PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita Moschata) PADA FORMULASI PUFF PASTRY TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI THE EFFECT OF PUMPKIN FLOUR (Cucurbita Moschata) ADDITION IN THE PUFF PASTRY FORMULATION ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagaian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : CAROLINA THIARA TRI YUNITA 09.70.0097 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2014
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita Moschata) PADA FORMULASI PUFF PASTRY TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI THE EFFECT OF PUMPKIN FLOUR (Cucurbita Moschata) ADDITION IN THE PUFF PASTRY FORMULATION ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS Oleh : CAROLINA THIARA TRI YUNITA 09.70.0097 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 26 Juni 2014 Semarang, 26 Juni 2014 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I, Dekan, Inneke Hantoro, STP., MSc. Dr. V. Kristina, A. ST. MSc Pembimbing II, Dr. A. Rika Pratiwi, MSi.,
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Pada Formulasi Puff Pastry Terhadap Karakteristik Fisikokimiawi Dan Sensori ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku Semarang, 26 Juni 2014 Carolina Thiara Tri Yunita NIM : 09.70.0097
RINGKASAN Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan tanaman fungsional yang dapat dikembangkan menjadi tepung labu kuning. Pengolahan tepung labu kuning menjadi suatu produk pangan bermanfaat bagi kesehatan, karena labu kuning memiliki nilai gizi lengkap dan mengandung betakaroten dan antioksidan yang baik untuk tubuh. Dalam penelitian ini dilakukan aplikasi tepung labu kuning dengan tepung terigu pada formulasi puff pastry karena tepung labu kuning memiliki sifat gelatinasi dan elastisitas yang dibutuhkan dalam pembuatan puff pastry untuk menjadikan adonan yang elastis, sehingga memudahkan saat mengolah adonan. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimasi formulasi puff pastry berbasis labu kuning yang ditinjau dari karakteristik fisik, kimia dan sensori. Optimasi pembuatan puff pastry berbasis labu kuning dengan menambahkan tepung labu kuning dari konsentrasi 0% sebagai kontrol, serta 10%, 20%, dan 30%. Hasil penelitian menunjukan bahwa karakteristik fisik puff pastry menghasilkan tingkat kekerasan dan baking loss yang semakin besar, namun volume pengembanganya semakin kecil seiring dengan penambahan konsentrasi tepung labu kuning yang semakin banyak. Pada karakteristik kimia,semakin tinggi kadar tepung labu kuning yang ditambahkan, maka semakin tinggi aktivitas antioksidan dan kandungan beta karoten pada puff pastry yang dihasilkan. Karakteristik sensori puff pastry dengan penambahan tepung labu kuning 10% menjadi pilihan yang disukai oleh panelis setelah puff pastry kontrol. Kata Kunci : Puff Pastry, Labu Kuning, Volume Pengembangan, Baking Loss, Betakaroten, Antioksida i
SUMMARY Pumpkin (Cucurbita moschata) is functional plant that can be developed into pumpkin flour. The processing of pumpkin flour into a food products are beneficial to health, because pumpkin has nutritional content completely and beta carotene and antioxidants content are good for our body. In this research was conducted with application of pumpkin flour in the puff pastry formulation because pumpkin flour have properties gelatination and elasticity required in the manufacture of puff pastry to make the dough elastic, make dough of puff pastry easier to process. This research aimed to optimize formulations pumpkin-based puff pastry, reviewed by the physical characteristics, chemical and sensory. Optimization of pumpkin based puff pastry production by adding pumpkin flour from 0% concentration as control, as well as a 10%, 20% and 30%. Results of the study showed that the physical characteristics of the puff pastry and baking violence level resulted in loss which is getting bigger, but the smaller volume expansion along with the addition of pumpkin starch concentrations. On the chemical characteristics, the higher levels of pumpkin flour were added, would produce higher antioxidant activity and beta carotene content of puff pastry 10 % pumpkin flour addition become preferred variable after the control on sensory characteristic. Keywords: Puff Pastry, Pumpkin, Volume Expansion, Baking Loss, Beta Carotene, Antioxidant ii
