EVALUASI STABILITAS EMULSI SALAD DRESSING DENGAN PENGGUNAAN BERBAGAI JENIS PATI EVALUATION OF SALAD DRESSING EMULSION STABILITY WITH THE USE OF VARIOUS TYPES OF STARCH SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagaian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh : VIRGILIUS BRAMANTYA NOVIANTO 09.70.0088 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2013
EVALUASI STABILITAS EMULSI SALAD DRESSING DENGAN PENGGUNAAN BERBAGAI JENIS PATI EVALUATION OF SALAD DRESSING EMULSION STABILITY WITH THE USE OF VARIOUS TYPES OF STARCH Oleh : VIRGILIUS BRAMANTYA NOVIANTO NIM : 09.70.0088 Program Studi : Teknologi Pangan Laporan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 19 Juni 2013 Semarang, 24 Juni 2013 Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I, Dekan Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP. Ita Sulistyawati, STP., MSc. Pembimbing II, Dr. A. Rika Pratiwi, Msi.
RINGKASAN Salah satu bahan pangan berbasis emulsi yang diminati adalah salad dressing. Salad dressing dibuat dari asam, vegetable oil, air, gula, garam, kuning telur, dan pati. Salad dressing adalah suatu emulsi pangan oil in water yang mengandung 30-50% minyak. Pati merupakan salah satu bahan dasar untuk pembuatan salad dressing yang berperan dalam menentukan sifat rheologi salad dressing. Salad dressing yang tidak begitu stabil dibuat menjadi lebih stabil dengan penambahan pati yang dapat membentuk lapisan tipis di sekeliling butir-butir lemak yang terdispersi pada emulsi salad dressing yang terbentuk. Penggunaan pati berfungsi sebagai pembentuk viskositas gel, menstabilkan emulsi, bahan pengikat, memperbaiki tekstur dan mouthfeel, serta memperpanjang umur simpan. Dalam penelitian ini, salad dressing dibuat dari beberapa perlakuan dalam penggunaan jenis pati (pati jagung, pati singkong, pati kentang, dan pati gandum). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis pati yang berbeda terhadap stabilitas emulsi salad dressing serta penentuan salad dressing dengan jenis pati terbaik. Metode penelitian ini dibagi dua, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan meliputi analisa produk komersial (komposisi, viskositas, dan ph) dan formulasi salad dressing. Penelitian utama meliputi pembuatan salad dressing dengan formulasi khusus menggunakan 4 jenis pati, uji fisik (warna, viskositas, dan stabilitas emulsi), uji kimia (ph), uji mikrobiologi (TPC), dan uji sensori (warna, kekentalan, rasa, dan overall). Hasil dari analisa utama menyatakan bahwa salad dressing pati singkong memiliki stabilitas emulsi yang paling baik di antara salad dressing lainnya karena belum mengalami pemisahan hingga minggu ke-8. Salad dressing pati singkong paling stabil dikarenakan memiliki water holding capacity paling baik dibandingkan jenis pati yang lain, sehingga dapat memerangkap air dengan baik. Water holding capacity yang rendah akan menyebabkan terjadinya proses retrogradasi yang lebih cepat. Retrogradasi dapat menyebabkan pengerutan dan sineresis gel pati. Salad dressing pati singkong menghasilkan karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologi yang paling baik. Berdasarkan hasil analisa sensori, salad dressing yang paling disukai oleh panelis dari segi warna, kekentalan, rasa, dan overall adalah salad dressing pati gandum dengan nilai sebesar secara berturut-turut 3,075 ± 0,89; 3,200 ± 0,72; 2,575 ± 1,11; dan 2,925 ± 0,92. Salad dressing pati gandum disukai karena memiliki karakteristik yang menyerupai salad dressing komersial, selain itu, pati gandum merupakan pati yang sering digunakan dalam pembuatan salad dressing komersial. ii
SUMMARY One of the emulsion-based foods that demanded are salad dressings. Salad dressings are made from acid, vegetable oil, water, sugar, salt, egg yolks, and starch. Salad dressing is type of emulsion oil in water containing 30-50% oil. This product is used for salad that gives tasty flavor to vegetables. Starch is one of basic ingredients for salad dressings. Starch can form a thin layer around the grains that dispersed fat in salad dressing emulsion. The use of starch serves as a viscosity-forming gel, stabilizing emulsions, binders, improve the texture and mouthfeel, and extend shelf life. In this study, several type of starch (corn starch, cassava starch, potato starch, and wheat starch) were used as main treatment. This study aimed to determine the effect different types of starch on salad dressing emulsion stability and determine the best type of starch on salad dressing based on color, viscosity, emulsion stability, ph and Total Plate Count microbiological