7. APPENDICES Appendix 1.Standard Curved for Beta Carotene Analysis 0.35 0.3 y = 0.031x 0.014 R² = 0.992 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 0.05 0 2 4 6 8 10 12 Appendix 2.Standard Curved for Vitamin E Analysis 0.45 0.4 0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 0.05 y = 0.041x 0.027 R² = 0.981 0 2 4 6 8 10 12 35
36 Appendix 3.Process of Making Sourdough Bread Replaced with Different CPO Content a b c e f d g h Figure 10.Process of making sourdough bread. (a) making of sourdough, (b) The mixing of sourdough with the other ingredients, (c) Adding margarine or crude palm oil with different composition (d) Mixing well to make the viscous and elastic dough, (e) Kneading and resting for 30 minutes, (f) Shaping as ball, (g) Baking, (h) Sourdough bread with different CPO content.
37 Appendix 4.Worksheet for Sensory Analysis WORKSHEET RANGKING TEST Tanggaluji : Jenissampel : Indikasisampel Roti Sourdough Control Roti Sourdough CPO 5 dan MP 15 Roti Sourdough dan MP 10 Roti Sourdough dan MP 5 Roti Sourdough Penyajian Kode A B C D E Booth Panelis Sampel Booth Panelis Sampel I 1 862 245 458 396 397 I 21 215 555 312 663 512 II 2 756 954 266 182 174 II 22 415 234 744 444 590 III 3 681 829 953 614 547 III 23 894 882 975 116 226 IV 4 918 481 797 621 546 IV 24 138 637 371 216 973 I 5 588 223 398 183 765 I 25 862 245 458 396 397 II 6 544 999 537 522 459 II 26 756 954 266 182 174 III 7 777 199 113 941 933 III 27 681 829 953 614 547 IV 8 335 888 662 875 282 IV 28 918 481 797 621 546 I 9 215 555 312 663 512 I 29 786 848 352 235 128 II 10 415 234 744 444 590 II 30 135 811 741 376 972 III 11 894 882 975 116 226 III 31 161 187 339 767 761 IV 12 138 637 371 216 973 IV 32 862 245 458 396 397 I 13 786 848 352 235 128 I 33 588 223 398 183 765 II 14 135 811 741 376 972 II 34 544 999 537 522 459 III 15 161 187 339 767 761 III 35 777 199 113 941 933 IV 16 862 245 458 396 397 IV 36 335 888 662 875 282 I 17 588 223 398 183 765 I 37 786 848 352 235 128 II 18 544 999 537 522 459 II 38 135 811 741 376 972 III 19 777 199 113 941 933 III 39 161 187 339 767 761 IV 20 335 888 662 875 282 IV 40 862 245 458 396 397
38 Rekap Kode Sampel Sampel A 862 398 266 459 614 113 918 875 215 234 975 973 235 811 761 Sampel B 245 223 174 537 681 941 797 282 312 415 226 637 352 741 767 Sampel C 458 765 756 522 829 199 621 662 633 744 894 371 128 972 161 Sampel D 396 183 954 544 547 933 481 335 512 590 116 138 848 135 339 Sampel E 397 182 953 546 588 999 777 888 555 444 882 216 786 376 187 Appendix 5.Scoresheet for Sensory Analysis UJI RANKING HEDONIK Nama : Tanggal: Produk : Roti sourdough Atribut mutu : Rasa Instruksi: Berkumurkumurlah dulu sebelum menguji sampel. Dihadapan Anda terdapat 5 sampel roti sourdough. Cicipi sampel secara berurutan dari kiri ke kanan, rasakan masingmasing. Bilaslah lidah dengan meminum air mineral sebagai penetral setiap Anda berpindah antar sampel. Setelah mencicipi semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan sampel dari yang anda sukai (=1) hingga sampel yang paling kurang Anda suka (=5). Sampel Ranking (jangan ada yang dobel) _
39 UJI RANKING HEDONIK Nama : Tanggal: Produk : Roti sourdough Atribut mutu : Aroma Instruksi: Dihadapan Anda terdapat 5 sampel roti sourdough. Baui aroma sampel secara berurutan dari kiri ke kananmenggunakanindrapenciuman Anda.Istirahatkanindrapenciumananda ± 10 detik.setelah mencium aroma semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan sampel dari yang anda sukai (=1) hingga sampel yang paling kurang Anda suka (=5). Sampel Ranking (jangan ada yang dobel) _ UJI RANKING HEDONIK Nama : Tanggal: Produk : Roti sourdough Atribut mutu : Warna Instruksi: Dihadapan Anda terdapat 5 sampel roti sourdough. Amati warna sampel secara berurutan dari kiri ke kanan.setelah melakukan pengamatan warna, Anda boleh mengulangnya seperlunya. Urutkan sampel dari yang anda sukai (=1) hingga sampel yang paling kurang Anda suka (=5). Sampel Ranking (jangan ada yang dobel) _