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat, rahmat, pertolongan, pendampingan dan kasih karunianya, maka penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Pada Formulasi Puff Pastry Terhadap Karakteristik Fisikokimiawi Dan Sensori dengan lancar. laporan skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang. Dalam usaha penulisan laporan Skripsi ini, penulis tak lepas dari berbagai hambatan dan kesulitan, namun penulis menerima pengarahan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada: 1. Tuhan Yang Maha Esa, yang telah memberkati, menjaga, melindungi, dan membimbing penulis pelaksanaan hingga pembuatan laporan skripsi ini sehingga bisa terselesaikan dengan baik. 2. Ibu Dr. V. Kristina A, ST., MSc., selaku Dekan Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 3. Ibu Inneke Hantoro, STP., MSc., selaku pembimbing I yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan saran, masukan, dan dukungan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi ini. 4. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, MSi., selaku pembimbing II yang bersedia meluangkan waktu, membimbing dan memberikan saran kepada penulis selama skripsi. 5. Orang Tua, Kakek, Nenek, Kakak, Adik dan saudara-saudara yang telah memberikan doa, dukungan dan semangat dalam menyelesaikan skripsi. 6. Fera dan Ine teman seperjuangan yang telah memberi saran dan masukan mengenai penelitian skripsi penulis. 7. Teman-teman Atha, Arin, Arni, Retta, Rosa, mbk Yayuk, Agnes, Bram, Danu, Sasca, Rini, Atma, Wisnu, Frendi yang telah memberi dukungan doa, semangat, membantu, dan memenuhi segala keperluan penulis selama pelaksanaan penelitian hingga pembuatan laporan akhir. iii
8. Pak Soleh, Pak Pri dan Pak Lilik yang telah membantu dan membimbing penulis dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium. 9. Pak Agus, dan Mbak Susi yang telah sangat membantu penulis dalam hal administrasi selama penyusunan skripsi ini. 10. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dan memberi dukungan semangat kepada penulis dalam pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi. 11. Keluarga FTP yang telah memberi semangat dan dukungan pada penulis serta membantu penulis secara akademis selama penulis masih melakukan penelitian dan pembuatan laporan. Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran yang yang bermanfaat bagi penulis dari para pembaca dan semua pihak sangat penulis harapkan. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan. Semarang, 26 Juni 2014 Penulis iv
DAFTAR ISI RINGKASAN... i SUMMARY... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vi DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR LAMPIRAN... viii 1. PENDAHULUAN... 1 1.1. Latar Belakang... 1 1.2. Tinjauan Pustaka... 2 1.3. Tujuan Penelitian... 9 2. MATERI DAN METODE... 10 2.1. Waktu dan Tempat Penelitian... 10 2.2. Materi... 10 2.2.1 Alat... 10 2.2.2 Bahan... 10 2.3. Metode... 10 2.3.1. Penelitian Pendahuluan... 10 2.3.2. Penelitian Utama... 11 2.3.3. Karakteristik Fisik... 15 2.3.4. Karakteristik Kimia... 16 2.3.5. Karakteristik Sensori... 18 2.3.6. Analisa Data... 18 3. HASIL PENELITIAN... 19 3.1. Karakteristik Fisik Puff Pastry... 19 3.2. Karakteristik Kimia Tepung Labu Kuning dan Puff Pastry... 23 3.3. Karakteristik Sensori Puff Pastry... 24 4. PEMBAHASAN... 26 4.1. Hubungan Karakteristik Fisik dan Kimia Puff Pastry... 26 4.2. Karakteristik Sensori Puff Pastry... 33 5. KESIMPULAN DAN SARAN... 35 5.1. Kesimpulan... 35 5.2. Saran... 35 6. DAFTAR PUSTAKA... 36 7. LAMPIRAN... 41 v
DAFTAR TABEL Tabel 1. Komposisi Kimia Labu Kuning Segar, Tepung Labu Kuning dan Produk Olahan.... 2 Tabel 2. Formulasi Pembuatan Puff Pastry... 13 Tabel 3. Karakteristik Fisik Puff Pastry..... 19 Tabel 4. Karakteristik Warna Puff Pastry... 21 Tabel 5. Karakteristik Kimia Tepung Labu Kuning dan Puff Pastry... 23 Tabel 6. Karakteristik Sensori Puff Pastry... 24 vi
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Struktur Kimia Beta Karoten.... 3 Gambar 2. Pelipatan Inggris, Single, Double.... 7 Gambar 3. Desain Penelitian... 11 Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning... 12 Gambar 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Puff Pastry Labu Kuning... 14 Gambar 6. Penampakan Fisik Puff Pastry.... 20 Gambar 7. Perubahan Warna Redness, Yellowness (a*, b*) Puff Pastry Labu Kuning. 22 Gambar 8. Diagram Jaring Tingkat Kesukaan Karakteristik Sensori... 25 vii
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Scoresheet Uji Sensori Ranking Hedonik... 41 Lampiran 2. Worksheet Uji Sensori Ranking Hedonik... 44 Lampiran 3. Analisa Data SPSS (fisik dan kimia)... 45 Lampiran 4. Kurva Standar Beta Karoten... 54 Lampiran 5. Analisa Data SPSS (sensori)... 55 viii