PENGARUH KONSENTRASI KALSIUM KLORIDA DAN SUHU PENGGORENGAN VAKUM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI KERIPIK UBI JALAR MERAH EFFECT OF CALCIUM CLORIDE CONCENTRATION AND VACUUM FRYING TEMPERATURE TO THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORIC CHARACTERISTICS OF RED SWEET POTATOES CHIPS SKRIPSI Diajukan untuk mrat-syarat guna memperoleh gelar Teknologi Pangan Disusun oleh : Elisabeth Noveniano N 02.70.0151 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2007
RINGKASAN Ubi jalar merupakan salah satu bahan pangan yang cukup populer di Indonesia. Ubi jalar merah adalah sumber vitamin A yang berperan dalam membantu melawan infeksi dari dalam tubuh, membantu memelihara organ mata dan penting untuk penglihatan malam, untuk membantu pertumbuhan sel serta mendukung pertumbuhan dan memperbaiki jaringan otot, pembentukan tulang dan kesehatan kulit dan rambut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kondisi proses penggorengan vakum (suhu dan konsentrasi larutan kalsium khlorida) terhadap keripik ubi jalar merah yang dihasilkan. Pada penelitian ini digunakan ubi jalar merah yang diberi perlakuan tiga konsentrasi larutan kalsium klorida yang berbeda (o%, 1%, dan 2%) sebelum digoreng. Setelah mengalami perendaman, ubi jalar merah digoreng dengan tiga tingkatan suhu yang berbeda (60 0 C, 70 0 C, dan 80 0 C). Dari berbagai perlakuan proses penggorengan ubi jalar merah, dianalisa sifat fisik (tekstur), sifat kimia (kadar air, kadar lemak, dan kadar vitamin A) dan sensori. Dari hasil penelitian secara fisik, ternyata keripik ubi jalar merah dengan perlakuan suhu 80 0 C dengan konsentrasi larutan kalsium klorida 2% memiliki tekstur yang paling renyah. Sedangkan pada penelitian secara kimia, kadar air yang paling rendah dihasilkan oleh keripik ubi jalar merah dengan perlakuan suhu 80 0 C dan konsentrasi larutan kalsium klorida 1%. Untuk kadar lemak paling rendah yang dihasilkan oleh keripik ubi jalar merah adalah keripik dengan perlakuan suhu 80 0 C dan konsentrasi larutan kalsium klorida 1%. Keripik ubi jalar merah dengan kandungan vitamin A paling tinggi dihasilkan oleh keripik ubi jalar merah dengan perlakuan suhu 80 0 C dan konsentrasi larutan kalsium klorida 1%. Hasil analisa fisik, kimia dan sensori diolah menggunakan one way anova program SPSS for Windows version 13.0 dengan tingkat kepercayaan 95%. Kesimpulan yang didapat dari penelitian ini adalah : (1) semakin tinggi nilai F break keripik ubi jalar merah, semakin tinggi nilai kerenyahan sensoris yang dihasilkan, (2) kadar air keripik ubi jalar merah semakin menurun dengan semakin meningkatnya suhu penggorengan, (3) penurunan kadar air mempunyai nilai korelasi yang negatif (-0.696) dengan peningkatan nilai kerenyahan sensoris, (4) semakin tinggi suhu yang digunakan, kadar lemak yang ada dalam bahan pangan akan mengalami penurunan, (5) kandungan vitamin A yang ada dalam bahan pangan menunjukan hasil yang tidak berbeda nyata. Hal ini disebabkan karena penggunaan suhu yang tidak terlalu tinggi selama proses penggorengan. Selain itu metode penggorengan yang digunakan adalah penggorengan vakum.
