Lampiran 1. Diagram alir pembuatan kecap manis

82 Lampiran 1. Diagram alir pembuatan kecap manis Kedelai hitam (bersih) Perendaman selama 12 jam Perebusan selama 4 5 jam / sampai lunak Pengeringan Inokulasi Aspergillus oryzae Fermentasi tahap I (3 5 hari) Perendaman koji dalam larutan garam 20 30 % Fermentasi tahap II (3 10 minggu) Penambahan air Moromi Perebusan Penyaringan Penambahan gula aren, bumbu Filtrate Pasteurisasi 60 70 C, 30 menit Penyaringan Penambahan gula merah Filtrat Pemasakan 3 4 jam Penyaringan filtrat

83 Lampiran 2. Tahapan Pelaksanaan Penelitian Secara Ringkas Tahapan Penelitian Tahapan Analisis Tools yang Digunakan Analisa Data Hasil yang Diharapkan Evaluasi sensori deskriptif 1. Seleksi panelis 1. Pre screening Kuisioner kesediaan menjadi panelis 1. Diperoleh cukup panelis terlatih 2. Matching test (Deskription tests) Interpretasi hasil (100% tepat) 3. Detection test (uji segitiga) Interpretasi hasil (80% benar) 4. Personal Interview 2. Pengembangan atribut 3. Pelatihan panelis Fokus grup Kepekaan dan konsistensi panelis Tabulasi tabel (persamaan persepsi karakter sensori) Persamaan Steven s Power Law 2. Persamaan persepsi karakter sensori 3. Diperoleh panelis yang cukup konsisten 4. Tahap Pengujian FGD QDA Tabulasi tabel (karakter/atribut sensori Anova PCA 4. Identifikasi karakter sensori 5. Diperoleh atribut / karakter sensori produk kecap manis yang lengkap dan dominan Analisis preferensi konsumen Uji kesukaan konsumen BIBD (Rating hedonik) ANOVA DMRT Diperoleh perbedaan yang signifikan dari produk kecap manis Analisis fisikokimia Uji Fisiko-kimia Viskositas ph a w warna Kadar Air Kadar Abu Kadar Garam Total Nitrogen Total Gula MSG Uji ketelitian dari masing-masing analisis (± SD) ANOVA PCA 1. Diperoleh data hasil uji fisiko-kimia 2. Karakteristik Komponen Utama Hubungan profil sensori deskripsi, dengan sifat fisikokimia produk kecap manis l Pengolahan data Interpretasi Data Korelasi PCA Diperoleh informsi hubungan yang jelas antara atribut sensori dengan sifat fisikokimia

84 Lampiran 3. Scoresheet Seleksi Panelis IDENTIFIKASI RASA DASAR Nama : Tanggal: Sampel : Larutan rasa dasar Kriteria : Rasa Instruksi Lakukan pencicipan sampel larutan yang ada di hadapan Anda satu persatu secara berurutan dari kiri ke kanan. Ambil satu sendok sampel larutan, tempatkan pada sendok pencicip, dan masukkan ke dalam mulut Anda (ke atas lidah). Rasakan selama 5 detik, kemudian telan. Tulis kode sampel yang tertera di wadah sampel dan deskripsikan rasa yang teridentifikasi pada tabel yang tersedia di bawah ini. Setelah mencicipi satu sampel, netralkan lidah dengan meminum air tawar dan beri jeda selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya. Kode Sampel Deskripsi Rasa IDENTIFIKASI AROMA DASAR Nama : Tanggal: Sampel : Larutan bau/aroma Kriteria : bau/aroma Instruksi Lakukan penciuman sampel satu persatu dengan cara membuka botol sampel dan mengibaskan bagian atas botol menggunakan tangan menuju hidung. Tulis kode sampel yang tertera di wadah sampel dan deskripsikan bau/aroma yang teridentifikasi dalam bentuk verbal (kata-kata) pada tabel yang tersedia di bawah ini. Istirahatkan hidung Anda selama 30 detik sebelum melakukan pengujian pada sampel berikutnya. Kode Sampel Deskripsi Bau

85 Lampiran 4. Worksheet Seleksi Panelis LEMBAR KERJA IDENTIFIKASI RASA DASAR Tanggal Pengujian : Jenis Sampel : Larutan Gula Identifikasi Sampel Larutan sukrosa 2% Larutan garam 0.2% Larutan asam cuka 0.1% Larutan MSG 0.05% Larutan Kafein 0.05% Kode A B C D E Penyajian Booth Panelis Sampel I 1, 6 A 532 C 399 B 618 D 375 E 472 II 2, 7 B 618 D 565 E 774 A 869 C 372 III 3, 8 C 624 E 514 B 487 D 471 A 193 IV 4, 9 D 396 A 642 C 741 E 654 B 165 V 5, 10 E 632 A 134 C 924 B 726 D 587 LEMBAR KERJA IDENTIFIKASI BAU Tanggal Pengujian : Jenis Sampel : Larutan Bau/Aroma Identifikasi Sampel Esenss Karamel Asam cuka Peka Cengkeh Tauco Kode P Q R S T Penyajian Booth Panelis Sampel I 1, 6, 11, dst. P 298 S 554 R 728 Q 635 T 813 II 2, 7, 12, dst. Q 163 T 127 S 869 R 593 P 549 III 3, 8, 13, dst. R 759 P 488 T 487 S 854 Q 187 IV 4, 9, 14, dst. S 946 Q 743 P 741 T 711 R 252 V 5, 10, 15, dst. T 822 R 675 Q 259 P 448 S 665

86 Lampiran 5. Scoresheet Uji Segitiga UJI SEGITIGA Nama : Tanggal: Sampel : larutan campuran Kriteria : memilih satu sampel yang beda Instruksi Di hadapan Anda terdapat 3 set sampel dimana pada setiap set sampel terdapat dua sampel yang sama dan satu sampel berbeda. Cicipi sampel secara berurut dari kiri ke kanan dengan cara mengambil sampel larutan menggunakan sendok sampel dan meletakkannya pada sampel pencicip untuk selanjutnya dilakukan pengujian. Pencicipan dimulai dari set 1 (paling dekat dengan Anda) hingga set 3 (paling jauh dari Anda). Pencicipan hanya diperbolehkan satu kali dan tidak diperkenankan mengulang pencicipan. Identifikasi sampel mana yang BERBEDA dengan menuliskan kode sampel yang berbeda pada tabel di bawah ini. Set Sampel 1 2 3 Kode Sampel Beda

87 Lampiran 6. Worksheet uji segitiga LEMBAR KERJA UJI SEGITIGA Tanggal Pengujian : Jenis Sampel : Larutan Campuran Gula dan Garam Identifikasi Sampel Larutan Sukrosa 2% + Garam 0,18% Larutan Sukrosa 2% + Garam 0,22% Kode M N Penyajian Booth Panelis Set Sampel I 1, 11, 21, dst. 1 M 688 N 655 N 663 2 M 746 M 996 N 478 3 M 122 N 242 M 946 II 2, 12, 22, dst. 1 2 3 III 3, 13, 23, dst. 1 2 3 IV 4, 14, 24, dst. 1 2 3 V 5, 15, 25, dst. 1 2 3 VI 6, 16, 26, dst. 1 2 3 VII 7, 17, 27, dst. 1 2 3 VIII 8, 18, 28, dst. 1 2 3 IX 9, 19, 29, dst. 1 2 3 X 10, 20, 30, dst. 1 2 3 N 595 M 164 M 237 N 873 N 932 M 159 N 214 M 466 N 314 M 937 M 841 N 582 M 451 N 659 M 821 M 369 N 773 N 795 N 557 N 317 M122 N 788 M 584 N 875 N 232 M 195 M439 M 441 N 228 M258 M 969 N 275 N 786 M 123 M 941 N 644 N 615 M 863 N 361 N 896 M 692 M513 N 132 N 784 M442 M 855 N 537 N 367 M 969 M 426 N 564 M 313 N 119 M195 N 576 M 774 M756 N 791 N 585 M971 N 444 M 223 N 313 M 228 M 841 N 278 M 687 N 397 M889 M 427 N 152 N 461 M 879 N 919 M695 N 755 M 636 N 249 N 318 M 468 M374

