IV HASIL DAN PEMBAHASAN B ini mengurikn mengeni : (1) Penelitin Pendhulun, (2) Penelitin Utm, dn Smpel Terpilih (3). 4.1 Penelitin Pendhulun Penelitin pendhulun dilkukn pemutn iskuit kominsi kcng tnh dn ui jlr merh dengn 3 wktu pemnggngn yng ered yng kn di tetpkn untuk penelitin utm. Wktu pemnggngn yng dilkukn yitu 9 menit, 10 menit dn 11 menit pd suhu 150 0 C. Pd penelitin pendhuln penentun wktu pemnggngn terik dilkukn pengujin secr orgnoleptik erdsrkn tingkt kesukn pnelis (hedonik) dengn triut pengujin terhdp wrn, rom, rs, dn tekstur. Hsil nlisis vrinsi (ANAVA) menunjukkn hw wktu pemnggngn erpengruh nyt terhdp wrn dn rom pd iskuit kominsi kcng tnh dengn ui jlr merh sedngkn terhdp rs dn tekstur tidk erpengruh. Hl ini disekn kren hny menggunkn slh stu perndingn yitu (1:1) sehingg menghsilkn rs yng sm dengn menggunkn suhu yitu (150 0 C). Peredn tip perlkun dpt diliht pd Tel 7. Perhitungn hsil uji orgnoleptik metode hedonik penelitin pendhulun dpt diliht pd lmpirn 4 hlmn 76-85. 34
35 Tel 7. Nili Hsil Orgnoleptik Wktu pemnggngn Wrn Arom Rs Tekstur 9 menit 4,8 5,07 4,47 4,40 10 menit 4,53 4,67 4,43 4,37 11 menit 3,47 4,17 4,07 4,53 Keterngn : Nili rt rt yng diikuti huruf ered menunjukkn peredn yng nyt pd uji lnjut Duncn trf nyt 5%.. Wrn Nili hsil orgnoleptik pd tel 7 menunjukkn hw wktu pemnggngn 11 menit ered nyt terhdp wktu pemnggngn 10 menit dn 9 menit, sedngkn wktu pemnggngn 10 menit tidk ered nyt terhdp wktu pemnggngn 9 menit terhdp iskuit kominsi kcng tnh dengn ui jlr merh. Wrn iskuit yng diut pd penelitin secr umum erwrn kuning kecokltn. Ketig perlkun pd penelitin ini terdpt peredn, kren pengruh wktu lm pemnggngn sehingg wrn yng dihsilkn ered. Selin itu, setip perlkun dilkukn pemnggngn pd suhu yng sm. Wrn kn menjdi pertimngn pertm ketik hn pngn itu dipilih. Sutu hn pngn yng dinili ergizi dn teksturny ik tidk kn dimkn pil wrn yng tidk sedp dipndng tu memeri kesn telh menyimpng dri wrn yng sehrusny (Soekrto,1985).. Arom Nili hsil orgnoleptik pd Tel 7 menunjukkn hw triut rom pd wktu pemnggngn 11 menit ered nyt terhdp wktu pemnggngn 10 menit dn 9 menit, sedngkn wktu pemnggngn 10 menit tidk ered nyt terhdp wktu pemnggngn 9 menit. Pd setip perlkun
36 menggunkn perndingn tepung dn suhu pemnggngn yng sm, dimn tepung yng digunkn yitu tepung kcng tnh dn tepung ui jlr merh sehingg rom khs yng dihsilkn oleh kcng tnh leih tercium dindingkn dengn rom khs yng dihsilkn oleh ui jlr merh. Soekrto (1985), menytkn hw komponen penyusun rom terdiri dri senyw voltile yng mudh mengup pd suhu tinggi. Arom pd produk pngn dpt dipengruhi oleh hn-hn yng digunkn dn proses pengolhnny. Pengujin terhdp rom dpt dijdikn prmeter gi konsumen untuk menerim tu tidkny produk terseut. c. Rs Nili hsil orgnoleptik pd Tel 7 menunjukkn hw triut rs terhdp semu perlkun tidk ered nyt terhdp iskuit kominsi kcng tnh dengn ui jlr merh. Ketig perlkun pd penelitin ini hmpir tidk d peredn, kren perndingn tepung dn suhu pemnggngn yng sm digunkn sehingg menghsilkn rs yng tidk juh ered. Rs merupkn fktor yng penting dlm pengmiln keputusn terkhir konsumen untuk menerim tu menolk sutu mknn, wlupun wrn, rom dn tekstur ik. Rs dinili dengn dny tnggpn rngsngn kimiwi oleh inder pencicip dimn kestun interksi ntr rom, rs dn tekstur merupkn keseluruhn rs mknn yng dinili (Krtik, dkk, 1987). d. Tekstur Nili hsil orgnoleptik pd Tel 7 menunjukkn hw triut tekstur terhdp semu perlkun tidk ered nyt terhdp iskuit kominsi kcng
