PENGARUH KONSENTRASI GULA PASIR, ASAM SITRAT DAN TINGKAT PEMANASAN PADA GULA INVERT YANG DIAPLIKASIKAN PADA SELAI ROSELLA (Hibiscus sabdariffa) DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI EFFECTS OF SUCROSE CONCENTRATION, CITRIC ACID AND HEAT LEVEL OF THE INVERT SUGAR THAT IS APPLIED TO ROSELLA (Hibiscus sabdariffa) JAM IS OBSERVED FROM ITS PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTIC AND SENSORY SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh : IRENE NATALIA 06.70.0129 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2011
PENGARUH KONSENTRASI GULA PASIR, ASAM SITRAT DAN TINGKAT PEMANASAN PADA GULA INVERT YANG DIAPLIKASIKAN PADA SELAI ROSELLA (Hibiscus sabdariffa) DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI EFFECTS OF SUCROSE CONCENTRATION, CITRIC ACID AND HEAT LEVEL OF THE INVERT SUGAR THAT IS APPLIED TO ROSELLA (Hibiscus sabdariffa) JAM IS OBSERVED FROM ITS PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTIC AND SENSORY Oleh : IRENE NATALIA NIM : 06.70.0129 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 16 Maret 2011 Semarang, November 2011 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Dipl -Ing. Fifi Sutanto-Darmadi Ita Sulistyawati, STP, MSc. Pembimbing II Ita Sulistyawati, STP, MSc.
RINGKASAN Gula invert memiliki tingkat kemanisan 1,3 kali lebih tinggi dan kristal gula yang lebih kecil dibanding dengan gula pasir. Rosella (Hibiscus sabdariffa) merupakan salah satu tanaman bernilai ekonomis yang digunakan sebagai pewarna alami. Gula invert yang diaplikasikan ke dalam selai rosella sebagai pengganti gula pasir diharapkan mampu menghasilkan produk selai yang lebih baik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula pasir, asam sitrat, tingkat pemanasan pada gula invert yang dianalisa melalui kadar air, kadar gula, warna dan untuk mengetahui pengaruh aplikasi gula invert pada produk selai rosella, yang ditinjau dari kadar gula, kadar air, warna dan uji sensoris. Pembuatan gula invert dilakukan dengan penambahan asam sitrat (1%) ketika suhu pemanasan larutan gula pasir mencapai 80 C dan pemanasan dilanjutkan hingga suhu 100 C. Dari 27 sampel gula invert terpilih 9 sampel gula invert (kode A sampai I) dengan nilai terbaik. Kemudian dari uji sensori rating hedonik dengan parameter warna, rasa, tingkat kemanisan, dan overall diambil 5 sampel gula invert dengan nilai tertinggi. Hasil penelitian menunjukkan gula invert terbaik adalah gula invert sampel B dengan gula pasir 300g, asam sitrat 1% dan tingkat pemanasan api kecil. Lima sampel gula invert dengan nilai tertinggi kemudian diaplikasikan dalam produk selai rosella. Pembuatan selai rosella dilakukan dengan pencucian kelopak bunga rosella, steam blanching 10 menit, blender dengan kecepatan tinggi, lalu dimasak dengan gula invert dan air selama 15 menit pada suhu 80 C. Hasil analisa fisikokimia dan sensori selai rosella dengan parameter warna, rasa, daya oles, dan overall menunjukkan bahwa selai dengan gula invert memiliki kadar gula lebih tinggi, warna yang lebih cerah, kadar air yang lebih rendah, dan nilai tingkat kesukaan yang lebih tinggi dibanding selai rosella kontrol. Selai rosella sampel G yang menggunakan gula invert dengan gula pasir 200g, asam sitrat 1%, dan pemanasan api besar merupakan sampel terbaik. Kata kunci : gula invert, rosella, selai rosella, analisa sensori
SUMMARY Invert sugar has 1.3 higher for sweetness level and has a smaller sugar crystal than granulated sugar. Roselle (Hibiscus sabdariffa) was one plant that have economic value that can be used as natural colorant. Invert sugar that applied into roselle jam as substitution of granulated sugar which expected can produce a better roselle jam. The purposes of this research are to know the effect of granulated sugar concentration, citric acid, heating level on invert sugar which analyzed by wet basis, sugar basis, colour and to know the influence of invert sugar application on roselle jam product, which analyzed by wet basis, sugar basis, colour and sensory. Invert sugar was did by added the citric acid (1%) when the heating level of granulated sugar achieve 80 o C and the heating continue to 100 o C. From 27 invert sugar sample selected 9 invert sugar sample (A to I code) with the best score. Then from hedonic sensory with colour, taste, sweetness level and overall parameter selected 5 invert sugar sample with the highest score. The result of this research show the best invert sugar is on the B sample with 300g granulated sugar, 1% citric acid and low fire on the heating level. 5 sample of invert sugar with the highest score then applicated into roselle jam product. The made of roselle jam did by wash the sheath of the roselle, 10 minutes of steam blanching, high speed of blended, then cooked with invert sugar and water for 15 minutes on 80 o C. The result of physicochemical and sensory with colour, taste, spreadability and overall parameter shows that jam product with invert sugar has a higher sugar basis, more brightfull colour, lower wet basis and higher likeness level than roselle jam control. Sample G on roselle jam which used invert sugar with 200g granulated sugar, 1% citric acid and high fire on the heating level was the best sample. Keyword : invert sugar, roselle, roselle jam, sensory analyzed.
