 85 o C selama 75 menit, suhu 90 o C selama 60 menit, dan suhu 90 o C selama 45 menit dengan kapasitas masuk per prosesnya adalah 1 kg. Suhu dan waktu penggorengan yang terbaik diperoleh dari penelitian pendahuluan ini adalah suhu 90 o C selama 45 menit. Perlakuan ini dikembangkan lagi pada beberapa taraf pada penelitian utama. Pada penelitian utama, hasil penelitian pendahuluan dikembangkan lebih lanjut pada berbagai tingkat suhu dan waktu. Dalam penelitian ini digunakan dua faktor yaitu suhu dan waktu penggorengan dengan tiga taraf perlakuan pada tiap faktor dengan 2 kali ulangan. Yaitu untuk faktor suhu adalah 80 o C, 90 o C, dan 100 o C. Sedangkan untuk waktu adalah 30 menit, 45 menit, dan 60 menit. Kemudian terhadap produk hasil gorengan tersebut dilakukan berbagai analisis fisikokimia dan pengujian organoleptik. Data yang diperoleh akan diolah dengan analisis sidik ragam untuk melihat pengaruh perlakuan-perlakuan yang diberikan. Analisis sidik ragam dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) untuk perlakuan yang menunjukkan perbedaan nyata (F hitung > F tabel). 2. Tahap Kedua Pada penelitian tahap kedua, dilakukan untuk menganalisis kelayakan usaha keripik ikan lemuru. Data yang dikumpulkan berupa data primer,yang diperoleh langsung dari hasil pengamatan terhadap pembuatan keripik ikan lemuru dengan alat penggorengan hampa (Vacuum Frying) dengan pemilik usaha penggorengan keripik. Analisis kelayakan ditinjau dari kapasitas masuk per prosesnya yaitu 8, 6, 5 dan 4 kg dengan rendemen 37% berdasarkan hasil dari pemilihan produk terbaik, dimana produk terbaik memiliki rendemen 37%. Sedangkan prosedur yang dilakukan adalah asumsi dan pendekatan sebagai dasar dalam perhitungan. Asumsi yang digunakan terdiri dari : 1) umur ekonomis mesin Vacuum Frying adalah 5 tahun dengan nilai akhir 10%, 2) umur ekonomis bangunan adalah 10 tahun, 3) Umur ekonomis peralatan-peralatan yang digunakan seperti talenan, keranjang, dan lain-lain diasumsikan sesuai kondisi lapangan yaitu 5 tahun, 4) umur proyek diasumsikan sesuai umur alat yaitu 5 tahun, 5) pendapatan dan pengeluaran dianggap tetap sepanjang umur ekonomis alat, 6) tingkat suku bunga diasumsikan sebesar 15%, 7) jumlah hari produksi per bulan adalah 24 hari dengan 8 jam kerja per hari. 21

6 E. PROSEDUR ANALISIS 1. Rendemen Besar rendemen keripik ikan dihitung berdasrkan persentase berat keripik ikan yang dihasilkan terhadap berat ikan ikan segar yang digoreng Rendemen (%) = berat keripik ikan x 100% berat ikan segar 2. Kadar Air Kadar air dihitung dengan cara menimbang bahan yang telah dioven sebanyak 5 gram dengan timbangan analitik dan membandingkannya dengan bobot awal sebelum penyimpanan. Pertama-tama cawan kosong dikeringkan dalam oven dan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Sejumlah sampel ditimbang dalam cawan, cawan dimasukkan kedalam oven bersuhu 105 C selam 6 jam. Cawan dan sampel didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah dingin. Cawan dan sampel dimasukkan kembali ke dalam oven, dikeringkan lagi sampai diperoleh berat yang tetap. Kadar air dihitung : Kadar air (%) = kehilangan berat (g)/berat sampel (g) x 100% 3.Kadar Lemak Kadar lemak akan diukur dengan metode ekstraksi soxhlet. Labu lemak yang akan digunakan dibersihkan dan dikeringkan dalam oven bersuhu 105 o C selama 15 menit. Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya sebanyak 5 gram sampel dalam bentuk kering dibungkus dengan kertas saring, lalu dimasukkan ke dalam labu soxhlet. Alat kondensor diletakkan diatasnya dan labu diletakkan di bawahnya. Pelarut heksana dimasukkan ke dalam labu lemak secukupnya. Selanjutnya dilakukan refluks selama 6 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam lemak didestilasi, dan pelarut ditampung kembali. Kemudian labu yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven 105 o C untuk menguapkan sisa pelarut hingga mencapai berat konstan, kemudian didinginkan dalam desikator. Selanjutnya labu beserta lemak didalamnya ditimbang dan berat lemak diketahui. Rumusnya ditunjukkan pada persamaan : Lemak (%bb) = berat lemak (g) x 100% berat contoh (g) 22