37 tnh dengn ui jlr merh. Ketig perlkun ini hmpir tidk d peredn, kren perndingn tepung dn suhu pemnggngn yng sm digunkn sehingg menghsilkn tekstur yng tidk juh ered. Hsil pengolhn dt vrinsi (ANAVA) pengujin orgnoleptik dengn metode uji hedonik terhdp wrn, rom, rs, dn tekstur dpt disimpulkn hw wktu pemnggngn 9 menit merupkn wktu terpilih untuk digunkn pd penelitin utm, kren wktu pemnggngn 9 menit leih disuki pnelis dri segi wrn, rom, dn rs. 4.2 Penelitin Utm Penelitin Utm dilkukn pemutn iskuit dengn wktu pemnggngn yng terpilih pd penelitin pendhulun. Penelitin utm dilkukn pengujin secr kimi yitu meliputi kdr ir, protein, lemk, dn krohidrt, pengujin secr fisik yitu uji tekstur kekersn, dn pengujin secr orgnoleptik dilkukn erdsrkn tingkt kesukn pnelis (hedonik) dengn triut pengujin terhdp rs, rom, dn wrn. 4.2.1 Anlisis Kimi 4.2.1.1 Kdr Air (Metode Grvimetri) Kdr ir dlm hn mknn mempengruhi dy thn mknn terhdp serngn mikro yng dinytkn Aw, yitu jumlh ir es yng dpt digunkn oleh mikroorgnisme untuk pertumuhnny. Bergi mikroorgnisme mempunyi Aw minumn gr dpt tumuh dengn ik (Winrno,1997).
38 Kdr ir pd iskuit perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh dn suhu pemnggngn dengn ergi perlkun dpt diliht pd lmpirn 5 hlmn 89-93. Berdsrkn nlisis vrinsi (ANAVA) dpt dikethui hw perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh, suhu pemnggngn, dn interksi perndingn tepung kcng tnh dengn ui jlr merh dn suhu pemnggngn erpengruh nyt terhdp kdr ir pd produk iskuit sehingg dilnjutkn dengn uji lnjut Duncn. Tel 8. Pengruh Interksi Perndingn Tepung Kcng Tnh dengn Ui Jlr Merh dn Suhu Pemnggngn Terhdp Kdr Air (%) Pd Biskuit Perndingn Tepung Suhu Pemnggngn (n) Kcng Tnh dengn Tepung Ui Jlr Merh (m) n1 (140 0 C) n2 (150 0 C) n3 (160 0 C) m1 (1:2) m2 (1:1) m3 (2:1) 3,60 B 3,73 B 3,77 B 3,52 B 3,56 A 3,66 A 3,20 A 3,50 A 3,62 A Keterngn : Huruf Besr dic horizontl Huruf Kecil dic vertikl (Huruf yng sm pd gris dn kolom menytkn tidk erpengruh nyt) Hsil dits dpt diliht hw perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh dn suhu pemnggngn terjdi pengruh kdr ir pd kode smpel m1n3, hl ini dipengruhi semkin tinggi suhu pemnggngnny mk semkin rendh kdr irny sedngkn erdsrkn perndingn tepung semkin nyk tepung kcng tnh digunkn tu semkin sedikit tepung ui jlr merh yng digunkn mk kdr irny semkin ertmh, hl ini dikrenkn lemk pd kcng tnh merupkn lemk nti dimn lemk
39 terseut mengndung fitosterol dn leih nyk mengndung sm lemk tk jenuh sehingg umumny erentuk cir (Winrno,1991). Dn pil semkin tinggi suhu pemnggngn mk nykny ir yng terkndung dlm hn kn terupkn sehingg menghsilkn kdr ir yng rendh. Proses pemnggngn terjdi perpindhn pns dn perpindhn mss secr simultn. Perpindhn pns terjdi dri sumer pemns ke medi pemns (permukn pns dn udr pns) ke hn yng dipnggng. Perpindhn mss yng terjdi dlh pergerkn ir dri hn ke udr dlm entuk up (Muchtdi,2013) Kdr ir pd iskuit terseut memliki kdr ir dengn jumlh rt-rt 3% - 4% dn menurut SNI 01-2973-2011 tentng syrt mutu kdr ir pd iskuit dlh mksiml 5%. Biskuit pd smpel m1n3 memiliki kdr ir yng pling rendh yitu 3,20%, sehingg kdr ir pd iskuit ini telh memenuhi stndr SNI 01-2973-2011. 