PENENTUAN NILAI MAKSIMUM RESPON TEKSTUR DAN DAYA KELARUTAN BREM PADAT (UBI KAYU: KETAN) Determintion of Texture Mximum Vlue Response nd Solid Brem Soluility (Cssv: Glutinous Rice) Agnes Christy Mrgreth 1*, Simon Bmng Widjnrko 1 1) Jurusn Teknologi Hsil Pertnin, FTP Universits Brwijy Mlng Jl. Vetern, Mlng 65145 * Penulis Korespondensi, Emil: gnes.christymitp08@yhoo.com ABSTRAK Brem dlh mknn trdisionl hsil fermentsi ers ketn dengn mempunyi krteristik ewrn putih, tidk lemek, kering dn mudh hncur di mulut. Hl ini kn meningktkn permintn ers ketn, sedngkn persedin terts. Untuk mengtsi mslh ketergntungn pd stu jenis hn pngn, mk perlu dicri lterntif dengn hn ku lin. Berdsrkn penelitin terdhulu mk dpt dicri lterntif untuk mensustitusikn segin ers ketn yitu ui kyu. Ui kyu merupkn slh stu hn ku yng sngt potensil segi hn penggnti, kren ui kyu mempunyi kndungn pti yng leih tinggi dindingkn dengn jenis umi-umin linny. Penelitin ini menggunkn metode dkin tercurm dengn respon yng dimti dlh tekstur dn dy kelrutn. Hsil penelitin ini dlh nili mksimum respon tekstur yng dihsilkn seesr (70.6 N) dri rsio ir tpe (ui kyu:ketn) 60%:40% dn lm pengdukn 44.4 menit, sedngkn nili mksimum dy kelrutn yng dihsilkn seesr (13.88 mg/detik) dri rsio ir tpe (ui kyu:ketn) 60%:40% dn lm pengdukn 31 menit. Kt kunci: Brem, Dkin Tercurm, Ui Kyu ABSTRACT Brem is trditionl food mde from glutinous rice fermenttion tht hs some chrcteristics, such s: white colored, not soft, dry & esily dissolved inside mouth. This will incresing the demnd of sticky rice, wheres stock is limited. To overcome one source of rw food mteril dependence, nother lterntive of rw mteril is need to e found. From previous reserch, the in prt lterntive of sticky rice is cssv. Cssv is very potentil rw mteril s sustitute, ecuse cssv hs higher content of strch tht other tuers. This reserch using steepest scent method with texture & soluility s oserved response. The result of this reserch re: texture mximum response vlue t (70.6 N) from tpe wter rtio (cssv : glutinous rice) 60%:40% & 44.4 minutes mixing time, mximum soluility vlue resulted t (13.88 mg/second) from tpe wter rtio (cssv : glutinous rice) 60%:40% & 31 minutes mixing time. Keywords: Brem, Steepest Ascent, Cssv PENDAHULUAN Brem dlh mknn trdisionl hsil fermentsi ers ketn yng dikenl segi mknn khs oleh-oleh kot Mdiun dn Wonogiri dlm ergi entuk dn merk dengn mempunyi krteristik ntr lin, ewrn putih, tidk lemek, kering dn mudh hncur di mulut [1]. Bhn ku yng umumny digunkn dlm pemutn rem pdt dlh ers ketn putih dn difermentsikn dengn strter erintikn Scchromyces cerevisee [18]. Hl ini kn meningktkn permintn terhdp ers ketn putih, 1107
sedngkn persedin ers ketn di Indonesi terts. Ush pengnekrgmn pngn sngt diperlukn untuk mengtsi mslh ketergntungn pd stu jenis hn pngn sj. Untuk mengtsi mslh terseut, perlu dicri lterntif pemutn rem pdt dengn hn ku lin, nmun kulits yng dihsilkn tetp tinggi. Brem yng erkulits ik mempunyi tekstur pdt, kering dn erporus [2]. Berdsrkn penelitin terdhulu mk dpt dicri lterntif untuk mensustitusikn segin ers ketn yitu ui kyu. Ui kyu merupkn slh stu hn ku yng sngt potensil segi hn penggnti dlm pemutn rem pdt, kren ui kyu mempunyi kndungn pti yng leih tinggi dindingkn dengn jenis umi-umin yng linny [3]. BAHAN DAN METODE Bhn Bhn yng digunkn untuk pemutn rem pdt meliputi Ui kyu yng diperoleh dri Psr Besr Mlng, rgi tpe merk NKL (N Kok Liong), ers ketn yng diperoleh dri toko Adil Psr esr Mlng, dn rem kontrol ers ketn merk Suling Gding yng diperoleh dr toko Li-li Mlng. Bhn-hn yng digunkn untuk nlisis kimi dengn hn kemurnin teknis meliputi qudes, NOH 0.1 N, Indiktor pp, Nelson A, Nelson B, dn Arsenomolidt yng diperoleh dri Toko Kimi Mkmur Sejti Mlng. Alt Alt-lt yng digunkn dlm proses pemutn rem pdt meliputi timngn, pisu, skom plstik, nmpn, dndng, penjepit, stoples plstik, sendok, kin sring, pnci, kompor gs, pengduk kyu, mixer, loyng. Alt yng digunkn untuk nlisis fisik dn kimi meliputi timngn, spektrofotometer, lu ukur, gels ukur, gels eker, tung reksi, rk tung reksi, erlenmeyer, pipet volume, ol hisp, pipet, cwn petri, penjepit cwn, corong, plstik, kerts sring whtmn no. 2, desiktor, oven, dn kompor listrik. Desin Penelitin