KESTABILAN PIGMEN DAN VITAMIN PADA ES KRIM SAWI HIJAU (Brassica rapa chinensis) SELAMA 4 MINGGU PENYIMPANAN THE STABILITY OF PIGMENT AND VITAMINS IN CHINESE CABBAGE ICE CREAM (Brassica rapa chinensis) DURING 4 WEEKS STORAGE SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: SHEREN SUSANTO 10.70.0021 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2014
KESTABILAN PIGMEN DAN VITAMIN PADA ES KRIM SAWI HIJAU (Brassica rapa chinensis) SELAMA 4 MINGGU PENYIMPANAN THE STABILITY OF PIGMENT AND VITAMINS IN CHINESE CABBAGE ICE CREAM (Brassica rapa chinensis) DURING 4 WEEKS STORAGE Oleh: SHEREN SUSANTO NIM: 10.70.0021 Program Studi: Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal: 25 Februari 2014 Semarang, 10 Maret 2014 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan (Inneke Hantoro STP, MSc) (Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc) Pembimbing II (Dr. A. Rika Pratiwi, MSi)
RINGKASAN Es krim adalah salah satu produk makanan beku yang dibuat dari susu yang mengalami pengolahan menjadi krim, kemudian dicampur dengan telur, gula, dan pewarna yang dapat membuat penampilannya menjadi lebih menarik. Sawi hijau pak-choi (Brassica rapa chinensis) memiliki nilai fungsional yaitu provitamin A (beta karoten), vitamin C, dan klorofil yang dapat berfungsi sebagai pewarna alami sehingga sawi hijau dapat diaplikasikan ke dalam produk es krim dan memberikan nilai tambah pada produk. Selama penyimpanan pada temperatur <0 0 C, degradasi beta karoten, vitamin C, serta pigmen klorofil dapat terjadi karena reaksi oksidasi yang menyebabkan kadar zat zat tersebut menjadi berkurang, sehingga perlu dilakukan penelitian kestabilan pigmen dan vitamin pada produk es krim untuk mengetahui tingkat kestabilannya selama penyimpanan. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui efek penambahan ekstrak sawi hijau terhadap karakter fisik (overrun, waktu untuk pelelehan, melting rate, serta tekstur) es krim dan kestabilan pigmen klorofil serta kandungan vitamin (beta karoten dan C) pada es krim selama penyimpanan. Empat formulasi es krim dengan penambahan ekstrak sawi hijau sebesar 25% (S1), 50% (S2), 75% (S3), dan 100% (S4) sebagai pengganti air diujikan secara sensori menggunakan metode uji ranking hedonik untuk mendapatkan formulasi es krim ekstrak sawi hijau terbaik. Hasil yang didapatkan dari uji sensori ini tidak berbeda nyata, oleh sebab itu dipilih dua konsentrasi tertinggi yakni 75% dan 100% serta menggunakan kontrol sebagai pembandingnya. Hasil penelitian karakteristik fisik menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan persentase ekstrak sawi hijau pada es krim, maka semakin rendah nilai overrun dan melting time nya serta semakin tinggi nilai melting rate dan hardness. Dalam penelitian kestabilan pigmen dan vitamin selama 4 minggu penyimpanan, es krim kontrol tidak mengandung klorofil, mengalami penurunan vitamin C sebanyak 82,88%, dan mengalami penurunan kadar beta karoten sebanyak 83,41%. Pada perlakuan S3, kadar klorofil menurun sebanyak 65,45% selama 4 minggu penyimpanan, kadar vitamin C menurun sebanyak 83,55%, dan kadar beta karoten menurun sebanyak 66,47%. Pada perlakuan S4, kadar klorofil menurun sebanyak 59,95% selama 4 minggu penyimpanan, kadar vitamin C menurun 84,41%, dan kadar beta karoten menurun sebanyak 55,95%. i
SUMMARY Ice cream is one of the frozen dessert made from milk that processing into cream, then mixed with the eggs, sugar, and colorant which can make ice cream becomes more interesting. Chinese cabbage (pak-choi) ( Brassica rapa chinensis ) have functional value, such as provitamin A (betacarotene), vitamin C and chlorophyll which can serve as a natural pigment. During storage temperature (<0 0 C), degradation of beta carotene, vitamin C, and chlorophyll may occur due to oxidation reaction and causes functional substances in chinese cabbage ice cream is reduced, so it is necessary to study the stability of the pigment and vitamins to determine the level