4.2.1.2 Kdr Protein (Metode Kjedhl) Protein merupkn sutu zt mknn yng sngt penting gi tuuh, kren selin erfungsi segi hn kr dlm tuuh tetpi jug segi zt pemngun dn pengtur. Protein dlh polimer dri sm mino yng dihuungkn dengn iktn peptid, molekul protein mengndung unsur-unsur C, H, O dn N yng tidk dimiliki oleh lemk tu krohidrt (Winrno, 1992). Kdr protein pd iskuit perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh dn suhu pemnggngn dengn ergi perlkun dpt diliht pd lmpirn 5 hlmn 96-100. Berdsrkn nlisis vrinsi (ANAVA)
40 dpt dikethui hw perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh, suhu pemnggngn, dn interksi perndingn tepung kcng tnh dengn ui jlr merh dn suhu pemnggngn erpengruh nyt terhdp kdr protein pd produk iskuit sehingg dilnjutkn dengn uji lnjut Duncn. Tel 9. Pengruh Interksi Perndingn Tepung Kcng Tnh dengn Ui Jlr Merh dn Suhu Pemnggngn Terhdp Kdr Protein (%) Pd Biskuit Perndingn Tepung Suhu Pemnggngn (n) Kcng Tnh dengn Tepung Ui Jlr Merh (m) n1 (140 0 C) n2 (150 0 C) n3 (160 0 C) m1 (1:2) m2 (1:1) m3 (2:1) 16,51 B 16,61 B 18,01 B 16,32 A 16,48 B 17,77 B 16,18 A 16,20 A 16,35 A Keterngn : Huruf Besr dic horizontl Huruf Kecil dic vertikl (Huruf yng sm pd gris dn kolom menytkn tidk erpengruh nyt) Hsil dits dpt diliht hw perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh dn suhu pemnggngn terjdi pengruh kdr protein kode smpel m3n1, hl ini dipengruhi semkin tinggi suhu pemnggngnny mk semkin rendh kdr proteinny sedngkn erdsrkn perndingn tepung semkin nyk tepung kcng tnh digunkn tu semkin sedikit tepung ui jlr merh yng digunkn mk kdr proteinny semkin ertmh, hl ini dikrenkn tepung kcng tnh memiliki kndungn protein yng cukup tinggi dindingkn dengn protein pd tepung ui jlr merh, selin penmhn tepung kcng tnh menurut Situngkir (2010) dlm Nurdjnh et l (2011) dny penmhn jumlh protein yng diperoleh dri
41 hn lin yitu penggunn telur sehingg mmpu memenuhi jumlh kdr protein iskuit yng sesui SNI. Dn pil semkin tinggi suhu pemnggngn mk kdr protein yng terkndung dlm hn kn menyekn protein semkin menurun kit terjdiny degrdsi protein dn reksi ntr gugus mino dengn gul pereduksi (Rchmwn,2008). Pemnsn yng erleihn kn merusk protein pil dipndng dri sudut pndng gizi. Protein memiliki molekul esr, mk protein mudh sekli menglmi peruhn entuk fisis tupun ktivits iologis. Pemnsn merupkn slh stu fktor yng menyekn terdentursiny protein (Sudrmdji, dkk., 1998). Dentursi menyekn hilngny ktivits enzim dn enzim-inhiitor sehingg meningktkn dy cern protein. Kndungn protein dpt menurun kit pemnsn, perendmn, ph, dn hn-hn (Sudrmdji, dkk., 1998). 4.2.1.3 Kdr Lemk (Metode Soxhlet) Lemk merupkn zt mknn yng penting untuk menjg kesehtn tuuh mnusi. Selin itu lemk jug merupkn sumer energi yng leih efektif dinding dengn krohidrt dn protein. Lemk tu minyk, khususny minyk nti, mengndung sm-sm lemk esensil seperti sm linolet, lenolent, dn rkidont yng dpt mencegh penyempitn pemuluh drh kit penumpukn kolesterol. Lemk jug erfungsi segi sumer dn pelrut gi vitmin-vitmin A, D, E, K (Winrno, 1992). Lemk nyk digunkn dlm pemutn roti tu kue dengn tujun memntu mengempukkn produk khir. Lemk yng ersift demikin dikenl