7 4.Kekerasan Uji kekerasan diukur berdasarkan tingkat ketahanan produk terhadap jarum penusuk dari Rheometer DX-500. Uji kekerasan dilakukan pada tiga titik yang berbeda, yaitu bagian ujung, tengah, dan pangkal dengan dua kali pengulangan. Keripik ditekan oleh plunyer, beban maksimum 10 kg, kecepatan penurunan plunyer 60 mm/menit hingga keripik pecah. 5.Warna Pengukuran perubahan warna dilakukan dengan menggunakan alat chromameter Minolta tipe CR-400. Data warna yang dinyatakan dengan nilai L(kecerahan), nilai a (warna kromatik), dan nilai b (warna kromatik biru kuning). Nilai L menyatakan kecerahan ( cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu, dan hitam), bernilai 0 untuk warna hitam dan bernilai 100 untuk warna putih. Nilai L yang semakin besar menunjukkan irisan produk semakin rusak karena warnanya semakin pucat. Nilai a menyatakan warna akromatik merah hijau, bernilai +a dari untuk warna merah dan bernilai a dari 0-(-80) untuk warna hijau. Nilai a yang semakin besar menunjukkan irisan produk semakin mendekati kebusukan.pengujian dilakukan dengan menempelkan sensor pada produk dan menembakkan sinar pada tiga bagian yang berbeda. Nilai b positif berkisar antara 0 sampai +70 yang menyatakan intensitas warna kuning sedangkan nilai b negatif yang menyatakan intensitas warna biru berkisar antara 0 sampai Uji Organoleptik Uji organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik (kesukaan), yang menyangkut penilaian beberapa orang panelis terhadap sifat produk. Dalam uji ini, panelis diminta tanggapannya tentang kesukaan atau ketidaksukaannya. Pengujian ini menggunakan skor dengan tujuh skala kesukaan yaitu : 7 (sangat suka), 6 (suka), 5 (agak suka), 4 (netral), 3 (agak tidak suka), 2 (tidak suka), dan 1 (sangat tidak suka). Parameter yang diuji secara organoleptik dari keripik ikan ini adalah rasa, warna, aroma, dan kerenyahan. Formulir uji organoleptik dapat dilihat pada lampiran Uji Pembobotan Dalam uji pembobotan, panelis diminta memberikan peringkat terhadap empat kriteria mutu dari produk keripik yang diujikan pada uji hedonic (lampiran 3). Empat kriteria mutu tersebut antara lain rasa, warna, aroma, dan kerenyahan. Kriteria mutu dihitung dari rat-rata skor peringkat dengan menggunakan rumus : % Bobot = rata-rata skor peringkat x 100% n 23

8 Dimana n = ( ) Nilai uji pembobotan adalah jumlah dari perkalian nilai rata-rata 4 parameter kesukaan (kerenyahan, rasa, warna, dan aroma) dari hasil uji hedonik dengan persen bobotnya atau dihitung dengan rumus : Nilai uji pembobotan = (% bobot kerenyahan x skor kerenyahan) + (% bobot rasa x skor rasa) + (% bobot warna x skor warna) + (% bobot aroma x skor aroma) Produk terbaik adalah produk yang memiliki nilai uji pembobotan tertinggi. E.RANCANGAN PERCOBAAN Dalam penelitian utama akan digunakan 2 faktor, yaitu suhu dan lama penggorengan dan tiaptiap faktor memiliki 3 taraf perlakuan yang nilainya dipilih berdasarkan hasil dari penelitian pendahuluan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 2 kali ulangan. Model matematika yang digunakan adalah sebagai berikut : A. Suhu penggorengan ( o C) B. Waktu penggorengan (menit) A1 : 80 B1 : 30 A2 : 90 B2 : 45 A3 : 100 B3 : 60 Keterangan : Y ijk = µ + A i + B j + (AB) ij + ɛ ijk Yijk = respon percobaan karena pengaruh bersama taraf ke-i faktor A, taraf ke-j faktor B dan ulangan ke-k µ = pengaruh nilai tengah yang sebenarnya A i = pengaruh perlakuan A taraf ke-i B j = pengaruh perlakuan B taraf ke-j (AB) ij = pengaruh interaksi perlakuan A taraf ke-i dengan perlakuan B taraf ke-j ɛ ijk = pengaruh kesalahan percobaan pada ulangan ke-k karena pengaruh A i, B j, (AB) ij Data akan diolah dengan analisi sidik ragam untuk melihat pengaruh perlakuanperlakuan yang diberikan. Analisis sidik ragam dilanjutkan dengan uji DMRT ( Duncan s Multiple Range Test) untuk perlakuan yang menunjukkan perbedaan nyata (F hitung > F table). 24