PENGARUH PERBANDINGAN KONSENTRASI SORBITOL DENGAN SARI UBI JALAR UNGU DAN KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP MUTU PERMEN JELLY

Transkripsi

1 PENGARUH PERBANDINGAN KONSENTRASI SORBITOL DENGAN SARI UBI JALAR UNGU DAN KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP MUTU PERMEN JELLY SKRIPSI Oleh: DERTA SARI /ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016

2 PENGARUH PERBANDINGAN KONSENTRASI SORBITOL DENGAN SARI UBI JALAR UNGU DAN KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP MUTU PERMEN JELLY SKRIPSI Oleh: DERTA SARI /ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016

3 Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sorbitol dengan Sari Ubi Jalar Ungu dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Permen Jelly Nama : Derta Sari NIM : Fakultas : Pertanian Jurusan : Ilmu dan dan Teknologi Pangan Disetujui oleh: Komisi Pembimbing Ir. Sentosa Ginting, MP Ketua Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc Anggota Mengetahui : Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi Tanggal Lulus : 12 Februari 2016

4 ABSTRAK DERTA SARI. Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sorbitol dengan Sari Ubi Jalar Ungu dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Permen Jelly, dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan ZULKIFLI LUBIS. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan untuk menghasilkan permen jelly yang baik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan konsentrasi sorbitol dan sari ubi jalar ungu (S): (50%:50%, 60%:40%, 70%:30%, 80%:20%) dan konsentrasi karagenan (K): (1%, 2%, 3%, 4%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, total soluble solid, kadar abu, nilai warna L, nilai warna a, nilai warna b, nilai hedonik warna, rasa, tekstur, dan nilai skor tekstur. Konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam, kadar abu, nilai warna L, nilai warna a, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai skor tekstur. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam, kadar abu, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap total soluble solid, dan nilai skor tekstur. Perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu 60%:40% (S 2) atau konsentrasi karagenan 3% (K 3) menghasilkan permen jelly dengan mutu terbaik. Gula reduksi produk terbaik sebesar 4,2625% dan aktivitas antioksidannya (IC 50) sebesar 187,6699 bpj. Kata kunci: permen jelly, sorbitol, sari ubi jalar ungu, karagenan. ABSTRACT DERTA SARI. The Effect of Ratio of Sorbitol Concentration with Purple Sweet Potato Juice and Carrageenan Concentration on the Quality of Jelly Candy, supervised by SENTOSA GINTING and ZULKIFLI LUBIS. The aim of the research was to find the effect of ratio of concentration of sorbitol with purple sweet potato juice and carrageenan concentration on the quality of jelly candy. The research was using completely randomized design with two factors, i.e ratio of concentration of sorbitol with Purple sweet potato Juice (S): (50%:50%, 60%:40%, 70%:30%, 80%:20%) and carrageenan concentration (K): (1%, 2%, 3%, 4%). The results showed the that ratio of concentration of sorbitol with purple sweet potato juice had highly significant effect on moisture content, vitamin C content, total acid content, total soluble solid content, ash content, value color of L, value color of a, value color of b, hedonic values of color, taste, texture, and scores of texture. The concentration of carrageenan had highly significant effect on total acid content, ash content, value color of L, value color of a, and had significant effect on organoleptic scores value of texture. Interaction of the two factors had highly significant effect on total acid content, ash content, and had significant effect on total soluble solid content, and scores value of texture. The ratio of concentration of sorbitol with purple sweet potato juice of 60%:40% (S 2) or carrageenan concentration of 3% (K 3) produced the best jelly candy. The best product reducing sugar was 4,2625% and the amount of antioxidant activity (IC50 value) was 187,6699ppm. Keywords: jelly candy, sorbitol, purple sweet potato juice, carrageenan. i

5 RIWAYAT HIDUP DERTA SARI dilahirkan di Sukarame pada tanggal 25 Agustus 1993, dari Bapak Suparman, dan Ibu Sumarni. Penulis merupakan anak ketiga dari empat bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD Parulian Harjosari Medan, SMP Swasta YPK Medan, penulis lulus dari SMA Swasta Istiqlal Delitua pada tahun 2011, dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian melalui jalur Undangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjadi anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU serta anggota Keluarga Mahasiswa Bidik Misi USU. Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapang (PKL) di UD. YSR Pelabuhan Perikanan Samudera Belawan, Sumatera Utara dari tanggal 14 Juli 2014 sampai 14 Agustus Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sorbitol dengan Sari Ubi Jalar Ungu dan Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Permen Jelly. Penelitian ini dilakukan mulai Juni hingga Juli 2015 di Laboratorium Teknologi Pangan dan di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. ii

