SKRIPSI IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI AYAM TIREN Oleh : Ajeng Rucitra Nareswari F24102044 2006 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN BOGOR INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 54
IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI AYAM TIREN SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : Ajeng Rucitra Nareswari F24102044 2006 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN BOGOR INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 55
Ajeng Rucitra Nareswari F24102044 Identifikasi dan Karakterisasi Ayam Tiren Dibawah Bimbingan Dr. Ir. Joko Hermanianto ABSTRAK Daging ayam telah menjadi sumber protein hewani terpenting dari subsektor peternakan. Peran daging ayam selain sebagai substitusi daging sapi yang lebih mahal harganya juga untuk meningkatkan gizi rakyat dengan meningkatkan konsumsi protein hewani. Kasus penjualan ayam tiren (mati kemaren) beberapa tahun terakhir marak terjadi di beberapa daerah. Informasi yang terbatas menyebabkan kasus ini tidak banyak diketahui oleh masyarakat terutama konsumen daging ayam. Ayam tiren pada dasarnya adalah ayam bangkai yaitu ayam yang mati bukan karena disembelih pada saat masih hidup melainkan ayam yang sebelumnya telah mati disebabkan daya tahan yang kurang baik selama perjalanan atau terkena penyakit kemudian sengaja disembelih untuk dijual di pasar. Penelitian ini dilakukan dengan melakukan pengamatan dan wawancara secara langsung di lapangan kemudian dilanjutkan dengan tahap penelusuran berdasarkan informasi yang telah didapat mengenai kasus peredaran ayam tiren di kota Bogor. Pada penelitian utama, pengamatan daging ayam normal dan daging ayam tiren diamati beberapa parameter, yaitu nilai ph, kekenyalan objektif, warna, dan total mikroba (Total Plate Count). Daging ayam normal dan ayam tiren diamati dalam beberapa perlakuan, yakni ayam mentah, ayam goreng, dan ayam bumbu. Pada penelitian ini dilakukan uji organoleptik dengan cara mendeskripsikan beberapa sampel yang disajikan. Sampel yang disajikan yaitu ayam normal dan ayam tiren dengan masing-masing perlakuan. Parameter yang diukur adalah kesan warna, aroma, dan tekstur masing-masing sampel. Dari percobaan didapat hasil bahwa nilai ph daging ayam tiren selalu lebih tinggi dibandingkan daging ayam normal pada seluruh perlakuan yang digunakan. Nilai ph daging ayam tiren pada masing-masing perlakuan adalah 6.16 (mentah), 6.12 (goreng), dan 6.07 (bumbu). Nilai ph pada daging ayam normal yaitu 5.36 (mentah), 5.43 (goreng), dan 5.74 (bumbu). Berdasarkan analisis sidik ragam, nilai ph daging ayam normal dan ayam tiren berbeda nyata (P<0.05) pada seluruh perlakuan. Nilai ph mempengaruhi warna dan kecerahan pada daging. Nilai ph yang tinggi menyebabkan warna daging menjadi gelap dan pada keadaan ph rendah warna daging menjadi pucat. Daging ayam normal memiliki tingkat kecerahan lebih tinggi dibandingkan daging ayam tiren. Hal ini berlaku untuk perlakuan pada daging mentah dan ayam goreng dengan nilai masing-masing 57.8 (daging ayam normal mentah), 72.5 (daging ayam normal goreng), 48.5 (daging ayam tiren mentah), dan 65.2 (daging ayam tiren goreng). Perlakuan pemasakan dengan bumbu menyebabkan daging ayam tiren memiliki tingkat kecerahan yang tidak berbeda nyata dengan daging ayam normal (P>0.05). Nilai ph juga mempengaruhi kekenyalan daging. Semakin rendah nilai ph maka semakin tinggi tingkat kekenyalan daging ayam. Pada berbagai perlakuan, daging ayam normal menghasilkan tingkat kekenyalan lebih tinggi dibandingkan daging ayam tiren. Kekenyalan objektif daging ayam normal yaitu 22.4 (mentah),42.8 (goreng), dan 39.5 (ayam bumbu). Kekenyalan daging ayam normal berbeda 56
nyata (P<0.05) dengan kekenyalan daging ayam tiren yang memiliki tingkat kekenyalan 19.1 (mentah), 39.5 (goreng), dan 37.6 (ayam bumbu). Total mikroba pada daging ayam tiren lebih tinggi dibandingkan ayam normal pada ketiga perlakuan. Pada metode penghancuran total mikroba ayam tiren masing-masing perlakuan adalah 3.8 10 8 cfu/gram (mentah), 4.8 10 7 cfu/gram (goreng), dan 1.5 10 4 cfu/gram (pemasakan dengan bumbu). Sedangkan pada ayam normal jumlahnya adalah 5.1 10 4 cfu/gram (mentah), 2.6 10 5 cfu/gram (goreng), dan 5.0 10 3 cfu/gram (pemasakan dengan bumbu). Ayam tiren memiliki ciri-ciri yang sangat jelas berbeda dengan ayam normal. Ciri-ciri tersebut antara lain kulitnya yang licin agak berlendir, terdapat beberapa bercak darah di bagian tubuh tertentu, baunya yang lebih menyengat dibandingkan dengan ayam normal, serta beberapa ciri fisik lainnya. Ayam tiren termasuk bangkai yang sangat jelas haram hukumnya untuk dikonsumsi. 57
IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI AYAM TIREN SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : AJENG RUCITRA NARESWARI F24102044 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2006 58
IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI AYAM TIREN SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh AJENG RUCITRA NARESWARI F24102044 Dilahirkan pada tanggal 5 Oktober 1984 Di Jakarta Tanggal lulus : Menyetujui, Bogor, Agustus 2006 Dr.Ir. Joko Hermanianto Dosen Pembimbing Dr. Ir. Dahrul Syah, M.sc Ketua Departemen ITP 59
KATA PENGANTAR Alhamdulillahirabbil alamin. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala Karunia, Hidayah dan Rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitiannya.. Ucapan terima kasih dan penghargaan yang setingi-tingginya penulis sampaikan kepada sejumlah pihak yang telah berkontribusi secara langsung maupun tak langsung dalam penyelesaian karya ini. Semoga Allah SWT membalas budi baik pihak-pihak yang senantiasa membimbing, membantu dan mendoakan penulis dalam menyalesaikan penelitian dan penyusunan skripsinya. Amin yaa rabbal alamin. Perkenankanlah penulis untuk mengucapkan ucapan terima kasih kepada : 1. Kedua orangtua, kakakku Dita, dan adikku Dimas tersayang atas kasih sayang, do a, dukungan dan kesabaran yang tanpa batas kepada penulis sejak penulis lahir hingga sekarang. 2. Dr.Ir.Joko Hermanianto selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan, dukungan, dan nasehat membangun kepada penulis selama perkuliahan, penelitian, dan penyelesaian skripsi. 3. Dr. Ir. M. Arpah, M.Si dan Antung Sima, STP atas kesediaannya menjadi dosen penguji dan saran yang diberikan pada saat sidang skripsi penulis. 4. Rekan-rekan sebimbingan, Risky Yandi, Wahyu HP, Bangun, Andri ST, Teddi, Imam, Dodi, Cici dan Indri. Terima kasih atas kebersamaan terutama saat bimbingan selama ini. 5. Rekan-rekan TPG 39, 38, 40, dan 41. Terima kasih untuk semua kenangan dan keceriaan yang diberikan kepada penulis 6. Teman-teman Puri Sembilan, asrama TPB dan alumni SMU Negeri 70 Jakarta 7. Seluruh staf dan laboran di departemen TPG 8. Dinas Agribisnis Kota Bogor, pihak pemotong ayam, dan pedagang ayam di pasar tradisional kota Bogor atas informasi yang telah diberikan. 9. Seluruh pihak yang tidak dpaat disebutkan satu per satu Semoga penelitian ini berguna bagi seluruh pihak. 60
DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR.....viii DAFTAR LAMPIRAN... ix I. PENDAHULUAN...1 A. LATAR BELAKANG... 1 B. TUJUAN... 3 C. MANFAAT PENELITIAN... 3 D. DASAR PEMIKIRAN... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. AYAM PENGHASIL DAGING... 4 B. PROSES PEMOTONGAN AYAM... 4 C. KARKAS AYAM... 7 D. MUTU KARKAS... 9 E. KERUSAKAN AYAM... 11 F. AYAM TIREN... 13 G. LEGALITAS AYAM TIREN... 14 III. METODOLOGI... 16 A. Bahan dan Alat... 16 1. Bahan... 16 2. Alat... 16 B. Prosedur Penelitian... 16 1. Studi Pustaka... 16 2. Teknik Pengumpulan Data... 17 2.1. Pengamatan Langsung dan Wawancara... 17 2.2. Penelusuran... 17 3. Prosedur Analisis... 17 3.1. Analisis Fisik... 17 61
3.1.1. Warna... 17 3.1.2. ph... 18 3.1.3. Kekenyalan Objektif... 19 3.2. Analisis Total Mikroba... 19 3.2.1. Metode Penghancuran... 19 3.2.2. Metode Swab (Oles)... 20 3.3. Uji Organoleptik... 21 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 23 A. Penelitian Pendahuluan... 23 B. Analisis Fisik... 26 1. ph... 26 2. Kekenyalan Objektif... 28 3. Warna... 29 4. Analisis Mikrobiologis... 34 C. Uji Organoleptik... 38 a. Aroma... 38 b. Warna... 41 c. Tekstur... 44 D. Status Ayam Tiren... 47 V. KESIMPULAN dan SARAN... 50 A. KESIMPULAN... 50 B. SARAN... 51 DAFTAR PUSTAKA... 52 LAMPIRAN... 54 62
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1.Kasus penjualan ayam tiren di Indonesia... 2 Tabel 2.Persentase karkas dan bagian tubuh ayam pedaging... 9 Tabel 3.Persyaratan tingkatan mutu karkas daging ayam... 11 Tabel 4.Perbandingan karakteristik karkas ayam normal dan ayam tiren... 23 Tabel 5.Hasil analisis warna daging ayam pada beberapa perlakuan... 30 63