KAJIAN KARAKTERISTIK LAWAR BONGGOL PISANG (Musa sp) SKRIPSI

Transkripsi

1 KAJIAN KARAKTERISTIK LAWAR BONGGOL PISANG (Musa sp) SKRIPSI OLEH : NI NYOMAN TRIBUANA KOMALASARI NIM JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA 2015 i

2 KAJIAN KARAKTERISTIK LAWAR BONGGOL PISANG (Musa sp) SKRIPSI Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana OLEH : NI NYOMAN TRIBUANA KOMALASARI NIM JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA 2015 ii

3 Ni Nyoman Tribuana Komalasari Kajian Karakteristik Lawar Bonggol Pisang (Musa sp). Dibawah bimbingan Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S., sebagai pembimbing I dan Luh Putu Trisna Darmayanti, S.Hut.,M.P sebagai pembimbing II. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis bonggol pisang yang digunakan sebagai bahan terhadap karakteristik lawar dan untuk mengetahui jenis bonggol pisang yang menghasilkan lawar dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan penggunaan berbagai jenis bonggol pisang yang terdiri dari 6 taraf yaitu : bonggol pisang raja, bonggol pisang susu, bonggol pisang kepok, bonggol pisang emas, bonggol pisang klutuk dan bonggol pisang muli. Perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Variabel yang diamati yaitu : kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, kadar tanin, dan sifat sensoris yang meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan. Data dianalisis dengan ANOVA, dan dilanjutkan dengan uji Duncan s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan penggunaan beberapa jenis bonggol pisang berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, kadar tanin, warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan dari lawar. Penggunaan jenis bonggol pisang klutuk (B5) menghasilkan lawar yang terbaik dengan kadar air 71,21%, kadar abu 1,82%, kadar protein 3,83%, kadar lemak 13,63%, kadar karbohidrat 5,14%, kadar serat kasar 10,33%, kadar tanin 0,275%, warna 5,7 (suka), aroma 5,2 (agak suka), tekstur 6.0 (suka), rasa 5,5 (agak suka), dan penerimaan keseluruhan 6,2 (suka). Kata Kunci : lawar, bonggol pisang, serat kasar. iii

4 Ni Nyoman Tribuana Komalasari The Study of Characteristics of Lawar Banana Corm (Musa sp). Under the Guidance of Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S., as a guidance I and Luh Putu Trisna Darmayanti, S.Hut.,M.P. as a guidance II. ABSTRACT This study aims to gather information of various banana corm effects to the characteristics of lawar. The RBD with single factor was used in this reseach. The type of banana corm used as a treatment that, consist of 6 level ie : raja banana corm, susu banana corm, kepok banana corm, emas banana corm, klutuk banana corm, and muli banana corm. Each treatment was repeated three times to obtain 18 experimental units. The variable observed were : proximate analysis (moisture, ash, protein, fat, carbohydrate), crude fiber, tannin, and sensory properties ( color, aroma, texture, flavor and over all acceptance). The data ware analysed by ANOVA test with a 5% significant level. If there was impact on the research, the analysis would be followed by Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The results showed the use of various of banana corm give the significant effect to characteristics of lawar ie : proximate, crude fiber, tannin, and sensory properties. The best characteristics of lawar banana corm is resulted by klutuk banana corm (B5) which has moisture content 71.21%, ash 1.82%, protein 3.83%, fat 13.63%, carbohydrate 5.14%, crude fiber 10.33%, and tannin 0.28%. Sensory properties color 5.7 (like), flavor 5.2 (a bit like), the texture 6.0 (like), taste 5.5 (rather like), and 6.2 overall acceptance (like). Keywords: lawar, banana corm, crude fiber. iv

