PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU, DAN METODETHAWINGTERHADAP TEKSTUR DAGING BABI SAAT PRA DAN PASCA PEREBUSAN THE EFFECT OF FROZEN STORAGE AND THAWING METHOD ON PORK TEXTURE AT PRE AND POST BOILING SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : ALVINA CLAUDIA SANTOSO 10.70.0010 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2014
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU, DAN METODETHAWINGTERHADAP TEKSTUR DAGING BABI SAAT PRA DAN PASCA PEREBUSAN THE EFFECT OF FROZEN STORAGE AND THAWING METHOD ON PORK TEXTURE AT PRE AND POST BOILING Oleh: Alvina Claudia Santoso NIM 10.70.0010 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang pengujian pada tanggal : 24 Juni 2014 Semarang, Juni 2014 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing IDekan (Inneke Hantoro STP, MSc) (Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc) Pembimbing II Dr. Ir. B. Soedarini, MP.
RINGKASAN Sebagianbesardagingbabitidakakanlangsungdimasak, kebanyakanakandisimpandalamrefrigeratorterlebihdahuludalambentukbekudanbilaakandim asakdagingakandilunakankembali. Tetapi proses pembekuaniniakanmenyebabkankarakteristikdaridagingberubah. Adanyaperubahanteksturyang terjadimakadiadakanpenilitianinidengantujuanuntukmengetahuiperubahankarakteristikdagi ngakibatpengaruhpenyimpanansuhubeku, metodethawing, danperebusan, selainitujugadimaksudkanuntukmengetahuimetodethawing yang terbaikuntukmendapatkantekstur yang empuk, driploss yang kecil, water holding capacity, dankadar air yang optimal. Permulaandilakukanujipendahuluan, yangterbagimenjadi 2 bagianyaitusurveidanpenetapankomponenpengukurantekstur.pengujianutamayaitupengukur anteksturmenggunakantexture analyzerdenganknife blades probes danvariabel yang akandiukuradalahhardness, cohesiveness, danadhesiveness, jugapengujiankadar air, kadarlemak, dayaikat air, dandrip loss. Pengujianinidilakukandengan 2 batch, denganukurandagingbabiyaitu 4 cm x 3 cm x 1 cm dimanasetiapperlakuandilakukan 5 kali ulangan. Dagingbabi yang diujiadalahdagingbabi yang segardan yang telahdibekukandandilakukanpelunakansertaperebusan, pengujian 2 harisekaliselama 2 minggu. Thawingair dilakukanselama 30 menitdanthawing padasuhuruangselama90 menit.perebusandagingbabi yang dilakukanmenggunakanapisedanghinggasuhubagiantengahsampelmencapai 77 0 C. Berdasarkanhasilpenelitian yang sudahdilakukanbaik thawing air maupun thawing ruangserta thawing yang mengalamiperebusandiketahuibahwadriplossdankadarlemaksemakinharisemakinmeningkat sedangkankadar air, water holding capacity, danteksturmengalamipenurunansetiapharinya. Dagingbabi yang dilunakandenganthawing air memilikikualitasyang lebihbaik.peningkatandriplossdanpenurunankadar air disebabkankarenaterbentuknyakristalesselamapenyimpananbeku yang merusakjaringandagingbabidandagingtidakmampumengikat air kembalisehingga air yang keluarsemakinbesar. Thawing ruangmemilikiwaktu yang lebih lamayang akanmenyebabkan airkeluarlebihbanyaksehinggadriplossakansemakinbesar. Thawing yang terbaikuntukmenjagakualitasdaging yang dibekukanadalah thawing denganwaktu yang cepatyaitu thawing air. i
SUMMARY In practical, people often do not cook pork directly. They store it in freezer before cooking.but, the freeze process will change meat characteristic. Because of texture change that occurs, so it will be conducted to research in order to determine the effect of change in the characteristic of the meat due to frozen storage, thawing method and boiling. It is also intended to determine the best method of thawing to get soft texture, small driploss, water holding capacity, and optimum water content. The first, introduction, where the introduction is divided into 2 parts, that is survey and determination of texture. First main test is to measure the texture using texture analyzer with knife blades