HAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG

Transkripsi

1 38 V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1. Pengmtn Utm Kdr Air Berdsrkn hsil nlisis sidik rgm (Lmpirn 3), dikethui peredn jumlh penmhn tepung kedeli memerikn pengruh yng ered nyt terhdp kdr ir iskuit yng dihsilkn, seperti terliht pd Tel 9. [1] Tidk diperkennkn mengumumkn, memuliksikn, mempernyk segin tu seluruh kry ini dlm entuk ppun tnp izin tertulis [2] Tidk diperkennkn mengutip segin tu seluruh kry ini tnp menyeut dn mencntumkn sume [3] Pengutipn hny dierikn gi kepentingn kdemik, penelitin, penulisn kry ilmih dn penyusunn Tel 9. Pengruh Penmhn Tepung Kedeli pd Tepung Cmpurn Bonggol Pisng Btu dn Ui Jlr Terhdp Kdr Air Biskuit Nili Rt-rt Perlkun Hsil Uji (% k) A (Tepung Kedeli 12,5%) 2,51 B (Tepung Kedeli 15%) 2,58 C (Tepung Kedeli 17,5%) 2,61 D (Tepung Kedeli 20%) 2,76 Keterngn : Nili rt-rt perlkun yng ditndi dengn huruf kecil yng sm tidk ered nyt pd Uji Duncn trf 5% Tel 9 menunjukkn hw penmhn D (20%) dn C (17,5%) tidk memerikn pengruh yng nyt, tetpi ered nyt dindingkn dengn penmhn B (15%) dn A (12,5%). Penmhn D (20%) memiliki kdr ir iskuit tertinggi dengn tidk ered nyt dengn perlkun C (17,5%) tetpi ered nyt sert leih tinggi kdr irny dindingkn perlkun linny, wlupun donn dipnggng dengn wktu dn suhu yng sm. Semkin tinggi penmhn tepung kedeli, mk kdr ir iskuit semkin tinggi, kren jumlh totl pdtn kering yng d pd iskuit semkin esr. Totl pdtn pd iskuit merupkn jumlh pdtn yng d pd tip hn ku yng ditmhkn pd 38 FTIP001643/052

2 39 formulsi iskuit tepung cmpurn onggol pisng, ui jlr, dn kedeli, yitu erup krohidrt, protein, lemk, dn pdtn tnp lemk linny (Aruckle, 1986). Moedjijrto Prtomo (1979) dikutip Ferwti (2008), menjelskn hw pengeringn mul-mul terjdi pd ir permukn, setelh ir di permukn erkurng mk terjdi penglirn ir dri dlm hn ke gin permukn, kren proses keseimngn kdr ir di dlm hn itu sendiri. Penyerpn ir oleh pti yng terkndung dlm tepung onggol pisng, tepung ui jlr, dn tepung kedeli pd proses pemnggngn dpt menyekn pengemngn grnul pti. Adny [1] Tidk diperkennkn mengumumkn, memuliksikn, mempernyk segin tu seluruh kry ini dlm entuk ppun tnp izin tertulis [2] Tidk diperkennkn mengutip segin tu seluruh kry ini tnp menyeut dn mencntumkn sume [3] Pengutipn hny dierikn gi kepentingn kdemik, penelitin, penulisn kry ilmih dn penyusunn pns menyekn protein terdentursi sert iktn-iktn hidrogen dlm grnul pti muli putus sehingg mengkitkn grnul pti sedikit mengemng (Winrno, 1997). Pengemngn grnul pti ini disekn kren molekul-molekul ir erpenetrsi msuk ke dlm grnul dn terperngkp pd susunn molekul milos dn milopektin (Muchtdi dkk., 1988). Amilopektin memiliki percngn dlm struktur molekulny sehingg leih kut mengurung molekul ir. Semkin rendh rsio milopektin mk dy ikt irny menjdi rendh. Penghitungn kdr ir hn pngn ini penting sekli dlm menentukn stilits dn dy wet dri hn pngn. Kdr ir dlm hn pngn kn memengruhi penmpkn, tekstur sert citrs dri iskuit (Buckle, dkk., 1987). Secr keseluruhn esrny kndungn ir pd iskuit tepung cmpurn onggol pisng, ui jlr, dn kedeli memenuhi persyrtn yng ditetpkn oleh Stndr Industri Indonesi yitu kurng dri 5%. FTIP001643/053

3 Kdr Au Berdsrkn hsil nlisis sidik rgm (Lmpirn 4), dikethui peredn jumlh penmhn tepung kedeli memerikn pengruh yng ered nyt terhdp kdr u iskuit yng dihsilkn, seperti terliht pd Tel 10. Tel 10. Pengruh Penmhn Tepung Kedeli pd Tepung Cmpurn Bonggol Pisng Btu dn Ui Jlr Terhdp Kdr Au Biskuit Nili Rt-rt Perlkun Hsil Uji (% k) A (Tepung Kedeli 12,5%) 2,96 B (Tepung Kedeli 15%) 2,97 C (Tepung Kedeli 17,5%) 2,99 D (Tepung Kedeli 20%) 3,01 Keterngn : Nili rt-rt perlkun yng ditndi dengn huruf kecil yng sm tidk ered nyt pd Uji Duncn trf 5% [1] Tidk diperkennkn mengumumkn, memuliksikn, mempernyk segin tu seluruh kry ini dlm entuk ppun tnp izin tertulis [2] Tidk diperkennkn mengutip segin tu seluruh kry ini tnp menyeut dn mencntumkn sume [3] Pengutipn hny dierikn gi kepentingn kdemik, penelitin, penulisn kry ilmih dn penyusunn Tel 10 menunjukkn hw penmhn D (20%) dn C (17,5%) tidk memerikn pengruh yng nyt, tetpi ered nyt dindingkn dengn penmhn B (15%) dn A (12,5%). Penmhn D (20%) memiliki kdr u iskuit tertinggi dengn tidk ered nyt dengn perlkun C (17,5%) tetpi ered nyt sert leih tinggi kdr uny dindingkn perlkun linny. Semkin tinggi penmhn tepung kedeli, mk kdr u iskuit semkin tinggi, kren jumlh totl pdtn kering yng d pd iskuit semkin esr. Kndungn kdr u yng tinggi dlm iskuit tepung cmpurn onggol pisng tu, ui jlr, dn kedeli merupkn sutu nili tmh kren dpt meningktkn kndungn minerl iskuit, seperti klsium (C), fosfor (P), esi (Fe), sodium (N), potsium (K), mgnesium (Mg), dn elerng (S). Semkin tinggi kndungn tepung kedeli di dlm iskuit, kdr uny semkin tinggi. FTIP001643/054