5 RINGKASAN Bonggol pisang atau batang pisang bagian bawah merupakan limbah tanaman pisang yang belum termanfaatkan secara optimal. Batang pisang bagian bawah ini ternyata mengandung gizi yang cukup tinggi dimana dalam 100 gram bonggol pisang basah terkandung 43,0 kalori, 0,36 g protein, 11,60 g karbohidrat, 86,0 g air, beberapa mineral seperti Ca, P dan Fe, vitamin B1 dan C, serta bebas kandungan lemak (Rukmana, 2001). Bonggol pisang juga memiliki kandungan serat yang cukup tinggi yaitu 5% berat basah dan 15% berat kering (Munadjim, 1983). Serat pangan banyak membawa manfaat kepada tubuh, diantaranya seperti mencegah konstipasi, kanker, memperkecil risiko sakit pada usus besar, membantu menurunkan kadar kolesterol, membantu mengontrol kadar gula dalam darah, mencegah wasir, dan membantu menurunkan berat badan (Piliang dan Djojosoebagio, 1996). Didaerah Bali yang terkenal sebagai daerah pariwisata kaya akan makanan dan minuman tradisional yang tersebar di seluruh kabupaten dan kota. Salah satu makanan tradisional yang ada di Bali adalah Lawar. Lawar adalah sejenis lauk pauk yang dibuat dari campuran daging atau ikan dengan sayur mayur dan bambu (Panji, 1985 dalam Suter 2009). Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan penulis pada masyarakat yang biasa membuat lawar bonggol pisang di Desa Tihingan Kecamatan Banjarangkan Kabupaten Klungkung didapatkan informasi tentang penggunaan beberapa jenis bonggol pisang dimana pada umumnya jenis bonggol pisang yang sering digunakan adalah bonggol pisang klutuk dan kepok dilihat dari tekstur kedua bonggol pisang ini tidak terlalu keras ketika diparut, selain itu tidak mengeluarkan getah yang terlalu banyak sehingga ketika diparut v

6 kedua bonggol pisang ini tidak lengket, berair dan lembek dibandingkan dengan jenis bonggol pisang lain yang juga dapat diolah menjadi lawar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis bonggol pisang yang digunakan sebagai bahan terhadap karakteristik lawar dan untuk mengetahui jenis bonggol pisang yang menghasilkan lawar dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) untuk analisis proksimat, serat kasar, tanin, dan penilaian terhadap sensoris dengan 6 perlakuan penggunaan berbagai jenis bonggol pisang yaitu bonggol pisang raja, bonggol pisang susu, bonggol pisang kepok, bonggol pisang emas, bonggol pisang klutuk dan bonggol pisang muli. Perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Parameter yang diamati yaitu : kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, kadar tanin, dan sifat sensoris meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan. Data dianalisis dengan sidik ragam SPSS versi 17 dan dilanjutkan dengan uji Duncan's Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis bonggol pisang berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, kadar tanin, warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan dari lawar. Lawar yang dibuat dari jenis bonggol pisang klutuk (B5) menghasilkan karakteristik terbaik dengan kadar air 71,21%, kadar abu 1,82%, kadar protein 3,83%, kadar lemak 13,63%, kadar karbohidrat 5,14%, kadar serat kasar 10,33%, kadar tanin 0,275%, warna 5,7 (suka), aroma 5,2 (agak suka), tekstur 6.0 (suka), rasa 5,5 (agak suka), dan penerimaan keseluruhan 6,2 (suka). vi

7 LEMBAR PENGESAHAN Skripsi ini telah mendapatkan persetujuan dosen pembimbing: Menyetujui : Pembimbing I Pembimbing II Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S Luh Putu Trisna Darmayanti, S.Hut.,M.P. NIP NIP Mengetahui, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.S. NIP Tanggal lulus : vii

8 RIWAYAT HIDUP Ni Nyoman Tribuana Komlasari dilahirkan di Mataram, NTB pada tanggal 9 Juni Tribuana merupakan putri ketiga dari ayah bernama I Wayan Sukerta dan Ibu bernama Ni Nyoman Suliati. Penulis memulai jenjang pendidikan formal di TK Dwijendra Mataram, NTB tahun Penulis kemudian melanjutkan pendidikan Sekolah Dasar di SD N 2 Tihingan Banjarangkan Klungkung, Bali tahun Pada tahun 2005 penulis melanjutkan studi di Sekolah Menengah Pertama di SMPN 2 Banjarangkan Klungkung, Bali. Penulis kemudian melanjutkan studi di Sekolah Menengah Atas di SMAN 1 Banjarangkan Klungkung, Bali tahun 2008 hingga lulus pada tahun Pada tahun 2011 penulis melanjutkan ke Perguruan Tinggi dan tercatat sebagai mahasiswa pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana melalui jalur SNMPTN tes tulis. Penulis juga aktif dalam berbagai kegiatan kepanitiaan di tingkat jurusan hingga fakultas serta tergabung sebagai Koordinator Bidang Kesejahteraan Mahasiswa Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan periode viii