of stability during storage.the purpose of this research was to determine the effect of the addition chinese cabbage extract in the physical properties of ice cream (overrun, melting time, melting rate and hardness test) and the stability of the chlorophyll pigment and vitamin content (betacarotene and vitamin C ) on ice cream during storage. Four formulations with the addition chinese cabbage extract 25% (S1), 50% (S2), 75% (S3), and 100% (S4) as a substitute for water tested in ranking test hedonic for determine the best formulation. The results obtained in this sensory test was not significantly different, and therefore the two highest concentrations, 75% and 100% are selected, and compared with control. The results of the physical characteristics of the study showed that the higher percentage in addition of chinesse cabbage extract in ice cream, the lower the value of its overrun and the melting time and the higher the value of the melting rate and hardness. In the stability of pigment and vitamins during 4 weeks of storage, control ice cream doesn t contain chlorophyll, vitamin C decreased by 82.88%, and beta carotene decreased by 83.41%. In the S3 treatment, chlorophyll content decreased by 65.45% during the 4 weeks of storage, the vitamin C content decreased by 83.55%, and beta-carotene decreased by 66.47%. In S4 treatments, chlorophyll content decreased by 59.95% during the 4 weeks of storage, vitamin C decreased 84.41%, and beta-carotene levels decreased by 55.95%. ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul, KESTABILAN PIGMEN DAN VITAMIN PADA ES KRIM SAWI HIJAU (Brassica rapa chinensis) SELAMA 4 MINGGU PENYIMPANAN ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai dengan peraturan yang beraku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku. Semarang, 13 Maret 2014 Sheren Susanto (10.70.0021) iii
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan karunia dan rahmat-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul KESTABILAN PIGMEN DAN VITAMIN PADA ES KRIM SAWI HIJAU (Brassica rapa chinensis) SELAMA PENYIMPANAN Laporan skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program S-1 Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Pada kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-sebesarnya kepada : 1. Tuhan Yesus yang telah menyertai dan membantu penulis dalam setiap tahap pada penyelesaian skripsi ini 2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc sebagai Dekan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang yang telah memberi pengarahan kepada penulis 3. Ibu Inneke Hantoro, STP., MSc sebagai dosen pembimbing pertama yang selalu membimbing, memotovasi, memberikan saran saran dan pengarahan kepada penulis selama awal pelaksanaan skripsi sampi pembuatan laporan skripsi ini selesai 4. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi MSi. sebagai dosen pembimbing kedua, yang telah memberikan bimbingan dengan sabar, pengarahan dan telah meluangkan waktu yang sangat berarti, 5. Mas Soleh, Mas Lilik, dan Mas Pri selaku laboran fakultas yang telah membantu penulis selama pelaksanaan skripsi di laboratorium 6. Seluruh staff TU yang telah banyak membantu penulis dalam urusan administrasi selama ini 7. Seluruh dosen FTP yang pernah membimbing dan memberikan ilmu kepada penulis selama menuntut ilmu di Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Unika Soegijapranata iv
8. Papa, Mama, dan Adik-adik tercinta yang telah memberikan doa, semangat serta dukungan secara moril maupun materiil dalam penyusunan laporan skripsi ini. 9. Loretta Ernadia, Ayu Kusumaningrum, Koo Francisca M.H, Fransiska Irena, dan Anisa Amalliyah yang telah memberikan dukungan semangat,memotivasi,serta membantu penulis selama pengerjaan skripsi ini. 10. Seluruh teman-teman FTP yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu dalam penulisan laporan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Tiada gading yang tak retak, penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan karena keterbatasan penulis, di mana hal tersebut bukan merupakan faktor kesengajaan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran dari para pembaca dan semua pihak sangat penulis harapkan. Akhir kata, penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan sedikit pengetahuan bagi para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan. Semarang, Februari 2014 Penulis v