probes and variable that will be measured were hardness, cohesiveness and adhesiveness, also testing the water content, fat content, water holding capacity and driploss. The test is performed with 2 batches, with the size of pork meat, which is 4 cm x 3 cm x 1 cm, where each treatment is conducted over 5 replications. Pork meat which tested were fresh pork and had been frozen and been softed and boiled, the test were once in 2 days for over 2 weeks. Water thawing had been done for 30 minutes using medium heat until the temperature reaches 77 0 C in center part of the sample. Based on the result or research that has been done either water thawing or room thawing and thawing that had been boiled, it is known that the driploss and fat content level constantly increase while water content, water holding capacity and texture decrease each day. Pork that softened with water has a better quality. Increase in driploss and decrease in water content caused the water was crystalize when pork was frozen saving that damage the pork tissue and the meat was not able to bind water back so the water coming out were greater. Room thawing have time which will cause water to drip out more that will cause greater drip loss. The best thawing to maintain the quality of frozen pork is fast time thawing, that is water thawing. ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul, Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Beku, dan Metode Thawing Terhadap Tekstur Daging Babi Saat Pra dan Pasca Perebusan ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai dengan peraturan yang berlakuu pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku. Semarang, 9 Juni 2014 Alvina Claudia Santoso (10.70.0010) iii
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan karunia dan rahmat-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Beku, dan Metode Thawing Terhadap Tekstur Daging Babi Saat Pra dan Pasca Perebusan. Laporan skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program S-1 Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Pada kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-sebesarnya kepada : 1. Tuhan Yesus yang telah menyertai dan membantu penulis dalam setiap tahap pada penyelesaian skripsi ini. 2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc sebagai Dekan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang. 3. Ibu Inneke Hantoro, STP., MSc sebagai dosen pembimbing pertama yang selalu membimbing, memotovasi, memberikan saran saran dan pengarahan kepada penulis selama awal pelaksanaan skripsi sampi pembuatan laporan skripsi ini selesai. 4. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP. sebagai dosen pembimbing kedua, yang telah memberikan bimbingan dengan sabar, pengarahan dan telah meluangkan waktu yang sangat berarti. 5. Mas Soleh, Mas Lilik, dan Mas Pri selaku laboran fakultas yang telah membantu penulis selama pelaksanaan skripsi di laboratorium. 6. Keluarga yang selalu mendukung dan memotivasi penulis untuk selalu berusaha menyelesaikan laporan skripsi ini. 7. Koky yang selalu memberikan motivasi, memberikan semangat, dan membantu dalam mengolah data. 8. Debby, Tya, Olip, Tipani, dan Sha-sha selaku teman-teman seperjuangan yang telah saling mendukung untuk menyelesaikan skripsi ini. 9. Seluruh teman-teman FTP yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu dalam penulisan laporan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. iv
v Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan karena keterbatasan penulis, di mana hal tersebut bukan merupakan faktor kesengajaan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran dari para pembaca dan semua pihak sangat penulis harapkan. Akhir kata, penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan sedikit pengetahuan bagi para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan. Semarang, 9 Juni 2014 Penulis
