PENGARUH PENAMBAHAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas Var. Ayamurasaki) TERHADAP KARAKTERISTIK SUMPING S K R I P S I Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Oleh : I GUSTI NGURAH RAKA BIJA PERTAMA 1111105028 BUKIT JIMBARAN 2015 i
I Gusti Ngurah Raka BIja Pertama. 1111105028. Pengaruh Penambahan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Var. Ayamurasaki) Terhadap Karakteristik Sumping. Dibawah bimbingan Ir. I Gusti Ngurah Agung, S.U. sebagai pembimbing I dan Anak Agung Istri Sri Wiadnyani, S.TP., M.Sc. sebagai pembimbing II. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penambahan ubi jalar ungu yang tepat untuk menghasilkan karakteristik sumping yang terbaik dan dapat diterima konsumen. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok dengan perbandingan tepung beras dengan ubi jalar ungu berturut-turut : (100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50), seluruh perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh terhadap perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Variabel yang diamati adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, total antosianin, dan evaluasi sensoris. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan penambahan ubi jalar ungu terhadap karakteristik sumping berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, total antosianin, warna (uji skor dan uji hedonik), aroma, rasa, tekstur (uji skor dan uji hedonik), dan penerimaan keseluruhan. Sumping dengan hasil terbaik dan dapat diterima oleh konsumen yaitu pada penambahan 60% tepung beras : 40% ubi jalar ungu, dengan hasil analisis kadar air 34,97%, kadar abu 1,28%, kadar protein 3,31%, kadar lemak 7,34%, kadar karbohidrat 53,07%, total antosianin 1,16 mg/100g. Evaluasi sensoris, panelis menilai warna (hedonik) agak keunguan, warna (skor) biasa, Aroma biasa, tekstur (hedonik) biasa, tekstur (skor) biasa, rasa biasa, dan penerimaan keseluruhan biasa. Kata kunci: tepung beras, ubi jalar ungu, antosianin, sumping. ii
I Gusti Ngurah Raka Bija Pertama. 1111105028. Addition Effect of Purple Sweet Potato on the Characteristics of Sumping. Under the guidance of Ir. I Gusti Ngurah Agung, S.U., as first supervisor and Anak Agung Istri Sri Wiadnyani, S.TP., M.Sc., as second supervisor. ABSTRACT This research was aimed to analyze the effect of appropriate purple sweet potato to produce best result and characteristic of sumping. This research used group random design with rice flour and purple sweet potato ratios of 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, and 50:50. All treatments were repeated three times resulting in 18 experimental testings. Data obtained was analyzed with analysis of variance. If there was an effect in treatment, it was continued with Duncan test. Observed variables were water content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content, total anthocyanin, and sensory evaluation. The results indicated that additional treatment of purple sweet potatoes affected water content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content, total anthocyanin, color (score test and hedonic test), aroma, taste, texture (score test and hedonic test) and total acceptance. Sumping with the best results of purple sweet potato and rice flour with ratio of 60:40 with 34.97% water content, 1.28% ash content, 3.31 ash content, 7.34 fat content, 53.07% carbohydrate content and 1.16 mg/100g total anthocyanin. For sensory evaluation, panels assessed that color (hedonic) was purplish, color (score), aroma, texture (hedonic), texture (score), taste, and total acceptance was usual. Keywords: rice flour, purple sweet potato, anthocyanins, sumping. iii
