PEMBUATAN NATA DE COCO DAR I BEBERAPA KONSENTRASI "SKIM" SANTAN DAN SUKROSA

Transkripsi

1 PEMBUATAN NATA DE COCO DAR I BEBERAPA KONSENTRASI "SKIM" SANTAN DAN SUKROSA Oleh DINI ANDRIANI F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 PEMBUATAN NATA DE COCO DARI BEBERAPA KONSENTRASI "SKIM" SANTAN DAN SUKROSA Oleh DINI AN ORlAN I F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian Institut Pertanian Bogor 1996 FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR -'..'/; :.;, : ' -"t '.' - 0,

3 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PEMBUATAN NATA DE COCO DARI BEBERAPA KONSENTRASI "SKIM" SANTAN DAN SUKROSA SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh DINI ANDRIANI F Dilahirkan di Bogor. 2 Desember 1974 Tanggal Lulus : 9 September 1996 Ir. M. Zein lat~ MAppSc. Disetujui, Bogor, September 1996 '\'... rf 1/ '\ C' \. J, I\}y'--.> / Ir. Titf ~a~unarti, Msi. Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing " /

4 Dini Andriani. F Pembuatan Nata de coco dari Beberapa Konsentrasi "Skim" Santan dan Sukrosa. Dibawah bimbingan M. Zein Nasution dan Titi Candra Sunarti. RINGKASAN Diversifikasi produk merupakan salah satu cara untuk meningkatkan nilai tambah suatu komoditi, termasuk diantaranya komoditi kelapa. Nata de coco adalah salah satu diversifikasi produk kelapa. Permintaan nata de coco terus meningkat, produksi pada tahun 1994 adalah kg (Departemen Perindustrian Bogor, 1995). Berdasarkan hal itu, pada penelitian ini dicoba "skim" santan sebagai bahan baku alternatif pembuatan nata de coco. Penelitian ini bertujuan untuk mencoba pertumbuhan bakteri penghasil nata (Acetobacter xylinum) pada media "skim" santan, serta mencari kombinasi pengenceran santan dan konsentrasi sukrosa yang menghasilkan nata dengan mutu terbaik. Pembuatan nata de coco dilakukan secara sederhana dengan volume medium tiap unit percobaan 300 ml. Medium fermentasi ditambahkan kalsium fosfat (0.25% b/v) dan amonium sulfat (0.25% b/v) sebagai sumber mineral bagi bakteri. Sebagai pengatur ph dan pencegah kontaminan digunakan asam asetat glasial sebanyak 1 % (v/v). Analisa yang dilakukan meliputi pemeriksaan kultur bakteri (pewarnaan gram), kadar air, derajat putih, kekerasan (kekenyalan), rendemen, ketebalan, kadar sera! makanan (dietary fiber') dan pengujian organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak Blok Faktorial (5 x 3) dengan dua ulangan. Perlakuan yang diberikan meliputi A (sebagai blok) :: penambahan air kelapa (0%, 5.8%), B : pengenceran santan (1:10, 1:15, 1:20, 1:25,1:28) dan C : konsentrasi sukrosa (1%, 2%, 3%).

5 Kadar air nata berkisar antara persen. Nilai derajat putih berkisar antara persen, kekerasan berkisar antara mm/gr/detik. Perbedaan perlakuan tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, derajat putih dan kekerasan nata. Rendemen nata berkisar antara persen dengan rata-rata keseluruhan persen dari volume awal medium. Ketebalan nata berkisar antara em dan rata-rata 2.04 em. Perbedaan konsentrasi sukrosa pada medium fermentasi berpengaruh sangat nyata (a. 0.01) terhadap rendemen dan ketebalan nata. Rendemen dan ketebalan terbaik didapat dengan konsentrasi sukrosa 3%, diikuti 2%, lalu 1%. Penambahan air kelapa menghasilkan perbedaan sangat nyata (a. 0.01) terhadap rendemen dan ketebalan nata. Kadar serat makanan (dietary fibet') berkisar antara persen. Perbedaan pengeneeran santan dan interaksi antara pengeneeran santan dan konsentrasi sukrosa berpengaruh sang at nyata (a. 0.01) terhadap kadar serat makanan. Pengeneeran terbaik yang menghasilkan kadar serat makanan tertinggi sampai terendah berturut-turut adalah 1:25, 1:10, 1:20, 1:15 dan 1:28. HasiJ analisa organoleptik menunjukkan bahwa dari segi warna konsumen menyukai nata yang dihasilkan oleh kombinasi perlakuan A,8 5 C 2, segi rasa: A C 2 dan segi kekerasan A C 2. Seeara keseluruhan mutu terbaik nata de coco yang dihasilkan dari medium "skim" santan adalah pada pengeneeran 1 :28 dan konsentrasi sukrosa dapat ditekan sampai 1%.