4 41 Segin esr hn mknn terdiri dri 96% hn orgnik dn ir sert 4% terdiri dri unsur-unsur minerl. Unsur minerl dlm sutu hn pngn termsuk dlm kelompok senyw orgnik yng kn terkr menjdi u pd st proses pemkrn (Winrno, 1997). Kdr u iskuit yng dihsilkn dri ergi jumlh penmhn tepung kedeli tidk sesui dengn SNI , yitu leih tinggi dri 1,50%. Tingginy kdr u dipengruhi oleh dny kndungn minerl pd hn-hn untuk memut iskuit ntr lin tepung onggol pisng, tepung ui jlr, tepung kedeli, telur, susu full crem, grm, tepung gul, hn pengemng, mupun minyk nti. [1] Tidk diperkennkn mengumumkn, memuliksikn, mempernyk segin tu seluruh kry ini dlm entuk ppun tnp izin tertulis [2] Tidk diperkennkn mengutip segin tu seluruh kry ini tnp menyeut dn mencntumkn sume [3] Pengutipn hny dierikn gi kepentingn kdemik, penelitin, penulisn kry ilmih dn penyusunn Kdr Lemk Berdsrkn hsil nlisis sidik rgm (Lmpirn 5), dikethui peredn jumlh penmhn tepung kedeli memerikn pengruh yng tidk ered nyt terhdp kdr lemk iskuit yng dihsilkn, seperti terliht pd Tel 11. Tel 11. Pengruh Penmhn Tepung Kedeli pd Tepung Cmpurn Bonggol Pisng Btu dn Ui Jlr Terhdp Kdr Lemk Biskuit Nili Rt-rt Perlkun Hsil Uji (% k) A (Tepung Kedeli 12,5%) 41,90 B (Tepung Kedeli 15%) 42,04 C (Tepung Kedeli 17,5%) 42,10 D (Tepung Kedeli 20%) 42,28 Keterngn : Nili rt-rt perlkun yng ditndi dengn huruf kecil yng sm tidk ered nyt pd Uji Duncn trf 5% Tel 11 menunjukkn semkin tinggi jumlh penmhn tepung kedeli, mk semkin tinggi pul kdr lemk pd iskuit yng dihsilkn, tetpi tidk FTIP001643/055

5 42 terdpt peredn pengruh yng nyt ntr perlkun terhdp jumlh kdr lemk iskuit menurut uji sttistik. Peredn jumlh kdr lemk disekn rnge jumlh penmhn tepung kedeli ntr perlkun tidk terllu esr sehingg jumlh kdr lemk tidk ered nyt, wlupun tepung kedeli memiliki kdr lemk seesr 18,10% (Direktort Gizi Deprtemen Kesehtn RI, 1992). Kdr lemk pd iskuit tepung cmpurn onggol pisng, ui jlr, dn kedeli yng tinggi ersl dri penmhn minyk nti, kuning telur, dn susu full crem pd donn. Kdr lemk pd iskuit ini sngt erhuungn dengn kulits iskuit tepung cmpurn onggol pisng, ui jlr, dn kedeli yng dihsilkn dn dy thn simpn [1] Tidk diperkennkn mengumumkn, memuliksikn, mempernyk segin tu seluruh kry ini dlm entuk ppun tnp izin tertulis [2] Tidk diperkennkn mengutip segin tu seluruh kry ini tnp menyeut dn mencntumkn sume [3] Pengutipn hny dierikn gi kepentingn kdemik, penelitin, penulisn kry ilmih dn penyusunn iskuit. Lemk yng eriktn kompleks dengn milos dpt menghmt geltinissi pti kren segin esr lemk kn disorpsi oleh permukn grnul pti sehingg mementuk lpisn lemk (ftty lyer) yng siftny hidrofoik disekeliling grnul pti. Lpisn lemk terseut kn menghmt pengiktn ir oleh grnul pti. Ftty lyer dpt menyekn kekentln dn kelektn pti kn erkurng kit semkin sedikitny jumlh gugus hidroksil pti (milos) yng es sehingg grnul pti tidk mendpt cukup ir untuk memengkk (Collison, 1968; Osmon, 1972 dikutip Nthstij, 1981). Lemk yng ditmhkn dlm formul kn menngkp udr gr ergung dengn komponen lin dlm donn. Penmhn lemk mempengruhi keempukkn iskuit pd st dilkukn proses pemnggngn dn jug segi penceghn pengemngn protein yng erleihn selm pemutn donn kering (Desroiser, 1988). Lemk kn mencir, ketik donn dipnggng dn melepskn FTIP001643/056