RINGKASAN Indonesia memiliki beranekaragam makanan tradisional. Salah satu makanan tradisional yang sudah terkenal luas di Bali adalah sumping. Sumping merupakan jajanan tradisional yang terbuat dari tepung beras dengan isian pisang. Sumping ini di masyarakat Indonesia dikenal dengan kue nagasari Pada saat ini sumping tidak hanya dijual pada pasar tradisional saja, bahkan banyak pasar modern sudah mulai menjualnya, hal ini menunjukan bahwa konsumsi sumping semakin meningkat Sumping saat ini hanya memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi dan tidak memiliki kandungan lain seperti antioksidan dan serat, maka dari itu perlu adanya upaya peningkatan karakteristik yang ada pada sumping dengan cara penambahan ubi jalar ungu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ubi jalar ungu yang tepat untuk menghasilkan karakteristik sumping yang terbaik dan dapat diterima oleh konsumen. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok dengan perlakuan T0 = 100% tepung beras dan 0% ubi jalar ungu, T1 = 90% tepung beras dan 10% ubi jalar ungu, T2 = 80% tepung beras dan 20% ubi jalar ungu, T3 = 70% tepung beras dan 30% ubi jalar ungu, T4 = 60% tepung beras dan 40% ubi jalar ungu, T5 = 50% tepung beras dan 50% ubi jalar ungu. Ulangan dilakukan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data hasil penelitian dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh terhadap perlakuan, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan. Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, total antosiaanin, dan uji sensoris (Soekarto, 1985). iv
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ubi jalar ungu berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, total antosianin, dan sensoris. Sumping dengan hasil terbaik dan dapat diterima oleh konsumen yaitu T4 dengan penambahan 60% tepung beras : 40% ubi jalar ungu, dengan hasil analisis kadar air 34,97%, kadar abu 1,28%, kadar protein 3,31%, kadar lemak 7,34%, kadar karbohidrat 53,07%, total antosianin 1,16 mg/100g dan hasil uji sensoris dengan kriteria warna (skor) agak keunguan, warna (hedonik) biasa, Aroma biasa, tekstur (hedonik) biasa, tekstur (skor) biasa, rasa biasa, dan penerimaan keseluruhan biasa. v
vi
RIWAYAT HIDUP I Gusti Ngurah Raka Bija Pertama dilahirkan di Canggu, pada tanggal 23 Juni 1993. Penulis merupakan putra pertama dari ayah bernama I Gusti Made Rai Mustika dan Ni Ketut Ratmini. Penulis menyelesaikan jenjang pendidikan formal di TK Cita Dharma, Perum. Dalung Permai, Badung tahun 1999. Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SD Negeri 1 Tibubeneng, Kuta Utara, Badung tahun 2005. Pada tahun 2008 penulis menyelesaikan studi Sekolah Menengah Pertama di SMP Negeri 1 Kuta Utara, Badung. Pada tahun 2011, penulis menyelesaikan Sekolah Menengah Atas di SMA Negeri 1 Kuta Utara. Sejak tahun 2011 penulis terdaftar sebagai mahasiswa pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana melalui jalur PMDK. Penulis juga aktif dalam berbagai kegiatan kepanitiaan di tingkat jurusan hingga fakultas. vii
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa atas segala rahmat, berkah dan karunia-nya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Skripsi dengan judul Pengaruh Penambahan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Var. Ayamurasaki) Terhadap Karakteristik Sumping, diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, serta dukungan banyak pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulisan menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Bapak Ir. I Gusti Ngurah Agung, S.U.sebagai pembimbing I dan Ibu Anak Agung Istri Sri Wiadnyani, S.TP., M.Sc., sebagai pembimbing II yang telah meluangkan waktunya untuk membimbing, mengarahkan dan memberikan saran serta motivasi pada penulis selama penyusunan skripsi ini. 2. Bapak Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.P., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 3. Bapak/Ibu Dosen dan pegawai di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana atas fasilitas dan dukungan selama menempuh kuliah hingga penyusunan skripsi. 4. Bapak Yoga, Bapak Surya, Ibu Gung Mirah dan staff laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana yang telah membimbing penulis selama penelitian. viii