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... i SUMMARY... ii KATA PENGANTAR... iv DAFTAR ISI... vi DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR TABEL... ix DAFTAR LAMPIRAN... x 1. PENDAHULUAN... 1 1.1. Latar Belakang... 1 1.2. Tinjauan Pustaka... 2 1.2.1. Daging Babi... 2 1.2.2. Tekstur... 3 1.2.3. Freezing dan Thawing... 4 1.2.4. Dampak Proses Pengolahan Terhadap Tekstur Daging... 7 1.3. Tujuan Penelitian... 7 2. MATERI DAN METODE... 8 2.1. Materi... 8 2.1.1. Alat... 8 2.1.2. Bahan... 8 2.2. Metode... 8 2.2.1. Pendahuluan... 9 2.2.2. Uji Utama... 11 vi
vii 3. HASIL PENELITIAN... 16 3.1. Hasil Uji Pendahuluan... 16 3.2. Hasil Uji Utama... 19 4. PEMBAHASAN... 34 4.1. Hubungan Antar Parameter... 34 5. KESIMPULAN DAN SARAN... 39 5.1. Kesimpulan... 39 5.1. Saran... 39 6. DAFTAR PUSTAKA... 40 7. LAMPIRAN... 43 7.1. Kuisioner... 43 7.2. Hasil Penetapan Komponen Pengukuran Tekstur... 44 7.3. Hasil Analisa Data... 45
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Diagram Alir Uji Pendahuluan... 9 Gambar 2. Diagram Alir Uji Utama... 11 Gambar 3. Pengolahan Daging Babi... 16 Gambar 6. Proses Daging yang Biasa Dilakukan... 16 Gambar 5. Pengolahan Setelah Membeli Daging... 17 Gambar 6. Penyimpanan Dalam Freezer... 17 Gambar 7. Lama Penyimpanan Daging Dalam Freezer... 17 Gambar 8. Thawing yang Dilakukan... 18 Gamabr 9.Grafik Kadar Air Pada Thawing Air, ThawingSuhu Ruang, Thawing Air Rebus, dan ThawingSuhu Ruang Rebus... 21 Gambar 10.Grafik Water Holding Capacity Pada Thawing Air, ThawingSuhu Ruang, Thawing Air Rebus, dan ThawingSuhu Ruang Rebus... 22 Gambar 11.Grafik Driploss Antara Thawing Air Dengan Thawing Suhu Ruang... 24 Gambar 12.Grafik Kadar Lemak Pada Thawing Air, ThawingSuhu Ruang, Thawing Air Rebus, dan ThawingSuhu Ruang Rebus... 25 Gambar 13.Grafik Hardness Pada Thawing Air, ThawingSuhu Ruang, Thawing Air Rebus, dan ThawingSuhu Ruang Rebus... 26 Gambar 14.Grafik Cohesiveness Pada Thawing Air, ThawingSuhu Ruang, Thawing Air Rebus, dan ThawingSuhu Ruang Rebus... 27 Gambar 15.Grafik Adhesiveness Pada Thawing Air, ThawingSuhu Ruang, Thawing Air Rebus, dan ThawingSuhu Ruang Rebus... 28 Gambar 16. Hubungan Antara WHC Dengan Kadar Lemak... 31 Gambar 17. Hubungan Antara Kadar Air Dengan Driploss... 31 Gambar 18. Hubungan Antara Kadar Lemak Dengan Driploss... 32 viii
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi Gizi Daging Ayam, Sapi, Kambing, dan Babi... 2 Tabel 2. Penetapan Komponen Pengukuran Tekstur... 10 Tabel 3. Foto Daging yang Disimpan Pada Suhu Beku, Mengalami Proses Thawing Air, Thawing Air Rebus, Thawing Suhu Ruang, dan Thawing Suhu Ruang Rebus.. 19 Tabel 4. Kadar Air Thawing Air, ThawingSuhu Ruang, Thawing Air Rebus, dan ThawingSuhu Ruang Rebus... 21 Tabel 5. Water Holding Capacity Pada Thawing Air, ThawingSuhu Ruang, ThawingAir Rebus, dan ThawingSuhu Ruang Rebus... 22 Tabel 6. Driploss Pada Thawing Air dan ThawingSuhu Ruang... 23 Tabel 7.Kadar Lemak Pada Thawing Air, ThawingSuhu Ruang, Thawing Air Rebus, dan Thawing Ruang Suhu Rebus.... 24 Tabel 8. Hardness Pada Thawing Air, ThawingSuhu Ruang, Thawing Air Rebus, dan Thawing Suhu Ruang Rebus... 26 Tabel 9.Cohesiveness Pada Thawing Air, ThawingSuhu Ruang, Thawing Air Rebus, dan ThawingSuhu Ruang Rebus.... 27 Tabel 10. Adhesiveness Pada Thawing Air, ThawingSuhu Ruang, Thawing Air Rebus, dan ThawingSuhu Ruang Rebus... 28 Tabel 11.Hubungan Antar Parameter Pada Thawing Air dan ThawingSuhu Ruang... 29 Tabel 12.Hubungan Antar Parameter Pada Thawing Air Rebus dan ThawingSuhu Ruang Rebus.... 30 ix
x DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Kuisioner... 42 Lampiran 2. Hasil Penetapan Komponen Pengukuran Tekstur... 43 Lampiran 3. Hasil Analisa Data... 44 Lampiran 4. Hasil Pengukuran Suhu... 62
xi