42 dengn istilh shortening. Diseut demikin kren dengn dny lemk yng tidk lrut dlm ir itu, mk terentukny mss serut-serut gluten menjdi leih pendek (shortening), sehingg produk khirny (roti tu kue) menjdi leih lemut (Winrno, 1992). Kdr lemk pd iskuit perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh dn suhu pemnggngn dengn ergi perlkun dpt diliht pd lmpirn 5 hlmn 103-107. Berdsrkn nlisis vrinsi (ANAVA) dpt dikethui hw perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh, suhu pemnggngn, dn interksi perndingn tepung kcng tnh dengn ui jlr merh dn suhu pemnggngn erpengruh nyt terhdp kdr lemk pd produk iskuit sehingg dilnjutkn dengn uji lnjut Duncn. Tel 10. Pengruh Interksi Perndingn Tepung Kcng Tnh dengn Ui Jlr Merh dn Suhu Pemnggngn Terhdp Kdr Lemk (%) Pd Biskuit Perndingn Tepung Suhu Pemnggngn (n) Kcng Tnh dengn Tepung Ui Jlr Merh (m) n1 (140 0 C) n2 (150 0 C) n3 (160 0 C) m1 (1:2) m2 (1:1) m3 (2:1) 24,37 A 24,39 A 25,56 C 24,35 A 24,38 A 25,21 B 24,20 A 24,30 A 24,68 A Keterngn : Huruf Besr dic horizontl Huruf Kecil dic vertikl (Huruf yng sm pd gris dn kolom menytkn tidk erpengruh nyt) Hsil dits dpt diliht hw perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh dn suhu pemnggngn terjdi pengruh kdr lemk pd kode smpel m3n1, hl ini dipengruhi semkin tinggi suhu
43 pemnggngnny mk semkin rendh kdr lemkny kren lemk pd kcng tnh merupkn lemk nti dimn lemk terseut mengndung fitosterol dn leih nyk mengndung sm lemk tk jenuh sehingg umumny erentuk cir (Winrno,1991). Sedngkn erdsrkn perndingn tepung semkin nyk tepung kcng tnh digunkn tu semkin sedikit tepung ui jlr merh yng digunkn mk semkin tinggi kdr lemkny dikrenkn tepung kcng tnh mempunyi kndungn lemk yng cukup tinggi yitu sekitr 41% sedngkn tepung ui jlr merh memiliki kndungn lemk sekitr 0,4% dn dengn dny penmhn hn tmhn pngn yng lin seperti telur dn mrgrin yng jug memiliki lemk cukup tinggi sehingg menyekn iskuit mengndung lemk yng cukup tinggi. Mrgrin memiliki kdr lemk yng tinggi, yitu min 80% (SNI 3541-2002) dn penggunnny senyk 15,5% dri seluruh totl hn yng digunkn dlm pemutn iskuit. Oleh kren itu iskuit yng dihsilkn memiliki kndungn lemk yng reltif tinggi. Lemk dn minyk hmpir terdpt didlm semu hn pngn dengn kndungn yng ered-ed. Lemk dn minyk yng sering ditmhkn dengn sengj kedlm hn pngn dengn tujun seperti memperiki tekstur dn citrs hn pngn (Nurdjnh et l, 2011). 4.2.1.4 Kdr Krohidrt (Metode Luff Schoorl) Krohidrt merupkn sumer klori utm gi hmpir seluruh penduduk duni, khususny gi penduduk negr yng sedng erkemng. Dlm tuuh, krohidrt ergun untuk mencegh timulny ketosis, pemechn protein tuuh
44 yng erleihn, kehilngn minerl, dn ergun untuk memntu metolisme lemk dn protein (Winrno,1992). Kdr krohidrt pd iskuit perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh dn suhu pemnggngn dengn ergi perlkun dpt diliht pd lmpirn 5 hlmn 110-114. Berdsrkn nlisis vrinsi (ANAVA) dpt dikethui hw perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh, suhu pemnggngn, dn interksi perndingn tepung kcng tnh dengn ui jlr merh dn suhu pemnggngn erpengruh nyt terhdp kdr krohidrt pd produk iskuit sehingg dilnjutkn dengn uji lnjut Duncn. Tel 11. Pengruh Interksi Perndingn Tepung Kcng Tnh dengn Ui Jlr Merh dn Suhu Pemnggngn Terhdp Kdr Krohidrt pti (%) Pd Biskuit Perndingn Tepung Suhu Pemnggngn (n) Kcng Tnh dengn Tepung Ui Jlr Merh (m) n1 (140 0 C) n2 (150 0 C) n3 (160 0 C) m1 (1:2) m2 (1:1) m3 (2:1) 54,41 A 54,21 A 53,76 C 54,35 A 54,09 A 53,35 B Keterngn : Huruf Besr dic horizontl Huruf Kecil dic vertikl (Huruf yng sm pd gris dn kolom menytkn tidk ered nyt) 54,20 A 53,95 A 52,33 A Hsil dits dpt diliht hw perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh dn suhu pemnggngn terjdi pengruh kdr krohidrt pti pd kode smpel m3n1, hl ini dipengruhi semkin tinggi suhu
