PENGARUH PERBANDINGAN BERAS DAN PASTA UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) TERHADAP KARAKTERISTIK NASI SEHAT SKRIPSI

Transkripsi

1 PENGARUH PERBANDINGAN BERAS DAN PASTA UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) TERHADAP KARAKTERISTIK NASI SEHAT SKRIPSI Oleh : I KADEK ARIF WIDYASNAWAN NIM : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN 2015 i

2 PENGARUH PERBANDINGAN BERAS DAN PASTA UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) TERHADAP KARAKTERISTIK NASI SEHAT SKRIPSI Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Oleh : I Kadek Arif Widyasnawan JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN 2015 ii

3 I Kadek Arif Widyasnawan Pengaruh Perbandingan Beras Dengan Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) Terhadap Karakteristik Nasi Sehat. Dibawah bimbingan Ir. Putu Timur Ina, MS. sebagai pembimbing I dan I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si. sebagai pembimbing II ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan beras dengan pasta ubi jalar ungu terhadap karakteristik nasi sehat dan perbandingan yang tepat antara beras dengan pasta ubi jalar ungu yang mampu menghasilkan nasi sehat dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan perbandingan beras dengan pasta ubi jalar ungu yaitu 100:0%, 90%:10%, 80:20%, 70:30%, dan 60:40%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data dianalisis dengan sidik ragam, apabila perlakuan berpengaruh maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan beras dengan pasta ubi jalar ungu berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, aktivitas antioksidan, tekstur, aroma, rasa dan penerimaan keseluruhan dari nasi sehat. Perbandingan 70% beras dengan 30% pasta ubi jalar ungu mampu menghasilkan nasi sehat dengan karakteristik terbaik yaitu kadar air 60,69%, kadar abu 1,02%, kadar lemak 1,09%, kadar protein 1,56%, kadar karbohidrat 35,64% dan aktivitas antioksidan 9,91% serta evaluasi sensoris meliputi warna (sangat suka), tekstur (suka), aroma (agak suka), rasa (suka) dan penerimaan keseluruhan (suka). Kata Kunci: beras, pasta ubi jalar ungu, nasi sehat iii

4 I Kadek Arif Widyasnawan The Effect of Rice and Purple Sweet Potato Pasta (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) Ratio on Characteristics of Healthy Rice. Under the guidance of Ir. Putu Timur Ina, MS. as a first supervisor and I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Sc. as a second supervisor ABSTRACT This study aims to determine the effect of rice comparison with purple sweet potato pasta towards the characteristics of healthy rice and precise comparison between rice with purple sweet potato pasta capable of producing healthy rice with the best characteristics. This study used a Randomized Block Design (RBD) with treatment combination of rice with purple sweet potato pasta : 100: 0%; 90: 10%; 80: 20%; 70: 30%; and 60: 40%. Each treatment was repeated 3 times to obtain 15 experiment units. Data were analyzed using analysis of variance, if there is an effect on the treatment, then continued with Duncan test. The results showed that the ratio of rice on purple sweet potato pasta affect the moisture content, ash content, fat content, protein content, carbohydrate content, antioxidant activity, color, texture, aroma, flavor and overall acceptance from healthy rice. The comparison of 70% rice to 30% purple sweet potato pasta is able to produce healthy rice with the water content 60.69%, ash content 1.02%, 1.09% fat, 1.56% protein content, carbohydrate content 35.64%, 9.91% antioxidant activity and sensory evaluation includes color (very like), texture (like), aroma (rather like), taste (like) and overall acceptance (like). Keywords : rice, purple sweet potato pasta, healthy rice iv

5 RINGKASAN Nasi adalah beras yang telah melalui proses penanakan. Penanakan diperlukan untuk membangkitkan aroma nasi dan membuatnya lebih lunak tetapi tetap terjaga konsistensinya. Pembuatan nasi dengan air berlebih dalam proses perebusannya akan menghasilkan bubur. Warna nasi yang telah masak (tanak) berbeda-beda tergantung dari jenis beras yang digunakan. Warna nasi pada umumnya adalah putih bila beras yang digunakan berwarna putih. Beras merah atau beras hitam akan menghasilkan warna nasi yang serupa dengan warna berasnya. Manfaat nasi adalah sebagai sumber karbohidrat, disamping itu nasi juga mengandung vitamin dan mineral seperti niacin, vitamin D, kalsium, serat, zat besi, thiamin, dan riboflavin (Haryadi, 2006). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan beras dengan pasta ubi jalar ungu terhadap karakterisitik nasi sehat dan untuk mengetahui perbandingan yang tepat antara beras dengan pasta ubi jalar ungu yang mampu menghasilkan nasi sehat dengan karakteristik terbaik. Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan perbandingan beras dengan pasta ubi jalar ungu yang terdiri dari 5 level yaitu 100:0%, 90:10%, 80:20%, 70:30% dan 60:40%. Masing- masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data dianalisis dengan sidik ragam, apabila perlakuan berpengaruh maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah kadar air menggunakan metode pemanasan (AOAC, 1990), kadar abu menggunakan metode pengabuan (AOAC, 1990), kadar lemak menggunakan metode Soxhlet (AOAC, 1990), kadar protein menggunakan metode Mikro-Kjeldahl (AOAC, 1990), kadar karbohidrat menggunakan metode by difference (AOAC, 1990), aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH v