88 Lampiran 7. Scoresheet Penentuan Standar PENENTUAN STANDAR ATRIBUT RASA Sampel : Larutan Standar Rasa Tanggal : Nama : Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa larutan standar dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Cicipilah standar satu per satu dan berilah nilai sesuai dengan intensitasnya. Tidak Kuat Sangat Kuat PENENTUAN STANDAR ATRIBUT AROMA Sampel : Standar Aroma Tanggal : Nama : Instruksi Dihadapan Anda terdapat standar aroma dengan konsentrasi yang berbeda. Baui standar aroma satu per satu, kemudian tentukan nilainya dengan memberikan garis vertikal pada garis horizontal dibawah ini. Tidak Kuat Sangat Kuat PENENTUAN STANDAR ATRIBUT KEKENTALAN Sampel : Kecap manis Tanggal : Nama : Instruksi Dihadapan Anda terdapat beberapa kecap manis yang berbada. Identifikasi kekentalan kecap manis satu per satu, kemudian tentukan nilainya dengan memberikan garis vertikal pada garis horizontal dibawah ini. Tidak Kuat Sangat Kuat

89 Lampiran 8. Lembar Pelatihan Panelis Sampel : Larutan Gula Nama : LATIHAN ATRIBUT RASA MANIS Tanggal: Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa larutan gula dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi larutan gula memiliki skor yang berbeda-beda. Cicipi sampel satu per satu dan cocokkan dengan skor yang terdapat pada skala garis. 0 2 5 10 15 Sampel : Larutan Garam Nama : LATIHAN ATRIBUT RASA ASIN Tanggal: Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa larutan garam dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi larutan garam memiliki skor yang berbeda-beda. Cicipi sampel satu per satu dan cocokkan dengan skor yang terdapat pada skala garis. 0 2.5 5 8.5 15 Sampel : Larutan Cuka Nama : LATIHAN ATRIBUT RASA ASAM Tanggal: Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa larutan cuka dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi larutan cuka memiliki skor yang berbeda-beda. Cicipi sampel satu per satu dan cocokkan dengan skor yang terdapat pada skala garis. 0 2.5 5 8.5 15

90 Sampel : Larutan MSG Nama : LATIHAN ATRIBUT RASA GURIH Tanggal: Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa larutan MSG dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi larutan MSG memiliki skor yang berbeda-beda. Cicipi sampel satu per satu dan cocokkan dengan skor yang terdapat pada skala garis. 0 2.5 5 8.5 15 Sampel : Larutan Kafein Nama : LATIHAN ATRIBUT RASA PAHIT Tanggal: Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa larutan kafein dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi larutan kafein memiliki skor yang berbeda-beda. Cicipi sampel satu per satu dan cocokkan dengan skor yang terdapat pada skala garis. 0 2 5 15 LATIHAN ATRIBUT AROMA GULA AREN, GULA KELAPA, DAN KARAMEL Sampel : Standar Aroma Tanggal: Nama : Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa standar aroma dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi standar aroma memiliki skor yang berbeda-beda. Baui satu per satu dan cocokkan dengan skor yang terdapat pada skala garis. 0 2 5 10 15

91 LATIHAN ATRIBUT AROMA ASAM DAN MOROMI Sampel : Standar Aroma Tanggal: Nama : Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa standar aroma dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi standar aroma memiliki skor yang berbeda-beda. Baui satu per satu dan cocokkan dengan skor yang terdapat pada skala garis. 0 2.5 5 7.5 15 LATIHAN ATRIBUT AROMA SMOKE (ASAP) DAN PEKAK Sampel : Standar Aroma Tanggal: Nama : Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa standar aroma dengan konsentrasi yang berbeda. Tiap konsentrasi standar aroma memiliki skor yang berbeda-beda. Baui satu per satu dan cocokkan dengan skor yang terdapat pada skala garis. 0 2.5 5 8.5 15

92 Lampiran 9. Scoresheet Uji Kuantitatif UJI ATRIBUT RASA MANIS Sampel : Kecap Manis Tanggal : Nama : Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis dengan konsentrasi yang berbeda. Disediakan pula 2 larutan reference sebagai pembanding. Cicipi sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah mencicipi satu sampel, netralkan lidah dengan meminum air tawar dan beri jeda selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya. R1 R2 Tidak Manis Sangat Manis UJI ATRIBUT RASA ASIN Sampel : Kecap Manis Tanggal : Nama : Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis dengan konsentrasi yang berbeda. Disediakan pula 2 larutan reference sebagai pembanding. Cicipi sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah mencicipi satu sampel, netralkan lidah dengan meminum air tawar dan beri jeda selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya. R1 R2 Tidak Asin Sangat Asin UJI ATRIBUT RASA ASAM Sampel : Kecap Manis Tanggal : Nama : Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis dengan konsentrasi yang berbeda. Disediakan pula 2 larutan reference sebagai pembanding. Cicipi sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah mencicipi satu sampel, netralkan lidah dengan meminum air tawar dan beri jeda selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya. R1 R2 Tidak Asam Sangat Asam

93 UJI ATRIBUT RASA GURIH Sampel : Kecap Manis Tanggal : Nama : Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis dengan konsentrasi yang berbeda. Disediakan pula 2 larutan reference sebagai pembanding. Cicipi sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah mencicipi satu sampel, netralkan lidah dengan meminum air tawar dan beri jeda selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya. R1 R2 Tidak Gurih Sangat Gurih UJI ATRIBUT RASA PAHIT Sampel : Kecap Manis Tanggal : Nama : Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis dengan konsentrasi yang berbeda. Disediakan pula 2 larutan reference sebagai pembanding. Cicipi sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah mencicipi satu sampel, netralkan lidah dengan meminum air tawar dan beri jeda selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya. R1 R2 Tidak Pahit Sangat Pahit UJI ATRIBUT AROMA GULA AREN Sampel : Kecap Manis Tanggal : Nama : Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis. Disediakan pula 2 reference aroma standar sebagai pembanding. Baui sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah membaui satu sampel, netralkan penciuman dengan istirahat selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya. R1 R2 Tidak ada aroma Gula Aren Aroma Gula Aren Sangat Kuat

94 UJI ATRIBUT AROMA GULA KELAPA Sampel : Kecap Manis Tanggal : Nama : Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis. Disediakan pula 2 reference aroma standar sebagai pembanding. Baui sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah membaui satu sampel, netralkan penciuman dengan istirahat selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya. R1 R2 Tidak ada aroma Gula Kelapa Aroma Gula Kelapa Sangat Kuat UJI ATRIBUT AROMA ASAM Sampel : Kecap Manis Tanggal : Nama : Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis. Disediakan pula 2 reference aroma standar sebagai pembanding. Baui sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah membaui satu sampel, netralkan penciuman dengan istirahat selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya. R1 R2 Tidak ada aroma Asam Aroma Asam Sangat Kuat UJI ATRIBUT AROMA MOROMI Sampel : Kecap Manis Tanggal : Nama : Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis. Disediakan pula 2 reference aroma standar sebagai pembanding. Baui sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah membaui satu sampel, netralkan penciuman dengan istirahat selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya. R1 R2 Tidak ada aroma Moromi Aroma Moromi Sangat Kuat