9 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa atas segala rahmat, berkah dan karunia-nya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Skripsi dengan judul Kajian Karakteristik Lawar Bonggol Pisang (Musa sp), diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, serta dukungan banyak pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulisan menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Bapak Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S., sebagai pembimbing I dan Ibu Luh Putu Trisna Darmayanti, S.Hut.,M.P, sebagai pembimbing II yang telah meluangkan waktunya untuk membimbing, mengarahkan dan memberikan saran serta motivasi pada penulis selama penyusunan skripsi ini. 2. Bapak Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.S., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 3. Bapak/Ibu Dosen dan pegawai di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana atas fasilitas dan dukungan selama menempuh kuliah hingga penyusunan skripsi. 4. Bapak Yoga, Bapak Surya, Ibu Gung Mirah, Kakak Mang Eka dan Kakak Suarta selaku staf laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana yang telah memberikan bantuan, petunjuk, serta izin penggunaan laboratorium selama penelitian berlangsung ix

10 5. Bapak/Ibu Dosen penguji Seminar hasil, Ujian Skripsi, dan Ibu dosen Komisi Seminar Hasil yang telah membantu dalam kelancaran Seminar Hasil serta Ujian Skripsi. 6. Keluarga tercinta, Ayah (I Wayan Sukerta), Ibu (Ni Nyoman Suliati), Kakak (Luh Karmila Susilawati dan Ni Made Yuanita Wulandari), dan I Putu Agus Aryana Putra terima kasih atas segala motivasi, doa tanpa henti, dukungan baik moril dan materil yang diberikan selama kuliah hingga penyusunan skripsi. 7. Keluarga Bapak Ana terima kasih karena telah membantu saya dalam mempersiapkan bahan-bahan dan membuat bumbu untuk membuat lawar. 8. Bapak Suarni terima kasih karena telah membantu saya dalam mencari bonggol pisang dari pra penelitian hingga penelitian. 9. Bapak Suwarni terima kasih karena sudah berkenan menjadi narasumber untuk formula dan cara pengolahan lawar bonggol pisang. 10. Sahabat dan teman-teman Agritech 2011 terima kasih atas dukungan dan kerjasamanya. Penulis menyadari bahwa penyajian penulisan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, segala bentuk saran dan kritik yang bersifat membangun kearah peningkatan kualitas sangat penulis harapkan demi kemajuan bersama. Akhir kata penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat sebagai media keilmuan serta informasi bagi semua pembaca. Jimbaran, Agustus 2015 Penulis x

11 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PERSYARATAN... ii ABSTRAK... iii ABSTRACT... iv RINGKASAN... v LEMBAR PENGESAHAN... vii RIWAYAT HIDUP... viii KATA PENGANTAR... ix DAFTAR ISI... xi DAFTAR TABEL... xv DAFTAR GAMBAR... xvi DAFTAR LAMPIRAN... xvii I. PENDAHULUAN II. 1.1 Latar Belakang Rumusan Masalah Hipotesis Tujuan Manfaat... 4 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Lawar Teknologi Pengolahan Bahan dan Peralatan Formula Lawar Cara Pengolahan Lawar Jenis-jenis Lawar Kandungan Zat Gizi Lawar Khasiat Lawar Tanaman Pisang Manfaat Tanaman Pisang xi