6 43 gelemung udr yng dihsilkn oleh hn pengemng. Lemk yng mencir erkumpul di sekeliling dinding sel dri struktur yng terkogulsi sehingg memerikn tekstur yng lemut dn erminyk (Sultn, 1983). Kdr lemk pd iskuit tepung cmpurn onggol pisng, ui jlr, dn kedeli dlh sekitr 41,90% - 42,28%, sehingg msih memenuhi Stndr Nsionl Indonesi untuk produk iskuit, yitu 9,50% Kdr Protein Berdsrkn hsil nlisis sidik rgm (Lmpirn 6), dikethui peredn [1] Tidk diperkennkn mengumumkn, memuliksikn, mempernyk segin tu seluruh kry ini dlm entuk ppun tnp izin tertulis [2] Tidk diperkennkn mengutip segin tu seluruh kry ini tnp menyeut dn mencntumkn sume [3] Pengutipn hny dierikn gi kepentingn kdemik, penelitin, penulisn kry ilmih dn penyusunn jumlh penmhn tepung kedeli memerikn pengruh yng ered nyt terhdp kdr protein iskuit yng dihsilkn, seperti terliht pd Tel 12. Tel 12. Pengruh Penmhn Tepung Kedeli pd Tepung Cmpurn Bonggol Pisng Btu dn Ui Jlr Terhdp Kdr Protein Biskuit Nili Rt-rt Perlkun Hsil Uji (% k) A (Tepung Kedeli 12,5%) 10,65 B (Tepung Kedeli 15%) 11,14 C (Tepung Kedeli 17,5%) 11,33 D (Tepung Kedeli 20%) 11,90 Keterngn : Nili rt-rt perlkun yng ditndi dengn huruf kecil yng sm tidk ered nyt pd Uji Duncn trf 5% Tel 12 menunjukkn hw penmhn D (20%) dn C (17,5%) tidk memerikn pengruh yng nyt, tetpi ered nyt dindingkn dengn penmhn B (15%) dn A (12,5%). Penmhn D (20%) memiliki kdr protein iskuit tertinggi dengn tidk ered nyt dengn perlkun C (17,5%) tetpi ered nyt sert leih tinggi kdr proteinny dindingkn perlkun linny. FTIP001643/057

7 44 Semkin tinggi penmhn tepung kedeli, mk kdr protein iskuit semkin tinggi, kren kdr protein tepung kedeli vriets Anjsmoro dlh sekitr 41,80% 42,10% (% k). Proses pemutn iskuit tepung cmpurn onggol pisng, ui jlr, dn kedeli melitkn energi pns yng dihsilkn oleh proses pengovenn. Adny suhu yng tinggi mengkitkn iktn intrmolekul pd protein pech sehingg protein terdentursi. Dentursi mengkitkn keruskn iktn-iktn yng yng mementuk konfigursi molekul protein (Winrno, 1997), sehingg protein iskuit tepung cmpurn onggol pisng, ui jlr, dn kedeli yng dihsilkn memiliki [1] Tidk diperkennkn mengumumkn, memuliksikn, mempernyk segin tu seluruh kry ini dlm entuk ppun tnp izin tertulis [2] Tidk diperkennkn mengutip segin tu seluruh kry ini tnp menyeut dn mencntumkn sume [3] Pengutipn hny dierikn gi kepentingn kdemik, penelitin, penulisn kry ilmih dn penyusunn kdr protein erkisr ntr 10,65% - 11,90%. Menurut SNI kndungn protein miniml yng diperolehkn pd iskuit dlh 9,0%. Hsil nlisis menunjukkn hw penmhn tepung kedeli pd tepung cmpurn onggol pisng dn ui jlr dlm pemutn iskuit telh memenuhi stndr SNI Kdr Krohidrt Berdsrkn hsil nlisis sidik rgm (Lmpirn 7), dikethui peredn jumlh penmhn tepung kedeli memerikn pengruh yng tidk ered nyt terhdp kdr krohidrt iskuit yng dihsilkn, seperti terliht pd Tel 13. FTIP001643/058

8 45 Tel 13. Pengruh Penmhn Tepung Kedeli pd Tepung Cmpurn Bonggol Pisng Btu dn Ui Jlr Terhdp Kdr Krohidrt Biskuit Nili Rt-rt Perlkun Hsil Uji (% k) A (Tepung Kedeli 12,5%) 42,35 B (Tepung Kedeli 15%) 41,64 C (Tepung Kedeli 17,5%) 41,01 D (Tepung Kedeli 20%) 40,22 Keterngn : Nili rt-rt perlkun yng ditndi dengn huruf kecil yng sm tidk ered nyt pd Uji Duncn trf 5% Tel 13 menunjukkn hw penmhn A (12,5%) dn B (15%) tidk memerikn pengruh yng nyt, tetpi ered nyt dindingkn dengn penmhn C (17,5%) dn D (20%). Penmhn A (12,5%) memiliki kdr [1] Tidk diperkennkn mengumumkn, memuliksikn, mempernyk segin tu seluruh kry ini dlm entuk ppun tnp izin tertulis [2] Tidk diperkennkn mengutip segin tu seluruh kry ini tnp menyeut dn mencntumkn sume [3] Pengutipn hny dierikn gi kepentingn kdemik, penelitin, penulisn kry ilmih dn penyusunn krohidrt iskuit tertinggi dengn tidk ered nyt dengn perlkun B (15%) tetpi ered nyt sert leih tinggi kdr krohidrtny dindingkn perlkun linny. Penurunn jumlh kdr krohidrt seiring dengn penmhn tepung kedeli disekn kren perhitungn kdr krohidrt yng dilkukn pd penelitin ini tidk dilkukn secr nlisis melinkn dengn cr perhitungn ksr yitu metode crohydrte y difference. Krohidrt merupkn sumer klori utm dn eerp golongn krohidrt menghsilkn sert yng ergun gi pencernn, sert mempunyi pernn penting dlm menentukn krkteristik hn mknn mislny rs, wrn, dn tekstur iskuit. Krohidrt nyk terdpt dlm hn pngn nti, ik erup gul sederhn mupun krohidrt dengn molekul yng tinggi. Kndungn krohidrt dlm iskuit tepung cmpurn onggol pisng, ui jlr, dn FTIP001643/059

