I KOMANG HENDRA PERDANA KUSUMA

Transkripsi

1 OPTIMASI PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT KAYU RAMPELAS (Ficus ampelas Burm F.) DAN ENZIM RENNET SEBAGAI KOAGULAN ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK KEJU LUNAK SKRIPSI Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Oleh I KOMANG HENDRA PERDANA KUSUMA JIMBARAN 2016 i

2 I Komang Hendra Perdana Kusuma Optimasi Penambahan Ekstrak Kulit Kayu Rampelas (ficus ampelas Burm F.) dan Enzim Rennet Sebagai Koagulan Alami Terhadap Karakteristik Keju Lunak. Di bawah bimbingan Ni Nyoman Puspawati, S.TP, M.Si selaku pembimbing I dan Ir. Putu Timur Ina, MS. selaku pembimbing II. ABSTRAK Penelitian ini dilakukan dengan tujuan mengetahui perbandingan penambahan ekstrak kulit kayu rampelas (ficus ampelas Burm F) dan enzim rennet sebagai koagulan alami terhadap karakteristik keju lunak. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK), dengan perlakuan kombinasi penambahan ekstrak kulit kayu rampelas dan enzim rennet. Kombinasi antara ekstrak kulit kayu rampelas dengan enzim rennet terdiri dari 7 level yaitu ekstrak kulit kayu rampelas 25 %, ekstrak kulit kayu rampelas 25% dan ekstrak rennet 0,3%, ekstrak kulit kayu rampelas 25% dan enzim rennet 0,6%, ekstrak kulit kayu rampelas 25% dan enzim rennet 0,9%, ekstrak kulit kayu rampelas 25% dan enzim rennet 1,2%, ekstrak kulit kayu rampelas 25% dan enzim rennet 1,5%, dan enzim rennet 1,5%. Seluruh perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga didapatkan 21 unit percobaan. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis dengan sidik ragam, dan apabila terdapat pengaruh perlakuan terhadap parameter yang diamati, maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak kulit kayu rampelas dan enzim rennet berpengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, rasa, warna, aroma, tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Perlakuan perbandingan ekstrak kulit kayu rampelas 25% dengan enzim rennet 0,9% dapat menghasilkan keju lunak terbaik dengan karakteristik rendemen 19,73%, kadar air 64,35%, kadar abu 2,03%, kadar protein 20,36%, kadar lemak 14,04%, warna (putih), aroma (biasa), rasa (agak suka), tekstur (agak lunak) dan penerimaan keseluruhan (agak suka). Kata kunci: ekstrak kulit kayu rampelas, koagulan alami, enzim rennet, keju lunak. ii

3 I Komang Hendra Perdana Kusuma Optimization bark extract of rampelas (ficus ampelas Burm F) and rennet enzyme as a natural coagulant to the characteristics of soft cheese. Under the guidance of Ni Nyoman Puspawati, S.TP, M.Si as first supervisor and Ir. Putu Timur Ina, MS. as second supervisor. ` ABSTRACT The aim of this study is to determine the used comparison bark extract of rampelas (ficus ampelas Burm F) and rennet enzyme as a natural coagulant to the characteristics of soft cheese. The used in this experimental study randomized block design (RBD), with the combination treatment combination of addition bark extract of rampelas and rennet enzyme. The combination of bark extract rampelas with rennet enzyme consists of 7 levels; 25% bark extract of rampelas, 25% bark extract of rampelas and 0.3% rennet enzyme; 25% bark extract of rampelas and 0.6% rennet enzyme ; 25% bark extract of rampelas and 0.9% rennet enzyme; bark extract of rampelas 25% and 1.2% rennet enzyme; 25% bark extract of rampelas and 1.5% rennet enzyme; the rennet extract 1.5%. The whole treatment was repeated three times to obtain 21 experimental units. Data were analyzed by analysis of variance, and if there is a treatment effect on the parameters observed, it is continued with Duncan s Multiple Range Test (DMRT) test. The results showed that the addition of treatment bark extract rampelas and rennet enzyme effect on yield, moisture content, ash content, protein content, fat content, flavor, color, aroma, texture, and overall acceptance. The treatment comparison 25% bark extract rampelas with 0.9% rennet enzyme can produce the best soft cheese with characteristic yield of 19.73%, 64.35% moisture content, ash content of 2.03%, 20.36% protein content, content fat 14.04%, color (white), aroma (plain), taste (a bit like), texture (rather soft) and overall acceptance (rather like). Keywords: bark extract of rampelas, a natural coagulant, rennet enzyme, soft cheese iii