95 UJI ATRIBUT AROMA SMOKE Sampel : Kecap Manis Tanggal : Nama : Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis. Disediakan pula 2 reference aroma standar sebagai pembanding. Baui sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah membaui satu sampel, netralkan penciuman dengan istirahat selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya. R1 R2 Tidak ada aroma Smoke Aroma Smoke Sangat Kuat UJI ATRIBUT AROMA PEKAK Sampel : Kecap Manis Tanggal : Nama : Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis. Disediakan pula 2 reference aroma standar sebagai pembanding. Baui sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah membaui satu sampel, netralkan penciuman dengan istirahat selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya. R1 R2 Tidak ada aroma Pekak Aroma Pekak Sangat Kuat UJI ATRIBUT AROMA KARAMEL Sampel : Kecap Manis Tanggal : Nama : Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis. Disediakan pula 2 reference aroma standar sebagai pembanding. Baui sampel satu per satu dari kiri ke kanan, beri tanda berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. Setelah membaui satu sampel, netralkan penciuman dengan istirahat selama 30 detik sebelum memulai pencicipan pada sampel berikutnya. R1 R2 Tidak ada aroma karamel Aroma karamel Sangat Kuat

96 UJI ATRIBUT KEKENTALAN Sampel : Kecap Manis Tanggal : Nama : Instruksi Di hadapan Anda terdapat beberapa sampel kecap manis dengan konsistensi yang berbeda. Disediakan pula 2 reference sebagai pembanding. Lihat konsistensi sampel satu persatu, kemudian beri nilai berupa garis vertikal pada skala garis dan tuliskan kode sampel di bawah garis vertikal. R1 R2 Tidak Kental Sangat Kental

97 Lampiran 10. Worksheet Uji Kuantitatif LEMBAR KERJA UJI ATRIBUT RASA, AROMA, DAN KEKENTALAN Tanggal Pengujian : Jenis Sampel : Kecap manis Reference Atribut Rasa Konsentrasi (%) R1 R2 Manis 19.26 31.47 Asin 0.7 1.7 Asam 0.026 0.055 Gurih 0.128 0.206 Pahit 0.05 0.08 Atribut Aroma Konsentrasi (%) R1 R2 Gula Aren 12.28 24.75 Gula Kelapa 7.53 17.10 Moromi 1.15 4.60 Asam 24.75 42.06 Karamel 17.10 32.05 Pekak 0.004 0.02 Smoke (asap) 0.17 0.32 Konsentrasi (%) R1 R2 Atribut Kekentalan 1302.50 3305.00 Penyajian Booth Panelis Sampel I 1, 6 A 849 C 914 B 337 D 993 E 375 F 869 II 2, 7 B 556 D 628 A 843 C 725 F 618 E 372 III 3, 8 C 624 B 396 D 562 A 134 E 399 F 193 IV 4, 9 D 923 A 282 C 924 B 842 F 532 E 471 V 5, 10 A 487 C 741 B 259 D 476 E 565 F 487

98 Lampiran 11. Kuisioner dan scoresheet uji hedonik Nama : Alamat : No. telepon : Umur : Jenis kelamin : Pekerjaan : (L/P) BIODATA KUISIONER 1. Merk kecap apakah yang anda gunakan? 2. Biasanya Anda mengkonsumsi kecap dalam bentuk makanan apa? 3. Seberapa sering Anda mengkonsumsi kecap dalam seminggu..kali dan dalam sehari..kali Uji Rating Hedonik Produk : Kecap Manis Tanggal : Petunjuk Dihadapan Anda disajikan 6 sampel kecap manis satu per satu. Tulis kode dari masing-masing sampel dan cicipi masing-masing sampel satu per satu. Lalu, berilah penilaian berdasarkan tingkat kesukaan Anda terhadap sampel tersebut berupa tanda cek list ( ) dalam kolom atribut yang telah disediakan. Jangan membandingkan antara sampel satu dengan yang lainnya. Berilah komentar jika diperlukan. Kode sampel Atribut Sangat tidak suka sekali Sangat tidak suka Tidak suka Agak tidak suka Netral Agak suka Suka Sangat suka Sangat suka sekali Komentar :

99 Lampiran 12. Komposisi Bahan Baku 13 Sampel Kecap Manis Sampel Komposisi Kecap Manis A B C D E F G H I J K L M Gula, Air, Garam, Kedelai, Biji Gandum, Pengawet Na-Benzoat Gula Merah, Sari Kacang Kedelai Hitam, Air, Garam Gula Kelapa, Air, Sari Kedelai, Garam, Penguat Rasa MSG, Pengawet Na-Benzoat Gula, Garam, Kedelai, Rempah-rempah Gula, Air, Kedelai, Gandum, Garam, Pengatur Keasaman, Rempahrempah, Penguat Rasa (MSG, Dinatrium Inosianat, dan Glutamat), Pengawet (Na-Benzoat, Metil p-hidroksibenzoat, Na-metabisulfit). Kedelai, Gula, Garam, Rempah-rempah, dan lain-lain Gula, Air, Garam, Kedelai, Gandum, Bumbu-bumbu dan Rempahrempah, Pewarna Karamel, Penguat Rasa (MSG, Dinatrium Inosianat, dan Guanilat), Pengawet (Natrium Benzoat) Gula, Air, Garam, Rempah-rempah, Pengawet (Na-Benzoat) Gula merah, Sari Kacang Kedelai, Air, Garam, Pengawet Na-Benzoat Gula, Air, Garam, Kedelai, Biji Gandum, Pengawet Na-Benzoat Gula Merah, Air, Garam, Sari Kedelai Gula Kelapa, Kacang Kedelai, Bumbu, Garam, Air, Na-Benzoat Air, Gula, Sari Kacang Kedelai, Bumbu, Garam, Penguat Rasa MSG, Pengawet Na-Benzoat, Vit. A (Mengandung Antioksidan BHT), Zat Besi, Iodium.

100 Lampiran 13. Standar Nasional Indonesia kecap manis (SNI 01-2543-1994) No Jenis Uji Satuan Persyaratan 1 1.1 1.2 2 3 4 5 6 6.1 6.2 7 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 8 9 9.1 9.2 9.3 9.4 Keadaan Bau Rasa Protein (N x 6,25), b/b Padatan terlarut, b/b NaCl (garam), b/b Total gula (dihitung sebagai sakarosa), b/b Bahan tambahan makanan Pengawet 1) Benzoat atau 2) Metil para hidroksi benzoat 3) Propil para hidroksi bezoat Pewarna tambahan Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg) Cemaran arsen (As) Cemaran mikroba Angka lempeng total Bakteri koliform E. coli Kapang/khamir - - - - mg/kg mg/kg mg/kg - mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Koloni/g APM/g APM/g Koloni/g Normal, khas Normal, khas Min. 3,5% Min. 10% Min. 3% Min. 40% Maks. 600 Maks. 250 Maks. 250 Sesuai SNI 01-0222-1995 Maks. 1,0 Maks. 30,0 Maks. 40,0 Maks. 40,0 Maks. 0,05 Maks. 0,5 Maks. 10 5 Maks. 10 2 <3 Maks. 50

101 Lampiran 14. Kuisioner seleksi panelis Tujuan program skrining : Seleksi panelis terlatih produk seasoning Nama : Alamat : Telp. (rumah dan kantor) : Apakah anda sudah pernah mengikuti program sejenis? Jika ya, kapan? WAKTU 1. Dalam jam kantor, kapan bisa melakukan pengujian (internal)? a. 09.00 11.00 b. 14.00 16.00 KESEHATAN 1. Riwayat kesehatan : Diabetes Hipoglikemia Alergi makanan (sebutkan). Hipertensi Gangguan rongga mulut dan gigi Gangguan saluran pernafasan 2. Apakah anda mengkonsumsi obat-obatan tertentu yang mempengaruhi kepekaan dan penciuman? FOOD HABITS 1. Apakah anda sedang melakukan diet atau pembatasan makanan tertentu? Jika ya, jelaskan! 2. Makanan apa yang menjadi favorit anda? 3. Makanan apa yang sangat tidak anda sukai? 4. Apakah ada makanan tertentu yang tidak anda makan? 5. Apakah anda sarapan setiap pagi? Jam berapa? 6. Berikan penilaian menurut anda sendiri mengenai kemampuan dalam mengenal, mengidentifikasi, dan membedakan rasa dan bau/aroma produk Penciuman Pencicipan Baik sekali Rata-rata Jelek