9 46 kedeli cukup tinggi yitu erkisr ntr 40,22% - 42,35%. Kdr krohidrt iskuit semu perlkun leih rendh dindingkn kdr krohidrt yng ditetpkn SNI, yitu seesr 70%, disekn kdr ir, u, lemk, dn protein iskuit semu perlkun leih esr dindingkn dengn syrt yng ditetpkn oleh SNI Sift Orgnoleptik 1. Kesukn Terhdp Wrn Berdsrkn hsil nlisis sidik rgm (Lmpirn 8), dikethui peredn [1] Tidk diperkennkn mengumumkn, memuliksikn, mempernyk segin tu seluruh kry ini dlm entuk ppun tnp izin tertulis [2] Tidk diperkennkn mengutip segin tu seluruh kry ini tnp menyeut dn mencntumkn sume [3] Pengutipn hny dierikn gi kepentingn kdemik, penelitin, penulisn kry ilmih dn penyusunn jumlh penmhn tepung kedeli tidk memerikn pengruh yng ered nyt terhdp tingkt kesukn terhdp wrn iskuit yng dihsilkn, seperti terliht pd Tel 14. Tel 14. Pengruh Penmhn Tepung Kedeli pd Tepung Cmpurn Bonggol Pisng Btu dn Ui Jlr Terhdp Nili Kesukn Wrn Biskuit Perlkun Nili Rt-rt Hsil Uji A (Tepung Kedeli 12,5%) 3,14 B (Tepung Kedeli 15%) 3,89 C (Tepung Kedeli 17,5%) 4,08 D (Tepung Kedeli 20%) 4,22 Keterngn : Nili rt-rt perlkun yng ditndi dengn huruf kecil yng sm tidk ered nyt pd Uji Duncn trf 5% Nili rt - rt kesukn pnelis terhdp wrn iskuit tepung cmpurn onggol pisng, ui jlr, dn kedeli erkisr ntr 3,14 smpi 4,22 yng menunjukkn wrn yng dihsilkn dri setip perlkun dinili mendekti is hingg gk suk. Tel 14 memperlihtkn hw perlkun D (20%) nyt leih FTIP001643/060

10 47 disuki dindingkn dengn perlkun A (12,5%), B (15%), dn C (17,5%). Pnelis msih sulit memedkn wrn dri iskuit tepung cmpurn onggol pisng, ui jlr, dn kedeli sehingg hsilny tidk ered nyt stu sm lin. Menurut Soekrto (1985), wrn hn mknn mempunyi pernn yng sngt penting. Wrn iskuit dipengruhi oleh proses pemnggngn, reksi yng terjdi kren reksi pencokltn (rowning). Menurut McWillims (2008), reksi Millrd dlh reksi ntr sm mino dri protein dengn gul pereduksi yng pd produk king reksiny dipercept dengn peningktn suhu. Meskipun wrn pling cept dn mudh memerikn kesn, tetpi pling sulit dieri deskripsi sert [1] Tidk diperkennkn mengumumkn, memuliksikn, mempernyk segin tu seluruh kry ini dlm entuk ppun tnp izin tertulis [2] Tidk diperkennkn mengutip segin tu seluruh kry ini tnp menyeut dn mencntumkn sume [3] Pengutipn hny dierikn gi kepentingn kdemik, penelitin, penulisn kry ilmih dn penyusunn sulit untuk pengukurnny. Ketertrikn terhdp wrn merupkn penilin yng pertm untuk menentukn dy terim terhdp produk mknn. Penglihtn merupkn penilin secr sujektif dlm menentukn nili dri komoditi. Berdsrkn pengmtn deskriptif, pnelis menyuki wrn coklt pd iskuit dri perlkun A (12,5%), B (15%), C (17,5%), smpi D (20%). Semkin nyk penmhn tepung kedeli, semkin leih terng wrn coklt pd iskuit tepung cmpurn onggol pisng, ui jlr, dn kedeli. Wrn iskuit yng semkin ewrn coklt mud disekn kren penmhn tepung kedeli leih nyk yng memiliki wrn dsr putih kekuningn dpt mempengruhi wrn iskuit menjdi leih mud. FTIP001643/061

