PENGARUH SUHU DAN WAKTU BLANCHING TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA PRODUK REBUNG BAMBU TABAH KERING (Gigntochlo nigrocilit (Buese) Kurz) I Mde Fjr 1, Dih Kencn 2, Gede Ard 2 Emil: Fkertnegr@yhoo.com ABSTRAK Penelitin ini ertujun untuk mengethui pengruh suhu dn wktu lnching terhdp krkteristik fisik dn kimi reung mu Th kering. Rncngn percon yng digunkn yitu Rncngn Ack Lengkp fktoril dengn du fktor. Fktor pertm yitu suhu lnching terdiri dri 25 o C, 50 o C, 60 o C dn 70 o C. Fktor kedu yitu wktu lnching terdiri dri 10, 15 dn 20 menit. Hsil penelitin menunjukkn hw interksi suhu dengn wktu lnching erpengruh terhdp kdr ir, vitmin C dn protein reung mu Th kering. Perlkun suhu lnching 50 o C dengn wktu lnching 10 menit merupkn perlkun terik dengn kdr ir 9,33% (sis sh), dy rehidrsi 259,07%, kdr u 14,05% k (sis kering), kdr lemk 8,29% k, vitmin C 26,63 mg/100g dn protein 31,81% k. Keywords: Bmoo Shoot, Blnching, Physicl nd Chemicl ABSTRACT The purpose of this reserch ws to find out the influence of temperture nd durtion lnching on the physicl nd chemicl chrcteristic of dried Th moo shoots. The experimentl design used ws Completely Rndomized Fctoril Design with two fctors. The first fctor is composed of lnching temperture of 25 o C, 50 o C, 60 o C nd 70 o C. The second fctor is composed of lnching durtion of 10, 15 nd 20 minutes. The results showed tht the interction of temperture with durtion of lnching effect on moisture content, vitmin C nd protein of dried Th moo shoots. Tretment lnching temperture of 50oC with lnching durtion 10 minutes is the est tretment with 9.33% wter content w (wet sis), the rsio rehidrtion 259.07%, 14.05% sh content d (dry sis), ft content 8.29% d, vitmin C 26.63 mg / 100g nd protein 31.81% d. Keywords: Bmoo Shoot, Blnching, Physicl nd Chemicl PENDAHULUAN Ltr Belkng Reung mu Th (Gigntochlo nigrocilit (Buese) Kurz) merupkn syurn yng muli dikemngkn dn diminti oleh msyrkt Bli untuk digunkn segi slh stu lterntif syurn konsumsi. Komoditi ini menjdi penting kren memiliki nutrisi yng ik gi tuuh mnusi. Reung merupkn (1) Mhsisw Jurusn Teknik Pertnin, FTP UNUD (2) Stf Pengjr Jurusn Teknik Pertnin, FTP UNUD 1
2 syurn yng produksiny fluktutif setip thun. Produksi reung kn melimph pd musim penghujn seperti uln desemer smpi mret, hl ini memut hrg reung kn menglmi penurunn dengn supli yng meleihi permintn. Ketik musim pnen reung telh usi produksi tidk is erjln ik kren tidk dny ketersedin reung yng msih is disimpn. Fenomen ini memut petni reung tidk dpt memenuhi keutuhn konsumen secr kesinmungn sepnjng thun. Reung mu Th memiliki kdr ir yng tinggi, menurut Kencn (2009) reung mu Th memiliki kdr ir 92,38 %. Tingginy kdr ir pd produk memerikn rung gi mikro untuk tumuh dn reksi