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... i SUMMARY... ii KATA PENGANTAR... iv DAFTAR ISI... vi DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR TABEL... ix DAFTAR LAMPIRAN...x 1. PENDAHULUAN... 1 1.1. Latar Belakang Penelitian... 1 1.2. Tinjauan Pustaka... 2 1.2.1. Es Krim... 2 1.2.2. Sawi Hijau... 5 1.2.3. Provitamin A (beta karoten)... 8 1.2.4. Vitamin C... 9 1.3. Tujuan Penelitian... 9 2. MATERI DAN METODE... 10 2.1. Tempat dan Waktu Penelitian... 10 2.2. Materi... 10 2.2.1. Bahan... 10 2.2.2. Alat... 10 2.3. Metode... 10 2.3.1. Pembuatan Ekstrak Sawi Hijau (Pak-Choi)... 11 2.3.2. Metode Pembuatan Es Krim... 13 2.3.3. Uji Sensori Hedonik... 14 2.3.4. Uji Karakteristik Fisik... 14 2.3.5. Kestabilan Pigmen dan Vitamin... 16 2.4. Analisa Data... 19 3. HASIL PENELITIAN... 20 3.1. Hasil Uji Sensori Hedonik... 20 3.2. Hasil Karakteristik Fisik... 21 3.3. Hasil Kestabilan Pigmen dan Vitamin... 25 4. PEMBAHASAN... 33 4.1. Sensori Hedonik... 33 4.2. Karakteristik Fisik Es Krim Sawi Hijau... 33 4.3. Kestabilan Pigmen dan Vitamin Selama Penyimpanan... 37 5. KESIMPULAN... 42 vi
6. DAFTAR PUSTAKA... 43 7. LAMPIRAN... 46 7.1. Worksheet Uji Ranking Hedonik Es Krim Sawi Hijau... 46 7.2. Scoresheet Uji Ranking Hedonik Es Krim Sawi Hijau... 48 7.3. Data Sensori... 50 7.4. Hasil Analisa Data... 54 7.3.1. Sensori Hedonik... 54 7.3.2. Karakteristik Fisik... 56 7.3.3. Kestabilan Pigmen dan Vitamin Selama Penyimpanan... 63 vii
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Reaksi Degradasi Pada Klorofil... 6 Gambar 2. Struktur Kimia Klorofil a dan b... 6 Gambar 3. Sawi Hijau Pak-Choi... 6 Gambar 4. Reaksi Degradasi Beta Karoten... 8 Gambar 5. Desain Penelitian Es Krim Sawi Hijau... 11 Gambar 6. Proses Pembuatan Ekstrak Sawi Hijau... 12 Gambar 7. Ekstrak Krim Sawi Hijau... 13 Gambar 8. Es Krim Sawi Hijau dengan 4 Macam Konsentrasi... 14 Gambar 9. Hasil Analisa Sensoris Es Krim Sawi Hijau... 21 Gambar 10.Melting rate Es Krim Kontrol dan Es Krim Sawi Hijau... 24 Gamabr 11.Perubahan warna Es Krim Hijau Selama Penyimpanan... 25 Gambar 12.Kadar Klorofil Selama 4 Minggu Penyimpanan... 27 Gambar 13.Persentase Penurunan Kadar Klorofil Selama Penyimpanan... 27 Gambar 14.Kadar Vitamin C Selama 4 Minggu Penyimpanan... 29 Gambar 15.Persentase Penurunan Vitamin C Selama Penyimpanan... 29 Gambar 16.Kadar Beta Karoten Selama 4 Minggu Penyimpanan... 31 Gambar 17.Persentase Penurunan Kadar Beta Karoten Selama Penyimpanan... 31 viii
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Kandungan Nilai Gizi Chinese Cabbage... 7 Tabel 2. Formulasi Es Krim Sawi Hijau... 13 Tabel 3. Hasil Uji Sensori Hedonik Es Krim Sawi Hijau... 20 Tabel 4. Hasil Karakteristik Fisik Es Krim Sawi Hijau... 22 Tabel 5. Hasil Karakteristik Fisik Melting Rate... 23 Tabel 6. Hasil Penambahan Ekstrak Sawi Hijau Dalam Formulasi Es Krim Terhadap Kadar Klorofil... 26 Tabel 7.Hasil Pengaruh Umur Simpan Terhadap Kadar Klorofil Es Krim Sawi Hijau.... 27 Tabel 8. Hasil Penambahan Ekstrak Sawi Hijau Dalam Formulasi Es Krim Terhadap Kadar Vitamin C... 28 Tabel 9.Hasil Pengaruh Umur Simpan Terhadap Kadar Vitamin C Es Krim Sawi Hijau.... 27 Tabel 10.Hasil Penambahan Ekstrak Sawi Hijau Dalam Formulasi Es Krim Terhadap Kadar Beta Karoten... 28 Tabel 11.Hasil Pengaruh Umur Simpan Terhadap Kadar Beta Karoten Es Krim Sawi Hijau.... 27 ix
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Worksheet Uji Ranking Hedonik Es Krim Sawi Hijau... 47 Lampiran 2. Scoresheet Uji Ranking Hedonik Es Krim Sawi Hijau... 49 Lampiran 3. Hasil Analisa Data... 55 x