BAB II TINJAUAN PUSTAKA. disantap mentah. Lalap biasanya terdiri dari kol, ketimun, daun kemangi,

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Lalap Lalap adalah salah satu makanan yang merupakan hasil pertanian yang disantap mentah. Lalap biasanya terdiri dari kol, ketimun, daun kemangi, selada dan tomat. Lalap dikonsumsi selain karna dapat menambah cita rasa pada makanan juga karena mempunyai gizi dan manfaat yang terkandung di dalamnya. Pada kol banyak mengandung vitamin C, kalium dan asam folat. Kandungan kalium dalam kol bermanfaat untuk membantu keseimbangan air dalam tubuh. Jika dikonsumsi secara mentah kol juga dapat membantu mengobati nyeri tenggorokan dan sariawan. Pada mentimun memiliki kandungan air sampai 90% sehingga efeknya dapat membantu menyiram bakteri disepanjang usus dan dinding kandung kemih. Sifat diuretik juga membantu meringankan retensi air. Kandungan airnya mampu menghilangkan toksin dan asam urat melalui ginjal. Ketimun juga bermanfaat sebagai makanan pelangsing yang sempurna, karena memberi efek mengenyangkan. Selain itu, mentimun kaya kalori, vitamin A, Bl, B2, C, kalsium, kalium, mangan dan sulfur. Campuran air dan jus mentimun dapat menurunkan demam dan mendinginkan kulit. Selain itu, baik dikonsumsi oleh penderita darah tinggi. Dengan begitu banyak manfaat, tidak rugi menjadikan mentimun sebagai salah satu jenis lalap. Bisa dimakan mentah atau direbus dulu sebentar hingga kandungan airnya bertambah banyak. Jika ingin mengonsumsi mentah, 4

2 5 sebaiknya di dua bagian ujung timun dipotong terlebih dahulu, kemudian gosok memutar hingga getah keluar. Dengan demikian saat disantap tidak lagi pahit. Jangan buang biji Ketimun. Sebaiknya dikonsumsi seluruhnya, karena di bagian biji mengandung alkaloid yang bisa membantu menyembuhkan penyakit cacingan, terutama pada anak. Selada diduga berasal dari Asia Barat, kemudian menyebar ke seluruh dunia. Jepang, Thailand, Taiwan, Amerika Serikat dan Belanda merupakan negara yang memberi perhatian lebih pada budi daya selada. Biasa dimakan mentah dan dibuat salad. Jenis sayuran ini bisa membantu mengurangi risiko kanker, katarak, stroke, meringankan insomnia dan mengurangi gangguan anemia. Kemangi mempunyai daun yang kecil-kecil dengan bau harum sangat khas. Yang sering dijadikan sebagai bahan lalapan. Pada masyarakat Manado dan Makassar, daun kemangi dijadikan sebagai salah satu bumbu untuk menambah kelezatan olahan ikan. Sayuran kemangi ini juga bisa mengurangi diare dan muntah dan membantu menyembuhkan sariawan dan menghilangkan bau napas atau mulut. Kemangi kaya akan kandungan minyak asiri, protein, kalsium, fosfor, besi, dan belerang. Dalam ilmu pengobatan tradisional disebutkan, keharuman kemangi bisa menghilangkan bau badan. Selain itu juga memiliki efek menenangkan serta mengeluarkan gas dari dalam perut. Karena itu, baik dikonsumsi saat susah tidur (Feedrurry, 2008). Lalap sangat mudah rusak apabila tidak diperlakukan dengan tepat, baik dalam tempat penyimpanannya yang tidak steril, suhu penyimpanan yang terlalu ekstrim, maupun saat pencuciannya. Dalam kehidupan sehari-hari lalap