6 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sorbitol dengan Sari Ubi Jalar Ungu dan Konsentrasi Karagenan terhadap Mutu Permen Jelly. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP dan Bapak Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc, selaku komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir. Penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada kepada orang tua khususnya kepada Ibunda Sumarni, Bapak Supri, kakak, adik dan seluruh keluarga besar yang telah memberikan dukungan, semangat, dan selalu mendoakan tiada hentinya kepada penulis selama ini. Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman seperjuangan ITP 2011, abang kakak 2010 dan adik-adik dari stambuk 2012 hingga 2015 ITP serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat. Terima kasih. Medan, Januari 2016 Penulis iii

7 DAFTAR ISI Hal ABSTRAK... i ABSTRACT... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... i ii iii iv DAFTAR TABEL... viii DAFTAR GAMBAR... x DAFTAR LAMPIRAN... xii PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 4 Kegunaan Penelitian... 5 Hipotesis Penelitian... 5 TINJAUAN PUSTAKA... 6 Ubi Jalar Ungu... 6 Kandungan Nutrisi Ubi Jalar Ungu... 7 Manfaat Ubi Jalar Ungu... 8 Permen Jelly... 8 Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Permen Jelly Sari ubi jalar ungu Sorbitol Karagenan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) Jeruk nipis BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian Bahan Penelitian Reagensia Alat Penelitian Metode Penelitian Model Rancangan (Bangun, 1991) Pelaksanaan Penelitian Pembuatan sari ubi jalar ungu iv

8 Pembuatan sari jeruk nipis Pembuatan permen jelly Pengamatan dan Pengukuran Data Penentuan kadar air Penentuan kadar vitamin C Penentuan total asam Penentuan total soluble solid Penentuan kadar abu Penentuan nilai warna L, a dan b (Metode Hunter) Uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur Penentuan gula reduksi Uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (Sumarny, dkk., 2012) 23 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sorbitol dengan Sari Ubi Jalar Ungu terhadap Parameter yang Diamati Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Parameter yang Diamati Kadar Air (%) ungu terhadap kadar air permen jelly Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air permen jelly sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap kadar air permen jelly Kadar Vitamin C (mg/100g) ungu terhadap kadar vitamin C permen jelly Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C permen jelly sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap kadar vitamin C permen jelly Total Asam (%) ungu terhadap total asam permen jelly Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam permen jelly sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap total asam permen jelly Total Soluble Solid ( o Brix) ungu terhadap total soluble solid permen jelly Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total soluble solid permen jelly sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap total soluble solid permen jelly v

9 Kadar Abu (%) ungu terhadap kadar abu permen jelly Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar abu permen jelly sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap kadar abu permen jelly Nilai Warna L ungu terhadap nilai warna L permen jelly Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai warna L permen jelly 50 sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai warna L permen jelly Nilai Warna a ungu terhadap nilai warna a permen jelly Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai warna a permen jelly. 53 sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai warna a permen jelly Nilai Warna b ungu terhadap nilai warna b permen jelly Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai warna b permen jelly 56 sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai warna b permen jelly Nilai Hedonik Warna ungu terhadap nilai hedonik warna permen jelly Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai hedonik warna permen jelly sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai hedonik warna permen jelly Nilai Hedonik Aroma ungu terhadap nilai hedonik aroma permen jelly Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai hedonik aroma permen jelly sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai hedonik aroma permen jelly Nilai Hedonik Rasa ungu terhadap nilai hedonik rasa permen jelly vi

10 Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai hedonik rasa permen jelly sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai hedonik rasa permen jelly Nilai Hedonik Tekstur ungu terhadap nilai hedonik tekstur permen jelly Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai hedonik tekstur permen jelly sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai hedonik tekstur permen jelly Nilai Skor Tekstur ungu terhadap nilai skor tekstur permen jelly Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai skor tekstur permen jelly sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai skor tekstur permen jelly Pengujian Terhadap Mutu Terbaik Produk Permen Jelly dari Perbandingan Konsentrasi Sorbitol dengan Sari Ubi Jalar Ungu dan Konsentrasi Karagenan Gula reduksi Aktivitas antioksidan KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN vii