102 7. Apakah anda biasa mengkonsumsi kecap manis? Jika ya, sebutkan dalam makanan apa? QUIZ RINGAN 1. Apa yang anda ketahui cara untuk menghilangkan bias dalam uji sensori? 2. Bahan apa yang biasa ditambahkan untuk menimbulkan rasa gurih pada makanan? 3. Apa perbedaan antara kecap manis dengan kecap asin? 4. Sebutkan semua sifat sensori yang terdapat pada produk kecap manis! 5. Jelaskan menurut anda kecap manis yang berkualitas baik itu seperti apa! FORMULIR KESEDIAAN SELEKSI PANELIS Yang bertanda tangan di bawah ini pegawai/teknisi SEAFAST Center dan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB : Nama Telp/HP :. :. Menyatakan bersedia mengikuti program seleksi panelis di Laboratorium Evaluasi Sensori SEAFAST Center. Bogor,.. ( )

KEMAMPUAN MENSKALA 103

104 Lampiran 15. Kurva Standar Penentuan Standar Atribut Rasa, Aroma, dan Kekentalan Kurva Standar Rasa Manis Skor 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 y = 4.121x + 0.280 R² = 0.998 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 Konsentrasi Kurva Standar Rasa Asam 2 Skor y = 0.947x + 1.893 R² = 0.924 1.5 1 0.5-2 -1.5-1 -0.5 0 0.5 Konsentrasi 0 Kurva Standar Rasa Gurih 2 Skor y = 1.467x + 1.705 R² = 0.999 1.5 1 0.5-1.2-1 -0.8-0.6-0.4-0.2 0 0.2 Konsentrasi 0

105 Skor 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 Kurva Standar Aroma Gula Kelapa y = 0.845x - 0.343 R² = 0.997 0 0.5 1 1.5 2 Konsentrasi Skor 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 Kurva Standar Gula Aren y = 1.307x - 1.123 R² = 0.999 0 0.5 1 1.5 2 Konsentrasi Skor 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 Kurva Standar Aroma Asam y = 0.476x + 0.255 R² = 0.982 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 Konsentrasi

106 Skor 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 Kurva Standar Aroma Moromi y = 0.637x + 0.277 R² = 0.966 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 Konsentrasi Kurva Standar Aroma Pekak Skor y = 0.354x + 1.267 R² = 0.992 1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0-2.5-2 -1.5-1 -0.5 0 0.5 Konsentrasi Skor Kurva Standar Karamel y = 0.977x + 1.150 R² = 0.996 1.4000 1.2000 1.0000 0.8000 0.6000 0.4000 0.2000 0.0000-0.8000-0.6000-0.4000-0.2000 0.0000 0.2000 Konsentrasi

107 Skor Kurva Standar Smoke y = 1.111x + 1.249 R² = 0.999 1.4000 1.2000 1.0000 0.8000 0.6000 0.4000 0.2000 0.0000-0.8-0.6-0.4-0.2 0 0.2 Konsentrasi

108 Lampiran 16. Konsentrasi Standar, Skor dan Bahan Pelatihan Panelis Atribut Manis Atribut Asam standar: Gula Merah Standar: Cuka Dixi Skor Konsentrasi (%) Ket Skor Konsentrasi (%) Ket 2 10 2.5 0.026 R1 5 19.26 R1 5 0.055 R2 10 31.47 R2 8.5 0.096 15 41.94 15 0.175 Atribut Asin Atribut Gurih Standar: Garam Refina Standar: MSG Sasa Skor Konsentrasi (%) Ket Skor Konsentrasi (%) Ket 2.5 0.7 R1 2.5 0.1285 R1 5 1.2 5 0.2062 R2 8.5 1.7 R2 8.5 0.296 15 2.3 15 0.436 Atribut Pahit Atribut Kekentalan Standar: Kafein Standar: Kecap Manis Skor Konsentrasi (%) Ket Skor Konsentrasi (cp) Ket 2.5 0.05 R1 5 1302.50 R1 5 0.08 R2 8.8 3305.00 R2 Aroma Moromi Aroma Asam Standar: Moromi Standar: Moromi Skor Konsentrasi (%) Ket Skor Konsentrasi (%) Ket 2.5 1.15 R1 2.5 2.00 R1 5 4.60 R2 5 8.56 R2 7.5 8.69 7.5 20.07 15 25.80 15 86.11 Aroma Gula Aren Aroma Gula Kelapa Standar: Gula Aren Standar: Gula Kelapa Skor Konsentrasi (%) Ket Skor Konsentrasi (%) Ket 2 12.28 2 7.53 5 24.75 R1 5 17.10 R1 10 42.06 R2 10 32.05 R2 15 57.36 15 62.77

109 Aroma Pekak Aroma Karamel Standar: Flavor Pekak Standar: Furaneol Skor Konsentrasi (%) Ket Skor Konsentrasi (%) Ket 2.5 0.004 R1 2 0.17 5 0.02 R2 5 0.35 R1 8.5 0.11 10 0.70 R2 15 0.55 15 1.06 Aroma Smoke Standar: Asap Cair Skor Konsentrasi (%) Ket 2.5 0.17 R1 5 0.32 R2 8.5 0.46 15 0.86

110 Lampiran 17. Hasil uji sidik ragam atribut rasa manis sampel kecap manis ANOVA ulangan Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 13642.708 12 1136.892 15.533.000 Within Groups 6660.277 91 73.190 Total 20302.984 103 Post Hoc Tests Duncan ulangan Sampel N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 4 5 6 7 G 8 24.0275 D 8 42.1950 J 8 47.1137 47.1137 E 8 52.9712 52.9712 B 8 53.9725 53.9725 53.9725 M 8 55.0288 55.0288 55.0288 55.0288 A 8 58.4725 58.4725 58.4725 C 8 59.2225 59.2225 59.2225 H 8 60.0000 60.0000 60.0000 L 8 61.9375 61.9375 61.9375 61.9375 I 8 63.3612 63.3612 63.3612 K 8 64.1250 64.1250 F 8 71.0838 Sig. 1.000.253.094.073.060.068.052 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

111 Lampiran 18. Hasil uji sidik ragam atribut rasa asin sampel kecap manis ANOVA ulangan Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 15851.315 12 1320.943 13.386.000 Within Groups 8980.252 91 98.684 Total 24831.567 103 Post Hoc Tests Duncan ulangan Sampel N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 4 5 6 7 M 8 26.2775 L 8 32.5388 32.5388 K 8 35.4437 35.4437 F 8 39.0275 39.0275 G 8 41.1950 41.1950 C 8 48.1100 48.1100 H 8 49.0000 49.0000 A 8 52.5550 52.5550 J 8 55.7762 55.7762 55.7762 I 8 57.8050 57.8050 57.8050 57.8050 E 8 61.0988 61.0988 61.0988 B 8 64.7788 64.7788 D 8 66.9162 Sig..084.115.069.085.120.101.097 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

112 Lampiran 19. Hasil uji sidik ragam atribut rasa asam sampel kecap manis ANOVA ulangan Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 1585.733 12 132.144 2.124.023 Within Groups 5661.767 91 62.217 Total 7247.500 103 Post Hoc Tests Duncan ulangan Sampel N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 L 8 12.6400 K 8 13.2212 M 8 15.3050 15.3050 E 8 15.9738 15.9738 C 8 16.8062 16.8062 A 8 17.1387 17.1387 B 8 17.1950 17.1950 I 8 17.4712 17.4712 H 8 19.1950 19.1950 19.1950 F 8 19.8062 19.8062 19.8062 D 8 21.1112 21.1112 21.1112 J 8 23.7788 23.7788 G 8 27.2225 Sig..076.074.072 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