enzimtis yng tidk diinginkn terjdi. Pengeringn dpt dilkukn untuk mengurngi ir dlm produk sehingg dpt menghmt reksi yng tidk diinginkn (Trisusnto, 1974; Chung dn Chng, 1982; Gogus dn Mskn, 1998). Pengeringn secr lngsung sering memilik mutu produk kering yng rendh kit dny reksi rowning. Browning terjdi ketik enzim polifenoloksidse (PPO) ereksi dengn oksigen yng menghsilkn kuinon yng merupkn pigmen rowning. Blnching merupkn proses yng dilkukn untuk menginktifkn ktivits enzimtis seelum msuk pd proses selnjutny. Nmun proses lnching jug menyekn peruhn yng tidk diinginkn, seperti kehilngn wrn, rom, tekstur dn nutrisi (Pl 1983; Pizzocro et l 1995). Kjin mengeni proses lnching pd reung mu Th elum nyk dilkukn, lnching dengn suhu dn wktu yng ered didug dpt mempengruhi mutu produk setelh dikeringkn. Dengn elum dny kjin mengeni lnching pd reung mu Th, jdi peneliti mempunyi ide untuk melkukn eerp vrisi ntr suhu dn wktu lnching yng nnti dihrpkn dpt memerikn informsi mengeni pengruh lnching terhdp krkteristik fisik dn kimi dri reung mu Th kering. METODE PENELITIAN Metode yng digunkn dlm penelitin ini dlh metode eksperimen yng dilksnkn dilortorium menggunkn Rncngn Ack Lengkp (RAL) Fktoril du fktor. Fktor pertm yitu perlkun suhu lnching terdiri dri 4 trf : 25 o C, 50 o C, 60 o C dn 70 o C. Fktor kedu perlkun wktu lnching terdiri dri 3 trf: 10, 15 dn 20 menit. Dri du fktor terseut didptkn 12 kominsi perlkun dengn 3 kli ulngn sehingg terdpt 36 unit percon. Anlisis ANOVA (Anlysis of Vrins) digunkn untuk meliht pengruh dri du fktor tupun interksi du fktor terseut. Uji BNT (Bed Nyt Terkeil) dilkukn pd interksi dri fktor yng erpengruh untuk memedkn rt-rt setip perlkun. Bhn ku yng digunkn dlm penelitin ini dlh reung mu jenis Th yng didpt dri kelompok tni derh Pyngn. Setelh dipnen hn ku diw ke Lortorium Psc Pnen Fkults Teknologi Pertnin Udyn
3 untuk dilkukn proses sortsi, pengupsn kulit, pencucin, pemotongn (pnjng ± 10 cm dri ujung tuns), pemelhn reung digi du gin. Selnjutny reung dikelompokn sesui dengn unit percon dn dilel. Setip unit percon terdpt msing-msing 6 reung yng telh dielh. Reung yng telh dieri lel direndm dlm lrutn CCl 2 selm 2 jm. Selnjutny dilkukn proses lnching sesui kominsi suhu dn wktu lnching yng telh ditetpkn. Setelh proses lnching reung ditiriskn dn didinginkn dengn hemusn ngin. Reung dikeringkn dlm ovens selm 12 jm. Setelh reung menjdi produk kering digi menjdi du kelompok, kelompok pertm dilkukn pengmtn mengeni krkteristik fisik yitu pengukurn kdr ir dn dy rehidrsi, dilkukn dengn memsukn sejumlh produk kering 10 g kedlm ir dengn suhu 100 o C selm 10 menit kemudin ditimng dn dinytkn segi persentse kenikn ert kering. Kelompok kedu dilkukn pengukurn mengeni krkteristik kimi yitu pengukurn kdr u, kdr