Penelitin ini disusun dengn menggunkn metode dkin tercurm (Steepest Ascent method) dengn du fctor. Fktor yng digunkn yitu rsio ir tpe (ui kyu : ketn) dengn 3 level (40%:60%, 50%:50%, 60%:40%) dn lm pengdukn (mixer) dengn 3 level (15, 30, 45 menit). Respon yng dimti dlh tekstur dn dy kelrutn. Dt yng diperoleh dinlisis menggunkn uji prmetric T-test (Uji T) dn uji non prmetrik menggunkn wilxocon test. Thpn Penelitin Pelksnn penelitin ini meliputi pemutn tpe (ui kyu : ketn) dilnjutkn pemutn rem pdt (ui kyu : ketn) yng kemudin didptkn hsil terik segi titik pust, dn dimsukkn dlm rncngn percon memngun fungsi ordo pertm dengn dilkukn penelitin 9 perlkun pemutn tpe (ui kyu : ketn) yng dilnjutkn dengn pemutn rem pdt (ui kyu : ketn). Untuk penentun nili mksimum dilkukn rncngn percon dkin tercurm smpi dihsilkn respon yng menurun. Setelh didptkn nili respon yng mksimum dilkukn nlisis fisik-kimi dn orgnoleptik kemudin memndingkn hsil nlisis rem smpel respon dkin tercurm dengn rem kontrol yng d dipsrn erdsrkn sift fisiko kimi dn orgnoleptik. Metode Penelitin Penelitin ini menggunkn metode Dkin Tercurm (Steepest Ascend Method) yng merupkn sutu prosedur untuk mencri derh respon mksimum. Metode ini digunkn pil penelitin ini msih ru sehingg elum d percon terdhulu yng dpt dijdikn referensi untuk perconny [4]. Metode dkin tercurm dilkukn 1108
dengn 2 lngkh. Lngkh pertm dlh menggunkn percon fktoril 2 x 2 tu 2 2 yng diperlus dengn 5 titik pust dn lngkh kedu dlh pengmtn ktul pd titiktitik tertentu smpi didpt respon yng menurun. Setelh didptkn respon mksimum pd metode dkin tercurm dilkukn nlisis perndingn hsil respon mksimum dengn kontrol menggunkn metode T-test untuk nlisis hsil Sift fisiko kimi dn Wilcoxon test untuk hsil nlisis uji orgnoleptik. Dt-dt yng diperoleh dri hsil nlisis dimsukkn dlm sofwre SPSS untuk mengethui hsil peredn. Prosedur Anlisis Anlisis yng jug segin respon dkin tercurm, dilkukn pd rem pdt yng dihsilkn dri msing-msing perlkun dkin tercurm. Pengmtn yng dilkukn terhdp rem pdt dlh tekstur dn dy kelrutn. Anlisis terhdp rem hsil nili mksimum dri respon tekstur dn dy kelrutn. Pengmtn yng dilkukn ntr lin nlisis kdr ir, kdr gul reduksi, totl sm, tekstur, dy kelrutn, msing-msing nlisis dilkukn tig kli. Anlisis pd rem kontrol yng d dipsrn, gun untuk memndingkn sift fisik-kimi terhdp rem hsil respon mksimum. Brem kontrol yng digunkn dlh merk Brem Suling Gding. Pengmtn terhdp rem kontrol meliputi nlisis kdr ir, kdr gul reduksi, totl sm, tekstur, dy kelrutn, msing-msing nlisis dilkukn tig kli. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Anlisis dengn Metode Dkin Tercurm Pd dsrny metode dkin tercurm merupkn sutu prosedur untuk mencri derh respon mksimum. Metode ini digunkn segi dugn wl tentng kondisi opersi optimum dri sistem. Metode ini digunkn untuk penelitin yng msih ru dn elum d penelitin terdhulu yng dpt dijdikn referensi untuk penelitinny [4]. Pd metode dkin tercurm dilkukn dengn du lngkh. Lngkh pertm dlh menentukn titk pust untuk percon yng kemudin diperlus dengn 5 titik pust dn lngkh kedu dlh pengmtn ktul pd titik tertentu smpi didpt respon yng menurun [4]. Lngkh pertm yitu menentukn titik pust percon dlh dengn lm pengdukn (mixer) 15 menit, 30 menit dn 45 menit dengn rsio ir tpe (ui kyu : ketn) dlh 40% : 60%, 50% : 50%, dn 60% : 40%. Perlkun terik yitu pd wktu pengdukn (mixer) 30 menit dengn rsio 50% : 50%. Penentun titik wl hw dlm prktek, ukurn lngkh dsr ditentukn penelitin erdsrkn penglmnny [3]. Dri dt perlkun terik terseut, ditentukn 30 menit lm pengdukn (mixer) dn 50% : 50% proporsi (ui kyu : ketn) segi titik pust. Dri titik pust terseut Lm pengdukn (mixer) 30 menit dn rsio ir tpe (ui kyu : ketn) 50% : 50% kemudin dinikkn dn diturunkn msing-msing 15 menit dri titik pust untuk perlkun lm pengdukn (mixer) dn 10% untuk perlkun rsio ir tpe (ui kyu : ketn) sehingg didptkn perlkun seperti pd rncngn percon. Pd rncngn percon, titik pust dengn lm pengdukn (mixer) 30 menit dn rsio ir tpe (ui kyu : ketn) 50% : 50% dilkukn pengulngn lim kli. Pengulngn pengmtn pd titik pust dimksudkn untuk mendug glt tu keslhn percon. 2. Hsil Anlisis Respon Tekstur Tel 9 menunjukkn pd rsio ir tpe (ui kyu : ketn) 40% : 60% dn lm pengdukn (mixer) 15 menit, memiliki respon terendh yitu 36.40 N. Peningktn rsio ui kyu dn wktu pengdukn dpt meningktkn tekstur rem pdt. Respon tekstur pling tinggi didptkn pd rsio ir tpe (ui kyu : ketn) 60% : 40% dn lm pengdukn (mixer) 45 menit yitu 76.30 N. Dikethui kndungn krohidrt pd ers ketn leih nyk dindingkn krodidrt pd ui kyu [19]. 1109