45 pemnggngnny mk semkin rendh kdr krohidrt ptiny kren menurut Widjnrko (2008), pemnsn kn menyekn terjdiny geltinissi pti dimn grnul pti kn memengkk kit dny penyerpn ir. Pemengkkn grnul pti terts hingg sekitr 30% dri ert tepung. Apil pemengkkn grnul pti telh mencpi ts, grnul pti terseut kn pech sehingg terjdi proses pengupn. Sedngkn erdsrkn perndingn tepung semkin nyk tepung kcng tnh digunkn tu semkin sedikit tepung ui jlr merh yng digunkn mk semkin rendh kdr krohidrtny dikrenkn tepung ui jlr merh mempunyi kndungn krohidrt yng cukup tinggi yitu sekitr 67% sedngkn tepung kcng tnh memiliki kndungn krohidrt sekitr 21% dn dengn dny penmhn hn tmhn pngn yng lin seperti gul yng jug memiliki krohidrt cukup tinggi sehingg menyekn iskuit mengndung krohidrt yng cukup tinggi. 4.2.2 Anlisis Fisik 4.2.2.1 Uji Tekstur Kekersn Uji tekstur kekersn pd iskuit perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh dn suhu pemnggngn dengn ergi perlkun dpt diliht pd lmpirn 5 hlmn 117-121. Berdsrkn nlisis vrinsi (ANAVA) dpt dikethui hw perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh, suhu pemnggngn, dn interksi perndingn tepung kcng tnh dengn ui jlr merh dn suhu pemnggngn erpengruh
46 nyt terhdp uji tekstur kekersn pd produk iskuit sehingg dilnjutkn dengn uji lnjut Duncn. Tel 12. Pengruh Interksi Perndingn Tepung Kcng Tnh dengn Ui Jlr Merh dn Suhu Pemnggngn Terhdp Uji Tekstur Kekersn (mm/detik/100grm) Pd Biskuit Perndingn Tepung Suhu Pemnggngn (n) Kcng Tnh dengn Tepung Ui Jlr Merh (m) n1 (140 0 C) n2 (150 0 C) n3 (160 0 C) m1 (1:2) m2 (1:1) m3 (2:1) 1,10 B 1,27 B 1,32 B 0,94 A 1,11 A 1,15 A Keterngn : Huruf Besr dic horizontl Huruf Kecil dic vertikl (Huruf yng sm pd gris dn kolom menytkn tidk ered nyt) 0,87 A 1,05 A 1,08 A Hsil dits dpt diliht hw perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh dn suhu pemnggngn terjdi pengruh tekstur kekersn pd kode smpel m1n1, hl ini dipengruhi semkin tinggi suhu pemnggngnny mk semkin kers teksturny kren efek shortening yng menurun, dimn shortening terseut merupkn hn yng diperoleh dri hsil pencmpurn du tu leih lemk sehingg lemk yng dihsilkn merupkn lemk nti dimn lemk terseut mengndung fitosterol dn leih nyk mengndung sm lemk tk jenuh sehingg umumny erentuk cir (Winrno,1991) mk nykny ir yng terkndung dlm hn kn terupkn sehingg menghsilkn tekstur kekersn yng semkin kers. Sedngkn erdsrkn perndingn tepung semkin nyk tepung kcng