lemk, vitmin C dn protein (yng dilkukn di Lortorium Anlisis Hsil Pertnin Fkults Teknologi Pertnin Universits Udyn. Dt yng diperoleh dilkukn nlisis dengn uji ANOVA (nlysis of Vrins), pil fktor dn interksi perlkun erpengruh nyt kn dilnjutkn dengn uji lnjut BNT (Bed Nyt Terkecil) untuk menunjukknperedn pd nili rt-rt pd percon. HASIL DAN PEMBAHASAN Kdr Air Hsil uji sidik rgm menunjukkn perlkun suhu lnching dn interksi suhu dengn wktu lnching erpengruh nyt terhdp kdr ir reung mu Th kering. Wktu lnching tidk erpengruh nyt terhdp kdr ir reung mu Th kering (Tel 1). Tel 1. Rt-rt kdr ir (% ) reung mu Th kering Wktu lnching 10 menit 9,03 d 15 menit 9,91 20 menit 9,62 Suhu lnching 25 o C 50 o C 60 o C 70 o C 9,33 c 9,13 c 9,48 10,00 9,85 9,39 Keterngn: Nili rt-rt yng memiliki huruf yng sm ik dielkng mupun diwh errti tidk ered nyt (P>0,05) 10,27 10,26 10,79
4 Fenomen ini menunjukkn perlkun lnching dengn suhu yng ered kn mempengruhi kdr ir dri reung kering. Proses lnching dengn suhu 25 o C memperlihtkn kdr ir pling rendh, ini terjdi kren suhu lnching 25 o C didug tidk memut reung menjdi leih sh. Hl yng ered ditunjukn pd proses lnching dengn suhu 70 o C yng memut reung leih sh sehingg memperlihtkn kdr ir yng leih tinggi. Reung leih sh kit suhu terseut erpengruh terhdp pemengkkn pori didlm jringn reung terseut. Pemengkkn pori yng terjdi didlm reung mengkitkn erdisfusiny ir kedlm jringn reung selm proses lnching sehingg mempengruhi peningktn fse keteriktn ir. Ketik dikeringkn, produk yng mendisfusi ir leih nyk kn menunjukkn kdr ir yng leih tinggi. Didlm jringn fse keteriktn ir dpt erup eerp fse. Menurut Sudjth (2001) jenis fse keteriktn ir dlm produk dpt digi menjdi tig yitu ir yng terikt secr es, secr fisik dn terikt secr kimi. Dy Rehidrsi Dri hsil uji sidik rgm terliht hw perlkun suhu lnching, wktu lnching dn interksi suhu dengn wktu lnching tidk erpengruh nyt terhdp dy rehidrsi dri reung mu Th kering (Tel 2). Tel 2. Rt-rt dy rehidrsi (%) reung mu Th kering Wktu Suhu lnching lnching 25 o C 50 o C 60 o C 70 o C 10 menit 266,61 ± 9,534 259,07 ± 9,534 257,08 ± 9,534 269,54 ± 9,534 15 menit 263,00 ± 9,534 262,76 ± 9,534 276,94 ± 9,534 271,70 ± 9,534 20 menit 259,68 ± 9,534 262,77 ± 9,534 270,86 ± 9,534 269,81 ± 9,534 Hsil pd penelitin yng telh dilkukn memperlihtkn nili dri dy rehidrsi yng fluktutif pd setip perlkuny. Dy rehidrsi merupkn kemmpun produk kering dlm menyerp ir kemli (Asgr, 2008). Tujun dilkukny rehidrsi pd reung kering yitu untuk meliht kemmpun dri reung kering dlm menyerp ir kemli sehingg dihrpkn terjdi pengemngn volume mendekti reung segr. Kdr Au Hsil dri uji sidik rgm terliht hw perlkun suhu, wktu dn interksi suhu dengn wktu lnching tidk erpengruh nyt terhdp kdr u dri reung mu Th kering (Tel 3).