Kode X1 Tel 1. Hsil Anlisis Tekstur Pd Brem Pdt (Ui kyu : Ketn) Kode X2 Rsio (%) (Ui kyu : Ketn) Lm Pengdukn mixer (menit) -1-1 40:60 15 36.40-1 1 40:60 45 51.70 1-1 60:40 15 44.40 1 1 60:40 45 76.30 0 0 50:50 30 62.00 0 0 50:50 30 66.70 0 0 50:50 30 45.80 0 0 50:50 30 53.50 0 0 50:50 30 49.60 Respon Tekstur (N) Penelitin dilnjutkn dengn mengnlisis rgm untuk pengujin keteptn model ordo pertm yng menunjukkn hsil F hitung regresi (6.06) leih esr dri F tel 5% (5.14) dn 1% (10.92) yng menunjukkn pengruh percon ered sngt nyt. Hl ini menunjukkn hw model polynomil ordo pertm merupkn model yng dpt dijdikn untuk menerngkn kedn percon (hsil percon) [4]. Untuk mengethui nili mksimum respon, kemudin dilkukn percon lnjutn smpi didptkn nili respon yng menurun, yitu dengn percon metode dkin tercurm. Hsil percon dkin tercurm respon tekstur mksiml dpt diliht pd Tel 2. Tel 2. Percon Dkin Tercurm Pd Respon Tekstur Rsio (%) Lm Air Tpe Ui Pengdukn Kyu:Ketn (menit) Respons Tekstur (N) Lngkhlngkh X1 X2 Bsis 0 0 50:30 30 1 1.448 5 7.239 Bsis+ 1 1.448 55:45 37.239 61.80 Bsis+2 2 2.896 60:40 44.479 70.60 Bsis+3 3 4.344 65:35 51.718 54.80 Bsis+4 4 5.791 70:30 58.957 45.30 Bsis+5 5 7.239 75:25 66.196 32.70 Berdsrkn pd hsil percon dkin tercurm respon tekstur mksiml pd titik mksimum respon tekstur rem pdt seesr 70.60 N pd proses percon lngkh sis ke-2. Percon pd lngkh sis ke-2 dilkukn dengn menggunkn rsio ir tpe (ui kyu : ketn) seesr 60% : 40% dn lm pengdukn (mixer) selm 44.5 menit. Berikut grfik steepest scent percon pd respon tekstur rem pdt : Gmr 1. Grfik Steepest Ascend Respon Tekstur 1110
Peningktn nili respon tekstur pd lngkh 1 smpi lngkh ke-2 disekn semkin lmny pengdukn (mixer). Tetpi pd hsil pengujin respon tekstur dkin tercurm pd lngkh ke-3 smpi lngkh ke-5 peningktn lm pengdukn tidk erpengruh pd kenikn nili respon tekstur, dikrenkn dny peningktn proporsi ir tpe ui kyu. Semkin nyk proporsi ir tpe ui kyu yng ditmhkn kn menurunkn totl pdtn dn kndungn gul leih rendh, hl ini menyekn erkurngny kekersn tekstur rem pdt yng dihsilkn. Dengn demikin, semkin tinggi proporsi ir tpe ketn yng ditmhkn mk semkin nik nili teksturny. Penurunn nili respon tekstur didug kren kndungn kdr ir jug sngt erpengruh pd proses pemutn rem pdt, semkin nyk proporsi ir tpe ui kyu yng ditmhkn semkin esr nili kdr ir pd rem pdt sehingg tekstur rem pdt semkin lemek. Ui kyu msih memiliki kdr milos yng cukup tinggi (20.28%), kndungn milos yng tinggi memiliki kemmpun mengikt ir kren milos memiliki kemmpun mementuk iktn hidrogen yng leih esr dripd milopektin [5], sehingg pd proses pemektn terjdi pengupn hny sedikit ir yng dilepskn. Pengdukn erfungsi untuk melektkn molekul hn yng mengkrist [6], sehingg semkin lm pengdukn molekul-molekul yng melekt stu sm lin kn semkin nyk, hl ini kn memperkers tekstur rem pdt. Pertumuhn kristl terjdi kren melektny molekul hn yng mengkristl dintu dengn pengdukn [6]. 3. Hsil Anlisis Respon Dy Kelrutn Hsil pengujin respon dy kelrutn dpt diliht pd Tel 3. Tel 3 menunjukkn pd rsio ir tpe (ui kyu : ketn) 60% : 40% dn lm pengdukn (mixer) 45 menit, memiliki respon tertinggi yitu 12.65 mg/detik. Pd rsio ir tpe (ui kyu : ketn) 40% : 60% dn lm pengdukn (mixer) selm 45 menit didptkn respon kelrutn pling rendh yitu 8.47 mg/detik. Peningktn rsio ir tpe ui kyu dpt meningktkn kelrutn rem pdt. Nmun, peningktn lm pengdukn (mixer) tidk sellu meningktkn respon kelrutn. Dikethui kndungn krohidrt pd ers ketn leih nyk dindingkn krodidrt pd ui kyu [19]. Kndungn krohidrt sngt erpengruh pd hsil tekstur dikrenkn kndungn pti semkin tinggi dpt menmh totl pdtn [20]. Tel 3. Hsil Anlisis Dy Kelrutn Pd Brem Pdt (Ui kyu : Ketn) Kode X1 Kode X2 Rsio (Ui kyu : Ketn) (%) Lm Pengdukn mixer (menit) Respon Dy Kelrutn (mg/detik) -1-1 40:60 15 9.09-1 1 40:60 45 8.47 1-1 60:40 15 11.36 1 1 60:40 45 12.65 0 0 50:50 30 10.63 0 0 50:50 30 10.00 0 0 