PERUBAHAN WARNA PADA CABAI RAWIT (Capsicum frutescense) SELAMA PENGERINGAN LAPISAN TIPIS

Transkripsi

1 PERUBAHAN WARNA PADA CABAI RAWIT (Capsicum frutescense) SELAMA PENGERINGAN LAPISAN TIPIS OLEH : NUZLUL MUSDALIFAH G Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana pada Jurusan Teknologi Pertanian PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2012 i

2 HALAMAN PENGESAHAN Judul Nama Stambuk Program Studi Jurusan : Perubahan Warna Pada Cabai Rawit (Capsicum frutescense) selama Pengeringan Lapisan Tipis : Nuzlul Musdalifah : G : Keteknikan Pertanian : Teknologi Pertanian Disetujui Oleh Dosen Pembimbing Pembimbing I Pembimbing III Dr. Ir. Junaedi Muhidong, M.Sc NIP Dr. Ir. Supratomo, DEA NIP Mengetahui Ketua Jurusan Teknologi Pertanian Ketua Panitiaa Ujian Sarjanaa Prof. Dr. Ir. Mulyati M. Tahir, MS NIP Dr.Ir. Sitti Nur Faridah, MP NIP Tanggal Pengesahan : Mei 2012 ii

3 NUZLUL MUSDALIFAH (G ). Perubahan Warna Pada Cabai Rawit (Capsicum frutescense) Selama Pengeringan Lapisan Tipis. Di Bawah Bimbingan: Junaedi Muhidong dan Supratomo. ABSTRAK Cabai merupakan sayuran buah yang kebanyakan ditemui dalam masakan Indonesia. Namun, sifat cabai yang tidak tahan lama untuk disimpan menjadi salah satu faktor yang sangat berpengaruh dalam proses pendistribusiannya sehingga akan menyebabkan kerugian pada petani. Pengeringan merupakan cara yang paling sering digunakan untuk memperpanjang masa simpan komoditi hasil pertanian. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui perubahan warna cabai selama proses pengeringan lapisan tipis. Dalam penelitian ini terdapat dua jenis perlakuan yang dilakukan sebelum pengeringan dilaksanakan, yakni perendaman sampel dengan air panas (blanching) dan tanpa perlakuan (non blanching). Alat pengeringan yang digunakan dalam proses pengeringan adalah Tray Dryer model EH-TD-300 Eunha Fluid Science. Kecepatan udara pengeringan ditetapkan dua level, yakni 1,0 m/s dan 1,5 m/s. Varietas cabai yang digunakan adalah Cakra Putih yang diperoleh dari kabupaten Takalar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penurunan kadar air hampir sama pada kedua level kecepatan udara (1,0 m/s dan 1,5 m/s) baik pada cabai yang di-blanching maupun yang non blanching. Penurunan kadar air yang relatif stabil sampai pengeringan dihentikan terjadi setelah lama pengeringan mencapai 27 jam. Dari seluruh parameter warna yang diuji, nampak bahwa nilai L*, a*, dan b* dipengaruhi oleh perlakuan blanching dan kecepatan udara. Perubahan nilai E* dan H* pada kecepatan udara yang lebih rendah (1,0 m/s) pada cabai yang di-blanching selalu lebih besar dibandingkan dengan nilai yang diperoleh pada kecepatan udara yang tinggi (1,5 m/s). Warna yang paling cerah dan dianggap sesuai untuk pengolahan bubuk cabai diperoleh pada cabai tanpa perlakuan (non blanching) dengan level kecepatan udara pengeringan 1,5 m/s. Kata-Kata Kunci: Cabai, Tray Dryer, Pengeringan Lapisan Tipis, Warna. iii