113 Lampiran 20. Hasil uji sidik ragam atribut rasa gurih sampel kecap manis ANOVA ulangan Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 2305.702 12 192.142 2.330.012 Within Groups 7503.805 91 82.459 Total 9809.507 103 Post Hoc Tests Duncan Ulangan Sampel N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 4 G 8 15.7238 D 8 18.0275 18.0275 B 8 20.2638 20.2638 20.2638 J 8 21.7500 21.7500 21.7500 H 8 22.6125 22.6125 22.6125 F 8 24.9025 24.9025 24.9025 24.9025 K 8 24.9437 24.9437 24.9437 24.9437 A 8 26.0550 26.0550 26.0550 26.0550 L 8 26.1825 26.1825 26.1825 26.1825 M 8 27.3613 27.3613 27.3613 C 8 27.8462 27.8462 27.8462 I 8 30.0013 30.0013 E 8 33.7212 Sig..053.072.074.101 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

114 Lampiran 21. Hasil uji sidik ragam atribut rasa pahit sampel kecap manis ANOVA Ulangan Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 6007.841 12 500.653 16.124.000 Within Groups 2825.541 91 31.050 Total 8833.382 103 Post Hoc Tests Duncan ulangan Sampel N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 F 8 3.5275 M 8 4.3488 L 8 4.7500 A 8 5.7775 B 8 6.1525 E 8 6.9738 I 8 7.1100 D 8 7.3900 K 8 7.6950 C 8 7.9025 H 8 13.7488 J 8 16.7488 G 8 32.9175 Sig..195.284 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

115 Lampiran 22. Hasil uji sidik ragam atribut aroma asam sampel kecap manis ANOVA Ulangan Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 1273.116 12 106.093 3.547.000 Within Groups 2721.611 91 29.908 Total 3994.727 103 Post Hoc Tests Duncan ulangan Sampel N Subset for alpha = 0.05 1 2 K 8 4.9162 L 8 5.2762 F 8 5.9162 B 8 6.5288 M 8 7.3875 E 8 7.4712 A 8 8.2500 H 8 8.5838 I 8 8.6950 D 8 8.9150 C 8 10.1675 J 8 15.8900 G 8 16.6675 Sig..114.777 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

116 Lampiran 23. Hasil uji sidik ragam atribut aroma moromi sampel kecap manis ANOVA ulangan Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 229.046 12 19.087.532.889 Within Groups 3265.916 91 35.889 Total 3494.962 103 Post Hoc Tests Duncan ulangan Sampel N Subset for alpha = 0.05 1 G 8 6.8888 D 8 7.0838 F 8 7.4450 L 8 8.0825 B 8 8.0838 M 8 8.4162 K 8 9.0275 I 8 9.5825 A 8 9.5838 J 8 9.7775 E 8 10.5000 H 8 11.3325 C 8 11.6650 Sig..196 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

117 Lampiran 24. Hasil uji sidik ragam atribut aroma gula aren sampel kecap manis ANOVA ulangan Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 8491.547 12 707.629 13.614.000 Within Groups 4729.872 91 51.977 Total 13221.420 103 Post Hoc Tests Duncan ulangan Sampel N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 4 5 6 7 F 8 1.2225 L 8 5.0562 5.0562 A 8 5.6950 5.6950 5.6950 G 8 8.9988 8.9988 8.9988 I 8 10.9712 10.9712 H 8 12.3600 12.3600 M 8 13.5012 13.5012 J 8 20.1375 20.1375 B 8 21.1675 21.1675 E 8 21.8888 21.8888 21.8888 K 8 26.5838 26.5838 26.5838 D 8 28.4712 28.4712 C 8 29.3337 Sig..050.073.055.069.106.066.061 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

118 Lampiran 25. Hasil uji sidik ragam atribut aroma gula kelapa sampel kecap manis ANOVA ulangan Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 25731.208 12 2144.267 24.856.000 Within Groups 7850.207 91 86.266 Total 33581.415 103 Post Hoc Tests Duncan ulangan Sampel N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 4 5 J 8 3.5275 D 8 6.3325 G 8 6.7775 E 8 8.3612 B 8 9.1938 H 8 9.5838 I 8 23.6387 A 8 28.5275 28.5275 C 8 33.3600 33.3600 L 8 39.0837 39.0837 F 8 42.8325 42.8325 M 8 42.8325 42.8325 K 8 45.9737 Sig..263.295.301.064.181 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

119 Lampiran 26. Hasil uji sidik ragam atribut aroma karamel sampel kecap manis ANOVA ulangan Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 6244.873 12 520.406 7.154.000 Within Groups 6619.308 91 72.740 Total 12864.181 103 Post Hoc Tests Duncan ulangan Sampel N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 4 5 6 G 8 7.6112 J 8 14.1388 14.1388 H 8 15.9700 15.9700 15.9700 D 8 16.1388 16.1388 16.1388 A 8 16.6388 16.6388 16.6388 E 8 16.6950 16.6950 16.6950 C 8 18.8875 18.8875 K 8 22.3875 22.3875 22.3875 B 8 22.5275 22.5275 22.5275 I 8 24.2788 24.2788 24.2788 M 8 30.5000 30.5000 30.5000 L 8 33.1675 33.1675 F 8 35.4975 Sig..064.097.100.085.051.274 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

120 Lampiran 27. Hasil uji sidik ragam atribut aroma smoke sampel kecap manis ANOVA ulangan Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 1103.671 12 91.973 4.042.000 Within Groups 2070.885 91 22.757 Total 3174.556 103 Post Hoc Tests Duncan Ulangan Subset for alpha = 0.05 Sampel N 1 2 3 4 D 8 2.6112 F 8 3.5262 L 8 4.2500 B 8 5.8600 5.8600 M 8 6.0262 6.0262 A 8 6.1938 6.1938 C 8 6.3338 6.3338 6.3338 K 8 7.3325 7.3325 7.3325 I 8 8.0262 8.0262 8.0262 G 8 9.8350 9.8350 9.8350 E 8 11.2500 11.2500 11.2500 H 8 11.6663 11.6663 J 8 14.0288 Sig..056.055.051.112 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

121 Lampiran 28. Hasil uji sidik ragam atribut aroma pekak sampel kecap manis ANOVA Ulangan Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 473.418 12 39.451 1.946.039 Within Groups 1845.228 91 20.277 Total 2318.646 103 Post Hoc Tests Duncan ulangan Sampel N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 E 8 4.1100 I 8 4.2225 L 8 5.4175 5.4175 G 8 5.4725 5.4725 J 8 5.7212 5.7212 K 8 6.0000 6.0000 A 8 6.9438 6.9438 6.9438 B 8 7.5000 7.5000 7.5000 H 8 8.2225 8.2225 8.2225 F 8 8.3612 8.3612 8.3612 M 8 8.6950 8.6950 8.6950 C 8 9.9162 9.9162 D 8 11.5562 Sig..093.097.080 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

122 Lampiran 29. Hasil uji sidik ragam atribut kekentalan sampel kecap manis ANOVA ulangan Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 18798.070 12 1566.506 60.710.000 Within Groups 2348.092 91 25.803 Total 21146.162 103 Post Hoc Tests Duncan ulangan Subset for alpha = 0.05 Sampel N 1 2 3 4 5 6 E 8 26.1388 B 8 30.7775 30.7775 A 8 31.4150 31.4150 C 8 32.7788 H 8 35.0012 35.0012 I 8 35.2512 35.2512 J 8 35.8600 35.8600 G 8 38.8338 D 8 45.0538 K 8 53.7238 M 8 57.8063 L 8 57.9450 F 8 73.4162 Sig..051.082.174 1.000.120 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