47 tnh yng digunkn tu semkin sedikit tepung ui jlr merh yng digunkn mk semkin lunk tekstur kekersnny dikrenkn mrgrin yng ditmhkn dlm msing-msing perndingn memiliki jumlh yng sm, yitu 15,5% dri totl hn yng digunkn dn penggunn telur seesr 18% dri totl hn yng digunkn sehingg dpt meningktkn tekstur iskuit, kren menurut Mtz dn Mtz (1978), telur dpt melemutkn tekstur iskuit dengn dy emulsi dri lesitin yng terdpt dlm kuning telur dn pementukn donn yng kompk kren dny dy ikt dri putih telur. Selin itu lesitin dlm donn iskuit dpt menmh efek shortening. Dn jug dny mrgrin yng menyekn meningktny efek shortening pd donn kren nykny lemk yng dihsilkn oleh donn sehingg donn yng dihsilkn untuk msing-msing perndingn memiliki tingkt kekersn tu keklisn yng ered-ed. Oleh kren itu tingkt kekersn iskuit yng dihsilkn semkin lunk seiring dengn peningktn efek shortening dn peningktn penggunn hn seperti tepung kcng tnh, mrgrin, dn telur (Nurdjnh et l,2011). Bhn yng tingkt kemtngnny rendh (menth) mempunyi kekersn leih tinggi dripd hn yng tingkt kemtngnny tinggi. Pd produk iskuit yng memiliki tingkt kekersn yng rendh terdpt pd kode smpel m1n3 yng errti tingkt kemtngnny tinggi (mtng) (Direktort Pendidikn,1983).
48 4.2.3 Uji Orgnoleptik 4.2.3.1 Atriut Rs Rs merupkn triut mutu dri sutu produk yng isny merupkn fktor penting gi konsumen dlm memilih produk. Krtik, dkk (1987) menytkn hw rs dri sutu mknn merupkn gungn dri ergi mcm rs hn-hn yng digunkn dlm mknn terseut. Rs pd iskuit kominsi kcng tnh dn ui jlr dengn ergi perlkun dpt diliht pd lmpirn 5 hlmn 128-129. Berdsrkn nlisis vrinsi (ANAVA) pd penelitin ini, dpt dikethui hw perlkun perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh, dn suhu pemnggngn erpengruh nyt terhdp rs iskuit sehingg hrus dilnjutkn ke uji lnjut Duncn. Tel 13. Perndingn Tepung Kcng Tnh dengn Tepung Ui Jlr Merh Atriut Rs Pd Biskuit Perndingn Tepung Kcng Tnh dengn Tepung Ui Rt-rt Trf nyt Jlr Merh (m) m3 (2:1) 4,43 m2 (1:1) 4,59 m1 (1:2) 4,60 Keterngn : Nili rt rt yng diikuti huruf ered menunjukn peredn yng nyt pd uji lnjut Duncn trf nyt 5%. Hsil dri Tel 13 didptkn hsil rt-rt respon orgnoleptik pd rs erkisr ntr 4-5. Tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh memiliki rs mnis sehingg perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh mempengruhi rs iskuit yng dihsilkn dn dengn dny penmhn gul hlus senyk 21% dri totl hn yng digunkn dri
49 msing-msing perndingn sehingg rs yng dihsilkn untuk perlkun m3 erpengruh nyt terhdp perlkun m2 dn perlkun m1 sedngkn perlkun m2 tidk erpengruh nyt terhdp perlkun m1. Tel 14. Suhu Pemnggngn Terhdp Atriut Rs Pd Biskuit Suhu Pemnggngn (n) Rt-rt Trf nyt n3 (160 0 C) 4,43 n2 (150 0 C) 4,59 n1 (140 0 C) 4,60 Keterngn : Nili rt rt yng diikuti huruf ered menunjukn peredn yng nyt pd uji lnjut Duncn trf nyt 5%. Hsil dri Tel 14 didptkn hsil rt-rt respon orgnoleptik pd rs erkisr ntr 4-5. Suhu pemnggngn pd proses pemutn iskuit mempengruhi rs iskuit yng dihsilkn. Semkin tinggi suhu pemnggngn mk semkin tinggi tingkt kesukn terhdp rs pd iskuit. Akn tetpi semkin tingginy suhu pemnggngn dpt menyekn terjdiny cse hrdening pd iskuit sehingg dpt menyekn menurunny tingkt kesukn terhdp rs pd iskuit. Terjdiny cse hrdening memut iskuit menjdi sngt kers dn seperti terkr (Effendi,2009) sert menghsilkn rs iskuit yng phit. Fktor yng mempengruhi rs yitu senyw kimi, suhu, dn interksi dengn komponen rs lin. Bergi senyw kimi menimulkn rs yng ered. Rs sm disekn oleh donor proton, rs sin dihsilkn oleh grm-grm norgnik, rs mnis jug ditimulkn oleh senyw orgnik liftik dn rs phit disekn oleh lkloid-lkloid. Interksi dengn komponen lin tentu dpt mempengruhi nili sutu rs produk (Winrno, 1997).