4 RIWAYAT HIDUP Nuzlul Musdalifah yang lahir di Palopo pada tanggal 28 April Merupakan anak ke-dua dari dua bersaudara, dari pasangan Bachamid. B dan Husnah. B. Jenjang pendidikan formal yang pernah dilalui adalah : 1. Pada tahun 1996 sampai pada tahun 2002, terdaftar sebagai murid di SD Neg. 18 Tumampua I, Pangkep 2. Pada tahun 2002 sampai pada tahun 2005, terdaftar sebagai siswa di SMP Negeri 2 Pangkep. 3. Pada tahun 2005 sampai pada tahun 2008, terdaftar sebagai siswa di SMA Negeri 1 Pangkep. 4. Pada tahun 2008 sampai pada tahun 2012, mengecap pendidikan di Universitas Hasanuddin, Fakultas Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Program Studi Teknik Pertanian,. Setelah lulus melalui JPBB tahun 2008 penulis diterima sebagai mahasiswi Fakultas Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Program Studi Keteknikan Pertanian Universitas Hasanuddin. Selama menjadi mahasiswi Teknologi Pertanian, penulis mempunyai pengalaman tersendiri menjadi salah satu warga KMJ-TP UH, dan ikut terlibat di dalam kegiatan organisasi Jurusan Teknologi Pertanian. iv

5 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas rahmat dan hidayah- Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi ini sebagaimana mestinya. Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar. Penyusunan dan penulisan skripsi tidak lepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak dalam bentuk bantuan dan bimbingan. Olehnya itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Bapak Dr. Ir. Junaedi Muhidong, M.Sc dan Bapak Dr. Ir. Supratomo, DEA sebagai dosen pembimbing yang telah banyak memberikan curahan ilmu, petunjuk, pengarahan, bimbingan, saran, kritikan dan motivasi sejak pelaksanaan penelitian sampai selesainya penyusunan skripsi ini. 2. Ibu Inge Scorpi Tulliza, STP, Msi dan Bapak Dr. Ir. Mahmud Achmad, MP sebagai dosen penguji yang telah memberikan saran-saran dalam perbaikan skripsi ini. 3. Ayahanda Bachmid. B dan Ibunda tercinta Husnah. B, saudaraku Atifah Nurul Mulyani dan keluarga besar atas doa dan dukungannya sehingga Penulis dapat menyelesaikan studi di Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar. 4. Segenap Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar khususnya Jurusan Teknologi Pertanian, program studi Keteknikan Pertanian yang telah memberikan ilmunya dalam membimbing kami selama Penulis kuliah. 5. Secara khusus kepada rekan penelitian saya, Nurul Fadhilah Yamin dan Reski Fauzi yang telah membantu selama penelitian sehingga selesainya skripsi ini. 6. Teman-teman TBG (eky, nurul, fatih, noneng, shity, winda, uphe, ani), Temanteman TEKPER 2008, dan semua pihak yang telah membantu penulis menempuh studi sehingga selesainya skripsi ini. Semoga segala bantuan, petunjuk, dorongan dan bimbingan yang telah diberikan mendapatkan imbalan yang berlipat ganda dari Allah SWT. Semoga v

6 laporan ini dapat bermanfaat buat almamater khususnya Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Hasanuddin dan para pembaca. Penulis menyadari bahwa, skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan skripsi ini selanjutnya. Amin Makassar, Mei 2012 Penulis vi

7 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... HALAMAN PENGESAHAN... RINGKASAN... RIWAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Tujuan dan Kegunaan... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tanaman Cabai Varietas Cabai Rawit Pasca Panen Cabai Blanching (Perendaman air panas) Pengeringan Tray Dryer Warna Peranan Warna Pada Bahan Pangan Pengukuran Warna Model CIELAB Analisis Perubahan Warna III. METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Alat dan Bahan Perlakuan dan Parameter Pengamatan Prosedur Penelitian IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Suhu dan RH Udara Pengering Suhu RH Udara Pengering i ii iii iv v vii ix x xi vii

