Oleh: Herni Putriyatus Solikha Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II Dosen Penguji

Transkripsi

1 Oleh: Herni Putriytus Solikh Dosen Pemiming I Dosen Pemiming II Dosen Penguji (Dr. Hj. El Turml S., M.Sc) (Ir. Hj. In Siti Nurminri, MP.) (Dr. Ir. Nn Sutisn chydi, MP.)

2 Seli merupkn slh stu produk diversifiksi pngn dengn hn ku uh. Seli jrng sekli menggunkn syurn segi hn ku. Syurn yng dpt diolh menjdi seli dlh wortel Seli wortel dikominsikn dengn pel gr meningktkn wrn, rom, dy oles, dn rs seli wortel Jenis pel yng digunkn dlh rome euty kren merupkn pel lokl yng memiliki rs sm dn kurng disuki oleh konsumen Wortel dn pel yng digunkn pd pemutn seli wortel pel dlh wortel dn pel fkir kren memiliki nili jul yng rendh. Oleh kren itu, diolh menjdi seli gr nili ekonomi, mutu, dn umur simpn dpt ditingktkn Slh stu fktor penting dlm pemutn seli dlh penmhn gul smpi dengn tingkt tertentu gr terentuk kekentln dn rs mnis yng disuki konsumen.

3 Bgimn pengruh perndingn wortel dengn pel terhdp krkteristik seli wortel pel? Bgimn pengruh konsentrsi gul terhdp krkteristik seli wortel pel? Bgimn pengruh interksi ntr perndingn wortel dengn pel dn konsentrsi gul terhdp krkteristik seli wortel pel?

4 Mksud dri penelitin ini dlh untuk memnftkn wortel dn pel fkir menjdi sutu produk yng mempunyi nili jul yng tinggi sert untuk meningktkn umur simpn wortel dn pel fkir. Tujun dri penelitin ini dlh untuk mengethui pengruh perndingn wortel dengn pel dn konsentrsi gul terhdp mutu seli wortel pel.

5 Mnft dri penelitin ini dlh mengethui prinsip dsr dlm pemutn seli, menciptkn produk mknn ernili gizi tinggi yng ermnft gi msyrkt, meningktkn nili ekonomis wortel dn pel fkir, diversifiksi produk olhn wortel dn pel, memperpnjng umur simpn wortel dn pel, dn menmh pengethun dn wwsn gi peneliti.

6 Buckle dkk (2009) Kondisi optimum untuk mementuk struktur gel seli yng ik, yitu: pektin 0,75-1,5%, sukros 65-70%, dn ph 3,2-3,4 Rutzky dn Ymguchi (1997) dlm Ferihntn dkk (2014) Pigmen krotenoid utm yng menyekn wrn kuning dn jingg pd wortel dlh β-kroten dengn jumlh erkisr g/g oot segr Khurniyti (2015) Citrs, rom mupun tekstur pel ersl dri 230 komponen kimi sert ergm sm sert kndungn lkohol erkisr jenis ester dn 100 jenis kronil Riyni (1997) dn Bker dlm dih dkk (2014) pel rome euty memiliki kndungn pektin yitu 0,39% ± 0,0365% dn wortel mengndung pektin seesr 0,72-1,01%.

7 Sri dkk (2012) Pektin metoksil tinggi mementuk gel dengn gul dn sm, yitu dengn konsentrsi gul 58-75% dn ph 2,8-3,5 Buckle dkk (2009) Struktur khusus dri produk seli uh-uhn disekn kren terentukny kompleks gel ntr pektin, gul, dn sm Winrno (2008) Gul yng ditmhkn pd seli tidk oleh leih dri 65% gr terentukny kristl-kristl di permukn gel dpt dicegh

8 Berdsrkn kerngk pemikirn di ts, hipotesis yng dpt dimil, segi erikut: 1. Didug hw perndingn wortel dengn pel erpengruh terhdp krkteristik seli wortel pel. 2. Didug hw konsentrsi gul erpengruh terhdp krkteristik seli wortel pel. 3. Didug hw terdpt interksi ntr perndingn wortel dengn pel dn konsentrsi gul yng erpengruh terhdp krkteristik seli wortel pel.

9 Penelitin ini kn dilksnkn di Lortoriun Penelitin Teknologi Pngn, Universits Psundn Bndung pd uln pril 2016 smpi selesi.

10 Bhn Pemutn Seli Wortel dn pel rome euty fkir dri psr trdisionl, sm sitrt, pektin, gul psir, dn ir Bhn nlisis qudest, phenolpthlin, NOH 1 N, H2SO4 6N, KI, lrutn luff shoorl, toluen, lrutn uffer ph 4 dn ph 7, dll lt Pemutn Seli Timngn, sendok, pisu, skom, piring, lender, ph meter, wjn, sptul, kompor, termometer, dn jr. lt nlisis viskometer, oven, desiktor, corong, gels ukur, gels kimi, lt destilsi, pipet tetes, uret, penngs ir, tng pengduk, kerts sring, cwn petri, timngn nlitik, dll