50 4.2.3.2 Atriut Arom Bu-un (Arom) dpt didefinisikn segi sesutu yng dpt dimti dengn inder pemu. Untuk dpt menghsilkn u, zt-zt u hrus dpt mengup, sedikit lrut dlm ir dn sedikit dpt lrut dlm lemk. Didlm indsutri pngn pengujin terhdp produk tentng diterim tu tidkny produk terseut (Krtik,dkk.1987). Arom pd iskuit kominsi kcng tnh dn ui jlr dengn ergi perlkun dpt diliht pd lmpirn 5 hlmn 136-137. Berdsrkn nlisis vrinsi (ANAVA) pd penelitin ini, dpt dikethui hw perlkun suhu pemnggngn erpengruh nyt terhdp rom iskuit sehingg hrus dilnjutkn ke uji lnjut Duncn. Tel 15. Suhu Pemnggngn Atriut Arom Pd Biskuit Suhu Pemnggngn (n) Rt-rt Trf nyt n3 (160 0 C) 4,44 n1 (140 0 C) 4,61 n2 (150 0 C) 4,63 Keterngn : Nili rt rt yng diikuti huruf ered menunjukn peredn yng nyt pd uji lnjut Duncn trf nyt 5%. Hsil dri Tel 15 didptkn hsil rt-rt respon orgnoleptik pd rom erkisr ntr 4-5. Suhu pemnggngn dpt memerikn rom khs sehingg rom iskuit yng dihsilkn untuk perlkun n3 erpengruh nyt terhdp perlkun n1 dn perlkun n2, sedngkn perlkun n1 tidk erpengruh nyt terhdp n2. 4.2.3.3 Atriut Wrn Wrn pd iskuit kominsi kcng tnh dn ui jlr dengn ergi perlkun dpt diliht pd lmpirn 5 hlmn 143-144. Berdsrkn nlisis
51 vrinsi (ANAVA) pd penelitin ini, dpt dikethui hw perlkun perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh, dn suhu pemnggngn erpengruh nyt terhdp rs iskuit sehingg hrus dilnjutkn ke uji lnjut Duncn. Tel 16. Perndingn Tepung Kcng Tnh dengn Tepung Ui Jlr Merh Atriut Wrn Pd Biskuit Perndingn Tepung Kcng Tnh dengn Tepung Ui Rt-rt Trf nyt Jlr Merh (m) m3 (2:1) 4,51 m2 (1:1) 4,66 m1 (1:2) 4,69 Keterngn : Nili rt rt yng diikuti huruf ered menunjukn peredn yng nyt pd uji lnjut Duncn trf nyt 5%. Hsil dri Tel 16 didptkn hsil rt-rt respon orgnoleptik pd wrn erkisr ntr 4-5. Tepung kcng tnh dn tepung ui jlr merh memiliki wrn khs sehingg perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh mempengruhi wrn iskuit yng dihsilkn dri totl hn yng digunkn dri msing-msing perndingn sehingg wrn yng dihsilkn untuk perlkun m3 tidk erpengruh nyt terhdp perlkun m2, sedngkn perlkun m1 erpengruh nyt terhdp perlkun m2 dn perlkun m3. Tel 17. Suhu Pemnggngn Terhdp Atriut Wrn Pd Biskuit Suhu Pemnggngn (n) Rt-rt Trf nyt n3 4,53 n2 4,66 n1 4,68 Keterngn : Nili rt rt yng diikuti huruf ered menunjukn peredn yng nyt pd uji lnjut Duncn trf nyt 5%.