12 2.6 Serat Pangan Tanin III. METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu penelitian Alat dan Bahan Alat Bahan Rancangan Penelitian Pelaksanaan Penelitian Pembuatan Lawar Variabel Yang Diamati Kadar Air Kadar Abu Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Karbohidrat Kadar Serat Kasar Kadar Tanin Uji Sensoris IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Kandungan Gizi bonggol Pisang Segar Kadar Air Lawar Bonggol Pisang Kadar Abu Lawar Bonggol Pisang Kadar Protein Lawar Bonggol Pisang Kadar Lemak Lawar Bonggol Pisang Kadar Karbohidrat Lawar Bonggol Pisang Kadar Serat Kasar Lawar Bonggol Pisang Kadar Tanin Lawar Bonggol Pisang Sifat Sensori Warna Aroma xii

13 4.9.3 Tekstur Rasa Penerimaan Keseluruhan Perlakuan Terbaik Pada Lawar Bonggol Pisang V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN xiii

14 DAFTAR TABEL No. Judul Halaman 1. Komposisi zat gizi lawar sapi (Yusa, 1996) Komposisi zat gizi lawar babi yang dibuat dari berbagai jenis sayuran Komposisi Kimia Bonggol Pisang (setiap 100 gram) Formula lawar bonggol pisang Bahan-bahan penyusun bumbu rajang Kriteria Skala Hedonik Uji Warna pada Lawar Bonggol Pisang Kriteria Skala Hedonik Uji Aroma pada Lawar Bonggol Pisang Kriteria Skala Hedonik Uji Rasa pada Lawar Bonggol Pisang Kriteria Skala Hedonik Uji Tekstur pada Lawar Bonggol Pisang Kriteria Skala Hedonik Uji Penerimaan Keseruluran Pada Lawar Bonggol Pisang Nilai rata-rata hasil analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, karbohidrat, serat kasar dan kandungan tanin pada bonggol pisang segar Nilai Rata-Rata Hasil Sifat Sensori pada Lawar dengan Perlakuan Penggunaan Jenis Bonggol Pisang xiv

15 DAFTAR GAMBAR No. Judul Halaman 1. Diagram alir proses persiapan kelapa Diagram alir proses pembuatan bumbu yang digoreng Diagram alir proses pembuatan bumbu rajang Diagram alir proses persiapan daging ayam Diagram alir proses pembuatan lawar Pengaruh penggunaan beberapa jenis bonggol pisang terhadap kadar air lawar Pengaruh penggunaan beberapa jenis bonggol pisang terhadap kadar abu lawar Pengaruh penggunaan beberapa jenis bonggol pisang terhadap kadar protein lawar Pengaruh penggunaan beberapa jenis bonggol pisang terhadap kadar lemak lawar Pengaruh penggunaan beberapa jenis bonggol pisang terhadap kadar karbohidrat lawar Pengaruh penggunaan beberapa jenis bonggol pisang terhadap kadar serat kasar lawar Pengaruh penggunaan beberapa jenis bonggol pisang terhadap kadar tanin lawar xv

16 DAFTAR LAMPIRAN No. Judul Halaman 1. Data analisis kadar air lawar bonggol pisang Data Analisis Kadar abu Lawar Bonggol Pisang Data Analisis Kadar Protein Lawar Bonggol Pisang Data Analisis Kadar Lemak Lawar Bonggol Pisang Data Analisis Kadar Karbohidrat Lawar Bonggol Pisang Data Analisis Kadar Serat Kasar Lawar Bonggol Pisang Data Analisis Kadar Tanin Lawar Bonggol Pisang Data Analisis Kadar Air Bonggol Pisang Segar Data Analisis Kadar Abu Bonggol Pisang Segar Data Analisis Kadar Protein Bonggol Pisang Segar Data Analisis Kadar Lemak Bonggol Pisang Segar Data Analisis Kadar Karbohidrat Bonggol Pisang Segar Data Analisis Kadar Serat Kasar Bonggol Pisang Segar Data Analisis Kadar Tanin Bonggol Pisang Segar Penerimaan Terhadap warna Penerimaan terhadap aroma Penerimaan terhadap tekstur Penerimaan terhadap rasa Penerimaan keseluruhan Absorbansi Tanin Lembar Uji Sensori Perlakuan terbaik pada lawar bonggol pisang Foto bahan dan analisis lawar bonggol pisang xvi