50:50 30 11.49 0 0 50:50 30 12.19 0 0 50:50 30 10.98 Pengdukn (mixer) selm 45 menit menghsilkn respon kelrutn yng pling tinggi dn pling rendh, tergntung pd esrny rsio ir tpe ui kyu. Respon kelrutn rem pdt pling tinggi didptkn pd rsio ir tepe (ui kyu : ketn) 60% : 40% dn lm pengdukn (mixer) 45 menit. Hl ini menunjukkn hw titik tengh rsio ir tpe (ui kyu : ketn) 50% : 50% dn lm pengdukn (mixer) 30 menit elum mksimum dn msih d titik ditsny yng mmpu menghsilkn respon leih tinggi. Penelitin dilnjutkn dengn mengnlisis rgm untuk pengujin keteptn model ordo pertm (Lmpirn 9) yng menunjukkn hsil F hitung regresi (6.74) leih esr dri F tel 5% (5.14) dn 1% (10.92) yng menunjukkn pengruh percon ered sngt 1111
nyt. Hl ini menunjukkn hw model polynomil ordo pertm merupkn model yng dpt dijdikn untuk menerngkn kedn percon (hsil percon) [4]. Untuk mengethui nili mksimum respon, kemudin dilkukn percon lnjutn smpi didptkn nili respon yng menurun, yitu dengn percon metode dkin tercurm. Hsil percon dkin tercurm respon dy kelrutn mksiml dpt diliht pd Tel 4. Tel 4. Percon Dkin Tercurm Pd Respon Dy Kelrutn Lngkhlngkh X1 X2 Rsio (%) Air Tpe Ui Kyu:Ketn Lm Pengdukn (menit) Respons Dy Kelrutn (mg/detik) Bsis 0 0 50:30 30 1 0.105 5 0.525 Bsis+ 1 0.105 55:45 30.525 10.98 Bsis+2 2 0.210 60:40 31.051 13.88 Bsis+3 3 0.315 65:35 31.576 11.90 Bsis+4 4 0.420 70:30 32.101 9.09 Hsil dri percon dkin tercurm menunjukkn terjdiny kenikn kelrutn dri sis+ yng ernili 10.98 mg/detik hingg pd sis+2 dengn nili 13.88 mg/detik. Titik selnjutny, terjdi penurunn dy kelrutn dri titik sis+3 yng ernili 11.90 mg/detik hingg sis+4 dengn nili 9.09 mg/detik. Berikut grfik steepest scent percon pd respon dy kelrutn rem pdt : Gmr 2. Grfik Steepest Ascent Respon Dy Kelrutn Berdsrkn pd grfik di ts, ditunjukkn hw pd respon kelrutn rem pdt pling tinggi erd pd lngkh ke-2 (Bsis+2 ). Kemudin, pd lngkh ke-3 hingg ke-4 terjdi penurunn nili dy kelrutn. Hl ini menunjukkn titik mksiml respon kelrutn rem pdt erd pd lngkh ke-2 dengn respon kelrutn seesr 13.88 mg/detik. Sehingg, titik mksiml proporsi ui kyu dlh seesr 60% : 40% dn lm pengdukn selm 31.05 menit. Semkin tinggi nili wktu kelrutn, yng rtiny semkin mudh lrut dlm ir yng ersuhu 37 o C dn selikny semkin rendh nili wktu kelrutn semkin sush lrut dlm ir yng ersuhu 37 o C [7]. Penurunn nili kelrutn didug kren peredn kndungn pti [15] dn dekstrin, tingginy kndungn pti pd ir tpe menyekn rem pdt tidk mudh lrut dlm ir sehingg wktu kelrutn rendh dn keerdn dekstrin menyekn rem pdt mudh lrut dlm ir [7]. Pd ir tpe ketn putih dihsilkn dekstrin leih nyk dripd ir tpe ui kyu. Semkin esr rsio ir tpe ui kyu jug dpt menurunkn lju kelrutn dikren semkin esr proporsi ir tpe ui kyu yng ditmhkn kndungn dekstrin sedikit mk dy kelrutn semkin kecil yng rtiny semkin lm wktu lrut rem pdt pd ir yng ersuhu 37 o C. 1112
4. Uji Lnjut Menggunkn Uji T (T Test). Perndingn Brem Respon Tekstur mksiml Dengn Brem Kontrol Tel 5. Hsil T-test Brem Respon Tekstur Dkin Tercurm dengn Brem Kontrol Dy Jenis Bhn Kdr Air (%) Kdr Gul Reduksi (%) TotlAsm (%) Tekstur (N) Kelrutn (mg/detik) Brem Respon Uji 8.33 ± 29.54 ± 0.93 ± 71.90 ± 13.04± Tekstur Mksiml 2.89 0.53 0.02 1.41 0.26 Brem Kontrol 5.00 ± 32.99 ± 0.63 ± 53.83 ± 20.30± 0.00 0.64 0.02 0.76 1.02 Keterngn : pemerin notsi huruf yng ered pd stu kolom menunjukkn ered nyt pd trf keslhn 5%. Air merupkn komponen penting dlm hn pngn kren dpt mempengruhi penmpkn, tekstur, cit rs mknn dn kewetnny [8]. Nili kdr ir pd smpel rem respon tekstur mksiml leih esr dindingkn dengn rem kontrol kren dny penmhn proporsi ir tpe ui kyu dn penurunn proporsi ir tpe ketn pd rem respon tekstur mksiml, sedngkn pd rem kontrol hny menggunkn hn ku ers ketn. Totl pdtn pd ir tpe ui kyu leih rendh dri pd ir tpe ketn kren lju fermentsi ui kyu leih cept dripd ketn, sehingg tpe ui kyu kn menghsilkn ir leih nyk. Alkohol oleh cetocter ceti diuh menjdi sm sett dn ir [9]. Selin itu ui kyu msih memiliki kdr milos yng cukup tinggi dindigkn ers ketn, kndungn milos yng tinggi memiliki kemmpun mengikt ir kren milos memiliki kemmpun mementuk iktn hidrogen yng leih esr dripd milopektin [5], sehingg pd proses pemektn terjdi pengupn hny sedikit ir yng dilepskn. Berdsrkn