test. This research method was divided into two, namely preliminary research and primary research. Preliminary research was conducted on the analysis of commercial products (composition, viscosity, and ph) and formulating salad dressing. Primary research include physical tests (color, viscosity, and emulsion stability), chemical tests (ph), microbiological test (TPC), and sensory tests (color, consistency, taste, and overall). Results of the primary analysis show that cassava starch gives the best emulsion stability among the salad dressings because not experienced separation until week 8. Cassava starch most stable due to having better water holding capacity than most other types of starch. Lower water holding capacity will lead to a more rapid retrogradation process. Retrogradation can cause shrinkage and syneresis of starch gels. Cassava starch gives the best physical characteristics, chemistry, and microbiology. Based on the results of sensory analysis by panelists in terms of color, consistency, taste, and overall, the most preferred salad dressings was a salad dressing of wheat starch amounted to respectively 3.075 ± 0.89; 3.200 ± 0.72; 2.575 ± 1, 11, and 2.925 ± 0.92. Wheat starch preferred because it has characteristics that resemble commercial salad dressings, in addition, wheat starch is a starch that is often used in commercial salad dressings. iii
KATA PENGANTAR Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus karena berkat, pertolongan, pendampingan, rahmat, dan kasih karunia-nya, Penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul EVALUASI STABILITAS EMULSI SALAD DRESSING DENGAN PENGGUNAAN BERBAGAI JENIS PATI dengan lancar dan tepat waktu. Laporan Skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang. Kelancaran dan keberhasilan proses pelaksanaan dan penyusunan skripsi ini tentunya tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah memberkati, menjaga, melindungi, dan membimbing penulis pelaksanaan hingga pembuatan laporan skripsi ini sehingga bisa terselesaikan dengan baik. 2. Ibu Ita Sulistyawati, STP., Msc. sebagai Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 3. Ibu Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP sebagai dosen pembimbing I yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan, saran, dan senantiasa berkenan untuk berbagi pengetahuan kepada penulis. 4. Ibu Dr. Alberta Rika Pratiwi, Msi selaku dosen pembimbing II yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan, saran, dan senantiasa berkenan untuk berbagi pengetahuan kepada penulis. 5. Orang tua, adik, dan keluarga besar yang telah memberi semangat, dukungan, doa, dan kasih sayang kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan laporan ini. 6. Maria Elda Aryani Asmoro Putri dan Anggreani Lianawati sebagai rekan kerja Penulis yang telah menemani, bekerjasama, dan memberi dukungan semangat dari pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium, dan dalam penyusunan skripsi ini. 7. Mas Pri, Mas Soleh dan Mbak Endah selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata, atas kesabaran dan kemurahan hati dalam membantu dan membimbing Penulis selama masa penelitian. iv
v 8. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi. 9. Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi. 10. Teman- teman Fakultas Teknologi Pertanian (terkhusus Vinsent, Albert, Lily, Shenny, Agnes, Chika, Nanda, Desta, Candra, Yudha, Nico, Reta, Atha, Arin, Arni, Kriski, dan Irene) yang selalu memberikan semangat dan dukungan, serta telah menjadi sahabat terbaik dan keluarga baru penulis tidak hanya saat perkuliahan tetapi juga diluar lingkungan perkuliahan. 11. mb Nox, mb Vita, Montil, Adul, Kindor, Nyass, mb Lia, Wakmbad, Penus, Bada, Makcin, Mas Okta, dan Mas Aries, teman-teman yang telah menjadi keluarga kedua bagi Penulis yang selalu memberikan semangat dan selalu mendukung selama penelitian dan pembuatan laporan ini. 12. Teman-teman OMK Gereja St. Paulus Sampangan yang selalu memberikan semangat dan selalu mendukung selama penelitian dan pembuatan laporan ini. 13. Seluruh pihak yang telah membantu penulis selama masa kuliah dan skripsi yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu. Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, Penulis memohon maaf apabila laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Untuk itu, Penulis sangat mengharapkan berbagai saran dan kritik dari para pembaca. Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca. Terima kasih. Semarang, 24 Juni 2013 Penulis Virgilius Bramantya Novianto