11 48 2. Kesukn Terhdp Arom Berdsrkn hsil nlisis sidik rgm (Lmpirn 8), dikethui peredn jumlh penmhn tepung kedeli tidk memerikn pengruh yng ered nyt terhdp tingkt kesukn terhdp rom iskuit yng dihsilkn, seperti terliht pd Tel 15. [1] Tidk diperkennkn mengumumkn, memuliksikn, mempernyk segin tu seluruh kry ini dlm entuk ppun tnp izin tertulis [2] Tidk diperkennkn mengutip segin tu seluruh kry ini tnp menyeut dn mencntumkn sume [3] Pengutipn hny dierikn gi kepentingn kdemik, penelitin, penulisn kry ilmih dn penyusunn Tel 15. Pengruh Penmhn Tepung Kedeli pd Tepung Cmpurn Bonggol Pisng Btu dn Ui Jlr Terhdp Nili Kesukn Arom Biskuit Perlkun Nili Rt-rt Hsil Uji A (Tepung Kedeli 12,5%) 3,39 B (Tepung Kedeli 15%) 3,17 C (Tepung Kedeli 17,5%) 3,06 D (Tepung Kedeli 20%) 3,06 Keterngn : Nili rt-rt perlkun yng ditndi dengn huruf kecil yng sm tidk ered nyt pd Uji Duncn trf 5% Nili rt - rt kesukn pnelis terhdp rom iskuit tepung cmpurn onggol pisng, ui jlr, dn kedeli erkisr ntr 3,39 smpi 3,06 yng menunjukkn rom yng dihsilkn dri setip perlkun dinili pnelis dlh is. Tel 15 memperlihtkn hw perlkun A (12,5%) nyt leih disuki dindingkn dengn perlkun B (15%), C (17,5%), dn D (20%). Pnelis msih sulit memedkn rom dri iskuit tepung cmpurn sehingg hsilny tidk ered nyt stu sm lin. Bu-un tu rom dihsilkn dri interksi ntr zt-zt u dengn sel epithelium olfktori. Arom ini isny dihsilkn dri konsentrsi yng sngt rendh. Zt-zt u gr dpt menghsilkn u tu rom hrus menglmi proses pengupn, pelrutn dlm ir, dn pelrutn dlm lemk (Soekrto, 1985). Tepung FTIP001643/062

12 49 onggol pisng memiliki rom onggol pisng yng kut, nmun setelh dicmpurkn dengn tepung ui jlr dn tepung kedeli romny erkurng. Berdsrkn pengmtn deskriptif, pnelis dpt mencium peredn rom ntr perlkun dimn perlkun A (12,5%) mempunyi rom onggol yng pling tjm dn rom lngu yng pling rendh, sedngkn pd perlkun D (20%) rom onggol semkin erkurng kren tertutup oleh rom lngu yng ersl dri kedeli. Tepung kedeli menyumngkn u lngu pd iskuit kit dri sis ktivits enzim lipoksigense yng terkndung dlm kcng kedeli sehingg terentuk u dn rs menyimpng (Koswr, 2002). Arom lngu yng terdpt [1] Tidk diperkennkn mengumumkn, memuliksikn, mempernyk segin tu seluruh kry ini dlm entuk ppun tnp izin tertulis [2] Tidk diperkennkn mengutip segin tu seluruh kry ini tnp menyeut dn mencntumkn sume [3] Pengutipn hny dierikn gi kepentingn kdemik, penelitin, penulisn kry ilmih dn penyusunn pd tepung kedeli tidk dpt hilng dengn pencmpurn mupun proses pemnggngn. Arom dri produk iskuit ini dipengruhi oleh hn yng digunkn, yitu tepung onggol pisng, tepung ui jlr, tepung kedeli, kuning telur, putih telur, gul tepung, minyk nti, dn susu full crem. Penmhn gul dlm jumlh yng sm untuk setip perlkun memerikn rom krmelissi pd proses pemnggngn, sedngkn penggunn susu full crem memerikn flvor yng spesifik (U.S. Whet Assocites, 1983). Menurut Fellows (2000), reksi Millrd memproduksi rom ered yng ersl dri kominsi gul pereduksi dengn gugus min primer. FTIP001643/063

13 50 3. Kesukn Terhdp Rs Berdsrkn hsil nlisis sidik rgm (Lmpirn 8), dikethui peredn jumlh penmhn tepung kedeli memerikn pengruh yng ered nyt terhdp tingkt kesukn terhdp rs iskuit yng dihsilkn, seperti terliht pd Tel 16. [1] Tidk diperkennkn mengumumkn, memuliksikn, mempernyk segin tu seluruh kry ini dlm entuk ppun tnp izin tertulis [2] Tidk diperkennkn mengutip segin tu seluruh kry ini tnp menyeut dn mencntumkn sume [3] Pengutipn hny dierikn gi kepentingn kdemik, penelitin, penulisn kry ilmih dn penyusunn Tel 16. Pengruh Penmhn Tepung Kedeli pd Tepung Cmpurn Bonggol Pisng Btu dn Ui Jlr Terhdp Nili Kesukn Rs Biskuit Perlkun Nili Rt-rt Hsil Uji A (Tepung Kedeli 12,5%) 3,56 B (Tepung Kedeli 15%) 4,00 C (Tepung Kedeli 17,5%) 3,39 c D (Tepung Kedeli 20%) 2,72 Keterngn : Nili rt-rt perlkun yng ditndi dengn huruf kecil yng sm tidk ered nyt pd Uji Duncn trf 5% Nili rt - rt kesukn pnelis terhdp rs iskuit tepung cmpurn onggol pisng, ui jlr, dn kedeli erkisr ntr 2,27 smpi 4,00 yng menunjukkn rs yng dihsilkn dri setip perlkun dinili pnelis dlh is smpi gk suk. Tel 16 memperlihtkn hw rs iskuit perlkun B (15%) tidk ered nyt dengn perlkun A (12,5%), kn tetpi jels ered nyt dengn perlkun C (17,5%) dn D (20%). Pnelis dpt memedkn rs dri iskuit tepung cmpurn sehingg hsilny ered nyt stu sm lin dn tidk egitu menyuki rs dengn penmhn kedeli yng semkin nyk. Wlupun wrn, rom, dn tekstur ik, nmun jik rsny tidk enk mk konsumen kn menolk mknn terseut (Soekrto, 1985). Timulny peredn rs yng nyt kit terentukny senyw flvor pd iskuit dpt FTIP001643/064