pengujin perndingn kdr gul reduksi rem respon uji tekstur mksiml dengn rem kontrol, p-vlue kurng dri α = 0.05 menunjukkn hw terdpt peredn rt-rt kdr gul reduksi ntr rem respon tekstur mksiml dengn rem kontrol. dimn rt-rt kdr gul reduksi rem respon tekstur mskiml leih rendh dripd kelompok kontrol. Terjdiny peredn kndungn gul reduksi pd produk disekn kren tinggi rendhny gul reduksi dipengruhi oleh ktivits mikro milolitik yng menghidrolis pti menjdi glukos, mltos, mltotrios dn mltodekstrin [10]. Kdr gul reduksi rem respon tekstur mksiml leih rendh dindingkn dengn rem kontrol, hl ini disekn pd rem respon tekstur mksiml menggunkn penmhn ir tpe ui kyu 60% sedngkn pd rem kontrol hny menggunkn ir tpe ketn sj, sehingg semkin tinggi proporsi ir tpe ui kyu yng digunkn semkin rendh kdr gul reduksiny. Kndungn krohidrt pd ers ketn leih nyk dindingkn krodidrt pd ui kyu, yitu pd ketn seesr 79%, pd ui kyu seesr 34.70% [11]. Sementr pd ers ketn didug hmpir seluruh komponenny dlh pti [17], sedngkn pd singkong mengndung sert yng sulit dipech oleh mikro. Dengn demikin, proses fermentsi pd ketn leih cept dindingkn dengn proses fermentsi pd ui kyu, hsil fermentsi ketn leih nyk sehingg kdr gul reduksi yng dihsilkn leih esr dindingkn ui kyu. Berdsrkn pengujin perndingn totl sm rem respon tekstur mksiml dengn rem kontrol, p-vlue kurng dri α = 0.05 menunjukkn hw terdpt peredn rt-rt totl sm ntr rem respon uji tekstur mksiml dengn rem kontrol, dimn rt-rt totl sm rem reson uji tekstur mksiml leih tinggi dripd rem kontrol. Peredn kdr totl sm pd rem respon uji tekstur mksiml leih tinggi yng rtiny leih sm dindingkn dengn rem kontrol. Hl ini disekn kren peredn wktu lm fermentsi yng digunkn [16]. Kdr totl sm pd ir tpe ui kyu leih tinggi (0.65%) dindingkn ir tpe ketn (0.49%), semkin tinggi proporsi ir tpe ui kyu yng ditmhkn kdr totl sm pd rem pdt semkin tinggi. semkin lm wktu 1113
fermentsi nili totl sm cenderung meningkt lm wktu fermentsi pd rem respon tekstur mksiml 7 hri sedngkn lm wktu fermentsi rem kontrol 6 hri. Semkin lm wktu fermentsi kdr totl sm yng dihsilkn semkin tinggi dn peningktn kdr totl sm didug kit meningktny jumlh sm orgnik dlm hn yng difermentsi, selin itu dikonversi oleh khmir menjdi lkohol dn sm [12]. Berdsrkn pengujin perndingn tekstur rem respon tekstur mksiml dengn rem kontrol, p-vlue kurng dri α = 0.05 menunjukkn hw terdpt peredn rtrt tekstur ntr rem respon iju tekstur mksiml dengn rem kontrol, dimn rt-rt tekstur rem respon uji tekstur mksiml leih tinggi dripd rem kontrol. Peredn hsil tekstur rem respon uji tekstur mksiml dengn rem kontrol disekn kren pd pengolhn rem kontrol dilkukn penmhn king sod. Dikethui tekstur rem kontrol leih rendh yng rtiny leih empuk, sedngkn pd rem respon tekstur mksiml leih tinggi yng rtiny leih kers. Penggunn king sod pd pemutn rem pdt kn menghsilkn produk yng leih porous dindingkn dengn rem tnp penmhn sod kue [13]. Penyusun sod kue dlh hn sm yng rektif, sod ikront dn dengn tu tnp pti [13]. Penmhn hn pengemng yng ersift sm kn menimulkn ion H + sehingg jik dilkukn penmhn ir, sm kn ereksi dengn ikront menghsilkn grm, ir, dn krondioksid. Krondioksid merupkn gs utm yng digunkn dlm pengemngn. Sehingg tekstur rem kontrol leih lemut dn ringn kren leih mengemng. Berdsrkn pengujin perndingn lm kelrutn rem respon tekstur mksiml dengn rem kontrol, ditunjukkn p-vlue kurng dri α = 0.05 menunjukkn hw terdpt peredn rt-rt lm kelrutn ntr rem respon uji tekstur mksiml dengn rem kontrol, dimn rt-rt lm kelrutn rem respon uji tekstur mksiml leih rendh dripd rem kontrol yng rtiny lm kelrutn rem respon uji tekstur mksiml leih lm lrut dindingkn dengn rem kontrol. Peredn lm kelrutn didug kren pd rem kontrol terdpt penmhn hn pngn sod kue yng dpt mempermudh kelrutn sedngkn pd rem respon tekstur mksiml tidk d penmhn hn tmhn mknn. Tekstur rem kontrol leih kering dn porous pil dilrutkn dlm ir kn leih mudh lrut. Penmhn hn pengemng yng ersift sm kn menimulkn ion H + sehingg jik dilkukn penmhn ir, sm kn ereksi dengn ikront menghsilkn grm, ir, dn krondioksid.. Perndingn Brem Respon Dy Kelrutn Mksiml Dengn Brem Kontrol Tel 6. Hsil T-test Brem Respon Dy Kelrutn Dkin Tercurm dengn Brem Kontrol Dy Jenis Bhn Kdr Air (%) Kdr Gul