BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Sambal Cabai 1. Sambal Sambal salah satu bahan yang terbuat dari cabai dan ditambah bahan-bahan lain seperti garam, bawang merah, bawang putih. Sambal memiliki cita rasa yang bervariasi menurut tingkat kepedasannya ( Handaru, 2010 ). Sambal sudah menjadi bagian hidup di Indonesia dalam menikmati makanan. Minat yang tinggi terhadap sambal ini dipengaruhi iklim tropis yang ada di Indonesia, Iklim tropis suka sekali makanan pedas karena suhu panas, sedangkan sub tropis lebih suka makan-makanan yang soft dan tanpa berani eksplorasi bumbu ( Tifani, 2011 ). 2. Mikroorganisme pada sambal Cara pembuatan sambal melalui tahap dari menyiapkan alat-alat yang dibutuhkan dan bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan sambal. Bahan yang akan digunakan adalah cabai rawit hijau, bawang putih, garam, dan alat-alat yang akan dipakai yaitu seperti cobek dan alat tumbuk. Bahan yang sudah disiapkan dibungkus jadi satu dan kemudian dikukus, setelah dikukus bahan ditumbuk kasar dan ditambah garam secukupnya. Pada saat pembuatan sambal, alat dan bahan yang digunakan harus bersih, cabai yang digunakan tidak boleh tercampur oleh bahan-bahan yang lain ( Tifani, 2011 ). 4
Cara pengolahan sambal dapat dilihat dari bahan yang digunakan, apakah cabai tersebut direbus atau mentah. Jika dalam pembuatan sambal cabai tersebut direbus, bakteri yang didalam cabai bisa mati. Bila saat pengolahan sambal menggunakan alat dapur yang tidak dicuci bersih, maka bakteri tersebut dengan mudah akan masuk dalam sambal, dan bakteri yang ditimbulkan dari alat yang digunakan dalam pengolahan sambal tidak bersih, maka akan timbul penyakit yang menyebabkan saluran pencernaan tidak baik ( Tifani, 2011 ). B. Bakteri Gram Negatif Bakteri gram negatif merupakan bakteri yang tidak mampu mempertahankan warna kristal violet ( ungu ) pada dinding selnya saat pewarnaan gram dilakukan. Bakteri Gram negatif memiliki pepdtidoglikan yang tipis, tetapi memiliki lemak yang tebal. Dinding sel bakteri berupa lipoprotein dengan pemberian alkohol asam, lipid akan larut sehingga bagian protein yang masih utuh dan bagian lipid yang berlubang atau terbentuk pori, sehingga pengecatan dengan safranin akan mengisi pori dan terjadi susunan warna ungu merah, ungu merah akan membaur dan membentuk warna pink, sehingga warna pada Gram negatif berwarna pink. Pewarnaan gram sangat penting untuk klasifikasi bakteri maupun identifikasi jenis bakteri. Mengetahui klasifikasi bakteri dan mengetahui identifikasinya akan memudahkan penanganannya ( Radji, 2006 ).
1. Famili Enterobacteriaceae a. Klasifikasi Enterobacteriaceae merupakan kelompok gram-negatif berbentuk batang yang paling umum dibiakkan dalam laboratorium klinis dan bersama-sama Staphylococcus dan Streptococcus merupakan bakteri yang paling umum menyebabkan penyakit. Keluarga Enterobacteriaceae mempunyai ciri sebagai berikut yaitu merupakan kelompok gram negatif berbentuk batang baik itu motil dengan peritrichous flagella atau non mortal tumbuh dalam pepton atau dalam media kaldu daging tanpa tambahan natrium klorida atau suplemen yang lain, tumbuh dengan baik pada agar Mac Concey, tumbuh secara aerobic dan anaerobic, lebih sering memfermentasi dari pada mengoksidasi glukosa terkadang dengan memproduksi gas, menunjukkan katalase positif, oksidasi negatif, dan mereduksi nitrat menjadi nitrit ( Jawetz, 2005 ). Kelompok utama Enterobacteriaceae digambarkan dan didiskusikan secara jelas dengan karakteristik khusus Salmonella, Shigella, Klebsiella, Escherichia coli, Proteus, Providencia ( Jawetz, 2005 ). b. Morfologi Enterobacteriaceae merupakan bakteri gram negatif berbentuk batang yang pendek. Tipe morfologi dilihat dalam perkembangannya diatas media padat in vitro namun morfologinya
sangat variable yang berasal dari specimen klinis. Klebsiella memiliki kapsul yang besar dan regular sedangkan kapsul yang lebih kecil terdapat pada Enterobacter dan jarang terdapat pada spesies lain ( Jawetz, 2005 ). Escherichia coli menghasilkan tes positif terhadap indol dan menghasilkan gas dari glukosa. Isolasi dari air seni dapat dengan cepat diidentifikasi sebagai Escherichia coli karena hemolisa dalam agar darah, mempunyai morfologi yang khas pada media pembeda seperti media agar EMBA akan menunjukkan warna kemilau Hijau Metalic dan tes indol positif ( Jawetz, 2005 ). Klebsialla sp menunjukkan pertumbuhan mucoid pada media padat dan Klebsiella sp memiliki konsistensi yang mucoid, kapsul polisakarida yang besar, dan tidak mortal. Sebagian besar spesies Enterobacter sp memberikan hasil tes positif untuk lisin dekarboksilase dan citrat, dan memproduksi gas dari glukosa. Enterobacter sp mempunyai kapsul yang kecil dan biasanya Klebsiella sp memberikan reaksi Voges-proskauer yang positif ( Jawetz, 2005 ). Citrobacter menunjukkan sitrat positif dan dapat dibedakan dari Salmonella karena tidak melakukan dekarboksilasi lisin. Citrobacter akan memfermentasikan laktosa secara keseluruhan dengan lambat ( Jawetz, 2005 ).