6 (Sompong, 2011). Evaluasi sensoris meliputi warna, tekstur, aroma, rasa dan penerimaan keseluruhan dilakukan dengan uji hedonik (Soekarto, 1985). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan beras dengan pasta ubi jalar ungu berpengaruh terhadap karakteristik nasi sehat seperti kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, sedangkan pada evaluasi sensoris meliputi warna, tekstur, aroma, rasa dan penerimaan keseluruhan. Nasi sehat dengan karakteristik terbaik diperoleh dari perbandingan 70% beras dengan 30% pasta ubi jalar ungu dengan kadar air 60,69%, kadar abu 1,02%, kadar lemak 1,09%, kadar protein 1,56%, kadar karbohidrat 35,64% dan aktivitas antioksidan 9,91% serta evaluasi sensoris meliputi warna (sangat suka), tekstur (suka), aroma (agak suka), rasa (suka) dan penerimaan keseluruhan (suka). vi

7 LEMBAR PENGESAHAN Skripsi ini telah mendapatkan persetujuan dosen pembimbing: Menyetujui: Pembimbing I Pembimbing II Ir. Putu Timur Ina, MS. I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si. NIP NIP Mengetahui Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.S. NIP Tanggal Lulus: vii

8 RIWAYAT HIDUP I Kadek Arif Widyasnawan dilahirkan pada tanggal 1 Mei 1992 di Denpasar. Penulis merupakan anak kedua dari pasangan I Wayan Suana (Ayah) dan Ni Nyoman Yasmini Sulastri S.TP (Ibu). Penulis tinggal di Banjar Sebudi, Desa Sumerta Kelod, Kecamatan Denpasar Timur, Kabupaten Denpasar. Penulis memulai pendidikan di TK Kuncup Bunga sejak tahun 1997 hingga Penulis menempuh pendidikan sekolah dasar di SD 3 Saraswati Denpasar dan menyelesaikannya pada tahun Pendidikan tingkat menengah ditempuh di SMP 1 Saraswati Denpasar dan menyelesaikannya pada tahun Pada tahun 2010 penulis menyelesaikan pendidikan di SMA Negeri 6 Denpasar. Sejak tahun 2010, penulis terdaftar sebagai mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana melalui jalur PMDK gelombang 1. Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif di organisasi dan kepanitiaan mulai dari tingkat jurusan, fakultas dan universitas. Penulis pernah menjabat sebagai Anggota BEM FTP (Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian) periode viii

9 KATA PENGANTAR Puji syukur kehadapan Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan karunia- Nya, sehingga penulis berhasil menyusun skripsi dengan judul Pengaruh Perbandingan Beras Dengan Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) Terhadap Karakteristik Nasi Sehat. Penulisan skripsi ini dilandasi untuk memenuhi salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Keberhasilan penulis tidak hanya didasarkan atas kerja keras penulis tetapi juga berkat dukungan serta bantuan yang penulis terima dari awal dimulainya penelitian ini hingga akhir. Oleh karena itu, penulis pada kesempatan ini mengucapkan terimakasih sebesar-besarnya kepada: 1. Ir. Putu Timur Ina, MS. selaku Dosen pembimbing I yang telah banyak memberikan bimbingan, masukan serta dukungan selama penyusunan skripsi. 2. I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si. selaku Dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan bimbingan, masukan serta dukungan selama penyusunan skripsi. 3. Bapak Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Kepala Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Bukit Jimbaran yang telah memberikan saran dan bantuan selama ini, serta Komisi Seminar Hasil Penelitian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 4. Bapak, ibu, kakak dan adikku beserta kekasih tercinta (I Gusti Ayu Agung Novayanti Wijaya) yang telah memberikan semangat dan dukungan serta membantu dalam hal moral dan material dalam menyelesaikan skripsi ini. ix