Reduksi (%) TotlAsm (%) Tekstur (N) Kelrutn (mg/detik) Brem Dy Kelrutn Dkin Tercurm 10.00 ± 0.00 28.95 ± 0.19 0.89 ± 0.05 65.97 ± 2.87 14.92 ± 1.30 5.00 ± 32.99 ± 0.63 ± 53.83 ± 20.30 ± Brem Kontrol 0.00 0.64 0.02 0.76 1.02 Keterngn : pemerin notsi huruf yng ered pd stu kolom menunjukkn ered nyt pd trf keslhn 5%. Berdsrkn pengujin perndingn kdr ir rem dy kelrutn respon mksiml dengn rem kontrol, ditunjukkn hw rt-rt kdr ir rem dy kelrutn respon mksiml seesr 10%. Sedngkn rt-rt kdr ir rem kontrol seesr 5%. Nili kdr ir pd smpel rem respon dy kelrutn mksiml leih esr dindingkn dengn rem kontrol kren dny penmhn proporsi ir tpe ui kyu dn penurunn proporsi ir tpe ketn pd rem respon dy kelrutn mksiml, sedngkn pd rem 1114
kontrol hny menggunkn hn ku ers ketn. Air merupkn komponen utm hn mknn, oleh se itu ir dpt mempengruhi entuk, tekstur mupun cit rs mknn [21]. Alkohol oleh cetocter ceti diuh menjdi sm sett dn ir [9]. Selin itu ui kyu msih memiliki kdr milos yng cukup tinggi dindigkn ers ketn, kndungn milos yng tinggi memiliki kemmpun mengikt ir kren milos memiliki kemmpun mementuk iktn hidrogen yng leih esr dripd milopektin [5], sehingg pd proses pemektn terjdi pengupn hny sedikit ir yng dilepskn Berdsrkn pengujin perndingn kdr gul reduksi rem dy kelrutn respon mksiml dengn rem kontrol, ditunjukkn p-vlue kurng dri α = 0.05 menunjukkn hw terdpt peredn rt-rt kdr gul reduksi ntr rem dy kelrutn respon mksiml dengn rem kontrol, dimn rt-rt kdr gul reduksi rem dy kelrutn respon mksiml leih rendh dripd rem kontrol. Hl ini didug kren kndungn krohidrt pd ers ketn leih nyk dindingkn krodidrt pd ui kyu, yitu pd ketn seesr 79%, pd ui kyu seesr 34.70% [11]. Reksi iokimi yng utm pd tpe dlh pemechn pti menjdi senyw yng leih sederhn [9], sementr pd ers ketn didug hmpir seluruh komponenny dlh pti, sedngkn pd singkong mengndung sert yng sulit dipech oleh mikro sekitr 2.3% per 100gr hn. Berdsrkn pengujin perndingn totl sm rem dy kelrutn respon mksiml dengn rem kontrol, ditunjukkn p-vlue kurng dri α= 0.05 menunjukkn hw terdpt peredn rt-rt totl sm ntr rem dy kelrutn respon mksiml dengn rem kontrol, dimn rt-rt totl sm rem dy kelrutn respon mksiml leih tinggi dripd rem kontrol. Peredn kdr totl sm pd rem dy kelrutn respon mksiml leih tinggi yng rtiny leih sm dindingkn dengn rem kontrol. Hl ini disekn kren ed lm fermentsi yng digunkn, semkin tinggi wktu fermentsi nili totl sm cenderung meningkt. Lm wktu fermentsi pd rem dy kelrutn respon mksiml 7 hri sedngkn lm wktu fermentsi rem kontrol 6 hri. Semkin lm wktu fermentsi kdr totl sm yng dihsilkn semkin tinggi dn peningktn kdr totl sm didug kit meningktny jumlh sm orgnik dlm hn yng difermentsi, selin itu dikonversi oleh khmir menjdi lkohol dn sm [12]. Berdsrkn pengujin perndingn tekstur rem dy kelrutn respon mksiml dengn rem kontrol, ditunjukkn p-vlue kurng dri α = 0.05 menunjukkn hw terdpt peredn rt-rt tekstur ntr rem dy kelrutn respon mksiml dengn rem kontrol, dimn rt-rt tekstur rem dy kelrutn respon mksiml leih tinggi dripd rem kontrol. Peredn hsil tekstur rem respon dy kelrutn mksiml dengn rem kontrol disekn kren hn ku yng digunkn ered dn pd rem kontrol menggunkn hn tmhn mknn yitu sod kue sehingg tekstur leih mudh hncur. Penggunn king sod pd pemutn rem pdt kn menghsilkn produk yng leih porous dindingkn dengn rem tnp penmhn sod kue [13]. Berdsrkn pengujin perndingn dy kelrutn rem dy kelrutn respon mksiml dengn rem kontrol, ditunjukkn p-vlue kurng dri α = 0.05 menunjukkn hw terdpt peredn rt-rt dy kelrutn ntr rem dy kelrutn respon mksiml dengn rem kontrol, dimn rt-rt dy kelrutn rem dy kelrutn respon mksiml leih rendh dripd rem kontrol rtiny dy kelrutn rem respon dy kelrutn mksiml leih lm lrut dindingkn dengn rem kontrol. Peredn dy kelrutn didug kren pd rem kontrol terdpt penmhn hn pngn sod kue yng dpt mempermudh kelrutn sedngkn pd rem respon dy kelrutn mksiml tidk d penmhn hn tmhn mknn. Tekstur rem kontrol leih kering dn porous pil dilrutkn dlm ir kn leih mudh lrut. Penmhn hn pengemng yng ersift sm kn menimulkn ion H + sehingg jik dilkukn penmhn ir, sm kn ereksi dengn ikront menghsilkn grm, ir, dn krondioksid. 1115