11 DAFTAR TABEL No Hal 1. Komposisi sifat kimia dan fisik ubi jalar ungu Standar mutu permen jelly (SNI ) Kandungan nilai gizi buah jeruk nipis dalam 100 g bahan Skala hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur Skala skor tekstur Pengaruh perbandingan sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap parameter yang diamati Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap parameter yang diamati Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap kadar air permen jelly Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air permen jelly Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap kadar vitamin C permen jelly Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap total asam permen jelly Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam permen jelly Uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap total asam permen jelly Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap total soluble solid permen jelly Uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap total soluble solid permen jelly viii

12 16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap kadar abu permen jelly Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar abu permen jelly Uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan terhadap kadar abu permen jelly Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap nilai warna L permen jelly Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai warna L permen jelly Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap nilai warna a permen jelly Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai warna a permen jelly Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap nilai warna b permen jelly Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap nilai hedonik warna permen jelly Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap nilai hedonik rasa permen jelly Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap nilai hedonik tekstur permen jelly Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu terhadap nilai skor tekstur permen jelly Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai skor tekstur permen jelly Uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar unggu dan konsentrasi karagenan terhadap nilai skor tekstur permen jelly ix

13 DAFTAR GAMBAR No Hal 1. Struktur kimia sorbitol (Indrati dan Gardjito, 2014) Struktur kimia karagenan (Velde dan Ruiter dalam Dianitami, 2009) Struktur CMC (Carboxyl Methyl Cellulose)(Kamal, 2010) Skema pembuatan sari ubi jalar ungu Skema pembuatan sari jeruk nipis Skema pembuatan permen jelly Hubungan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan kadar air permen jelly Hubungan antara konsentrasi karagenan dengan kadar air permen jelly Hubungan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan kadar vitamin C permen jelly Hubungan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan total asam permen jelly Hubungan antara konsentrasi karagenan dengan total asam permen jelly Hubungan interaksi perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan dengan total asam permen jelly Hubungan antara konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan total soluble solid permen jelly Hubungan interaksi perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan dengan total soluble solid permen jelly Hubungan antara konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan kadar abu permen jelly Hubungan antara konsentrasi karagenan dengan kadar abu permen jelly Hubungan interaksi perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan dengan kadar abu permen jelly x

14 18. Hubungan antara konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan nilai warna L permen jelly Hubungan antara konsentrasi karagenan dengan nilai warna L permen jelly Hubungan antara konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan nilai warna a permen jelly Hubungan antara konsentrasi karagenan dengan nilai warna a permen jelly Hubungan antara konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan nilai warna b permen jelly Hubungan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan nilai hedonik warna permen jelly Hubungan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan nilai hedonik rasa permen jelly Hubungan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan nilai hedonik tekstur permen jelly Hubungan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dengan nilai skor tekstur permen jelly Hubungan konsentrasi karagenan dengan nilai skor tekstur permen jelly Hubungan interaksi perbandingan konsentrasi sorbitol dengan sari ubi jalar ungu dan konsentrasi karagenan dengan nilai skor tekstur permen jelly xi

15 DAFTAR LAMPIRAN No Hal 1. Kurva standar asam askorbat Kurva aktivitas antioksidan terhadap Vitamin C Data pengamatan analisis kadar air (%) dan Tabel sidik ragam kadar air (%) Data pengamatan analisis kadar vitamin C (mg/100g) dan Tabel sidik ragam vitamin C (mg/100g) Data pengamatan analisis total asam (%) dan Tabel sidik ragam total asam (%) Data pengamatan analisis total soluble solid ( o Brix) dan Tabel sidik ragam total soluble solid ( o Brix) Data pengamatan analisis kadar abu (%) dan Tabel sidik ragam kadar abu (%) Data pengamatan analisis nilai warna L dan Tabel sidik ragam nilai warna L Data pengamatan analisis nilai warna a dan Tabel sidik ragam nilai warna a Data pengamatan analisis nilai warna b dan Tabel sidik ragam nilai warna b Data pengamatan analisis hedonik warna dan Tabel sidik ragam hedonik warna Data pengamatan analisis hedonik aroma dan Tabel sidik ragam hedonik aroma Data pengamatan analisis hedonik rasa dan Tabel sidik ragam hedonik rasa Data pengamatan analisis hedonik tekstur dan Tabel sidik ragam hedonik tekstur Data pengamatan analisis skor tekstur dan Tabel sidik ragam skor tekstur. 92 xii

16 16. Data pengamatan gula reduksi permen jelly dengan perlakuan terbaik Data pengamatan aktivitas antioksidan permen jelly dengan perlakuan terbaik Spesifikasi sorbitol cair Spesifikasi karagenan Foto produk permen jelly xiii