4 RINGKASAN Tanaman Rampelas (Ficus ampelas Burm F) adalah tumbuhan dari keluarga Moraceae yang tingginya sampai 20 meter, tumbuh di seluruh Indonesia dan tersebar pada ketinggian kurang dari m diatas permukaan laut. Batang dari pohon rampelas berdiri tegak, bulat, dan mempunyai percabangan simpodial. Daunnya tunggal, berseling, lonjong, tepi bergerigi. Daun rampelas teksturnya kasar dan jika kering bisa dijadikan sebagai ampelas untuk menghaluskan permukaan kayu. Bunganya mempunyai panjang 5-7 mm, berwarna hijau kecoklatan, dan kelopaknya berbentuk corong, sedangkan bijinya berbentuk bulat dan berwarna putih. Rampelas ada yang dibudidayakan karena kegunaan daunnya, ada juga yang tumbuh dengan sendirinya (Anon, 2013a). Tanaman rampelas memiliki nama berbeda di setiap daerah seperti dalam bahasa Sunda dan Melayu, tanaman ini dikenal dengan nama Hampelas sedangkan dalam bahasa Jawa dikenal dengan nama Rampelas (Anon, 2013a). Kulit kayu rampelas mengandung komponen senyawa aktif yang dapat berperan sebagai koagulan alami. Menurut Santini (2014), ada beberapa senyawa aktif yang terkandung dalam kulit kayu rampelas antara lain fenol, flavonoid, saponin dan tannin. Kulit kayu rampelas dapat dimanfaatkan sebagai penggumpal susu dalam pembuatan pangan tradisional Timur Leste ami maka-ana (AMA), adalah sejenis keju tradisional. Proses pembuatan pangan tradisional ami maka-ana ini dilakukan hanya dengan cara mencelupkan kulit kayu rampelas ke dalam susu kemudian dipanaskan pada suhu 90 C selama 30 menit (Lopez, 2010). Penggunaan kulit kayu rampelas secara langsung (seperti yang dilakukan masyarakat di daerah iv

5 Timor Leste) memiliki kekurangan yaitu kulit kayu yang digunakan harus dalam bentuk segar (harus segera digunakan setelah diambil dari pohonnya) sehingga tidak dapat disimpan dalam waktu yang lama. Dari penelitian sebelumnya (Suardika, 2015) perlakuan terbaik menggunakan ekstrak kulit kayu rampelas 25% namun masih ada kekurangan sehingga perlu dioptimasikan dengan cara menambahkan enzim rennet untuk meningkatkan kualitas keju lunak yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan penambahan ekstrak kulit kayu rampelas 25% dan enzim rennet dengan uji berganda Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak kulit kayu rampelas dan ekstrak rennet berpengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, rasa, warna, aroma, tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Perlakuan kombinasi ekstrak kulit kayu rampelas 25% dengan enzim rennet 0,9% dapat menghasilkan keju lunak terbaik dengan karakteristik rendemen 19,73%, kadar air 64,35%, kadar abu 2,03%, kadar protein 20,36%, kadar lemak 14,04%, warna (putih), aroma (biasa), rasa (agak suka), tekstur (agak lunak) dan penerimaan keseluruhan (agak suka). v

6 LEMBAR PENGESAHAN Skripsi ini telah mendapat persetujuan pembimbing Pembimbing I Pembimbing II Ni Nyoman Puspawati, S.TP., M.Si. NIP Ir. Putu Timur Ina, MS. NIP Mengesahkan : Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.S. NIP Tanggal lulus :... vi