c. Perndingn Uji Kesukn Brem Respon Mksiml Tekstur dengn Brem Kontrol Tel 7. Hsil Uji Kesukn Brem Respon Mksiml Tekstur dengn Brem Kontrol Vriel Brem Respon Tekstur Mksiml Brem Kontrol Medin Min. Mx. Medin Min. Mx. p-vlue Wrn 6 5 7 5 2 6 0.000 Rs 6 4 7 4 2 7 0.006 Arom 6 4 6 5 4 7 0.131 Tekstur 4 3 6 6 3 7 0.001 Dri pengujin ini dpt disimpulkn rnking penilin wrn rem respon tekstur mksiml leih tinggi dri rem kontrol tu dengn kt lin, kulits wrn rem respon tekstur mksiml leih nyk disuki dripd rem kontrol. Hl ini disekn kren terjdiny reksi millrd pd ir tpe yng dipektkn, selin itu lm pengdukn jug erpengruh pd wrn semkin lm pengdukn wrn yng terentuk semkin cerh/ putih [6]. Lm pengdukn pd rem respon tekstur mksiml leih lm 44.4 menit sedngkn pd rem kontrol 30 menit. Tingkt penerimn konsumen leih nyk ditentukn oleh komponen fisik (dri segi orgnoleptik dripd komposisi kimi). Pd uji kesukn rs, dpt disimpulkn rnking penilin rs pd rem respon tekstur mksiml leih tinggi dri rem kontrol. Atu dengn kt lin, leih nyk menyuki rs rem respon tekstur mksiml dripd rem kontrol. Rs merupkn slh stu komponen cit rs hn pngn selin u dn rngsngn mulut. Selm proses fermentsi kn timul senyw-senyw sm lktt, setldehid, desetil, sm lktt dn senyw lin yng mudh mengup yng dihsilkn oleh mikroorgnisme dn senyw terseut yng memerikn rs yng spesifik (sm) pd produk [8]. Rnking rem respon tekstur mksiml leih tinggi didug kren rem pdt mempunyi rs sm leih tinggi sedngkn pd rem kontrol rs sm rendh cenderung leih mnis kren dlm pengolhnny ditmhkn sukros (gul), sehingg rsny leih mnis.. Nmun vrisiny tingkt kesukn terhdp rs jug dipengruhi oleh tingkt kesukn pnelis, kren pnelis memilih tingkt kesukn rs yng ered-ed ntr stu dengn yng linny. Pd uji kesukn rom, dpt disimpulkn rnking penilin rom pd rem respon tekstur mksiml dengn rem kontrol tidk menunjukkn peredn yng signifikn. Atu dengn kt lin, kulits rom rem respon tekstur mksiml reltif sm dengn rem kontrol. Arom tpe yng kut disekn oleh sejumlh senyw pementuk rom yng terdpt dlm jumlh esr [14]. Senyw-senyw rom terseut nyk terentuk selm proses fermentsi erlngsung yitu hsil hidrolis glukos dn oksidsi lkohol pd tpe. Selin itu, pementukn rom pd rem terjdi kren reksi millrd dimn reksi millrd pd proses pemektn menyekn timulny flvor khs pd rem pdt [6]. Arom menentukn keleztn dri sutu produk. Pd uji kesukn tekstur, dpt disimpulkn rnking penilin tekstur pd rem respon tekstur mksiml leih rendh dri rem kontrol tu dengn kt lin, kulits tekstur rem respon tekstur mksiml leih sedikit disuki dripd rem kontrol. Pnelis cenderung suk memilih tekstur yng mudh hncur dimulut sesui dengn krteristik rem pdt. Hl ini disekn kren pd pemutn rem kontrol ditmhkn hn tmhn mknn sod kue yng menyekn krteristik rem pdt leih mudh hncur dindingkn dengn rem respon uji tekstur mksiml yng ertekstur kers. Penggunn king sod pd pemutn rem pdt kn menghsilkn produk yng leih porous dindingkn dengn rem tnp penmhn sod kue [13]. 1116
d. Perndingn Uji Kesukn Brem Respon Mksiml Dy Kelrutn dengn Brem Kontrol Tel 8. Hsil Uji Kesukn Brem Respon Mksiml Dy Kelrutn dengn Brem Kontrol Vriel Brem Respon Dy Kelrutn Mksiml Berdsrkn tel di ts, dpt disimpulkn rnking penilin wrn rem respon dy kelrutn mksiml leih tinggi dri rem kontrol. Atu dengn kt lin kulits wrn rem respon dy kelrutn mksiml leih disuki dripd rem kontrol. Tingkt penerimn konsumen leih nyk ditentukn oleh komponen fisik (dri segi orgnoleptik dri pd komposisi kimi). Pd rem respon mksimum dy kelrutn mempunyi krteristik wrn leih cerh/ leih putih dindingkn rem kontrol dengn wrn leih gelp tu kuning kecokltn. Pd uji kesukn rs, didptkn p-vlue seesr 0.20. P-vlue leih dri 0.05 menunjukkn tidk terdpt peredn yng signifikn rnking penilin rs ntr rem respon dy kelrutn mksiml dengn rem kontrol. Rs merupkn slh stu komponen cit rs hn pngn selin u dn rngsngn mulut. Selm proses fermentsi kn timul senyw-senyw sm lktt, setldehid, desetil, sm lktt dn senyw lin yng mudh mengup yng dihsilkn oleh mikroorgnisme dn senyw terseut yng memerikn rs yng spesifik (sm) pd produk [8]. Rnking rem respon tekstur mksiml leih rendh didug kren rem pdt mempunyi rs sm leih tinggi sedngkn pd rem kontrol rs sm rendh cenderung leih mnis. Nmun vrisiny tingkt kesukn terhdp rs jug dipengruhi oleh tingkt kesukn pnelis, kren pnelis memilih tingkt