PEMANFAATAN PATI UBI JALAR MERAH SEBAGAI EDIBLE COATING DAN PENGARUHNYA TERHADAP MUTU BUAH STRAWBERRY SELAMA PENYIMPANAN

Transkripsi

1 PEMANFAATAN PATI UBI JALAR MERAH SEBAGAI EDIBLE COATING DAN PENGARUHNYA TERHADAP MUTU BUAH STRAWBERRY SELAMA PENYIMPANAN SKRIPSI OLEH : DESNOVIANI PUTRI UTAMI LASE / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2017

2 PEMANFAATAN PATI UBI JALAR MERAH SEBAGAI EDIBLE COATING DAN PENGARUHNYA TERHADAP MUTU BUAH STRAWBERRY SELAMA PENYIMPANAN SKRIPSI Oleh: DESNOVIANI PUTRI UTAMI LASE / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2017

3 Judul Skripsi : Pemanfaatan Pati Ubi Jalar Merah Sebagai Edible Coating dan Pengaruhnya Terhadap Mutu Buah Strawberry Selama Penyimpanan Nama :Desnoviani Putri Utami Lase NIM : Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan Disetujui oleh: Komisi Pembimbing Ir. Rona J. Nainggolan, SU Ketua Dr. Ir. Elisa Julianti, M. Si Anggota Mengetahui : Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi Tanggal Lulus : 10 Februari 2017

4 ABSTRAK DESNOVIANI PUTRI UTAMI LASE : Pemanfaatan Pati Ubi Jalar Merah Sebagai Edible Coating Dan Pengaruhnya Terhadap Mutu Buah Strawberry Selama Penyimpanan dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN dan ELISA JULIANTI. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pati ubi jalar merah dalam pembuatan edible coating terhadap mutu buah strawberry selama penyimpanan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi pati (P) : (0%, 2.5%, dan 5%) dan lama penyimpanan (L) : (0 hari, 3 hari, 6 hari, dan 9 hari). Parameter yang dianalisa adalah susut bobot, total soluble solid, kadar vitamin C, total asam, total mikroba, ketebalan lapisan, nilai warna, nilai organoleptik warna, rasa, aroma, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pati memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap susut bobot, total padatan terlarut, kadar vitamin C, total asam, total mikroba, ketebalan lapisan, nilai warna, nilai organoleptik warna, rasa, aroma dan tekstur. Interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap susut bobot, memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap total asam dan ketebalan lapisan. Pelapis edibel yang menghasilkan mutu buah stroberi terbaik adalah konsentrasi pati 2,5% dan lama penyimpanan 3 hari. Kata kunci : lama penyimpanan, pati ubi jalar, pelapis edibel, stroberi. ABSTRACT DESNOVIANI PUTRI UTAMI LASE : Utilization of Red Sweet Potato Starch For Edible Coating And Its Effect on Quality of Strawberry Fruit During Storage supervised by RONA J. NAINGGOLAN and ELISA JULIANTI. The objective of this research was to find out the effect of the concentration of red sweet potato starch in the manufacture of edible coating on strawberry fruit quality during storage. Method used in this research was completely randomized design (CRD) with 2 factors, namely the concentration of starch (P) : (0%, 2.5%, and 5%) and storage time (L) : (0 days, 3 days, 6 days, and 9 days. Parameters analyzed were weight loss, total soluble solid, vitamin C, total acid, total microbes, coating thickness, color values, organoleptic values of color, taste, aroma, and texture. The results showed that starch concentration had highly significant effect on weight loss, total soluble solid,, vitamin C, total acid, total microbes, coating thickness, color values, organoleptic values of color, flavor,aroma and texture. Interaction of starch concentration and storage time had highly significant effect on weight loss, had significant effect on total acid and the thickness of the coating. Edibel coatings which produce the best strawberry fruit quality was 2.5% of starch concentration and storage time of 3 days. Keywords : storage time, sweet potato starch, edibel coating, strawberry. i

5 RIWAYAT HIDUP DESNOVIANI PUTRI UTAMI LASE, lahir di Gunungsitoli pada tanggal 02 Desember Anak pertama dari 3 bersaudara dari Bapak Baziduhu Lase dan Ibu Awana Gulo, S.Pd, beragama kristen protestan. Penulis menempuh pendidikannya di TK Cenderawasih, SD Swasta RK. Mutiara, SMP Negeri 1 Gunungsitoli, dan lulus dari SMA Negeri 3 Gunungsitoli pada tahun Pada tahun 2011 penulis memasuki Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian melalui jalur SNMPTN. Selama mengikuti perkuliah penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis juga telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di UD. Yasuriang Fishery Belawan dari tanggal 14 Juli sampai tanggal 14 agustus ii