123 Lampiran 30. Eigenvalues dan eigenvectors atribut rasa Eigenvalues: F1 F2 F3 F4 F5 Eigenvalue 3.170 1.023 0.447 0.269 0.090 % variance 63.410 20.468 8.944 5.373 1.805 Cumulative % 63.410 83.878 92.822 98.195 100.000 Eigenvectors: F1 F2 F3 F4 F5 Manis -0.506 0.019-0.298 0.703 0.401 Asin 0.141 0.953-0.003-0.073 0.258 Asam 0.514 0.114 0.046 0.678-0.510 Gurih -0.452 0.127 0.855 0.132-0.174 Pahit 0.504-0.250 0.422 0.153 0.694

124 Lampiran 31. Eigenvalues dan eigenvectors atribut aroma Eigenvalues: F1 F2 F3 F4 F5 F6 Eigenvalue 3.041 1.455 0.732 0.379 0.230 0.163 % variance 50.685 24.256 12.193 6.309 3.834 2.722 Cumulative % 50.685 74.942 87.135 93.444 97.278 100.000 Eigenvectors: F1 F2 F3 F4 F5 F6 Aroma Asam -0.475-0.019-0.452 0.560-0.187 0.470 Gula Aren -0.178 0.597 0.701 0.155-0.117 0.288 Gula Kelapa 0.483-0.127 0.171 0.768-0.152-0.329 Pekak 0.155 0.705-0.430 0.131 0.491-0.189 Karamel 0.520-0.183 0.058 0.020 0.420 0.718 Smoke -0.463-0.311 0.294 0.234 0.715-0.192

125 Lampiran 32. Hasil uji sidik ragam preferensi konsumen kecap manis (uji hedonik) Dependent Variable:Skor Tests of Between-Subjects Effects Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model 1411.065 a 128 11.024 4.074.000 Intercept 17221.551 1 17221.551 6.365E3.000 Panelis 749.190 116 6.459 2.387.000 Sampel 687.116 12 57.260 21.162.000 Error 1550.384 573 2.706 Total 20183.000 702 Corrected Total 2961.449 701 a. R Squared =.476 (Adjusted R Squared =.360) Skor Duncan Subset Sampel N 1 2 3 4 5 6 G 54 2.81 D 54 3.50 E 54 4.28 J 54 4.74 4.74 C 54 4.78 4.78 H 54 4.81 4.81 K 54 4.87 4.87 I 54 5.39 5.39 F 54 5.43 5.43 A 54 5.59 B 54 5.59 L 54 6.00 6.00 M 54 6.59 Sig. 1.000 1.000.097.057.086.062

126 Lampiran 33. Hasil uji sidik ragam atribut viskositas sampel kecap manis ANOVA Ulangan Sum of Squares Df Mean Square F Sig. Between Groups 1.170E8 12 9753325.641 2.776E4.000 Within Groups 13700.000 39 351.282 Total 1.171E8 51 Post Hoc Test Duncan Ulangan Sampel N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 J 4 1.1000E3 H 4 1.2775E3 A 4 1.3025E3 B 4 1.4400E3 I 4 1.4450E3 E 4 1.5100E3 G 4 1.5375E3 C 4 1.7475E3 D 4 1.8800E3 K 4 3.2000E3 M 4 3.3000E3 L 4 3.3050E3 F 4 6.7500E3 Sig. 1.000.067.708 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000.708 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

127 Lampiran 34. Hasil uji sidik ragam atribut total padatan terlarut ( brix) sampel kecap manis ANOVA Ulangan Sum of Squares Df Mean Square F Sig. Between Groups 84.329 12 7.027 256.140.000 Within Groups 1.070 39.027 Total 85.399 51 Post Hoc Test Duncan Ulangan Subset for alpha = 0.05 Sampel N 1 2 3 4 5 6 7 8 I 4 75.0500 J 4 75.1000 A 4 75.8000 G 4 76.0000 76.0000 E 4 76.1000 H 4 76.1500 76.1500 D 4 76.2000 76.2000 C 4 76.3750 76.3750 B 4 76.4750 M 4 77.3250 K 4 77.4750 77.4750 L 4 77.7000 F 4 80.1000 Sig..672.096.127.076.398.208.062 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

128 Lampiran 35. Hasil uji sidik ragam atribut warna (L) sampel kecap manis ANOVA Ulangan Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 3.037 12.253 6.280.000 Within Groups 1.572 39.040 Total 4.609 51 Post Hoc Test Duncan Ulangan Sampel N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 4 5 B 4 26.7425 A 4 26.7875 26.7875 I 4 26.7875 26.7875 D 4 26.7950 26.7950 G 4 26.8825 26.8825 26.8825 C 4 26.8925 26.8925 26.8925 M 4 27.0400 27.0400 27.0400 27.0400 H 4 27.1025 27.1025 27.1025 J 4 27.1600 27.1600 E 4 27.2000 27.2000 K 4 27.3000 27.3000 L 4 27.3050 27.3050 F 4 27.5450 Sig..075.060.055.109.110 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

129 Lampiran 36. Hasil uji sidik ragam atribut Aw sampel kecap manis ANOVA Ulangan Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups.059 12.005 131.089.000 Within Groups.001 39.000 Total.061 51 Post Hoc Test Duncan Ulangan Subset for alpha = 0.05 Sampel N 1 2 3 4 5 6 7 8 K 4.6432 M 4.6435 L 4.6565 I 4.6678 F 4.6795 J 4.7048 B 4.7092.7092 E 4.7152.7152 G 4.7210 C 4.7215 D 4.7325 H 4.7372 A 4.7375 Sig..954 1.000 1.000 1.000.306.174.181.284 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

130 Lampiran 37. Hasil uji sidik ragam atribut ph sampel kecap manis ANOVA Ulangan Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 6.184 12.515 629.495.000 Within Groups.032 39.001 Total 6.215 51 Post Hoc Test Duncan Ulangan Subset for alpha = 0.05 Sampel N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 F 4 4.8300 J 4 4.8400 G 4 4.8550 D 4 4.9750 A 4 5.0025 5.0025 B 4 5.0250 I 4 5.3000 K 4 5.3575 H 4 5.5050 M 4 5.5200 C 4 5.5800 E 4 5.7350 L 4 5.8525 Sig..251.182.273 1.000 1.000.463 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

131 Lampiran 38. Hasil uji sidik ragam atribut kadar air sampel kecap manis ANOVA Ulangan Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 208.696 12 17.391 271.142.000 Within Groups 2.501 39.064 Total 211.197 51 Post Hoc Test Duncan Ulangan Sampel N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 4 5 6 7 8 F 4 12.4418 L 4 15.3822 M 4 15.7173 B 4 16.4581 K 4 16.5922 D 4 17.5922 C 4 17.6125 E 4 18.1412 H 4 18.3194 I 4 18.8938 G 4 19.2418 19.2418 J 4 19.4969 A 4 20.1661 Sig. 1.000.069.459.910.326.059.162 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

132 Lampiran 39. Hasil uji sidik ragam atribut kadar abu sampel kecap manis ANOVA Ulangan Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 46.444 12 3.870 748.938.000 Within Groups.202 39.005 Total 46.646 51 Post Hoc Test Duncan Ulangan Sampel N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 F 4 4.5474 K 4 4.8024 M 4 5.1598 A 4 5.2390 5.2390 L 4 5.3178 5.3178 C 4 5.4116 H 4 5.8737 J 4 6.0455 I 4 6.1284 E 4 6.3313 B 4 6.4289 D 4 7.1691 G 4 8.1058 Sig. 1.000 1.000.127.129.073 1.000.111.062 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

133 Lampiran 40. Hasil uji sidik ragam atribut kadar garam sampel kecap manis ANOVA Ulangan Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 37.518 12 3.126 585.231.000 Within Groups.208 39.005 Total 37.726 51 Post Hoc Test Duncan Ulangan Sampel N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 F 4 2.5947 K 4 3.2978 M 4 3.3023 L 4 3.3290 C 4 3.6460 H 4 3.7769 E 4 4.1113 A 4 4.1235 I 4 4.3648 J 4 4.5908 B 4 4.8011 G 4 5.3382 D 4 5.7124 Sig. 1.000.574 1.000 1.000.814 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

