1 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Stroberi berasal dari benua Amerika, jenis stroberi pertama kali yang ditanam di Indonesia adalah jenis Fragaria vesca L. Buah stroberi adalah salah satu produk hasil pertanian yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Buah stroberi banyak dikonsumsi dalam bentuk segar maupun dalam bentuk olahan. Selain rasanya yang enak, buah stroberi banyak mengandung vitamin dan anti oksidan yang berguna bagi kesehatan tubuh. Salah satu sifat produk pertanian adalah mudah mengalami kerusakan. Kerusakankerusakan yang terjadi dapat disebabkan oleh proses fisiologis, fisik, mekanis dan mikrobiologi (Pujimulyani, 2012). Contoh kerusakan fisiologi yaitu pembusukan, yang terjadi karena reaksi metabolisme, kerusakan fisik yaitu memar pada buah yang disebabkan cara pemanenan yang kurang tepat, kerusakan mekanis yaitu patah dan luka yang disebabkan oleh pengemasan dan pengangkutan yang kurang baik, dan kerusakan mikrobiologi seperti tumbuh jamur pada buah. Hal ini dikarenakan produk pertanian memiliki kandungan air yang tinggi sehingga jaringannya mudah mengalami kerusakan.
2 Buah stroberi masih dikatakan hidup setelah dipanen karena komoditi tersebut masih melakukan proses respirasi serta proses metabolisme lainnya (Zuidar, 2000). Proses metabolisme berupa perombakan kandungan yang tersimpan di dalam buah. Proses tersebut dapat mempercepat kelayuan dan pembusukan pada buah sehingga umur simpan buah lebih pendek (Willes, 2000 dalam Harianingsih, 2010). Respirasi adalah suatu proses metabolisme yang menggunakan oksigen (O 2 ) dalam pembongkaran senyawa makromolekul seperti karbohidrat, protein, dan lemak yang akan menghasilkan CO 2, air, dan energi (Zuidar, 2000). Respirasi bertujuan untuk memperoleh energi yang akan digunakan untuk proses-proses kehidupan. Respirasi tinggi biasanya disertai dengan umur simpan yang pendek, karena buah-buahan yang cepat mengkonsumsi oksigen serta membebaskan karbondioksida pada umumnya bersifat mudah rusak (Pujimulyani, 2012). Selain respirasi buah juga mengalami proses transpirasi, dimana transpirasi adalah penguapan air dari dalam sel melalui lentisel dan stomata yang mengakibatkan buah menjadi keriput dan perubahan tekstur (Sjaifullah, 1996). Sayuran dan buah yang mengalami kelayuan dengan cepat bearti proses transpirasi terjadi dengan cepat Pujimulyani, 2012). Menurut Tranggono dan Sutardi (1990) proses transpirasi tanpa dibarengi dengan aktivitas fotosintesis dapat merombak senyawa yang terkandung didalam buah sehingga terjadi penurunan bobot pada buah. Pada dasarnya buah-buahan mempunyai lapisan secara alami yang berfungsi untuk melindungi buah-buahan agar tidak terjadi transpirasi lebih cepat sehingga buah
3 mengalami keriput dan layu selain itu lapisan alami juga berfungsi untuk mencegah kontaminasi mikroorganisme. Pada saat pemanenan kemungkinan terjadi gesekan sehingga lapisan alami pada buah terkelupas selain itu, pada saat pencucian buah juga dapat menyebabkan kehilangan lapisan alami karena itu perlu dilakukan pelapisan buatan (coating) agar buah tidak menggalami transpirasi yang cepat dan pembusukan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Buah-buahan dan sayuran yang memiliki laju respirasi tinggi menunjukkan kecenderungan lebih cepat rusak dan umur simpan pendek. Masa simpan produk segar dapat diperpanjang dengan menempatkannya dalam lingkungan yang dapat memperlambat laju respirasi dan transpirasi. Pengurangan oksigen (O 2 ) masuk kedalam sel tanpa menimbulkan fermentasi serta mengurangi terjadinya penguapan air (H 2 O) dari dalam sel akan dapat memperpanjang umur ekonomis produk. Salah satu manipulasi faktor ini dapat dilakukan dengan teknik pelapisan (coating) (Ahmad, 2013). Menurut Pujimulyani (2012) dalam melakukan pelapisan (coating) harus memperhatikan tebal tipisnya lapisan tersebut sehingga pertukaran gas pada buah tetap berlangsung. Pelapisan yang terlalu tebal tidak baik juga untuk buah karena buah akan mengalami proses respirasi anaerob (metabolisme) yang mengakibatkan buah lebih cepat rusak. Syarat bahan yang digunakan untuk pelapisan yaitu mampu menahan permeabilitas oksigen dan uap air, tidak berwarna, tidak berasa dan yang lebih penting tidak menyebabkan perubahan pada sifat makanan. Oleh karena itu,
4 penelitian ingin mengetahui pengaruh pelapisan pada buah stroberi dengan menggunakan tepung karagenan dan gliserol. Karagenan berasal dari rumput laut merah dan merupakan campuran kompleks dari beberapa polisakarida. Lapisan tipis polisakarida (karagenan) memberikan perlindungan efektif terhadap pencoklatan permukaan dan oksidasi lemak serta oksidasi komponen makanan lainnya. Pemanfaatan karagenan sebagai bahan pembentuk edible film belum dikembangkan di Indonesia, meskipun penelitian mengenai edible film telah dilakukan sejak pertengahan abad ke- 20 karena film potensial diaplikasikan sebagai penghambat gas dan uap air yang efektif dalam pangan. Gliserol banyak digunakan sebagai bahan pemlastis untuk menghasilkan lapisan tipis yang lebih fleksibel. Gliserol terbukti efektif untuk meningkatkan sifat plastis film. Penambahan gliserol sebagai pemlastis akan mengurangi kerapatan dan gaya antar molekul substrat (pati) dengan gliserol, sehingga lapisan tipis yang terbentuk lebih fleksibel dan halus. Gliserol berpengaruh terhadap karakterisitik lapisan tipis komposit bakterial selulosa yang akan diaplikasikan sebagai bahan coating (Indriyati, 2011).
5 1.2 Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Mengetahui perubahan fisik dan kimia buah stroberi selama penyimpanan. 2. Mengetahui kombinasi perlakuan dari konsentrasi karagenan dan gliserol yang terbaik dalam pelapisan (coating) buah stroberi. 1.3 Manfaat Penelitian Dapat memberikan informasi tentang konsentrasi karagenan dan gliserol yang tepat dalam pelapisan (edible coating) untuk menurunkan tingkat kerusakan pada buah stroberi selama penyimpanan.