kesukn rs yng ered-ed ntr stu dengn yng linny. Pd uji kesukn rom didptkn p-vlue seesr 0.023. P-vlue kurng dri 0.05 menunjukkn dny peredn yng signifikn rnking penilin rom ntr rem respon dy kelrutn mksiml dengn rem kontrol. Dri pengujin ini dpt disimpulkn rnking penilin rom rem respon dy kelrutn mksiml leih tinggi dri rem kontrol. Atu dengn kt lin, kulits rom rem respon dy kelrutn mksiml leih disuki dripd rem kontrol. Pementukn rom terjdi kren reksi millrd dimn reksi millrd pd proses pemektn menyekn timulny flvor khs pd rem pdt [6]. Pd uji kesukn tekstur, dpt disimpulkn rnking penilin tekstur pd rem respon dy kelrutn mksiml leih rendh dri rem kontrol. Atu dengn kt lin, kulits tekstur rem respon dy kelrutn mksiml leih tidk disuki dripd rem kontrol. Pnelis cenderung suk memilih tekstur yng mudh hncur dimulut sesui dengn krteristik rem pdt. Hl ini didug kren pd pemutn rem pdt kontrol menggunkn hn tmhn mknn sod kue yng menyekn krteristik rem pdt leih mudh hncur dindingkn dengn rem respon dy kelrutn mksiml yng ertekstur kers. Penggunn king sod pd pemutn rem pdt kn menghsilkn produk yng leih porous dindingkn dengn rem tnp penmhn sod kue [13]. SIMPULAN Brem Kontrol Medin Min. Mx. Medin Min. Mx. p-vlue Wrn 6 6 7 4.5 3 6 0.000 Rs 5 3 7 6 3 6 0.208 Arom 6 4 6 5 4 7 0.023 Tekstur 3 3 5 6 5 7 0.000 Hsil penelitin lnjutn dengn metode dkin tercurm menunjukkn hw rem pdt (ui kyu : ketn) dengn respon tekstur mksimum (70.60 N) diperoleh dri proses proporsi 60% : 40% dn lm pengdukn (mixer) 44.40 menit, respon mksimum untuk 1117
dy kelrutn (13.88 mg/detik) diperoleh dri proses proporsi 60% : 40% dn lm pengdukn (mixer) 31 menit. DAFTAR PUSTAKA 1) Susnto dn Sneto. 1994. Pemutn Brem Pdt Dengn Sustitusi Filtrt Tpe Umi Tls. Jurnl Teknologi Pngn UPN 2) Stndrt Nsionl Indonesi. 1992. Dftr Kndungn Gizi Mknn. Jkrt. Bhrt 3) Deprtemen Kesehtn RI. 1992. Dftr Kndungn Gizi Mknn. Jkrt. Bhrt 4) Gsperz, V. 1995. Teknik Anlisis dlm Penelitin Percon. Trsito. Bndung. 5) Hidyt, N., Sukrdi dn Zuidh, E. 2000. Optimsi Konsentrsi rgi dn Lm Inkusi pd Fermentsi Tpe. Fkults Teknologi Pertnin Universits Brwijy. http://digili.rwijy.c.id/virtul lirry/mlg-wrintek. Tnggl kses : 13/09/2013 6) Setyorini. 2002. Skripsi. Pengruh Proporsi Air Tpe (Ui Jlr Dn Ketn) Dn Lm Pengdukn Terhdp Kulits Brem Pdt. Skripsi. FTP, UB. Mlng 7) Meigi, Nur., M Hindun. 2004. Pemutn Brem Pdt Anek Rs dn Anlisis Finnsilny (Kjin Proporsi Air Tpe (Ketn Hitm dn Ketn Putih) dn Penmhn Flvor). Jurnl Teknologi Pertnin, UB. Mlng 8) Winrno, F.G. 1994. Pengntr Teknologi Pngn. Jkrt : Grmedi Pustk Utm 9) Frzier, C.W. 1967. Food Microiology 2 nd Ed. Mc Grw Hill Compny. New York 10) Steinkrus. K.H. 1983. Hnd Book of Indigenous Fermented Foods. Mrcel Dekker Inc. New York. 11) Soetnto, N.E. 2008. Tepung Ksv dn Olhnny. Knisius:Yogykrt 12) Prilininwti. 1999. Identifiksi Kpng dn Khmir Dominn pd Tig Jenis Rgi Psr dn Pengruhny Terhdp Krteristik Sift Fisik dn Kimi Tpe Ui Kyu. Skripsi FTP Universits Brwijy. Mlng 13) Arie, P.L. 2003. Pemutn Brem Ketn Hitm (Kjin Penmhn Air Tpe Ketn Putih Dn Bhn Pengemng Terhdp Sift Fisik, Kimi, dn Orgnoleptik. Skripsi. FTP, UB. Mlng 14) Supriyntono. 1995. Mikroorgnisme Dlm Rgi Untuk Fermentsi Tpe. Di dlm: Prosiding Biomss, BPPT, Jkrt 15) Rdjit, B.S. Prsetiswti, N. 2011. Hsil Umi Kdr Pti Pd Beerp Vriets Ui Kyu Dengn System Smung (Mukit). Jurnl. Agrivigor 10(2): 185-195 16) Frdiz, S., Ssmito, Y.A. dn Sugiyono. 1996. Studi Fermentsi Tpe Rendh Alkohol. Jurnl Ilmu dn Teknologi Pngn, 1 (1) : 27-33 17) Widjjseputr, A.I. 1998. Kjin Bhn Pensustitusi Bers Ketn Pd Produk Brem Pdt. Jurnl Ilmih Widy Mndl, Thun V. No. 004 18) Pujwn, N dn Purini. 2004. Upy Peningktn Kulits Brem Mdiun dengn Penmhn Ntrium Bikront. Jurnl Bog dn Gizi. I(1) : 5-9 19) Nurdjnh, S., Susilwti., Stini, M.R. 2007. Prediksi Kdr Pti Ui Kyu Pd Bergi Umur Pnen Menggunkn Penetrometer. Jurnl Teknologi dn Industri Hsil Pertnin, 12: 2. 20) Hrtti, N.S., dn T. K. Prn. 2003. Anlisis Kdr Pti dn Sert Ksr Tepung Beerp Kultivr Tls. Jurnl Ntur Indonesi, Ciinong 21) Triyni, Lilik N., Yuliti, dn Rizl D. 2000. Mempeljri Pemutn Brem Wortel (Ducus crot L.) Segi Alterntif Pengolhn Pngn Sumer β-kroten. Jurnl Medi Gizi & Kelurg. XXIV (2) : 17-22 1118