6 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis ucapkan ke hadirat Tuhan yang Maha Esa atas segala rahmat dan karunia-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Pemanfaatan Pati Ubi Jalar Merah Sebagai Edible Coating dan Pengaruhnya Terhadap Mutu Buah Strawberry Selama Penyimpanan. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Dr. Ir. Elisa Julianti, M. Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah meberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari awal penetapan judul sampai penyusunan skripsi. Penulis mengucapkan terima kasih kepada orang tua Bapak Baziduhu Lase dan Ibu Awana Gulo, S.Pd, dan adik-adik saya serta seluruh keluarga yang sangat saya cintai. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada seluruh staf pengajar dan pegawai Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Teman-teman ITP 2011 khususnya kepada Syahdian Tarahap, Nia Nazrah Hasibuan, Imelda Malau, Efanny Simarmata, Atania Tarigan, Tiophani, Alverina Widya Lase, Ernita Malau dan semua kakak serta adik ITP lainnya yang tidak bisa disebutkan satu persatu atas segala dukungan dan bantuan selama penyelesaian skripsi ini. Akhir kata mohon maaf bila ada kesalahan dan semoga skripsi ini bermanfaat. Medan, Februari 2017 Penulis iii

7 DAFTAR ISI ABSTRAK... ABSTRAC... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... Hal i i ii iii iv vii ix xi PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 2 Kegunaan Penelitian... 3 Hipotesis Penelitian... 3 TINJAUAN PUSTAKA Strawberry... 4 Perubahan Mutu Buah Strawberry Selama Penyimpanan... 5 Ubi Jalar Merah... 6 Pati Ubi Jalar Merah... 8 Pelapis Edibel... 9 Bahan-Bahan Pembuatan Pelapis Edibel Giserol Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) Asam askortbat Pengaruh Edible Coating Terhadap Mutu buah Jenis-Jenis Edible Coating Hasil Penelitian Sebelumnya BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian Bahan Penelitian Alat Penelitian Metode Penelitian Model Rancangan Pelaksanaan Penelitian iv

8 Ekstraksi pati ubi jalar merah Pembuatan pelapis edibel Aplikasi pelapis edibel strawberry Pengamatan dan Pengukuran Data Penentuan susut bobot Penentuan total soluble solid Penentuan kadar vitamin C Penentuan total asam Penentuan total mikroba Penentuan ketebalan lapisan Penentuan nilai warna Nilai hedonik terhadap warna, aroma, dan rasa Skor tekstur HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Pati Terhadap Parameter yang Diamati Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Paramater yang Diamati Susut Bobot Pengaruh konsentrasi pati terhadap susut bobot (%) Pengaruh lama penyimpanan terhadap susut bobot (%) terhadap susut bobot (%) Total Soluble Solid Pengaruh konsentrasi pati terhadap total soluble solid ( o Brix) Pengaruh lama penyimpanan terhaadap total soluble solid ( o Brix) 33 terhadap total solid ( o Brix) Kadar Vitamin C Pengaruh konsentrasi pati terhadap kadar vitamin C (mg/100g) Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C(mg/100g) 36 terhadap kadar vitamin C (mg/100g) Total Asam Pengaruh Konsentrasi pati terhadap total asam (%) Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam (%) terhadap total asam (%) Total Mikroba Pengaruh konsentrasi pati terhadap total mikroba (Log CFU/g) Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba (Log CFU/g) 45 terhadap total mikroba (Log CFU/g) Ketebalan Lapisan Pengaruh konsentrasi pati terhadap ketebalan lapisan (mm) Pengaruh lama penyimpanan terhadap ketebalan lapisan (mm) terhadap ketebalan lapisan (mm) v

9 Nilai Warna Pengaruh konsentrasi pati terhadap nilai warna ( o Hue) Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai warna ( o Hue) terhadap nilai warna ( o Hue) Nilai Hedonik Warna Pengaruh konsentrasi pati terhadap nilai hedonik warna Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik warna terhadap nilai hedonik warna Nilai Hedonik rasa Pengaruh konsentrasi pati terhadap nilai hedonik rasa Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik rasa terhadap nilai hedonik rasa Nilai Hedonik aroma Pengaruh konsentrasi pati terhadap nilai hedonik aroma Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik aroma terhadap nilai hedonik aroma Skor tekstur Pengaruh konsentrasi pati terhadap skor tekstur Pengaruh lama penyimpanan terhadap skor tekstur terhadap skor tekstur KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN vi