5 Tel 3. Rt-rt kdr u (% k) reung mu Th kering Wktu Suhu lnching lnching 25 o C 50 o C 60 o C 70 o C 10 menit 14,11 ± 0,375 14,05 ± 0,197 14,08 ± 0,340 13,93 ± 0,288 15 menit 13,71 ± 0,132 14,36 ± 0,554 13,86 ± 0,532 14,22 ± 0,560 20 menit 13,66 ± 0,287 14,57 ± 0,237 13,65 ± 0,205 14,22 ± 0,849 Pd penelitin yng telh dilkukn untuk kdr u reung kering memperlihtkn nili yng fluktutif pd setip perlkunny. Kdr u merupkn unsur-unsur minerl yng terkndung pd produk pngn yng terdiri dri unsur orgnik dn norgnik. Menurut Winrno (1997) pd pngn 96% terdiri dri hn orgnik dn ir, sisny merupkn unsur-unsur minerl. Dlm proses pemkrn hn orgnik kn terkr nmun zt norgnik tidk, zt yng tesis terseut diseut kdr u. Perlkun interksi suhu dengn lnching tidk mempengruhi kdr u kren perlkun lnching terseut tidk mempengruhi hn norgnik produk reung mu Th kering. Kdr Lemk Hsil dri uji sidik rgm terliht hw perlkun suhu, wktu dn interksi suhu dengn wktu lnching tidk erpengruh nyt terhdp kdr lemk dri reung mu Th kering (Tel 4). Tel 4. Rt-rt kdr lemk (% k) reung mu Th kering Wktu Suhu lnching lnching 25 o C 50 o C 60 o C 70 o C 10 menit 8,92 ± 0,547 8,29 ± 0,328 8,89 ± 0,095 8,70 ± 0,399 15 menit 8,83 ± 0,064 8,38 ± 0,231 9,21 ± 1,324 8,25 ± 1,571 20 menit 7,90 ± 0,572 8,61 ± 1,307 8,69 ± 0,271 8,69 ± 0,329 Pd penelitin yng telh dilkukn untuk kdr lemk reung kering memperlihtkn nili yng fluktutif pd setip perlkun, hl terseut terjdi pd perlkun suhu, wktu dn interksi lnching. Suhu, wktu dn interksi suhu dengn wktu lnching tidk mempengruhi krkteristik lemk yng tidk dpt lrut dlm ir. Vitmin C Hsil uji sidik rgm terliht hw perlkun suhu, wktu dn interksi suhu dengn wktu lnching erpengruh nyt terhdp vitmin C dri reung mu Th (Tel 5).
6 Tel 5. Rt-rt kdr vitmin C (mg/100g) reung mu Th kering Wktu lnching 25 o C Suhu lnching 50 o C 60 o C 70 o C 10 menit 18,80 26,23 24,91 17,20 c 15 menit 18,17 25,28 17,34 16,57 20 menit 18,16 25,46 17,86 c 13,57 d Keterngn: Nili rt-rt yng memiliki huruf yng sm ik dielkng mupun diwh errti tidk ered nyt (P>0,05) Penggunn suhu 25 o C pd st lnching memperlihtkn kdr vitmin C pd reung kering yng rendh. Dilnjutkn pd proses lnching dengn suhu 50 o C memperlihtkn kdr vitmin C reung mu Th kering yng leih tinggi dri pd proses lnching liny, nmun ketik proses lnching dilkukn dengn suhu 60 o C dn 70 o C kdr vitmin C reung kering menjdi leih rendh. Fenomen ini menunjukknhw penggunn suhu lnching 25 o C memut kdr vitmin C teroksidsi kit dri reksi enzim sm skort oksidse. Enzim ini dpt ereksi dengn ik pd suhu 25 o C sehingg vitmin C telh dioksidsi selm proses lnching diperprh oleh dny proses pengeringn. Hsil penelitin dri sfryni (2007) menytkn hw penurunn kdr vitmin C terjdi pd penyimpnn suhu 10 o C selm penyimpnn, penurunn ini disekn oleh ktifny enzim sm skort oksidse. Menurut Jhon (1999) lnching kuis dpt menyekn penyusutn 20% kndungn vitmin C, dilnjutknny pd proses pengeringn dpt meningktkn penyusutn ini totl 50%. Pd proses lnching dengn suhu 60 o C dn 70 o C kdr vitmin C leih rendh jik dindingkn perlkun suhu lnching 50 o C. Hl ini terjdi kit dny perlkun suhu yng tinggi pd proses lnching memut keruskn pd vitmin C, krkteristik dri vitmin C mudh menglmi keruskn ketik dierikn suhu tinggi. Hl ini sejln dengn penelitin Rnu & Um (2012) menytkn degrdsi vitmin C pd jus delim terjdi pd suhu prosesing 70 o C selm 90 menit dengn retensi seesr 69 %. Kdr vitmin C pling tinggi ditunjukn oleh interksi perlkun suhu lnching 50 o C dengn wktu lnching 10 menit yitu seesr 26,33 mg/100g. Perlkun terseut didug mmpu menghindrkn vitmin C dri ktifny enzim sm skort oksidse sehingg tidk mengoksidsi dn tidk merusk vitmin C kit suhu yng terllu tinggi. Perlkun terseut jug memut kelrutn dri vitmin C dlm yng leih rendh jik dindingkn dengn perlkun wktu lnching yng liny.