5. Keluarga tercinta, Ayah (I Gusti Made Rai Mustika), Ibu (Ni Ketut Ratmini), adik (I Gusti Ngurah Rai Dwipayana) dan kekasih tercinta (Ni Gusti Ayu Trisna Dewi) terima kasih atas segala motivasi, kesabaran, doa tanpa henti, dukungan baik moril dan materiil yang diberikan selama kuliah hingga penyusunan skripsi. 6. Kakak kelas dan teman-teman semua yang telah membantu selama penulis melakukan penelitian yang tidak dapat disebutkan satu persatu disini, terima kasih atas dukungannya. Penulis menyadari bahwa penyajian penulisan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, segala bentuk saran dan kritik yang bersifat membangun ke arah peningkatan kualitas sangat penulis harapkan demi kemajuan bersama. Akhir kata penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat sebagai media keilmuan serta informasi bagi semua pembaca. Jimbaran, 2015 Penulis ix
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... i ABSTRAK... ii ABSTRACT... iii RINGKASAN... iv LEMBAR PENGESAHAN... vi RIWAYAT HIDUP... vii KATA PENGANTAR... viii DAFTAR ISI... x DAFTAR TABEL... xii DAFTAR GAMBAR... xiii DAFTAR LAMPIRAN... xiv I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Rumusan Masalah... 2 1.3 Hipotesis... 3 1.4 Tujuan Penelitian... 3 1.5 Manfaat Penelitian... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Sumping... 4 2.2 Tepung Beras... 4 2.3 Ubi Jalar Ungu... 7 2.4 Antosianin... 8 III. METODOLOGI 3.1 Tempat dan Waktu penelitian... 10 3.2 Bahan dan Alat... 10 3.3 Rancangan Penelitian... 10 3.4 Pelaksanaan Penelitian... 11 3.5 Variabel yang Diamati... 13 x
3.5.1 Kadar Air... 13 3.5.2 Kadar Abu... 13 3.5.3 Kadar Protein... 14 3.5.4 Kadar Lemak... 15 3.5.5 Kadar Karbohidrat... 16 3.5.6 Total Antosianin... 16 3.5.7 Uji Sensoris... 17 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Analisis Bahan Baku Utama... 21 4.2 Hasil Analisis Terhadap Karakteristik sumping... 21 4.2.1 Kadar Air... 22 4.2.2 Kadar Abu... 22 4.2.3 Kadar Protein... 23 4.2.4 Kadar Lemak... 23 4.2.5 Kadar Karbohidrat... 24 4.2.6 Total Antosianin... 24 4.3 Uji Sensoris... 25 4.3.1 Warna... 26 4.3.2 Aroma... 26 4.3.3 Tekstur... 27 4.3.4 Rasa... 27 4.3.5 Penerimaan Keseluruhan... 27 V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan... 29 5.2 Saran... 29 DAFTAR PUSTAKA... 30 LAMPIRAN... 32 xi
DAFTAR TABEL No. Judul Halaman 1. Syarat mutu kue basah (SNI 01-4309-1996)... 5 2. Syarat mutu tepung beras (SNI 3549-2009)... 6 3. Formulasi pembuatan sumping... 11 4. Kriteria warna sumping dengan uji skor... 18 5. Kriteria warna sumping dengan uji hedonik... 18 6. Kriteria aroma sumping dengan uji hedonik... 19 7. Kriteria tekstur sumping dengan uji hedonik... 19 8. Kriteria tekstur sumping dengan uji skor... 19 9. Kriteria rasa sumping dengan uji hedonik... 20 10. Kriteria penerimaan keseluruhan sumping dengan uji hedonik... 20 11. Analisis proksimat bahan baku utama... 21 12. Nilai rata-rata hasil analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, total antosianin sumping... 22 13. Nilai rata-rata hasil analisis warna, tekstur, aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan sumping... 25 xii
DAFTAR GAMBAR No. Judul Halaman 1. Stuktur umum jenis antosianin (Peonidin dan Sianidin)... 9 2. Diagram alir pelaksanaan penelitian... 12 xiii
DAFTAR LAMPIRAN No. Judul Halaman 1. Data analisis kadar air... 32 2. Data analisis kadar abu... 34 3. Data analisis kadar protein... 36 4. Data analisis kadar lemak... 38 5. Data analisis kadar karbohidrat... 40 6. Data analisis total antosianin... 42 7. Data analisis uji warna hedonik... 44 8. Data analisis uji warna skor... 46 9. Data analisis uji aroma... 48 10. Data analisis uji tekstur hedonik... 50 11. Data analisis uji tekstur skor... 52 12. Data analisis uji rasa... 54 13. Data analisis uji penerimaan keseluruhan... 56 14. Foto dokumentasi analisis... 58 xiv