11 Respon kimi hn ku :. Kdr pektin metode grvimetri (Rngn, 1978). Kdr gul totl metode luff schoorl (OC, 1995) Respon inderwi dengn 20 pnelis, dilkukn uji hedonik terhdp wrn, rom, dy oles, dn rs seli dengn fktor:. konsentrsi uur wortel dn pel : 20%, 25%, dn 30%. lm pemnsn : 5 menit, 7 menit, dn 9 menit

12 1 Perndingn wortel dengn pel (), terdiri dri tig trf, yitu: 1= 2:1 2 = 1:1 3 = 1:2 2 Konsentrsi gul yng terdiri dri tig trf, yitu: 1 = 50% 2 = 55% 3 = 60%

13 Respon kimi : nlisis kdr ir dengn metode destilsi (Sudrmdji dkk, 1996) dn kdr gul totl dengn metode luff schoorl (OC, 1995). Respon inderwi : uji hedonik terhdp wrn, rom, dy oles, dn rs dengn 20 orng pnelis (Soekrto, 1985).

14

15 Gmr 2 Digrm lir Pemutn Seli Wortel pel Penelitin Utm

16 No Prmeter nlisis Bhn Bku Kdr 1 Kdr Pektin Wortel 0,54% pel 0,27% 2 Kdr Gul Totl Wortel 2,39% pel 4,36% Konsentrsi Buur Wortel dn pel () 1 (20%) 2 (25%) 3(30%) Lm Pemnsn (B) 1 (5 menit) 2 (7 menit) 3 (9 menit) C 5,55 B 5,35 5,12 5,10 5,08 5,07 B 5,03 B 4,93 4,88

17 Lm Pemnsn (B) rom 1 (5 menit) 2 (7 menit) 3 (9 menit) 5,19 c 5,11 5,02 Konsentrsi Buur Wortel dn pel () 1 (20%) 2 (25%) 3(30%) Lm Pemnsn (B) 1 (5 menit) 2 (7 menit) 3 (9 menit) c C 5,93 B 5,65 5,62 B 5,60 B 5,60 5,08 5,17 5,07 5,05

18 Lm Pemnsn () rom 1 (5 menit) 4,99c 2 (7 menit) 4,87 3 (9 menit) 4,74 Perlkun Rtn Pengujin Inderwi Wrn rom Dy Oles Rs 11 5,55 5,17 5,93 5, ,10 5,18 5,60 4, ,03 5,02 5,17 4, ,35 5,20 5,65 4, ,08 5,10 5,60 4, ,93 5,03 5,07 4, ,12 5,22 5,62 4, ,07 5,05 5,08 4, ,88 5,00 5,05 4,63

19 4.2.1 Respon kimi Konsentrsi Gul (B) 1 (50%) 2 (55%) 3 (60%) Kdr ir 24,90 c 21,97 18,69 Konsentrsi Gul (B) 1 (50%) 2 (55%) 3 (60%) Kdr Gul Totl 55,99 c 59,36 63,20

20 1 Wrn Perndingn Wortel dengn pel () 1 (2:1) 2 (1:1) 3(1:2) rom Konsentrsi Gul (B) 1 (50%) 2 (55%) 3 (60%) C B B 5,63 5,52 5,27 B 5,38 5,15 5,23 5,12 5,22 5,10 Perndingn wortel dengn pel, konsentrsi gul, dn interksi perndingn wortel dengn pel dn konsentrsi gul tidk erpengruh terhdp rom seli wortel pel

21 Perndingn Wortel dengn pel () 1 (2:1) 2 (1:1) 3(1:2) Konsentrsi Gul (B) 1 (50%) 2 (55%) 3 (60%) B B 6,07 5,62 5,52 5,75 5,60 5,47 5,65 5,57 5,42 Konsentrsi Gul (B) 1 (50%) 2 (55%) 3 (60%) Rs 5,66 c 5,51 5,37

22 Rtn Uji Inderwi Rtn Uji Kimi Perlkun Kdr Gul Wrn rom Dy Oles Rs Kdr ir Totl 11 5,63 5,07 6,07 5,75 24,60 55, ,52 4,98 5,62 5,60 21,62 59, ,27 4,77 5,52 5,40 18,07 63, ,38 4,82 5,75 5,62 24,99 56, ,23 4,92 5,60 5,52 21,99 59, ,22 4,90 5,47 5,38 18,64 63, ,15 4,90 5,65 5,60 25,12 55, ,12 4,83 5,57 5,42 22,31 59, ,10 4,60 5,42 5,33 19,37 63,33

23 Perndingn wortel dengn pel erpengruh terhdp wrn dn dy oles seli wortel pel Konsentrsi gul erpengruh terhdp kdr ir, kdr gul totl, wrn, dy oles, dn rs seli wortel pel. Interksi perndingn wortel dengn pel dn konsentrsi gul erpengruh terhdp wrn dn dy oles seli wortel pel. Produk seli wortel pel penelitin utm yng terik dn disuki pnelis dengn kode 11 yitu perlkun perndingn wortel dengn pel 2:1 dn konsentrsi gul 50% Seli wortel pel dengn perlkun 11 mengndung kdr ir 24,90%, kdr gul totl 55,74 %, dn viskosits 200 dps.

24

25

26