Shigella bersifat non mortil dan biasanya tidak memfermentasikan laktosa tetapi memfermentasikan karbohidrat lain, memproduksi asam tetapi tanpa gas. Shigella tidak memproduksi H 2 S, spesies Shigella berhubungan erat dengan Escherichia coli. Salmonella sp adalah bakteri batang bersifat motil, mempunyai kerakteristik memfermentasikan glukosa, tetapi tidak memfermentasi laktosa dan sukrosa. Sebagian besar Salmonella memproduksi H 2 S ( Jawetz, 2005 ). 2. Famili Pseudomonadeceae a. Karakteristik Genus ini terdiri dari batang Gram-negatif, katalase positif yang motil dan banyak dijumpai ( biasanya di air dan tanah ). Pseudomonas aeruginosa merupakan spesies yang paling penting secara medis. Pseudomonas aeruginosa memiliki bau mirip anggur yang khas dan menghasilkan pigmen piosianin yang merupakan penyebab pus berwarna biru-hijau pada luka bakar dan fluoresensi ( Hawley, 2001 ). b. Morfologi dan Fisiologis Morfologi Pseudumonas aeruginosa merupakan bakteri gram negatif yang berbentuk batang, tidak berspora, berflagel, dan bakteri ini tidak terjadi gas.
Fisiologis Pseudomonas aeruginosa bersifat aerobik obligat yang tumbuh dengan cepat pada berbagai media, pada media padat dan cair bakteri ini dapat terbentuk warna hijau. Pseudomonas aeruginosa membentuk koloni bulat, halus dengan warna fluoresen kehijauan. Juga sering memproduksi pigmen kebiruan dan tidak fluoresen yang disebut piosianin yang larut dalam agar. Bakteri ini bersifat aerob, katalase positif, oksidase positif, tidak mampu memfermentasi tetapi dapat mengoksidasi glukosa/karbohidrat lain. c. Patogenitas Pseudomonas aeruginosa menjadi patogenik hanya jika berada pada daya tahan tidak normal. Pseudomonas aeruginosa menyebabkan infeksi pada luka dan luka bakar, menghasilkan nanah warna hijau biru, meningitis jika masuk melalui fungsi lumbal dan infeksi saluran kencing, jika masuk melalui kateter dan instrument atau karena larutan irigasi. Sebagian besar infeksi Pseudomonas aeruginosa timbulnya gejala dan tandanya tidak spesifik dan berkaitan dengan organ yang terserang infeksi. Kadang-kadang pigmen fluoresen dapat dideteksi pada luka, luka bakar atau urine dengan sinar ultraviolet ( Jawetz, 2005).
3. Famili Vibrionaceae a. Morfologi Vibrio cholera adalah bakteri yang berbentuk batang, koloni yang cembung, halus dan bulat yang keruh dan bergranula bila disinari. Vibrio cholera tumbuh dengan baik pad suhu 37 0 C pada berbagai jenis media, termasuk media tertentu yang mengandung garam mineral dan asparagin sebagai sumber karbon dan nitrogen ( Jawetz, 2005 ). b. Patogenitas Vibrio cholera adalah bakteri patogen terhadap manusia. Seseorang yang memiliki asam lambung normal memerlukan menelan lebih Vibrio cholera dalam air, agar dapat menginfeksi, sebab organisme ini sensitif terhadap asam. Beberapa pengobatan dan kondisi yang dapat menurunkan kadar asam dalam perut membuat seseorang lebih sensitif terhadap infeksi Vibrio cholera. Organisme ini tidak mencapai aliran darah tetapi tetap di dalam usus ( Jawetz, 2005 ).