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Pengasih, karena atas anugerah, penyertaan dan berkat-nya membuat penulis mampu menyelesaikan laporan skripsi dengan judul PENGARUH KONSENTRASI GULA PASIR, ASAM SITRAT DAN TINGKAT PEMANASAN PADA GULA INVERT YANG DIAPLIKASIKAN PADA SELAI ROSELLA (Hibiscus sabdariffa) DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI. Penyusunan laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Laporan ini dapat terwujud karena adanya banyak pihak yang turut membantu, membimbing, dan mendukung penulis dari awal pencarian topik penelitian hingga terselesaikannya laporan ini. Oleh karena itu dengan segala kerendahan hati, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang setulus-tulusnya kepada semua pihak yang telah banyak membantu dan mendukung, terutama kepada : 1. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata dan selaku dosen pembimbing II, yang dengan penuh kesabaran dan perhatian telah banyak memberikan bimbingan dan masukan kepada penulis selama penyusunan laporan skripsi ini. 2. Ibu Dipl-Ing. Fifi Sutanto-Darmadi, selaku dosen pembimbing I, yang dari sejak awal pencarian topik penelitian hingga terselesaikannya laporan skripsi ini telah banyak meluangkan waktu untuk membantu dan membimbing penulis dengan penuh kesabaran. 3. Mas Soleh, Mas Pri, dan Mbak Endah sebagai laboran yang telah banyak membantu, menemani, serta membimbing penulis selama melakukan penelitian di laboratorium. 4. Seluruh Dosen FTP UNIKA Soegijapranata Semarang yang telah membimbing selama penulis menjalani masa studi dan dalam penyusunan laporan skripsi ini (pengolahan data hasil penelitian).
5. Seluruh Staf FTP UNIKA Soegijapranata Semarang, terutama Mas Agus, Mbak Wati, Mbak Ros, dan Mas War yang telah banyak membantu dan memberikan kemudahan dalam mengurus segala hal selama skripsi dan ujian. 6. Keluargaku yang memberikan doa dan bantuan moral maupun material kepada penulis selama menyelesaikan skripsi ini. 7. Leonardo Witarsa, seseorang yang selalu setia dan sabar membantu, menemani, memberi motivasi, merupakan sumber semangat utama bagi penulis, dan orang yang selalu mendoakan penulis selama menyelesaikan laporan serta ujian. 8. Dennis A. Suryawijaya selaku juru translate yang selalu siap membantu penulis kapanpun dibutuhkan. 9. Alvian Hartanto dan Erik Junaidi, teman seperjuangan yang selalu kompak, menemani, membantu, memberikan semangat sejak awal pencarian topik, melakukan penelitian di laboratorium, hingga terselesaikannya laporan ini. 10. Sahabat-sahabat terbaikku LVA (Rizky, Cornel, Melin, Phe-Phe, Yolanda) yang selalu membantu, mendukung, menghibur dan memotivasi penulis. 11. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah membantu dari awal proses penelitian hingga terselesaikannya laporan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Hanya dengan keyakinan kepada Tuhan Yang Maha Kasih yang menentukan akhir dari segalanya. Besar harapan penulis agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. God Bless You. Semarang, November 2011 Penulis
