MEMPELAJARI PEMBUATAN BUBUK KONSENTRAT KUNYIT (C~lrc~rr~zn doinestica Val) DENGAN MENGGUNAKAN ALAT PENGERING SEMPROT Oleh LASTRININGSIH F 29.1 237 1997 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTlTLiT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Lastriningsih. F 29.1237. Mempelajari Pembuatan Bubuk Konsentrat Kunyit (Curcrmza dornestica Val.) Dengan Menggunakan Alat Pengering Semprot. Di bawah bimbingan Darwin Kadarisman. RINGKASAN Bubuk konsentrat kunyit merupakan salah satu cara untuk mengawetkan kunyit dengan menggunakan alat pengering semprot (Spray dryer). Pengering semprot dapat mengeringkan produk tanpa harus kontak dengan permukaan panas, penguapan air terjadi pada permukaan luas sehingga waktu yang diperlukan hanya beberapa detik. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan konsentrat kunyit dalam bentuk bubuk dengan penambahan bahan pengisi dekstrin dan gum arab dengan lnenggunakan alat pengering semprot. Pernbuatan bubuk konsentrat kunyit meliputi tiga tahap, yaitu tahap pertama pembuatan sari kunyit, tahap kedua pembuatan bubuk konsentrat kunyit. dan tahap ketiga pemilihan perlakuan produk terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu rancangan percobaan faktorial acak lengkap dengan tiga kali ulangan. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisik dan kiniia bahan baku kunyit, meliputi kadar air = 85.35 %, kadar abu = 1.22 %, kadar pati = 3.40 %, kadar protein = 1.70 %, kadar lemak = 0.69 %, kadar serat = 3.62 %, dan kadar kurkumin = 2.99 %. Penambahan air pengekstrak (kunyit : air = 30 : 1.5 b/,), kisaran konsentrasi bahan pengisi sebesar 3, 6, 9 %, serta kondisi suhu inlet dan outlet alat pengering semprot yaitu 170-180 C dan 90-100 C.
Penelitian utama dimaksudkan mtuk mengetahui pengmh penambahan bahan pengisi dan konsentrasi terhadap mutu bubuk konsentrat kunyit berdasarkan sifat fisik, kimia, dan uji organoleptik. Perlakuan konsentrasi bahan pengisi dekstrin dan gum arab berpengamh nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, derajat kepucatan, dan kadar kurkumin. Semakin banyak konsentrasi bahan pengisi yang ditambahkan menyebabkan meningkatnya rendemen, derajat keputihan, kadar kurkumin, dan densitas kamba, sebaliknya kadar air dan kadar abu akan menurun. Pengamh perlakuan jenis bahan pengisi dan interaksi antara kedua perlakuan tersebut tidak berpengaruh nyata terliadap bubuk konsentrat kunyit. Berdasarkan hasil uji organoleptik, konsentrasi bahan pengisi berpengmh nyata terhadap wama bubuk konsentrat kunyit, aroma dan wama seduhan bubuk konsentrat kunyit. Peniilihan perlakuan produk terbaik berdasarkan efisiensi biaya dan jumlah parameter terbanyak yang memenuhi syarat parameter mutu bubuk konsentrat kunyit. Produk bubuk konsentrat kunyit yang menggunakan bahan pengisi dekstrin berkonsentrasi 6 % merupakan perlakuan produk bubuk konsentrat kunyit terbaik. Hal ini dikarenakan harga dekstrin lebih murah daripada gum arab. Selain itu deksrr~n dengan konsentras~ 6 % menienuhi sebagian besar parameter mutu bubuk konsentrat kunyit yaitu kadar air, kadar abu, derajat kepucatan, kadar kurkumin, densitas kaniba, kelamtan, tekstur dan wama bubuk konsentrat kunyit, serta rasa, aroma, dan wama seduhan bubuk konsentrat kunyit.
MEMPELAJARI PEMBUATAN BUBUK KONSENTRAT KUNYIT (C~lrcumn dolnestica Val) DENGAN MENGGUNAKAN ALAT PENGERING SEMPROT OEeh LASTRININGSIH SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Tekoologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 1997 JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNO1,OGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOCOR BO'GOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN MEMPELAJARI PEMBUATAN BUBUK KONSENTRAT KUNYIT (Curcuma dontestica Val) DENGAN MENGGUNAKAN ALAT PENGERING SEMPROT SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Tekuologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh LASTRININGSIH F 29.1237 Dilahirkan pada tanggal 19 Agustus 1974 di Bandung
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan hidayah-nya akhimya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini. Dengan penuh ketulusan, penulis mengucapkan terin~a kasih yang sebesar- besarnya kepada : 1. Yang tercinta Ayahanda dan Ibunda A. Djumali, BE yang telah mencurahkan segala perhatian dan do'a restunya. 2. Bapak Ir. Darwin Kadarisman, MS selaku Dosen Pembimbing yang telah memberikan bimbingan kepada penulis. 3. Ibu Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, MAgr selaku Dosen Penguji 1 yang telah melnberikan banyak n~asukan untuk perbaikan tulisan ini. 4. Bapak Ir. Nugraha Edi Suyatma selaku Dosen Penguji I1 yang telah mernberikan bantuan ide dan bimbingannya. 5. Keluarga Drs. Bambang Supriyanto, Kel. Drs. Walji Sugita, Kel. Ir. Agus Mulyadi, Kel. Lettu (Inf) Aria Prarviseso, Ir. Mullammad Ryanto yang telah memberikan dorongan semangat, mateti, serta do'a yang tiada lienli. 6. Abang Lettu (In9 Totok Sutriono yany tclali banyak mencuralikan perhatian, kasih sayang, dan dukungan selanla penelitiall dan penyus~~nan skripsi. 7. Evie 'U~~lriel' Lusiana yang telah banyak nlen~berikan perhatian, semangat, dan do'a. /lrigclr6go:cli1licrsli alas persahabatannya.
8. Teknisi laboran PAU : Mas Nur, Mbali Sri, dan Mas Taufik yang telah banyak memberikan bantuannya. 9. Seluruh rekan-rekan TPGY29, Warga 'Baristar Yeach' dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, yang telah me~nberikan bantuan baik langsung maupun tidak langsung. Akhir kata, penulis berharap semoga Allah memberika~l balasannya dan semoga tulisan ini dapat memberikan manfaat bagi yang memerlukannya. Bogor, Mei 1997 Penulis