134 Lampiran 41. Hasil uji sidik ragam atribut total nitrogen sampel kecap manis ANOVA Ulangan Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups.138 12.012 156.825.000 Within Groups.003 39.000 Total.141 51 Post Hoc Test Duncan Ulangan Sampel N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 4 5 6 7 8 K 4.1666 F 4.1964 M 4.2093 B 4.2196 L 4.2204 H 4.2387 E 4.2459.2459 A 4.2541 I 4.2776 J 4.2794 C 4.3197 G 4.3296 D 4.3418 Sig. 1.000 1.000.093.242.182.768.113 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

135 Lampiran 42. Hasil uji sidik ragam atribut total gula sampel kecap manis ANOVA Ulangan Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 714.755 12 59.563 3.206E3.000 Within Groups.725 39.019 Total 715.479 51 Post Hoc Test Duncan Ulangan Subset for alpha = 0.05 Sampel N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 G 4 41.4012 I 4 43.7980 H 4 46.6761 K 4 47.6365 J 4 47.7367 D 4 48.2192 B 4 49.4906 C 4 50.8392 A 4 50.8995 E 4 52.7872 F 4 53.3422 M 4 53.6966 L 4 53.7716 Sig. 1.000 1.000 1.000.305 1.000 1.000.536 1.000 1.000.441 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

136 Lampiran 43. Hasil uji sidik ragam atribut kadar MSG sampel kecap manis ANOVA Ulangan Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 3250014.027 6 541669.004 190.777.000 Within Groups 59624.776 21 2839.275 Total 3309638.802 27 Post Hoc Test Duncan Ulangan Sampel N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 4 A 4 4.0948E2 L 4 5.3386E2 E 4 5.5690E2 B 4 5.9043E2 D 4 7.0145E2 G 4 7.3239E2 C 4 1.5185E3 Sig. 1.000.170.421 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

137 Lampiran 44. Eigenvalue dan eigenvector sifat fisik Eigenvalues: F1 F2 F3 F4 Eigenvalue 2.977 0.639 0.360 0.023 % variance 74.432 15.984 9.004 0.581 Cumulative % 74.432 90.415 99.419 100.000 Eigenvectors: F1 F2 F3 F4 Aw -0.402 0.889 0.192 0.105 Derajat Brix 0.533 0.395-0.350-0.662 Viskositas 0.557 0.228-0.297 0.742 Lightness 0.494 0.040 0.868-0.036

138 Lampiran 45. Eigenvalue dan eigenvector sifat kimia Eigenvalues: F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 Eigenvalue 3.934 1.400 0.760 0.377 0.304 0.175 0.049 % variance 56.197 20.003 10.863 5.391 4.339 2.504 0.705 Cumulative % 56.197 76.199 87.062 92.453 96.792 99.295 100.000 Eigenvectors: F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 ph -0.235 0.539 0.618-0.450 0.052 0.206 0.158 Kadar Air 0.368 0.029 0.653 0.582 0.104-0.214-0.205 Kadar Abu 0.464 0.005-0.060-0.511 0.312-0.001-0.650 Total Nitrogen 0.431 0.278-0.172 0.244-0.129 0.791 0.071 Total Gula -0.386 0.342-0.242 0.336 0.729 0.068-0.165 Garam 0.475-0.009-0.065-0.146 0.477-0.210 0.690 MSG 0.181 0.717-0.309 0.061-0.337-0.487-0.046

Lampiran 46. Data hasil analisis fisikokimia Kode Warna Total Kadar Total MSG Total Kadar NaCl Padatan Aw Viskositas ph Gula (%) Abu (%) (%) Terlarut Nitrogen (cp) L (%) Air (%) (%) (mg/1000g) A 0.7350 26.89 50.8042 5.2571 4.1249 76.0000 1300 4.98 20.1930 0.2516 409.2513 0.7330 26.83 50.8405 5.1845 4.0830 75.9000 1300 4.98 19.8429 0.2562 416.3873 0.7410 26.74 50.9676 5.2407 4.1401 75.8000 1310 5.03 20.1514 0.2523 407.8030 0.7410 26.69 50.9857 5.2735 4.1460 75.5000 1300 5.02 20.4772 0.2563 404.4814 B 0.7070 26.91 49.5903 6.5664 4.7979 76.2000 1440 5.01 16.3096 0.2278 574.3428 0.7070 26.86 49.5903 6.3458 4.8590 76.2000 1440 5.01 16.1895 0.2220 624.9468 0.7120 26.66 49.3728 6.4679 4.8105 76.7000 1440 5.04 16.7437 0.2133 571.6451 0.7110 26.54 49.4091 6.3355 4.7371 76.8000 1440 5.04 16.5896 0.2152 590.7941 C 0.7210 27.34 50.7982 5.4320 3.6170 76.2000 1750 5.57 17.9494 0.3208 1564.7143 0.7210 27.27 50.7436 5.3902 3.6739 76.2000 1750 5.57 17.5322 0.3238 1535.1199 0.7220 26.92 50.9258 5.4435 3.6475 76.5000 1740 5.59 17.4960 0.3164 1351.3205 0.7220 26.04 50.8894 5.3807 3.6456 76.6000 1750 5.59 17.4723 0.3179 1622.7121 D 0.7240 26.74 48.2556 7.2819 5.8226 76.2000 1900 4.93 17.4181 0.3501 647.2506 0.7200 26.72 48.2192 7.1118 5.6311 76.2000 1880 4.93 17.7867 0.3523 686.8216 0.7430 26.87 48.1284 7.1517 5.6603 76.2000 1860 5.02 17.8309 0.3329 702.6756 0.7430 26.85 48.2737 7.1309 5.7357 76.2000 1880 5.02 17.3330 0.3321 769.0659 E 0.7130 27.18 52.8916 6.2927 4.0672 76.1000 1500 5.76 18.6191 0.2446 485.3816 0.7180 27.16 52.8553 6.2211 4.0738 76.1000 1500 5.76 18.3574 0.2467 550.3003 0.7150 27.24 52.7101 6.3804 4.1340 76.1000 1520 5.71 17.8185 0.2471 592.1698 0.7150 27.22 52.6919 6.4311 4.1701 76.1000 1520 5.71 17.7699 0.2451 599.7636 F 0.6850 27.55 53.2745 4.5441 2.6209 80.1000 6700 4.82 12.0039 0.1959 TTD 0.6830 27.54 53.3106 4.5500 2.5468 80.1000 6800 4.82 12.2910 0.1948 TTD 0.6750 27.55 53.4009 4.4810 2.5905 80.1000 6800 4.84 12.7886 0.1980 TTD 0.6750 27.54 53.3828 4.6147 2.6206 80.1000 6700 4.84 12.6836 0.1967 TTD G 0.7240 26.96 41.3420 8.0082 5.3707 76.0000 1540 4.84 19.1150 0.3446 736.7092 0.7220 26.94 41.3966 8.1118 5.4487 76.0000 1540 4.84 19.1700 0.3520 738.8920 0.7190 26.82 41.4513 8.0624 5.2262 76.0000 1540 4.87 19.3981 0.3109 731.8252 0.7190 26.81 41.4148 8.2409 5.3071 76.0000 1530 4.87 19.2843 0.3107 722.1440 H 0.7400 27.11 46.6491 5.8054 3.7409 76.1000 1280 5.51 18.0689 0.2370 TTD 0.7400 27.10 46.6671 5.8545 3.7037 76.1000 1270 5.51 18.0842 0.2366 TTD 0.7320 27.12 46.6851 5.9522 3.8607 76.2000 1280 5.50 18.6286 0.2391 TTD 0.7370 27.08 46.7031 5.8826 3.8023 76.2000 1280 5.50 18.4957 0.2420 TTD