DAFTAR ISI halaman RINGKASAN... i SUMMARY... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix 1. PENDAHULUAN... 1 1.1. Latar Belakang... 1 1.2. Tinjauan Pustaka... 2 1.2.1. Gula Invert... 2 1.2.2. Rosella (Hibiscus sabdariffa)... 6 1.2.3. Selai... 7 1.2.4. Mutu Produk Selai... 8 1.3. Tujuan Penelitian... 11 2. MATERI DAN METODE... 12 2.1. Pelaksanaan Penelitian... 12 2.2. Alat dan Bahan Penelitian... 12 2.3. Diagram Alir Penelitian... 12 2.3.1. Gula Invert... 12 2.3.2. Selai Rosella... 16 2.4. Analisa Mutu Produk... 16 2.4.1. Analisa Kadar Gula... 16 2.4.2. Analisa Kadar Air... 16 2.4.3. Analisa Warna... 17 2.4.4. Uji Sensori... 17 2.4.4.1. Rating Hedonik... 17 2.4.4.2. Ranking Hedonik dan Ranking Intensitas... 17 2.5. Analisa Data... 18 3. HASIL PENELITIAN... 19 3.1. Gula Invert... 20 3.1.1. Analisa Fisikokimia Gula Invert... 20 3.1.2. Uji Sensori Rating Hedonik Gula Invert... 21 3.1.3. Kadar Gula... 23 3.1.4. Kadar Air... 24 3.1.5. Warna... 25 3.2. Selai Rosella... 27 3.2.1. Kadar Gula... 27
3.2.2. Kadar Air... 28 3.2.3. Warna... 29 3.2.4. Uji Sensori Ranking Hedonik dan Ranking Intensitas... 30 4. PEMBAHASAN... 33 4.1. Gula Invert... 33 4.2. Selai Rosella... 34 5. KESIMPULAN... 39 6. DAFTAR PUSTAKA... 40 LAMPIRAN... 44
DAFTAR TABEL halaman Tabel 1. Konsentrasi Asam untuk Mencapai ph Tertentu... 4 Tabel 2. Inversi Gula Pasir dengan Adanya Peningkatan ph... 4 Tabel 3. Kadar Padatan Terlarut dalam Larutan Gula Pasir... 5 Tabel 4. Nutrisi Kelopak Bunga Rosella Merah per 100g Berat Kering... 7 Tabel 5. Kriteria Mutu Selai Buah... 8 Tabel 6. Persyaratan Analisa Deskriptif pada Selai Kaya... 10 Tabel 7. Analisa Fisikokimia Gula Invert... 20 Tabel 8. Uji Sensori Rating Hedonik Gula Invert... 21 Tabel 9. Analisa Kadar Gula... 23 Tabel 10. Analisa Kadar Air... 24 Tabel 11. Analisa Warna... 25 Tabel 12. Analisa Kadar Gula Selai Rosella... 27 Tabel 13. Analisa Kadar Air Selai Rosella... 28 Tabel 14. Analisa Warna Selai Rosella... 29 Tabel 15. Uji Sensori Ranking Hedonik dan Ranking Intensitas... 30
DAFTAR GAMBAR halaman Gambar 1. Reaksi Hidrolisis Sukrosa... 3 Gambar 2. Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa)... 6 Gambar 3. Diagram Alir Penelitian 9 Gula Invert... 13 Gambar 4. Diagram Alir Penelitian 5 Gula Invert... 14 Gambar 5. Diagram Alir Penelitian Selai Rosella... 15 Gambar 6. Uji Sensori Rating Hedonik Gula Invert... 22 Gambar 7. Kadar Gula pada Gula Invert... 23 Gambar 8. Kadar Air Gula Invert... 24 Gambar 9. Warna Gula Invert... 26 Gambar 10. Kadar Gula Selai Rosella... 27 Gambar 11. Kadar Air Selai Rosella... 28 Gambar 12. Warna Selai Rosella... 29 Gambar 13. Uji Sensori Ranking Hedonik dan Ranking Intensitas... 31
DAFTAR LAMPIRAN halaman Lampiran 1. Codex Standard for Sugar... 44 Lampiran 2. Tabel Hasil Analisa Gula Invert 27 Kombinasi... 49 Lampiran 3. Diagram Chromameter... 50 Lampiran 4. Worksheet dan Scoresheet Sensori Rating Hedonik Gula Invert... 51 Lampiran 5. Worksheet dan Scoresheet Sensori Ranking Hedonik dan Ranking Intensitas... 57 Lampiran 6. Uji Normalitas Gula Invert dan Selai Rosella... 63 Lampiran 7. Analisa Data pada Analisa Fisikokimia Gula Invert... 65 Lampiran 8. Analisa Data pada Analisa Fisikokimia Selai Rosella... 68 Lampiran 9. Analisa Data Uji Sensori Gula Invert dan selai Rosella... 71