SUMMARY Sweet potatoes is one of the popular food stuff in Indonesia. Sweet potatoes is the source of vitamin A which is important for help to fight infection from body inside, to help cel growing also supporting growing and fix muscle issues, bone formation and skin and hair healthy. The aim of this study is to evaluate effect of condition vacuum frying prcess (temperature and concentration of calcium chloride solution) to sweet potatoes chips that yields. In this experiment we use red sweet potatoes that give three differents kinds of calcium cloride solution (o%, 1%, dan 2%) before frying. After had pretreatment before frying, red sweet potatoe fried in three difference temperature. From those treatment, physicochemical properties (texture), chemical properties (water content, fat content, and vitamin A content) and sensoric properties were analyzed. From those treatments, physical properties, red sweet potatoes chips with 80 0 C and concentration of calcium chloride solution 2% had crispness texture. The chemical properties, found that red sweet potatoes chips with 80 0 C and calcium chloride solutions 1% had the lowest water content. Red sweet potatoes chips with 80 0 C and calcium chloride solutions 1% had the lowest fat content. Red sweet potatoes chips with 80 0 C and calcium chloride solutions 1% had the highest vitamin A content. The result from physical and chemical analysis were counted by SPSS one way anova for windows version 13.0 with confidence level of 95%. The conclusion of this research is (1) the highest F break of red sweet potato chips, the highest sensoric crispness (2) the lowest the water content of each sample, the highest temperature frying (3) the lowest water content had negative correlation (- 0,696) with the highest sensoric cripness (4) the highest temperature frying, the lowest fat content in the red sweet potato chip (5) vitamin A content in the red sweet potato chip had no different yield. That result yield because of using temperature that not to high as long as frying. Beside that, frying methode that used is vacuum frying.
KATA PENGANTAR Puji syukur dan terima kasih kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala berkat dan karunia yang senatiasa dicurahkan kepada penulis sehinga berhasil menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul PENGARUH KONSENTRASI PERENDAMAN DAN SUHU PENGGORENGAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI KERIPIK UBI JALAR MERAH YANG DIOLAH DENGAN PENGGORENGAN VAKUM. Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat penulis untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada: Ibu V. Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang dan juga selaku Dosen Pembimbing I dalam penelitian dan penyusunan laporan skripsi ini. Ibu Ir. B. Soedarini, MP Dosen Pembimbing dalam penelitian dan penyusunan laporan skripsi ini. Ibu Ir Lindayani, MP, PhD selaku Koordinator skripsi Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang. Mas Soleh dan Mas Pri selaku laboran yang telah membantu selama penelitian yang dilakukan di Laboratorium Rekayasa, Laboratorium Kimia dan Laboratorium Uji Sensoris. Mamah dan Papah serta kakak dan adikku tersayang yang telah banyak memberi dorongan material dan spiritual selama proses penelitian dan penyusunan laporan skripsi ini. Dyah, Lucky, Prita, Dion 03, Nana, Ratna 03, Ivana 04, koh Ronald, Nurtekto, teman-teman PIMNAS dan semua pihak yang belum penulis sebutkan yang telah membantu dan memberi dorongan selama proses penelitian dan penyusunan laporan skripsi ini.
Semoga Tuhan membalas segala kebaikan seluruh pihak-pihak yang tekait yang rela meluangkan waktu dan membagi ilmunya kepada Penulis dengan ikhlas dan sabar. Akhir kata penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam pelaksanaan skripsi ini, maka penulis sangat berterima kasih atas saran dan kritik yang dapat diberikan. Semoga nantinya dapat mendukung kemajuan ilmu dan teknologi di bidang pengolahan bahan pangan di Indonesia. Semarang, Juli 2007 Penulis, Elisabeth Noveniano N
DAFTAR ISI Ringkasan... i Summary... ii Kata Pengantar... iii Daftar Isi... v Daftar Tabel... vi Daftar Gambar... vii Daftar Lampiran... viii 1. PENDAHULUAN. 1 1.1 Ubi Jalar... 1 1.2 Vitamin A... 2 1.3 Penggorengan Vakum... 3 1.4. Keripik Ubi Jalar Merah 6 1.5 Tujuan Penelitian... 9 2. MATERI DAN METODA... 10 2.1 Lokasi Penelitian... 10 2.2 Materi... 10 2.3 Penelitian Pendahuluan... 10 2.4 Metode Pembuatan Keripik Ubi Jalar... 11 2.5 Prosedur Analisa... 13 2.5.1 Analisa Fisik... 13 2.5.2 Analisa Kimia... 13 2.5.3 Analisa Sensoris Metode Rangking... 15 2.5.4. Analisa Data... 16 3. HASIL PENELITIAN... 17 3.1 Karakteristik Fisik Keripik Ubi Jalar Merah... 17 3.1.1 Tekstur Keripik Ubi Jalar Merah... 17 3.2 Karakteristik Kimia Keripik Ubi Jalar Merah... 18 3.2.1 Kadar Air Keripik Ubi Jalar Merah... 18 3.2.2 Kadar Lemak Keripik Ubi Jalar Merah... 19 3.2.3 Kadar Vitamin A Keripik Ubi Jalar Merah... 21 3.3 Karakteristik Sensoris Keripik Ubi Jalar Merah... 22 3.4 Regresi Non Linier... 24 4. PEMBAHASAN... 27 5. KESIMPULAN... 38 6. DAFTAR PUSTAKA... 39 7. LAMPIRAN...
DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan Gizi dalam 100 gram Ubi Jalar Merah. 2 Tabel 2. Tekstur Keripik Ubi Jalar Merah Pada Berbagai Variasi Perlakuan 18 Tabel 3. Kadar Air Keripik Ubi Jalar Merah pada Berbagai Variasi 19 Perlakuan... Tabel 4. Kadar Lemak Keripik Ubi Jalar Merah pada Berbagai Variasi 20 Perlakuan... Tabel 5. Kadar Vitamin A Keripik Ubi Jalar Merah pada Berbagai Variasi 21 Perlakuan... Tabel 6. Tabel Rerata Skor Uji Sensoris Keripik Ubi Jalar Merah... 23 Tabel 7. Tabel Hasil Perlakuan Terbaik Keripik Ubi Jalar Merah Pada 24 Berbagai Perlakuan...
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Ubi Jalar Merah Segar... 10 Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Keripik Ubi Jalar Merah... 12 Gambar 3. Ubi Jalar Merah Yang Telah Dikupas dan Dipotong... 13 Gambar 4. Nilai F break (N) Keripik Ubi Jalar pada Berbagai Kondisi 18 Penggorengan... Gambar 5. Kadar Air Keripik Ubi Jalar Merah (%) Tiap Proses 19 Penggorengan... Gambar 6. Kadar Lemak Keripik Ubi Jalar Merah (%) Tiap Proses 20 Penggorengan... Gambar 7. Kadar Vitamin A Keripik Ubi Jalar Merah (SI) Tiap Proses 21 Penggorengan... Gambar 8. Grafik Regresi Kerenyahan Sensoris dengan Kadar Air... Gambar 9. Grafik Regresi Kerenyahan Sensoris dengan F break... Gambar 10. Hasil Penggorengan Keripik Ubi Jalar Merah pada Berbagai Variasi Perlakuan.
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. SNI Keripik Nangka Lampiran 2. Lembar Kuisioner Keripik Ubi Jalar merah Lampiran 3. Data Mentah Hasil Analisa Sifat Fisikawi Lampiran 4. Data Mentah Hasil Analisa Sifat Kimiawi Lampiran 5. Data Mentah Hasil Analisa Sifat Sensoris Lampiran 6. Pengolahan Data Tekstur Keripik Ubi Jalar Merah Lampiran 7. Pengolahan Data Kadar Air Keripik Ubi Jalar Merah Lampiran 8. Pengolahan Data Kadar lemak Keripik Ubi Jalar Merah Lampiran 9. Pengolahan Data Kadar Vitamin A Keripik Ubi Jalar Merah Lampiran 10. Pengolahan Data Analisa Sensoris Keripik Ubi Jalar Merah Lampiran 11. Pengolahan Data Regresi Analisa Kerenyahan Sensoris dengan Kadar Air Lampiran 12. Pengolahan Data Regresi Analisa Kerenyahan Sensoris dengan F break