7 Protein Hsil dri uji sidik rgm terliht hw perlkun suhu lnching, wktu lnching dn interksi suhu dengn wktu lnching erpengruh nyt terhdp kdr protein dri reung mu Th (Tel 6). Tel 6. Rt-rt protein (% k) reung mu Th kering Wktu lnching Suhu lnching 25 o C 50 o C 60 o C 70 o C 10 menit 22,71 c 31,81 26,96 26,58 15 menit 21,17 c 29,19 28,26 25,37 20 menit 20,09 d c 29,19 26,74 22,04 c c Keterngn: Nili rt-rt yng memiliki huruf yng sm ik dielkng mupun diwh errti tidk ered nyt (P>0,05) Uji ed nyt yng dilkukn memperlihtkn perlkun dengn suhu lnching 50 o C menunjukknkdr protein yng ered dengn perlkun suhu yng lin. Proses lnching yng dilkukn dengn suhu 25 o C memut kdr protein pd reung menjdi leih rendh, dilnjutkn proses lnching dengn suhu 50 o C memperlihtkn kdr protein yng tinggi, nmun proses lnching dengn suhu muli dri 60 o C smpi 70 o C ternyt memut kdr protein yng rendh. Perlkun lnching dengn suhu 25 o C memperlihtkn kdr protein yng leih rendh kit pd suhu terseut protein menglmi keruskn kit oleh ktifny enzim proteolitik, enzim ini didug memech iktn dri protein menjdi molekul yng leih sederhn sehingg pd produk kering protein tidk terdeteksi kemli menjdi protein. Ini sejln dengn Willims et l (1986) yng menytkn enzim lipolotik dn proteolitik dikethui dpt menyekn pengemngn offflvour, enzim pektolik selulse ertnggung jw pd peruhn tekstur, sm skort oksidse dn timinse dlh enzim yng ertnggung jw ts kerugin nutrisi dlm syurn. Proses lnching yng menggunkn suhu 50 o C ternyt kdr protein leih tinggi dindingkn proses lnching dengn suhu liny, sehingg dpt diktkn hw reksi enzim proteolitik sudh dpt dihmt, nmun ketik suhu lnching 70 o C kdr protein memperlihtkn nili yng rendh. Suhu lnching 70 o C yng digunkn didug mengkitkn protein menglmi dentursi sehingg protein yng terdeteksi pd reung kering menjdi rendh. Hl ini sesui dengn Jhon M. (1999) yng menytkn protein erdentursi pd kisrn suhu ntr 55-75 o C, dengn ditemukn efekny pd tekstur, kpsits penyimpnn ir dn penyusutun umur simpn. Suhu 50 o C memperlihtkn kdr protein yng leih tinggi kit dri suhu terseut memut dentursi yng leih rendh dri proses lnching liny. Perlkun suhu lnching 50 o C dn wktu
8 lnching 10 menit memperlihtkn kdr protein yng tinggi yitu seesr 31,81 %. Kominsi perlkun lnching dengn suhu yng tinggi dn wktu lnching yng lm kn memut dentursi dri protein yng semkin tinggi, sehingg keruskn protein semkin esr. Menurut Anglemier & Montgomery (1976), semkin menurunny kdr protein dengn semkin lmny perendmn disekn lepsny iktn struktur protein sehingg komponen protein terlrut dlm ir. Gmr 9 memperlihtkn kdr protein yng rendh ketik wktu lnching dilkukn semkin lm. Perlkun Interksi Suhu dn Wktu Blnching Terik Hsil yng diperoleh dri setip perlkun lnching menunjukknnili gizi yng ered setelh menjdi produk kering. Nili gizi tertinggi yng terkndung pd reung kering menunjukknperlkun lnching yng ik kren merusk kndungn gizi yng leih rendh smpi menjdi produk kering. Vitmin C dn protein merupkn gizi yng sngt ik dn ergun gi tuuh mnusi, sehingg kedu gizi ini sngt diperlukn dlm kehidupn sehri-hri. Krkteristik