14 51 terentuk kren setip perlkun dierikn penmhn tepung kedeli dengn rsio yng ered. Berdsrkn pengmtn deskriptif, pnelis kurng menyuki fter tste yng ters st mencicipi iskuit tepung cmpurn onggol pisng tu, ui jlr, dn kedeli. Semkin nyk penmhn tepung kedeli menyekn fter tste dri iskuit erkurng dn memut rs iskuit semkin gurih. Tepung onggol pisng memiliki rs sept yng dikitkn dny senyw tnin, sedngkn tepung ui jlr memiliki rs mnis kit kndungn gul senyk 5,51% per 100 grm hn. Asm glutmt pd tepung kedeli merupkn segi slh stu sm mino penyusun protein memerikn rs yng lezt pd [1] Tidk diperkennkn mengumumkn, memuliksikn, mempernyk segin tu seluruh kry ini dlm entuk ppun tnp izin tertulis [2] Tidk diperkennkn mengutip segin tu seluruh kry ini tnp menyeut dn mencntumkn sume [3] Pengutipn hny dierikn gi kepentingn kdemik, penelitin, penulisn kry ilmih dn penyusunn produk pngn (Winrno, 1997). Menurut U.S. Diry Export Council (2006), lktos pd susu uuk full crem memiliki kemnisn 15% - 30% dri kdr rs mnis sukros dn memiliki kemmpun yng kut segi penmh rs sert menghsilkn rs gurih dengn flvor yng khs. Susu full crem dpt mengurngi rs sept dri tepung onggol pisng. Lemk kn memerikn rs lezt dn meningktkn nili gizi (Desrosier, 1988). Menurut Soekrto (1985), gul tepung merupkn zt non ionik yng memerikn rs mnis. Rs sin yng is digunkn untuk produk iskuit ersl grm dpur yng terdiri dri zt-zt ionik yitu nionik Cl- dn ktionik N+ (Soekrto, 1985). Penmhn hn-hn terseut ditujukn untuk mengurngi rs sept yng ditimulkn dri senyw tnin dri tepung onggol pisng yng tidk hilng sepenuhny pd st proses perendmn dn pencucin erkli-erkli pd st pemutn tepung. Rs khs FTIP001643/065

15 52 produk king pd iskuit muncul kit proses krmelissi st proses pemnggngn. 4. Kesukn Terhdp Kerenyhn Berdsrkn hsil nlisis sidik rgm (Lmpirn 8), dikethui peredn jumlh penmhn tepung kedeli memerikn pengruh yng ered nyt terhdp tingkt kesukn terhdp kerenyhn iskuit yng dihsilkn, seperti terliht pd Tel 17. [1] Tidk diperkennkn mengumumkn, memuliksikn, mempernyk segin tu seluruh kry ini dlm entuk ppun tnp izin tertulis [2] Tidk diperkennkn mengutip segin tu seluruh kry ini tnp menyeut dn mencntumkn sume [3] Pengutipn hny dierikn gi kepentingn kdemik, penelitin, penulisn kry ilmih dn penyusunn Tel 17. Pengruh Penmhn Tepung Kedeli pd Tepung Cmpurn Bonggol Pisng Btu dn Ui Jlr Terhdp Nili Kesukn Kerenyhn Biskuit Perlkun Nili Rt-rt Hsil Uji A (Tepung Kedeli 12,5%) 3,42 B (Tepung Kedeli 15%) 3,86 C (Tepung Kedeli 17,5%) 3,44 D (Tepung Kedeli 20%) 3,25 Keterngn : Nili rt-rt perlkun yng ditndi dengn huruf kecil yng sm tidk ered nyt pd Uji Duncn trf 5% Nili rt - rt kesukn pnelis terhdp kerenyhn iskuit tepung cmpurn onggol pisng, ui jlr, dn kedeli erkisr ntr 3,25 smpi 3,86 yng menunjukkn kerenyhn yng dihsilkn dri setip perlkun dinili pnelis is smpi gk suk produk iskuit ini. Tel 17 memperlihtkn hw perlkun B (15%) tidk ered nyt kerenyhnny dindingkn dengn perlkun C (17,5%), nmun tingkt kerenyhn iskuit ered nyt dengn perlkun A (12,5%) dn D (20%). Pnelis dpt memedkn tingkt kerenyhn dri iskuit tepung cmpurn sehingg hsilny tidk ered nyt stu sm lin. FTIP001643/066

16 53 Berdsrkn pengmtn deskriptif, semu perlkun iskuit tepung cmpurn onggol pisng, ui jlr, dn kedeli dinili renyh. Pengmtn terhdp tingkt kesukn kerenyhn iskuit dilkukn dengn menggigit iskuit. Kerenyhn iskuit merupkn fktor mutu yng sngt dipengruhi oleh kdr lemk dlm donn, ik lemk dri kuning telur mupun dri minyk nti. Selin itu, tekstur mknn sngt ditentukn oleh kdr ir, kndungn lemk dn jumlh sert jenis krohidrt dn protein yng menyusunny (Fellows, 2000). Lipoprotein pd kuning telur memiliki kontriusi terhdp struktur mknn, terutm terhdp kulits strukturl cke dn produk kery sejenisny setelh dikr tu [1] Tidk diperkennkn mengumumkn, memuliksikn, mempernyk segin tu seluruh kry ini dlm entuk ppun tnp izin tertulis [2] Tidk diperkennkn mengutip segin tu seluruh kry ini tnp menyeut dn mencntumkn sume [3] Pengutipn hny dierikn gi kepentingn kdemik, penelitin, penulisn kry ilmih dn penyusunn dipnggng (Almtsier, 2005). 5. Kesukn Terhdp Kenmpkn Keseluruhn Berdsrkn hsil nlisis sidik rgm (Lmpirn 8), dikethui peredn jumlh penmhn tepung kedeli tidk memerikn pengruh yng ered nyt terhdp tingkt kesukn terhdp kenmpkn keseluruhn iskuit yng dihsilkn, seperti terliht pd Tel 18. Tel 18. Pengruh Penmhn Tepung Kedeli pd Tepung Cmpurn Bonggol Pisng Btu dn Ui Jlr Terhdp Nili Kenmpkn Keseluruhn Biskuit Perlkun Nili Rt-rt Hsil Uji A (Tepung Kedeli 12,5%) 3,72 B (Tepung Kedeli 15%) 4,03 C (Tepung Kedeli 17,5%) 3,67 D (Tepung Kedeli 20%) 3,94 Keterngn : Nili rt-rt perlkun yng ditndi dengn huruf kecil yng sm tidk ered nyt pd Uji Duncn trf 5% FTIP001643/067