3 6 cocok dihidangkan untuk menemani makanan yang berbumbu pedas karena dinilai dapat menambah cita rasa. Makanan yang biasanya ditambahkan lalap diantaranya adalah penyet, nasi goreng, sate, steak dan lain-lain. Ciri-ciri lalap yang berkualitas baik yaitu warna yang tidak pudar, kondisi lalapan yang masih segar, tidak layu dan tidak busuk. B. Escherichia coli Escherichia coli merupakan bakteri batang gram negatif, tidak berkapsul, umumnya mempunyai fimbria dan bersifat motil. Bakteri ini mampu memfermentasi laktosa dengan cepat sehingga pada agar Mc. Concey dan EMB membentuk koloni merah muda sampai tua dengan kilat logam yang spesifik, dan permukaan halus. Pertumbuhan pada medium agar "Leifson Deoxycholate Citrat (LDC)" terhambat, koloni kecil, ros dan opoq. Pada medium Agar Darah bakteri ini membentuk daerah hemolisis di sekeliling koloni (Penerbit Alumni, 1999). Sel Escherichia coli mempunyai ukuran panjang 2,0-6,0 um dan lebar 1,1-1,5 um, tersusun tunggal, berpasangan, dengan flagella peritikus. Bakteri ini dapat menggunakan asetat sebagai sumber karbon, tetapi tidak dapat menggunakan sitrat. Glukosa dan beberapa karbohidrat lainnya dipecah menjadi piruvat, dan fermentasi lebih lanjut menghasilkan laktat asetat dan format. Asam format oleh hidrogenliase dipecah menghasilkan CO 2 dan H 2 dalam jumlah yang sama banyaknya. Diantaranya bersifat aerogenik dan kebanyakan dapat memfermentasi laktosa, hanya beberapa yang tidak dapat memfermentasi laktosa atau memfermentasi secara lambat. Jumlah guanin dan

4 7 cytosin (G + C) dari DNAnya adalah %. Uji IMVC pada Escherichia coli menghasilkan reaksi atau Uji MVC biasanya digunakan untuk membedakan jenis bakteri coliform yang terdiri dari uji pembentukan indol (I), uji pembentukan asam yang ditandai dengan adanya indikator metil merah (M), uji Voges-Proskauer (V) yaitu uji pembentukan asetilmetilkarbinol (asetoin), dan uji sitrat (c) yang menunjukkan penggunaan sitrat sebagai sumber karbon (Penerbit Alumni, 1999). Escherichia coli tumbuh pada suhu antara C, dengan suhu optimum 37 C. ph optimum untuk pertumbuhannya adalah pada 7,0-7,5, ph minimum pada 4,0 dan maksimum pada ph 9,0. Bakteri ini relatif sangat sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi makana atau selama pemasakan makanan. Susunan antigen yang penting dalam penentuan serologi Escherichia coli ada tiga macam yaitu antigen O (somatik) yang terdiri dari polisakarida, H (flagellar), dan K (kapsul) (Penerbit Alumni, 1999). C. Pencemaran Bakteri Escherichia coli pada Makanan dan Minuman Penyakit yang disebabkan melalui makanan dinamakan penyakit asal makanan. Pemindahan sebaran melalui makanan tejadi dengan dua mekanisme, yaitu mikroba yang terdapat dalam makanan menginfeksi hospes dan mikroba yang mengeluarkan Eksotoksin dalam makanan, kemudian menyebabkan penyakit keracunan makanan (Lud, 2004).

5 8 Escherichia coli merupakan flora normal di dalam saluran pencernaan hewan dan manusia yang mudah mencemari air. Oleh karena itu, kontaminasi bakteri ini pada makanan biasanya berasal dari kontaminasi air yang digunakan. Bahan makanan yang sering terkontaminasi oleh Escherichia coli diantaranya ialah daging ayam, daging sapi, daging babi selama penyembelihan, ikan dan makanan-makanan hasil laut lainnya, telur dan produk olahannya, sayuran, buah-buahan, sari buah, serta bahan minuman seperti susu dan lainnya. Alat-alat yang digunakan dalam industri pengolahan pangan sering terkontaminasi oleh Escherichia coli yang berasal dari air yang digunakan untuk mencuci. Kontaminasi bakteri ini pada makanan atau alatalat pengolahan merupakan suatu tanda praktek sanitasi yang kurang baik (Penerbit Alumni, 1999). Escherichia coli yang memproduksi enterotoksin (ETEK) tidak bersifat invasif, tetapi toksin yang dilepaskan menyebabkan sekresi elektrolit dan cairan ke saluran pencernaan yang berlebihan. Hal ini dapat menimbulkan gejala diare yang bervariasi yaitu dari ringan sampai berat, dan mungkin berakhir dengan dehidrasi dan shok tanpa demam. Escherichia coli yang bersifat invasif dan sentikemik (EPEK-non-ETEK) dapat melakukan penetrasi pada sel-sel mukosa usus dan menyebabkan gejala infeksi seperti menggigil, demam, pusing, mialgia, kejang perut, dan diare encer. Diare yang ditimbulkan oleh enteropatogenik Escherichia coli (EPEK) yang tidak meproduksi toksin biasanya lebih berat daripada yang ditimbulkan oleh ETEK. Escherichia coli yang bersifat invasif juga dapat menyebabkan gejala-

6 9 gejala hipertensi, toksemia sistemik, tenesmus, dan kotorannya kadang-kadang mengandung darah, mukus, dan sel-sel epitelium dalam jumlah berlebihan (Penerbit Alumni, 1999).