40 UJI RANKING HEDONIK Nama : Tanggal: Produk : Roti sourdough Atribut mutu : Tekstur Instruksi: Dihadapan Anda terdapat 5 UJI sampel RANKING roti sourdough. HEDONIK Raba dan tekan sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah meraba dan menekan semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan sampel dari yang anda sukai (=1) hingga sampel yang paling kurang Anda suka (=5). Sampel Ranking (jangan ada yang dobel) _ UJI RANKING HEDONIK Nama : Tanggal: Produk : Roti sourdough Atribut mutu : Overall Instruksi: Berkumurkumurlah dulu sebelum menguji sampel. Dihadapan Anda terdapat 5 sampel roti sourdough. Berilah penilaian tingkat kesukaan terhadapoverall. Urutkan sampel dari yang anda sukai (=1) hingga sampel yang paling kurang Anda suka (=5). Sampel Ranking (jangan ada yang dobel) _
41 Appendix 6.Worksheet for Sensory Analysis ANOVA Vitamin_A Vitamin_E VP Antioksidan Hardness Lightness B_value Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Sum of Squares df Mean Square F 2E+009 3 531956482,4 407,245,000 20899696 16 1306231,030 2E+009 19 4243,704 3 1414,568 8729,533,000 2,593 16,162 4246,297 19 57,279 3 19,093,092,963 3324,738 16 207,796 3382,016 19 1188,818 3 396,273 1777,401,000 3,567 16,223 1192,385 19 67071,952 3 22357,317 1348,566,000 265,257 16 16,579 67337,209 19 338,789 3 112,930 113,461,000 15,925 16,995 354,715 19 1817,207 3 605,736 324,587,000 29,859 16 1,866 1847,065 19 Test of Homogeneity of Variances Vitamin_A Vitamin_E VP Antioksidan Hardness Lightness B_value Levene Statistic df1 df2 2,768 3 16,076 1,031 3 16,405,920 3 16,454,334 3 16,801 1,685 3 16,210 1,994 3 16,156,929 3 16,449
42 Vitamin_A Control 5 8589,8280 5 13088,25 5 21182,58 5 32090,63 Vitamin_E Control 5 7,2162 5 20,5425 5 30,6549 5 47,0957 VP Subset for alpha =.05 perlakuan N 1 5 222,7421 5 222,9951 Control 5 225,9102 5 226,5299,708
43 Antioksidan Control 5 11,9442 5 24,3789 5 28,8669 5 32,3161 B_value Control 5 14,7620 5 31,9960 5 36,0220 5 39,6140 Hardness 5 449,3165 5 499,2587 5 555,5407 Control 5 603,1291
44 Lightness 5 64,1760 5 66,7780 5 68,5060 Control 5 75,3000 Shelf life Test of Homogeneity of Variances Vitamin_E Vitamin_A Antioksidan Hardness TPC Levene Statistic df1 df2 2,422 3 16,104 1,170 3 16,352 1,916 3 16,168 1,210 3 16,338,828 3 16,497 Vitamin_E 5 5,1411 5 15,3768 5 26,5788 5 40,7112
45 Vitamin_A 5 6176,0403 5 10171,89 5 13980,15 5 24049,39 Antioksidan TPC Subset for alpha 5 9,6841 =.05 perlakuan N 5 1 12,7545 5 5 1,8040 17,5089 5 5 1,8080 26,5754 5 1,000 1,8480 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous 5 1,8660 subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample,093 Size = 5,000. Hardness 5 750,4707 5 791,5841 5 851,3147 5 897,4253
46 Shelf life day 5 Test of Homogeneity of Variances Vitamin_E Vitamin_A Antioksidan Hardness TPC Levene Statistic df1 df2 5,922 3 16,006 2,297 3 16,117 1,105 3 16,376 1,050 3 16,398,812 3 16,506 perlakuan Vitamin_E N 1 2 3 4 5 3,9573 5 8,6544 5 20,0856 5 32,3370 perlakuan Vitamin_A N 1 2 3 4 5 3956,9130 5 8087,2505 5 12274,22 5 15325,07
47 Antioksidan 5 8,1685 5 11,1290 5 13,0571 5 20,7924 Hardness 5 999,0253 5 1098,1001 5 1181,2554 5 1247,0450 TPC Subset for alpha =.05 perlakuan N 1 5 7,4800 5 7,6440 5 7,7300 5 7,7640,151
48 Appendix 7. Color measurement a b c d Figure 11.Color intensity of Sourdough Bread Substituted With Different CPO Content (a) Sourdough bread with 40 g margarine, (b) Sourdough bread with composition 20 g margarine and 20 g CPO, (c) Sourdough bread with composition 10 g margarine and 30 g CPO, (d) Sourdough bread with 40 g CPO
49 Appendix8. Indonesia National Standard for Bread No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1. 2. Keadaan kenampakan : a. Bau b. Rasa c. Warna Air % b/b % b/b Normal tidak berjamur Normal Normal Maks. 40 3. Abu (tidak termasuk garam dihitung atas dasar % b/b Maks. 1 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. bahan kering) Abu yang tidak larut dalam asam NaCl Gula jumlah Lemak Serangga / belatung Bahan makanan tambahan : a. Pengawet b. Pewarna c. Pemanis buatan d. Sakarin siklamat Cemaran logam a. Raksa (Hg) b. Timbal (Pb) c. Tembaga (Cu) d. Seng (Zn) Cemaran Arsen (As) % b/b % b/b %b/b negatif mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maks. 3,0 Maks. 2,5 Tidak boleh ada Sesuai dengan SNI 02221987 negatif Maks. 0,05 Maks. 1,0 Maks. 10,0 Maks. 40,0 Maks. 0,5 12. Cemaran Mikrobia : Maks. 10 6 a. Angka Lempeng Total koloni/g < 3 b. E. coli APM/g c. Kapang koloni/g Maks. 10 4 Source: Indonesia National Standard 0138401995