17 54 Nili rt - rt kesukn pnelis terhdp kenmpkn keseluruhn iskuit tepung cmpurn onggol pisng, ui jlr, dn kedeli erkisr ntr 3,67 smpi 4,03 yng menunjukkn pnelis gk menyuki kenmpkn keseluruhn iskuit. Tel 18 memperlihtkn hw perlkun B (15%) nyt leih disuki dindingkn dengn perlkun A (12,5%), C (17,5%), dn D (20%). Semu perlkun mempunyi entuk dn ukurn yng hmpir sm sehingg keseluruhn kenmpkn iskuit jug tidk juh ered. Kenmpkn keseluruhn merupkn gungn sift orgnoleptik yng di ukur menggunkn inder penglihtn meliputi wrn, kilp, ukurn, entuk dn kelinn tu cct pd produk yng dimti [1] Tidk diperkennkn mengumumkn, memuliksikn, mempernyk segin tu seluruh kry ini dlm entuk ppun tnp izin tertulis [2] Tidk diperkennkn mengutip segin tu seluruh kry ini tnp menyeut dn mencntumkn sume [3] Pengutipn hny dierikn gi kepentingn kdemik, penelitin, penulisn kry ilmih dn penyusunn (Soekrto, 1985). Secr keseluruhn menurut uji deskripsi, kenmpkn keseluruhn iskuit tepung cmpurn onggol pisng, ui jlr, dn kedeli dlh gk ik Pengmtn Penunjng Kdr Sert Ksr Berdsrkn hsil nlisis (Lmpirn 10), kdr sert ksr iskuit tepung cmpurn onggol pisng, ui jlr, dn kedeli perlkun B (perlkun terik) dlh 8,89%. Kdr sert ksr disekn oleh tingginy kndungn sert ksr pd tepung onggol pisng tu seesr 52,92% (Prmeswri, 2008) dn sert ksr dri tepung ui jlr kuning seesr 3,31% (Anwr dkk., 1993). Jumlh sert pngn yng hrus dikonsumsi oleh orng dews dlh 20 g/hri 30 g/hri tu 10 g 15 g per 1000 kkl (Devi, 2010), sehingg dengn mengkonsumsi 3 keping iskuit ini telh mmpu memenuhi keutuhn sert per hri. FTIP001643/068

18 55 Pengertin sert ksr sedikit ered dengn sert pngn (dietry fier). Sert pngn meliputi senyw selulos, hemiselulos, pektin, lignin, dn gum. Menurut Scl (1975) dlm Winrno (1997), kir-kir hny sekitr seperlim smpi setengh dri seluruh sert ksr yng enr-enr erfungsi segi dietry fier. Fungsi dietry fier erhuungn dengn sift sert mknn untuk dpt meningktkn sm empedu sehingg mengelurkn leih nyk sterol dn lemk ersm feses. Dietry fier khususny dri sereli sngt efektif dlm mennggulngi gejl penykit diverticulitis dn mengurngi kolesterol dlm drh (Winrno, 1997). [1] Tidk diperkennkn mengumumkn, memuliksikn, mempernyk segin tu seluruh kry ini dlm entuk ppun tnp izin tertulis [2] Tidk diperkennkn mengutip segin tu seluruh kry ini tnp menyeut dn mencntumkn sume [3] Pengutipn hny dierikn gi kepentingn kdemik, penelitin, penulisn kry ilmih dn penyusunn Kontriusi iskuit terhdp AKG Hsil perhitungn kontriusi iskuit tepung cmpurn onggol pisng, ui jlr, dn kedeli terhdp AKG (protein, lemk, dn krohidrt) dilkukn pd perlkun terik, yitu iskuit perlkun B. Hsil perhitungn nili AKG protein, lemk, dn krohidrt iskuit dpt diliht pd Tel 19 dn dt selengkpny dpt diliht pd Lmpirn 11. Tel 19. Nili AKG Protein, Lemk, dn Krohidrt Biskuit Tepung Cmpurn Bonggol Pisng, Ui Jlr, dn Kedeli % AKG % AKG Prmeter per 12 grm hn per 100 grm hn Protein 2,59% 21,51% Lemk 11,94% 99,43% Krohidrt 1,74% 14,51% FTIP001643/069