8 4.2 Kadar Air Basis Kering Laju Penguapan Air Perubahan Warna Selama Proses Pengeringan Nilai L* Terhadap Waktu Pengeringan Nilai L* Terhadap Kadar Air Basis Kering Nilai a* Terhadap Waktu Pengeringan Nilai a* Terhadap Kadar Air Basis Kering Nilai b* Terhadap Waktu Pengeringan Nilai b* Terhadap Kadar Air Basis Kering Nilai C* Terhadap Waktu Pengeringan Nilai C* Terhadap Kadar Air Basis Kering Nilai E* Terhadap Waktu Pengeringan Nilai E* Terhadap Kadar Air Basis Kering Nilai H* Terhadap Waktu Pengeringan Nilai E* Terhadap Kadar Air Basis Kering Perubahan Warna Berdasarkan Nilai Rata-Rata L*, a*, b* V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN viii

9 DAFTAR TABEL No Judul Halaman 1. Tabel Kandungan Gizi Pada cabai setiap 100 gram ix

10 DAFTAR GAMBAR No Judul Halaman 1. Gambar 1. Diagram ruang warna pada CIELAB Color Model Gambar 2. Cara menampilkan grid pada Software Adobe Photosop Gambar 3. Cara menampilkan histogram pada Software Adobe Photosop Gambar 4. Input NIlai L*, a* dan b* pada Color Picker Gambar 5. Grafik Suhu Ruang terhadap waktu Gambar 6. Grafik RH terhadap waktu Gambar 7. Grafik kadar air basis kering cabai terhadap waktu Gambar 8. Grafik Laju Pengeringan Terhadap Kadar Air Basis Kering Gambar 9. Grafik hubungan nilai L* terhadap waktu Gambar 10. Grafik hubungan nilai L* terhadap kadar air basis kering Gambar 11. Grafik hubungan nilai a* terhadap waktu Gambar 12. Grafik hubungan nilai a* terhadap kadar air basis kering Gambar 13. Grafik hubungan nilai b* terhadap waktu Gambar 14. Grafik hubungan nilai b* terhadap kadar air basis kering Gambar 15. Grafik hubungannilai C* terhadap waktu Gambar 16. Grafik hubungan nilai C* terhadap kadar air basis kering Gambar 17. Grafik hubungan nilai E* terhadap waktu Gambar 18. Grafik hubungan nilai E* terhadap kadar air basis kering Gambar 19. Grafik hubungan nilai H* terhadap waktu Gambar 20. Grafik hubungan nilai H* terhadap kadar air basis kering x

11 DAFTAR LAMPIRAN No Judul Halaman 1. Lampiran 1. Tabel hasil perhitungan kadar air selama proses Pengeringan pada cabai dengan perendaman air panas (blanching) dan kecepatan udara 1,0 m/s Lampiran 2. Tabel hasil perhitungan kadar air selama proses Pengeringan pada cabai tanpa perlakuan (non balanching) dan kecepatan udara 1,0 m/s Lampiran 3. Tabel hasil perhitungan kadar air selama proses Pengeringan pada cabai dengan perendaman air panas (blanching) dan kecepatan udara 1,5 m/s Lampiran 4. Tabel hasil perhitungan kadar air selama proses Pengeringan pada cabai tanpa perlakuan (non blanching) dan kecepatan udara 1,5 m/s Lampiran 5. Tabel perubahan warna selama proses pengeringan Pada cabai dengan perendaman ait panas (blanching) dan kecepatan udara 1,0 m/s Lampiran 6. Tabel perubahan warna selama proses pengeringan Pada cabai tanpa perendaman (non blanching) dan kecepatan udara 1,0 m/s Lampiran 7. Tabel perubahan warna selama proses pengeringan Pada cabai dengan perendaman air panas (blanching) dan kecepatan udara 1,5 m/s Lampiran 8. Tabel perubahan warna selama proses pengeringan Pada cabai tanpa perendaman (non blanching) dan kecepatan udara 1,5 m/s Lampiran 9. Gambar perubahan warna pada cabai selama proses Pengeringan Tabel Penamaan Warna xi