DAFTAR ISI RINGKASAN... ii SUMMARY... iii KATA PENGANTAR... iv DAFTAR ISI... vi DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR TABEL... ix DAFTAR LAMPIRAN... x 1. PENDAHULUAN... 1 1.1. Latar Belakang... 1 1.2. Tinjauan Pustaka... 1 1.2.1. Salad Dressing... 1 1.2.2. Pati... 3 1.2.3. Pati Jagung... 4 1.2.4. Pati Kentang... 5 1.2.5. Pati Singkong... 5 1.2.6. Pati Gandum... 5 1.3. Tujuan Penelitian... 6 2. METODE PENELITIAN... 7 2.1. Tempat Penelitian... 7 2.2. Materi... 7 2.2.1. Alat... 7 2.2.2. Bahan... 7 2.3. Metode... 9 2.3.1. Penelitian Pendahuluan... 9 2.3.2. Penelitian Utama... 10 2.3.2.1. Uji Fisik... 11 2.3.2.2. Uji Kimia : Pengukuran ph... 13 2.3.2.3. Uji Mikrobiologi Total Plate Count... 13 vi
vii 2.3.2.4. Uji Sensori... 14 2.3.2.5. Analisa Data... 14 3. HASIL PENELITIAN... 15 3.1. Penelitian Utama... 15 3.2. Uji Sensori... 31 4. PEMBAHASAN... 32 4.1. Karakteristik Fisik Salad Dressing... 32 4.2. Karakteristik Kimia Salad Dressing... 37 4.3. Karakteristik Mikrobiologi... 38 4.4. Karakteristik Sensori Salad Dressing... 38 5. KESIMPULAN dan SARAN... 40 5.1. Kesimpulan... 40 5.2. Saran... 40 6. DAFTAR PUSTAKA... 41 7. LAMPIRAN... 45
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. (a) Pati Jagung (b) Granula Pati Jagung Perbesaran 10 x 40... 8 Gambar 2. (a) Pati Kentang (b) Granula Pati Kentang Perbesaran 10 x 40... 8 Gambar 3. (a) Pati singkong (b) Granula Pati Singkong Perbesaran 10 x 40... 8 Gambar 4. (a) Pati Gandum (b) Granula Pati Gandum Perbesaran 10 x 40... 8 Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Salad Dressing... 10 Gambar 6. Diagram Alir Penelitian Utama... 11 Gambar 7. Nilai Perubahan Warna Salad Dressing Dengan Penggunaan Jenis Pati Yang Berbeda Dari Minggu ke-0 Sampai Minggu ke-8... 17 Gambar 8. Perubahan Viskositas Salad Dressing dengan Penggunaan Jenis Pati yang Berbeda dari Minggu ke-0 sampai Minggu ke-8... 18 Gambar 9. Hubungan Viskositas dengan Prosentase Stabilitas Emulsi dari Salad Dressing dengan Penggunaan Jenis Pati yang Berbeda dari Minggu ke-0 sampai Minggu ke-8... 19 Gambar 10. Penampakan Emulsi Salad Dressing Secara Visual dari Minggu ke-0 sampai Minggu ke-8... 20 Gambar 11. Prosentase Stabilitas Emulsi Secara Terukur Salad Dressing dengan Penggunaan Jenis Pati yang Berbeda dari Minggu ke-0 sampai Minggu ke-8 22 Gambar 12. Penampakan Emulsi Salad Dressing Secara Mikroskopik Perbesaran 10x40 dari Minggu ke-0 sampai Minggu ke-8... 23 Gambar 13. Hubungan Derajat Asam-Basa dengan Viskositas dari Salad Dressing dengan Penggunaan Jenis Pati yang Berbeda dari Minggu ke-0 sampai Minggu ke-8... 25 Gambar 14. Hubungan Derajat Asam-Basa dengan Jumlah Bakteri dari Salad Dressing dengan Penggunaan Jenis Pati yang Berbeda dari Minggu ke-0 sampai Minggu ke-8... 26 Gambar 15. Perubahan Jumlah Bakteri dari Salad Dressing dengan Penggunaan Jenis Pati yang Berbeda dari Minggu ke-0 sampai Minggu ke-8... 28 viii
DAFTAR TABEL Tabel 1. Sifat-Sifat Pasta dari Berbagai Jenis Pati... 4 Tabel 2. Nilai Perubahan Warna Salad Dressing Dengan Penggunaan Berbagai Jenis Pati... 16 Tabel 3. Viskositas Salad Dressing Dengan Penggunaan Berbagai Jenis Pati... 17 Tabel 4. Prosentase Stabilitas Emulsi Secara Terukur Salad Dressing Dengan Penggunaan Berbagai Jenis Pati... 21 Tabel 5. Perubahan Derajat Asam-Basa Salad Dressing Dengan Penggunaan Berbagai Jenis Pati... 24 Tabel 6. Perubahan Jumlah Bakteri dari Salad Dressing dengan Penggunaan Berbagai Jenis Pati... 27 Tabel 7. Interaksi Waktu (Minggu) dengan ph, Viskositas, Warna, Stabilitas Emulsi dan Jumlah Bakteri dari Salad Dressing dengan Penggunaan Jenis Pati yang Berbeda... 29 Tabel 8. Interaksi ph dengan Viskositas, Warna, dan Jumlah Bakteri dari Salad Dressing dengan Penggunaan Jenis Pati yang Berbeda... 30 Tabel 9. Interaksi Viskositas Dengan Stabilitas Emulsi dari Salad Dressing dengan Penggunaan Jenis Pati yang Berbeda... 30 Tabel 10. Hasil Uji Organoleptik Salad Dressing dengan Penggunaan Jenis Pati yang Berbeda... 31 Tabel 11. Komposisi Salad Dressing Komersial... 45 Tabel 12. Hasil Pengukuran ph dan Viskositas Produk Salad Dressing Komersial... 45 Tabel 13. Pengujian Warna Salad Dressing dengan Penggunaan Berbagai Jenis Pati.. 46 ix
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Hasil Penelitian Pendahuluan... 45 Lampiran 2. Hasil Pengujian Warna L*, a*, b*... 46 Lampiran 3. Hasil Korelasi SPSS One Tail Tiap Jenis Salad Dressing... 47 Lampiran 4. SNI 7388:2009 Mengenai Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan... 49 Lampiran 5. Worksheet Analisa Sensori Salad Dressing... 50 Lampiran 6. Scoresheet Analisa Sensori Salad Dressing... 51 x