19 56 Tel 19 menunjukkn hw dengn mengkonsumsi 1 keping iskuit tepung cmpurn onggol pisng, ui jlr, dn kedeli dpt memenuhi 2,59% protein, 1,74% krohidrt, dn 11,94% lemk untuk mencukupi supn gizi setip hriny. Jik mengkonsumsi 100 grm iskuit tepung cmpurn ini dpt mencukupi 21,51% protein, 14,51% krohidrt, dn 99,43% lemk untuk melengkpi supn gizi setip hri. Biskuit tepung cmpurn onggol pisng, ui jlr, dn kedeli memiliki kdr lemk yng tinggi, sehingg dpt dijdikn mknn sumer energi untuk erktivits sehri-hri. Energi yng dihsilkn dri lemk isny 2,5 kli leih esr dri pd energi yng dihsilkn oleh krohidrt mupun protein wlupun [1] Tidk diperkennkn mengumumkn, memuliksikn, mempernyk segin tu seluruh kry ini dlm entuk ppun tnp izin tertulis [2] Tidk diperkennkn mengutip segin tu seluruh kry ini tnp menyeut dn mencntumkn sume [3] Pengutipn hny dierikn gi kepentingn kdemik, penelitin, penulisn kry ilmih dn penyusunn dlm jumlh yng sm (Almtsier, 2005). Angk Kecukupn Gizi (AKG) tu Recommended Dietry Allownces (RDA) yng dinjurkn dlh trf konsumsi zt-zt gizi esensil, yng erdsrkn pengethun ilmih dinili cukup untuk memenuhi keutuhn hmpir semu orng seht. AKG dlh jumlh zt-zt gizi yng hendkny dikonsumsi tip hri untuk jngk wktu tertentu segi hn dri diet norml rt-rt orng seht. AKG setip mnusi ervrisi yng dipengruhi oleh jenis kelmin, ert dn, umur, tinggi dn, kedn fisiologis (hmil tu menyusui), ktivits, metolisme tuuh dn seginy (Hrdinsyh dn D. Briwn, 1994) Perhitungn Nili Klori Berdsrkn hsil perhitungn nili klori iskuit tepung cmpurn onggol pisng, ui jlr, dn kedeli (Lmpirn 12) leih esr dindingkn dengn yng FTIP001643/070

20 57 disyrtkn oleh SNI , yitu 400 kkl. Nili klori iskuit tepung cmpurn onggol pisng, ui jlr, dn kedeli memiliki nili klori yng leih esr jik dindingkn dengn nili klori iskuit yng terut dri 100% tepung terigu. Nili klori iskuit yng terut dri tepung terigu senyk 458 kkl, sedngkn nili klori iskuit yng terut dri 55 grm tepung onggol pisng tu dn 45 grm tepung ui jlr dlh 488,00 kkl (Jsmin, 2010). Klorimetri dlh pengukurn jumlh pns yng dikelurkn dn dinytkn dlm unit pns tu kiloklori (kkl). Nili klori iskuit diperoleh dri perhitungn menggunkn fktor Atwter dri nili klori yng didptkn pd [1] Tidk diperkennkn mengumumkn, memuliksikn, mempernyk segin tu seluruh kry ini dlm entuk ppun tnp izin tertulis [2] Tidk diperkennkn mengutip segin tu seluruh kry ini tnp menyeut dn mencntumkn sume [3] Pengutipn hny dierikn gi kepentingn kdemik, penelitin, penulisn kry ilmih dn penyusunn nlisis proksimt, seperti komposisi krohidrt, lemk, dn protein (Almtsier, 2005). Nili klori iskuit ernding lurus dengn semkin esrny kndungn protein, lemk dn krohidrt. Rt-rt ert 1 keping iskuit tepung cmpurn onggol pisng, ui jlr, dn kedeli dlh 12 grm, sehingg dpt menghsilkn nili klori seesr 70,77 kkl. Berdsrkn lmpirn 12, dri 100 grm iskuit tu setr dengn mengonsumsi 9 keping iskuit tepung cmpurn onggol pisng, ui jlr, dn kedeli dpt menghsilkn nili klori seesr 589,44 kkl Anlisis Mikroiologi Berdsrkn hsil pengujin (Lmpirn 13), totl kteri yng terdpt pd iskuit tepung cmpurn onggol pisng, ui jlr, dn kedeli dlh 1,0 x 106 koloni per grm. Jumlh ini sudh memenuhi syrt yng telh ditetpkn oleh Bdn Stndrdissi Nsionl (1992) yitu mksiml 1,0 x 106 koloni per grm. Selin FTIP001643/071

21 58 pengujin totl kteri, dilkukn jug pengujin jumlh totl kpng (Lmpirn 14) pd iskuit tepung cmpurn onggol pisng, ui jlr, dn kedeli. Berdsrkn hsil pengmtn, jumlh koloni kpng pd iskuit tepung cmpurn onggol pisng, ui jlr, dn kedeli perlkun B yitu 2 koloni per grm. Jumlh ini msih di wh syrt mksimum jumlh cemrn kpng yng disyrtkn oleh Bdn Stndrdissi Nsionl (1992) sehingg iskuit tepung cmpurn onggol pisng, ui jlr, dn kedeli memenuhi syrt cemrn kpng pd SNI. Anlis TPC (Totl Plte Count) merupkn nlis kuntittif, yitu menghitung jumlh koloni yng tumuh. Teknik isolsi tu pemishn dilkukn [1] Tidk diperkennkn mengumumkn, memuliksikn, mempernyk segin tu seluruh kry ini dlm entuk ppun tnp izin tertulis [2] Tidk diperkennkn mengutip segin tu seluruh kry ini tnp menyeut dn mencntumkn sume [3] Pengutipn hny dierikn gi kepentingn kdemik, penelitin, penulisn kry ilmih dn penyusunn dengn cr melkukn pengencern erseri, kemudin dilnjutkn dengn memikkn pd medi menggunkn metode cwn tung (pour plte). Plte count tu vile count didsrkn pd sumsi hw setip sel mikroorgnisme yng hidup dlm suspensi kn tumuh menjdi stu koloni setelh ditumuhkn dlm medi pertumuhn dengn lingkungn yng sesui. FTIP001643/072