dri vitmin C yng mudh rusk jik dierikn suhu tinggi dn mudh lrut didlm ir, dn protein yng mudh erdentursi kit suhu yng tinggi sehingg kn mudh rusk menjdikn kedu komponen ini dijdikn segi indiktor yng digunkn untuk menentukn proses lnching yng terik. Pd hsil penelitin yng dilkukn terliht hw suhu lnching 50 o C dn wktu lnching 10 menit merupkn perlkun kominsi lnching yng terik jik dindingkn dengn perlkun kominsi lnching yng liny. Kominsi lnching terseut memiliki kdr ir reung kering seesr 9,33 % yng mendekti esrn kdr ir dri penelitin - penelitin yng telh dilkukn seelumny. Sehingg peneliti menetpkn hw perlkun lnching dengn suhu 50 o C dn wktu lnching 10 menit merupkn kominsi yng ik digunkn kren memiliki kdr vitmin C seesr 26,23 mg/100g dn protein seesr 31,81 % yng leih tinggi jik dindingkn dengn proses lnching liny. Kesimpuln KESIMPULAN DAN SARAN 1 Interksi suhu dn wktu lnching yng ered ternyt tidk erpengruh terhdp dy rehidrsi, kdr u dn kdr lemk reung mu Th kering. Interksi suhu dn wktu lnching erpengruh terhdp kdr ir, protein dn vitmin C reung mu Th kering. 2 Perlkun suhu lnching 50 o C dengn wktu lnching 10 menit merupkn perlkun yng terik. Perlkun terseut memperlihtkn kndungn vitmin C dn protein yng pling tinggi jik dindingkn dengn proses lnching linny.
9 Srn Perlu melkukn lnching seelum proses pengeringn pd reung mu Th kering. Seikny dilkukn penelitin leih lnjut pd vrisi suhu dn wktu lnching untuk memperoleh hsil yng leih ik. DAFTAR PUSTAKA Anglemier, A.E. nd M.W. Montgomery, 1976. Amino Acids Peptids nd Protein. Mercil Decker Inc., New York. Asgr,A. dn D Mussdd, 2008. Pengruh Medi, Suhu dn Lm Blnching Seelum Pengeringn terhdp Mutu Lok Kering. J.Hort. 18(1):87-94. Chung, D.S. nd D.I. Chng, 1982. Priciples of food dehydrtion. J Food Protec. 45(5):475-487 Gogus, F. And M. Mskn, 1998. Wter trnsfer in potto during ir drying. Drying technol.16(8):1715-1728. Jhon, M. 1999. Principles of Food Chemistry Third edition. Deprtment of Food Science, University of Guelph, Ontrio. 366-372. Kencn, Pnde Ketut Dih. 2009. Fisiologi dn Teknologi Pscpnen Reung Bmu Th (Gigntochlo nigrocilit Kurz) Fres Cut. Fkults Pertnin, Universits Brwijy. Pl, M. 1983. Effect of different pretretments on the qulity of deep frozen green ens nd crrots. Interntionl Journl of Refrigertion, 6, 237 246. Pizzocro, F., Senesi, E., Querro, O., & Gsproli, A. 1995. Blnching effect on crrots. Study of the lipids stility during the frozen conservtion. Industrie Alimentri, 34, 1265 1272. Rnu Pul nd um Ghosh. 2012. Effect of therml tretment on scoric cid content of pomegrnte juice. Indin Journl of Biotechnology vol : 11. Sudjth W. dn Wisniys. 2001. Pengntr Teknologi Pngn. Progrm Studi Teknologi Pertnin Universits Udyn Denpsr Sudrmdj, S., Hryono, B., Suhrdi, 1997, Prosedur Anlis untuk Bhn Mknn dn Pertnin, edisi keempt, Lierty, Yogykrt. Willims, D.C., M.H. Lim, A.O. Chen, R.M. Pngorn, nd J.R. Whitker. 1986. Blnching of vegetles for freezing: Which indictor enzyme to choose. Food Technology 40(6), 130 140. Winrno, F.G. 1997 Kimi Pngn dn Gizi. Jkrt: Grmedi Pustk Utm.