10 DAFTAR TABEL No. Hal 1. Kandungan gizi strawberry Kandungan gizi pada ubi jalar merah Skala uji hedonik warna, aroma, dan rasa Skala uji organoleptik tekstur Pengaruh konsentrasi pati terhadap parameter mutu buah strawberry yang diamati Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter mutu buah strawberry yang diamati Uji LSR pengaruh konsentrasi pati terhadap susut bobot (%) Uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap susut bobot (%) Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap susut bobot(%) Uji LSR pengaruh konsentrasi pati terhadap total soluble solid ( o Brix) Uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap total soluble solid ( o Brix) Uji LSR pengaruh konsentrasi pati terhadap kadar vitamin C (mg/100g) Uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C(mg/100g) Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C (mg/100g) Uji LSR pengaruh konsentrasi pati terhadap total asam (%) Uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam (%) Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap total asam (%) Uji LSR pengaruh konsentrasi pati terhadap total mikroba (Log CFU/g) Uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba(log CFU/g) 45 vii

11 20. Uji LSR pengaruh konsentrasi pati terhadap ketebalan lapisan (mm) Uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap ketebalan lapisan (mm) Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap ketebalan lapisan (mm) Uji LSR pengaruh konsentrasi pati terhadap nilai warna ( o Hue) Uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai warna ( o Hue) Uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik warna Uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik rasa Uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik aroma Uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap skor tekstur viii

12 DAFTAR GAMBAR No Hal 1. Struktur gliserol Skema pembuatan pati ubi jalar merah Skema pembuatan larutan pelapis edible Skema pembuatan aplikasi pelapis edible pada strawberry Hubungan konsentrasi pati dengan susut bobot (%) Hubungan lama penyimpanan dengan susut bobot (%) Hubungan interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan dengan susut bobot (%) Hubungan konsentrasi pati dengan total soluble solid ( o Brix) Hubungan lama penyimpanan dengan total soluble solid ( o Brix) Hubungan konsentrasi pati dengan kadar vitamin C (mg/100g) Hubungan lama penyimpanan dengan kadar vitamin C (mg/100g) Hubungan interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan dengan kadar vitamin C (mg/100g) Hubungan konsentrasi pati dengan total asam (%) Hubungan lama penyimpanan dengan total asam (%) Hubungn interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan dengan total asam (%) Hubungan konsentrasi pati dengan total mikroba (Log CFU/g) Hubungan lama penyimpanan dengan total mikroba (Log CFU/g) Hubungan konsentrasi pati dengan ketebalan lapisan (mm) Hubungan lama penyimpanan dengan ketebalan lapisan (mm) Hubungan interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan dengan ketebalan lapisan (mm) ix

13 21. Hubungan konsentrasi pati dengan nilai warna ( o Hue) Hubungan lama penyimpanan dengan nilai warna ( o Hue) Hubungan lama penyimpanan dengan nilai hedonik warna Hubungan lama penyimpanan dengan nilai hedonik rasa Hubungan lama penyimpanan dengan nilai hedonik aroma Hubungan lama penyimpanan dengan nilai skor tekstur x

14 DAFTAR LAMPIRAN No. Hal 1. Kurva standar asam askorbat untuk penentuan kadar vitamin C Data pengamatan dan data transformasi susut bobot (%) Tabel sidik ragam susut bobot (%) Data pengamatan dan tabel sidik ragam total soluble solid ( o Brix) Data pengamatan dan tabel sidik ragam kadar vitamin C (mg/100g) Data pengamatan dan tabel sidik ragam total asam (%) Data pengamatan dan tabel sidik ragam total mikroba (Log CFU/g) Data pengamatan dan data transformasi ketebalan lapisan (mm) Tabel sidik ragam ketebalan lapisan (mm) Data pengamatan dan tabel sidik ragam nilai warna ( o Hue) Data pengamatan dan tabel sidik ragam nilai hedonik warna Data pengamatan dan tabel sidik ragam nilai hedonik rasa Data pengamatan dan tabel sidik ragam nilai hedonik aroma Data pengamatan dan tabel sidik ragam skor tekstur Data kandungan buah strawberry segar Gambar buah strawberry yang dilapisi pelapis edible xi