10 5. Seluruh teman-teman Agritech angkatan 2010 (Wira, Ariesta, Wardhana, Dewa Gede, Ira, Vinanta, Hugo). 6. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis berharap, semoga skripsi ini dapat dipergunakan sebagaimana mestinya sehingga dapat bermanfaat bagi banyak orang. Penulis sadar bahwa penulisan skripsi ini jauh dari kesan sempurna, sehingga penulis berharap kritikan serta saran-saran dari pembaca yang bersifat membangun. Akhir kata penulis menyampaikan maaf apabila dalam penulisan skripsi ini ada kesalahn baik itu sengaja ataupun tidak disengaja. Bukit Jimbaran, Juni 2015 Penulis x

11 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PERSYARATAN... ii ABSTRAK... iii ABSTRACT... iv RINGKASAN... v LEMBAR PENGESAHAN... vii RIWAYAT HIDUP... viii KATA PENGANTAR... ix DAFTAR ISI... xi DAFTAR TABEL... xiii DAFTAR GAMBAR... xiv DAFTAR LAMPIRAN... xv I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Rumusan Masalah Hipotesis Tujuan Manfaat... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Beras Nasi Ubi Jalar Ungu Antioksidan... 7 III. METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu penelitian Bahan dan Alat Bahan Alat... 9 xi

12 3.3 Rancangan Penelitian Pelaksanaan Penelitian Proses Pembuatan Pasta Ubi Jalar Ungu Proses Pembuatan Nasi Sehat Variabel Yang Diamati Kadar Air Kadar Abu Kadar Lemak Kadar Protein Kadar Karbohidrat Aktivitas Antioksidan Evaluasi Sensoris IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Sifat Kimia Kadar Air Kadar Abu Kadar Lemak Kadar Protein Kadar Karbohidrat Aktivitas Antioksidan Evaluasi Sensoris Warna Tekstur Aroma Rasa Penerimaan Keseluruhan V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN xii

13 DAFTAR TABEL No. Judul Halaman 1. Nilai Gizi Ubi Jalar Ungu (Suprapta, 2003) Formulasi Beras dan Pasta Ubi Jalar Ungu Kriteria Skala Hedonik Untuk Uji Warna Terhadap Nasi Sehat Kriteria Skala Hedonik Untuk Uji Tekstur Terhadap Nasi Sehat Kriteria Skala Hedonik Untuk Uji Aroma Terhadap Nasi Sehat Kriteria Skala Hedonik Untuk Uji Rasa Terhadap Nasi Sehat Kriteria Skala Hedonik Untuk Uji Penerimaan Keseluruhan Terhadap Nasi Sehat Nilai Rata-Rata Hasil Analisis Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Lemak, Kadar Protein, Kadar Karbohidrat, Aktivitas Antioksidan Nilai Rata-Rata Hasil Analisis Warna, Tekstur, Aroma, Rasa, Dan Penerimaan Keseluruhan Nasi Sehat xiii

14 DAFTAR GAMBAR No. Judul Halaman 1. Ubi Jalar Ungu (Anon., 2011) Diagram Alir Proses Pembuatan Pasta Ubi Jalar Ungu Diagram Alir Proses Pembuatan Nasi Sehat xiv

15 DAFTAR LAMPIRAN No. Judul Halaman 1. Data Analisis Kadar Air Nasi Sehat Data Analisis Kadar Abu Nasi Sehat Data Analisis Kadar Lemak Nasi Sehat Data Analisis Kadar Protein Nasi Sehat Data Analisis Kadar Karbohidrat Nasi Sehat Data Analisis Aktivitas Antioksidan Data Analisis Uji Hedonik Terhadap Warna Nasi Sehat Data Analisis Uji Hedonik Terhadap Tekstur Nasi Sehat Data Analisis Uji Hedonik Terhadap Aroma Nasi Sehat Data Analisis Uji Hedonik Terhadap Rasa Nasi Sehat Data Analisis Uji Hedonik Terhadap Penerimaan Keseluruhan Nasi Sehat Lembar Uji Sensoris Warna Lembar Uji Sensoris Tekstur Lembar Uji Sensoris Aroma Lembar Uji Sensoris Rasa Lembar Uji Sensoris Penerimaan Keseluruhan Foto Pembuatan Pasta Ubi Jalar Ungu Foto Pembuatan Nasi Sehat Foto Analisis Nasi Sehat xv