7 RIWAYAT HIDUP I Komang Hendra Perdana Kusuma dilahirkan di Denpasar, pada tanggal 2 Juli Penulis adalah putra ketiga dari 3 bersaudara, pasangan dari I Ketut Sukada dan Ni Nyoman Suriasih. Tahun 2005 penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD 5 Sumerta Kaja, Kecamatan Denpasar Timur. Tahun 2008 penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama di SMP PGRI 2 Denpasar, Kecamatan Denpasar Timur, tahun 2011 penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Menengah Atas di SMA Negeri 8 Denpasar Utara. Sejak tahun 2011 penulis terdaftar sebagai mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana melalui jalur PMDK. Pada tahun 2012 aktif menjadi anggota HIMAITEPA-FTP (Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan-Fakultas Teknologi Pertanian). Penulis juga telah mengikuti praktek kerja lapangan di Golden Kirrin Coffee, PT. Subumi Inti Perkasa, perusahaan yang bergerak dibidang pengolahan kopi di Jimbaran Bali pada tahun vii

8 KATA PENGANTAR Om Swastyastu Puji syukur penulis panjatkan pada Ida Sang Hyang Widhi Wasa karena berkat asung, kertha, waranugraha-nya penulis berhasil menyelesaikan skripsi yang berjudul Optimasi Penambahan Ekstrak Kulit Kayu Rampelas (ficus ampelas Burm F.) dan Enzim Rennet Sebagai Koagulan Alami Terhadap Karakteristik Keju Lunak. Penulisan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Keberhasilan yang penulis capai dalam penyusunan skripsi tidak hanya berasal dari kerja keras penulis sendiri, tapi juga tidak lepas dari dukungan serta bantuan yang penulis terima dari awal sampai akhir penelitian berakhir dan tersusun menjadi skripsi. Maka dari itu penulis mengucapkan terimakasih sebesarbesarnya kepada: 1. Rektor Universitas Udayana melalui Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat (LPPM) atas bantuan dana Hibah Fundamental sehingga penelitian/skripsi ini bisa terselaikan dengan baik. 2. Ibu Ni Nyoman Puspawati, S.TP., M.Si. selaku dosen pembimbing I dan Ibu Ir. Putu Timur Ina, M.S. selaku pembimbing II yang selama ini tidak pernah lelah memberikan bimbingan, arahan kepada penulis untuk menyelesaikan penelitian serta penulisan skripsi. 3. Bapak Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. viii

9 4. Kepala Laboratorium di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, serta Laboran (Bapak Surya Pramana, Bapak I.B Yoga, Ibu Gung Mirah, Agung Ariesta, Mank Eka dan Suarta) yang telah memberikan bantuan, petunjuk, serta izin penggunaan laboratorium selama penelitian berlangsung. 5. Bli Pera Westu Kencana yang telah memberikan informasi adanya pohon rampelas di Desa Gadungan, Kecamatan Selamadeg Timur dan Bli Koming Mengong selaku pemilik pohon rampelas yang memperbolehkan mengambil kulit kayu rampelas sebagai bahan baku penelitian ini. 6. Ayah (I Ketut Sukada), Ibu (Ni Made Suriasih), kakak (I Gede Yogi Wirawan dan Ni Made Diah Pradnyahati) serta seluruh keluarga besar yang telah memberikan bantuan, doa, serta dukungan materi dan moral tiada henti dari awal sampai akhir. 7. Ni Putu Kiki Vrashinta dan teman-teman Agritech 2011, terimakasih atas dukungan dan kerjasamanya. ix

10 Penulis sangat menyadari bahwa penulisan skripsi ini jauh dari kesempurnaan, maka penulis mengharapkan kritik serta saran yang dapat membuat skripsi ini menjadi lebih baik. Penulis berharap skripsi ini dapat berguna dan dipergunakan sebagaimana mestinya sebagai penambah pengetahuan yang akhirnya dapat berguna untuk orang banyak. Akhir kata penulis mohon maaf apabila ada kesalahan, baik yang disengaja ataupun tidak disengaja dalam penulisan skripsi ini. Om Santhi, Santhi, Santhi, Om Denpasar, Agustus 2016 Penulis x