I 0.6750 26.62 43.7571 6.1676 4.4379 74.9000 1460 5.28 18.8640 0.2762 TTD 0.6750 26.60 43.7571 6.1093 4.3472 74.9000 1440 5.28 18.7587 0.2770 TTD 0.6570 26.98 43.8298 6.0466 4.2516 75.2000 1440 5.32 18.8458 0.2782 TTD 0.6640 26.95 43.8480 6.1901 4.4226 75.2000 1440 5.32 19.1068 0.2789 TTD J 0.7030 27.02 47.8093 5.9815 4.5872 75.0000 1100 4.83 19.2776 0.2876 TTD 0.6980 26.98 47.7730 6.0784 4.7047 75.1000 1100 4.83 19.5254 0.2882 TTD 0.7090 27.35 47.6641 6.0415 4.6352 75.2000 1100 4.85 19.3561 0.2707 TTD 0.7090 27.29 47.7004 6.0806 4.4361 75.1000 1100 4.85 19.8284 0.2710 TTD K 0.6420 27.27 47.2736 4.7553 3.3187 77.3000 3200 5.41 16.5112 0.1615 TTD 0.6440 27.24 47.2554 4.8108 3.3695 77.4000 3200 5.42 16.5801 0.1652 TTD 0.6410 27.36 48.0176 4.7297 3.3169 77.6000 3200 5.30 16.6134 0.1685 TTD 0.6460 27.33 47.9995 4.9139 3.1860 77.6000 3200 5.30 16.6640 0.1714 TTD L 0.6670 27.17 53.7671 5.3359 3.4221 77.7000 3300 5.86 15.4299 0.2276 549.1328 0.6650 27.12 53.8033 5.2500 3.4186 77.7000 3320 5.87 15.3396 0.2347 522.5693 0.6470 27.49 53.7490 5.3736 3.1892 77.7000 3300 5.83 15.1568 0.2080 528.3118 0.6470 27.44 53.7671 5.3118 3.2863 77.7000 3300 5.85 15.6027 0.2111 535.4295 M 0.6460 27.06 53.6649 5.0979 3.3084 77.1000 3280 5.51 15.4391 0.2116 TTD 0.6500 27.01 53.7192 5.2463 3.3592 77.0000 3280 5.51 15.5992 0.2067 TTD 0.6380 27.05 53.7011 5.0930 3.2609 77.6000 3320 5.53 16.0318 0.2080 TTD 0.6400 27.04 53.7011 5.2018 3.2808 77.6000 3320 5.53 15.7990 0.2111 TTD

Lampiran 47. Matrik korelasi Pearson atribut rasa dan aroma sampel kecap manis komersial Indonesia Manis Pahit Asin Gurih Asam Kekentalan Aromaasam Moromi Karamel Pekak Smoke Gulaaren Gulakelapa Manis Pearson Correlation 1 -.817 ** -.212.646 * -.743 **.334 -.763 **.376.725 **.023 -.281 -.170.643 * Sig. (2-tailed).001.487.017.004.265.002.206.005.940.352.578.018 N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 Pahit Pearson Correlation -.817 ** 1 -.005 -.645 *.821 ** -.281.850 ** -.149 -.722 ** -.234.554 * -.044 -.538 Sig. (2-tailed).001.986.017.001.352.000.627.005.442.049.886.058 N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 Asin Pearson Correlation -.212 -.005 1 -.071.302 -.700 **.220.174 -.508.119.187.424 -.753 ** Sig. (2-tailed).487.986.817.316.008.471.569.077.699.541.149.003 N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 Gurih Pearson Correlation.646 * -.645 * -.071 1 -.687 ** -.046 -.435.562 *.411 -.298.044.033.436 Sig. (2-tailed).017.017.817.009.880.137.046.163.323.887.916.136 N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 Asam Pearson Correlation -.743 **.821 **.302 -.687 ** 1 -.185.856 ** -.283 -.639 *.084.356 -.077 -.652 * Sig. (2-tailed).004.001.316.009.545.000.349.019.785.232.802.016 N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 Kekentalan Pearson Correlation.334 -.281 -.700 ** -.046 -.185 1 -.394 -.544.749 **.222 -.550 -.408.693 ** Sig. (2-tailed).265.352.008.880.545.183.055.003.467.052.166.009 N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 Aromaasam Pearson Correlation -.763 **.850 **.220 -.435.856 ** -.394 1.002 -.725 ** -.110.584 *.068 -.606 * Sig. (2-tailed).002.000.471.137.000.183.996.005.721.036.824.028 N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 Moromi Pearson Correlation.376 -.149.174.562 * -.283 -.544.002 1 -.221 -.093.524.312 -.052 Sig. (2-tailed).206.627.569.046.349.055.996.468.762.066.299.866 N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 Karamel Pearson Correlation.725 ** -.722 ** -.508.411 -.639 *.749 ** -.725 ** -.221 1.066 -.589 * -.387.758 ** Sig. (2-tailed).005.005.077.163.019.003.005.468.830.034.191.003 N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13

Pekak Pearson Correlation.023 -.234.119 -.298.084.222 -.110 -.093.066 1 -.532.294.075 Sig. (2-tailed).940.442.699.323.785.467.721.762.830.061.330.807 N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 Smoke Pearson Correlation -.281.554 *.187.044.356 -.550.584 *.524 -.589 * -.532 1.116 -.532 Sig. (2-tailed).352.049.541.887.232.052.036.066.034.061.705.061 N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 Gulaaren Pearson Correlation -.170 -.044.424.033 -.077 -.408.068.312 -.387.294.116 1 -.250 Sig. (2-tailed).578.886.149.916.802.166.824.299.191.330.705.410 N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 Gulakelapa Pearson Correlation.643 * -.538 -.753 **.436 -.652 *.693 ** -.606 * -.052.758 **.075 -.532 -.250 1 Sig. (2-tailed).018.058.003.136.016.009.028.866.003.807.061.410 N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 **. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed). *. Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed).

Lampiran 48. Matrik korelasi Pearson karakter fisik dan kimia sampel kecap manis komersial Indonesia ph TPT aw Viskositas Warna Air Abu Nitrogen Gula Garam MSG ph Pearson Correlation 1 -.040.278 -.314 -.337.333.473.559 * -.180.323.556 * Sig. (2-tailed).898.357.296.260.266.102.047.556.282.048 N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 TPT Pearson Correlation -.040 1 -.159.814 **.479 -.813 ** -.366 -.271.582 * -.499 -.021 Sig. (2-tailed).898.603.001.098.001.219.371.037.083.947 N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 aw Pearson Correlation.278 -.159 1 -.555 * -.509.562 *.548.630 * -.255.571 *.466 Sig. (2-tailed).357.603.049.076.045.053.021.400.042.108 N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 Viskositas Pearson Correlation -.314.814 ** -.555 * 1.732 ** -.907 ** -.591 * -.541.494 -.690 ** -.290 Sig. (2-tailed).296.001.049.004.000.033.056.086.009.337 N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 Warna Pearson Correlation -.337.479 -.509.732 ** 1 -.607 * -.558 * -.610 *.446 -.721 ** -.516 Sig. (2-tailed).260.098.076.004.028.048.027.127.005.071 N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 Air Pearson Correlation.333 -.813 **.562 * -.907 ** -.607 * 1.547.570 * -.570 *.640 *.159 Sig. (2-tailed).266.001.045.000.028.053.042.042.019.603 N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 Abu Pearson Correlation.473 -.366.548 -.591 * -.558 *.547 1.736 ** -.682 *.922 **.307 Sig. (2-tailed).102.219.053.033.048.053.004.010.000.307 N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 Nitrogen Pearson Correlation.559 * -.271.630 * -.541 -.610 *.570 *.736 ** 1 -.479.753 **.578 * Sig. (2-tailed).047.371.021.056.027.042.004.098.003.039 N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 Gula Pearson Correlation -.180.582 * -.255.494.446 -.570 * -.682 * -.479 1 -.635 *.053 Sig. (2-tailed).556.037.400.086.127.042.010.098.020.863 N 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13