6 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-nya sehingga dapat diselesaikannya penulisan skripsi ini. Skripsi ini merupakan laporan penelitian yang telah penulis lakukan di PT. Karabha Mandiri dan Laboratorium Jurusan Teknologi Industri Pertanian, FATETA-IPB, Bogor. Ucapan terima kasih disampaikan kepada : 1. Kedua orang tua, adik-adik dan Aa' yang selalu memberikan semangat dan dorongan kepada penulis, 2. Bapak Ir. M. Zein Nasution, MAppSc selaku dosen pembimbing akademik I atas bimbingan dan saran-sarannya, 3. Ibu Ir. Titi Candra Sunarti MSi, selaku dosen pembimbing akademik II yang telah banyak memberikan saran dan bimbingan, 4. Bapak Harry Wiriano dan Ibu Mariani dari PT. Karabha Mandiri yang telah memberikan banyak bantuan selama penulis melakukan penelitian, 5. Keluarga Veteran atas bantuan moril dan do'a-nya, 6. Ria Adelina, Triwul dan Rizal atas kebersamaan dan bantuannya, 7. Rekan-rekan di Balqis dan Vigent serta warga TIN atas do'a dan bantuannya. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini mempunyai banyak kekurangan, oleh karena itu berbagai kritik dan saran yang membangun sang at diharapkan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan. Bogor, September 1996 Penulis 111

7 OAFTARISI Kata Pengantar... iii Oaf tar lsi... iv Daftar Gambar... vi Daftar Tabel... vii Daftar Lampiran... viii I. PENDAHULUAN... 1 II. TINJAUAN PUSTAKA... 5 A. Tinjauan Umum Kelapa Buah Kelapa Santan Kelapa "Skim" Santan... 7 B. Nata de coco Pengertian Pembuatan nata de coco... 9 a. Mikroorganisme... 9 b. Starterllnokulum c. Proses Produksi c. Jalur Metabolisme A. Xylinum III. BAHAN DAN METODA A. Bahan dan Alat Bahan Peralatan B. Metoda Penelitian Metodologi a. Penelitian Pendahuluan b. Penelitian Utama Rancangan Percobaan Prosedur Kerja IV

8 a. Persiapan Bahan Baku b. Pembuatan Starter c. Pembuatan Nata de coco d. Pengamatan Nata de coco IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pengujian dan Persiapan Starter a. Pemeriksaan Kultur A.xylinum b. Persiapan Starter c. Faktor-faktor Penting dalam Pembuatan Nata de coco B. Penelitian Pendahuluan C. Penelitian Utama D. Hasil Penelitian Utama Kadar Air Derajat Putih Kekerasan Rendemen Ketebalan Kadar Serat Makanan (dietary tibet) Analisa Organoleptik E. ANALISA BIA YA...48 V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPI RAN v

9 DAFTAR GAM BAR 1. Jalur Fosfoketolase Mekanisme pembentukan prekursor ekstraseluler polisakarida Lintasan utama glukoneogenesis Sintesa selulosa yang distimulasi oleh katalisator ion bivalen Alat pemisah santan Bagan pembuatan starter A. xylinum Bagan pembuatan nata de coco Foto hasil pewarnaan gram Bentuk bakteri A. xylinum Oa.Grafik rendemen tanpa penambahan air kelapa b. Grafik rendemen dengan penambahan air kelapa a. Grafik ketebalan tanpa penambahan air kelapa b. Grafik ketebalan dengan penambahanairkelapa a.Grafik kadar serat makanan tanpa penambahan air kelapa b. Grafik kadar sera! makanan dengan penambahan air kelapa...45 VI

10 DAFTAR TABEL 1. Komposisi kimia daging buah kelapa Kandungan protein dan minyak dari bagian-bagian santan Komposisi kimia air kelapa dan "skim" santan Komposisi media kultur murni A. xylinum Kondisi optimum untuk memproduksi nata de coco Hasil analisa proksimat air kelapa Komposisi medium starter nata de coco VB