52 Hsil dri Tel 17 didptkn hsil rt-rt respon orgnoleptik pd wrn erkisr ntr 4-5. Suhu pemnggngn pd proses pemutn iskuit mempengruhi wrn iskuit yng dihsilkn. Pementukn wrn coklt jug terjdi kren dny reksi non enzimtik yng disekn reksi millrd. Menurut Winrno (1992), reksi millrd dlh reksi ntr krohidrt khususny gul pereduksi dengn gugus min primer dri protein. 4.3 Smpel Terpilih Penentun smpel terpilih pd perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh dn suhu pemnggngn menggunkn metode sttistik modus (Mo), dimn smpel yng pling nyk muncul pd setip triut yng d. Dpt diliht pd Tel 18. Tel 18. Dt Hsil Penentun Smpel Terpilih Metode Sttistik (Modus) Atriut Mutu Kode Respon Kimi Respon Fisik Respon Orgnoleptik Smpel Tekstur Kekersn % Air % Protein % Lemk % Krohidrt mm/detik/100grm Rs Arom Wrn m1n1 3,6 16,51 24,37 54,41 1,10 4,63 4,70 4,75 m1n2 3,52 16,32 24,35 54,35 0,94 4,59 4,64 4,68 m1n3 3,2 16,18 24,20 54,20 0,87 4,58 4,52 4,63 m2n1 3,73 16,61 24,39 54,21 1,27 4,62 4,60 4,67 m2n2 3,56 16,48 24,38 54,09 1,11 4,67 4,72 4,77 m2n3 3,5 16,20 24,30 53,95 1,05 4,49 4,42 4,54 m3n1 3,77 18,01 25,56 53,76 c 1,32 4,56 4,54 4,62 m3n2 3,66 17,77 25,21 53,35 1,15 4,50 4,52 4,52 m3n3 3,62 16,35 24,68 52,33 1,08 4,23 4,39 4,39 Keterngn : Huruf yng ered menunjukkn pengruh nyt pd uji lnjut Duncn trf nyt 5% Hsil dits dpt diliht hw respon kimi nlisis kdr ir dimn smpel yng erpengruh nyt terdpt pd smpel m1n3 yitu 3,2% sehingg dijdikn smpel dominn pd persen kdr ir. Anlisis kdr protein dimn smpel yng erpengruh nyt terdpt pd smpel m3n1 yitu 18,01% sehingg dijdikn smpel dominn pd persen kdr protein. Anlisis kdr
53 lemk dimn smpel yng erpengruh nyt terdpt pd smpel m3n1 yitu 25,56% sehingg dijdikn smpel dominn pd persen kdr lemk. Anlisis kdr krohidrt dimn smpel yng erpengruh nyt terdpt pd smpel m3n1 yitu 53,76% sehingg dijdikn smpel dominn pd persen kdr krohidrt. Respon fisik uji tekstur kekersn dimn smpel yng erpengruh nyt terdpt pd smpel m1n1 yitu 1,10 mm/detik/100grm sehingg dijdikn smpel dominn pd uji tekstur kekersn. Respon orgnoleptik terhdp triut rs dimn semu smpel tidk erpengruh nyt tetpi memiliki nili yng efisien sehingg smpel dominn terhdp triut rs yitu m3n1 yng memiliki nili rt-rt 4,56 sedngkn rom dn wrn dimn semu smpel tidk erpengruh nyt tetpi memiliki nili yng efisien sehingg smpel dominn terhdp rom dn wrn yitu m1n1 yng memiliki nili rtrt 4,70, dn 4,75. Dn erdsrkn smpel terpilih dengn menggunkn metode sttistik yitu modus hw smpel m3n1 perndingn tepung kcng tnh dengn tepung ui jlr merh (M) (30%:15%) dn suhu pemnggngn (N) (140 0 C) merupkn smpel terpilih, dimn smpel terseut erpengruh nyt pd respon kimi (protein, lemk, krohidrt,) dn respon orgnoleptik (rs). Smpel m3n1 memiliki kdr ir seesr 3,77%, kdr protein 18,01%, kdr lemk 25,56%, kdr krohidrt 53,76%, dn tekstur kekersn 1,32 mm/detik/100grm.